DE69717111T2

DE69717111T2 - Vorgebackene geformte getreidenahrungsmittel und deren herstellung

Info

Publication number: DE69717111T2
Application number: DE69717111T
Authority: DE
Inventors: Joel Abecassis; Isabelle Arekion; Marc Chaurand; Paul Colonna; Guy Della Valle; James Favier; Chantal Minier
Original assignee: RIVOIRE ET CARRET LUSTUCRU MAR; Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: RIVOIRE ET CARRET LUSTUCRU MAR; Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 1996-07-19
Filing date: 1997-07-18
Publication date: 2003-10-09
Anticipated expiration: 2017-07-19
Also published as: WO1998003083A1; EP0915665A1; DK0915665T3; FR2751178A1; PT915665E; CA2261336A1; FR2751178B1; ES2184124T3; ATE227517T1; DE69717111D1; AU3774897A; EP0915665B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf geformte und vorgekochte Nahrungsmittel auf Getreidebasis.
Außerdem bezieht sie sich auf ein Verfahren zur Herstellung dieser Nahrungsmittel.
Das Kochen in siedendem Wasser hat bei zahlreichen Nahrungsmitteln auf Getreidebasis, wie Teigwaren, hauptsächlich die drei folgenden Ziele:
- Erhöhung der Temperatur der zu verzehrenden Produkte;
- Gelatinisieren der Stärke;
- Modifizieren ihrer Textur, insbesondere durch Wasserabsorption, damit sie ein spezielles rheologisches Verhalten annehmen.
Unter einem organoleptischen Gesichtspunkt müssen die Produkte nach dem Kochen fest und elastisch im Biss bleiben, ohne klebrig zu sein oder zu zerfallen. Die Eigenschaften der Festigkeit und Elastizität, die allgemein "viskoelastische Eigenschaften" genannt werden, bilden eines der bestimmenden Elemente der Qualität der gekochten Produkte auf Getreidebasis. Sie müssen auch ihre allgemeine Form beibehalten. Lange Zeit galt als sicher, dass das Garen von Teigwaren durch Kochen unerlässlich wäre, um gute viskoelastische Eigenschaften zu erhalten.
Seit einigen Jahren schlägt die Industrie vorgekochte Produkte oder schnellgarende Produkte vor.
So wurden verschiedene Verfahren entwickelt, die danach strebten, die Dicke des Produkts zu reduzieren, seine Porosität zu erhöhen oder auch seinen Anfangswassergehalt zu erhöhen. Alle diese Verfahren beinhalten eine hydrothermische Behandlung, die die Gelatinisierung der Stärke und die Denaturierung der Proteine erlaubt und dadurch das Kochen der Produkte in siedendem Wasser vermeidet. Diese Behandlung kann in siedendem Wasser, durch Garen- Extrudieren, durch Mikrowellen oder auch mit Hilfe von gesättigtem oder überhitztem Dampf erfolgen. Die Ausführung dieser Techniken in verschiedenen Verfahren hat zur Kommerzialisierung von Produkten in sehr vielfältigen Bereichen geführt (trockene, frische, feuchte Produkte, unter Vakuum usw.).
So beschreibt die Patentanmeldung EP-338 282 (Rossi und Catelli S.p.A.) ein Verfahren zur Sterilisation oder zum Garen oder Vorgaren von Produkten auf Teigbasis. Der Teig wird zuerst in roher, d. h. ungeformter, Form in einen Autoklaven auf einer Temperatur zwischen 90 und 170ºC eingeführt, dann in die Form eines dünnen Bandes gebracht, bevor er unter Vakuum in einen Reaktor übergeführt wird, um seinen Wassergehalt zu senken. Erst nach dem Abkühlen wird der so behandelte Teig in die gewünschte Form gebracht.
Diese Anmeldung gibt nicht die Behandlungszeiten für die Ausführung der unterschiedlichen Schritte an.
Außerdem werden die Endprodukte nicht beschrieben, die durch das in dieser Anmeldung beschriebene Verfahren erhalten werden. Insbesondere gibt es keinerlei Hinweis auf die organoleptische Qualität der vorgegarten Produkte nach der Rehydratisierung.
Der Artikel von Favini (1995, Italian Food and Beverage Technology, VI, 36-37) beschreibt sehr allgemein eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Garen und zur Stabilisierung von Getreiden und Gemüsen mit Hilfe von unter Druck stehendem Dampf. Die Feuchtigkeit bei der Behandlung kann in Abhängigkeit der zu behandelnden Produkte variieren. Dieser Artikel erwähnt nicht die Verwendung des Verfahrens zum Vorgaren von Nahrungsmitteln.
Das Patent US-5,134,926 (Defrancisci) beschreibt ein Verfahren, bei dem kurze Teigwaren in einem gesättigten Dampf vorgegart werden, um ihre Klebrigkeit zu beseitigen und ihren Zusammenhalt zu erhöhen. Die Behandlungsbedingungen sind knapp beschrieben. Insbesondere die Temperatur ist nicht angegeben.
