DE2722198A1 - Kalorienarmes brot und verfahren zur herstellung - Google Patents

Description

Kalorienarmes Brot und Verfahren zur Herstellung

Zusatz zur Patentanmeldung P 25 31 273.

Die Priorität der Anmeldung Nr. 689 449 vom 24. Mai 1976 in den Vereinigten Staaten von Amerika wird beansprucht.

In der Hauptanmeldung P 25 31 273 wird ein kalorienarmes Brot und insbesondere ein kalorienarmes, mit Vitaminen angereichertes Weißbrot beschrieben und beansprucht.

Das Bestreben danach ist alt, und viele Versuche wurden in der Lebensmittelindustrie unternommen, ein kalorienarmes, mit Vitaminen angereichertes Weißbrot herzustellen, das anstelle des herkömmlichen mit Vitaminen angereicherten Weißbrots verwendet werden kann, da dieses ein Standardprodukt in der Industries geworden ist und von jung und alt gleichermaßen geschätzt wird. Geschnittenes Weißbrot ist somit für den Verbraucher etwas ganz Alltägliches, so daß der Umsatz der anderen Brotsorten wie Roggenbrot, proteinhaltiges Brot, Semmeln und dergleichen zusammengefaßt niemals an seinen Verbrauch herangereicht hat. Geschmack, Weichheit, Toastfähigkeit, Konsistenz und Qualität tragen zu seiner Beliebtheit bei. Ferner hat seine Verwendung bei der Herstellung von Sandwiches so weit geführt, daß es niemals eine Brotsorte gab, die Konsumenten in ähnlicher Weise zufriedenstellte.

Dr.Rl./kn

3. Mai 19 77 - 4 -

709849/084 9

S.T. Titcomb et al 4-1X

Mit dem herkömmlichen mit Vitaminen angereicherten Weißbrot ergibt sich jedoch das Problem der Kalorienzufuhr pro Brotscheibe, und in manchen Fällen, z. B. bei älteren Menschen, beeinflußt das vitaminangereicherte Weißbrot wegen seiner Beschaffenheit ihr Verdauungs- und Ausscheidungssystem. Für diese Menschen ist es äußerst schwierig, Diät zu halten, wie es auch für alte Menschen schwierig ist, die Eßgewohnheiten zu ändern, da der Wunsch und die Gewohnheit bestehen, vitaminangereichertes Weißbrot zu verwenden. Eines der Probleme beim Ersatz des herkömmlichen angereicherten Weißbrots durch kalorienarmes Brot war die Abneigung des Konsumenten, vom Kind bis zum Greis, nach dem kalorienarmen Brot zu greifen. Die Meinungen gingen dahin: "Es sah nicht so aus wie das andere.", "Es fühlte sich anders an.", und "Es hat nicht die gleiche Beschaffenheit und den Geschmack wie vitaminangereichertes Weißbrot." Deshalb ist kalorienarmes Brot niemals vom Publikum akzeptiert worden, sehr zu dessen gesundheitlichem Nachteil.

Die bisherigen Versuche, verschiedene Stoffe bei der Herstellung von kalorienarmen, mit Hefe hergestellten Backwaren zu verwenden, sind in der US-Patentschrift 3 676 150 sowie der US-Patentanmeldung, Serial No. 753 708 beschrieben, wobei in der Patentschrift klargestellt wird, daß in der genannten Anmeldung nicht offenbart wird, wie ein zufriedenstellendes Brot oder anderes Hefeprodukt unter Verwendung von alpha-Zellulose hergestellt werden kann. Ein weiterer Versuch ist in der US-Patentschrift 3 767 beschrieben, nach dem ein kalorienarmes Brot unter Verwendung einer Mischung aus fein verteilten eßbaren Samenhülsen pflanzlichen Ursprungs, bestehend aus einer Mischung aus Reisschalen und Sojabohnenschalen, als Ersatz für einen Teil der herkömmlichen Teigbestandteile hergestellt wird. Weitere Patentschriften auf diesem Gebiet sind die US-Patentschriften 3 348 951, 3 574 634 und 3 02 3 104.

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X

2722 I98

Keines der in den genannten Patentschriften beschriebenen Produkte hat sich als Lösung für das obengenannte Problem brauchbar erwiesen. Eine Lösung für die genannten Probleme bietet die Hauptanmeldung P 25 31 27 3, nach der unter Verwendung von alpha-Zellulose ein kalorienarmes, vitaminangereichertes Weißbrot hergestellt wird, das trotz eines hohen Fasergehalts die übliche Qualität und Beschaffenheit von Brot besitzt, ohne daß dabei der Mineral- oder Proteingehalt in der Zusammensetzung verringert ist.

Nach der vorliegenden Erfindung läßt sich das in der Hauptanmeldung P 25 31 27 3 beschriebene Verfahren auch auf andere Brotsorten ausdehnen, wobei andere Prozentgehalte an alpha-Zellulose und andere Bestandteile verwendet werden.

Gemäß einem Merkmal der Erfindung enthält die Brotzusammensetzung einen ausgewählten Zusatz an alpha-Zellulose in einer wirkungsvollen Menge, die zusammen mit entsprechenden Mengen an Geschmacksverbesserungen und anderen Bestandteilen Weißbrot und weizenangereicherte Brotprodukte ergibt, die einen wesentlich geringeren Kaloriengehalt besitzen als vergleichbare Brotprodukte, wobei in bevorzugten Beispielen die neugeschaffenen Brotprodukte wesentlich v/eniger, und zwar vorzugsweise 25 bis 30 % weniger, Kalorien besitzen als vergleichbare bekannte Brotprodukte.

Ein besonderes Merkmal der Erfindung liegt einmal in der Ausscheidung von einigen zum Kaloriengehalt beitragenden Bestandteilen und zum anderen im Zusatz von Bestandteilen, die man gewöhnlich in vitaminangereicherten Brotsorten nicht findet, wobei man trotzdem Produkte erzeugt, die die gleich Größe, die gleiche Eßqualität und die gleiche Struktur wie bekannte vitaminangereicherte Brotsorten besitzen.

Um die Probleme zu lösen, die dem Stand der Technik innewohnen, ist es erforderlich, vor der Herstellung eines austauschbaren und

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X ΊΊΊΊ IQQ

gleichermaßen akzeptablen vitamangereicherten Brotes niedrigen Kaloriengehalts die Ziele für die mögliche Kalorienverringerung zu bestimmen und festzusetzen. Es hat sich gezeigt, daß eine Verringerung von 25 bis 30 % des Kaloriengehalts zu einem Brot mit niedrigem Kaloriengehalt führt, das vom Verbraucher kaum akzeptiert wird, obwohl es ein zufriedenstellendes Produkt ist. Ferner hat sich gezeigt, daß frühere Versuche zur Erzeugung eines Brotes mit einem um 10 bis 15 % geringeren Kaloriengehalt diesen nicht ausreichend verringert haben, um einen wesentlichen Anklang beim Verbraucher zu finden, was eine umfangreiche Produktion eines derartigen Brotes mit geringer Kalorienverminderung gerechtfertigt hätte. Das gesteckte Ziel, das auch von der FDA (Food and Drug Association) akzeptiert werden soll, ist ein kalorienarmes, vitaminangereichertes Brot mit einem um 25 bis 30 % verringerten Kaloriengehalt. Gleichzeitig enthält das Produkt gegenüber herkömmlichen Brotsorten einen hohen Anteil an Faserstoffen.

Um der Erfindung voll gerecht zu werden, ist in der nachstehenden Tabelle die Standardzusammensetzung von angereichertem Weißbrot, Weizenbrot und Weizenschrotbrot nach dem bisherigen Stand der Technik aufgeführt. Die Konzentration der Bestandteile ist in Gewichtsteilen angegeben, bezogen auf 45 kg Mehl entsprechend den üblichen Industrienormen.

