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GEBIET DER
ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittelprodukte und ihre Herstellungsverfahren.
Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ballaststoffreiche
Getreideprodukte auf Korngrundlage und Verfahren zu ihrer Herstellung.
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ALLGEMEINER
STAND DER TECHNIK
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Genußfertige
Getreideprodukte sind beliebte, abgepackt erhältliche Nahrungsmittelprodukte. Genußfertige
Getreideprodukte liegen in vielfältiger Form
vor. Genußfertige
Getreideprodukte, insbesondere Vollkorngetreideprodukte, gelten
als gute Ballaststoffquelle. Eine gute Beschreibung der Literatur über die
Diskussion darüber,
welche Rolle Ballaststoffe für
die Gesundheit spielen, findet sich in dem US-Patent Nr. 4,777,045
(das am 11. Okt. 1988 an Vanderveer et al. ausgegeben wurde und
den Titel „High
Bran Snack" [Snack-Produkt
mit hohem Kleiegehalt] trägt).
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Angesichts
des Interesses an Ballaststoffen aus Gesundheitsgründen werden
Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt immer beliebter. Diese Getreideprodukte
enthalten zusätzliche
Mengen an Ballaststoffquellen, insbesondere Mais- und Weizenkleie,
die im allgemeinen im Bereich von ungefähr 2–5 g Ballaststoffe/Ounce Getreideprodukt
liegen. Im allgemeinen handelt es sich bei den Ballaststoffen hauptsächlich um
den unlöslichen
Typ. Manche Getreideprodukte weisen Bestandteile von allen Kleiequellen
auf und können
bis zu 8–10
g Ballaststoffe/Ounce enthalten. Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt,
bei denen aufgereinigte unlösliche Ballaststoffquellen
sowie künstliche
Süßstoffe
verwendet werden, können
sogar bis zu 8–13
g Ballaststoffe/Ounce Getreideprodukt enthalten.
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Getreideprodukte
mit hohem Ballaststoffgehalt sind zwar beliebt, jedoch nicht ohne
Nachteile. Die Hauptsorge gilt den sensorischen Eigenschaften des
genußfertigen
Getreideprodukts. Im allgemeinen nehmen die Stärkebestandteile mit steigender
Ballaststoffkonzentration ab, was die sensorischen und physikalischen
Eigenschaften des Getreideprodukts negativ beeinflußt. Getreideprodukte
mit einem hohen Gehalt an unlöslichen
Ballaststoffen sind häufig trocken,
halten sich im Teller nicht gut und führen zu starkbrüchigen Nahrungsmittelstücken.
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Andere
Nahrungsmittelprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt, die andere
Ballaststoffquellen enthalten, sind gut bekannt. So wird zum Beispiel
in dem an Becker et al. ausgegebenen US-Patent Nr. 4,568,557 ein
Snack-Nahrungsmittelprodukt
beschrieben, das dadurch hergestellt wird, daß man einen Nahrungsballaststoff
mit einem Öl
in Lebensmittelqualität
vormischt; eine komplexe Beschichtung, die ein fraktioniertes Fett,
einen Süßstoff,
feste Milchbestandteile, Joghurt und einen Geschmacksstoff enthält, vormischt;
die beiden Vormischungen vermischt und ein Getreideprodukt sowie
aus Geschmacksgründen
eine getrocknete Frucht oder Nuß zufügt; und
die erhaltene Mischung zu einer gewünschten Form extrudiert.
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In
der an Kleinert ausgegebenen Europäischen Patentanmeldung Nr.
0068229 wird die Zugabe der Samenschalen (des Episperms) von Kakaobohnen
in Form eines feinen Pulvers an Teig, Brot, Snack-Produkte und Schokolade
zur Erhöhung
der Masse und Stimulation des Darmtrakts beschrieben.
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In
dem US-Patent Nr. 5258196 werden Teigwaren-Chips und ein Verfahren
zu ihrer Herstellung beschrieben. Die Teigwaren-Chips enthalten
Fructooligosaccharide, die jedoch nicht lokal auf die Zusammensetzung
mit Zucker aufgetragen werden.
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In
JP 61231950 wird ein Snack-Produkt,
das Lebensmittelballaststoffe und Fructooligosaccharide enthält, beschrieben.
Diese werden miteinander vermischt und bilden so das Rohmaterial,
auf dem das Snack-Produkt beruht.
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In
Knusprig und Gesund (Lebensmitteltechnik, Bd. 28, Nr. 5, 1996, S.
60–62)
wird eine Teigmischung zur Herstellung eines Getreideprodukts, das beta-2-Fructofuranose
enthält,
beschrieben. Wiederum wird nicht beschrieben, daß diese gemeinsam mit Zuckern
lokal aufgetragen werden.
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In
Advances in Cereal Foods (Food ingredients and Analysis International,
Nr. 57, Jan. 1998 bis Feb. 1998) werden genußfertige Frühstückscerealien beschrieben, die
Frutafit, ein natürliches,
aus frischen Zichoriewurzeln gewonnenes Inulin, enthalten. Es wird
jedoch nicht diskutiert, daß dieses
gemeinsam mit Zucker lokal auf eine Frühstückscerealie aufgetragen wird.
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Schließlich werden
in Artikel 54(3) Dokument EP-A-850569
verkleisterte Getreideprodukte, die Oligosaccharide enthalten, diskutiert.
Diese enthalten mindestens 0,25 Gew.-% Inulin in bezug auf die Trockenmasse;
es wird jedoch nicht beschrieben, daß das Inulin gemeinsam mit
Zucker lokal aufgetragen wird.
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Das
an Kowalsky ausgegebene US-Patent Nr. 4348379 beschreibt eine Diätzusammensetzung für die natürliche Verdauungsregulierung,
die ganze Flohsamen (Semen psyllii totum), ganze Leinsamen, Weizenkleie,
Lactose, ein auf einem natürlichen Gummi
basierendes Bindemittel, Geschmackstoff- und Nahrungsmittelfarb stoffzusätze enthält. Das
bevorzugte Bindemittel ist Gummi arabicum.