Die Anmeldung EP-309 413 (Barilla) beschreibt ihrerseits ein Verfahren zur Sterilisation durch trockenen Dampf mit anschließendem Kochen in Wasser anstatt Garen in Dampf. In der Anmeldung FR-2.502.907 (IBP) werden die Teigwaren ebenfalls in siedendem, leicht angesäuertem Wasser vorgekocht.
Andere Verfahren umfassen einen Schritt des Vorgarens durch Dampf unter Atmosphärendruck. So beschreibt die Anmeldung EP-222.965 (Viazzo & Viazzo) das Vorgaren von Reis durch Dampf unter Atmosphärendruck und dann durch Dampf unter Druck. Die Bedingungen dieser Behandlungen (Dauer, Temperatur) sind nicht angegeben. Die Anmeldung FR-2.525.439 (IBP) beschreibt ein Vorgaren durch überhitzten und nicht gesättigten Dampf unter Atmosphärendruck.
Biliaderis et al. (1993, Cereal Chemistry, 70, 5, 512-516) haben das Auftreten von kristallinen Komplexen aus Amylose und monoacylierten Lipiden beim Kochen von Körnern verschiedener Reissorten untersucht. Die Autoren ziehen keine Schlussfolgerungen aus der Bildung solcher Komplexe auf die Qualität der erhaltenen Produkte. Auf jeden Fall betrifft dieser Artikel nur Reiskörner und keine Mehle oder Grieße, die eine Formgebungsbehandlung erfordern, bevor sie verzehrt werden.
Keines dieser Dokumente beschreibt ein Verfahren, das die Herstellung von Nahrungsmitteln, die als vorgegart angesehen werden, und insbesondere von Teigwaren, die für den Verbraucher annehmbare organoleptische Eigenschaften aufweisen, erlaubt. Unter "organoleptischen Eigenschaften" versteht man insbesondere Eigenschaften, die mit dem Oberflächenzustand der gekochten Teigwaren, ihrer Textur, ihrer Kompressibilität und ihrer Elastizität zusammenhängen. Tatsächlich weisen die im Stand der Technik beschriebenen Produkte des Typs vorgegarte Teigwaren alle nach der Rehydratisierung in kaltem Wasser insbesondere viskoelastische Eigenschaften auf, die schlechter sind als bei den Produkten, die normal gekocht wurden und die im folgenden Kontrollprodukte genannt werden.
Um die viskoelastischen Eigenschaften dieser Produkte zu verbessern, beschreibt der Stand der Technik allgemein Verfahren, die darauf abzielen, das Proteinnetzwerk, das die gelatinisierte Stärke zurückhält, zu verfestigen und nicht die Natur der Stärke zu modifizieren. Die durch diese Verfahren erhaltenen Produkte erlauben es jedoch nicht, solche Eigenschaften zu erhalten.
Der Anmelder hat überraschenderweise herausgefunden, dass die Herstellung von geformten und vorgekochten Nahrungsmittelprodukten auf Getreidebasis oder auf der Basis von anderen pflanzlichen Produkten, die unabhängig von den Rehydratisierungsbedingungen zu Nahrungsmitteln führt, die befriedigende organoleptische Eigenschaften aufweisen, die gegenüber den Kontrollprodukten sogar verbessert sind, möglich ist, indem man die Produkte unter bestimmten Bedingungen behandelt, die die Bildung kristalliner Komplexe zwischen den Lipiden und der Amylose dieser Produkte erlauben.
Man wird feststellen, dass solche Strukturen nur unter einem streng fundamentalen Gesichtspunkt bei Reiskörnern oder reinen Stärken untersucht wurden, und jedenfalls wurde der Einfluss ihrer Bildung auf die organoleptischen Eigenschaften der Teigwaren auf der Basis von Mehlen oder Grießen nicht untersucht. Mehle und Grieße haben nun aber hydrothermomechanische Behandlungen erfahren (Walzen, Extrusion usw.). Ihre Eigenschaften sind also von denen der Körner sehr verschieden.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich also auf ein Nahrungsmittel, das aus Grieß und/oder Mehl von Getreiden und/oder irgendeinem anderen fragmentierten stärkehaltigen Produkt erhalten wird und den folgenden verschiedenen Schritten unterzogen wurde: Hydratisierung (zwischen 8 und 70% der Trockenmasse), Formgebung gemäß dem Verfahren zur Herstellung von Teigwaren oder gemäß dem Verfahren zur Herstellung von Kuskus, Vorkochen und gegebenenfalls Trocknung, wobei wenigstens 80 Gew.-% und vorzugsweise 90 Gew.-% der Stärke gelatinisiert sind, wobei der Gelatinisierungsgrad durch Differentialthermoanalyse bewertet wird, dadurch gekennzeichnet, dass es bei einer mit Überschuss von Wasser durchgeführten Differentialthermoanalyse ein Maximum aufweist, dessen Spitzentemperatur über 100ºC liegt, und dass es ein Wasserbindevermögen von wenigstens 200 Gew.-% und vorzugsweise ungefähr 400 Gew.-% der Trockenmasse besitzt.