VITAMINANGEREICHERTES WEISSBROT

Bestandteile	Gewichtsteile
	bezogen auf 45 kg Mehl
Vorteig
Weizenmehl	65,00
Hefe	2,50
Hefenährstoff	0,50
hydratisierte Mono- und Diglyzeride	0,75
Schweineschmalz	3,OO
Wasser	37,00
Vitaminzusatz "M"	zwei Tabletten

709849/0849

- 6a -

S.T. Titcomb et al 4-1X

Bestandteile

Gewichtsteile bezogen auf 45 kg Mehl

Teic

Mehl Salz Maiszucker (trocken) Sojamehl und Molke Calciumsulfat Calciumpropionat Wasser

35,00 2,25

10,00 2,00 0,40 0,10

10,00

Verfahren

Das Verfahren beim Standardbrot besteht darin, die Bestandteile des Vorteigs in einem herkömmlichen Mischer ca. vier Minuten zu mischen und dann den Vorteig vier Stunden bei ca. 25 C gehen
zu lassen. Der Vorteig wird dann mit den Teigbestandteilen vereint und zehn Minuten durchgemischt. Den gemischten Teig läßt
man dann weitere 30 Minuten ruhen bis zum Wiegen und zehn Minuten bis zum Ausformen in Brotlaibe, die auf Bleche gelegt werden und die man eine weitere Stunde gehen läßt. Die aufgegangenen Brotlaibe werden ca. 21 Minuten bei 213 C gebacken, dann abgekühlt und geschnitten.

Die angegebene Zusammensetzung und das Verfahren sind auf Großbäckereien abgestimmt. Die Bestandteile des Vorteigs und des Teigs werden in einer Weise gehandhabt, die bei einem Minimum an Wartezeit von der Produktion des Vorteigs bis zum Ankauf durch den Verbraucher eine Großproduktion an Brot zum Versand und zur Auslieferung an Einzelhandelsgeschäfte erleichtert.

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X g

TYPISCHES WEISSBROT Vergleich A

Gewichtsteile Bestandteile bezogen auf 100 Teile Mehl

Vorteig

angereichertes Markenweizenmehl 65,00

Hefe 2,80

Hefenährstoff 0,50

Weizenkleber 2,00

Backfett . 3,00

hydratisierte Mono- und Diglyzeride 0,75

Wasser 33,OO

Teig

angereichertes Markenweizenmehl 10,00

feines Vollweizenmehl . . 25,OO

Salz . 2,25

Zucker 3,25 gereinigter Sirup . . · . . · 7,OO

Calciumpropionat . ■· " 0,15

Wasser 32,00

Verfahren

Im wesentlichen das gleiche wie für das vitaminangereicherte Standardweißbrot.

TYPISCHES 100%IGES VOLLWEIZENBROT Vergleich B

Bestandteile Vorteig Gewichtsteile

Vollweizenmehl 65,00

Hefe * 2,7

709849/0849 . _B

™" O ""

S.T. Titcomb et al 4-1X *\ 0 7 7 ? 1 Q Q

Hefenährstoffe 0,60

Backfett 3,00

hydratisierte Mono- und Diglyzeride 0,60

Wasser 39,00

Vollweizenmehl 35,00

Salz 2,30

Zucker 3,50

gereinigter Sirup 5,00

Honig 3,00

Calciumpropionat 0,15

Wasser 25,00

Verfahren . ■

Im wesentlichen das oben für vitaminangereichertes Standardweißbrot beschriebene.

Im Hinblick auf das Gesagte und unter Anwendung der gleichen Normen, wie sie in der Industrie zur Anwendung kommen, war es erforderlich, eine Bestandteilmischung und Mengenanteile derselben ebenso wie Verfahren im Rahmen der herkömmlichen Verfahren zu entwickeln, um Brot herstellen zu können, das vorzugsweise 25 bis 30 % weniger Kalorien aufweist im Vergleich mit den herkömmlichen Brotsorten, wie sie in den Vergleichen beschrieben wurden.

Zusammenfassend läßt sich sagen, daß unterschiedliche Rezepte ausprobiert wurden, und zwar mit angegebenen Ergebnissen und den Ergebnissen der nachfolgenden Beispiele. Daraus läßt sich erkennen, daß Abwandlungen in der Standardformel nach einer Verringerung des Markenweizenmehl bei Verwendung von alpha-Zellu-

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X -._v ^ T O O 1 Ω Ο

{,ILL I αÖ

lose, die einen wesentlichen Anteil der Stärke des Mehls ersetzt, verlangt. Es kommt zum Verzicht auf Schweineschmalz, und der normale Maiszucker oder der sonst verwendete Süßstoff wäre wesentlich zu verringern, oder Ersatzstoffe sollten verwendet werden, ein Protein, z. B. ein Weizenprotein wie Gluten, wird in wirksamer Menge zugefügt, um den Verlust an Protein durch den verringerten Mehlanteil zu kompensieren, die ausgewählten alpha-Zellulose-Produkte werden in unterschiedlichen Mengen eingearbeitet, der Gesamtwassergehalt ist wesentlich erhöht, und Rohzucker wird dazu verwendet, einen wesentlichen Teil des Maiszuckers zu ersetzen, und schließlich werden unterschiedliche Mengen an Geschmacksstoffen zugesetzt, um den Geschmack beizubehalten. Bevorzugte Kombinationen sind in den folgenden Beispielen aufgeführt. Die Bestandteile sind wieder in Gewichtsteilen angegeben, bezogen auf 45 kg Gesamtmehlgewicht entsprechend den Industrieverfahren .

BEISPIEL I
SPEZIELLES REZEPT FÜR LEICHTES BROT

Vorteig ' %

Markenniehl (14 % Feuchtigkeit) 50,00

Weizenschrot 10,00

Hefenährstoffe 0,50

Hefe 2,00

Monocalciumphosphat 0,125

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 35,375

Markenmehl (14 % Feuchtigkeit) 40,00

Weizenkeimflocken 2,00

Salz 2,50

Maiszucker 8,75

Backfett 3,00

fettarme Trockenmilch 4,50

Lactalbumin 2,00

709849/08*9

- 10 -

/11

S.T. Titcomb et al 4-1X

Mono- und Diglyzeride PC35 0,75

Calciumpropionat 0,125

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 31,625

Verfahren

Mische den Vorteig 4 Minuten (Geschwindigkeit 2).

Lasse den Teig gehen bei 25 C viereinhalb Stunden lang.

Mische den Teig 8 Minuten lang (Geschwindigkeit 2) (oder bis zur vollen Entwicklung, was vom Verbrauch an frisch geerntetem Weizen abhängt)

Teigtemperatur 26 ⁰C. Zeit 40 Minuten.

Abgemessene Menge 241 g auf einem Backblech mit den Maßen ,21,6 cm mal 10,8 cm. . ...

Gehenlassen bis 1,9 cm.

Backen bei 212 ⁰C 20 Minuten lang.

Stickelber-Formsatz

Brötchen: oben 8 - unten 9 1/2 .Druckhöhen:

Eingang 4,7 cm Ausgang 6,35 cm Breite 19,5 cm

Drei Teigsorten für normales Brot nach speziellem Rezept wurden unter Verwendung eines Standardrezepts hergestellt, wobei der Hefeanteil von 2 % auf 2,5 % erhöht wurde. Zu zweien der Teigarten wurden 12 % Weizenkleber und 7,5 % Zellulose (Avical RC501) zugefügt. Die Teigaufnahme wurde auf 108 % gesteigert (das Wasser im Vorteig eingeschlossen). Ein Teig wurde 9 Minuten lang durchgerührt und der andere 11 Minuten. Beide Teige ließ man 20 Minuten lang stehen bis zum Abmessen. Brotlaibe mit Gewichten von 510 und 52 3 g wurden abgewogen. Die Teige waren so weich und kleb-

- 11 -

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X

rig beim Einführen in den Former, daß einige Laibe verlorengingen. Die 11-Minuten-Mischung erschien etwas trockener als die 9-Minuten-Mischung. Beim dritten Teig wurden 12 % Weizenkleber und 9 % Zellulose (Avicel RC5O1) zugefügt, was die gleiche Gesamtabsorption ergab. Der dritte Teig erschien im Mixer etwas fester, er war jedoch immer noch weich und feucht für den Former. Alle diese Teige ergaben ein Brot mit gutem Volumen, aber der Geschmack und die Eßqualität der Produkte wurden als sehr schlecht und unbrauchbar angesehen. In einem nachfolgenden Test wurden sechs Teige eines leichten Brotes nach speziellem Rezept hergestellt. Drei der Teige waren mit ADM (Vergleichsmehl) mit einem Proteingehalt von ca. 11,3 % und drei Teige mit "Becker's" Spezialmehl mit einem Proteingehalt von ca. 13,5 % hergestellt. Die unterschiedlichen Zusammensetzungen an Mehl lauteten wie folgt:

1) 5 % Kleber - 10 % Zellulose (Avicel RC501)

2) 5 % Kleber - 12 % Zellulose (Avicel RC501)

3) 7 % Kleber - 12 % Zellulose (Avicel RC501)

Der Hefeanteil in dem Standardrezept wurde von 2 auf 2,5 % erhöht. Die Gesamtabsorption betrug 100, 100 und 104 %. Alle Teige waren gut. Die mit "Hecker¹s" Spezialmehl hergestellten Brote hatten das größte Volumen. Das beste Brot war das mit 7 % Kleber und 12 % Zellulose (Nummer 3 oben). Der Geschmack der Brote war etwas besser gegenüber dem der zuvor genannten Beispiele .

