AT15542U1 - Glutenfreie Backwaren - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Rezepturen für qualitativ hochwertige, glutenfreie Backwaren, insbesondere Brötchen, welche verbesserte Brötcheneigenschaften aufweisen, die für Verbraucher mit Zöliakie geeignet sind und trotzdem mit weizenhaltigen Produkten besonders in den Punkten Volumen, Geschmack, Struktur und Textur vergleichbar sind.

Description

Beschreibung [0001] Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet der Lebensmittelerzeugung, insbesondere die Erzeugung und Bereitstellung von glutenfreien Backwaren und Brötchen.

[0002] Wegen der großen Auswahl und der guten Verfügbarkeit von Lebensmitteln, spielt das Ziel einer bewussten Ernährung in der heutigen Zeit eine immer wichtiger werdende Rolle. Verschiedenste Formen von freiwilligen Diäten werden heutzutage zur Verbesserung des Wohlbefindens durchgeführt. Die meisten Menschen können hierbei frei über Art und Dauer der Diät entscheiden, Menschen mit bestimmten Allergien und Nahrungsmittel-Intoleranzen sind allerdings strikt an bestimmte Diäten gebunden. Zu diesen Nahrungsmittel-Intoleranzen zählt z.B. die Zöliakie. Bei Zöliakie handelt es sich um eine Unverträglichkeit gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln.

[0003] Wenn ein Zöliakie-Patient Getreideproteine, und insbesondere Prolamine und Gluteline aufnimmt, so entzündet sich seine Darmschleimhaut. Diese besitzt im gesunden Zustand eine raue Oberfläche, welche durch die Darmzotten gebildet wird. Sie dient zur Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung. Gluten bewirkt im Dünndarm eines Zöliakie-Patienten den Abbau der Darmzotten, so dass sich die raue Oberfläche verkleinert und eine glatte Dünndarmschleimhaut entsteht, welche nicht in der Lage ist genügend Nährstoffe aus der Nahrung aufzunehmen und dem Körper zur Verfügung zu stellen. Hieraus resultiert eine Mangelversorgung an Nährstoffen mit weitreichenden Folgen. Der Abbau der Darmzotten vollzieht sich nicht spontan, sondern ist abhängig von der aufgenommenen Menge und dem Aufnahmezeitraum glutenhaltiger Lebensmittel. Erfolgte ein Abbau der Darmzotten, so kann dieser durch einen Verzicht von glutenhaltigen Lebensmittelen wieder rückgängig gemacht werden.

[0004] Die Höchstmenge an Gluten, welche ein Zöliakie-Patient täglich ohne nachteilige Auswirkungen aufnehmen darf, ist derzeit unbekannt. Es gibt jedoch hierzu verschiedene Studien, die dies ermitteln wollten. So liegt nach Hischenhuber et al., 2006 eine Mengenangabe die von Zöliakie-Patienten toleriert werden kann zwischen 10-100 mg pro Tag. Eine weitere Studie hingegen besagt, dass schon eine Aufnahme von 50 mg Gluten pro Tag zu einer Schädigung der Darmschleimhaut führt (Catassi et al., 2007). Da die Empfindlichkeit gegenüber einer bestimmten Menge Gluten zwischen den Zöliakie-Patienten sehr unterschiedlich sein kann, ist es schwer eine definierte Höchstmenge festzulegen.

[0005] Zöliakie kann derzeit nicht geheilt werden. Somit ist für Betroffene eine lebenslange Diät mit dem Verzicht von glutenhaltigen Lebensmitteln die einzige Möglichkeit, sich beschwerdefrei zu ernähren. Eine solche spezielle Diät erfordert größte Aufmerksamkeit bei der Wahl der konsumierten Lebensmittel. Zum einen da diese garantiert glutenfrei sein sollten, zum anderen sollten ausgewählte Lebensmittel bezüglich des Nährwertes ausgewogen sein. Durch die besagte Diät sind Zöliakiepatienten leider auch nicht in der Lage die gängigsten Lebensmittel auf der Basis von Weizenmehl, wie z.B. Nudeln, Brot und Backwaren, zu verzehren und müssen sich auf Lebensmittel, die aus Pseudocerealien, also Pflanzen, die keine nähere Verwandtschaft zu Weizen haben einschränken.

[0006] Der Begriff „glutenfrei“ bezieht sich grundsätzlich auf alle Lebensmittelkategorien.

[0007] Die Codex Alimentarius Kommission der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Food and Agricultural Organisation (FAO) setzten daher einen Standard für die Verwendung des Begriffs „glutenfrei“ fest. Danach werden als „glutenfrei“ bezeichnet: (a) Lebensmittel bestehend aus oder hergestellt einzig unter der Verwendung von Rohstoffen, die keinerlei Prolamine von Weizen oder sonstigen Triticum Arten, wie Dinkel (Triticum spelta L.), Kamut (Triticum polonicum L.) oder Hartweizen, Roggen, Gerste, Hafer oder deren Kreuzungen mit einem Glutengehalt von weniger als 20 ppm aufweisen, (b) Lebensmittel bestehend aus Rohstoffen von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, oder deren Kreuzungen, welche als glutenfrei bezeichnet werden können, wenn sie durch entsprechende Prozessschritte auf einen Glutengehalt von weniger als 20 ppm reduziert wurden.

[0008] Da schon kleinste Verunreinigungen mit Gluten in Lebensmitteln extreme Folgen für Zöliakiepatienten haben, ist es wichtig zur Herstellung von glutenfreien Lebensmitteln eine klare Definition für „glutenfrei“ zugrunde zu legen und entsprechende Richtlinien in der Herstellung der Backwaren zu befolgen.

[0009] Die Europäische Kommission ist den Vorschlägen der Codex Alimentarius Kommision weitgehend gefolgt und hat die Grenzwerte in Verordnung 41/2009 übernommen. Lebensmittel aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer beziehungsweise deren Kreuzungen, die mit einem den Glutengehalt absenkenden Verfahren behandelt wurden, dürfen nach dieser Verordnung mit „sehr geringer Glutengehalt“ bezeichnet werden, sofern der Glutengehalt <100 ppm ist.

[0010] I m Rahmen der nachfolgend beschriebenen Erfindung ist der Begriff „glutenfrei“ im Sinne dieser Definition zu verstehen.

[0011] Wichtig bei der Herstellung von glutenfreien Lebensmittel ist der Verzicht auf Zutaten, welche den Inhaltsstoff Gluten enthalten. Die Herstellung dieser Lebensmittel erfordert also eine besondere Aufmerksamkeit bei der Auswahl der Rohstoffe, dem Herstellungsprozess und dem Verpacken und Lagern dieser Produkte.