Vorteilhafterweise besitzt ein solches Nahrungsmittel ein Wasserbindevermögen von wenigstens 200 Gew.-% und vorzugsweise ungefähr 400 Gew.-% der Trockenmasse.
Ein solches Nahrungsmittel weist insbesondere eine verbesserte Textur im Mund auf gegenüber den dem Fachmann bereits bekannten vorgegarten Produkten, die auf den Markt gebracht wurden oder durch im Stand der Technik beschriebene Verfahren erhalten wurden.
Die Menge dieser Komplexe kann durch Zusatz von monoacylierten Lipiden, Phospholipiden, Monoglyceriden oder an diesen Bestandteilen reichen Naturstoffen zu dem Nahrungsmittel vor oder während seiner Formgebung erhöht werden.
Ein solches Nahrungsmittel ist vorzugsweise eine Teigware. Es kann sich auch um Mehle, Grieße, Flocken oder andere Produkte, die aus der primären Umwandlung von Getreidekörnern stammen, geformte Getreidenahrungsmittel aus glutenhaltigen Getreiden, wie Kuskus und fermentierte Produkte, oder auch geformte Getreidenahrungsmittel aus Getreiden ohne Gluten handeln. In diesem letzteren Fall ist es notwendig, ein Bindemittel, zum Beispiel einen Anteil eines Weizenmehls, von Gluten oder von gelatinisierter Stärke, oder irgendein anderes Bindemittel zu verwenden, das es erlaubt, die Produkte vor ihrer hydrothermalen Behandlung in Form zu bringen. Ein solches Nahrungsmittel kann auch auf stärkehaltigen Produkten beruhen, die insbesondere ausgehend von Wurzeln oder Knollen erhalten wurden. Da diese Produkte weniger reich an Lipiden sind als Getreide, müssen ihnen Lipide zugesetzt werden, um die Bildung von Amylose-Lipid-Komplexen zu ermöglichen.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf ein Verfahren zum Vorkochen von Nahrungsmitteln, die aus Mehl und/oder Grieß von Getreiden und/oder irgendeinem anderen fragmentierten stärkehaltigen Produkt erhalten werden, wobei die in Form gebrachten Nahrungsmittel, die einen Wassergehalt zwischen ungefähr 10 Gew.-% und 70 Gew.-% der Trockenmasse, vorzugsweise zwischen ungefähr 15 Gew.-% und 50 Gew.-% der Trockenmasse, aufweisen, einer hydrothermischen Behandlung bei einer Temperatur zwischen ungefähr 120ºC und 140ºC unter einem Druck, der über Atmosphärendruck liegt, während einer ausreichenden Zeitspanne, um die Bildung von kristallinen Amylose-Lipid-Komplexen zu ermöglichen, unterzogen werden, wobei die Bestandteile bei einer mit Überschuss von Wasser durchgeführten Differentialthermoanalyse durch ein Maximum gekennzeichnet sind, dessen Spitzentemperatur über 100ºC liegt.
Vorzugsweise liegt die Dauer der Behandlung zwischen ungefähr 30 Sekunden und 10 Minuten und beträgt vorzugsweise ungefähr 2 bis 5 Minuten. Diese Dauer wird in Abhängigkeit von dem vorzukochenden Nahrungsmittel angepasst.
Wenn das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird, wird das Nahrungsmittel vorzugsweise vor dem Vorkochen und gegebenenfalls nach dem Vorkochen vorerhitzt, indem man die Temperatur auf zwischen ungefähr 60ºC und 100ºC und vorzugsweise zwischen 80ºC und 100ºC erhöht, um eine Verklumpung der als Schüttgut behandelten Produkte und jede Kondensation auf ihrer Oberfläche zu verhindern und ihre mechanische Festigkeit zu verstärken.
Die vorgekochten Nahrungsmittel, die den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bilden, und insbesondere diejenigen, die nach dem oben beschriebenen Verfahren erhalten wurden, weisen viskoelastische Eigenschaften auf, die denjenigen der Kontrollprodukte, d. h. der nach den klassischen Methoden gekochten Produkte, wenigstens äquivalent sind, und zwar unabhängig von den Rehydratisierungsbedingungen, d. h. mit Hilfe von kaltem Wasser ebenso wie mit Hilfe von kochendem Wasser.
Dieses Merkmal ist besonders vorteilhaft, da die im Stand der Technik beschriebenen oder in den Handel gebrachten vorgegarten Produkte es nicht erlauben, durch längeres Eintauchen in kaltes Wasser Nahrungsmittel zu erhalten, die befriedigende organoleptische Eigenschaften aufweisen, d. h. organoleptische Eigenschaften, die denjenigen der Produkte, die durch traditionelles Kochen ohne Vorgaren erhalten wurden, wenigstens äquivalent sind.