Nach den obigen Tests wurden weitere drei Teige gemischt unter Verwendung des folgenden überprüften Spezialrezepts für leichtes Brot mit verringertem Kaloriengehalt. Der Vorteig entsprach dem normalen Rezept bis auf den von 2 auf 2,5 % gesteigerten Hefegehalt. Der Teig setzte sich wie folgt zusammen:

- 12 -

709849/0849

-Yl-S.T. Titcomb et al 4-1X

Mehl 40,00

Salz 2,65

Maiszucker 12,00

fettarme Trockenmilch 4,50

Lactalbumin 2,00

PC35 0,75

Weizenkleber (Viking) 7,00

Weizenkeimflocken 2,00

Calciumpropionat 0,125

Hefe · - siehe unten

Zellulose . . . " "

Wasser " "

Variable Zahlen

V) 15 % alpha-Zellulose (International Filler Corp.), 1 % Hefe, 120 % Absorption.

2) 15 .% Avicel RC501, 1 % Hefe, 108 % Absorption.

3) 20 % alpha-Zellulose (International Filler Corp.), 1,5 % Hefe, 131 % Absorption. .

Das Testergebnis zeigte, daß das beste Brot das aus dem dritten Rezept war, das 20 % alpha-Zellulose, 1,5 % Hefe und 131 % Absorption aufwies. Die Teige nach 1 und 2 waren zu weich und fielen zusammen. Nach dem Testergebnis schien es, daß Avicel nicht das Wasser absorbiert, das von alpha-Zellulose absorbiert wird. Das dritte Rezept, das 20 % alpha-Zellulose verwendet, brachte die in der folgenden Tabelle dargestellte Verringerung des KaIorienwertSj im Vergleich mit einem Standardrezept um ca. 25 % weniger Kalorien, gerechnet nach der "Atwater Methode", wobei die dem "USDA Agriculture Handbook No. 8" entnommenen Werte verwendet wurden.

- 13 -

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X

KALORIENVERRINGERUNG

Berechnete Kalorienzahlen, basierend auf dem Rezept mit 20 % alpha-Zellulose (Variable Nr. 3).

Gewicht

Kalorien

Feststoffe

Mehl	90,00	329,00 )	86,OO
Weizenschrot	10,00	33,00 )	0,50
Hefenährstoffe	0,50	0,70	1,20
Hefe	4,00	3,52	0,125
saures Calciumphosphat	0,125		2,00
Weizenkeimflocken	2,00	7,80	2,65
Salz	2,65	-	. 9,OO..minus f
Maiszucker · ·■.	..12,00	,. ■·.. 43,92. ;	4,30
fettarme Trockenmilch	4,50	16,30	2,OO
Lactalbumin	2,00	7,30	0,125
Calciurnpropionat	0,125	-	0,26
PC 35	0,75	2,30	6,30
Weizenkleber	7,00	26,48	20,00
alpha-Zellulose	20,00	-	- . .
Wasser	131,00	-

286,65 χ 0,87

249,3855

470,32 134,465

/den Anteil, der durch Fermentierung verlorengeht

Variation Nr. 3

normales RezeDt

1,89 cal/g 2,64 cal/g

% Feuchtigkeit % Feststoffe

71,59 % oder 28,41 %

Kalorienverringerung

Zusammenfassung

Dieses Beispiel erläutert das oben Beschriebene. Avicel- oder kristalline Zelluloseprodukte, die bereits im Stand der Technik

709849/0849

- 14 -

beschrieben wurden, ergeben keine zufriedenstellende Teige oder Brotsorten. Hingegen liefert die Variation Nr. 3 in dem obigen Rezept, d. h. 20 % alpha-Zellulose mit der abgewandelten Hefemenge, ein zufriedenstellendes Produkt, das über das Ziel einer 25%igen Kalorienverringerung hinausgeht, wobei die Berechnung nach der "Atwater-Methode" durchgeführt wurde.

BEISPIEL II DIÄTBROT MIT VERRINGERTER KALORIENMENGE

Sechs Teige zur Herstellung von Diätbrot wurden angefertigt. Drei Teige wurden gemäß dem folgenden Rezept unter Verwendung einer •entsprechenden "Diätmischung" hergestellt: ._t . ......... . . . .

Vorteig ' i ' " ·

Mehl · 70,00

Hefe 2,50

Hefenährstoff 0,50

Vitaminzusatz "M" . .· 4 Tabletten auf 45 kg Mehl

Die Temperatur betrug 25 C, die Fermentierzeit 3 1/2 Stunden.

Teig %

Mehl 30,00

Rohzucker 6,OO

Sojamehl 3,00

Emplex 0,50

"Diätmischung" ¹⁾ 45,00

Hefe 1,00

Calciumpropionat 0,50

Salz 3,00

Wasser 106,00

Calciumsulfat 1,24

1) Watson Flour Company, Long Island City, N. Y.

709849/0849 - 15 -

- vS -

Die Mischung wurde zehn Minuten lang gemischt, 20 Minuten stehen gelassen und dann in Portionen von 52 3 g auf Backbleche mit den Maßen 22 cm χ 11 cm aufgebracht.

Drei Teige wurden nach dem folgenden Rezept ohne Verwendung der "Diätmischung" hergestellt:

Vorteig %

Mehl 70,00

Hefe 2,50

Hefenährstoffe 0,50

Vitaminzusatz "M" (4 Tabletten auf 45 kg Mehl)

Weizenkleber 5,00

Wasser · · . · ·· . ■ ■■:■ . ■ · · -'49,OO · ■ ' ··· ·· ·

Die Teigtemperatur betrug 25 C, die Fermentierzeit 3 1/2 Stunden, Teig %

Mehl 30,00

Rohzucker ■ 6,00

Sojamehl . . 3,00

Emplex 0,50

Weizenkleber 10,00

Zellulose HS-2OO 15,00

Hefe 1,00

Calciumpropionat 0,50

Salz 3,00

Calciumsulfat 1,24

Wasser 92,00

Bei den drei Teigen, die nach dem die "Diätmischung" verwendenden Rezept hergestellt wurden,besaß die Nummer 1 einen Anteil von 45 % "Diätmischung", die Nummer 2 ebenfalls 45 % "Diätmischung" und zusätzlich 4 % Zellulose sowie 8 % Wasser. Die Nummer 3 hatte einen Anteil von 45 % "Diätmischung" plus 6 % Zellulose plus

709849/0849 " ¹⁶ "

S.T. Titcomb et al 4-1X 27 2 2 I 9 8

12 % Wasser. Von den drei Teigen, die nach dem Rezept hergestellt wurden, das Zellulose HW-2OO verwendet anstelle der "Diätmischung", stellte die Nummer 4 den Vergleich dar, der dem oben genannten Grundrezept entspricht, die Nummer 5 hatte die gleiche Zusammensetzung, jedoch eine um 2 % erhöhte Absorption, die Nummer 6 hatte die beste Absorption gegenüber 4 und 5, wobei die Nummer 5 4 % zusätzliche Zellulose sowie zusätzlich 8 % mehr Absorption besaß.