[0012] Getreideproteine unterscheiden sich hinsichtlich ihres Aufbaus und ihrer Eigenschaften je nach Getreidesorte. Sie werden ihren Eigenschaften nach in vier Gruppen unterteilt: Albumine, Globuline, Prolamine und Gluteline. Durch die Osborne-Fraktionierung werden diese Proteine hinsichtlich ihrer Eigenschaften unterschieden [0013] Albumin -> wasserlöslich [0014] Globulin -> salzlöslich [0015] Prolamin -> alkohollöslich [0016] Glutelin -> essigsäurelösliche/essigsäureunlösliche Fraktionen [0017] Bei den glutenhaltigen Getreidesorten setzt sich das Gluten aus den beiden Proteinfraktionen Prolamin und Glutelin zusammen. Das Gluten ist in der Lage unter Wasserzugabe ein unlösliches quellbares Gerüst auszubilden, den sogenannten Kleber. Im Weizen besitzen die Weizenproteine Gliadin (Prolamin) und Glutenin (Glutelin) diese Eigenschaften. Das Glutenin ist über Disulfidbrücken polymerisiert und es entscheidet der Polymerisierungsgrad über die Festigkeit des Klebers. In ein solches Gluteningerüst ist das Gliadin, welches ausschließlich intramolekulare Disulfidbrücken ausbildet, eingelagert. Dies trägt nicht zu den elastischen Eigenschaften des Klebers bei, führt aber zu einer Erweichung des Klebers. Durch die Knetung eines Teiges werden weitere Proteinverbindungen geknüpft und es entstehen Proteinfilme, welche die Gashaltung ermöglichen.

[0018] Die quellbaren Eigenschaften des Glutens sind normalerweise für die Gebäckqualität von großer Bedeutung. Gluten nimmt bei der Teigbereitung eine große Menge Wasser auf und stellt dieses der bei dem Backprozess verkleisternden Stärke zur Verfügung. Zwar gibt es bei den glutenfreien Getreidesorten ebenfalls die Proteinfraktionen Prolamin und Glutelin, diese sind jedoch nicht in der Lage diese Arten von Bindungen unter Wasserzugabe auszubilden. Hieraus resultieren die wesentlichen Unterschiede in der Herstellung von glutenfreien und glutenhaltigen Backwaren.

[0019] Trotz der steigenden Nachfrage an glutenfreien Produkten gibt es in vielen Bereichen noch Herausforderungen. Insbesondere der Preis der angebotenen Lebensmittel ist im Vergleich zu konventionellen Lebensmitteln deutlich höher. Neben den Kosten stellt die sensorische Qualität der glutenfreien Lebensmittel die Entwickler vor eine große Herausforderung. Bei der sensorischen Qualität stellt der Geschmack einen der wichtigsten Parameter für die Kunden dar. In einer Studie der „Gluten Intolerance Group“ wurden der Geschmack und der Preis als die beiden wichtigsten Kaufkriterien glutenfreier Lebensmittel genannt.

[0020] Besonders im Bereich der glutenfreien Backwaren sind die Entwickler vor die Aufgabe gestellt, Backwaren zu entwickeln, welche mit weizenhaltigen Produkten in den Punkten Volu- men, Geschmack, Struktur und der Textur vergleichbar sind.

[0021] Werden die typischen Eigenschaften der glutenhaltigen Backwaren hinsichtlich Volumen, Geschmack, Struktur und Textur ausschließlich durch das Gluten hervorgerufen, müssen bei der Herstellung von glutenfreien Backwaren diese Eigenschaften durch alternative Zutaten erzielt werden. Eine vollständige Imitation des Glutens durch alternative Zutaten ist allerdings nicht möglich. Aus diesem Grund gibt es zum Teil große Unterschiede zwischen beiden Backwarengruppen, wie z.B. in der Gebäcklockerung und dem Gebäckvolumen.

[0022] Bei den glutenfreien Backwaren finden sich sehr unterschiedliche Rezepturen hinsichtlich der Mehl- und Stärkekomponenten. Wird bei glutenhaltigen Backwaren meistens nur eine Mehlsorte eingesetzt, sind es bei glutenfreien Backwaren oftmals Mischungen aus verschiedenen Mehlen und Stärken. Glutenfreie Mehle besitzen keine kleberbildenden Proteine, somit liegt die hauptsächliche Wirkung der Mehle in der Verkleisterung der Stärke.

[0023] Bei den glutenfreien Backwaren ist somit auch eine Herstellung unter reinem Stärkeeinsatz möglich und weit verbreitet. Bei dem reinen Einsatz von Stärke ist insbesondere ein besseres Ergebnis hinsichtlich des Volumens zu erwarten. Allerdings sind diese Gebäcke aromaarm und farblos. Da durch den Zusatz von Mehlen nur geringe Mengen an anderen Inhaltsstoffen wie Proteine, Fette, Mineralstoffe etc. den Backwaren zugegeben werden, weisen reine Stärkebrote nachteilige Eigenschaften hinsichtlich des Nährwertes auf.

[0024] Vor diesem Hintergrund haben es sich die Erfinder zur Aufgabe gemacht Rezepturen für qualitativ hochwertige, glutenfreie Backwaren, insbesondere Brötchen zu entwickeln, welche verbesserte Eigenschaften aufweisen, die für Verbraucher mit Zöliakie geeignet sind und trotzdem mit weizenhaltigen Produkten besonders in den Punkten Volumen, Geschmack, Struktur und der Textur vergleichbar sind.

[0025] Hierzu haben die Erfinder Rezepturen für Backwaren entwickelt, die glutenfrei sind und darüberhinaus überwiegend Zutaten enthalten, die auf nativen Rohstoffen basieren.

[0026] Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält Mischungen aus verschiedenartigen Mehlen und einer besonderen glutenfreien Sauerteigzubereitung, jedoch keinen Zusatz von glutenhaltigen Mehlen oder anderweitige glutenhaltige Bestandteile. Im Unterschied zur reinen Stärke hat der Einsatz von verschiedenartigen Mehlen bei der Herstellung glutenfreier Backwaren den Vorteil, den Nährwert der Backwaren zu erhöhen.

[0027] Ein weiteres Anliegen der Erfinder war es - abseits der zahlreichen vorhandenen Rezepturen zur Imitation von Weizengebäcken - mit Hilfe zugesetzten Sauerteiges, Sauerteigstarters oder auch mit Hilfe von getrocknetem Sauerteig oder einem Sauerteigkonzentrat eine glutenfreie Backmischung bereitzustellen, die je nach verwendeter Mehlquelle Backwaren mit sehr unterschiedlichen technologischen Charakter aber herausragendem geschmacklichen und strukturellen Eigenschaften generiert.

[0028] Die vorliegende Erfindung setzt zur geschmacklichen Verbesserung und/oder als Triebmittel der glutenfreien Rezeptur spezielle Sauerteige ein. Der erfindungsgemäße Sauerteig bzw. der entsprechende Sauerteigstarter enthält dabei wenigsten eine Reinkulturen ausgewählt aus der Gruppe der Mikroorganismen, bestehend aus L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscen-sis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. argentinum, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, L. secaliphilus, L. panis, L. amylovorus, W. cibaria, W. confusa, C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S. minor, S. pastorianus und S. fructuum.

