KR101546223B1 - 기능성 비트 식빵 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비트 식빵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 비트 특유의 향을 제거하고, 부드러운 질감의 식빵이 제조될 뿐만 아니라, 밀가루에 부족한 영양소인 비타민C와 철분을 보완함으로써 영양이 강화된 기능성 식빵을 제조할 수 있다.

Description

기능성 비트 식빵 조성물 및 이의 제조 방법{Functional beet bread composition and its manufacturing method}

본 발명은 비트 식빵 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 비트를 첨가하여 영양과 물성이 향상된 식빵을 제공함과 아울러 비트첨가 식빵의 상업적 생산을 위한 기준을 제공하는 기능성 비트 식빵 조성물과 이의 제조 방법에 관한 것이다.

비트(Beta vulgaris L.)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 뿌리채소로, 식용되며, 베타레인(betalains), 폴리페놀(polyphenols), 비타민(vitamins), 철분 등 항산화 작용을 하는 기능성 물질의 좋은 공급원으로, 비트 뿌리의 색소 물질은 붉은색 자색 색소인 베타시아닌과 황색 색소인 베타잔틴으로 구성된다.

종래 비트는 퇴비와 같은 특유의 향 및 섭취 시 미감이 좋지 않아, 그대로 섭취는 어렵고 과일이나 다른 물질에 천연색소로 첨가하여 섭취하거나, 과자류 등에 사용되는데, 그 예로 국내 특허 공보 제 10-0783095호 및 공개 특허 10-2011-0019618호가 제시되어 있다.

한편 비트에 많이 포함된 안토시아닌 색소와 베타닌 성분은 활성산소를 중화시켜 암 예방 효과에 탁월하고, 혈액순환을 도와주며 혈전·혈관 질환 예방 효능을 가지고 있다. 또한, 콜레스테롤 합성을 완화하는 물질까지 함유하고 있어 콜레스테롤로부터 발생되는 지방간 등으로부터 간세포를 보호하고, 간암 예방에 효과가 있다. 특히, 베타닌 성분은 노화를 지연시켜 주고, 스트레스 저항성에도 도움을 주는 것으로 알려져 있으며 이 외에도 비트는 비만·당뇨·조혈·소염·염증 효능이 있고, 임산부에게 필요한 엽산과 철분·칼슘 등도 많아 매일 조금씩만 섭취해도 빈혈 예방에 효과가 있다.

이에 본 발명자는 우수한 기능성을 갖는 비트를 식빵에 적용한 기술을 개발하게 되었다.

본 발명의 목적은 비트를 식빵의 제조 과정에 사용하되, 식빵 고유의 외관과 질감, 맛 등을 우수하게 확보하면서 색상 기호도가 나빠지지 않도록 다른 재료 및 비트의 첨가량을 조절하며, 비트의 기능성에 의하여 영양을 강화시킨 기능성 비트 식빵 및 이의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

또한, 상기 비트를 분말형태로 첨가하여, 식빵 제조과정 중 비트 외의 다른 성분들을 배합비가 변경되지 않고 일정하게 유지되도록 함으로써 대량생산이 가능하도록 하는 데 다른 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 밀가루, 밀가루 100 중량부 기준 비트 분말 2 내지 8 중량부를 포함하는 비트 식빵 조성물에 있다.

한편, 상기 비트 식빵 조성물은 밀가루와 비트 외에 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 천연 발효종 5 내지 20 중량부, 유지 5 내지 25 중량부, 우유 60 내지 80 중량부, 이스트 2 내지 5 중량부를 포함한다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 밀가루, 비트분말, 설탕, 소금, 분유, 천연 발효종, 우유, 이스트를 저속으로 반죽하여 1차 반죽을 생성하는 제 1 단계, 상기 1차 반죽에 유지를 넣어 중속 또는 고속으로 반죽하여 2차 반죽을 생성하는 제 2 단계, 상기 2차 반죽을 25~30℃, 상대습도 70~85% 발효실에서 30분~2시간 1차 발효하는 제 3 단계, 상기 제 3 단계에서 1차 발효된 반죽을 분할하여 실온에서 10~20분 중간 발효 시키는 제 4 단계, 상기 제 4 단계에서 중간 발효 된 반죽을 성형, 팬닝하는 제 5 단계, 상기 제 5 단계에서 팬닝 된 반죽을 35~40℃, 상대습도 85~90% 발효실에서 30분~1시간 2차 발효하는 제 6 단계, 상기 제 6 단계에서 2차 발효 된 반죽을 오븐에 굽는 제 7 단계를 포함하는 구성으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비트 식빵 제조 방법을 제공한다.

