DE60215543T2

DE60215543T2 - Nahrungsmittel mit hoher viskosität

Info

Publication number: DE60215543T2
Application number: DE60215543T
Authority: DE
Inventors: Pierre Wuersch; Olivier Ballevre; Hubert Milon; Birgit Sievert
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2001-12-28
Filing date: 2002-12-20
Publication date: 2007-07-05
Anticipated expiration: 2022-12-21
Also published as: EP1460906B1; EP1323355A1; DE60215543D1; AU2002358808A1; ATE342669T1; CN1607909A; WO2003055331A1; US7320810B2; CA2471808A1; AU2002358808B2; EP1460906A1; CA2471808C; US20050031765A1; CN100379358C

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt mit einem viskosen löslichen Ballaststoff, Haferkleiekonzentrat und Haferkleie. Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem die Verwendung eines viskosen löslichen Ballaststoffs zum synergistischen Erhöhen der Viskosität eines Lebensmittelprodukts, das auch Haferkleie und/oder Haferkleiekonzentrat enthält und die Verwendung von Getreidekleie, um die Viskosität eines Lebensmittelprodukts zu erhöhen, das auch einen viskosen löslichen Ballaststoff und/oder Haferkleiekonzentrat enthält. Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem die Verwendung eines viskosen löslichen Ballaststoffes, von Haferkleie und Haferkleiekonzentrat bei der Herstellung eines Lebensmittelprodukts zur Lieferung von Energie über eine ausgedehnte Zeit und/oder zur Verlangsamung des Erscheinens von Glucose im Blut und/oder zur Erhöhung der Viskosität des Lebensmittelprodukts.
Fachlicher Hintergrund
Die vorteilhaften Eigenschaften von Ballaststoffen als Teil der täglichen Diät wurden während der letzten Dekaden immer besser erkannt. Sie umfassen lösliche und nicht lösliche Teile von Lebensmitteln, die nicht durch die Enzyme des Magen-Darm-Trakts verdaut werden. Es wurde gezeigt, dass der Ballaststoff eine Rolle bei der Prävention von bestimmten Dickdarmerkrankungen spielt, einschließlich von Krebs des Colons, und bei Vertikulitis. Es wird für bestimmte Ballaststoffe berichtet, dass sie Cholesterin im Serum und der Leber vermindern, den Dickdarm regulieren und die Stuhlmasse erhöhen.
Aus WO 9728700 (Société des Produits Nestlé) erfährt der Fachmann, dass ein löslicher Ballaststoff dazu beitragen kann, erhöhte Blutglucosespiegel aufrecht zu erhalten, den Beginn einer Hyperglykämie zu verzögern und einen Säurereflux während sportlicher Betätigung zu verhindern.
Für einen spezifischen löslichen Ballaststoff wurde vermutet, dass er die Glucoseabsorption im Magen-Darm-Trakt verlangsamt, noch wichtiger, hohe Plasmaglucose-Peaks nach dem Verzehr einer Stärkematerial enthaltenden Mahlzeit verhindert. Das führte zu der weiteren Erkenntnis, dass es die Löslichkeit des Ballaststoffs sein kann, die tatsächlich die Adsorptionsgeschwindigkeit von Glucose beeinflussen.
Als eine Konsequenz lehrt EP 127 287 (Nabisco Brands Inc.), dass ein essfertiges Lebensmittelprodukt vorzugsweise 8 bis 12 % Guargummi, einen hochlöslichen Ballaststoff, neben anderen Bestandteilen aufweist, um Insulin abzusenken und sanfte Blutzuckerfluktuationen zu ermöglichen. Wie wahr das auch sein mag, ist Guargummi ein Ballaststoff, der zu einem unangenehmen Geschmack beiträgt, und es ist auch aus Gründen einer guten Herstellungspraxis nicht erwünscht, diesen Ballaststoff in derartig hohen Mengen zuzusetzen.
WO 01/26479 offenbart ein Lebensmittelprodukt, das mit β-Glucan angereichert ist, das ein Haferkleiekonzentrat und Weizenmehl enthält. US-Patent Nr. 4 961 937 offenbart Mehlmischungen, die Haferkleie enthalten, um ein Schalwerden von Produkten zu vermindern, die aus der Mehlmischung hergestellt werden. US-Patent Nr. 5 612 074 offenbart Nährstoffangereicherte ungekochte Lebensmittelriegel, die unter vielen anderen Nährstoffen Getreidekleie und einen viskosen löslichen Ballaststoff enthalten können. WO 89/02225 offenbart Snacks, die Haferkleie und Guargummi enthalten, die geeignet sind, das Serumcholesterin zu reduzieren. US-Patent Nr. 4 876 102 betrifft frittierte Kartoffelprodukte, die aus einem dehydrierten Kartoffelteig hergestellt werden. Es wird gesagt, dass der Teig nach dem Vermischen und einer Lagerung besser verarbeitbar ist und dass die frittierten Produkte eine verbesserte Textur und ein verbessertes Aroma aufweisen. Dem Teig können lösliche Ballaststoffe wie Pektin und Guargummi und unlösliche Ballaststoffe wie Haferkleie und Reiskleie zugesetzt werden. Es wird gesagt, dass der lösliche Ballaststoff die Streckbarkeit des Teigs erhöht, während der unlösliche Ballaststoff den Teig physikalisch verstärkt.
Angesichts des genannten und anderen Standes der Technik besteht der Wunsch, die vorteilhafte Wirkung von einem hochviskosen, löslichen Ballaststoff über ein Lebensmittelprodukt zugänglich zu machen, während die Menge des viskosen löslichen Ballaststoffs in dem Lebensmittelprodukt relativ gering ist. Mit anderen Worten ist es ein Ziel, eine hohe Viskosität in einem Lebensmittelprodukt dadurch zu erreichen, dass man den Viskositätseffekt des löslichen Ballaststoffs, der in dem Lebensmittelprodukt vorhanden ist, synergistisch verstärkt.
