CH708396A2 - Glutenfreie Teigware. - Google Patents
Glutenfreie Teigware. Download PDFInfo
- Publication number
- CH708396A2 CH708396A2 CH01274/13A CH12742013A CH708396A2 CH 708396 A2 CH708396 A2 CH 708396A2 CH 01274/13 A CH01274/13 A CH 01274/13A CH 12742013 A CH12742013 A CH 12742013A CH 708396 A2 CH708396 A2 CH 708396A2
- Authority
- CH
- Switzerland
- Prior art keywords
- gluten
- pasta
- free
- dough
- free pasta
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Die Erfindung betrifft eine glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung und das Verfahren zu deren Herstellung. Durch die Verwendung eines Teigs aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure lässt sich eine Teigware herstellen, welche nach dem Garen beim Verzehr ein Mundgefühl erzeugt, welches dem von glutenhaltigen Teigwaren entspricht. Die Teigware kann pasteurisiert werden und neigt nach dem Blanchieren nicht zu starkem Verkleben. Die glutenfreie Teigware kann auch von Personen verzehrt werden, welche unter einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, leiden.
Description
Gegenstand / Technisches Gebiet
[0001] Die Erfindung betrifft eine glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung und das Verfahren zu deren Herstellung.
Darlegung der Erfindung Stand der Technik
[0002] Bei der Teigwarenherstellung werden Mehle aus einzelnen oder verschiedenen Getreidearten, vorwiegend Durumweizen, unter Zusatz eines Bindemittels (Wasser und/oder Eier) zu einem Teig geknetet. Das Kneten erfolgt in einem Teigkneter, in dem die Mischung zu einem homogenen Teig verdichtet wird.
[0003] Ein Teig entsteht indem das Wasser und/oder das Wasser der Eier einen Stärkekleister bilden, da die Stärkekörner des Mehls das Wasser absorbieren und diese dadurch aufquellen und zusammenwachsen. Durch das Durchkneten wird das Wasser gleichmässig verteilt, sodass alle Stärkekörner gleichmässig verkleistern können. Das Durchkneten hat den zusätzlichen Zweck, ein Glutennetz zu schaffen. Dieses Glutennetz, auch Klebergerüst genannt, bildet sich erst nach längerem Kneten, da sich die Proteine entrollen müssen, bevor sie sich neu binden können. Dieses Klebergerüst verleiht dem Teig eine gummiartige und elastische Struktur.
[0004] Der Teig wird anschliessend mit Walzen oder mit einem Extruder auf eine vorgegeben Teigdicke ausgewallt, respektive extrudiert. Üblich ist eine Teigdicke von 0,4 bis 1,5 mm.
[0005] Danach lässt sich der ausgewallte Teig in Streifen zu Bandnudeln schneiden, zum Beispiel in sogenannte Pappardelle oder Tagliatelle.
[0006] Desweiteren lässt sich der Teig zum ummanteln von Füllungen verwenden, den sogenannten gefüllten Teigwaren, beispielsweise auch bekannt als Ravioli, Tortellini oder Maultaschen.
[0007] Für die Herstellung von glutenfreien Teigwaren werden glutenhaltige Mehle durch glutenfreie Mehle ersetzt. Auch hier entsteht der Teig indem das Wasser und/oder das Wasser der Eier einen Stärkekleister bilden. Da bei dieser Teigherstellung kein Gluten zur Verfügung steht, wird angenommen, dass die notwendige Wasserbindekraft in erster Linie durch die im Getreidekorn vorhandenen Pentosane erzielt wird.
[0008] Die Teigwaren werden erst durch das Garen in heisses Wasser verzehrfähig, indem das Gluten und andere vorhandene Proteine denaturieren. Desweiteren sind auch Garprozesse wie Dämpfen und Garen mittels Mikrowellen im Einsatz.
[0009] Teig waren werden oft als Frischteigwaren angeboten. Diese müssen entweder sofort verbraucht oder durch Kühlung oder Pasteurisation haltbar gemacht werden.
Nachteile
[0010] Nachteilig bei diesen Teigwaren ist, dass Personen mit einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, diese nicht ohne Gesundheitsrisiko verzehren können. Zöliakie ist eine chronische lebenslange Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Zudem wird angenommen, dass die Anzahl der Personen mit Zöliakie stetig ansteigt.
[0011] Ein Nachteil der glutenfreien Teigwaren ist, dass durch das Fehlen des Glutens kein Klebergerüst erzeugt werden kann. Die Teigwaren erhalten daher nicht das Mundgefühl einer Teigware mit entsprechendem Klebergerüst. Das Mundgefühl der glutenfreien Teigwaren ist eher schleimartig, welches auf die vorhandenen Pentosane zurückzuführen ist.
[0012] Ein weiterer Nachteil der glutenfreien Teigwaren ist, dass die einzelnen Teigwaren nach dem Blanchieren zu starkem Verkleben neigen.