[0029] Gemäß einer Ausführungsform basiert der zugesetzte Sauerteig oder Sauerteigstarter auf Reismehl und ist glutenfrei. Der eingesetzte Sauerteig kann dabei lebende Mikroorganismen enthalten, getrocknet sein oder als Konzentrat eingesetzt werden.

[0030] Ein entsprechender Sauerteigstarter wird von der Ernst Böcker GmbH auch unter dem Label „Böcker Reisstarter“ oder „Reinzucht Sauerteig REIS“ vertrieben.

[0031] Die verbesserte und erfindungsgemäße Zusammensetzung, ist daher eine glutenfreie Backmischung, welche einen Sauerteig in lebender, getrockneter oder konzentrierter Form enthält, wobei wenigstens eine, ggf. auch zwei oder mehrere Sauerteig-Reinkulturen ausgewählt sind aus der Gruppe der Mikroorganismen bestehend aus L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. argentinum, L. secaliphilus, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. panis, L. amylovorus, L. alimentari-us, W. cibaria, W. confusa, C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S. minor, S. pastorianus und S. fructuum, und wenigstens ein mit Hitze-Feuchte behandeltes und glutenfreies Mehl, wenigstens ein weiteres glutenfreies Mehl, sowie wenigstens eine weitere herkömmliche und glutenfreie Backzutat enthalten sind.

[0032] Die vorliegende Erfindung bezieht sich dabei auf eine Zusammensetzung zur Herstellung einer glutenfreien Backware, die unter anderem ein mit Hitze-Feuchte behandeltes Mehl aufweist.

[0033] Um die Glutenfreiheit zu garantieren und jegliches Risiko für Zöliakiepatienten auszuschließen, und um ferner den Begriff „glutenfrei“ im Rahmen der vorliegenden Anmeldung zu definieren wird festgelegt, dass die in der erfinderischen Backmischung enthaltenen Mehlquellen gemäß der Codex Alimentarius Kommission der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Food and Agricultural Organisation (FAO) maximal einem Glutengehalt von 20 ppm aufweisen. Gleichzeitig schließt jedoch der Begriff „glutenfrei“ im Rahmen der vorliegenden Anmeldung die Verwendung von prozessierten Mehlfraktionen aus Weizen, Roggen oder Gerste, die so behandelt wurden, dass kein Gluten im Sinne der obigen Definition nachweisbar ist, ein.

[0034] Die erfindungsgemäße Zusammensetzung wird üblicherweise aus Mehlen und weiteren Zusätzen hergestellt. Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Backmischung aufgezählt ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich um typische Backzutaten handelt, von welchen der Fachmann weiß, ob es sich um ’vermahlene’, in anderen Worten zu Mehl gemahlene Bestandteile, oder um andere Zusätze handelt.

[0035] Gemäß weiterer Ausführungsformen enthält der erfindungsgemäße glutenfreie Sauerteig zusätzlich wenigstens eine Reinkultur Pediokokken ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus P. acidilactici, P. parvulus und P. pentosaceus. Ein solcher Sauerteig, der auch als Triebferment bezeichnet werden kann, ist durch das Europäische Patent mit der Veröffentlichungsnummer EP 22 998 33 geschützt.

[0036] Zum Ansetzen des Sauerteigstarters für glutenfreie Backwaren ist es selbstverständlich nötig auch eine glutenfreie Mehlmischung bereitzustellen. Vorzugsweise beinhaltet die Mehlmischung zum Ansetzen eines glutenfreien Sauerteigstarters wenigstens eines oder zwei oder mehrere der in der nachfolgenden Gruppe aufgeführten Mehle, nämlich Reismehl, Maismehl, Amaranthmehl, Quinoamehl, Hafermehl, Sorghummehl, Tabiokamehl, Buchweizenmehl und Leinsamenmehl.

[0037] Das in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung eingesetzte Hitze-Feuchte behandelte Mehl geht zurück auf eine Hitze-Feuchte-Behandlung, die in der Stärkechemie verwendet wird, um die Behandlung von Stärkegranulat unter bestimmten Feuchtigkeitsbedingungen und Temperaturen zu definieren. Im Rahmen der Anmeldung werden derartig Hitze-Feuchte behandelte und glutenfreie Mehle als Spezialmehl bezeichnet.

[0038] Bei einem Hitze-Feuchte Verfahren ist es erforderlich, dass das Ausgangsmehl einen spezifischen Gehalt an Wasser oder Feuchtigkeit aufweist, und dass es auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird. Der gesamte Feuchtigkeits- oder Wassergehalt der mit Hitze behandelten Stärke liegt typischerweise in einem Bereich von 10 bis 50% bezogen auf das Gewicht des trockenen Mehls. Das Mehl mit dem angegebenen Feuchtigkeitsgehalt wird auf eine Zieltemperatur von 100 bis 180 0 C erhitzt. Die Hitzebehandlung erfolgt für etwa 1 bis 150 Minuten.

[0039] Es ist wichtig, dass die Stärke des Mehls in dem körnigen Zustand verbleibt. Andere Veränderungen können auftreten, einschließlich der Denaturierung der Proteine. Die Hitzebehandlungszeit kann abhängig von der Zusammensetzung des Mehls, einschließlich des Stärke-und des Proteingehalts, der Partikelgrößenverteilung, des Amylosegehaltes der Stärkekomponente, und des Grades der gewünschten Umwandlung als auch des Feuchtigkeitsgehalts und der Hitzetemperatur variieren.

[0040] Die zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung verwendeten Mehle einschließlich der Hitze-Feuchte behandelten Mehle stammen aus nativen Quellen. Nativ, wie es hier verwendet wird, ist ein Mehl, welches aus einen Naturprodukt vermahlen wurde.

[0041] Typische Quellen für die erfindungsgemäßen Mehle sind Getreide, Knollen, Wurzeln, Gemüse und Früchte. Die nativen Quellen sind vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Reis, einschließlich brauner Reis, Mais, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Hafer, Amaranth, Maniok, Tapioka, Quinoa und Sorghum.

[0042] Vorzugsweise beinhaltet die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens eines oder zwei oder mehrere der in der nachfolgenden Gruppe aufgeführten nativen und/oder Hitze-Feuchte behandelten Mehle, nämlich Reis-, Mais-, Kartoffel-, Hafer-, Maniok-, Quinoa-, Tapioka-, Amaranth- und Sorghummehl und/oder Mischungen daraus.

[0043] Vorzugsweise beinhaltet die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens ein mit Hitze-Feuchte behandeltes Mehl ausgewählt aus der nachfolgenden Gruppe bestehend aus Reismehl, Maismehl, Hafermehl und Tapiokamehl, wobei ein mit Hitze-Feuchte behandeltes Reismehl besonders bevorzugt ist.