Die Testergebnisse zeigten, daß der Geschmack und die Eßqualität des Brotes aus den Teigen 1, 2 und 3 fad waren. Das Brot war zäh und klebrig. Teig Nr. 1 besaß das größte Volumen und hatte eine, bessere Körnung. . ·..·..

Die Brote aus den Teigen 4,5 und 6 waren noch z.äher und klebriger als die Produkte aus den Teigen 1, 2 und 3.

BEISPIEL IH
DIÄTBROT

Zehn Teige wurden nach den folgenden Rezepten hergestellt:

Vorteig %

Markenmehl 70,00

Hefe 2,50

Hefenährstoffe 0,67

Weizenkleber 2,00

Wasser 41,00

Vitaminzusatz (0,43 g)

Der Vorteig wurde vier Minuten lang gemischt und 3 1/2 Stunden bei 25 C gehen gelassen.

- 17 -

709849/0849

- yi -

S.T. Titcomb et al 4-1X

Teig %_

Markenmehl 30,00

Salz 3,00

Rohzucker 6,00

Extram "C" 3,00

Weizenkleber 8,00

Calciumpropionat 0,50

Hefe 2,00

alpha-Zellulose 15,00

Wasser 88,00

Emplex · ·. . . 0,50

Kaliumbromat · ■ · (60 ppm) . . · ■ ·

Unterschiedliche Proben von alpha-Zellulose wurden benutzt:. _: ·· :

Teig Nr. 1 - Zellulose HW-200

Teig Nr. 2 - Zellulose BH-200

Teig Nr. 3 - C-200

Teig Nr. 4 - Solkafloc BW-100

Teig Nr. 5 - Solkafloc BW-40 . . ..·.,'

Die letzten fünf Teige waren sich genau entsprechende Teige, und zwar in bezug auf Absorption und Mischzeitkorrektur. Die Brote wurden 25 Minuten lang bei 132 C ausgebacken. Alle Teige wurden 15 Minuten lang gemischt. Die Gesamtabsorptionen waren:

Nr. 1 - 86 %; Nr. 2-75 %;, Nr. 3-78 %; Nr. 4-75 %; Nr. 5 - 78 %.

Die Aussagen bezüglich der Teige lauteten wie folgt:

Der Teig Nr. 6 fühlte sich besser an, war jedoch noch etwas feucht. Der Teig Nr. 7 war nicht genügend gebacken, jedoch besser entwickelt und fühlte sich weniger feucht an. Der Teig Nr.

- 18 -

709849/0849

ähnelte Teig Nr. 6, war jedoch fester und weniger feucht.

Eine weitere Variation des Diätbrots aus diesem Beispiel resultierte aus der Herstellung von acht Teigen nach dem folgenden Rezept mit den unten angeführten Abwandlungen.

Vorteig %

Markenmehl 70,00

Hefe 2,50

Hefenährstoffe 0,67

Weizenkleber '· 2,00

Wasser · ' ■ 41,00 ·

Vitaminzusatz (0,43 g)

Teig %

Markenmehl 30,00

Rohzucker Nr. 10 6,00

Salz 2,75

Extram "C" ... . . 3,00 Weizenkleber ' 8,00

Calciumpropionat ' 0,50 Calciumsulfat 1,25

Emplex 0,50

Hefe 1,50

Kaliumbromat (20 ppm) Wasser 74,50

alpha-Zellulose 15,00

Die Vorteige wurden vier Minuten bei Geschwindigkeit 2 gemischt und 3 1/2 Stunden bei 25 C gehen gelassen. Die Teige wurden 16 Minuten bei Geschwindigkeit 2 gemischt, und zwar bei 26 °C, und 20 Minuten gehen gelassen. Die Teige wurden in Portionen von 531 g auf ein Backblech mit den Maßen 22 cm χ 10 cm aufgebracht und 1,8 cm hoch gehen gelassen. Alle Teige wurden 25 Minuten bei 226 ⁰C gebacken.

709849/0849

- 19 -

Abwandlungen:

Teige Nr. 1 und 2 - 15 % Zellulose BH-200

Teige Nr. 3 und 4 - 15 % Zellulose BW-100

Teige Nr. 5 und 6 - 20 % Zellulose BH-200

Teige Nr. 7 und 8 - 20 % Zellulose BW-100

Vor dem Backen wurde Sesair.samen auf die Brotlaibe gestreut.

Ergebnisse . ■'.''"·'

Die Prüfung der Diätbrote lieferte folgende Aussagen:

-.···..·» . ■ ■.··.. .·.: ■ · ■ ' . . ■ ·. ·. · · .·■■■ ··.-·.» % BH-200 - ausgezeichnetes Volumen und ausgezeichnete Höhe, geringes Korn und leicht feuchte Krume.

% BW-100 - etwas geringeres Volumen, jedoch

. . noch annehmbar, eine etwas feuchtere Krume als bei BH-200 und eine glattere Beschaffenheit. ...

% BH-200 - mehr Körner und eine feuchtere Krume.

% BW-100 - etwas trockenere Krume als bei BH-200,

gleiches Volumen, glattere Beschaffenheit.

709849/0849

- 20 -

MASSE UND GEWICHTE DER DIÄTBROTE

B ro 11aib gewi ch t (in g)

«ß Durchschnittsgewicht der 3rotscheiber in bezug auf ganze Laibe (in g)

462,5

456,5 · 466

454

465,5 457

20,

20,3

19,9

21,2

19,7

467,5

Brotlaibgewicht (in Unzen)	16,3	' .16,5	16,1	16,4	16,0	16,4	16,1	16,5
Zahl der Brotscheiben + -enden	23	23	23	22	23	22	23	23
Dicke der Brotscheiben (in mm)	9,5	9,5	9,5	9,5	9,5	9,5	9,5	9,5

20,2 19,9 20,3

BH-200. BH-200 BH-20Ö BH-200 BW-100 BW-100 BW-100 BW-100
15% 15 % / 20% 20%/ 15% 15%/ 20% 20%/ tu

Durchschnittsgewicht der Brotscheiben in bezug auf 10 Scheiben ohne Enden (in g)

21,9

21 ,6

21,4 ... 21,8

20,7

21,7 21,4 22,1

mit Sesamsamen

ro ro

CO CX)

- 2f\ -S.T. Titcomb et al 4-1X 97?? 198

Die Gewichteinteilung von 531 g ergeben einen Ertrag zwischen 85,3 bis 88 %.

92 g Sesamsamen wurden für acht Brotlaibe verbraucht, in anderen Worten 11,5 g oder 0,41 Unzen pro Laib.

BH-200 - 20 % = 9,5 g Sesamsamen pro Laib. BW-100 -15% = 11,5g Sesamsamen pro Laib. BW-100 - 20 % = 10,5 g Sesamsamen pro Laib.

Ein Durchschnitt von 10,5 g wurde verbraucht. .

Das Gewicht pro Brotscheibe steigt mit den Samen um ca. 0,5-1,3 oder durchschnittlich um 0,9 g.an.

SCHNITTFÄHIGKEIT

15 % BH-200 - ziemlich glatte Brotscheiben.

15 % BW-100 - etwas rauhe Brotscheiben.

20 % BH-200 - etv/as rauhe und feuchte 3rotscheiben.

20 % BW-100 - rauhe und feuchte Schnitten.

BEISPIEL IV DIÄT-WEIZENBROT

Elf unterschiedliche Teige wurden nach dem folgenden Rezept mit den genannten Abweichungen hergestellt:

Vorteig %_

Markenmehl 70,00 Weizenkleber 2,00

Hefe 2,50

Hefenährstoffe 0,67

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 41,00

709849/0849

- 22 -

- 2Π -S.T. Titcomb et al 4-1X

Teig %_

Markenmehl 10,00

feines Vollweizenmehl 20,00

Salz 3,00

Weizenkleber 8,00

Extram "C" 3,00

Calciumsulfat 1,25

Emplex 0,50

Calciumpropionat 0,50

Rohzucker Nr. 10 6,00

Hefe 1,50

alpha-Zellulose BH-200 20,00 Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 39,00

.Kaliumbromat . ....... (.30 ppm)

Variable Zahl

1. 20 % Zellulose Rezept - Vergleich.

