DE4426041C1 - Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Knabberproduktes - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Knabberproduktes, das vornehmlich aus Mais hergestellt ist. Es ist beson­ ders als Nahrungsmittel für Diabetiker geeignet.

Nach der US-PS 44 72 449 ist es bekannt, knusprige Corn-flakes herzustellen, indem zunächst Mais in einem Sirup, der 6 bis 8% Salz, 15 bis 22% Zucker, 0 bis 10% Malzsirup, 0 bis 8% Maissirup, 60 bis 75% Wasser und 0 bis 0,1% Eisensulfat enthält, unter leichtem Überdruck 1 1/4 bis 2 3/4 h gekocht wird. Vor dem Mischen des Sirups mit dem Mais wird der pH-Wert des Sirups auf 7 bis 9,5 eingestellt. Anschließend an das Kochen folgt eine Trocknung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 25%, der eine Abstehzeit von 2 bis 24 h bei Umgebungs- oder einer höheren Temperatur von vorzugsweise 20°C bis 50°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 50 und 99% folgt. Hierauf folgt eine Erwärmung auf Temperaturen zwischen 57°C und 121°C und die Verarbeitung zu Flocken, die bei einer Temperatur von 176 bis 288°C 30 bis 90 s geröstet werden.

Ein Verfahren dieser Art ist verhältnismäßig zeit- sowie auch energieaufwen­ dig, außerdem eignet sich das erhaltene-Erzeugnis nicht als Nahrungsmittel für Diabetiker, was durch seinen relativ hohen Zuckergehalt bedingt ist.

Weiterhin ist nach DE-PS 43 23 788 ein Verfahren zur Herstellung von modifi­ ziertem, für Diabetiker geeignetem Popcorn bekannt, bei dem in einem. Puff­ kessel Fett oder Öl auf eine Temperatur von über 250°C erhitzt wird, in das Mais eingebracht wird. Danach wird Zuckeraustauschstoff bzw. Süßstoff zugegeben, der 50 bis 75% der gesamten Puffzeit anwesend ist. Außer Sü­ ßungsmittel oder zusätzlich zu diesem können auch Aromastoffe eingesetzt werden.

Hier ist einmal der Umstand beachtlich, daß das entstehende Produkt einen erheblichen Fettgehalt aufweist; dazu kommt, daß zahlreiche Menschen eine Abneigung gegen synthetische Süßungsmittel haben. Ebenfalls ist der Zusatz von Aromen, die in das heiße Fett oder Öl gegeben werden, als ungünstig einzuschätzen, da die hohe Temperatur die Geschmacksstoffe verändern bzw. zerstören dürfte.

In der EP 03 12 220 A1 sind Getreideprodukte be­ schrieben, die natürlich mit Fructose gesüßt sind. Hierbei werden ganze Getreidekörner oder Fraktionen des Getreides, wie z. B. Kleie, zunächst 30 min in Wasser gekocht, worauf auf 85°C gekühlt wird, wobei das Getrei­ de in der Kochflüssigkeit verbleibt. Anschließend wird α-Amylase zuge­ setzt und kräftig gemischt, wobei die Temperatur bei 850 c für 2 h gehal­ ten wird. Anschließend wird auf 60°C gekühlt für die gleichzeitige Zuga­ be von Glucoamylase und Glucose-Isomerase. Danach werden Spezyme Gluco­ amylase und Spezyme Glucose-Isomerase zugesetzt und die Temperatur von 2 bis 18 h auf 60°C gehalten. Vom enzymatisch behandelten Getreide, in dem die enthaltenen Zucker, wie Dextrose oder Glucose, in Fructose umgewandelt wurden, wird dann das Wasser abgetrennt und bis auf einen Feuchtegehalt von 41% getrocknet. Das Getreide wird dann zerkleinert, was mittels gegen­ läufiger Walzen geschieht, wovon eine mit Rillen versehen ist. Hierbei werden filetähnliche Blätter erzeugt. Diese Blätter werden geschichtet zu Lagen von 10 Blättern, dies wird anschließend in kleine rechteckige Teile geschnitten, getrocknet, gebacken und in einem gasbeheizten Ofen 7 min ge­ toastet bei Temperaturen zwischen 94°C und 315°C, wobei auch die Inakti­ vierung der Enzyme erfolgt. Das Endprodukt hat einen Feuchtegehalt von 4,5 Gew.-%.

