DE3814893A1 - Mehl und seine verwendung zum backen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Mehl und seine Verwendung zum Backen. Es ist bekannt, daß Weißmehl aufgrund seines geringen Anteiles an Ballast- und Mineralstoffen ernährungsphysiologisch nicht besonders wertvoll ist. Deshalb wird die Verwendung von Vollkorn­ mehl, das sämtliche Bestandteile des Kornes enthält, für die Herstellung von Gebäck, insbesondere Brot und Brötchen, empfohlen. Brot aus Vollkornmehl hat jedoch häufig einen rauhen Geschmack. Vollkornbrot, das unter Verwendung von ganzen oder nur teilweise geschroteten Körnern gebacken ist, kann sehr gut schmecken, einem großen Personenkreis ist ein solches Brot jedoch zu grob.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Mehl zu schaffen, das für die Verarbeitung zu hellem, halbweißem Gebäck mit gutem Geschmack verarbeitbar ist, einen hohen Ballastgehalt besitzt und eine gute Teigverarbeitbarkeit ermöglicht.

Das Mehl, das insbesondere eine Mehlmischung aus verschiedenem Getreide ist, ist dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens so viele Anteile an Aleuronschicht und Keimen wie Vollkornmehl enthält, aber im wesentlichen arm an Oberhaut und Frucht- und Samenschalenan­ teilen ist und daß zur Aufrechterhaltung des beim Vollkornmehl vorliegenden Verhältnisses von Nährstoffen zu Ballaststoffen der durch das Weglassen der Schalenanteile verminderte Anteil der Ballaststoffe durch entsprechendes Weglassen eines etwa propor­ tionalen Gewichtsanteils an Weißmehlfraktionen im wesentlichen ausgeglichen ist. Die Oberhaut ist vorzugsweise im wesentlichen vollständig weggelassen. Die Frucht- und Samenschale sind vorzugs­ weise jeweils zu mindestens 60%, insbesondere mindestens 70 Gew.% weggelassen, also zu maximal 40 Gew.% vorzugsweise maximal 30 Gew.% der ursprünglichen Menge vorhanden.

Die Aleuronschicht wird normalerweise beim Mahlen von Getreide entfernt und nicht verwertet, da sie dem Mehl schlechte Backeigen­ schaften verleiht. Sie wird zusammen mit anderen Schalenanteilen als Futtermittel verwendet. Die Aleuronschicht enthält jedoch Ballaststoffe und Mineralien, die ernährungsphysiologisch wertvoll sind. Erfindungsgemäß ist deshalb dar Anteil der Aleuronschicht im Mehl weitgehend vorhanden, wogegen die übrigen Schalenanteile, d. h. die Ballaststoffe aus der Oberhaut sowie der Frucht- und Samenschale weitgehend weggelassen sind. Der Anteil der Ballaststoffe im Vollkorn liegt bei etwa 10%, wobei der Anteil der Ballaststoffe aus der Aleuronschicht und der Anteil der Ballaststoffe aus der übrigen Schale (Oberhaut, Frucht- und Samenschale) jeweils etwa gleich groß ist. Um den Gewichtsanteil der Ballaststoffe trotz des Weglassens der Anteile der Frucht und Samenschale in etwa auf den Anteil des Vollkornmehles zu bringen, ist es erfindungsgemäß vorgesehen, vorwiegend Weißmehlfraktionen, die beim Mahlvorgang anfallen, wegzulassen, um auf diese Weise wieder einen relativ erhöhten Ballaststoffanteil zu erhalten. Es werden deshalb vorzugs­ weise mindestens 50% der Mehlfraktionen abgesondert.

Bevorzugt werden Weißmehlfraktionen mit einem Aschegehalt von durchschnittlich etwa 400 bis 420 g Aschegehalt pro 100 kg Mehl weggelassen. Der Aschegehalt der verwendeten Mehlfraktionen liegt in der Regel im Durchschnitt bei ca. 900 g. Das erfindungsgemäße Mehl enthält somit nur etwa die Hälfte der Gewichtsanteile des ursprünglichen Korns. Dadurch daß eiweißarmes Mehl weggelassen wird, ist der Eiweißanteil relativ erhöht. Der Ballaststoffanteil liegt bei etwa 8 bis 12%, insbesondere bei ca. 10%, wie beim Vollkornmehl.