Aufgabe
[0013] Es ist Aufgabe der Einfindung, eine Teigware zu schaffen, die aus einem glutenfreien Teig hergestellt ist. Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, die nach dem Garen beim Verzehr ein Mundgefühl erzeugt, welches dem von glutenhaltigen Teigwaren entspricht. Es ferner eine Aufgabe der Erfindung, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, welche durch Pasteurisation haltbar gemacht werden kann. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, welche nach dem Blanchieren zu keinem starken Verkleben neigt.
Lösung
[0014] Die Erfindung löst die Aufgabe durch die Merkmale des Anspruchs 1 und des Anspruchs 8. Die Teigware, hergestellt aus glutenfreien Teig, die für die menschliche Ernährung geeignet ist, besteht überwiegend aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure.
[0015] Der Einsatz an vorgenannten Mehle und Stärken erlaubt zusammen mit Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure eine Teigbildung für die glutenfreie Teigware, welche im gegarten Zustand eine Mundgefühl ausübt, welches einer glutenhaltigen Teigware entspricht und pasteurisierfähig ist und nach dem Blanchieren nicht zu starken verkleben der einzelnen Teigwaren neigt.
[0016] Eine bevorzugte erfindungsgemässe Zusammensetzung des glutenfreien Teigs enthält 25–35% Wasser, 25–30% Tapiokastärke, 22–28 Reismehl, 4–8% Volleipulver, 4–8% Eiweisspulver, 4–8% Maismehl, 1–3% Guarkernmehl, 1–2% Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure und 1% Speiseöl (Gewichtsanteil am fertigen Produkt). Die übrigen Zutaten machen weniger als 1% des Gesamtgewichts aus.
[0017] In einer weiteren bevorzugten erfindungsgemässen Zusammensetzung des glutenfreien Teigs wird der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt.
[0018] In einer weiteren bevorzugten erfindungsgemässen Zusammensetzung des glutenfreien Teigs wird der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt.
[0019] Für die Herstellung des Teiges der erfindungsgemässen Teigware können folgende Bestandteile zusätzlich verwendet werden (nicht abschliessende Aufzählung): Spinatpulver, Randenpulver, Kräuter, Curcuma, Safran, Nahrungsfasern.
[0020] Durch die Verwendung dieser zusätzlichen Bestandteilen des Teiges der erfindungsgemässen Teigware, werden unterschiedliche Geschmacks- und Farbkompositionen erreicht, welche eine kulinarische und optische Abwechslung bei der Ernährung mit glutenfreien Teigwaren ermöglicht.
[0021] Die folgenden glutenfreien Zutaten können zusätzlich in der Füllung der erfindungsgemässen Teigware vorhanden sein. Diese können fermentiert, gekocht, gebraten oder sonst wie aufbereitet worden sein, um für die Zugabe geeignet zu sein (nicht abschliessende Aufzählung): Fleischzubereitungen, Fischzubereitungen, Käsezubereitungen, Ricotta, Spinat, Kräuter, Gewürz.
[0022] Durch die Verwendung einer glutenfreien Füllung in der erfindungsgemässen Teigware, werden unterschiedliche Geschmackskompositionen erreicht, welche eine kulinarische Abwechslung bei der Ernährung mit glutenfreien Teigwaren ermöglicht.
[0023] Die erfindungsgemässe glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung lässt sich mit einer Pasteurisation länger haltbar machen und steht somit länger für den menschlichen Verzehr zur Verfügung. Hierbei wird die glutenfreie Teigware innerhalb eines geschlossenen Behälters oder Beutels auf eine Kerntemperatur von mind. 72°C erhitzt.
[0024] Ein bevorzugtes Verfahren zur Pasteurisation der erfindungsgemässen Teigware ist die Mikrowellenpasteurisation. Durch die Mikrowellen wird die glutenfreie Teigware schneller und damit schonender im Kern erhitzt als mit einer Heisswasserpasteurisation.
[0025] Ein weiteres bevorzugtes Verfahren zur Herstellung von glutenfreien Teigwaren ist das Blanchieren. Durch das Blanchieren wird die erfindungsgemässe Teigware vorgegart. Dadurch ergibt sich beim Endverbraucher eine kürzere Garzeit.
Claims (10)
1. Glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure zusammengesetzt ist.
2. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig zu 25–35% Wasser, 25–30% Tapiokastärke, 22–28 Reismehl, 4–8% Volleipulver, 4–8% Eiweisspulver, 4–8% Maismehl, 1–3% Guarkernmehl, 1–2% Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure und 1% Speiseöl zusammengesetzt ist.
3. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt ist.
4. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig der Anteil an Tapiokastärke teilweise oder vollständig durch Maisstärke ersetzt ist.