Insbesondere ist es ein Ziel der vorliegenden Erfindung, eine hohe Viskosität in einem Lebensmittelprodukt dadurch zu erreichen, dass man nur geringe Mengen eines hochviskosen löslichen Ballaststoffes verwendet.
Da einer der vorteilhaften Effekte des viskosen löslichen Ballaststoffs darin besteht, die Glucoseabsorption zu verlangsamen, besteht der Wunsch, ein Lebensmittelprodukt bereitzustellen, das geeignet ist, vorteilhafte Blutglucosespiegel über eine ausgedehnte Zeit aufrecht zu erhalten, oder das Leistungsvermögen eines Athleten zu unterstützen und/oder zu erhöhen und die Ausdauer eines Athleten zu verbessern.
Es ist ein weiteres Ziel, ein Lebensmittelprodukt mit einer Ballaststoffzusammensetzung oder Pflanzenbestandteilen bereitzustellen, die dem Lebensmittelprodukt eine hohe Viskosität verleihen.
Parallel dazu muss das Lebensmittelprodukt eine gute Textur, ein gutes Mundgefühl und gute organoleptische Gesamteigenschaften aufweisen. Insbesondere sollte das Lebensmittelprodukt keinen schlechten Geschmack aufgrund der Anwesenheit eines viskosen löslichen Ballaststoffs aufweisen.
Es ist darüber hinaus ein Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Lebensmittelprodukt bereitzustellen, bei dem die Kohlenhydrate, beispielsweise Glucose, im Magen-Darm-Trakt nur langsam freigesetzt werden. Ein derartiges Lebensmittel produkt wäre auch vorteilhaft für diabetische Patienten, da eine Hyperglykämie vermieden wird und Energie über eine verlängerte Zeitspanne bereitgestellt wird. Es besteht der Wunsch, ein derartiges Lebensmittelprodukt zu haben, da es zusätzlich eine positive Auswirkung auf eine bessere Kontrolle der Nahrungsmittelaufnahme, auf eine Appetitverminderung und als Schlankmacher aufweist.
Die vorliegende Erfindung geht die oben angegebenen Probleme an.
Kurzdarstellung der Erfindung
Bemerkenswerterweise wurde gefunden, dass dann, wenn ein Lebensmittelprodukt einen hochviskosen löslichen Ballaststoff, eine Getreidekleie und Haferkleiekonzentrat aufweist, die in spezifischen Verhältnissen verwendet werden, die Viskosität des Lebensmittelprodukts (oder seiner Bestandteile) überproportional und unerwartet zunimmt, wenn es in Wasser bei 37 °C Wasser gegeben wird.
Folglich stellt gemäß einem ersten Aspekt die vorliegende Erfindung ein Lebensmittelprodukt bereit, das, in Gewichtsprozent Trockenmasse, 0,5 bis 5 % eines viskosen löslichen Ballaststoffs, der ausgewählt ist aus der Gruppe, die Guargummi, Xanthan, Konjakmannan oder Mischungen davon umfasst, 2 bis 20 % Haferkleiekonzentrat und 10 bis 30 % Getreidekleie umfasst.
Gemäß einem zweiten Aspekt ermöglicht die Erfindung die Verwendung von einem viskosen löslichen Ballaststoff zur synergistischen Erhöhung der Viskosität eines Lebensmittelprodukts, das auch Haferkleie und ein Haferkleiekonzentrat umfasst, wenn das Lebensmittelprodukt in Wasser von 37 °C gegeben wird.
Gemäß einem dritten Aspekt ermöglicht die Erfindung die Verwendung von Getreidekleie zur Erhöhung der Viskosität eines Lebensmittelprodukts, das auch einen viskosen löslichen Ballaststoff und einen Haferkleiekonzentrat umfasst, wenn das Lebensmittelprodukt in Wasser von 37 °C gegeben wird.
Gemäß einem vierten Aspekt ermöglicht die vorliegende Erfindung die Verwendung von 1 bis 4 % in Gewichtsprozent Trockenmasse, eines viskosen löslichen Ballaststoffs, von 4 bis 16 % Haferkleiekonzentrat, und von 10 bis 30 % Haferkleie bei der Herstellung eines Lebensmittelprodukts zur Verlangsamung der Glucoseabsorption und zur Verhinderung einer Hyperglykämie.
Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass sie ein Lebensmittelprodukt bereitstellt, das eine hohe Viskosität zeigt, wenn es in Wasser von 37 °C behandelt wird.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass die hohe Viskosität erreicht wird, ohne hohe Mengen eines kalt löslichen, hochviskosen Ballaststoffs zuzusetzen, der häufig schwierig zu isolieren ist.
Getreidekleie umfasst nur eine geringe Menge an löslichem Ballaststoff, der üblicherweise nicht freigesetzt wird und von dem bisher angenommen wird, dass er bei 37 °C (ohne Erhitzen in Wasser zum Auflösen des Ballaststoffs) nicht zur Viskosität beiträgt. Es ist überraschend, dass dadurch, dass man die Merkmale der vorliegenden Erfindung kombiniert, eine stark erhöhte Viskosität erreicht wird. Für die hohe Viskosität kann ein synergistischer Effekt verantwortlich sein.
Es wird erwähnt, dass der lösliche Ballaststoff, der in einem Haferkleiekonzentrat enthalten ist, in einem Lebensmittelprodukt üblicherweise hydratisiert wird, das in Wasser von 37 °C aufgelöst wird. Aufgrund der speziellen Extraktionsbehandlung, die angewandt wird, um ein Haferkleiekonzentrat zu erhalten, wird das darin enthaltene β-Glucan leicht hydratisiert und aufgelöst und trägt daher zur Erhöhung der Viskosität bei.
In den Figuren zeigt