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Obwohl
die meisten genußfertigen
Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt einen höheren Gehalt
an unlöslichen
Ballaststoffen aufweisen, konzentriert sich der Konsument derzeit
auf Getreideprodukte, die Haferkleie, eine gute Quelle für lösliche Ballaststoffe
enthalten. Man wird sich immer stärker der Vorteile bewußt, die
der Genuß von
löslichen
Ballaststoffen für
die Gesundheit des Menschen mit sich bringt, insbesondere eine Verringerung
des Cholesterinspiegels im Blutserum, also eine positive cholesterinsenkende
Wirkung. Leider werden Getreideprodukte, die einen hohen Gehalt
an löslichen
Ballaststoffen aufweisen, beim Verzehr typischerweise gummiartig
oder schleimig.
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In
mehreren Patenten wird die Verwendung von Flohsamen in genußfertigen
Getreideprodukten gelehrt. (Siehe z.B. das am 25. Juni 1991 an M.
Ringe ausgegebene US-Patent Nr. 5,026,689 mit dem Titel „R-T-E
Cereal With Psyllium" [Genußfertiges Getreideprodukt
mit Flohsamen]). Flohsamen ist eine gute Quelle für unlösliche Ballaststoffe.
Die darin beschriebenen flockenförmigen
genußförmigen Getreideprodukte
auf Weizenvollkornbasis sollen eine hohe Genußqualität aufweisen, obwohl sie aufgrund
eines besonderen Verhältnisses
zwischen unlöslichen
und löslichen
Ballaststoffen hohe Mengen an löslichen Ballaststoffen
enthalten. Trotz der Verbesserungen bezüglich des Geschmacks und der
Textur von genußfertigen
Getreideprodukten wurden im Handel erhältliche Produkte, die auf dem
...689-Patent beruhen, vom Konsumenten nur mäßig akzeptiert.
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Ist
es schon schwierig, auch nur eine einzelne Art eines mit Ballaststoffen
angereicherten genußfertigen
Getreideprodukts, wie eine Weizenvollkornflocke, die eine annehmbare
Textur und einen annehmbaren Geschmack für den Konsumenten aufweist,
bereitzustellen, so ist es noch schwieriger, verschiedenste genußfertige
Getreideprodukte, die mit großen
Mengen löslichen
Ballaststoffen angereichert sind, bereitzustellen.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft die Bereitstellung eines verbesserten
ballaststoffreichen genußfertigen
Getreideprodukts mit ausgezeichneten sensorischen Charakteristika
oder. Eigenschaften. Überraschenderweise
stellt die vorliegende Erfindung solch ein ballaststoffreiches genußfertiges
Getreideprodukt mit ausgezeichneten Eigenschaften bereit, das trotzdem
lösliche
Ballaststoffe in hoher Konzentration enthält. Die vorliegende Erfindung
beruht teilweise auf der besonderen Auswahl von Inulin als lösliche Ballaststoffquelle.
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Bei
Inulin handelt es sich um eine gut bekannte Substanz, die seit langem
als Nahrungsmittelzusatzstoff verwendet wird. Es handelt sich bei
Inulin um eine Kohlenhydratsubstanz, die aus verschiedenen Kulturpflanzen,
in erster Linie aus Topinambur und Zichorie, gewonnen wird. Inulin
ist jedoch als Präbiotikum,
also als Nahrungsmittelsubstanz, die im Darm von wünschenswerten
Bakterien wie Bifidus und Lactobaccilus verstoffwechselt wird, bekannt. Die
Förderung
der wünschenswerten
Darmflora soll mit verschiedenen gesundheitlichen Nutzen einhergehen.
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Überraschenderweise
können
verschiedenste genußfertige
Getreideprodukte mit einem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, die
sich von ihren Äquivalenten,
die nicht mit Ballaststoffen angereichert sind, bezüglich Geschmack
und Textur praktisch nicht unterscheiden, bereitgestellt werden, wenn
dieser Ballaststoff durch Inulin bereitgestellt wird. Solche hochqualitativen
ballaststoffreichen genußfertigen
Getreideprodukte können
von gegarten Getreideteigen, die mit löslichen Ballaststoffen, die innerhalb
gewisser Konzentrationen von Inulin bereitgestellt werden, angereichert
sind, bereitgestellt werden. In ihrem Verfahrensaspekt stellt die
vorliegende Erfindung Verfahren zur Herstellung solcher neuartiger
genußfertiger
Getreideprodukte bereit.
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ZUSAMMENFASSUNG
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Die
vorliegende Erfindung stellt gegarte Getreidezusammensetzungen,
die mit Inulin angereichert sind, sowie hieraus hergestellte getrocknete Getreidefertigprodukte
sowie Verfahren zur Herstellung von solchen angereicherten gegarten
Getreidezusammensetzungen und getrockneten Getreidefertigprodukten
bereit.
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Die
getrockneten Getreidefertigprodukte werden aus gegarten Getreideteigen
hergestellt, die traditionelle Getreidebestandteile sowie 3 bis
10% (d.h. bis zu ungefähr
3 g/Ounce) Inulinzugabe oder -zusatz enthalten. Trotz der Konzentrationen
des löslichen
Inulin-Ballaststoffs und des Fehlens von Fettzusätzen sind die fertigen angereicherten
Getreideprodukte nicht nur sensorisch wünschenswert, sondern von ihren
nicht angereicherten Äquivalenten praktisch
nicht zu unterscheiden.
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Die
vorliegende Erfindung beruht in ihrem Verfahrensaspekt auf Verfahren
zur Herstellung der vorliegenden anspruchsgemäßen inulinhaltigen Zusammensetzungen
und damit hergestellten fertigen genußfertigen Produkte.
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GENAUE BESCHREIBUNG
DER ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung betrifft gegarte Getreideteige, die definierte
Mengen an Inulin oder sonstigen Oligosacchariden enthalten, damit
hergestellte fertige getrocknete Produkte auf Korngrundlage und
Verfahren zu ihrer Herstellung. Jeder dieser Produktbestandteile
sowie Verfahren zu ihrer Herstellung und ihrer Verwendung sind im
folgenden genau beschrieben. In der Beschreibung und den Ansprüchen sind,
falls nicht anders angegeben, die Prozentsätze immer Gewichtsprozent und
die Temperaturen immer Grad Fahrenheit.
