DE10332780A1

DE10332780A1 - Mais-Teigwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE10332780A1
Application number: DE10332780A
Authority: DE
Inventors: Werner Seiler; Nicole Maag
Original assignee: Buehler AG
Current assignee: Buehler AG
Priority date: 2003-07-17
Filing date: 2003-07-17
Publication date: 2005-02-10
Also published as: WO2005006883A1

Abstract

Bei einem Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teigwaren auf Maisbasis, insbesondere Kurz- oder Langwaren, erfolgen kontinuierlich die Schritte a) bis d): DOLLAR A a) Mischen von Maismehl und/oder Maisgrieß mit Wasser zu einem Gemisch, wobei man das Wasser auf das Maismehl und/oder den Maisgrieß in dem Gemisch einwirken lässt, ohne die im Maismehl und/oder Maisgrieß enthaltene Stärke zu gelatinieren; DOLLAR A b) Erhitzen (Dämpfen) des Gemisches bei weiterem Mischen, wobei man das erhitzte Wasser auf das Maismehl und/oder den Maisgrieß in dem Gemisch einwirken lässt, um eine zumindest teilweise Gelatinierung und Quellung der Stärke des Gemisches zu bewirken, so dass ein Teig gewonnen wird; DOLLAR A c) Verpressen und Formen des Teiges zu geformten Produkten, insbesondere Kurz- oder Langwaren; und DOLLAR A d) Trocknen der geformten Produkte. Die so erhaltenen Mais-Teigwaren sind schmackhaft, gesund und lassen sich kostengünstig herstellen.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teigwaren auf Maisbasis sowie auf die durch dieses Verfahren hergestellten Teigwaren.
Teigwaren auf Maisbasis sind an sich bekannt. Da jedoch Mais, ähnlich wie Reis, im Gegensatz zu Weizen oder Roggen, kein Kleber-Eiweiss (Gluten) enthält, das zur Herstellung von Teigwaren als Kleber-Gerüst im Teig vorhanden sein muss, lässt sich Maismehl oder Maisgriess, ähnlich wie Reismehl, nicht ohne weiteres zu Mais-Teigwaren verarbeiten. Deshalb wird dem hierfür verwendeten Maismehl z.B. Weizenmehl als Lieferant von Kleber-Eiweiss hinzugegeben. Alternativ können ebenfalls klebrig wirkende modifizierte Stärke, wie z.B. Alpha-Stärke, oder Eidotter dem Maismehl hinzugegeben werden, um die dem Maismehl fehlenden Kleber-Eigenschaften zu verleihen. Die mechanischen bzw. rheologischen Eigenschaften von Teig werden durch seinen Kleber-Anteil und seinen Stärke-Anteil beeinflusst. Das Kleber-Gerüst des Teiges prägt vorwiegend die elastische Komponente des viskoelastischen Teiges, während die (native oder modifizierte) Stärke des Teiges vorwiegend die viskose Komponente des Teiges prägt.
Aus der EP 0 792 109 B1 ist die Herstellung von Teigwaren bekannt, wobei ausser Maismehl und Wasser keine weiteren Bestandteile verwendet werden. Anstelle der weiter oben erwähnten Beimischung von Weizenmehl, Alpha-Stärke oder Eidotter befindet sich bei dem Verfahren der EP 0 792 109 B1 aber das Maismehl vor dem Mischen mit Wasser und vor der Formgebung im gekochten oder vorgekochten Zustand. Da Maismehl wurde somit vor der Herstellung der Teigwaren zumindest teilweise modifiziert (vorgekocht, gelatiniert) und getrocknet. Wenn es dann zur Herstellung von Mais-Teigwaren wieder mit Wasser vermischt, geknetet und geformt wird, liefert der zuvor modifizierte Anteil der Maisstärke die zur Teig- und Teigwarenherstellung notwendige Klebrigkeit.
Mit diesem Verfahren erhält man zwar reine Mais-Teigwaren, die nur aus Maismehl und Wasser gebildet werden. Das Verfahren hat jedoch den Nachteil, dass dem durch Kochen bzw. Vorkochen vorbehandelten Maismehl zur Herstellung der Mais-Teigwaren erneut Wasser hinzugegeben werden muss, das aber nach der Vorbehandlung zumindest zum Teil entfernt wurde. Dieses vorherige Entfernen und anschliessende Wiederhinzugeben von Wasser in das Maismehl ist energieintensiv und treibt die Kosten des Verfahrens in die Höhe.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde ein Verfahren zur Herstellung von Mais-Teigwaren bereitzustellen, das eine sparsame Energiebilanz hat und auch die Verwendung von nativem Maismehl und/oder Maisgriess ermöglicht.
Diese Aufgabe wird durch das erfindungsgemässe Verfahren gemäss Anspruch 1 gelöst, das zur kontinuierlichen Herstellung von Teigwaren auf Maisbasis, insbesondere Kurz- oder Langwaren, kontinuierlich aufeinanderfolgend die Schritte a) bis d) aufweist:

a) Mischen von Maismehl und/oder Maisgriess mit Wasser zu einem Gemisch, wobei man das Wasser auf das Maismehl und/oder den Maisgriess in dem Gemisch einwirken lässt, ohne die im Maismehl und/oder Maisgriess enthaltene Stärke zu gelatinieren;
b) Erhitzen (Dämpfen) des Gemisches bei weiterem Mischen, wobei man das erhitzte Wasser auf das Maismehl und/oder den Maisgriess in dem Gemisch einwirken lässt, um eine zumindest teilweise Gelatinierung und Quellung der Stärke des Gemisches zu bewirken, so dass ein Teig gewonnen wird;
c) Verpressen und Formen des Teiges zu geformten Produkten, insbesondere Kurz- oder Langwaren; und
d) Trocknen der geformten Produkte.

Das Verfahren arbeitet kontinuierlich, wobei zu Beginn des Verfahrens Wasser in ausreichender Menge hinzugegeben wird, das dann während des gesamten Verfahrens ausreicht, um das Maismehl und/oder den Maisgriess während der Herstellung der Mais-Teigwaren zumindest teilweise zu gelatinieren und somit für die notwendige Klebrigkeit bei der Herstellung des Teiges zu sorgen. So kann mit einem einfachen Verfah ren eine gesunde Mais-Teigware hergestellt werden, die auch für Menschen mit Weizenmehl-Allergie bzw. Kleber-Allergie geniessbar sind.
Vorzugsweise wird bei dem erfindungsgemässen Verfahren natives Maismehl und/oder nativer Maisgriess verwendet. Dies ist billiger als vorbehandeltes Maismehl. Die Vorbehandlung wird bei dem erfindungsgemässen Verfahren somit in den Verfahrensablauf der Teigwaren-Herstellung integriert.
Zweckmässigerweise hat das Wasser in Schritt a) eine Temperatur von etwa 20°C bis 80°C, wobei das Gemisch in Schritt a) vorzugsweise einen Wassergehalt von 28 Gew.% bis 60 Gew.% hat. Die Einwirkungszeit während Schritt a) beträgt vorzugsweise etwa 20 Sekunden bis 30 Minuten.
Zweckmässigerweise wird beim Erhitzen (Dämpfen) in Schritt b) das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 75°C bis 100°C gebracht, wobei das Erhitzen (Dämpfen) in Schritt b) vorzugsweise innerhalb von etwa 10 Sekunden bis 10 Minuten erfolgt. Die Einwirkungszeit während Schritt b) beträgt vorzugsweise etwa 20 Sekunden bis 30 Minuten.
Zweckmässigerweise erfolgt das Verpressen des Teiges in Schritt c) bei Temperaturen von etwa 30°C bis 60°C, und zwar vorzugsweise bei Drücken von etwa 40 bar bis 140 bar.
Zweckmässigerweise erfolgt das Trocknen in Schritt d) bei Temperaturen von etwa 30°C bis 95°C, wobei die Trocknungsdauer vorzugsweise etwa 60 min bis 10 h beträgt.
In einem der Schritte a) bis d) kann während des Verfahrens ausser Maismehl und/oder Maisgriess und Wasser dem Produkt ein weiterer Zusatz hinzugegeben werden. Hierbei kann es sich um einen den Geschmack oder die Farbe verändernden Stoff handeln, wie z.B. Salz, Eigelb, Spinatextrakt etc.
Die erfindungsgemässe Teigware auf Maisbasis, insbesondere Kurz- oder Langware, welche nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt wurde, zeichnet sich dadurch aus, dass sie ausser Maisstärke keine weitere Stärkesorte enthält und somit nicht nur dem "Reinheitsgebot" für Mais-Teigwaren entspricht, sondern auch kostengünstig hergestellt werden kann.
Vorzugsweise ist bei der erfindungsgemässen Mais-Teigware die in ihr enthaltene Maisstärke teilweise gelatiniert, d.h. nur ein Teil der Stärkekörner ist zerstört, während ein anderer Teil der Stärkekörner intakt ist oder ein Teil der Stärkekörner teilweise zerstört sind, während ein anderer Teil der Stärkekörner weitgehend intakt sind. Alternativ kann bei der erfindungsgemässen Mais-Teigware die in ihr enthaltene Maisstärke vollständig gelatiniert sein. Dann sind alle Stärkekörner zumindest teilweise zerstört. Der Grad der während des erfindungsgemässen Verfahrens eingestellten Gelatinierung bestimmt die für eine angestrebte Konsistenz der Mais-Teigware (z.B. "paste al dente" oder "pasta scotta") benötigte Kochzeit.
Die erfindungsgemässe Teigware kann ausser Maismehl und/oder Maisgriess und Wasser einen weiteren Zusatz enthalten, bei dem es sich insbesondere um einen den Geschmack oder die Farbe verändernder Stoff handelt.