1 die Entwicklung der Viskosität über die Zeit, wenn unterschiedliche Komponenten eines Lebensmittelprodukts in 200 ml Wasser von 37 °C gegeben werden. Die unterschiedlichen Kurven zeigen den Viskositätseffekt von Guar allein (1 g), Guar und Haferkleie (1 g + 11 g), Guar und Haferkleiekonzentrat (1 g + 4 g), und schließlich von Guar, Haferkleie und Haferkleiekonzentrat gemeinsam (1 g + 11 g + 4 g). Ein unerwarteter Viskositäts-erhöhender Effekt von Haferkleie ist erkennbar. Interessanterweise verleihen Haferkleie und ein Haferkleiekonzentrat ohne Guar praktisch keine Viskosität.
2 das Erscheinen von Zucker in Wasser während der Dialyse der Bestandteile von unterschiedlichen Riegeln. Die obere Linie ist die Bezugslinie und entspricht der Dialyse eines Riegels, der frei ist von Getreidekleie und Guargummi. Die untere Linie gibt die Dialyse des gleichen Riegels wider, bei dem Reisflocken teilweise durch Guargummi und ein Weizenkleiekonzentrat ersetzt sind.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Im Kontext dieser Beschreibung wird as Wort "umfasst" so verwendet, dass ein bedeutet "schließt, unter anderen Dingen ein". Es ist nicht beabsichtigt, dass es ausgelegt wird als "besteht nur aus".
Im Kontext der vorliegenden Erfindung soll der Begriff Lebensmittelprodukt sowohl ernährungsmäßig vollständige als auch ergänzend verzehrbare Produkte umfassen. Somit kann das Produkt von Menschen, Haustieren, wie beispielsweise Katzen und Hunden und/oder anderen Tieren verzehrt werden. Es kann ein Riegel, ein Snack, eine Backware sein oder es kann eine Ergänzung oder ein Medikament sein, die gegebenenfalls einem anderen Lebensmittelprodukt zugesetzt werden können. Somit kann es ein gebackenes Produkt sein, beispielsweise auf der Basis eines gebackenen Teigs, wie beispielsweise ein Brötchen, ein Keks oder ein Schokoladekuchen. Es kann auch ein extrudiertes Produkt sein, wie beispielsweise bestimmte Snacks. Es kann auch ein flüssiges Produkt sein, eine Haustiernahrung, eine Ernährungs-Formulanahrung, eine Kleinkinder- oder Säuglings-Formulanahrung, ein Süßwarenprodukt, ein Milchwarenprodukt, eine Eiscreme, ein Produkt auf Getreidebasis, wie beispielsweise Brot.
Im Kontext der vorliegenden Erfindung soll der Begriff "Viskositätsmischung" die obligatorischen Bestandteile eines Lebensmittelprodukts gemäß der vorliegenden Erfindung umfassen. Das heißt, das mit dem Begriff die Mischung aus viskosem löslichen Ballaststoff, Haferkleie und Haferkleiekonzentrat angesprochen werden kann. Im Kontext der vorliegenden Erfindung soll, aus Gründen der Klarheit, der Begriff "Cerealien" nicht die Bestandteile der "Viskositätsmischung" einschließen, selbst wenn letztere ebenfalls auf Getreideprodukten beruhen oder daraus erhalten werden.
Zur Klarstellung werden die hierin angegebenen Prozentzahlen in Gewichtsprozent Trockenmasse angegeben. Es wird jedoch erwähnt, dass in den meisten Fällen die Prozentangaben direkt für das Lebensmittelprodukt gelten, einschließlich von dessen natürlichem Wassergehalt. Das ist so, da viele der vorgeschlagenen Lebensmittelprodukte, d.h. ein Riegel, ein Snack oder ein Brötchen, einen Wassergehalt aufweisen, der relativ niedrig ist, und der mehr oder weniger dem Wassergehalt der Rohmaterialien gemäß der Erfindung entspricht (viskoser löslicher Ballaststoff, Haferkleie und Haferkleiekonzentrat). Wenn beispielsweise ein Lebensmittelprodukt in Gewichtsprozent 5 bis 15 %, vorzugsweise 7 bis 12 %, Wasser umfasst, und die Rohmaterialien in der Form, wie sie von dem Lieferanten bereitgestellt werden, im Wesentlichen den gleichen Wassergehalt aufweisen, geltend die angegebenen Prozentzahlen direkt für das Lebensmittelprodukt, das Wasser umfasst.
Massensüßungsmittel umfassen im Kontext der vorliegenden Erfindung beispielsweise Saccharose, Invertzucker, Glucosesirup, Ahornsirup, Sorbit, Xylite, Glycerin, Polyole usw. Der Begriff ist dem Fachmann bekannt und wird üblicherweise so verstanden, dass er alle Süßungsmittel umfasst, mit Ausschluss von "Intensivsüßungsmitteln", wie beispielsweise Aspartame.
Vorzugsweise wird in einer Ausführungsform des Lebensmittelprodukts gemäß der vorliegenden Erfindung die Getreidekleie aus der Gruppe ausgewählt, die besteht aus Weizen-, Gersten-, Haferkleie und Mischungen daraus.
Vorzugsweise umfasst das Lebensmittelprodukt in einer Ausführungsform außerdem Bestandteile, die ausgewählt sind aus der Gruppe der Massensüßungsmittel, der Fette, anderer Cerealien, Früchte, Nüsse und Mischungen daraus, in Gesamtmengen von 33 bis 85 Gewichtsprozent Trockenmasse.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung ein Riegel, ein Snack oder eine Backware.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung ganz besonders geeignet für Ausdauersportarten und/oder zur Steuerung der Nahrungsaufnahme.
Es wird vorzugsweise vor einer dauernden Anstrengung oder einer Ausdauersportart verzehrt, wie beispielsweise Jogging, Marathon, Skilanglauf, Radfahren, usw.
Gemäß einer zusätzlichen Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung besonders geeignet für diabetische Patienten.