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Herstellung
eines inulinhaltigen gegarten Getreideteigs
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In
der bevorzugten Ausführungsform
umfassen die vorliegenden Verfahren im wesentlichen einen ersten
Schritt, indem eine gegarte Getreidezusammensetzung, wie ein Getreideteig
oder eine Getreidemasse, die Inulin in den im vorliegenden Text angegebenen
Bereichen enthält,
bereitgestellt wird.
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Es
ist gut bekannt, daß ein
gegarter Getreideteig dadurch hergestellt werden kann, daß man verschiedene
trockene Getreidebestandteile gemeinsam mit Wasser vermischt und
die Stärkebestandteile
verkleistert und einen Gargeschmack produziert. Die gegarte Substanz
kann auch unter Bildung eines gegarten Getreideteigs mechanisch
bearbeitet werden. Garen und mechanisches Bearbeiten können zugleich
oder nacheinander erfolgen. Die trockenen Bestandteile können auch
verschiedene Zusatzstoffe wie Zucker (verschiedener Art), Salz und
Mineralsalze, z.B. Trinatriumphosphat, und Stärken enthalten. Zusätzlich zu
Wasser können
verschiedene flüssige Bestandteile
wie Maissirup oder Malzsirup zugesetzt werden. Ein gegarter Getreidebrei
ist ganz ähnlich, nur
daß größere Teilchen,
wie ganze Körner
oder zerkleinerte Körner
statt Getreidemehlbestandteilen gegart werden.
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Eine
wesentliche Komponente der vorliegenden Getreidezusammensetzung
ist (ein) stärkehaltiges
Getreide. Die Stärke-Getreide-Komponente kann
eine beliebige traditionell verwendete stärkehaltige Getreidesubstanz
oder, was das gleiche bedeutet, Mehlsubstanz zur Verwendung in einem
genußfertigen
Getreideprodukt enthalten. Zu geeigneten stärkehaltigen Getreiden zählen zum
Beispiel Getreidekörner,
zerkleinerte Körner,
Grieße
oder Mehle von Weizen, Reis, Mais, Hafer, Gerste, Roggen, Triticale oder
sonstige Getreidekörner
und deren Mischungen. Bei den Mehlen kann es sich um Vollkornmehle oder
um Mehlfraktionen wie solche, denen die Keimfraktion oder Schalenfraktion
entzogen worden ist, oder auch Kleien handeln. Das Fachgebiet der
genußfertigen
Getreideprodukte ist natürlich
stark fortgeschritten, und dem Fachmann wird es ein leichtes sein,
geeignete Mehlsubstanzen für
die vorliegende Verwendung auszuwählen.
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Die
Stärke-Getreide-Komponente(n)
kann bzw. können
ungefähr
40 bis 99% (bezogen auf die Trockenmasse) der gegarten Getreideteigzusammensetzung
umfassen. Bessere Ergebnisse bezüglich
der sensorischen Charakteristika und der Verringerung der Stückbrüchigkeit
bei genußfertigen
Getreideprodukten werden dann erzielt, wenn der Getreidebestandteil
bzw. die Getreidebestandteile ungefähr 75 bis 95% der gegarten
Getreideteigzusammensetzung umfaßt bzw. umfassen. Für die besten Ergebnisse
umfassen die Getreidebestandteile ungefähr 80 bis 95% der vorliegenden
Getreideprodukte.
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Der
gegarte Getreideteig enthält
weiterhin ungefähr
10 bis 55% Feuchtigkeit. Der Feuchtigkeitsgehalt hängt teilweise
von den jeweiligen Getreidebestandteilen, den gewünschten
fertigen Produkten, der Garausstattung und den verwendeten Techniken ab.
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Grob
ausgedrückt
stellt die vorliegende Erfindung Nahrungsmittelprodukte bereit,
die im wesentlichen eine gegarten Getreideteig bzw. eine gegarte
Getreidemasse, der bzw. die Inulin enthält oder damit angereichert
ist, umfassen. Die Nahrungsmittelzusammensetzungen enthalten ungefähr 90 bis 97%,
vorzugsweise ungefähr
92 bis 97%, des gegarten Getreideteigs (in bezug auf die Trockenmasse), während Inulin
den Rest ausmacht. Solche mit Ballaststoff angereicherten gegarten
Getreideteige eignen sich für
die Verarbeitung zu fertigen getrockneten Nahrungsmittelprodukten
auf Korngrundlage, wie genußfertige
Getreideprodukte oder auch Snack-Produkte
auf Korngrundlage.
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Inulin
ist gut bekannt und ein Handelsprodukt. Inulin ist eine besonders
geeignete β-2-Fructofuranosesubstanz.
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Im
allgemeinen handelt es sich bei Inulin um die reine, getrocknete
Fasersubstanz, die mittels Extraktion aus z.B. Zichorie, Zwiebeln
und Topinambur sowie anderen gängigen
pflanzlichen Quellen abgetrennt wird. Inulin ist im Handel in verschiedenen Reinheitsstufen
erhältlich.
Reines Inulin ist zum Beispiel von Rhone-Poulenc in den USA unter dem Handelsnamen
RAFTILINE® und
in Europa von Imperial Suicker Unie, LLC erhältlich. Reines Inulin weist
einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad ("DP" [Degree
of Polymerization]) von ungefähr
9 bis 10 auf. Weniger bevorzugt für die vorliegende Verwendung
sind weniger reine Inulinsubstanzen als Quelle, wie ein getrocknetes
Topinamburmehl, geschmackneutralisiertes Zwiebelmehl und deren Mischungen. Für den vorliegenden
Zweck eignen sich auch Oligofructosesubstanzen, die von Rhone-Poulenc unter der
Handelsbezeichnung RAFTILOSE erhältlich
sind. Solche Substanzen sind pflanzlichen Ursprungs und weisen einen
DP von ungefähr
2 bis 7 auf, d.h. ihnen werden Fructosegehalte von bis zu sieben
Fructoseeinheiten zugeschrieben.
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Die
im vorliegenden Zusammenhang geeignete β-2-Fructofuranosesubstanz beinhaltet deren Oligomere
und Polymere. Besonders geeignet in bezug auf Kosten und Verfügbarkeit
sind Inulin und Fructooligosaccharide („FOS") sowie deren Mischungen.