2. Vergleich plus 0,25 % Kardamom.

'3. Vergleich plus 0,25 % Kardamom plus 0,0625 % Orangengeschmack.

4. Vergleich plus 0,015 % Limonengeschmack 30-S. ....

5. Vergleich plus 0,015 %Limonengeschmack 301-S.

6. 22 % Zellulose - 0,25 % Kardamom plus 60 ppm Bromat plus 1 % Absorption.

7. 25 % Zellulose - 0,25 % Kardamom plus 2,5 % Absorption, 60 ppm Bromat.

8. 25 % Zellulose - 1 % Kleber Erhöhung im Teig, 0,25 % Kardamom, Absorption gesteigert auf 3,5 %, Bromat 60 ppm.

9. 5 % Kleber im Vorteig und 3 % Erhöhung in der Absorption, 3 % Kleber und 3 % Absorption im Teig, 20 % Zellulose plus 0,5 % Rohzuckergeschmack.

- 23 -

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X

10. Wie Nr. 9, jedoch 10 % Zellulose im Vorteig, Vorteigabsorption um 11 % erhöht, - 3 % Kleber, 11 % Wasser und 10 % Zellulose abgezogen von dem Teig plus 3 g Rohzuckergeschmack zugefügt.

11. Wie Nr. 10, jedoch 10 % Zellulose im Vorteig, 12 % Zellulose im Teig, 0,75 g Walnuß-Ahorn-Geschmack dem Teig zugefügt.

Ergebnisse . ■

Die Prüfung dieser Brote ergab die folgenden Ansichten:

Nr. 1 klebrig-fad.

Nr. 2 leichter Nachgeschmack nach Gewürzen, mehr Aroma als bei Nr. 1.

Nr. 3 zu streng, unangenehm, leicht bitter - 2 und 3 besitzen ein geringeres Volumen als 1, 4 oder 5.

Nr. 4 etwas mehr Aroma als bei Nr. 1.

Nr. 5 besseres Aroma als bei Nr. 4.

Nr. 6 leichter Gewürzgeschmack.

Nr. 7 das gleiche wie bei Nr. 6.

Nr. 3 25 % Zellulose, lockerer in der Eßqualität, etwas bitterer im Geschmack.

Nr. 9 Rohzuckeraroma, sehr starker Rohzuckergeschmack zu streng.

Nr. 10 milderer Rohzuckergeschmack. Nr. 11 süßes Aroma, angenehm.

- 24 -

709849/08*9

S.T. Titcomb et al 4-1X 2/22198

BEISPIEL V
DIÄT-WEIZENBROT

Drei weitere Teige für Diät-Weizenbrot wurden nach dem Rezent hergestellt, das oben für den Vergleich beschrieben ist, r.it den folgenden Modifikationen:

Vorteig %

Markenmehl 70,00

Weizenkleber 2,00

Hefe · 2,50

Hefenährstoffe · 0,67

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 41,00 Vitaminzusatz . ,....·:_ , ·.· . (0,43 g) · ·.-■·■

Markenmehl 10,00

Vollweizenmehl (fein) 20,00

Salz . . . 3,25

Weizenkleber ■ ' 9,00

Extram "C" 3,00

Emplex 0,50

Rohzucker Nr. 10 6,00

Hefe 1,50

Calciumpropionat 0,50

Calciumsulfat (schneeweiß) 2,50

alpha-Zellulose BH-200 25,00 Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 73,50

Bromat (60 ppm)

Cardamom (gemahlen) 0,33

Drei Teige wurden gemäß dem Vergleichsrezept hergestellt, wobei 20 % Zellulose und 0,33 % (2 g) Kardamom verwendet wurden. Bei

— 25 —

709849/08*9

Ho

S.T. Titcorab et al 4-1X 2722198

der Mischzeitreihe wies der Teig Nr. 1 eine Mischdauer von 12 Minuten, der Teig Nr. 2 von 14 Minuten und der Teig Nr. 3 von 16 Minuten auf. Gemäß dem obigen Rezept wurden sechs Teige mit 25 % Zellulose und ohne Bromatzusatz hergestellt.

Die erste Serie war eine Absorptionsserie. Der Teig Nr. 1 hatte 114,5 %, der Teig Nr. 2 116,5 % und der Teig Nr. 3 118,5 % Absorption. Bei der zweiten Serie wurde eine Absorption von 116,5 % verwendet, und die Mischzeiten wurden variiert, und zwar 12, 14 und 16 Minuten.

Die Ergebnisse zeigten, daß die 25 % Zellulose eine Verbesserung gab bei höherer Absorption. Die höchste erreichte Absorption betrug 116,5.%.. . .;·.···.·....··.·.. ·. <· · · ..··..·

Weitere neun Teige wurden unter Verwendung des genannten Rezepts hergestellt. Sie besaßen 25 Gewichtsprozent alpha-Zellulose BH-2OO sowie die folgenden Abwandlungen:

Teig Nr. 1 - 1 % Hefe mehr und kein Bromat.

Teig Nr. 2 - das gleiche wie bei Nr. 1, mit einem Zusatz von

60 ppm Bromat (13,2 ml).
Teig Nr. 3 - das gleiche wie bei Nr. 1, mit einem Zusatz von

90 ppm Bromat (19,8 ml).
Teig Nr. 4 - 0,25 % saures Calciumphosphat im Vorteig, kein

Bromat.

Teig Nr. 5 - das gleiche wie bei Nr. 4,1% mehr Hefe im Teig. Teig Nr. 6 - das gleiche wie bei Nr. 5, außerdem 60 ppm Bromat

(13,2 ml).
Teig Nr. 7 - das gleiche wie bei Nr. 5, außerdem 90 ppm Bromat

(19,8 ml).
Teig Nr. 8 - das gleiche wie bei Nr. 4, mit 60 ppm Bromat

(13,2 ml).
Teig Nr. 9 - das gleiche wie bei Nr. 4, mit 90 ppm Bromat

(19,8 ml).

709849/0849

- 26 -

37

S.T. Titcomb et al 4-1X 2722 I 98

All diese Brotteige ließ man 2,5 cm über das Blech aufgehen
und 22 Minuten lang bei 127 °C backen.

BEISPIEL VI
KALORIENARMES WEISSBROT

Drei Teige wurden gemäß dem nachstehenden Rezept mit den angegebenen Abänderungen hergestellt:

Vorteig · %

Markenmehl (14 % Feuchtigkeit) 70,00

Weizenkleber . 2,00

Hefenährstoffe 0,67

Emplex · 6,50

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 41,00

Vitaminzusatz ¹¹M" (3 Tabletten)

Teig ..··■·. . %

Mehl 30,00

Salz 3,00

Weizenkleber 8,70

Extram "C" 3,00

Calciumsulfat (schneeweiß) 1,25

Rohzucker Nr. 10 6,00

Calciumpropionat 0,50

Hefe 1,50

Zellulose BH-200 21,00 Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) 69,00

Bromat (30 ppm)

709849/08A9

- yf -

S.T. Titcomb et al 4-1X

Verfahren

Der Vorteig wird vier Minuten gemischt und bei 25 C 3 1/2 Stunden gehen gelassen. Der Teig wird bei einer Temperatur von 27 C 14 Minuten lang gemischt und 20 Minuten stehen gelassen. Portionen von 531 g wurden auf ein Blech von 22 cm χ 11 cm aufgebracht. Aufgehzeit: bis 1,9 cm oberhalb des Bleches zehn Minuten. Die Temperatur betrug dabei 4 3 C trocken, 41 C feucht. Backzeit: 20 Minuten bei 232 °C, Scheibendicke: ca. 1 cm bei 22 Scheiben.

Die drei Abwandlungen in dem Rezept waren wie folgt: Teig Nr. 1 - Zugabe von 0,3 g Rohzuckergeschmack. Teig Nr. 2 - Zugabe von 0,3 g anderen Rohzuckergeschmack. ,Teig Nr, 3 - Zugabe von 0,1 g Orangengeschmack.