그리고, 상기 제 6 단계에서 2차 발효된 반죽을 윗불 160~180℃, 아랫불 190~210℃에서 예열된 오븐에서 30~35분 동안 굽는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 따르면 비트를 식빵 제조 과정에 첨가하여 비트의 기능성을 식빵에 부여하고, 즉 밀가루에 부족한 영양소인 비타민C와 철분을 보완함으로써 영양이 강화된 식빵을 제조할 수 있고, 비트의 항산화효능을 식빵에 부여하며, 종래 트랜스지방으로 인한 콜레스테롤문제가 발생하지 않도록 한다.

또한, 비트를 첨가하면서 식빵의 부드러운 질감과 맛을 유지하고, 색감이 개선되도록 하여 우수한 품질의 식빵을 제조할 수 있게 될 뿐만 아니라, 비트를 분말형태로 첨가함으로써 제조과정 중 비트 이외의 성분들이 조정될 필요가 없어 비트식빵의 대량생산이 가능하게 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 비트식빵의 제조방법을 나타내는 도면
도 2는 본 발명에 따른 비트 식빵을 나타내는 도면

통상 식빵은 밀가루, 이스트, 물을 주원료로 하여 반죽하고 발효시킨 뒤 틀에 넣어 구운 흰 빵으로, 빵의 윗면을 자연스럽게 부풀려 만든 오픈톱 브레드(open top bread)와 뚜껑을 덮어 평평하게 구운 풀먼 브레드(pullman bread)가 있으며, 이러한 식빵은 씹는 촉감이 부드러워야 하며 끈적거리지 않고 온화한 발효향이 나야 하고, 씹을 때 쫄깃한 맛이 느껴져야 한다.

이러한 부드러운 촉감을 위한 유지로서 마가린이나 쇼트닝 등을 사용하는데, 상기 마가린이나 쇼트닝은 포화지방으로서, 체내에서 천연의 콜레스테롤을 변형시켜 당뇨병과 고혈압, 심장질환 등의 원인이 되는 산화 콜레스테롤을 생성하여, 질병의 원인이 된다.

또한, 상기한 빵의 주재료인 밀가루는 불용성 단백질인 글루텐을 형성하고, 상기 글루텐은 물에 의하여 형성이 최적화되어 반죽을 차지고 쫄깃하게 만들며 밀가루 음식만의 독특한 식감을 느끼게 하는 역할을 하지만, 이러한 글루텐을 소화시키지 못하여 설사와 변비, 배가 부푼 증상, 체중변화 등의 문제가 발생되는 셀리악질환(Celiac disease)을 앓는 사람들이 있다.

이로 인하여 최근 선진국에서는 밀가루 대신 쌀가루, 갈분 및 타피오카 등을 사용하나, 이는 생산 단가가 밀가루 제품에 비해 비싼 문제가 있다.

이에 따라 본 발명은 마가린이나 쇼트닝 등을 사용하지 않아 포화지방으로 인한 질병이 발생되지 않도록 하고, 콜레스테롤 합성을 방해하는 비트를 사용함으로써 다른 음식물 섭취로 인한 콜레스테롤 축적 등도 방지해주는 기능을 하며, 물을 사용하지 않아 셀리악질환 등 글루텐으로 인한 문제점을 최소화한 비트를 포함한 식빵을 제공한다.

이하 본 발명의 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 설명한다.

1. 재료

아래 표 1과 같이 재료를 준비한다.