5. Glutenfreie Teigware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig wenigstens ein Ergänzungsstoff aus der folgenden Liste darin enthalten ist: Spinatpulver, Randenpulver, Kräuter, Curcuma, Safran, Nahrungsfasern.
6. Glutenfreie Teigware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware eine Füllung enthält.
7. Glutenfreie Teigware nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung wenigstens eine Zutat aus der folgenden Liste enthält: Fleischzubereitungen, Fischzubereitungen, Käsezubereitungen, Ricotta, Spinat, Kräuter, Gewürze.
8. Verfahren zur Herstellung einer glutenfreien Teigware für die menschliche Ernährung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware in einer pasteurisierten Darreichungsform gebracht wird.
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Pasteurisation durch eine Mikrowellenpasteurisation erfolgt.
10. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware vor dem Pasteurisieren blanchiert wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH01274/13A CH708396B1 (de) | 2013-07-16 | 2013-07-16 | Glutenfreie Teigware. |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH01274/13A CH708396B1 (de) | 2013-07-16 | 2013-07-16 | Glutenfreie Teigware. |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH708396A2 true CH708396A2 (de) | 2015-01-30 |
CH708396B1 CH708396B1 (de) | 2017-03-31 |
Family
ID=52395498
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH01274/13A CH708396B1 (de) | 2013-07-16 | 2013-07-16 | Glutenfreie Teigware. |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CH (1) | CH708396B1 (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019072828A1 (de) * | 2017-10-09 | 2019-04-18 | Vincenzo Colucci | Verfahren zur herstellung eine haltbaren teigs mittels hochdruckbehandlung |
CN111657320A (zh) * | 2020-07-17 | 2020-09-15 | 上海应用技术大学 | 一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法 |
CN113455614A (zh) * | 2021-07-05 | 2021-10-01 | 浙江恒新生物科技有限公司 | 一种无小麦粉意大利面 |
-
2013
- 2013-07-16 CH CH01274/13A patent/CH708396B1/de unknown
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019072828A1 (de) * | 2017-10-09 | 2019-04-18 | Vincenzo Colucci | Verfahren zur herstellung eine haltbaren teigs mittels hochdruckbehandlung |
CN111657320A (zh) * | 2020-07-17 | 2020-09-15 | 上海应用技术大学 | 一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法 |
CN113455614A (zh) * | 2021-07-05 | 2021-10-01 | 浙江恒新生物科技有限公司 | 一种无小麦粉意大利面 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CH708396B1 (de) | 2017-03-31 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE112015004063T5 (de) | Proteinhaltiges Fleischanalogon mit verbesserter Textur und verlängerter Haltbarkeitsdauer, das einen Einschluss enthält | |
DE2235030C3 (de) | Verfahren zur Herstellung proteinfreier Teigwaren | |
AT15542U1 (de) | Glutenfreie Backwaren | |
Minarovičová et al. | Qualitative Properties of Pasta Enriched with Celery Root and Sugar Beet By-Products. | |
DE102007019996A1 (de) | Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat, deren Herstellungsverfahren sowie Verwendungen derselben | |
DE2604716A1 (de) | Verbesserungen bei nahrungsmittelprodukten | |
CH708396A2 (de) | Glutenfreie Teigware. | |
DE69912777T2 (de) | Verfahren zur herstellung von aromatisierte teigwaren | |
DE69231582T2 (de) | Verwendung von urad in gekochten teigwaren | |
DE29704037U1 (de) | Glutenfreie Fertigmehlmischung | |
EP0071841B1 (de) | Verfahren und Fertigmehl zum Herstellen von schnittfestem Brot mit erhöhtem Ballaststoffgehalt | |
DE69018244T2 (de) | Verwendung von Material zum Aufsaugen von Öl für Nahrungsmittel gekocht mit Öl und Fett. | |
JP7252034B2 (ja) | 組織状大豆蛋白の製造方法 | |
DE60125765T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von einem expandierten Teigwaren-Snackprodukt | |
JP7083731B2 (ja) | グリーンバナナパウダーを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 | |
DE1930644B2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Teiges | |
DE1945543C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmigen Lebensmittels | |
DE3915009C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung von Topinamburknolle | |
DE3406622A1 (de) | Fleisch enthaltendes vollkostprodukt, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung | |
DE3406590A1 (de) | Fleisch enthaltendes vollkostprodukt, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung | |
EP1600064B1 (de) | Fleischfreies Lebensmittel, Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung | |
EP1036509B1 (de) | Protein angereicherter Kartoffelteig | |
CN106857751A (zh) | 一种解毒排毒提高免疫力馍片及其制备方法 | |
DE20308902U1 (de) | Cracker mit teilchenförmigem Belag aus Lebensmitteln | |
DE4436989C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
NV | New agent |
Representative=s name: WEINMANN ZIMMERLI AG, CH |