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FOS-Substanzen
sind ebenfalls im Handel erhältlich,
wie zum Beispiel von der GTC Nutrition Company, Westminster, CO.
FOS-Substanzen weisen einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad („DP") von ungefähr 2–4 Polyfructanen
auf. Aufgrund ihres niedrigen Molekulargewichts sind die FOS-Substanzen
besser wasserlöslich.
FOS-Substanzen sind geschmacklich leicht süß. Ein weiterer Vorteil besteht darin,
daß die
FOS-Substanzen bei
lokalem Auftragen eine klare, beinahe unmerkliche Beschichtung bilden.
FOS-Substanzen sind daher ganz besonders für ein lokales Auftragen geeignet.
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Obwohl
im Rest der Verbindung die Verwendung von Inulin beschrieben wird,
wird dem Fachmann klar werden, daß andere oben beschriebene β-2-Fructofuranosesubstanzen
die jeweiligen Inulinsubstanzen ganz oder teilweise ersetzen können.
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Die
vorliegenden gegarten Getreidezusammensetzungen enthalten im wesentlichen
ungefähr
1 Gew.-% bis 10 Gew.-% (in bezug auf die Trockenmasse), d.h. bis
zu ungefähr
3 g/Ounce, Inulinzusatz. Bessere Ergebnisse bezüglich des Abwägens der gesundheitsfördernden
Wirkung, insbesondere der cholesterinsenkenden Wirkung, gegen annehmbare sensorische
Charakteristika werden dann erhalten, wenn der Inulinzusatz in einem
Konzentrationsbereich von ungefähr
0,1 bis 8 Gew.-% in bezug auf die Trockenmasse des Getreideprodukts,
vorzugsweise ungefähr
1 bis 8 Prozent, für
die besten Ergebnisse ungefähr
5 bis 8%, vorliegt. Da der natürliche
Inulingehalt des Weizens im Bereich von 1 bis 3% liegen kann, wird
der Gesamtgehalt des fertigen Produkts an β-2-Fructofuranose die Summe
des mit den Getreidebestandteilen einhergehenden natürlichen
bzw. nativen Inulins und dem zugesetzten reinen Inulin oder der
sonstigen β-2-Fructofuranosesubstanz,
die zugegeben wird, sein.
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Ein
Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß Inulin
zusammen mit verschiedensten trockenen fertigen Produkten auf Getreidebasis, die
aus gegarten Getreideteigen hergestellt werden, wie den genußfertigen
Getreideprodukten, verwendet werden kann. Solche Produkte können nicht
nur in bezug auf ihre Zusammensetzung, sondern auch auf ihre schlußendliche
physikalische Form, stark voneinander unterscheiden. Die vorliegende
Erfindung kann daher zur Herstellung von genußfertigen Getreideprodukten
in Form von Shreds, Täfelchen und
gepufften Stückchen
sowie der bevorzugten Flockenform verwendet werden.
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Obwohl
sich die Erfindung besonders in Zusammenhang mit der Bereitstellung
von genußfertigen
Getreideprodukten, die aus gegarten Getreideteigen hergestellt werden,
eignet, wird dem Fachmann weiterhin klar werden, daß die vorliegenden, mit
Inulin angereicherten gegarten Getreideteige in Zusammenhang mit
anderen Nahrungsmittelprodukten auf Korngrundlage, wie Snack-Produkten
auf Korngrundlage, verwendet werden können. So können die mit Inulin angereicherten
gegarten Getreideteige zu teilweise getrockneten Pellets oder Halbfertigprodukten
mit einer geeigneten Größe und Form geformt
werden. Bei diesen Halbfertigprodukten handelt es sich um nützliche
Zwischenprodukte. Fertige Snack-Produkte auf Korngrundlage werden üblicherweise
durch das Fritieren oder sonstiges Puffen der Pellets (also Erhitzen
mit Heißluft
oder in der Mikrowelle) der teilweise getrockneten Halbfertigprodukte, die
aus dem gegarten Getreideteigen hergestellt werden. Ein Vorteil
von Halbfertigprodukten besteht darin, daß sie an einem bestimmten Ort
in Masse produziert werden können
und nachher in einem oder mehreren Endbearbeitungsschritt(en) fritiert
werden können,
um zu den fertigen Snack-Produkten zu gelangen. Aufgrund des verringerten
Volumens der Halbfertigprodukte im Vergleich zu den Fertigprodukten
werden nicht nur die Transportkosten reduziert, sondern es wird
auch der Bruch des fertigen Produkts reduziert. Die vorliegende
Erfindung kann auch dazu verwendet werden, um mit Inulin angereicherte Brezeln
als Snack-Produkte bereitzustellen.
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Die
vorliegenden Zusammensetzungen können
gewünschtenfalls
zusätzlich
zu Inulin noch zusätzliche
oder ergänzende
Quellen an löslichen
Ballaststoffen beinhalten. Eine mögliche, jedoch teure, Quelle
für lösliche Ballaststoffe
besteht in der Verwendung von im Handel erhältlichen stark methoxyliertem
Pectin. Obwohl die Verwendung von Pectin aufgrund seiner Kosten
und Verfügbarkeit
wünschenswert
ist, verschlimmert sie die Probleme der Bereitstellung von sensorisch
akzeptablen Getreideprodukten. Wird Pectin zur Bereitstellung von
zusätzlichen
löslichen
Ballaststoffen verwendet, so werden daher im allgemeinen niedrigere
Mengen an löslichen
Ballaststoffen bevorzugt. Zu weiteren geeigneten Quellen für lösliche Ballaststoffe
zählen
Haferkleie, Guargummi, Carboxymethylcellulose, Flohsamen und deren
Mischungen.
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Falls
vorhanden kann jede dieser ergänzenden
Quellen für
lösliche
Ballaststoffe ungefähr
0,1 bis 6 Gew.-% (in bezug auf die Trockenmasse) umfassen; wird
sie zusätzlich
zu Inulin verwendet, vorzugsweise ungefähr 1 bis 5% der vorliegenden
Zusammensetzungen, zur Erzielung der besten Ergebnisse ungefähr 1 bis
2%.