Das Lebensmittelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung kann auf irgendeine geeignete Weise erhalten werden. Die genaue Prozedur hängt ab von dem Lebensmittelprodukt und kann so einfach sein wie ein einfaches Vermischen des viskosen löslichen Ballaststoffs, des Haferkleiekonzentrats und einer Getreidekleie in den prozentualen Mengen, die von der Erfindung gefordert werden, und Zugeben zu einem Lebensmittelprodukt der Wahl.
Der viskose lösliche Ballaststoff ist in 0,5 bis 5 %, vorzugsweise 1 bis 4 %, stärker bevorzugt 1 bis 3 %, in Prozent des Trockengewichts des Lebensmittelprodukts, vorhanden.
Der viskose lösliche Ballaststoff ist vorzugsweise ein hochviskoser und/oder kaltlöslicher Ballaststoff. Das heißt, er ist vorzugsweise bei oder unterhalb 40 °C, vorzugsweise 37 °C löslich. Beispielsweise kann der viskose lösliche Ballaststoff in gereinigter Form verwendet werden. Es besteht jedoch im Prinzip kein Grund, warum er nicht in einer stärker nativen Form zugesetzt werden kann. Wenn beispielsweise Xanthangummi verwendet wird, der von einem Mikroorganismus unter anaeroben Bedingungen erzeugt wird, kann es ausreichen, das Fermentationsmedium direkt zu verwenden, ohne das Xanthan weiter zu reinigen. Es ist jedoch bevorzugt, wenn der lösliche viskose Ballaststoff für Wasser zugänglich ist, wenn er verzehrt wird. Der Viskositätseffekt entsteht nur, wenn Wasser den Ballaststoff während des Verdauungsprozesses hydrieren kann. Das ist insbesondere dann so, wenn ein gereinigter Ballaststoff verwendet wird. Ein viskoser löslicher Ballaststoff ist kommerziell erhältlich, und ein Herstellungs- oder Isolierverfahren gehören zum Stand der Technik.
Getreidekleie kann aus der Gruppe ausgewählt werden, die Mais-, Reis-, Weizen-, Gersten-, Haferkleie und/oder Mischungen davon umfasst. Sie liegt in dem Lebensmittelprodukt zu 10 bis 30 %, vorzugsweise 12 bis 25 %, und stärker bevorzugt von 13 bis 18 %, in Gewichtsprozent des Lebensmittelprodukts, vor.
Getreidekleien werden von verschiedenen Herstellern geliefert, wobei Haferkleie beispielsweise erworben werden kann von (Kentaur AG, Lutzelflüh, Schweiz). Andererseits sind Herstellungsprozeduren von Kleien dem Fachmann bekannt. Haferkleie wird beispielsweise im Allgemeinen hergestellt durch Vermahlen von sauberem Haferschrot oder gewalztem Hafer und durch Auftrennen des resultierenden Hafermehls durch Sieben, Sichten und/oder auf andere geeignete Weise in Fraktionen, wie beispielsweise die Haferkleiefraktion, die üblicherweise nicht mehr als 50 Gewichtsprozent des Ausgangsmaterials beträgt.
Ein Haferkleiekonzentrat liegt in dem Lebensmittelprodukt gemäß der Erfindung in einer Menge von 2 bis 20 %, vorzugsweise 3 bis 15 %, stärker bevorzugt 4 bis 10 %, bei spielsweise von 5 bis 8 %, in Gewichtsprozent Trockenmasse, vor.
Das Haferkleiekonzentrat kann beispielsweise ein entfettetes Haferkleiekonzentrat sein, was bedeutet, dass die Haferkleiefraktion, die einen Gehalt an löslichem Ballaststoff von mehr als etwa 10 Gewichtsprozent aufweist, einer Lösemittelextraktion unterzogen wurde, um wenigstens teilweise Öle und Fette aus der Fraktion zu entfernen. Üblicherweise weisen Haferkleiekonzentrate einen Fett- oder Ölgehalt von mehr als etwa 10 Gewichtsprozent auf. Entfettete Haferkleiekonzentrate weisen einen Öl- oder Fettgehalt von weniger als etwa 7 Gewichtsprozent auf; stärker üblich von etwa 4 bis etwa 6 Gewichtsprozent. Entfettete Haferkleiekonzentrate bieten den Vorteil einer größeren Stabilität der Nährstoffzusammensetzung, einer erhöhten Löslichkeit des löslichen Ballaststoffs (β-Glucan) und einer verbesserten Textur und verbesserter organoleptischer Eigenschaften der Nährstoffzusammensetzung.
Entfettete Haferkleiekonzentrate dieses Typs sind kommerziell erhältlich; beispielsweise können geeignete Haferkleiekonzentrate erworben werden von Swedish Fiber AB, Väröbacka, Schweden. Alternativ dazu kann das Haferkleiekonzentrat dadurch hergestellt werden, dass man trockene Haferkörner vermahlt und dann sorgfältig das Fasermaterial von den Stärkebestandteilen der Haferkörner absiebt. Das faserreiche Material kann dann Lösemittelextraktionstechniken unterzogen werden, um Öle und Fette aus dem Material zu entfernen. Eine geeignete Prozedur zur Extraktion von Ölen und Fetten ist offenbart im britischen Patent 1 526 553. Der Lösemittelextraktionsschritt kann gewünschtenfalls vor dem Absieben durchgeführt werden. Diese Sieb- und Extraktionsprozedur wäre geeignet für die Herstellung von Haferkleiekonzentraten mit Fasergehalten am unteren Ende des Bereichs; beispielsweise eines Haferkleiekonzentrats mit einem Maximalgehalt an löslichem Ballaststoff von etwa 15 Gew.-%.