[0044] In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung eine Mehlmischung bestehend aus mit Hitze-Feuchte behandeltem oder nativem Reismehl und wenigstens einem weiteren Hitze-Feuchte behandeltem Mehl, wobei das wenigstens eine weitere Hitze-Feuchte behandeltem Mehl ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Kartoffel-, Hafer-, Amaranth-, Maniok-, Mais- und Sorghummehl und Mischungen daraus.

[0045] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung natives und Hitze-Feuchte behandeltes Maismehl mit einem Amylosegehalt von ca. 20% bis 40%, vorzugsweise 25%-30%.

[0046] Weitere Bestandteile der erfinderischen Zusammensetzung sind ausgewählt aus der Gruppe der herkömmlichen Backwarenzutaten, welche getrocknetes Obst, Früchte und Gemüse (Paprika, Tomate, Oliven, Zwiebel, Karotte, Kartoffel, Banane, Kirsche, Himbeere, Orangen, Blaubeeren, Cranberries, Mango, Pfirsich, Granatapfel, Datteln, Feigen, Johannisbeeren, Apfel, Birne, Aprikose, Ananas, Zitrone), Rosinen, Sultaninen, Schokoladensplitter, Chia, Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Erdnüsse, Mandeln, Macadamia Nüsse, Cashewkerne, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pistazien, Ingwer, Kokosraspeln, Kokoswürfel, getr. Kräuter und Gewürze (Oregano, Paprika, Chili, Basilikum, Nelken, Safran, Zimt, Pfeffer, Vanille, Kardamom, Kümmel), Ölsaaten (Mohn, Leinsamen, Sesam), Malze (z.B. Mais, Reis, Quinoa etc.), grüner Pfeffer, Marzipan, Persipan, Öle, Margarine, Kakao, Amaranth (Flakes, gepufft, gepoppt), Mais (Flakes, gepufft, gepoppt), Sprossen (gekeimt) und Mischungen derselben umfasst. VERZEICHNIS DER ABBILDUNGEN: [0047] Figur 1: Abhängigkeit der Volumenausbeute vom Anteil des Spezialmehles bezogen auf die Gesamtmehlmenge [0048] Figur 2: Ermittelte Volumenausbeute unter Verwendung von Maismehlen mit verschie denem Amylosegehalt BEISPIELE: [0049] 1.1 Rezeptur für glutenfreie Brötchen: [0050] Die Rezeptur für glutenfreie Brötchen ist in Tab. 1 dargestellt und als Standardrezeptur bezeichnet. Änderungen an der Standardrezeptur und Herstellungsweise werden bei der Darstellung der Ergebnisse beschrieben. Die Rezeptur wurde für jeden Versuch auf 600 g Mehl umgerechnet: Es wurden 15 Brötchen hergestellt. Im Folgenden werden die Komponenten Spezialmehl (Hitze-Feuchte behandelte Mehlmischung), Reismehl, Kartoffelstärke und Mais- mehl als Mehl bezeichnet. Die Angaben der übrigen Zutaten beziehen sich auf 100 Teile Mehl.

[0051] Tab. 1: Standardrezeptur für glutenfreie Brötchen

Weitere Zutaten:

Salz 2 Teile

Zucker 2-8 Teile Öl 5-15 Teile

Hefe 1-5 Teile

Wasser Auffüllen auf 180-200 Teile [0052] 1.2 Herstellung glutenfreier Brötchen [0053] 1.2.1 Herstellung des Teiges und Teigruhe [0054] Herstellung des Teiges [0055] Die Herstellung des Teiges erfolgte nach dem all-in-Verfahren. Um die Teigtemperatur von 29-32 °C zu erreichen, wurde das Schüttwasser auf 32 °C temperiert, alle anderen Rohstoffe wurden bei Raumtemperatur zugegeben. Es wurden zuerst die trockenen Zutaten in die Knetschale gegeben. Anschließend wurde das vortemperierte Schüttwasser zugegeben.

[0056] Die Knetung des Teiges erfolgte mittels Spiralkneter mit der Knetgeschwindigkeitsstufe 1,5 für 5 Minuten. Nach der Knetung erfolgte eine kurze Teigruhe in der Knetschale.

[0057] Aufarbeitung und Stückgare [0058] Nach erfolgter Teigruhe wurden Teigstücke a 75 g abgewogen und rundgewirkt. Die Aufarbeitung der abgewogenen Teigstücke erfolgte auf einer bemehlten Arbeitsfläche, als Streumehl wurde Reismehl verwendet. Die rundgewirkten Teiglinge wurden mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech abgesetzt. Es wurden 3 x 5 Teiglinge pro Backblech gelegt. Die Stückgare erfolgte im Gärschrank bei 32 °C und einer relativen Luftfeuchte von ca. 85 % für 40 Minuten. Nach Ablauf der Gärzeit wurden die Teiglinge ca. 1 cm tief eingeschnitten. Um ein Kleben des Teiges am Messer zu verhindern, wurde dieses vor dem Einschneiden befeuchtet.

[0059] 1.2.2 Backen und Abkühlen [0060] Die aufgearbeiteten Teiglinge wurden mit reichlich Schwadengabe bei 230 °C für 25 Minuten gebacken. Die Abkühlung der abgebackenen Brötchen erfolgte bei Raumtemperatur auf dem Backblech. Die Brötchen waren während der Abkühlung nicht zu dicht aneinander gelagert, um ein erweichen der Kruste zu vermeiden.

[0061] 1.3 Untersuchungsmethoden [0062] 1.3.1 Volumenmessung [0063] Zur Bestimmung der Lockerung der glutenfreien Brötchen wurde das Volumen bestimmt. Die Bestimmung des Gebäckvolumens erfolgte nach der Verdrängungsmethode mit dem Volu-menbestimmer nach Neumann/Doose mithilfe von Rapssamen. Pro Versuch wurden alle Brötchen zur Volumenmessung herangezogen. Es wurden fünf Brötchen gleichzeitig in den Messzylinder gegeben, es erfolgte eine Doppelbestimmung.

[0064] 1.3.2 Gebäckgewichtbestimmung [0065] Die Bestimmung des Gebäckgewichtes erfolgte mittels Digitalwaage.

[0066] 1.3.3 pH-Wert-Messung [0067] Beim pH-Wert handelt es sich um den negativen dekadischen Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration. Die Erfassung dieser Maßzahl erfolgte elektrometrisch mittels pH-Meter.

[0068] pH-Wert-Messung Teig: [0069] Es wurde eine kleine Menge des fertig gekneteten Teiges in ein Becherglas gegeben. Die Messelektrode wurde in den Teig gesteckt und gewartet, bis sich ein konstanter pH-Wert eingestellt hatte. Während der Messung durfte die Messelektrode nicht bewegt werden.