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Ebenfalls
geeignet für
den vorliegenden Zweck sind Ballaststoffquellen, die nicht von Getreide stammen,
darunter Zellulosemehl, Zelluloseballaststoffe, Zuckerrübenballaststoffe,
usw. Zuckerrübenballaststoffe
können
bis zu 80% des gesamten Nahrungsballaststoffgehalts umfassen, wobei
ungefähr 20%
lösliche
Ballaststoffe und 60% unlösliche
Ballaststoffe sind. Zuckerrübenballaststoffe
können,
falls sie verwendet werden, ungefähr 0,1 bis 5% (in bezug auf
die Trockenmasse) der vorliegenden Produkte umfassen.
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Die
vorliegenden gegarten Getreideteigzusammensetzungen und getrockneten
Endprodukte, die aus ihnen hergestellt werden, können zusätzlich eine oder mehrere Getreidekleiefraktionen
als ergänzenden
Ballaststoffbestandteil beinhalten. Unter den Getreidekleien ist
Haferkleie ein ganz besonders wünschenswerter,
gegebenenfalls vorhandener, Bestandteil der vorliegenden Getreidezusammensetzungen.
Haferkleie weist zusätzlich
zu der hohen Getreide- oder Stärkefraktion
eine Ballaststofffraktion auf. Haferkleie stellt eine konzentrierte
Quelle für
einen löslichen
Ballaststoff dar und kann mindestens 6% lösliche Ballaststoffe (ungefähr 1,7 g/Ounce)
sowie mindestens 6% unlösliche
Ballaststoffe (ungefähr 1,7
g/Ounce) umfassen. Dementsprechend kann die Mitverwendung von Haferkleie
bei der vorliegenden genußfertigen
Getreidezusammensetzung gleichzeitig die vorliegende wesentliche
Stärke-Getreide-Komponente,
eine ergänzende
lösliche
Ballaststoffkomponente sowie eine unlösliche Ballaststoffkomponente
bereitstellen. Falls erwünscht
kann der Getreidekleiebestandteil ungefähr 1 bis 50% (Trockengewicht)
des gegarten Getreideteigs umfassen. Stark ballaststoffhaltige Produkte
enthalten vorzugsweise ungefähr
25 bis 40% ergänzende
Getreidekleie. Ballaststoffarme Produkte können vorzugsweise ungefähr 1 bis
15% ergänzende
Getreidekleie enthalten.
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Falls
erwünscht
kann die vorliegende Getreideteigzusammensetzung ungefähr 0,1 bis
20 Gew.-% (in bezug auf das Trockengewicht) Zucker (verschiedener
Art) bzw., was im vorliegenden Zusammenhang gleichwertig ist, nahrhafte
Kohlenhydrat-Süßmittel
enthalten. Solche Substanzen sind ebenfalls auf dem Fachgebiet der
genußfertigen
Getreideprodukte bekannt. Im vorliegenden Zusammenhang eignet sich
Saccharose als Zuckerkomponente. Die Zuckerkomponente kann jedoch
zusätzlich
traditionelle(n) Fructose, Maltose, Dextrose, Honig, Fruchtsaftfeststoffe,
Braunzucker und dergleichen enthalten. Die. Zuckerkomponente stellt
nicht nur die gewünschte
Süße bereit,
sondern hat weiterhin auch noch positive Auswirkungen auf die Farbe
und die Textur des Getreideprodukts. Bessere Ergebnisse, insbesondere
für genußfertige
Getreideprodukte, werden erzielt, wenn die Zuckerkomponente ungefähr 1 Gew.-%
bis ungefähr
10 Gew.-% der Zusammensetzung umfaßt.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
für genußfertige
Getreideprodukte sind die vorliegenden Getreidezusammensetzungen
weiterhin im wesentlichen teilweise durch niedrige Fettgehalte definiert, d.h.,
die vorliegenden Getreideprodukte enthalten kein zugesetztes oder
absorbiertes Fett. Die Gesamtfett- oder -lipidkomponente macht daher ziemlich
wenig aus. Der Fettgehalt ist das Ergebnis des mit der Stärke-Getreide-Komponente(n)
einhergehenden nativen Fetts. Erlaubte fettarme Zusätze können auch
das Ergebnis von zugesetzten Emulgatoren und von Vitamin- oder Geschmackstoffzusätzen sein.
Der Gesamtfettgehalt der Getreidezusammensetzungen sollte jedoch
weniger als ungefähr
3%, vorzugsweise weniger als ungefähr 2%, betragen. Das genußfertige
Getreideprodukt ist vorzugsweise im wesentlichen frei von jeglichem,
bei dem gegarten Getreideteig mitverwendeten Fett oder Öl. Solch
ein „zugesetztes
Fett" ist von „absorbiertem
Fett" zu unterscheiden;
dieses wird während
des zur Herstellung der vorliegenden fertigen Snack-Produkte verwendeten
Fritierens aufgenommen. In stärker
bevorzugten Ausführungsformen
sind genußfertige
Getreideprodukte weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß sie frei
von jeglichem absorbiertem Fett sind.
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Falls
erwünscht
kann die vorliegende Getreideteigzusammensetzung zusätzlich verschiedene Substanzen
zur Verbesserung der ästhetischen
Eigenschaften, der sensorischen Eigenschaften oder des Nährwerts
des Getreideprodukts beinhalten. Zu diesen Hilfsstoffen können eine
Anreicherung mit Vitaminen und/oder Mineralien, Farben, Geschmackstoffe,
Süßstoff(e)
mit hoher Süßkraft und
deren Mischungen enthalten. Die exakte Bestandteilskonzentration
in der vorliegenden Getreidezusammensetzung wird bekannterweise
unterschiedlich sein. Im allgemeinen können solche Substanzen jedoch
jeweils ungefähr
0,01 bis 2 Gew.-% (in bezug auf die Trockenmasse) der Getreidezusammensetzung
umfassen.
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Eine
besonders geeignete Substanz ist Kochsalz. Wünschenswerterweise umfaßt dieses Salz
ungefähr
0,1 bis 2%, vorzugsweise ungefähr
0,5 bis 1,0%, der Getreidezusammensetzung.