Ein solches Merkmal ist sehr interessant, insbesondere im Bereich der Nahrungsversorgung von Gruppen.
Tatsächlich können die Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung zum Beispiel während der Nacht in kaltem Wasser rehydratisiert werden und dann vor dem Servieren schnell durch Dampf erhitzt werden. Dies erlaubt es, die Vorbereitungszeit zu reduzieren und aufgrund des Erhitzens der Nahrungsmittel quasi unmittelbar vor dem Verzehr, die Nachfrage der Verbraucher zu befriedigen, ohne aber große Mengen an Nahrungsmitteln herstellen zu müssen, bei denen die Gefahr besteht, dass sie verloren sind, wenn die Nachfrage zu gering ist.
Die Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung können vom Verbraucher auch individuell verwendet werden. In diesem Fall müssen die vorgekochten Nahrungsmittel einfach rehydratisiert (bis ungefähr 180% der Trockenmasse) und dann schnell erhitzt werden, zum Beispiel während einer Minute in einem Mikrowellenofen mittlerer Leistung.
Diese so erhitzten Nahrungsmittel weisen bemerkenswerte kulinarische Eigenschaften auf, wie eine erhöhte Viskoelastizität, kein Kleben und kein Zerfallen.
Sie unterscheiden sich außerdem von den im Stand der Technik beschriebenen durch eine weniger starke Solubilisierung der Stärke bei der Rehydratisierung.
Die vorgekochten Nahrungsmittel können mit jedem dem Fachmann zur Verfügung stehenden Mittel, das es erlaubt, verzehrbare Nahrungsmittel zu erhalten, die den oben definierten Kriterien genügen, in ihre endgültige Form gebracht werden. So können die vorgekochten Nahrungsmittel durch Frittieren oder durch Behandlung mit heißer Luft expandiert werden, um die Herstellung von Krapfen, Knabberzeug oder Presslingen zu ermöglichen.
Die vorliegende Erfindung erlaubt es, Teigwaren, die die oben angegebenen organoleptischen Eigenschaften haben, aus verschiedenen Getreiden und nicht nur aus Hartweizen herzustellen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann insbesondere mit Hilfe eines kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Autoklaven durchgeführt werden. Es kann jedoch auch mit Hilfe jeder anderen Vorrichtung ausgeführt werden, die es erlaubt, die oben angegebenen physikalisch-chemischen Bedingungen zu erhalten, gegebenenfalls kontinuierlich.
Die Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung werden vorzugsweise in Form gebracht, bevor sie vorgekocht werden. Eine solche Formgebung kann im Falle der Teigwaren mit Hilfe eines Extruders oder eines Walzwerks erfolgen.
Die vorgekochten Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung können auch mit einem Verfahren erhalten werden, dass die folgenden Schritte umfasst:
- Behandlung der Nahrungsmittel oder ihrer Rohstoffe zur Gelatinisierung der Stärke; und
- thermische Behandlung der Nahrungsmittel bei einer Temperatur, die die Bildung von kristallinen Amylose-Lipid-Komplexen ermöglicht.
Der erste Schritt dieses Verfahrens kann zwischen 65ºC und 100ºC in Wasser oder durch Dampf unter Atmosphärendruck durchgeführt werden.
Der zweite Schritt kann bei einer Temperatur ungefähr zwischen 120ºC und 140ºC durchgeführt werden, vorteilhafterweise während des Trocknens des Produkts.
Dieses Verfahren ist besonders vorteilhaft, da es erlaubt, den Energieaufwand zu beschränken.
Die vorliegende Erfindung wird, ohne darauf beschränkt zu sein, durch die folgenden Beispiele und die beigefügten Zeichnungen erläutert:
Fig. 1 zeigt eine Kurve der Entwicklung der Dicke der rehydratisierten Probe als Funktion der Beanspruchung, die darauf angewendet wird.
Die Fig. 2 und 3 zeigen die Entwicklungen der Kompressibilität bzw. der relativen Rückformung als Funktion der Temperatur, bei der das Verfahren gemäß der Erfindung durchgeführt wird, und als Funktion der Zeit der Rehydratisierung (2 bzw. 3 Stunden).
Die Fig. 4 und 5 zeigen die Entwicklungen der Kompressibilität bzw. der relativen Rückformung als Funktion der Behandlungsdauer durch das Verfahren gemäß der Erfindung bei einer Temperatur von 120ºC und als Funktion der Zeit der Rehydratisierung (2 bzw. 3 Stunden).
Die Fig. 6A bis 6D sind Diagramme der Differentialthermoanalyse von Hartweizenteigen, die nicht vorgegart wurden (A) oder die bei Temperaturen von 100, 120 bzw. 130ºC vorgegart wurden (B, C und D).