Durch seinen Fructose-Gehalt ist das Produkt wohl für Diabetiker geeignet, doch der Aufwand, sowohl apparativ als auch energetisch, ist zu groß, als daß dies ein gängiges Produkt sein könnte.

Es ergibt sich die Aufgabe, ein flockenartiges Knabberprodukt zu schaffen, das bei geringem Zuckergehalt angenehm im Geschmack ist und auch die Be­ dingungen eines Nahrungsmittels für Diabetiker erfüllt.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst wie im kennzeichnenden Teil des Patentanspruchs 1 angegeben. Eine weitere Ausgestaltung des er­ findungsgemäßen Verfahrens ist in Anspruch 2 dargestellt.

Durch die Erfindung wird erreicht, daß ein rösches, flockenartiges Knab­ berprodukt entsteht, das einen herzhaften, leicht nussigen Geschmack aufweist. Dabei liegt der Sacharosegehalt unter einem Prozent. Das er­ öffnet diesem Produkt neue Möglichkeiten der Zubereitung und des Ver­ zehrs. Es eignet sich nicht nur zur Bereicherung der Palette der Nah­ rungsmittel für Diabetiker, auch Zöliakiekranke können es bedenkenlos zu sich nehmen, da der Glutengehalt praktisch gleich Null ist.

Der dem Erzeugnis zugesetzte Topinambur-Sirup ist bei seiner Herstellung, ähnlich wie bei der Herstellung von Bierwürze, verzuckert worden, d. h. die Stärke der Topinamburknolle ist durch Kochprozeß in Zucker umgewandelt worden. Die Geschmacksstoffe, die außerdem dieser Sirup mit in das Er­ zeugnis einbringt, bedingen den angenehmen, herzhaften Geschmack. Dazu ist das Erzeugnis praktisch fettfrei. In eine Flüssigkeit gegeben, behält das Erzeugnis noch über längere Zeit seine rösche Struktur, ehe es aufweicht.

Beispiel

Es werden in einem Mischer 21 l Wasser, 15,5 l Topinambursirup und 3,5 kg Speisesalz innig verrührt. Dieser Lösung werden 250 kg Maisgrieß zugesetzt und weiter gerührt, bis eine glatte, klumpenfreie Masse entstanden ist. Diese Masse wird in einen Doppelschneckenextruder, dessen Schnecken gleich­ laufend sind, -eingegeben und extrudiert. Die Extrusion findet bei einem Druck von ca. 0,65 MPa statt, wobei eine Temperatur von etwa 100°C herrscht. Das austretende Extrudat wird unmittelbar nach Austritt aus der Matrize zerkleinert. Es weist eine Feuchte von ca. 24% auf. Das erhaltene Zwischenprodukt wird einem Trockner eingegeben und getrocknet. Das ge­ trocknete Gut wird gewalzt, wobei die flockenartige Struktur entsteht. An­ schließend werden so erhaltene Flocken in einen Trommelröster gegeben und bis zum Erreichen einer goldbraunen Färbung bei 305°C geröstet. Das fer­ tige flockenartige Knabberprodukt weist eine Endfeuchte von 4 bis 5% auf. Der Zuckergehalt liegt bei < 1%, es hat einen angenehmen, leicht nußartigen Geschmack.

Claims (2)

1. Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Knabberproduktes, das vornehmlich aus Mais hergestellt ist, dadurch gekennzeichnet, daß bei Umgebungstemperatur einer Lösung aus 21 l Wasser, 15,5 l Topinambur­ sirup, der verzuckert ist, und 3,5 kg Speisesalz 240 bis 260 kg Mais­ grieß zugemischt wird und diese Mischung bei einer Temperatur von ca. 100°C und einem Druck von etwa 0,65 MPa extrudiert wird, wobei das erhaltene Produkt, das etwa 24% Feuchte aufweist, zerkleinert und an­ schließend getrocknet und zu Flocken gewalzt wird und diese bei etwa 305°C geröstet werden, wobei das fertige Endprodukt eine Restfeuchte von etwa 4 bis 5% aufweist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusion auf einem Doppelschneckenextruder mit gleichlaufenden Schnecken durchgeführt wird.