CH708396A2

CH708396A2 - Glutenfreie Teigware.

Info

Publication number: CH708396A2
Application number: CH01274/13A
Authority: CH
Inventors: Nicole Gnehm; Claude Heymoz
Original assignee: Orior Ag
Priority date: 2013-07-16
Filing date: 2013-07-16
Publication date: 2015-01-30
Also published as: CH708396B1

Abstract

Die Erfindung betrifft eine glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung und das Verfahren zu deren Herstellung. Durch die Verwendung eines Teigs aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure lässt sich eine Teigware herstellen, welche nach dem Garen beim Verzehr ein Mundgefühl erzeugt, welches dem von glutenhaltigen Teigwaren entspricht. Die Teigware kann pasteurisiert werden und neigt nach dem Blanchieren nicht zu starkem Verkleben. Die glutenfreie Teigware kann auch von Personen verzehrt werden, welche unter einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, leiden.

Description

Gegenstand / Technisches Gebiet

[0001] Die Erfindung betrifft eine glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung und das Verfahren zu deren Herstellung.

Darlegung der Erfindung Stand der Technik

[0002] Bei der Teigwarenherstellung werden Mehle aus einzelnen oder verschiedenen Getreidearten, vorwiegend Durumweizen, unter Zusatz eines Bindemittels (Wasser und/oder Eier) zu einem Teig geknetet. Das Kneten erfolgt in einem Teigkneter, in dem die Mischung zu einem homogenen Teig verdichtet wird.

[0003] Ein Teig entsteht indem das Wasser und/oder das Wasser der Eier einen Stärkekleister bilden, da die Stärkekörner des Mehls das Wasser absorbieren und diese dadurch aufquellen und zusammenwachsen. Durch das Durchkneten wird das Wasser gleichmässig verteilt, sodass alle Stärkekörner gleichmässig verkleistern können. Das Durchkneten hat den zusätzlichen Zweck, ein Glutennetz zu schaffen. Dieses Glutennetz, auch Klebergerüst genannt, bildet sich erst nach längerem Kneten, da sich die Proteine entrollen müssen, bevor sie sich neu binden können. Dieses Klebergerüst verleiht dem Teig eine gummiartige und elastische Struktur.

[0004] Der Teig wird anschliessend mit Walzen oder mit einem Extruder auf eine vorgegeben Teigdicke ausgewallt, respektive extrudiert. Üblich ist eine Teigdicke von 0,4 bis 1,5 mm.

[0005] Danach lässt sich der ausgewallte Teig in Streifen zu Bandnudeln schneiden, zum Beispiel in sogenannte Pappardelle oder Tagliatelle.

[0006] Desweiteren lässt sich der Teig zum ummanteln von Füllungen verwenden, den sogenannten gefüllten Teigwaren, beispielsweise auch bekannt als Ravioli, Tortellini oder Maultaschen.

[0007] Für die Herstellung von glutenfreien Teigwaren werden glutenhaltige Mehle durch glutenfreie Mehle ersetzt. Auch hier entsteht der Teig indem das Wasser und/oder das Wasser der Eier einen Stärkekleister bilden. Da bei dieser Teigherstellung kein Gluten zur Verfügung steht, wird angenommen, dass die notwendige Wasserbindekraft in erster Linie durch die im Getreidekorn vorhandenen Pentosane erzielt wird.

[0008] Die Teigwaren werden erst durch das Garen in heisses Wasser verzehrfähig, indem das Gluten und andere vorhandene Proteine denaturieren. Desweiteren sind auch Garprozesse wie Dämpfen und Garen mittels Mikrowellen im Einsatz.

[0009] Teig waren werden oft als Frischteigwaren angeboten. Diese müssen entweder sofort verbraucht oder durch Kühlung oder Pasteurisation haltbar gemacht werden.

Nachteile

[0010] Nachteilig bei diesen Teigwaren ist, dass Personen mit einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, diese nicht ohne Gesundheitsrisiko verzehren können. Zöliakie ist eine chronische lebenslange Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Zudem wird angenommen, dass die Anzahl der Personen mit Zöliakie stetig ansteigt.

[0011] Ein Nachteil der glutenfreien Teigwaren ist, dass durch das Fehlen des Glutens kein Klebergerüst erzeugt werden kann. Die Teigwaren erhalten daher nicht das Mundgefühl einer Teigware mit entsprechendem Klebergerüst. Das Mundgefühl der glutenfreien Teigwaren ist eher schleimartig, welches auf die vorhandenen Pentosane zurückzuführen ist.

[0012] Ein weiterer Nachteil der glutenfreien Teigwaren ist, dass die einzelnen Teigwaren nach dem Blanchieren zu starkem Verkleben neigen.

Aufgabe

[0013] Es ist Aufgabe der Einfindung, eine Teigware zu schaffen, die aus einem glutenfreien Teig hergestellt ist. Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, die nach dem Garen beim Verzehr ein Mundgefühl erzeugt, welches dem von glutenhaltigen Teigwaren entspricht. Es ferner eine Aufgabe der Erfindung, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, welche durch Pasteurisation haltbar gemacht werden kann. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, welche nach dem Blanchieren zu keinem starken Verkleben neigt.