Ergebnisse . · . .

Alle drei Abwandlungen ergaben ein zufriedenstellendes Brot. Nr. 1 hatte einen angenehmen Geschmack. Nr. 2 hatte einen leichten Nachgeschmack.

. Nr. 3 hatte einen leichten Zitrusgeschmack, der nicht so gut war wie bei Nr. 1.

BEISPIEL VII
KALORIENARMES BROT

Für eine Reihe von Verbrauchsstudien (siehe Seite 41 unten), die dazu dienen sollten, kalorienarmes Brot mit vitaminangereichertem Brot der herkömmlichen Art zu vergleichen, wurde eine große Zahl von Brotlaiben unter weitgehend den gleichen Bedingungen in unserem Laboratorium gebacken.

- 28 -

709849/08*9

S.T. Titcomb et al 4-1X 779 7 IQR

Das zur Herstellung des kalorienarmen Brotes verwendete Rezept war das in dem Beispiel IV beschriebene, und zwar die erste Variante mit folgenden Änderungen: Der Zelluloseanteil war auf 22 % erhöht worden, der Klebergehalt auf 10 % reduziert. Bromat wurde nicht verwendet, und die Absorption betrug 112,7 % statt 110 %. Sowohl beim herkömmlichen vitaminangereicherten Vergleichsbrot wie auch bei dem kalorienarmen Brot wurden die gleichen Vitaminanreichungstabletten verwendet.

BEISPIEL VIII KALORIENARMES BROT

Das Teigrezept Nr. 1 im Beispiel VI wurde wie folgt variiert: TEIG Nr.

1. Ein genauer Vergleich wie angeführt.

2. Der Rohzuckergeschmack wurde weggelassen.

3. Es wurde kein Rohzuckergeschmack verwendet und 0,4 % Geschmackszusammensetzung 51.032/cp.

4. Kein Rohzuckergeschmack - 0,4 % Geschrnackszusammensetzung 126-37-02/cp 05.51.

5. Kein Rohzuckergeschmack - 0,4 % Geschmackszusammensetzung 126-37-03/cp 05.51.

6. Kein Rohzuckergeschmack - 0,4 % Geschmackszusammensetzung 126-37-04/cp 05.51.

7. Das Vergleichsrezept wurde verwendet, wobei die Zellulose ES-85A ersetzt wurde.

8. Das Vergleichsrezept wurde verwendet, wobei die Zellulose ES-85B ersetzt wurde.

9. Das Vergleichsrezept wurde verwendet, wobei die Zellulose ES-85C ersetzt wurde.

10. Das Vergleichsrezept wurde verwendet, wobei die Zellulose ES-85C ersetzt wurde.

- 29 -

709849/0849

ho

S.T. Titcomb et al 4-1X

11. Das Vergleichsrezept wurde verwendet, wobei die Zellulose ES-85E ersetzt wurde.

12. Das Vergleichsrezept wurde verwendet, wobei die Zellulose ES-85F ersetzt wurde.

Jede der Zellulosearten, die in den Teigen Nr. 7 bis 12 verwendet wurden, waren Proben von ITT-Rayonier-Zellulose der folgenden Bezeichnung: ES-35A ist BH-2OO Vergleich mit 0,22 % Xtherextrakten; ES-85B ist BH-200 mit 0,11 % Xtherextrakten; ES-85C ist BH-200 H₂O₂-behandelt mit 0,18 % Ätherextrakten; ES-85D ist BH-200 mit 0,4 % Ätherextrakten; ES-35E - BH-200 ist Port Angeles Fines mit 0,81 % Ätherextrakten; ES-85F - Port Angeles Fines mit 5 % Ätherextrakten.

Das unter der Verwendung von ES-85F gebackene Brot war sehr dunkel, kakaofarbig und war das einzige der Proben von Nr. 7 bis 12, das sich nicht gut backen ließ.

BEISPIEL IX
KALORIENARMES VITAMINANGEREICHERTES WEISSBROT

Bestandteile

Vorteig

Markenmehl Weizenkleber Hefe

Hefenährstoffe Emplex (1) Wasser

Vitaminzusatz "M" (2)

Gewichtsteile, bezogen auf 45 kg Gesaratmehlcev/icht

70,00

2,00

2,00

0,50

0,50 41 ,00 (drei Tabletten)

- 30 -

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X

Teig

Markenweizenmehl 30,00

Salz 3,00

Rohzucker (6) 6,00

Sojamehl und Molke (3) 3,00

Weizenkleber 8,00

Calciumsulfat 1,25

Calciumpropionat 0,50

ausgewählte Zellulose (4) 22,00

Hefe 1,50

Wasser 74,22

Aroma (5) 0,09

.. .. 1) .Ein Teigzusatz, hergestellt von der Firma CJ. Paterson Co., Kansas City, Mo.

2) Ein Vitamin- und Mineralzusatz, im Handel unter der Nr. 335, Hersteller: Paniplus, Kansas City.

3) Auf den Markt gebracht als Extram C von Paniplus, Kansas City, Mo. ... ......

4) Ausgewählte Zellulose:

a) Zellulose BH200 der International Filier Corporation, No. Tonawanda, New York, mit den folgenden Eigenschaften: Sorte Nr. BH 200

Rohstoff gebleichter Sulfitzellstoff (Hartholz) chemische Eigenschaften: alpha-Gehalt 89 %

Löslichkeit in

lOiger KOH

Ätherextract 0,24 %

Weißgrad 94 %

- 31 -

709849/0849

physikalische Eigenschaften: Feuchtigkeit 5-7 %

Schüttgewicht 135 ML/50 g

Siebanalyse (lichte Maschenweite in mm) % zurück durch %

0,15 2,5

0,074 10 86

b) Als genauso brauchbar und mit ähnlichen Eigenschaften hat sich Zellulose BW-200 der Brown Company/Berlin-Gorham Division, Berlin, N. H., gezeigt.

5) Firmenich Flavor, Typ F-51O9/TB, Firmenich, Inc., New York, N. Y.

6) Golden Brown Nr. 10, Ämstar Corporation, New York,'N. Y. ' " ·'

Verfahren

Das kalorienarme mit Vitaminen angereicherte Weißbrot wurde gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt:

Mische den Vorteig vier (4) Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem Day-Horizontal-Mischer.
Lasse den Vorteig bei 26 C rasten.
Lasse 3 1/2 Stunden gehen.

Mische den Teig 12 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem Day-Horizontal-Mischer.

(Bis zur vollen Entwicklung, trockener und ausziehbarer Teig.) Halte das Salz zurück bis nach dem Aufgehen (5 Minuten). Teig-Temperatur 27 C nach dem Mischen. Gärzeit ca. 20 Minuten.
Gewicht 235 g.
Rastzeit 10 Minuten.

Formen und aufgeben auf ein Blech mit den Maßen 20,6 cm χ 11,4 cm χ 8,5 cm.

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X 0 7 9 ?1 Q ß

Aufgehen bis 1,86 cm über dem Blech.
18 Minuten backen bei 2 32 °C.
Kühlen und schneiden.

Ergebnisse

Die ungefähr 220 Brotlaibe, die aus der Probe hergestellt wurden, wurden analysiert und dahingehend begutachtet, daß das kalorienarme Brot in jeglicher Hinsicht dem herkömmlichen vitaminangereicherten in bezug auf Qualität, Volumen, Farbe, Korn und Beschaffenheit, Krümelung und Geschmack ähnlich war. Wenn überhaupt Unterschiede gegenüber dem herkömmlichen vitaminangereicherten Weißbrot bestanden, so waren sie für die Gutachter nicht feststellbar.

BEISPIEL X

Das Verfahren nach Beispiel IX wurde mit einem ausgewählten Zellulosegehalt wiederholt, der von 15 bis 21 Gewichtsteilen des Gesamtmehlgewichts schwankte. Der Wassergehalt wurde so eingestellt, daß man nach deryherkömmlichen Verfahrensweisen einen normalen Teig bekam.

Die resultierenden Brotlaibe wurden begutachtet, und es wurde festgestellt, daß sie den Anforderungen einer 25%igen Verringerung des Kaloriengehalts nicht entsprachen.