[0070] pH-Wert-Messung Gebäckkrume: [0071] Der pH-Wert der Gebäckkrume wurde bei der Bestimmung des Säuregrades ermittelt.

[0072] 1.3.4 Säuregradmessung [0073] Die Bestimmung des Säuregrades erfolgte nach Methode L 17.00-2 der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB. Zur Schonung der Messelektrode wurde auf die Zugabe von Aceton verzichtet.

[0074] 1.3.5 Farbmessung der Gebäckkrume [0075] Zur Erfassung der Krumenfarbe diente das Hunter-Lab-Farbsystem (Hunter, 1948). Unter Verwendung eines Spektralspektrometers konnten Farbton, Helligkeit und Sättigung bestimmter Farben anhand von Zahlen ausgedrückt werden. Hierzu verfügte das Gerät über einen genormten Farbraum, welcher durch die Werte L‘, a‘ und b‘ definiert war. Es wurden die Farben Gelb und Blau sowie Rot und Grün zu einem Zahlenwert zusammengefasst. Dabei gab der a‘-Wert die Farben Gelb und Blau und der b‘-Wert die Farben Rot und Grün wieder. Der L‘-Wert drückte die Helligkeit aus. Ein L‘-Wert von 0 bedeutete dabei totale Absorption und ein L‘-Wert von 100 totale Reflexion.

[0076] Vor jeder Messung war darauf zu achten, dass das Farbmessgerät kalibriert wurde. Das zur Farbmessung verwendete Gebäck wurde in eine Plastiktüte gesteckt, die Tütenoberfläche musste glatt und eng anliegen. Das Farbmessgerät wurde so lange leicht auf die Gebäckkrume gedrückt, bis ein Piepton ertönte. Es erfolgte eine Dreifachbestimmung, wobei die Messstelle auf der Gebäckkrume variiert wurde. Der Mittelwert der Messung konnte auf dem Display des Farbmessgerätes abgelesen werden.

[0077] 1.3.6 Viskositätsmessung [0078] Die Messung der Viskosität erfolgte nach der ICC-Standard-Methode Nr. 126/1. Bei den für dieses Praxisprojekt durchgeführten Messungen wurde die Probenmenge auf 40 g festgelegt, diese wurde mit 420 ml Wasser aufgeschlämmt. Die Messungen erfolgten bei einer Drehzahl von 75/min. Bei den Mehlmessungen wurde Temperaturprofil 1 verwendet (Tab. 2), bei den Messungen der Hydrokolloide Temperaturprofil 2 (Tab. 3).

[0079] Tab. 2: Temperaturprofil 1

[0080] Tab. 3: Temperaturprofil 2

[0081] 1.4 Backwarenbeurteilung [0082] 1.4.1 Sensorische Bewertung des Teiges [0083] Kriterien für die sensorische Bewertung des Teiges für glutenfreie Brötchen sind in Tab. 4 dargestellt.

[0084] Tab. 4: Kriterien für die sensorische Bewertung des Teiges für glutenfreie Brötchen

[0085] 1.4.2 Sensorische Bewertung des Gebäckes [0086] Die sensorische Beurteilung der Gebäcke erfolgte nach einer Abkühlphase von 150 Minuten. Die Kriterien für die sensorische Beurteilung von glutenfreien Brötchen sind in Tab. 5 dargestellt.

[0087] Tab. 5: Kriterien für die sensorische Beurteilung von glutenfreien Brötchen

[0088] 1.4.3 Messtechnische Bewertung des Teiges [0089] Siehe 1.3.3 [0090] 1.4.4 Messtechnische Bewertung des Gebäcks [0091] Die Kriterien für die messtechnische Bewertung des Gebäcks sind in Tab. 6 dargestellt.

[0092] Tab. 6: Kriterien für die Messtechnische Bewertung des Gebäcks

[0093] 1.4.5 Formeln zur messtechnischen Gebäckbeurteilung

[0098] 2. Ergebnisse: [0099] 2.1 Veränderung der Menge und/oder Art bestimmter Rezepturbestandteile [00100] In den folgenden Versuchsreihen fand eine gezielte Veränderung hinsichtlich der Art und/oder Menge einzelner Rezepturbestandteile statt. Durch diese Veränderung sollten die Wirkungen einzelner Rezepturbestandteile ermittelt werden.

[00101] 2.1.1 Ermittlung der Wirkung des Spezialmehles [00102] Hierzu wurden die Zugabemengen des Spezialmehles verändert und dessen Wirkung auf die Teig- und Gebäckeigenschaften ermittelt. Neben den Backversuchen wurden zudem Viskositätskurven aufgenommen. Die Versuchsreihe bestand insgesamt aus 5 Backversuchen. Als Mehlkomponenten wurden Spezialmehl, Kartoffelstärke, Reismehl und Maisvollkornmehl angesehen. Die Mehl-/ Stärkekomponenten Reismehl, Kartoffelstärke und Maisvollkornmehl wurden dabei zusammengefasst und hinsichtlich ihres Verhältnisses zueinander nicht verändert. Die Gesamtmehlmenge blieb insgesamt konstant, nur die Menge des eingesetzten Spezialmehles wurde verändert und jeweils um die Menge an restlichen Mehl-/ Stärkekomponenten ergänzt.

[00103] Es wurden folgende Versuchsreihen durchgeführt:

Spezialmehl 100:0 Reismehl, Kartoffelstärke, Maismehl

Spezialmehl 70 :30 Reismehl, Kartoffelstärke, Maismehl

Spezialmehl 50 : 50 Reismehl. Kartoffelstärke. Maismehl (Standardrezeptur)

Spezialmehl 30 :70 Reismehl, Kartoffelstärke, Maismehl

Spezialmehl 0:100 Reismehl, Kartoffelstärke, Maismehl [00104] In Abhängigkeit des Anteils des Spezialmehls bezogen auf die eingesetzte Gesamtmehlmenge wurde die Volumenausbeute gemessen und es konnte gezeigt werden (vgl. Fig. 1), dass die Volumenausbeute mit zunehmendem Anteil von Spezialmehl ansteigt. Dieses wirkte also volumenerhöhend. Schon während der Aufarbeitung der Teige zeigten sich große Unterschiede zwischen den einzelnen Versuchen. Durch den steigenden Anteil des Spezialmehles wurde die Teigoberfläche zunehmend feuchter, welches die Aufarbeitung der Teige deutlich erschwerte.

[00105] Bei der sensorischen Auswertung der Gebäcke konnte durch die Erhöhung des Anteils des Spezialmehles eine deutliche Verringerung der Krumenelastizität wahrgenommen werden.

[00106] Anhand von Viskositätskurven wurden die Verkleisterungseigenschaften der erfin-dungsgemäßen Zusammensetzung in Abhängigkeit des Anteils des Spezialmehles bezogen auf die Gesamtmehlmenge bestimmt. Hierzu wurde Spezialmehl, Reismehl, Kartoffelstärke und Maismehl in gleichen Anteilen wie bei den Backversuchen zuvor verwendet (siehe oben). Die übrigen Rezepturkomponenten wurden nicht berücksichtigt.