Der Anteil an Aleuron ist beim erfindungsgemäßen Mehl mindestens so hoch wie beim Vollkornmehl. Weiterhin ist der Keimanteil, der möglichst vollständig verwendet wird, ebenfalls mindestens so hoch wie beim Vollkornmehl. Das erfindungsgemäße Mehl enthält vorzugsweise soviel an Anteilen der Aleuronschicht und der Keime wie dies mahltechnisch möglich und vertretbar ist. Gewisse Verluste an Aleuron und Keimen lassen sich jedoch normalerweise nicht vermeiden, da die Abtrennbarkeit von den übrigen Ballaststoffen häufig nicht gut ist. Aleuron und Keime sind jedoch in der Regel zu mindestens 60 Gew.%, insbesondere 70 Gew.% der ursprünglichen Menge vorhanden. Auf diese Weise wird ein Mehl erhalten, das den Charakter von Vollkornmehl besitzt, gesund ist und zu einem geschmacklich hochwertigen Gebäck verarbeitet werden kann. Der Geschmack ist vollmundig. Der Kleiegeschmack ist nicht mehr vorherr­ schend wie beim Vollkornmehl bzw. dem daraus hergestellten Gebäck.

Das Mehl liegt vorzugsweise in Form einer Mehlmischung vor, die unter Verwendung von verschiedenen Getreidearten zusammengesetzt ist. Hierbei können einzelne Arten vorzugsweise noch durch zwei oder mehr gemeinsam im Gemisch vorliegende Getreidesorten vertreten sein. Das Mehl ist mit besonderem Vorteil eine Dinkelmehlmischung, die vorzugsweise zu etwa einem Drittel oder mehr aus Dinkel besteht. Eine besonders gute Geschmacksabstimmung bei guten Teigverarbei­ tungseigenschaften wird erhalten, wenn die Mehlmischung aus etwa 30 bis 55 Gew.-%, insbesondere ca. 45 Gew.-% Dinkel, 55 bis 30, insbesondere ca. 45 Gew.-% Weizen und 5 bis 15, insbesondere ca. 10 Gew.-% Roggen besteht.

Der Weizen liegt vorzugsweise in Form von zwei verschiedenen Weizensorten mit unterschiedlichen Teigführungseigenschaften vor. Beim Roggen können ebenfalls mehrere Sorten verwendet werden, wobei eine Sorte genügt. Beim Dinkel wird vorzugsweise nur eine Sorte verwendet. Bei der Kombination der Weizensorten wird darauf geachtet, daß Stabilität und kurze Teigeigenschaften (Passereffekt) erhalten werden. Da der Dinkel in der Regel sehr dehnbare Teigeigen­ schaften besitzt, sind, insbesondere bei höherem Dinkelanteil, Weizensorten mit kurzen Teigeigenschaften in entsprechender Menge vorgesehen. Hierzu gehören insbesondere die Sorten Kanzler und Rektor. Eine gute Stabilität wird durch die Sorte Monopol verliehen. Durch Zugabe von Vitamin C (Ascorbinsäure) kann der Teigstand noch verbessert werden, insbesondere dann, wenn Getreidesorten mit kurzen Teigeigenschaften nicht im gewünschten Maße zur Verfügung stehen. Der Anteil an Vitamin C beträgt maximal 0,01 Gew.%.

Die einzelnen Mehlfraktionen der verschiedenen Sorten bzw. Arten stimmen im Feinheitsbereich vorzugsweise überein, wobei der Fein­ heitsbereich in der Regel unter 150 µm, insbesondere unter 125 µm liegt. Auch der Ballastanteil aus der Aleuronschicht ist vorzugs­ weise entsprechend fein vermahlen. Der Keimling ist demgegenüber vorzugsweise möglichst wenig zerkleinert, um eine gute Haltbarkeit des Mehles zu erzielen.

Die verschiedenen Getreidearten und vorzugsweise auch die ver­ schiedenen Getreidesorten sind mit Vorteil getrennt voneinander vermahlen und erst in gemahlenem Zustand miteinander vermischt. Dadurch ist es möglich, unterschiedliche Mahleigenschaften der Sorten bzw. Arten zu berücksichtigen, um eine optimale Abtrennung der Anteile der Schale und der wegzulassenden Mehlfraktionen zu erreichen. Getreidesorten derselben Art, von denen bekannt ist, daß sie dieselben Mahleigenschaften besitzen, können jedoch gemeinsam vermahlen werden.