재 료 명	비 율(%)				무 게 (g)
박력분	100				1,000
비트 분말	2	4	6	8	20 내지 80
설 탕	5 내지 10				50 내지 100
소 금	1 내지 3				10 내지 30
분 유	2 내지 4				20 내지 40
천연발효종	5 내지 15				50 내지 150
버 터	5 내지 15				50 내지 150
우 유	60 내지 80				600 내지 800
이스트	2 내지 5				20 내지 50

2. 제조 방법

상기 표 1에 제시된 재료를 이용하여 도 1에 나타내는 제조방법에 따라 식빵을 제조하는데, 비교예(비트분말 함유 0%), 실시예 1(비트 분말 2% 함유), 실시예 2(비트 분말 4% 함유), 실시예 3(비트 분말 6% 함유), 실시예 4(비트 분말 8% 함유)의 5가지로 구분하여 식빵을 제조한다.

제조 방법은 하기 7단계를 포함하여 비교예와 실시예 1 내지 4 모두 동일하게 적용하였다.

<제 1 단계> 밀가루, 비트분말, 설탕, 소금, 분유, 천연 발효종, 우유, 이스트를 저속으로 반죽하여 1차 반죽을 생성한다. 이 때, 밀가루는 강력분, 중력분 및 박력분 중에서 어느 하나를 선택하여 사용이 가능하나 바람직하게는 박력분을 사용한다.

<제 2 단계> 상기 1차 반죽이 클린업 상태가 되면 유지를 넣어 중속 또는 고속으로 반죽하여 최종 상태의 2차 반죽을 생성한다. 이 때, 유지는 버터를 사용한다.

상기 클린업 상태는 글루텐 형성이 시작하는 단계로, 글루텐의 결합이 적고, 반죽을 펼쳐도 두꺼운 상태로 끊어지게 된다. 따라서 유지를 넣어 믹싱 시간을 단축시켜 믹싱볼이 깨끗해질 정도로 반죽을 한 덩어리로 만들고, 반죽의 끈기가 생기도록 흡수율을 높이기 위해 소금을 넣기도 한다.

<제 3 단계> 상기 2차 반죽의 온도를 측정하고, 1차 발효한다. 이 때, 1차 발효는 2차 반죽의 온도와 동일한 온도인 25~30℃ 에서 상대습도 70~85%로 30~2시간 동안 한다. 본 발명에 따른 실시예에서는 2차 반죽의 온도가 27℃로 측정되었으므로 1차 발효 시, 온도를 27℃로 설정하였다.

이 때, 1차 발효 시 온도와 상대 습도가 상기 제 3 단계에서 제시한 범위보다 낮거나 높은 경우 가스 생산과 가스 보유력이 평행하게 일어나지 않기 때문에 반죽 상태가 곱지 못하고, 두터운 직물 구조의 반죽이 된다.

또한, 1차 발효 시간이 30분 보다 짧은 경우, 무겁고 조밀하며 기공과 조직이 나빠지며 껍질색이 짙어 지고, 2시간 보다 길어질 경우, 반죽이 축축하고 끈적거리며 탄력이 없어지고, 껍질색이 옅어 진다.

<제 4 단계> 상기 제 3 단계에서 1차 발효된 반죽을 분할하여 중간 발효 시킨다. 이 때, 반죽은 200 내지 250g으로 분할하여 둥글리기 하고, 중간 발효는 실온에서 10~20분 정도에서 한다.

이 때, 실온보다 중간 발효 온도가 낮은 경우, 반죽의 유연성을 회복시키는데 시간이 많이 걸리고, 높은 경우, 시간은 적게 걸리나 반죽의 탄력성이 떨어 질 수 있다.

또한, 상기 중간 발효 시간이 10분보다 짧을 시, 반죽이 잘 끊어지고, 유연성이 부족하여 밀어 펴기가 어렵다. 반면, 20분보다 오래 발효하게 되면 반죽이 쳐지며 달라붙는 현상이 발생한다.

<제 5 단계>상기 제 4 단계에서 중간 발효 된 반죽을 성형, 팬닝한다. 이 때, 성형을 위해 반죽을 3겹 접기 하여 손끝으로 반죽을 가볍게 말아주고, 이음매를 손가락으로 집어서 봉해준 후, 식빵 팬에 동일한 방향으로 넣는다.