[00107] Die Abhängigkeit der Temperatur von der Viskosität für steigendende Anteile von Spezialmehl wurde ermittelt. Durch den steigenden Anteils des Spezialmehles verzögert sich der Beginn des Viskositätsanstiegs. Des Weiteren wird die maximale Viskosität erhöht und der Anstieg der Viskosität steiler und konstanter. Die Temperatur bei der maximalen Viskosität wurde durch den veränderten Anteil des Spezialmehles jedoch nicht signifikant verändert. Durch den Einsatz von Spezialmehl wird eine Viskositätsprofil erreicht, welches dem der Weizenmehle ähnelt. Somit wirkt sich diese Art von Kurvenverlauf mit einem steilen Anstieg auch bei dieser Rezeptur positiv auf die Volumenausbeute aus. Durch die erst später einsetzende Viskositätserhöhung bleibt der Teig länger formbar, was speziell während des Ofentriebes von Bedeutung ist. Durch den schnelleren Anstieg der Viskosität bei höheren Temperaturen wird das Gebäck stabiler und kann das während des Ofentriebes erreichte Volumen beibehalten ohne zusammenzufallen. In der Versuchsreihe ergaben insbesondere die beiden Extremversuche mit 100 % und 0 % Spezialmehl keine zufriedenstellenden Backergebnisse hinsichtlich Gebäckvolumen sowie der Krumenstruktur und -textur.

[00108] 2.1.2 Einfluss unterschiedlicher Maismehle [00109] In dieser Versuchsreihe wurde das in der Standardrezeptur verwendete Maisvollkornmehl (Maismehl A) gegen zwei Maisvollkornmehle mit anderen amylosegehalten ausgetauscht: [00110] 1. Maismehl B (10-25% Amylosegehalt) [00111] 2. Maismehl C (10-25% Amylosegehalt) [00112] Da es sich bei dem standartmäßig eingesetzten Maisvollkornmehl um hochamylosehaltiges Maismehl (32-62 % Amylosegehalt) handelt, sollten die Unterschiede hinsichtlich ihrer Verkleisterungseigenschaften vor Durchführung der Backversuche ermittelt werden. Dies geschah anhand von Viskositätskurven. Hierzu wurden zum einen die Maismehle separat und zum anderen die Maismehle in Kombination mit dem übrigen Mehlen/Stärke gemessen. Die Anteile der Mehle/Stärke zueinander blieben wie in der Standardrezeptur vorgegeben. Das Hitze-Feuchte behandelte, hochamylosehaltige Maismehl A zeigte keinerlei Viskositätsveränderung über den gesamten Temperaturverlauf. Somit werden die Gesamtverkleisterungseigenschaften der restlichen Mehl- /Stärkekomponenten durch die Zugabe des Hitze-Feuchte behandelten, hochamylosehaltigen Maismehls A nicht verändert. Demgegenüber zeigten die beiden nativen Maismehle B und C einen für Maismehle typischen und vergleichbaren Kurvenverlauf.

[00113] Bei Viskositätsmessung der unterschiedlichen Maismehle in Verbindung mit den restlichen Mehl- /Stärkekomponenten zeigten die Maismehle B und C ebenfalls vergleichbare Kurvenverläufe. Die maximale Viskosität der beiden Kurven liegt mit ca. 777 Brabendereinheiten (BE) deutlich über der maximalen Viskosität wie bei der Verwendung des Maisvollkornmehles A, die nur bei 497 BE liegt. Auch der Anstieg der Viskosität ist bei den Maismehlen B und C konstanter über den Temperaturverlauf. Der Beginn der Viskositätserhöhung hingegen liegt bei allen Kurven bei ca. 67 °C.

[00114] Durch den Austausch dieses Hitze-Feuchte behandelten, hochamylosehaltigen Maismehles durch native Maismehle werden die Verkleisterungseigenschaften der Standardrezeptur verbessert. Der Verkleisterungsbeginn und die Temperatur der maximalen Viskosität bleiben nahezu gleich, allerdings wird die maximale Viskosität deutlich erhöht und auch der Viskositätsanstieg ist steiler. Die neue Viskositätskurve ähnelt überraschenderweise dem Kurvenverlauf des reinen Spezialmehles. Auch die maximale Viskosität liegt nahezu bei dem gleichen Wert. Dies war nicht vorhersehbar.

[00115] Wie sich die bei der Viskositätsmessung ermittelten Unterschiede auf das fertige Gebäck auswirken, sollte in den folgenden Backversuchen bestimmt werden. Es wurden 3 Backversuche unter Verwendung der einzelnen Maismehle durchgeführt. Überraschenderweise konnte durch den Austausch des Maismehles eine deutliche Steigerung hinsichtlich des Volumens erreicht werden (vgl. Fig. 2) und auch hier waren die Volumenausbeuten der nativen Maismehle untereinander vergleichbar. Da durch den Austausch des Hitze-Feuchte behandelten Maismehles durch die nativen Maismehle eine Erhöhung des Gebäckvolumens erzielt werden kann, wird die Annahme bestätigt, dass der steilere Anstieg sowie eine Erhöhung der maximalen Viskosität (im Vergleich zur Viskositätskurve der Standardrezeptur), einen positiven Effekt hinsichtlich des Gebäckvolumens haben. Somit kann durch die Zugabe des nativen Maismehles der technische Effekt einer erhöhten Zugabe des Hitze-Feuchte behandelten, hochamylosehaltigen Spezialmehles nachgeahmt werden. Dieser vorteilhafte Effekt war wiederum nicht zu erwarten.

[00116] Bei der sensorischen Auswertung der Gebäcke zeigten die Brötchen mit den nativen Maismehlen ebenfalls sehr ähnliche Ergebnisse. Weiterhin ist deutlich erkennbar, dass durch den Austausch des Hitze-Feuchte behandelten, hochamylosehaltigen Maismehles durch native Maismehle Weizenbrötchen ähnliche Ergebnisse im Porenbild sowie in der Ausbundbildung erzielt werden konnten. Die mit der erhöhten Volumenausbeute oftmals einhergehende unerwünschte Verringerung der Krumenelastizität, traf hier nur im geringen Maße zu und war akzeptabel.

[00117] 2.2 Zugabe von getrockneten Sauerteigen (Sauerteigstarter) [00118] 2.2.1 Bestimmung der Einsatzmenge und Art von getrockneten Sauerteigen [00119] Eines der Ziele der vorliegenden Erfindung war die Verbesserung des Geschmackes der Gebäcke. Daher sollte in den folgenden Versuchsreihen systematisch der Einsatz von getrockneten Sauerteigen hinsichtlich der Menge und der Art ermittelt werden.