Als Alternative kann das im US-Patent 5 106 640 beschriebene Verfahren angepasst werden, um das entfettete Haferkleiekonzentrat herzustellen. Bei diesem Verfahren werden Haferkörner rasch in Form einer Aufschlämmung bei einer Temperatur von 0 bis 15 °C gemahlen. Die Aufschlämmung wird dann homogenisiert und dann gesiebt, um eine faserreiche Fraktion abzutrennen. Die faserreiche Fraktion kann dann einer Extraktion unterworfen werden, um Öle und Fette zu entfernen. Unter Anwendung dieser Technik können Haferkleiekonzentrate mit einem Gehalt an löslichem Ballaststoff von bis zu etwa 40 Gew.-% hergestellt werden. Obwohl Haferkleiekonzentrate mit sehr hohen Gehalten an löslichen Ballaststoffen zur Herstellung des Lebensmittelprodukts verwendet werden können, ist es bevorzugt, wenn der Gehalt an löslichem Ballaststoff weniger als etwa 20 Gew.-% beträgt.
Wie vorher gesagt wurde, können der viskose lösliche Ballaststoff, Haferkleie und Haferkleiekonzentrat (die Viskositätsmischung) irgendeinem geeigneten Lebensmittelprodukt zugesetzt werden. Der Zeitpunkt der Zugabe von einem, zweien oder allen dreien der genannten Bestandteile kann von dem Rezept des Lebensmittelprodukts und der Herstellungsprozedur abhängen.
Ein Riegel vom essfertigen Typ ist ein Lebensmittelprodukt, das als Beispiel dienen kann.
Demgemäß kann eine Mischung, die im Wesentlichen trockene Bestandteile (Feststoffe) des Riegels umfasst, hergestellt werden. Eine derartige Trockenmischung wird üblicherweise behandelt und erhalten in einem Trockenmischer, und wird später mit einem Bindemittel (beispielsweise einem Sirup) in beispielsweise einem Schraubenmischer vermischt. Die Trockenmischung umfasst üblicherweise etwa 40 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise etwa 60 bis 80 Gew.-% des Gesamtrezepts, während das Bindemittel den Rest davon ausmacht (60 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 50 bis 40 Gew.-%). Wenn das Lebensmittelprodukt ein Riegel ist, der durch Formen, Pressen und Schneiden hergestellt werden soll, umfasst die Trockenmischung vorzugsweise bereits die Viskositätsmischung, d.h. 0,5 bis 5 % eines viskosen löslichen Ballaststoffs, 2 bis 20 % Haferkleiekonzentrat und 10 bis 30 % Getreidekleie, und zwar in Gewichtsprozent der Trockenmasse des endgültigen Riegels. Beispielsweise kann die Viskositätsmischung bis zu etwa 10 bis 60 % des Trockengewichts des gesamten Riegels ausmachen.
Zusätzlich kann die Trockenmischung zur Herstellung eines Riegels andere trockene Bestandteile umfassen. Diese hängen jedoch vollständig von den Vorlieben des Herstellers oder des Konsumenten oder dem Geschmack ab.
Im Allgemeinen umfassen Trockenmischungen eines Riegels Cerealien, Nüsse, Früchte, Schokolade, Beeren, Milchfeststoffe, Gewürze, Aromen und dergleichen.
Cerealien, die im Wesentlichen stärkehaltiges Material umfassen, können aus irgendeiner Form eines rohen oder vorzugsweise verarbeiteten Getreides ausgewählt werden. In Gewichtsprozent der Trockenmischung werden etwa 0 bis 30 %, vorzugsweise etwa 5 bis 15 % Getreideprodukte verwendet. Getreideprodukte können einfach Mehl sein, das der Trockenmischung des Riegels zugesetzt wird. Getreideprodukte können jedoch auch in Form von knusprigen Stücken, Flocken, gepufften Produkten (ofen- oder pfannengepufft) verwendet werden, wobei extrudierte und/oder extrudierte-expandierte Getreideprodukte als ein Beispiel dienen können. Getreideprodukte können Weizen, Mais, Gerste, Hafer, Reis, Hirse und dergleichen sein. Daher umfassen Getreideprodukte beispielsweise Reis- oder Mais-Knusperflocken, gepufften Reis oder Hafer, eine beliebige Art von Flocken, gebackene oder komprimierte und geflockte Getreide usw. In Abhängigkeit von der Dichte des endgültigen Riegels können die Getreideprodukte entsprechend ausgewählt werden. Wenn beispielsweise ein leichter Riegel bevorzugt wird, ist es besser als Getreideprodukte Knusperflocken und/oder gepuffte Produkte zu verwenden, während es dann, wenn ein dichter Riegel bevorzugt wird, besser sein kann, Flocken oder gebackene und komprimierte Cerealien oder einfach Mehl wie beispielsweise Reismehl zu verwenden.
Wenn zur Herstellung einer Trockenmischung für einen Riegel hohe Mengen an Haferkleie und/oder Haferkleiekonzen trat (Teil der Viskositätsmischung) verwendet werden, können andere Getreideprodukte völlig fehlen.
In WO 0056171 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Riegels offenbart. Der Riegel umfasst eine kochextrudierteexpandierte Grundmasse, die im Wesentlichen Reismehl, Weizenmehl und Weizenstärke umfasst, und/oder eine kochextrudierte und geflockte Grundmasse, die in der Hauptsache Maismehl und Maisstärke umfasst. Die kochextrudierten und ggf. geflockten Grundmassen gemäß WO 0056171 sind ebenfalls geeignet, um als Getreideprodukte bei der Herstellung des vorliegenden Riegels zu dienen.
Reisflocken können beispielsweise durch Kochextrudieren und Expandieren einer Mischung aus Reismehl und Wasser (7 bis 15 %) sowie ggf. Zucker und Protein in drei bis fünf Behandlungszonen eines Extruders (beispielsweise eines Doppelschneckenextruders) erhalten werden. Reisflocken sind kommerziell erhältlich, beispielsweise von GEMEF Industries, 44, Rue du Louvre, Paris, Frankreich.