<제 6 단계>상기 제 5 단계에서 팬닝 된 반죽을 발효 온도 35~40℃, 상대습도 85~90% 발효실에서 30분~1시간 2차 발효한다. 본 실시예에서는 발효 온도 38℃, 상대습도 85 내지 90%에서 40분 동안 하였다.

이 때, 2차 발효 온도가 35℃보다 낮을 경우, 식빵 껍질이 두꺼워 지며 40℃보다 높을 경우, 껍질색이 좋지 않다.

또한, 2차 상대 습도가 85% 미만일 경우, 마르고 두꺼운 껍질이 형성되어 굽기 중 팽창이 작고, 터지기 쉬우며 껍질색이 고르지 않고, 옅을 뿐 아니라, 제품의 윗면이 솟아오르거나 내부에 줄무늬가 생겨 올바른 형상을 갖추지 못한다.

반면, 발효 습도가 90%를 초과할 경우, 반죽에 수분이 응축되어 질긴 껍질을 형성하여 터짐성이 부족하고, 껍질에 물집 또는 반점이 생길 수 있으며 바닥이 움푹 들어가 올바른 형상을 갖추지 못한다.

또한, 2차 발효 시간이 30분 보다 짧은 경우, 발효되지 못하고 남아 있는 잔류당에 의해 색상이 해지고, 글루텐의 신장성이 부족하여 부피가 매우 작으며 옆면이 터질 수 있다.

반면, 1시간을 초과하여 2차 발효를 하게 되면 빵의 부피가 매우 커져 옆면이 움푹 들어 갈 수 있다. 또한, 색상이 여리고 신 냄새가 나며 빵 속에 구멍이 생기고, 얇은 세포벽 형성으로 인해 노화가 빨라진다.

<제 7 단계>

상기 제 6 단계에서 2차 발효 된 반죽을 윗불 160~180℃, 아랫불 190~210℃에서 예열된 오븐에서 30~35분동안 굽는다.

이 때, 상기 아랫불이 190℃보다 낮을 경우, 옆면의 색이 옅어지며 움푹 들어가게 되고, 상기 윗불이 160℃보다 낮을 경우, 껍질이 두꺼워 지며 색이 옅어진다. 또한, 윗불 및 아랫불을 포함한 전체적인 오븐 온도가 160℃보다 낮은 경우 빵 속에 구멍이 생기고, 껍질이 질겨지며 부피가 매우 커진다.

반면에 초기 오븐의 온도가 210℃를 초과하여 너무 높으면 부피가 작아질 수 있으며, 바닥이 움푹 들어갈 수 있고, 껍질색이 진해지며 터짐성이 부족해진다.

상기 단계들을 거쳐 제조된 식빵은 도 2에 나타내는 바와 같다.

3. 결과

1. Texture 특성 분석

리오미터(Rheometer)(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하고, 아답터(Adapter)로 원형 probe (No. 25, 15 mm)를 사용하며, 시험속도( Test speed) 60 mm/min, 진입 깊이 : 60%, 반복 : 5회 측정하고, 샘플사이즈(Sample size) (가로*세로*높이)는 40*40*50 mm로 하여 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성, 부착성, 경도, 강도를 측정하였다.

구 분	탄력성	응집성	씹음성	깨짐성	부착성	경 도	강 도
비교예	107±3	147±35	323±122	34441±12391	0±0	216±31	121±19
실시예 1	108±9	140±17	372±29	40162±4898	0±0	277±8	146±18
실시예 2	106±2	135±18	352±145	41358±10683	0±0	293±78	144±44
실시예 3	104±2	116±15	383±111	41644±9959	0±0	321±59	186±36
실시예 4	102±1	110±15	540±46	55233±4460	0±0	480±80	283±50