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Ein
weiterer stark bevorzugter Bestandteil ist ein Bestandteil mit Malzsirupgeschmack.
Der Malzsirup umfaßt
ungefähr
1 bis 8% (in bezug auf die Trockenmasse), vorzugsweise ungefähr 2 bis
5%.
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Ballaststoffe,
insbesondere unlösliche
Ballaststoffe, sollen angeblich die Absorption gewisser Mineralien
und Vitamine negativ beeinflussen. In stark bevorzugten Ausführungsformen
können
daher die vorliegenden genußfertigen
Getreideprodukte insbesondere mit biologisch verfügbaren Calcium-, Eisen-,
Riboflavinquellen und dergleichen angereichert werden. Diese für die Anreicherung
verwendeten Mineralien können
direkt bei den Getreidezusammensetzungen mitverarbeitet werden.
Es ist auch wünschenswert,
die vorliegenden genußfertigen
Getreideprodukte mit Vitaminen anzureichern, insbesondere mit ausgewählten B-Vitaminen,
z.B. Riboflavin. Dafür
können
traditionelle Verfahren und Techniken der Anreicherung mit Vitaminen
verwendet werden. Die Anreicherung mit Vitaminen wird teilweise aufgrund
ihrer Hitzeempfindlichkeit durch lokales Aufbringen auf das genußfertige
Getreideprodukt durchgeführt;
solch eine Technik ist im vorliegenden Zusammenhang bevorzugt.
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Im
vorliegenden Zusammenhang ist ein Vorteil, daß Inulin einem Garungsschritt
unterzogen werden kann, jedoch einen solchen nicht erfordert. Die Inulinsubstanz
kann daher entweder den trockenen Substanzen, die zur Bildung eines
gegarten Getreideteigs gegart und bearbeitet werden, zugegeben werden
oder im Anschluß an
die Bildung eines gegarten Getreideteigs zugesetzt werden, oder
beides.
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Die
vorliegenden rohen Getreidekomponenten und sonstigen Bestandteile
können
nach traditionellen Herstellungsverfahren für gegarte Getreideteige gegart
und bearbeitet werden, um die vorliegenden gegarten Getreideprodukte
zu bilden. Der Gesamtzusatz an Feuchtigkeit wird dahingehend kontrolliert,
daß man
ein gegartes Getreideprodukt, das einen Feuchtigkeitsgehalt von
ungefähr
10 bis 60%, vorzugsweise ungefähr
25 bis 35%, enthält,
bereitgestellt wird.
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Der
Schritt, in dem der Getreideteig gegart wird, kann mittels eines
unter Atmosphärendruck
und chargenweise arbeitenden Gargeräts und einem Niederdruck-Extrusionsgargerät durchgeführt werden, insbesondere
solchen, die mit einem Konditionierungs-Vorgargerät arbeiten,
oder einem Doppelschneckenextruder durchgeführt werden. Das Getreideprodukt
wird mit Dampf und soviel Wasserzusatz sowie solange und bei solchen
Temperaturen gegart, daß die
Getreidestärke
verkleistert wird und ein Geschmack nach gegartem Getreideprodukt
in einer gewünschten
Intensität
entsteht.
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Bei
gewissen Ausführungsformen
kann der gegarte Getreideteig durch z.B. Fritieren, Erhitzen in der
Mikrowelle, explosionsartiges Puffen, Jetzone-Erhitzung usw. puffbar
sein. Leichter puffbare Teige können
höhere
Gehalte an Stärke
des Amylopectin-Typs aufweisen, die entweder durch Auswahl von Stärke-Getreidesubstanzen
mit hohem Amylopectingehalt oder durch Zugabe von reinen Amylopectinstärken oder
beiden bereitgestellt werden kann. Unter hohem Amylopectingehalt
versteht man im vorliegenden Text über 20 Gew.-% bis ungefähr 80 Gew.-%.
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Formung zu
erwünschter
Gestalt und Größe
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Die
vorliegenden Verfahren umfassen weiterhin im wesentlichen den Schritt
der Formung des Teigs zu einzelnen Stücken mit erwünschter
Gestalt und Größe. Zur
Durchführung
dieses Schritts können traditionelle
Techniken und Geräte
verwendet werden, und der Fachmann wird problemlos diejenigen, die
sich für
die vorliegende Verwendung eignen, auswählen können.
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Die
vorliegenden Getreidezusammensetzungen können zu beliebigen verschiedenen üblichen genußfertigen
Getreideproduktformen, darunter Shreds, Täfelchen, Flocken, oder zu einer
beliebigen üblichen
Form, Gestalt oder Größe für genußfertige Getreideprodukte
oder Snack-Produkte auf Getreidebasis verarbeitet werden. Die vorliegenden
Getreidezusammensetzungen können
auch derart formuliert und verarbeitet werden, daß man gepuffte
Getreideprodukte mit unterschiedlichen Gestalten und Größen wie „O" erhält. Besonders
erwünscht
für die
vorliegende Verwendung sind Flocken, insbesondere geröstete Flocken.
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So
werden zum Beispiel viele genußfertige Getreideprodukte
und Snack-Produkte aus gegarten Getreideteigen, die zu Pellets geformt
werden, hergestellt. Zur Bildung der Pellets kann eine Pelletiermaschine
mit dem gegarten Getreideteig beschickt werden. So werden zum Beispiel
bei der Herstellung von genußfertigen
Getreideprodukten in Flockenform die Pellets in solch einer Größe hergestellt,
daß die Anzahl
Pellets pro 10 g ungefähr
35 bis 50 beträgt und
die Pellets einen Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 20% aufweisen.
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Bei
der Herstellung eines flockenförmigen genußfertigen
Getreideprodukts können
die Pellets teilweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 18 bis
20% heruntergetrocknet werden. Die Pellets können dann zu „feuchten" Flocken mit einer
Dicke von ungefähr
380 bis 635 μm
(0,015 bis 0,025 Inches), vorzugsweise bei einer Temperatur von
76,6 bis 87,8°C
(170 bis 190°F),
geformt werden, wodurch feuchte Flocken mit einer gewünschten
Gestalt und Größe gebildet
werden.