Wenn die Mehlmischung nur relativ wenig Roggen enthält, was mit 5 bis 15 Gew.-%, insbesondere ca. 10 Gew.-%, der Fall ist, dann kann das Roggenmehl als Vollkornmehl eingesetzt werden, so daß hier auf eine Abtrennung der Aleuron-armen Schalenanteile und der diese kompensierenden Mehlfraktionen verzichtet wird. Beim Weizenmehl und auch beim Dinkelmehl ist jedoch eine möglichst gute Fraktionierung bevorzugt. Insbesondere beim Dinkel kann es jedoch beim Vermahlen vorkommen, daß sich die Aleuronschicht nicht leicht von der Frucht - und Samenschale trennen läßt, so daß an der Kleie noch Aleuronanteile hängen. Wenn die Trennung der Aleuronschicht von der Frucht- und Samenschale beim Vermahlen schlecht möglich ist, was je nach Sorte verschieden ist, dann wird der zu entfernende Schalenanteil, mindestens die Oberhaut, vorzugsweise durch Schälen des Korns von außen vom restlichen Korn so gut wie möglich abgetrennt. In diesen Fällen werden vorzugs­ weise auch noch Aleuron-reiche Kleieanteile mitverwendet, die bis zu 8 Gew.% der Sorte ausmachen können. Dieser erhöhte Ballast­ stoffanteil kann vorzugsweise dadurch wieder ausgeglichen werden, daß beim Weizenmehl anstelle nur weitgehend aschefreier Weißmehl­ fraktionen, in entsprechender Menge auch eine aschereichere Mehlfrak­ tion, wie eine nach den letzten Mahlvorgängen anfallende asche­ reichere Fraktion, weggelassen wird.

Wie bereits erwähnt ist das erfindungsgemäße Mehl, insbesondere die Mehlmischung besonders geeignet zur Herstellung von Gebäck, wie Brot, Brötchen und dgl. Es wird ein Brot mit guter Frischhaltung erhalten, das einen vollmundigen, insbesondere dinkeltypischen Geschmack hat und gut bekömmlich ist. Zur Herstellung des Gebäcks ist eine dinkeltypische Backführung besonders bevorzugt. Hierzu wird vorzugsweise zunächst ein Vorteig mit Hefe angesetzt und reifen gelassen (ca. 8 bis 10 Stunden). Nach der Reifung und Vermehrung der Hefe wird mit Hilfe des Vorteiges dann ein Hauptteig angemacht. Vorzugsweise werden zum Backen nur Hefe, Salz und Wasser als Zusätze zum Mehl verwendet. Geringe Mengen an Kümmel in gemahlener Form können eine ähnliche Wirkung wie Salz haben, ohne daß ein Kümmelgeschmack erkennbar wird. Die Menge an Kümmel beträgt maximal 0,2 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehles. Weitere Zusätze werden mit Vorteil nicht eingesetzt. Das Brot besitzt einen ursprünglichen natürlichen Geschmack. Irgendwelche Geschmackszusätze, um etwas zu überdecken, sind nicht erforderlich. Im übrigen ist das Mehl verwendbar wie Vollkorn­ mehl. Es kann ohne Sauerteig verarbeitet werden, d. h. das Gebäck wird vorzugsweise aus ungesäuertem Teig hergestellt.

Weitere Merkmale und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der Herstellung einer bevorzugten Ausführungsform bei einer Mühle mit standardmäßigem Aufbau mit vier Schrotungen, zwei Auflösungen und acht Mahlungen. Die Her­ stellung ist jedoch nicht auf einen derartigen Mühlenaufbau be­ schränkt. Sie kann vielmehr den jeweils vorhandenen Begebenheiten angepaßt werden.

Weizen wird in den vier Schrotungen mit geriffelten Walzen geschro­ tet, wobei die bei den einzelnen Schrotungen anfallenden, durch die Siebe hindurchgehenden Mehle jeweils verwendet werden. Die nach der vierten Schrotung anfallende Schale und ggf. nach der dritten Schrotung anfallende Schale wird beim Weizen nicht verwendet, da sie normalerweise wenig Aleuron enthält. Die verwendeten Mehle haben eine Teilchengröße gleich oder kleiner 125 µm, ebenso die mitvermahlenen Anteile der Aleuronschicht. Keime fallen bevorzugt nach der ersten Auflösung und Aleuron nach dem dritten und vierten Schrot an und werden jeweils vollständig verwendet. Die Mehle, die nach der ersten und zweiten Auflösung mit glatten Walzen erhalten werden, werden weggelassen. Die bei der ersten Auflösung anfallende Grobfraktion, die Keime und geringe Schalenanteile mit Teilchengröße größer 1000 µm enthält, wird verwendet, ohne weiterverarbeitet zu werden. Die Mehlfraktionen, die nach der ersten und zweiten Mahlung mit glatten Walzen erhalten werden, werden wiederum weggelassen. Die Mehle ab der dritten Mahlung werden verwendet, wobei ggf. aschereiche Mehle nach der siebten und achten Mahlung weggelassen werden können. Sie haben schlechte Backeigenschaften und enthalten kein Aleuron.