Claims

Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teigwaren auf Maisbasis, insbesondere Kurz- oder Langwaren, welches kontinuierlich aufeinanderfolgend die Schritte a) bis d) aufweist: a) Mischen von Maismehl und/oder Maisgriess mit Wasser zu einem Gemisch, wobei man das Wasser auf das Maismehl und/oder den Maisgriess in dem Gemisch einwirken lässt, ohne die im Maismehl und/oder Maisgriess enthaltene Stärke zu gelatinieren; b) Erhitzen (Dämpfen) des Gemisches bei weiterem Mischen, wobei man das erhitzte Wasser auf das Maismehl und/oder den Maisgriess in dem Gemisch einwirken lässt, um eine zumindest teilweise Gelatinierung und Quellung der Stärke des Gemisches zu bewirken, so dass ein Teig gewonnen wird; c) Verpressen und Formen des Teiges zu geformten Produkten, insbesondere Kurz- oder Langwaren; und d) Trocknen der geformten Produkte.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass natives Maismehl und/oder nativer Maisgriess verwendet wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasser in Schritt a) eine Temperatur von etwa 20°C bis 80°C hat.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch in Schritt a) einen Wassergehalt von 28 Gew.% bis 60 Gew.% hat.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Einwirkungszeit während Schritt a) etwa 20 Sekunden bis 30 Minuten beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass beim Erhitzen (Dämpfen) in Schritt b) das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 75°C bis 100°C gebracht wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen (Dämpfen) in Schritt b) innerhalb von etwa 10 Sekunden bis 10 Minuten erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Einwirkungszeit während Schritt b) etwa 20 Sekunden bis 30 Minuten beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Verpressen des Teiges in Schritt c) bei Temperaturen von etwa 30°C bis 60°C erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Verpressen des Teiges in Schritt c) bei Drücken von etwa 40 bar bis 140 bar erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen in Schritt d) bei Temperaturen von etwa 30°C bis 95°C erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknungsdauer in Schritt d) etwa 60 min bis 10 h beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in einem der Schritte a) bis d) ausser Maismehl und/oder Maisgriess und Wasser ein weiterer Zusatz hinzugegeben wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Zusatz ein den Geschmack oder die Farbe verändernder Stoff ist.
Teigware auf Maisbasis, insbesondere Kurz- oder Langware, welche gemäss dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14 hergestellt wurde, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausser Maisstärke keine weitere Stärkesorte enthält.
Teigware nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die in ihr enthaltene Maisstärke teilweise gelatiniert ist.
Teigware nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die in ihr enthaltene Maisstärke vollständig gelatiniert ist.
Teigware nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausser Maismehl und/oder Maisgriess und Wasser einen weiteren Zusatz enthält.
Teigware nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Zusatz ein den Geschmack oder die Farbe verändernder Stoff ist.