Beispiel 1:

Herstellung von Nahrungsmitteln auf Hartweizenbasis gemäß der Erfindung

Teigwaren auf Harzweizenbasis werden mit Hilfe einer Presse in Form gebracht. 800 g Grieß werden so hydratisiert, dass der Wassergehalt des Gemischs gleich 32 Gew.-% der Feuchtmasse ist. Der Teig wird im Vakuum unter einem Druck von 10 Megapascal durch ein Spaghettimundstück (Durchmesser/trocken 1,5 mm) extrudiert.
Die Teigwaren werden dann einer Behandlung mit gesättigtem Dampf unter einem Druck von 0 bis 3 bar relativ bei einer Temperatur zwischen 100 und 140ºC während Zeitspannen zwischen 1 und 10 min unterzogen. Nach der Behandlung werden sie getrocknet, um den Wassergehalt auf 12% der Feuchtmasse zurückzuführen.
Die trockenen Produkte werden anschließend in kaltem Wasser (20ºC) rehydratisiert und dann analysiert.
Die Analyseverfahren sind die folgenden:

1. Rehydratisierungsgeschwindigkeit

Die Kinetik der Rehydratisierung ist definiert als Gewicht des durch die Teigware fixierten Wassers als Funktion der Rehydratisierungszeit. Die Indices der Rehydratisierungsgeschwindigkeit sind t1/2 (min), die Zeit, die notwendig ist, um das Gewicht an Wasser zu fixieren, das gleich der Hälfte des maximalen Gewichts des fixierten Wassers ist, und t&sub1;&sub8;&sub0; (min), die Zeit, die notwendig ist, um einen Wassergehalt zu erreichen, der äquivalent zu dem einer trockenen Teigware ist, die 7 Minuten lang in kochendem Wasser gegart wurde (das sind 180% der Trockenmasse).

2. Maximale Kapazität der Wasserfixierung

Das maximale Gewicht des Wassers, das in der rehydratisierten Teigware enthalten sein kann, wird als Hmax (-% der Trockenmasse) angegeben. Dieser Parameter wurde gemessen, indem man die Teigware 20 Stunden lang in kaltem Wasser (20ºC) ruhen ließ.

3. Viskoelastizität

Die Viskoelastizität wird mit Hilfe eines Viskoelastographen CHOPIN gemessen, wie er von Feillet et al. beschrieben wurde (1977, The viscoelastograph: its use in the evaluation of the cooking value of durum wheat. 62nd Annual AACC meeting, 23.-27. October, San Francisco). Die verwendeten Bedingungen sind diejenigen, die von Alary et al. beschrieben wurden (1978, Getreide, Mehl u. Brot, 32, 10, 276). Fünf Spaghettihalme von 4 bis 5 cm werden abgeschnitten und ungefähr 60 min lang in einer Petri-Schale in gesättigter Wasseratmosphäre aufbewahrt, dann werden von jedem dieser Halme 2 cm entnommen und einer Belastung von 500 g ausgesetzt. Die Variation der Dicke der Proben wird als Funktion der Zeit während 40 Sekunden Kompression und 20 Sekunden Entspannung gemessen.
Ausgehend von den Werten E, e1 und e2, die auf dem Viskoelastogramm (Fig. 1) abgelesen werden, berechnet man die Werte der Gesamtdruckverformung [C = 100 · (E - e&sub1;)/E], die die Weichheit oder Kompressibilität (im Gegensatz zur Festigkeit) angibt, und die Werte der rückbildbaren Verformung [R = 100 · (e&sub2; - e&sub1;)/(E - e&sub1;)], die der Elastizität entspricht, und den Viskoelastizitätsindex (iV), der durch die Gleichung (R/C) · 10 berechnet wird. Diese Werte erhält man aus dem Mittelwert der von fünf Messungen aufgezeichneten Werte.

4. Differentialthermoanalyse (DTA)

Die Messungen der Schmelzendothermen erfolgen in der von Mestres et al. beschriebenen Weise (Gelation and Cristallisation of Main Starch after pasting, Drum drying or extrusion cooking, J. of Cer. Sci., 1988, 7, 123-124) zwischen 10 und 160ºC mit einer Setaram-DSC-121-Apparatur. Die Aufheizgeschwindigkeit beträgt 3ºC/min. Die Kapselprobe enthält 20 mg lyophilisiertes und gemahlenes Produkt und 100 mg Wasser. Die Referenzkapsel enthält 120 mg Wasser.

Ergebnisse:

Die Wasserfixierungskapazität der vorgekochten Teigware steigt von 180 auf 400% der Trockenmasse, wenn die Behandlungstemperatur von 100 auf 140ºC steigt. Eine Behandlung bei wenigstens 100ºC ist notwendig und hinreichend, um einen Rehydratisierungsgrad zu erhalten, der mit dem der trockenen Kontrollteigware vergleichbar ist, die 7 Minuten lang gekocht wurde (entspricht 180% der Trockenmasse).
Die Rehydratisierungsgeschwindigkeit ist von der Intensität der hydrothermalen Behandlung unabhängig. Daher ist eine Eintauchdauer von ungefähr 2 h 30 min notwendig, damit die Produkte einen Rehydratisierungsgrad erreichen, der dem der Kontrollteigware äquivalent ist.
Nach dem Eintauchen und Rehydratisieren während 3 Stunden in kaltem Wasser zeigen nur die bei Temperaturen oberhalb von 120ºC behandelten Teigwaren viskoelastische Eigenschaften (mit Hilfe des Viskoelastographen gemessen), die mit denen der Kontrollteigwaren vergleichbar sind (Kompressibilität = 60, relative Erholung = 30).
Die Fig. 2 bis 5 zeigen den Einfluss der Temperatur und der Dauer der hydrothermalen Behandlung auf die viskoelastischen Eigenschaften der Teigwaren sowie auf die Rehydratisierungsdauer.
Die Behandlungen oberhalb von 130ºC mit langer Dauer führen eine erhebliche Modifikation der Färbung der Produkte herbei (Bräunung, Entwicklung eines roten Farbtons).
Wenn die Teigwaren in kochendem Wasser gegart werden, zeigen die bei 120ºC behandelten Produkte stets bessere viskoelastische Eigenschaften als die unbehandelte Kontrollteigware, die selbst viskoelastische Eigenschaften besitzt, die besser sind als diejenigen einer bei 100ºC behandelten Teigware.
Die Maxima des Diagramms der Differentialthermoanalyse der Fig. 6 sind durch die Temperaturen des Anfangs und des Endes des Maximums, die Temperatur des Maximums und die Fläche des Maximums (oder Enthalpie) gekennzeichnet. Es sind die folgenden:
G = Maximum des Schmelzens der Kristallite des Stärkekorns (Gelatinisierung).
M2 = Maximum des Schmelzens der amorphen Amylose-Lipid-Komplexe.
M3 = Maximum des Schmelzens der kristallinen Amylose-Lipid-Komplexe.
Die Anwesenheit eines M3-Maximums fällt mit den verbesserten organoleptischen Eigenschaften zusammen.
Die Kurven A bis D entsprechen fehlendem Vorgaren (A) bzw. Vorgaren bei 100ºC, 120ºC bzw. 130ºC.
Der Gelatinisierungsgrad wird beurteilt anhand des Schmelzgrades F, der in Bezug auf das Maximum G durch die folgende Formel definiert ist:
F = (ΔHO - ΔHm)/ΔHO
ΔHO = Enthalpie der Gelatinisierung der Stärke der frischen Teigware (4,5 J/g - Temperatur des Maximums G bei etwa 60ºC)
ΔHm = Enthalpie der Gelatinisierung der Stärke der betrachteten Probe (Fläche des Maximums G).
Wenn sie im Wasserüberschuss durchgeführt wird, liefert die Differentialthermoanalyse die folgenden Ergebnisse:
A = Das Korn der gelatinisierten Stärke (Maximum G) und amorphe Komplexe bilden sich; die amorphen Komplexe schmelzen bei etwa 90ºC (Maximum M2).
B = Die während des Vorgarens oder während der Analyse gebildeten Komplexe schmelzen (Maximum M2).
C = Die während des Vorgarens oder während der Analyse gebildeten amorphen Komplexe schmelzen (Maximum M2).
Die während des Vorgarens gebildeten kristallinen Komplexe schmelzen (Maximum M3, dessen Temperatur oberhalb von 100ºC liegt).
D = Die während des Vorgarens gebildeten kristallinen Komplexe schmelzen (M3), aber die Menge der kristallinen Komplexe ist größer als die auf der Kurve C beobachteten, da fast keine amorphen Komplexe vorhanden sind: Fast die Gesamtheit der verfügbaren Lipide ist in kristallinen Komplexen mobilisiert.

Beispiel 2

Vergleich zwischen gemäß der Erfindung vorgegarten Nahrungsmitteln auf Hartweizenbasis und im Handel erhältlichen vorgegarten Nahrungsmitteln

Die gemäß der Erfindung vorgegarten Produkte wurden so erhalten, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist, mit dem einzigen Unterschied, dass die hydrothermalen Behandlungen mit unter Druck stehendem Dampf bei 120 und 130ºC während 2 min durchgeführt werden.
Diese vorgegarten Produkte wurden dann rehydratisiert und mit den im Handel erhältlichen vorgegarten Produkten verglichen, die die gleiche Art von Rehydratisierung erfahren haben.
Der Einfluss des Rehydratisierungsmodus der gemäß der vorliegenden Erfindung vorgegarten Produkte ist in Tabelle I zusammengefasst.
Der Vergleich der Ergebnisse lässt eindeutig den Nutzen einer Wärmebehandlung bei hoher Temperatur für die Qualität der Teigwaren erkennen. Für alle Rehydratisierungsmoden bleiben bemerkenswerte viskoelastische Eigenschaften erhalten.
Die Ergebnisse der instrumentellen Analysen werden durch diejenigen der sensoriellen Analysen gestützt, die ebenfalls ausgezeichnete Noten für den Oberflächenzustand, die Klebrigkeit und die Textur liefern.
Rehydratisierungsversuche während einer ganzen Nacht bei 4ºC mit Spaghetti, die bei 120ºC behandelt wurden, haben eine Verringerung ihrer viskoelastischen Eigenschaften gezeigt. Dennoch erlangen die so vorbereiteten Produkte ausgezeichnete viskoelastische Eigenschaften wieder, nachdem sie eine Minute lang in kochendes Wasser getaucht wurden.
Schließlich wurde eine Vergleichsstudie durch sensorielle Analyse (Gruppe von 6 Personen) zwischen den 2 min lang bei 130ºC behandelten Produkten und zur Zeit vermarkteten vorgegarten Teigwaren durchgeführt (Tabelle II). Obwohl Unterschiede zwischen den Formaten zu Unterschieden zwischen den Rehydratisierungsdauern geführt haben, zeigen die in der folgenden Tabelle neugruppierten Ergebnisse, dass das Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung als weitaus fester und elastischer als alle kommerziellen Produkte beurteilt wird. Im Laufe dieser sensoriellen Analysen wurde das bei 130ºC behandelte Produkt zuweilen sogar von bestimmten Verkostern als übermäßig fest an der Grenze der Sprödigkeit beurteilt. Dieses Phänomen scheint mit der Rückbildung der Stärke verbunden zu sein. Die einfache Tatsache des kurzzeitigen Eintauchens der Teigwaren in kochendes Wasser genügt, um ihnen ihre Viskoelastizität zurückzugeben.