[00120] 2.2.1.1 Vorversuch: Aufnahme der pH-Wert-Kurve des Teiges [00121] Die Ermittlung der Pufferungseigenschaften des Teiges erfolgte in einem Vorversuch anhand der Aufnahme einer pH-Wert-Kurve. Hierzu wurden zu einer Teigmenge von 150 g tropfenweise 20 %-ige Milchsäure zugegeben. Nach jeder Zugabe erfolgte eine Bestimmung des pH-Wertes.

[00122] 2.2.1.2 Auswirkungen einer pH-Wertsenkung auf Teig- und Gebäckeigenschaften [00123] Aus der Teigpufferungskurve wurden insgesamt vier Punkte ausgewählt. Die Auswirkungen bei der Senkung des pH-Wertes durch Milchsäurezugabe wurden anhand von Backversuchen bestimmt. Es erfolgte eine Milchsäurezugabe von 0; 0,28; 1,2; 2; 2,92 Teile (bezogen auf 100 Teile Mehl), dies resultierte in einen pH-Wert des Teiges von 3,8; 4,08; 4,57; 5,31; 5,71.

[00124] Die Volumenausbeute wurde durch eine leichte Absenkung des pH-Wertes deutlich erhöht. Diese Wirkung nahm jedoch ab einer bestimmten pH-Wertsenkung wieder ab und die Gebäcke wurden kleiner. Der Bereich der Volumenerhöhung lag bei pH-Werten von ca. 5,3-4,5, welches einem Säuregrad beim fertigen Gebäck von 1,8-3 entspricht. In diesem Bereich zeigten die Gebäcke auch ein Weizenbrötchen-typisches Krumenbild mit groben und ungleichmäßigen Poren. Weiterhin wurde durch die Senkung des pH-Wertes im Bereich zwischen den pH-Werten 5,3 und 4,5 die Gebäckfarbe positiv von gräulich zu Weizenbrötchen ähnlichen gold-gelb beeinflusst.

[00125] 2.2.1.3 Ermittlung der Art des zugegebenen getrockneten Sauerteiges [00126] In dieser Versuchsreihe wurden insgesamt 8 verschiedene getrocknete Sauerteige verarbeitet. Die eingesetzten Sauerteige unterschieden sich hinsichtlich ihres Säuregrades. Zur einheitlichen Einstellung des Säuregrades bei den herzustellenden Gebäcken, wurde mittels der bekannten Säuregrade der 20 %-igen Milchsäure und der getrockneten Sauerteige, die einzusetzende Menge ermittelt. Der getrocknete Sauerteig wurde hierbei zu den Mehlkomponenten gezählt, die Zugabemenge ist der Anteil des getrockneten Sauerteiges an den Gesamtmehlkomponenten. Es wurde ein Teig pH-Wert von 4,7 angestrebt, der im Vorversuch ein Weizenbrötchen ähnliches Krumenbild und eine Weizenbrötchen ähnliche Farbe erzielte. Tab. 7 zeigt die unterschiedlichen Säuregrade (Sr°) der getrockneten Sauerteige sowie der Gebäcke, den pH-Werten der Teige und die Zugabemengen. Zur besseren sensorischen Beurteilung wurden in dieser Versuchsreihe Brote gebacken. Die Teigeinwaage betrug 600 g, die Brote wurden in Kästen gebacken.

[00127] Tab. 7: Überblick Säuregrade, pH-Werte und Zugabemengen der verwendeten getrockneten Sauerteige

[00128] Bei der sensorischen Beurteilung der Brote nahmen 6 Prüfer teil. Bei der Prüfung sollten zuerst sensorische Eindrücke aufgenommen werden. Im zweiten Schritt sollten zwei bevorzugte und zwei nicht bevorzugte Brote hinsichtlich des Geschmackes ausgewählt werden. Die gesammelten Ergebnisse der sensorischen Bewertung sind in Tab. 8 aufgeführt.

[00129] Tab. 8: Übersicht der sensorische Beurteilung der geprüften Brote

[00130] Bei der Wahl der bevorzugten Sauerteigbrote (unter den getrockneten Sauerteigen) traten der Maissauerteig und der Buchweizensauerteig als besonders bevorzugt hervor, insbesondere geschmacklich. Aber auch der als mild wahrgenommene Reissauerteig hat eine gewisse sensorische Bevorzugung. Bei der Wahl der nicht bevorzugten getrockneten Sauerteige gab es gemischte Ergebnisse, einzig der Teffsauerteig wurde deutlich als nicht bevorzugt, insbesondere geschmacklich gewählt. Der als stark aromatisch und herb im Geschmack wahrgenommene Buchweizensauerteig ruft eine sehr dunkle und starke Färbung der Gebäcke hervor. Der Reissauerteig wurde demgegenüber beispielhaft als ein Sauerteig mit nur wenig färbenden Eigenschaften und milden säuerlichen Geschmack wahrgenommen. Es können somit allein durch den Einsatz von unterschiedlichen Sauerteigen Gebäcke mit sehr unterschiedlichem Charakter hergestellt werden. Durch Zugabe von Buchweizensauerteig werden Roggen- oder Vollkornbrötchen ähnliche Eigenschaften, durch die Zugabe von Reissauerteig eher Weizenbrötchen ähnliche Eigenschaften generiert.

[00131] 2.3 Kombination von zuvor ermittelten Versuchsergebnissen [00132] In den zuvor beschriebenen Versuchsreihen wurden die Wirkungen bei Veränderung von nur einer Zutat ermittelt. In der folgenden Versuchsreihe sollten nun zwei Veränderungen durchgeführt und ermittelt werden, ob sich die Wirkungen der einzelnen Zutaten ergänzen oder aufheben. Zudem wurde in den folgenden Versuchsreihen die Teigeinwaage von 75 g auf 85 g erhöht.

[00133] 2.3.1 Kombination von nativem Maismehl mit zwei verschiedenen Trockensauerteigen [00134] Zur Herstellung von großvolumigen und aromatischen Gebäcken, wurde in dieser Versuchsreihe das in der Standardrezeptur verwendete Wärme-Feuchte behandelte, hochamylosehaltige Maismehl A durch natives Maismehl (Maismehl B oder C) mit einem Amylosegehalt von 10-25 % ausgetauscht. Zudem erfolgt eine Zugabe von getrockneten Buchweizen- und Reissauerteig. Beide getrockneten Sauerteige wiesen einen Säuregrad von Sr° 124 auf, (siehe Tab. 7). Bei der Wahl der Zugabemenge wurde sich für eine Menge von 3,67 % (Anteil an der Gesamtmehlmenge) entschieden. Hierbei wurde sich an den Ergebnissen der Versuchsreihen aus „2.2.1 Bestimmung der Einsatzmenge und Art von getrockneten Sauerteigen“ orientiert. Es wurde ein Säuregrad von ca. 3 angestrebt, um einen aromatischen Geschmack zu erzielen. Da durch die Säurezugabe die Hefegärung leicht verzögert wird, wurde die Gärzeit von 40 auf 45 Minuten erhöht.