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Bei
einer weiteren Variation wiederum kann der Teig blattartig ausgewellt
werden, wodurch man Teigblätter
(also mit einer Dicke von 25 bis 800 Mikrometern) erhält, und
die einzelnen Stücke
werden dadurch geformt, daß man
das Blatt in einzelne Stücke schneidet
oder Formstücke
aus dem Teigblatt aussticht.
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Bei
einer anderen Variation wiederum kann der gegarte Getreideteig durch
eine gewünschte
Außengestalt
verleihende Düse
extrudiert werden, wodurch ein Extrudierstrang aus gegartem Getreideteig gebildet
wird. Der Teigstrang kann in einzelne Formstücke geschnitten werden.
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Bei
einer weiteren Variation wiederum kann ein Täfelchenformgerät mit dem
gegarten Getreideteig beschickt werden (siehe zum Beispiel die am
30. August 1994 an C. E. Zimmermann ausgegebene Schrift
US 5,342,188 mit dem Titel „Device
For Crimping and Cutting Dough Ropes" [Gerät zum Falten und Schneiden
von Teigsträngen]),
wodurch der Teig zu tafelförmigen
Einzelstücken
geformt wird.
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Bei
einer weiteren bevorzugten Variation wird der gegarte Getreideteig
zu einzelnen „O"-förmigen Stücken oder
Ringen, Täfelchen,
Shreds, Figuren, Buchstaben, Kugeln oder sonstigen geometrischen
Gestalten, Klumpen oder sogar unregelmäßigen Gestalten geformt.
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Trocknen,
wodurch fertige Stücke
gebildet werden Die vorliegenden Verfahren umfassen weiterhin den
Schritt des Trocknens der geformten Einzelstücke mit einer bestimmten Größe, wodurch
fertige, mit Inulin angereicherte Getreideprodukte gebildet werden.
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Dem
Fachmann wird klar, daß der
Trocknungsschritt stark von dem gewünschten Endprodukt abhängt. Für Endprodukte
in Form von puffbaren Halbfertigprodukten oder Pellets für die Herstellung von
Snacks kann der Trocknungsschritt zum Beispiel so durchgeführt werden,
daß man
einen Endfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 bis 15% erzielt. Handelt es
sich bei dem gewünschten
Endprodukt jedoch um ein genußfertiges
Getreideprodukt, so kann das Heruntertrocknen der Pellets auf diesen
Feuchtigkeitsgehalt nur ein Zwischenschritt bzw. untergeordneter Schritt
vor z.B. der Flockung der getrockneten Pellets zur Bildung von „feuchten" Flocken darstellen.
Diese „feuchten" Flocken können dann
einen schlußendlichen
Schritt bzw. abschließenden
Trocknungsschritt unterzogen werden, in dem die Stücke zum
Beispiel durch Rösten
auf einen getrockneten Endfeuchtigkeitsgehalt von 1 bis 4% getrocknet
werden.
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In
einem weiteren Aspekt wiederum kann der Teig unter solchen Temperatur-
und Druckbedingungen extrudiert werden, daß er aufpufft und expandiert (die „direkte
Expansionsmethode")
und in einzelne Stücke
abgeteilt oder geschnitten werden, daß einzelne expansionsgepuffte
genußfertige
Getreideprodukt- oder Snack-Stücke gebildet
werden.
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In
einem weiteren Aspekt kann der Trocknungsschritt ein Erhitzen der
Stücke
unter Bedingungen, die das Stück
nicht nur trocknen, sondern das Stück auch zum Expandieren bringen,
wodurch getrocknete und gepuffte oder flockenförmige fertige Stücke gebildet
werden, beinhalten. So können
zum Beispiel Pellets explosions artig gepufft werden, daß getrocknete
gepuffte genußfertige
Getreideprodukt gebildet werden. Die feuchten Flocken können geröstet werden,
so daß sie
Trocknen, Expandieren und zart werden, wodurch fertige genußfertige
Getreideflocken gebildet werden.
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Die
Getreidestücke
werden ungeachtet dessen, wie sie gebildet werden, mit einer lokalen
Zuckerbeschichtung versehen und anschließend getrocknet, um die zugesetzte
Feuchtigkeit von der Zuckerbeschichtungslösung zu entfernen, wodurch
vorgesüßte genußfertige
fertige Getreideproduktstücke gebildet
werden. In anderen Aspekten wird eine lokale Ölbeschichtung, gegebenenfalls
zusammen mit Salz und/oder Geschmackstoffen, aufgetragen, wodurch
fertige getrocknete Snack-Produkte gebildet werden.
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In
einem weiteren Aspekt wiederum können die
Stücke
oder Pellets fritiert werden, wodurch getrocknete gepuffte fritierte
fertige mit Inulin angereicherte Getreideprodukte gebildet werden.
Solche getrockneten gepufften fritierten fertigen Getreideprodukte
sind insbesondere als ballaststoffangereicherte Snack-Produkte erwünscht. Solche
Produkte können
während
des Trocknungs- und Puffschritts ungefähr 5 bis 35% Fritierfett absorbieren.
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Da
Inulin keiner Garung bedarf, kann das Inulin vor oder nach dem Garen
zugesetzt werden.
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In
der wirtschaftlichen Praxis können
einer oder mehrere der Schritte der vorliegenden Verfahren kombiniert
und in einem einzigen bzw. durch ein einziges Gerät durchgeführt werden.
So kann zum Beispiel eine Getreidebestandteile-Trockenmischung,
die Inulin beinhaltet, mit Wasser und/oder Dampf in einem Garextruder
wie einer einzelnen Schnecke oder einer Doppelschnecke vermischt werden.
Der Garextruder erhitzt, gart und bearbeitet die Getreidebestandteile, wodurch
ein inulinhaltiger gegarter Getreideteig gebildet wird. In einem
Aspekt, der im Stand der Technik als Direktexpansion bezeichnet
wird, sind die Extruderbedingungen so, daß der gegarte Getreideteig
bei der Extrusion expandiert und trocknet und zu kleinen Stücken zerkleinert
wird, wodurch genußfertige
Getreideproduktstücke
gebildet werden. Die genußfertigen
Getreideproduktstücke
können
in ihrer schlußendlichen
Form vorliegen. Bei leichten Abwandlungen können die genußfertigen
Getreideproduktstücke
weiter auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt heruntergetrocknet werden,
insbesondere dann, wenn eine Zuckerbeschichtung aufgetragen wird.