Beispiel 3: Gewinnung von vorgegarten Teigwaren auf der Basis von Weichweizen

800 g Weichweizenmehl werden auf 33% Feuchtmasse hydratisiert, mit Lipiden (0,5% oder 1%) versetzt oder auch nicht, 20 Minuten lang gerührt, im Vakuum unter einem Druck von 10 MPa extrudiert, um Spaghetti mit 1,5 mm Durchmesser zu erhalten.
Die so geformten Produkte werden durch Einspritzen von Dampf unter einem Druck von 0 bis 2 bar relativ vorgegart. Anschließend werden sie getrocknet (12% der Feuchtmasse).
Dann wird ihre kulinarische Qualität anhand der Entwicklung ihres Oberflächenzustands, ihres Viskoelastizitätsindex (IV) und der Dicke der Halme (durch das Verhältnis E/E&sub0;: Dicke der Teigware nach dem Garen/Anfangsdicke der Teigware) während eines Garvorgangs in kochendem Wasser bewertet. Zum Vergleich zeigt eine "normal" gegarte Hartweizenteigware annehmbarer Qualität einen leicht zerfallenden und leicht klebrigen Oberflächenzustand und einen Viskoelastizitätsindex von ungefähr 10 nach 8 Minuten Garen in kochendem Wasser und ungefähr 7 nach 13 Minuten Garen.
Tabelle III fasst die erhaltenen Ergebnisse zusammen.
Ohne Vorgarungsbehandlung oder nach einer Vorgarungsbehandlung unter Atmosphärendruck (100ºC) zeigt die in kochendem Wasser gegarte Weichweizenteigware (8 Minuten Garen) keinerlei Viskoelastizität. Sie klebt und zerfällt leicht.
Die Vorgarungsbehandlung bei 130ºC verleiht der Teigware einen annehmbaren Viskoelastizitätsindex. Die Teigwaren werden etwas klebrig und zeigen einen guten Oberflächenzustand.
Die mit Lipiden versetzten Teigwaren zeigen nach 8 Minuten Garen sehr hohe Viskoelastizitätsindices, die auch nach 5 Minuten Übergaren noch annehmbar sind. Die Zugabe von Lipiden verbessert außerdem die Klebrigkeit und den Oberflächenzustand. Indem man die Garzeit auf 13 Minuten verlängert, behalten die mit Lipiden versetzten Produkte einen annehmbaren Viskoelastizitätsindex von 4,0 bzw. 7,0 für eine Zugabe von 0,5 bzw. 1% Lipide.

Beispiel 4: Herstellung von vorgegarten Teigwaren auf der Basis eines Gemischs aus Weichweizenmehl (30%) und Maismehl (70%) mit zugesetzten Lipiden (0,5%)

Das mit Lipiden versetzte Weichweizenmehl wird auf 33% der Feuchtmasse hydratisiert.
Das Maismehl wird bei 45% der Feuchtmasse hydratisiert und dann einer Wärmebehandlung mit Dampf von 100ºC unterzogen (um die Stärke zu gelatinisieren und die Formgebung zu erleichtern).
Das Gemisch aus Weichweizenmehl und Maismehl wird 15 Minuten lang im Vakuum gemischt und dann im Vakuum extrudiert (Extrusionsdruck: 10 MPa).
Die so geformten Produkte werden durch Einspritzen von unter Druck stehendem Dampf vorgegart. Anschließend werden sie getrocknet (12% der Feuchtmasse).
Dann wird ihre kulinarische Qualität bewertet.
Tabelle III fasst die erhaltenen Ergebnisse zusammen.
Die nicht vorgegarten oder bei einer Temperatur von unter 120ºC vorgegarten Teigwaren haben einen mittleren Oberflächenzustand. Sie weisen nach dem Garen keine Viskoelastizität auf.
Die bei einer Temperatur von wenigstens gleich 120ºC vorgegarten Teigwaren haben einen Oberflächenzustand oberhalb des Mittelwerts und sind nicht klebrig. Ihr Viskoelastizitätsindex (IV) ist hoch und bleibt nach dem Übergaren erhalten (IV = 7,0 für 13 Minuten Garen).