BEISPIEL XI

Das Verfahren nach Beispiel IX wurde mit einem ausgewählten Zellulosegehalt und von 22 bis 25 Gewichtsteilen des Gesamtmehlgewichts ansteigend und unter entsprechender Einstellung des Wassergehalts wiederholt. Letzterer wurde wieder so eingestellt, daß man einen normalen Teig bekam. Die mit der erhöhten Menge von 25 % erzielten Resultate waren annehmbar und entsprachen

709849/0849

- 33 -

- yi -

S.T. Titcomb et al 4-1X

den Anforderungen einer 25%igen Verringerung des Kaloriengehalts gegenüber dem Normalwert; Farbe, Körnung, Beschaffenheit und Eßqualität des Brotes waren zufriedenstellend.

BEISPIEL XII

Das Verfahren nach Beispiel IX wurde mit einem Gehalt an ausgewählter Zellulose, der zwischen 26 und 30 Gewichtsteilen des
Gesamtmehlgewichts schwankte, variiert, wobei der Wassergehalt entsprechend eingestellt wurde, um bei der Zunahme an Zellulose einen normalen Teig zu bekommen. Die Ergebnisse waren nicht zufriedenstellend, und es machte sich eine nachteilige Wirkung auf die Körnung und die Beschaffenheit des Brotes bemerkbar, und es ließ sich außerdem kein Brot "mit zufriedenstellender Eßquaiität erzeugen. Durch den erhöhten Gehalt an Zellulose war das resultierende Produkt weniger ansprechend als herkömmliches vitaminangereichertes Weißbrot, die Gchnittfähigkeit war schlecht, die Beschaffenheit zäh und die Körnung gering.

BEISPIEL XIII

Das Verfahren nach Beispiel IX wurde mit einem auf 20 % verringerten Gehalt an Rohzucker bei einem auf 20 % variierten Geschmackszusatz wiederholt. Die Ergebnisse wurden als annehmbar befunden und entsprachen den Minimalanforderungen.

BEISPIEL XIV
KALORIENARMES WEIZENBROT - VORTEIG-VERFAHREN

Ein kalorienarmes Weizenbrot wurde gemäß dem folgenden Rezept
hergestellt:

- 34 -

709849/0849

S.T. Titcomb et al 4-1X

Bestandteile	Gewichtsteile
Vorteig
angereichertes Markenweizenmehl	55,0
feines Vollweizenmehl	5,0
Weizenkleie	10,0
Weizenkleber	3,0
Hefe	2,5
Hefenährstoffe	0,5
Natriumstearoyl-2-lactylat	0,5
Äthoxylierte Monoglyzeride	0,12
Mono- und Diglyzeride	0,18
Wasser	46,0

angereichertes Markenweizenmehl 30,0

Salz 3,0

Rohzucker 6,0

granulierter Zucker 3,0

Sojamehl und Molke 3,0

Weizenkleber 7,0 .·

Calciumsulfat 1,25

Calciumpropionat 0,5

ausgewählte gepulverte Zellulose 22,0

Hefe 1,0

Aroma 0,09

Wasser 79,0

Die äthoxylierten Monoglyzeride, Natriumstearoyl-2-lactylat und die Mono- und Diglyzeride nach dem obigen Rezept sind brauchbare Teigkonditionierer. Dem Fachmann ist klar, daß Polysorbat 60 und Monoglyzerinsuccinate ebenfalls als mögliche andere Teigfestiger anstelle oder in Verbindung mit Natriumstearoyl-2-lactylat und äthoxyliertem Monoglyzerin verwendet werden können.

- 35

709849/0849

7799 IQQ

3fr

S.T. Titcomb et al 4-1X

Verfahren

Der Vorteig wird drei Minuten gemischt und vier Stunden bei 25 °C gehen gelassen. Der Teig wird zehn Minuten gemischt, die Salzzugabe erfolgt nach fünf Minuten. Der Teig wurde 20 Minuten lang bei 27 C rasten gelassen. Portionen von 231 g wurden auf Bleche von 22 cm χ 11 cm aufgebracht, gehen gelassen und 23 Minuten bei 221 C ausgebacken.

BEISPIEL XV KALORIENARMES WEIZENBROT - GÄRMETHODE

Kalorienarmes Weizenbrot unter Anwendung des Gär- und Teigverfährens wurde wie folgt hergestellt:

GÄR- UND TEIGVERFAHREN

Bestandteile Gewichtsteile

Gäransatz

Wasser .

Zucker

Puffersalz

angereichertes Markenweizenmehl 85,0

Vollweizenmehl 5,0

Weizenkleie 10,0

Weizenkleber 10,0

ausgewählte Zellulose 22,0

Rohzucker 5,0

granulierter Zucker 3,0

Sojamehl und Molke 3,0

Salz 1,9

Calciumsulfat 709849/0849 ¹'²⁵

- 36 -

.47	,00
4	,7
1	,1
0	,3
3	,9

Calciumpropionat 0,5

Hefenährstoffe 0,75

Aroma 0,09

Natriumstearoyl-2-lactylat 0,5

äthoxylierte Monoglyzeride 0,12

Wasser 78,0

Verfahren

Der Ansatz wird bei 27 C gären gelassen und bei 31 C weitere

zwei Stunden stehen gelassen. Anschließend wird er auf 7 C abgekühlt.

Der gekühlte Gäransatz und alle Teigbestandteile werden in einen Mischer gegeben und fünf Minuten bei niedriger Geschwindigkeit durchgerührt. Dann wird die Geschwindigkeit gesteigert und der Teig weitere 12 Minuten durchgemischt. Die Teigtemperatur sollte zwischen 25 und 27 C liegen.

Vor dem Aufteilen und Ausformen läßt man den Teig 20 bis 40 Minuten rasten. .

Ergebnis

Ein zufriedenstellendes Brot wurde in einer Bäckerei hergestellt.

BEISPIEL XVI KALORIENARMES WEISSBROT NACH DEM GÄRVERFAHREN

Die Herstellung lief wie folgt ab:

Gäransatz %

Wasser 82,42

Maiszucker 8,25

Salz 1,92

709849/0849

- 37 -

- Yl -

S.T. Titcomb et al 4-1X

Gärpuffer Hefe

0,54 6,875

Teic

Gäransatz Wasser Markenmehl Zellulose BH-200 Weizenkleber Natriumstearoyl-2-lactylat Rohzucker Nr. Extram "C" Salz

.Calciumsulfat Calciumpropionat "Brewloid" (Hefenährstoff) "Pan Aid" Aroma
Vitaminzusatz R-469 30,7 97,0 100,0 22,0 10,0 0,50 5,0 3,0 2,40 1,25 0,50 0,60 0,25

0,09 (eine Tablette)

Ergebnis

Ein zufriedenstellendes Brot wurde erzeugt.

BEISPIEL XVII BROT MIT HOHEM FASERANTEIL

Das folgende Beispiel eines Brotes mit hohem Faseranteil und merklich verringertem Kaloriengehalt wurde hergestellt:

Vorteig

angereichertes Markenmehl Vollweizenmehl (fein) 50,00 15,00

709849/0849

- 38 -

S.T. Titcomb et al 4-1X

Weizenkleie Weizenkleber Hefe Hefenährstoffe Natriumstearoyl-2-lactylat

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht)

Vitaminzusatz (R-469)

Teig

angereichertes Markenmehl 30,00

Salz 3,00

Sojabohnenöl 2,00

Rohzucker Nr. 10 6,00

Traubensaft-Konzentrat ...... ......·.· 6,00

Sojamehl 2,5O

Weizenkleber . 2,00

Zellulose BH-200 12,00

Sesamsamen 3,OO

Hefe 1,50

Buttergeschmack 0,025 Wasser (bezogen auf. Gesamtmehlgewicht) 50,00

Verfahren

Der Vorteig wurde drei Minuten lang gemischt und vier Stunden bei 24 °C gehen gelassen. Der Teig wurde acht Minuten gemischt, nach fünf Minuten wurde das Salz zugegeben. 20 Minuten lang ließ man den Teig bei 27 ⁰C gehen.