Die Trockenmischung kann auch beispielsweise Nüsse und Früchte umfassen. Beispiele sind Walnüsse, Pekannüsse, Cashewnüsse, Mandeln, Kokosnuss, Kastanien, Macadamianuss oder Mischungen davon. Nüsse sind in Mengen von 0 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 0 bis 10 Gew.-%, der Trockenmischung vorhanden. Früchte, wie beispielsweise Apfel, Pfirsich, Birne, Aprikose, Banane, Orange, Ananas und/oder Beeren wie beispielsweise Himbeere, Erdbeere, schwarze Johannisbeere, Blaubeere und dergleichen können ebenfalls der Trockenmischung zugesetzt werden, in Mengen von bis zu 20 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 10 Gew.-%. Die Früchte und Beeren werden vorzugsweise in Stücke geschnitten, was im Falle von großen Früchten notwendig sein kann, und vor der Zugabe zu der Trockenmischung getrocknet.
Das zu der Trockenmischung zuzusetzende Bindemittel kann ein Sirup sein. Ein Glucosesirup beispielsweise, der eine Mischung aus Glucose und/oder ihren Polymeren umfasst, die erhalten wurde durch partielle Hydrolyse von Stärke, mit einem DE (Dextroseäquivalenz)-Wert von etwa 30 bis 50 und einem Wassergehalt von etwa 15 bis 25 Gew.-% des Bindemittels. Im Allgemeinen kann das Bindemittel Invertzucker, Glucosezucker und/oder fructosereichen Maissirup umfassen.
Das Bindemittel kann Milchfeststoffe umfassen, die in Form von Milchpulver und/oder Frischmilch zugesetzt werden. Im letzteren Falle kann die Zugabe von Wasser wenigstens teilweise durch die Zugabe von Milch ersetzt werden. WO 0056171 beschreibt ein Bindemittel in diesem Sinne, dass es 10 bis 70 Teile Zucker, 05 bis 5 Teile eines Bindemittels (eines Polysaccharids, wie beispielsweise eines Gummis), bis zu 15 Teile Glycerin, bis zu 60 Teile Fruchtmus oder -konzentrat, bis zu 10 Teile Kakaopulver sowie zugesetztes Wasser bis zu beispielsweise einem Wassergehalt von 10 bis 30 % umfasst.
Das Bindemittel kann nur bis 15 %, vorzugsweise 0 bis 5 % Glycerin umfassen. Glycerin wird manchmal zu Riegeln zugesetzt, um ein feuchtes Mundgefühl zu erzeugen, während der Wassergehalt im Allgemeinen niedrig bleiben muss, um eine verlängerte Lagerdauer bei Raumtemperatur zu gewährleisten.
Bei einem Grundansatz ist das Bindemittel einfach ein Sirup, der Wasser (10 bis 20 Gew.-% des Bindemittels) und Zucker umfasst, der ggf. außerdem Fett (0 bis 15 %, vorzugsweise 2 bis 10 %), Lecithin (0 bis 1 %, vorzugsweise 0,01 bis 0,2 %) und/oder Aromen umfasst, der erhalten wird durch Erhitzen des Wassers auf 70 bis 90 °C und Zugeben/Auflösen der Zucker unter Rühren. Sirupe mit einem Wassergehalt von etwa 15 bis 20 Gew.-% sind auch kommerziell erhältlich.
Indem man die Trockenmischung und das Bindemittel in den oben erwähnten Mengen vermischt, wird eine Grundmasse für einen Riegel erhalten. Diese Stufe kann erfolgen in irgendeinem adäquaten Mischapparat, wie beispielsweise einem Schraubenmischer vom Schraubenfedertyp mit einer Axial-Sprühdüse, oder beispielsweise in einer Beschichtungstrommel.
Die Grundmasse kann in eine geeignete Form- oder Pressapparatur überführt werden, um den Riegel zu formen. Beispielsweise kann eine Bepex-Hutt Roller Press, Typ DP, verwendet werden, die die Grundmasse durch eine Tafeldüse oder Strangdüse drückt, und zwar unter Drucken von bis zu 12 bar (1,2 MPa), vorzugsweise 5 bis 10 bar (0,5 bis 1,0 MPa). Eine andere geeignete Apparatur ist der Bepex-Hutt Roller Slab Former, Type GP, bei dem keine derartig hohen Drucke zur Anwendung kommen und der dafür eine flache Paste mit einem niedrigeren spezifischen Gewicht liefert.
Die endgültigen Riegel können jedoch auch auf andere Weise erhalten werden. Im Allgemeinen kann nach der Bildung der Grundmasse aus dem Bindemittel und der Trockenmischung das weitere Verfahren Formwalzen, Druckwalzen, Überführung auf ein Druckband, Vorkühlen (10 bis 20 °C), Schneiden zur Endform, beispielsweise mit einer Schneidmaschine vom Slitter Guillotine-Typ (von Sollich oder von Rademaker), ein zweites Kühlen (4 bis 15 °C) und ein abschließendes Verpacken des Riegels beinhalten.
Beispielsweise wird ein klassisches Arbeitsprotokoll zur Riegelbildung umfassen das Vermischen der Trockenmischung und des Bindemittels, Einführen in einen Tafelbildner, der eine Tafel oder ein Band liefert, Überführen zu einer Kompressionswalze, dann Überführen der Tafel oder des Bandes, die die korrekte Höhe aufweisen, in einen Kühltunnel von 4 °C, Herabkühlen auf 20 °C, Durchführen eines Längsschneidens, um Streifen einer Breite von 2 bis 5 cm zu erhalten, vorzugsweise 3 bis 4 cm. Danach werden die Streifen zu einer Schneidvorrichtung vom Guillotine-Typ geführt, aus der schließlich Riegel einer Länge von 5 bis 20 cm, vorzugsweise 8 bis 15 cm erhalten werden.
Das nachfolgende Beispiel wird nur als Illustration angeführt und sollte in keiner Weise so ausgelegt werden, dass es den Gegenstand der vorliegenden Anmeldung einschränkt. Prozentangaben und Teile sind in Gewicht, es sei denn, es ist etwas anderes angegeben.
Beispiel 1: Herstellung eines Riegels, der einen löslichen Ballaststoff, Haferkleiekonzentrat und Getreidekleie umfasst.
Unter Verwendung der nachfolgenden Bestandteile (errechnet in Gewichtsprozent) werden eine Trockenmischung und ein Bindemittel hergestellt: Bindemittel