Bei der Vermahlung von Dinkel wird in entsprechender Weise vorge­ gangen. Bei Dinkel kann es jedoch vorkommen, daß die feine Kleie, die normalerweise nach der vierten Schrotung anfällt, noch hohe Anteile an Aleuron enthält. Deshalb wird diese Kleie vorzugsweise mindestens zum Teil mitverwendet. Auch kann der Dinkel vor dem Vermahlen zur Entfernung von Schalenanteilen von außen geschält werden.

Die Mehlfraktionen, die nach der ersten und zweiten Auflösung sowie nach der ersten und zweiten Mahlung anfallen, machen etwa 50% des gesamten Anteils der Mehlfraktionen aus, so daß durch Weglassen dieser Fraktionen der mit Aleuron in das Mehl eingeführte relative Ballastanteil mindestens gehalten wird und der Anteil an Aleuron und Keimen vorzugsweise erhöht ist.

Wie gesagt wird Roggen wegen des geringen Gewichtsanteils normaler­ weise als Vollkornmehl eingesetzt. Es ist aber auch möglich, beim Roggen die Schalenanteile zu entfernen, insbesondere dann, wenn beim Dinkel die Aleuronschicht von den Schalenanteilen nicht gut abtrennbar ist und deshalb mit der Aleuronschicht Schalenanteile mit in das Mehl genommen werden. Auf diese Weise sind geeignete Variationsmöglichkeiten gegeben, um ein ausgeglichenes Verhältnis von ballastreichen zu ballastarmen Fraktionen zu erhalten.

Wegen des unterschiedlichen Mahlverhaltens werden die einzelnen Getreidesorten getrennt gemahlen. Die abgesonderten Fraktionen können dann ohne besondere Maßnahmen miteinander vermischt werden. Die Vorbereitungen des Getreides für den Mahlvorgang, insbesondere die Befeuchtung, erfolgen in üblicher Weise.

Claims (12)

1. Mehl, insbesondere Mehlmischung, dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens soviel Anteile an Aleuronschicht und Keimen wie Vollkornmehl enthält, aber im wesentlichen arm an Oberhaut, Frucht- und Samenschalenanteilen ist und daß zur Aufrechterhaltung des beim Vollkornmehl vorliegenden Verhältnisses von Nährstoffen zu Ballaststoffen der durch Weglassen der Schalenanteile vermin­ derte Anteil an Ballaststoffen durch entsprechendes Weglassen eines etwa proportionalen Gewichtsanteils an Weißmehlfraktionen ausgeglichen ist.

2. Mehl nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es nur etwa 50 Gew.-% der Anteile des Korns enthält.

3. Mehl nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form einer Dinkelmischung vorliegt, die vorzugsweise etwa 30 bis 55 Gew.-%, insbesondere ca. 45 Gew.-% Dinkelmehl, 55 bis 30 Gew.-%, insbesondere ca. 45 Gew.-% Weizenmehl und 5 bis 15 Gew.-%, insbesondere ca. 10 Gew.-% Roggenmehl enthält.

4. Mehl nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens zwei verschiedene Weizensorten, eine Dinkel­ sorte und mindestens eine, vorzugsweise nur eine Roggensorte, enthält.

5. Mehl nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Mehlfraktionen verschiedener Getreidesorten im wesentlichen dieselbe Feinheit haben.

6. Mehl nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Roggen in der Mehlmischung als Vollkornmehl enthalten ist.

7. Mehl nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Dinkelmehl noch zusätzliche Anteile an Aleuron enthal­ tender Kleie, insbesondere grober Kleie, enthält.

8. Mehl nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die verschiedenen Getreidesorten im wesentlichen getrennt von einander vermahlen sind und die dabei erhaltenen Mehle miteinander vermischt sind.

9. Verfahren zur Herstellung des Mehles nach einem der vorher­ gehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß beim Mahlen des überwiegenden Teils des Getreides Aleuron-arme und Keim-arme Ballast-Fraktionen abgetrennt und in proportional entsprechender Menge auch Weißmehlfraktionen abgetrennt und beim Zusammenmischen des Mehles weggelassen werden.

10. Verwendung des Mehles nach einem der vorhergehenden Ansprüche, insbesondere der Mehlmischung nach einem der Ansprüche 3 bis 8, zur Herstellung von Gebäck, insbesondere Brot, Brötchen und dgl.

11. Verwendung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehlmischung dinkeltypisch verarbeitet wird, insbesondere ein Vorteig mit einer geringen Menge an Hefe angesetzt und nach Reifung mit dem Hauptteig verarbeitet wird.

12. Verwendung nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Verarbeitung des Mehles ohne Zusätze ausschließlich unter Verwendung von Mehl, Hefe, Salz und Wasser und 0 bis maximal 0,2 Gew.% Kümmel, insbesondere in gemahlener Form, und 0 bis 0,01 Gew.% Vitamin C erfolgt.