Ergebnis

Das Rezept ergab ein sehr gutes Brot, hergestellt in einer Bäckerei.

709849/0849 ~ ³⁹ "

S.T. Titcomb et al 4-1X

(eine Tablette)

BEISPIEL XVIII KALORIENARMES WEISSBROT - BACKEREIREZEPT

Vorteig, 4 Minuten, 24 °C, 4 Stunden

angereichertes Markenmehl Weizenkleber Hefe

Hefenährstoffe Natriumstearoyl-2-lactylat

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht)

Vitaminzusatz (R-469)

Teig, 27 ⁰C, Salzen nach 7 Minuten, Gesamtmischzeit 12 Minuten, • · ·· · Gehenlassen 15 Minuten · ■'.···· *· ·" · '··.··

■ angereichertes Markenmehl Salz

Rohzucker Nr. 10 granulierter Zucker Weizenkleber Calciumsulfat Calciumpropionat Zellulose BH-200

Wasser (bezogen auf Gesamtmehlgewicht) "Firmenich Flavor" (Aroma)

"Elasdo"

Lactalbumin

Ergebnis

Das Rezept ergab ein ausgezeichnetes Brot.

- 40 -

709849/0849

- AG -

IM

S.T. Titcomb et al 4-1X 27 22198

Die genannten Beispiele und Bewertungen zeigen, daß man ein kalorienarmes Brot mit hohem Fasergehalt herstellen kann, das dem herkömmlichen Brot entsprechenden Geschmack, entsprechende Beschaffenheit und Ansehen besitzt, wenn man den Gehalt an Zellulose in einer kritisch festgelegten Relation zum Gesamtmehlgehalt setzt und wenn die als wichtig angesehenen anderen Abstimmungen gemacht werden, um ein entsprechend schmeckendes Endprodukt zu erzielen.

Um die vorliegende Erfindung herauszustellen und um die vielfältigen Ergebnisse und Vorteile aufzuzeigen, die durch die Verwendung von kalorienarmem angereichertem Weißbrot erreicht werden können, wurde ein Kliniktest mit 16 College-Studenten durchgeführt. Die Studenten wurden in zwei Gruppen zu je acht Personen eingeteilt, alle auf eine ähnliche Diät gesetzt mit der Ausnahme, daß die eine Gruppe zwölf Scheiben von herkömmlichem vitaminangereichertem Weißbrot pro Tag aß und die andere Gruppe zwölf Scheiben von kalorienarmem angereichertem Weißbrot pro Tag. Der Test wurde über acht Wochen durchgeführt, wobei 13 Studenten durchhielten. Sieben Studenten hielten den Test mit herkömmlichem angereichertem Weißbrot durch und sechs Studenten mit kalorienarmem angereichertem Weißbrot. Jeder Student in jeder Gruppe verzehrte täglich zusätzlich zu der sonst gereichten Mahlzeit zwölf Scheiben. Die Gewichtsabnahme wurde festgehalten, während die üblichen Ernährungsrichtlinien befolgt wurden. Die Durchschnittsperson der Gruppe, die zwölf Scheiben des herkömmlichen vitaminangereicherten Weißbrots täglich aß, verlor 6,12 kg oder 0,76 kg pro Woche bzw. ungefähr 32 % ihres Übergewichts. Die Durchschnittsperson der Gruppe, die zwölf Scheiben des vitaminangereicherten kalorienarmen Weißbrots täglich aß, verlor 8,8 kg oder 1,08 kg pro Woche bzw. 41 % des Übergewichts, wobei der zusätzliche Gewichtsverlust allein auf dem Unterschied im Verbrauch des kalorienarmen Weißbrots anstelle des herkömmlichen Weißbrots beruhte. Diejenigen, die das kalorienarme Brot verzehrten, erklärten, daß es in den meisten, wenn nicht sogar allen

709849/08*9 . " ⁴¹ "

Faktoren für sie gleich und ebenso akzeptabel war wie herkömmliches vitaminangereichertes Weißbrot, an das sie im allgemeinen gewöhnt waren.

Bewertet man das kalorienarme Brot, so kann angenommen werden, daß in Zukunft für ältere kalorienarmes Brot essende Menschen ein wesentlicher Vorteil erreicht werden kann, wobei dieser hauptsächlich in dem gesteigerten Verbrauch von Zellulose begründet ist, die die erforderlichen Ballaststoffe für die reibungslose Funktion ihres Verdauungs- und Ausscheidungssystems liefert. Dieser Beitrag geht nicht zu Lasten eines verringerten Nährwerts, der auf dem kalorienarmen Brot beruht, noch werden Geschmack, Beschaffenheit und Eßqualität aufgegeben, die die meisten alten Menschen durch den Verbrauch an herkömmlichem vitaminangereichertem Weißbrot gewöhnt sind. Diese Entwicklung in Verbindung mit dem neuen kalorienarmen, vitaminangereicherten Weißbrot zeigt an, daß ein deutlich verbessertes Produkt erzielt wurde, das für den Verbraucher wesentliche Vorteile bringt, ohne daß der Nährwert des herkömmlichen vitaminangereicherten Weißbrots, sein Anklang und seine Eßbarkeit verringert werden. '

Für den Fachmann ist es klar, daß, während die speziellen Backbeispiele oben mit Bezug auf den herkömmlichen Teigherstellungsprozeß nach dem Vorteig- und Gärteig-Verfahren, wie sie in der Backindustrie verwendet werden, angegeben wurden, die erhaltenen Backresultate mit nur geringen Abwandlungen nicht nur für diese Verfahren, sondern auch für die unter kontinuierlichem Mischen ablaufende Methode, die Kurzzeitmethode, die zeitaufwandlose und die direkte Teigherstellungsmethode gelten.

709849/0849

Claims (5)

Patentansprüche

1. Kalorienarmes Brot nach Patentanmeldung P 25 31 273, dadurch gekennzeichnet, daß es bei einem hohen Faseranteil weitgehend aus den herkömmlichen Brotbestandteilen hergestellt ist, von denen ein wesentlicher Teil durch eine wirkungsvolle Menge an alpha-Zellulose ersetzt ist, die verglichen mit einem herkömmlichen Brot der gleichen Art wesentlich den Kaloriengehalt des Produkts verringert

und gleichzeitig den Fasergehalt erheblich erhöht.

2. Kalorienarmes Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an alpha-Zellulose 12 bis 25 Gewichtsprozent beträgt, daß eine bestimmte Menge an Weizenkleber den Proteinverlust in der Zusammensetzung ausgleicht, der durch Ersatz von Weizenmehl durch die alpha-Zellulose bedingt ist.

Dr.Rl./kn

3. Mai 1977 - 2 -

709849/0849 ORIGINAL INSPECTED

S.T. Titcomb et al 4-1X

3. Kalorienarmes Brot nach den Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet durch die folgenden Bestandteile: 100 Gewichtsteile Weizenmehl, 12 bis 25 Gewichtsteile alpha-Zellulose, eine wirkungsvolle Menge Süßstoff sowie Aromabestandteile und eine wirkungsvolle Menge Weizenkleber.

4. Verfahren zur Herstellung von kalorienarmem Brot nach Anspruch 1, gekennzeichnet, durch die folgenden Verfahrensschritte: Herstellung eines Vorteigs aus Weizenmehl, Weizenkleber, Hefe und Hefenährstoffen sowie Wasser, Ausformen eines Teiges aus dem Vorteig unter Zugabe von Salz, Molke und Sojamehl, weiterem Weizenkleber, Weizenmehl, Hefe und Wasser sowie Zugabe von 12 bis 25 Gewichtsteilen an alpha-Zellulose.

5. Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Brotes nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte: Herst2llung eines Gäransatzes aus Wasser, Maiszucker, Salz, Gärungspuffer und Hefe, wobei der Gäransatz in einen Teig eingearbeitet wird, indem man ihn zusammen mit einem Teig, der 12 bis 25 Gewichtsteile alpha-Zellulose und eine entsprechende Menge Zucker, jeweils bezogen auf das Gesamtmehlgewicht, enthält, in einen Mischer einbringt.

709849/0849