Glucosesirup 17

Saccharose 8

Invertzucker 10

Fett 7,82

Lecithin 0,1

Tockenmischung

Apfelwürfel 10

Reisflocken 10

Haferkleie 30

Haferkleiekonzentrat 6,0

Guar 1

Apfelaroma 0,08
Die Prozentmengen an Guar, Haferkleie und Haferkleiekonzentrat sind, in Gewichtsprozent der Trockenmischung, 1,9 %, 18,9 % bzw. 7,5 %.
Die Reisflocken wurden dadurch erhalten, dass man Reismehl kochextrudiert-expandierte nach Stand der Techniken, und bezogen von GEMEF Industries, 44, Rue du Louvre, Paris, Frankreich.
Die Bestandteile werden sorgfältig gemischt und in einen Bepex-Hutt Roller Slab Former, Typ GP gegeben, der die Mischung verpresst und eine etwa 1,5 cm dicke, ebene Tafel liefert. Dann wurden Stücke von etwa 20 g aus der verpressten Paste ausgeschnitten, um längliche Riegel zu erhalten.
Die Riegel hatten einen angenehmen Geschmack und ein gutes Mundgefühl.
Beispiel 2: Viskosität erzeugt von Ballaststoff, Haferkleiekonzentrat und Getreidekleie.
Die Viskosität von unterschiedlichen Bestandteilen des Riegels von Beispiel 1 wird allein oder in Kombination mit anderen Bestandteilen (A bis D unten) gemessen, wenn sie in Wasser von 37 °C gegeben werden, das mit Pankreatin angereichert ist, wobei das letztere zur Verdauung von Stärken und Dextrinen dient. Es wurde ein Brookfield-Viskosimeter verwendet (bei einer Geschwindigkeit von 50¹, Spindel Nr. 4).
Die Bestandteile oder Mischungen waren wie folgt:

A: 1 g Guar

B: 1 g Guar + 11 g Haferkleie

C: 1 g Guar + 4 g Haferkleiekonzentrat

D: 1 g Haferkleie + 11 g Haferkleie + 4 g Haferkleiekonzentrat
Die Viskosität der 4 Proben wurde über einen Zeitraum von 90 Minuten gemessen. Die Ergebnisse sind in 1 angegeben.
Wie in 1 zu erkennen ist, bewirkt die Kombination von Guar und Haferkleie einen hohen Viskositätsanstieg nach 60 und 90 Minuten. Das ist zu erwarten, da beide lösliche Ballaststoffe enthalten, die freigesetzt werden und in Wasser bei 37 °C über die Zeit hydratisiert werden.
Unerwarteterweise bewirkt die Zugabe von Haferkleie eine noch stärkere Zunahme der Viskosität. Das ist überraschend, da Haferkleie nur geringe Mengen an löslichen Ballaststoffen enthält, und, was noch wichtiger ist, wird der Ballaststoff üblicherweise durch eine milde Behandlung wie der vorliegenden nicht aufgelöst.
Zusammenfassend wurde mit Mischungen eines hochviskosen löslichen Ballaststoffs, von Haferkleiekonzentrat und Haferkleie in spezifischen Mengen eine überraschend hohe Viskosität erreicht. Das Ergebnis ist vorteilhaft, weil es bedeutet, dass man eine hohe Viskosität in einem Lebensmittel produkt, wie beispielsweise einem Standardriegel, mit geringen prozentualen Mengen an löslichem Ballaststoff erreichen kann, wenn sie durch Haferkleie ergänzt werden, die üblicherweise nicht sehr teuer ist oder schwierig zu erhalten ist.
Beispiel 3: Zuckerfreisetzung während der Dialyse einer Riegelmischung in Wasser und Pankreatin.
75 g der Mischung gemäß Anspruch 1 wurde mit einer ähnlichen Mischung verglichen, in der das Haferkleiekonzentrat und Guar vollständig durch Reisflocken ersetzt wurden. Die Mischung wurde mit jeweils 0,1 g Pankreatin vervollständigt, um Speichel zu simulieren.
Die beiden Mischungen wurden in einen Dialysebeutel (Durchmesser: 2 cm, Länge: 30 cm) gegeben, der in einem Behälter inkubiert wurde, der 1 l Mineralwasser bei 37 °C unter leichtem Rühren enthielt.
Die Gesamtzucker wurden unter Anwendung der Phenol-Schwefel-Methode alle 30 Minuten für bis zu 3 Stunden gemessen. Der Dialysebeutel wurden alle 10 Minuten kurz geknetet.
Die Ergebnisse sind in 2 angegeben. Es ist zu erkennen, dass die Mischung, die Guar, Haferkleie und Haferkleiekonzentrat umfasst, Zucker langsamer freisetzt als die Bezugsmischung, die nur Haferkleie umfasst.
Im Ergebnis ist die Kombination der Bestandteil aus einem hochviskosen löslichen Ballaststoff, Getreidekleie und Haferkleiekonzentrat geeignet, um eine Zuckerfreisetzung zu verzögern. Die Versuche, die den Verdauungstrakt modellieren, deuten darauf hin, dass das Lebensmittelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung die Glucoseabsorption verlangsamt oder verzögert, eine Hyperglykämie verhindert, die Kohlenhydrat-Absorptionsgeschwindigkeit vermindert, den Glucosebrennstoff aus dem Darm streckt, und die Wirkung verlängert, beispielsweise in einem Ausdauersport, Energie und Sättegefühl für eine verlängerte Zeit gewährleistet.

Claims

Lebensmittelprodukt, das, in Gewichtsprozent der Trockenmasse, 0,5 bis 5 % eines viskosen löslichen Ballaststoffes, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die Guargummi, Xanthan, Konjakmannan oder Mischungen davon umfasst, 2 bis 20 % Haferkleiekonzentrat und 10 bis 30 % Getreidekleie umfasst.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei die Getreidekleie ausgewählt ist aus der Gruppe, die Weizen-, Gersten-, Hafer-Kleie und Mischungen davon umfasst.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, das außerdem Bestandteile, die ausgewählt sind aus der Gruppe von kalorienhaltigen Süssungsmitteln, Fetten, anderen Cerealien, Früchten, Nüssen und Mischungen davon, in Gesamtmengen von 33 bis 85 Gew.-% der Trockenmasse umfasst.
Lebensmittelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, das ein Riegel, ein Snack oder ein Keks ist.
Lebensmittelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, das insbesondere für Ausdauersportarten und/oder zur Kontrolle der Nahrungsaufnahme geeignet ist.
Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, das insbesondere für diabetische Patienten geeignet ist.
Verwendung von 1 bis 4 %, in Gewichtsprozent der Trockenmasse, eines viskosen löslichen Ballaststoffs, 4 bis 16 % Haferkleiekonzentrat und 10 bis 30 % Haferkleie bei der Herstellung eines Lebensmittelprodukts zur Verlangsamung der Glucoseabsorption und zur Verhinderung einer Hyperglykämie.