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Die
vorliegenden Getreidezusammensetzungen werden durch das lokale Auftragen
einer traditionellen Süßmittelbeschichtung
zu vorgesüßten genußfertigen
Getreideprodukten verarbeitet. Sowohl traditionelle Zuckerbeschichtungen
als auch Zuckerbeschichtungen, bei denen Süßstoffe mit hoher Süßkraft,
insbesondere Aspartam und Kalium-Acesulfam, verwendet werden, sind
bekannt und können zur
Bereitstellung der vorgesüßten Getreideprodukte für die vorliegende
Verwendung verwendet werden.
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Überraschenderweise
kann das Inulin hier ganz oder teilweise lokal aufgetragen werden,
wodurch eine lokale Beschichtung gebildet wird. Bequemerweise wird
der Schritt des lokalen Auftragens von Inulin damit kombiniert,
daß die
vorliegenden fertigen Produkte mit einer lokalen Zuckerbeschichtung
bzw. Vorsüßungsbeschichtung
versehen werden.
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Bevorzugt
für die
vorliegende Verwendung sind die FOS-Substanzen. Diese FOS-Substanzen sind
deshalb bevorzugt, weil solche FOS-Substanzen einen süßlichen
Geschmack verleihen. Außerdem
sind die FOS-Substanzen gut löslich
und bieten sich für
solch ein lokales Auftragen an.
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Die
lokale Süßung wird
in Mengen aufgetragen, die dazu ausreichen, daß die Zuckerbeschichtung nach
dem Trocknen zum Entfernen der mit der Zuckerbeschichtungslösung einhergehenden
Feuchtigkeit in einem Gewichtsverhältnis von Zuckerbeschichtung
zu Getreidegrundlage von ungefähr
1:100 bis ungefähr
50:100, vorzugsweise 10:100 bis ungefähr 40:100, vorliegt. Typischerweise
wird die Zuckerbeschichtungslösung
eine Mischung von Zuckern beinhalten und ungefähr 4 bis 20% Feuchtigkeit enthalten.
Wenn höhere
Mengen an Zuckerbeschichtungslösung,
insbesondere bei denjenigen Lösungen,
bei denen höhere
Feuchtigkeitsgehalte verwendet werden, so können die mit der Aufschlämmung beschichteten
Getreideproduktstücke
einem schlußendlichen
Trocknungsschritt unterzogen werden, um die zugesetzte Feuchtigkeit
aus der Zuckerbeschichtung zu entfernen, wodurch fertige getrocknete
Produkte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 1 bis 5% bereitgestellt
werden.
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Die
Zuckerbeschichtungsaufschlämmung kann
ungefähr
1 bis 40% Inulin enthalten.
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Die
so hergestellten genußfertigen
Getreideproduktstücke
können
dann auf übliche
Weise für Transport
und Verkauf verpackt werden.
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Die
erfindungsgemäßen genußfertigen
Getreideprodukte können
auf traditionelle Weise konsumiert werden, um die ernährungsmäßigen und
physiologischen Vorteile eines Nahrungsmittels auf Getreidebasis
mit einem hohen Gehalt an löslichen
Ballaststoffen zu nutzen. Ein überraschender
Vorteil der vorliegenden genußfertigen
Getreideprodukte besteht darin, daß die Ballaststoffe beinahe „unsichtbar" sind, das heißt, daß auch hohe
Ballaststoffgehalte in dem fertigen Produkt sensorisch kaum wahrzunehmen sind.
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Eigenschaften
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Die
mit den vorliegenden, mit Inulin angereicherten gegarten Getreideteigen
hergestellten fertigen getrockneten genußfertigen Getreide-Snack-Produkte
bzw. Snack-Produkte auf Getreidebasis eignen sich als ballaststoffangereicherte Nahrungsmittelprodukte. Überraschenderweise
sind die vorliegenden bereitgestellten fertigen genußfertigen
Getreide-Snack-Produkte
bzw. Snack-Produkte auf Getreidebasis ihren nicht angereicherten
Gegenstücken
trotz des Vorhandenseins des Inulinzusatz-Bestandteils erstaunlich ähnlich.
Die Produkte zeichnen sich durch guten Geschmack, gute Textur und
andere günstige
sensorische Eigenschaften aus. Trotz ihrer äußerst annehmbaren Eigenschaften
in bezug auf Geschmack, Aussehen und Textur zeichnen sich die Produkte
trotzdem durch ihren hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen aus.
Trotz ihres hohen Gehalts an löslichen
Ballaststoffen fehlt den vorliegenden fertigen Produkten in erstaunlichem
Ausmaß das
bis jetzt mit fertigen getrockneten Getreideprodukten mit einem
hohen Gehalt an löslichen
Ballaststoffen einhergehende unerwünschte schleimige Mundgefühl.
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Die
Produkte können
in traditioneller Form verpackt und transportiert werden.
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Die
Bestimmung des Gesamtballaststoffgehalts, des Gehalts an löslichen
Ballaststoffen und des Gehalts an unlöslichen Ballaststoffen wird
nach unterschiedlichen Analyseverfahren durchgeführt und entspricht den damit
bestimmten Werten. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung sollen die
Werte für „lösliche" und „unlösliche" Ballaststoffe mit
einem anerkannten Testverfahren für Ballaststoffe, das von Prosky
et al. beschrieben wurde und in „Determination of Insoluble,
Soluble and Total Dietary Fiber in Foods and Food Products" [Bestimmung von
unlöslichen und
löslichen
Ballaststoffen sowie Gesamtballaststoffen in Nahrungsmitteln und
Nahrungsmittelprodukten], Journal of the Association of Official
Analytical Chemists, Bd. 71, Nr. 5 (1988) beschrieben ist, bestimmt
werden. Das darin beschriebene Verfahren beinhaltet ein enzymatischgravimetrisches
Verfahren, das die von der AOAC in abschließender Entscheidung angenommen
wurde.