Beispiel 5: Herstellung von vorgegarten Teigwaren, die ausschließlich ausgehend von Maismehl hergestellt werden

Das Maismehl wird auf 45% der Feuchtmasse hydratisiert, einer thermischen Behandlung mit Dampf von 100ºC unterzogen (um die Stärke zu gelatinisieren und die Formgebung zu ermöglichen), 15 Minuten lang im Vakuum gemischt und dann im Vakuum extrudiert (Extrusionsdruck: 10 MPa).
Die so in Form gebrachten Produkte werden durch Einspritzen von unter Druck stehendem Dampf vorgegart. Anschließend werden sie getrocknet (12% der Feuchtmasse). Dann wird ihre kulinarische Qualität bewertet.
Die Ergebnisse sind in Tabelle III zusammengefasst.
Ohne Vorgarungsbehandlung "schmilzt" die Teigware im Kochwasser. (Tatsächlich absorbiert sie Wasser, aber das Verhältnis von E/E&sub0; bleibt sehr nahe bei 1. Es wird nach dem Übergaren sogar kleiner als 1.)
Die Vorgarungsbehandlung (130ºC) verleiht der Teigware eine Beständigkeit gegenüber Garen in kochendem Wasser (die Auflösung im Kochwasser wird vermindert, wie die Erhöhung der Dicke der Halme zeigt), und es werden annehmbare viskoelastische Eigenschaften erhalten (IV = 7,8). Tabelle I
OZ = Oberflächenzustand
Text = Textur Tabelle II Tabelle III
IV: Viskositätsindex
E/E&sub0;: Dicke der Teigware nach dem Garen/Dicke der trockenen Teigware

Claims

1. Nahrungsmittel, das aus Grieß und/oder Mehl von Getreiden und/oder irgendeinem anderen fragmentierten stärkehaltigen Produkt erhalten wird und den folgenden verschiedenen Schritten unterzogen wurde: Hydratisierung (zwischen 8 und 70% der Trockenmasse), Formgebung gemäß dem Verfahren zur Herstellung von Teigwaren oder gemäß dem Verfahren zur Herstellung von Kuskus, Vorkochen und gegebenenfalls Trocknung, wobei wenigstens 80 Gew.-% und vorzugsweise 90 Gew.-% der Stärke gelatinisiert sind, wobei der Gelatinisierungsgrad durch Differentialthermoanalyse bewertet wird, dadurch gekennzeichnet, dass es bei einer mit Überschuss von Wasser durchgeführten Differentialthermoanalyse ein Maximum aufweist, dessen Spitzentemperatur über 100ºC liegt, und dass es ein Wasserbindevermögen von wenigstens 200 Gew.-% und vorzugsweise ungefähr 400 Gew.-% der Trockenmasse besitzt.

2. Vorgekochtes Nahrungsmittel gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es Zusätze des Typs monoacylierte Lipide oder Monoglyceride enthält.

3. Vorgekochtes Nahrungsmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass es durch Rehydratisierung, Fritieren oder Expansion mit heißer Luft zum Verzehr vorbereitet werden kann.

4. Verfahren zum Vorkochen von Nahrungsmitteln, die aus Mehl und/oder Grieß von Getreiden und/oder irgendeinem anderen fragmentierten stärkehaltigen Produkt erhalten werden, wobei die in Form gebrachten Nahrungsmittel, die einen Wassergehalt zwischen ungefähr 10 Gew.-% und 70 Gew.-% der Trockenmasse, vorzugsweise zwischen ungefähr 15 Gew.-% und 50 Gew.-% der Trockenmasse, aufweisen, einer thermischen Behandlung bei einer Temperatur zwischen ungefähr 120ºC und 140ºC unter einem Druck, der über Atmosphärendruck liegt, während einer ausreichenden Zeitspanne, um die Bildung von kristallinen Amylose-Lipid- Komplexen zu ermöglichen, unterzogen werden, wobei die Bestandteile bei einer mit Überschuss von Wasser durchgeführten Differentialthermoanalyse durch ein Maximum gekennzeichnet sind, dessen Spitzentemperatur über 100ºC liegt.

5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlungsdauer zwischen 30 Sekunden und 10 Minuten und vorzugsweise zwischen 2 und 5 Minuten liegt.

6. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass es kontinuierlich durchgeführt wird, wobei in diesem Fall die Temperatur des Nahrungsmittels vor dem Vorkochen auf ungefähr zwischen 60ºC und 100ºC und vorzugsweise zwischen 80ºC und 100ºC erhöht wird, um eine Verklumpung der als Schüttgut behandelten Produkte zu verhindern.

7. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Basis von Grießen und/oder Mehlen von Getreiden und/oder irgendeinem anderen fragmentierten stärkehaltigen Produkt, denen gegebenenfalls Lipide zugesetzt sind und die in Form gebracht und vorgekocht sind, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

- Behandlung der Nahrungsmittel oder ihrer Rohstoffe zur Gelatinisierung der Stärke; und

- thermische Behandlung der Nahrungsmittel bei einer Temperatur, die die Bildung von kristallinen Amylose-Lipid-Komplexen ermöglicht.

8. Nahrungsmittel, das nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4 bis 7 erhalten werden kann.