[00135] Durch die Buchweizensauerteigzugabe erfolgte eine starke Dunkelfärbung der Krumen. Die Backwaren mit Reissauerteigzugabe wiesen eine helle Krumenfarbe auf.

[00136] Geschmacklich wurde durch die Zugabe von Buchweizensauerteig ein Roggen- oder Vollkornbrötchen ähnlicher Geschmack erzielt. Demgegenüber wurde durch die Zugabe von Reissauerteig ein milder und nur leicht wahrnehmbarer Geschmack erzielt, der typisch für Weizenbrötchen ist.

[00137] Vorliegend konnte gezeigt werden, dass bereits durch den Austausch des in der Stan-dardrezeptur verwendeten Hitze-Feuchte behandelten, hochamylosehaltigen Maismehls durch natives Maismehl das Volumen gesteigert und die Krumenstruktur (Porung) und der Ausbund der Backware Weizenbrötchen ähnlicher gemacht werden konnte. Durch Zugabe des nativen Maismehls kann der gewünschte technische Effekt einer erhöhten Zugabe des Spezialmehles erreicht werden. Dies war nicht zu erwarten. Während es zu erwarten war, dass mit der erhöhten Volumenausbeute eine deutliche und nachteilige Verringerung der Krumenelastizität einhergehen würde, ist es nicht vorhersehbar, dass dies bei vorliegender Zusammensetzung nicht eintrat. Durch den Einsatz des patentierten Spezialmehles in der erfinderischen Zusammensetzung werden geschmacksarme Weizen ähnliche Teig- und Gebäckeigenschaften erzielt. Dies war wiederum nicht zu erwarten. Durch Zugabe von den ausgewählten erfindungsgemäßen Sauerteigstarter, insbesondere von Mais-, Buchweizen, und Reissauerteig wurde das zu Beginn aromaarme Brötchen zu einer geschmacklich ansprechenden, aromareichen Backware.

[00138] Literaturangaben: [00139] Catassi, C., Fabianni, E., lacono, G., D’Agate, C., Francavilla, R., Biagi, F. et al., 2007: A prospective double-blind placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition, 85:160-166.

[00140] Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paletti, F., Rossi, J., 2000: Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. J. Agric. Food Chem., 48: 3044-3051.

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[00142] Gobetti, M., 1998: The sourdough microflora: interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trends Food Science Technologies, 9: 267-274.

[00143] Hirschenhuber, C., Crevel, R., Jarry, B., Maki, M.,Moneret-Vautrin, D.A., Romano,A. et al., 2006: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease. Aliment Pharmacol Ther, 23 (5): 559-575.

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[00146] Ryan, L.A.M., Dal Ballo, F., Renzetti, S., Arendt, E.K., 2006: The use of sourdough to improve the baking quality of gluten-free bread. AACC, World Grain Summit, San Francisco, IT-20 September.

Claims (10)

1. Ansprüche

   1. Zusammensetzung enthaltend - einen Sauerteig enthaltend wenigstens zwei Sauerteig-Reinkulturen ausgewählt aus der Gruppe der Mikroorganismen bestehend aus L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscen-sis, L. crispatus, L suntoryeus, Le. argentinum, L. secaliphilus, L panis, L. amylovorus, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S. minor, S. pastorianus und S. fructuum, - wenigstens ein mit Hitze-Feuchte behandeltes und glutenfreies Mehl, und - wenigstens ein weiteres glutenfreies Mehl, sowie - wenigstens eine weitere herkömmliche und glutenfreie Backzutat, wobei die Zusammensetzung eine glutenfreie Backmischung oder Backware ist.
2. 2. Zusammensetzung nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerteig zusätzlich wenigstens eine Reinkultur Pediokokken ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus P. acidilactici, P. parvulus und P. pentosaceus enthält.
3. 3. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerteig lebende Kulturen enthält, getrocknet ist oder als Konzentrat eingesetzt wird.
4. 4. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, dass das Hitze-Feuchte behandelte und glutenfreie Mehl aus der Gruppe ausgewählt ist, bestehend aus mit Hitze-Feuchte behandeltem Reis-, Kartoffel-, Hafer-, Amaranth-, Maniok-, Mais- und Sorghummehl und Mischungen daraus.
5. 5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4 dadurch gekennzeichnet, dass das mit Hitze-Feuchte behandelte und glutenfreie Mehl Reismehl ist.
6. 6. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 dadurch gekennzeichnet, dass diese natives oder Hitze-Feuchte behandeltes Maismehl enthält.
7. 7. Zusammensetzung nach Anspruch 6 dadurch gekennzeichnet, dass das Maismehl einen Amylosegehalt von 10-25 % aufweist.
8. 8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7 dadurch gekennzeichnet, dass diese eine Mehlmischung bestehend aus mit Hitze-Feuchte behandeltem oder nativem Reismehl und wenigstens einem weiteren Hitze-Feuchte behandeltem Mehl enthält, wobei das wenigstens eine weitere Hitze-Feuchte behandeltem Mehl ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Kartoffel, Hafer-, Amaranth-, Maniok-, Mais- und Sorghummehl und Mischungen daraus.
9. 9. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8 dadurch gekennzeichnet, dass weiterhin enthaltene Backzutat ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus glutenfreien Backwarenzutaten, nämlich getrocknetes Obst, Früchte und Gemüse (Paprika, Tomate, Oliven, Zwiebel, Karotte, Kartoffel, Banane, Kirsche, Himbeere, Orangen, Blaubeeren, Cranberries, Mango, Pfirsich, Granatapfel, Datteln, Feigen, Johannisbeeren, Apfel, Birne, Aprikose, Ananas, Zitrone), Rosinen, Sultaninen, Schokoladensplitter, Chia, Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Erdnüsse, Mandeln, Macadamia Nüsse, Cashewkerne, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pistazien, Ingwer, Kokosraspeln, Kokoswürfel, getr. Kräuter und Gewürze (Oregano, Paprika, Chili, Basilikum, Nelken, Safran, Zimt, Pfeffer, Vanille, Kardamom, Kümmel), Ölsaaten (Mohn, Leinsamen, Sesam), Malze (z.B. Mais, Reis, Quinoa etc.), grüner Pfeffer, Marzipan, Persipan, Öle, Margarine, Kakao, Amaranth (Flakes, gepufft, gepoppt), Mais (Flakes, gepufft, gepoppt), Sprossen (gekeimt) und Mischungen derselben.
10. 10. Getrockneter glutenfreier Sauerteig enthaltend wenigstens eine Sauerteig-Reinkulturen ausgewählt aus der Gruppe der Mikroorganismen bestehend aus L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. argentinum, L. secaliphilus, L. amylovor-us, L. panis, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S. minor, S. pastori-anus und S. fructuum.