Lösung

[0014] Die Erfindung löst die Aufgabe durch die Merkmale des Anspruchs 1 und des Anspruchs 8. Die Teigware, hergestellt aus glutenfreien Teig, die für die menschliche Ernährung geeignet ist, besteht überwiegend aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure.

[0015] Der Einsatz an vorgenannten Mehle und Stärken erlaubt zusammen mit Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure eine Teigbildung für die glutenfreie Teigware, welche im gegarten Zustand eine Mundgefühl ausübt, welches einer glutenhaltigen Teigware entspricht und pasteurisierfähig ist und nach dem Blanchieren nicht zu starken verkleben der einzelnen Teigwaren neigt.

[0016] Eine bevorzugte erfindungsgemässe Zusammensetzung des glutenfreien Teigs enthält 25–35% Wasser, 25–30% Tapiokastärke, 22–28 Reismehl, 4–8% Volleipulver, 4–8% Eiweisspulver, 4–8% Maismehl, 1–3% Guarkernmehl, 1–2% Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure und 1% Speiseöl (Gewichtsanteil am fertigen Produkt). Die übrigen Zutaten machen weniger als 1% des Gesamtgewichts aus.

[0017] In einer weiteren bevorzugten erfindungsgemässen Zusammensetzung des glutenfreien Teigs wird der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt.

[0018] In einer weiteren bevorzugten erfindungsgemässen Zusammensetzung des glutenfreien Teigs wird der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt.

[0019] Für die Herstellung des Teiges der erfindungsgemässen Teigware können folgende Bestandteile zusätzlich verwendet werden (nicht abschliessende Aufzählung): Spinatpulver, Randenpulver, Kräuter, Curcuma, Safran, Nahrungsfasern.

[0020] Durch die Verwendung dieser zusätzlichen Bestandteilen des Teiges der erfindungsgemässen Teigware, werden unterschiedliche Geschmacks- und Farbkompositionen erreicht, welche eine kulinarische und optische Abwechslung bei der Ernährung mit glutenfreien Teigwaren ermöglicht.

[0021] Die folgenden glutenfreien Zutaten können zusätzlich in der Füllung der erfindungsgemässen Teigware vorhanden sein. Diese können fermentiert, gekocht, gebraten oder sonst wie aufbereitet worden sein, um für die Zugabe geeignet zu sein (nicht abschliessende Aufzählung): Fleischzubereitungen, Fischzubereitungen, Käsezubereitungen, Ricotta, Spinat, Kräuter, Gewürz.

[0022] Durch die Verwendung einer glutenfreien Füllung in der erfindungsgemässen Teigware, werden unterschiedliche Geschmackskompositionen erreicht, welche eine kulinarische Abwechslung bei der Ernährung mit glutenfreien Teigwaren ermöglicht.

[0023] Die erfindungsgemässe glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung lässt sich mit einer Pasteurisation länger haltbar machen und steht somit länger für den menschlichen Verzehr zur Verfügung. Hierbei wird die glutenfreie Teigware innerhalb eines geschlossenen Behälters oder Beutels auf eine Kerntemperatur von mind. 72°C erhitzt.

[0024] Ein bevorzugtes Verfahren zur Pasteurisation der erfindungsgemässen Teigware ist die Mikrowellenpasteurisation. Durch die Mikrowellen wird die glutenfreie Teigware schneller und damit schonender im Kern erhitzt als mit einer Heisswasserpasteurisation.

[0025] Ein weiteres bevorzugtes Verfahren zur Herstellung von glutenfreien Teigwaren ist das Blanchieren. Durch das Blanchieren wird die erfindungsgemässe Teigware vorgegart. Dadurch ergibt sich beim Endverbraucher eine kürzere Garzeit.

Claims

1. Glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure zusammengesetzt ist.

2. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig zu 25–35% Wasser, 25–30% Tapiokastärke, 22–28 Reismehl, 4–8% Volleipulver, 4–8% Eiweisspulver, 4–8% Maismehl, 1–3% Guarkernmehl, 1–2% Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure und 1% Speiseöl zusammengesetzt ist.

3. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt ist.

4. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig der Anteil an Tapiokastärke teilweise oder vollständig durch Maisstärke ersetzt ist.

5. Glutenfreie Teigware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig wenigstens ein Ergänzungsstoff aus der folgenden Liste darin enthalten ist: Spinatpulver, Randenpulver, Kräuter, Curcuma, Safran, Nahrungsfasern.

6. Glutenfreie Teigware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware eine Füllung enthält.

7. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung wenigstens eine Zutat aus der folgenden Liste enthält: Fleischzubereitungen, Fischzubereitungen, Käsezubereitungen, Ricotta, Spinat, Kräuter, Gewürze.

8. Verfahren zur Herstellung einer glutenfreien Teigware für die menschliche Ernährung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware in einer pasteurisierten Darreichungsform gebracht wird.

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Pasteurisation durch eine Mikrowellenpasteurisation erfolgt.

10. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware vor dem Pasteurisieren blanchiert wird.