상기 표 2에 제시된 바와 같이, 탄력성은 실시예 1 내지 2가 비교예와 유사한 특성을 보였고, 응집성은 비트 첨가군이 전반적으로 비교예보다 낮아졌으나 실시예 1 내지 2가 비교예와 큰 차이가 없으며, 씹음성은 비트 첨가군이 전반적으로 비교예보다 높아졌으나 실시예 1 내지 2가 비교예와 큰 차이가 없으며, 깨짐성과 경도 및 강도 역시 비트 첨가군이 전반적으로 비교예보다 높아졌으나 실시예 1 내지 2가 비교예와 큰 차이가 없으므로 실시예 1 내지 2가 비트 무첨가 식빵과 비교하여 유사한 부드러움과 쫄깃함 등의 식감을 갖는 것을 알 수 있다.

2. 색도 측정

색도는 색차계를 이용하여 L, a, b, ΔE값을 관찰하되, 표준백판 값으로 L = 97.79, a = 0.38, b = 2.05이고, 반복 3회 실시하였다.

구 분	L(명도)	a(적색도)	b(황색도)
비교예	73.29±2.70	-2.18±0.16	10.95±1.16
실시예 1	59.26±2.89	10.48±1.52	25.45±1.73
실시예 2	49.01±3.35	19.29±1.44	25.83±1.87
실시예 3	43.89±3.12	26.40±1.97	24.58±1.54
실시예 4	36.63±1.87	30.59±1.92	24.24±2.84

상기 표 3에 제시된 바와 같이, 비트의 함량이 많아질수록 식빵의 색은 어두워 졌으며 적색도는 높아졌고, 황색도는 비트의 함량이 6%를 초과하면 오히려 낮아지는 경향을 보였으며, 소비자 기호에 따라 식빵에 비트분말의 첨가량을 1-4%사이에서 선택한다.

3. 관능 검사

식품영양조리과 외식조리제빵전공 재학생 30명을 대상으로 하여 7점 척도법( 매우좋다 7 , 보통이다 4 , 아주나쁘다 1)을 실시하였다.

구 분	외관 (기공, 조직, 외형)	색 (내부)	향	맛	질감	전반적 기호도
비교예	5.6±1.0	5.4±1.1	4.9±1.0	5.1±1.0	5.4±1.2	5.4±1.0
실시예 1	5.6±1.0	5.7±1.1	5.4±1.1	5.5±1.2	5.6±1.1	6.0±0.9
실시예 2	5.7±0.8	5.7±0.8	5.1±1.2	5.2±1.2	5.7±1.0	5.9±0.9
실시예 3	4.6±1.0	4.7±1.4	4.4±1.1	4.2±1.1	4.6±1.0	4.5±1.3
실시예 4	3.2±1.4	3.8±1.6	3.7±1.6	3.6±1.6	3.7±1.0	3.3±1.1

상기 표 4에서 제시한 바와 같이, 실시예 1과 2가 비교예와 대비하여 외관과 색, 향 및 맛, 전반적 기호도 등에 있어서 우수하다는 평가를 받았다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 삭제
3. 밀가루, 상기 밀가루 100 중량부에 대해 비트 분말 1 내지 4 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 분유 2 내지 4 중량부, 천연 발효종 5 내지 15 중량부, 우유 60 내지 80 중량부, 이스트 2 내지 5 중량부를 반죽하여 1차 반죽을 생성하는 제 1 단계;
   상기 1차 반죽에 유지 5 내지 15 중량부를 넣어 반죽하여 2차 반죽을 생성하는 제 2 단계;
   상기 2차 반죽을 25~30℃, 상대습도 70~85% 발효실에서 30분~2시간 1차 발효하는 제 3 단계,
   상기 제 3 단계에서 1차 발효된 반죽을 분할하여 실온에서 10~20분 중간 발효 시키는 제 4 단계,
   상기 제 4 단계에서 중간 발효 된 반죽을 성형, 팬닝하는 제 5 단계,
   상기 제 5 단계에서 팬닝 된 반죽을 35~40℃, 상대습도 85~90% 발효실에서 30분~1시간 2차 발효하는 제 6 단계,
   상기 제 6 단계에서 2차 발효 된 반죽을 윗불 160~180℃, 아랫불 190~210℃로 예열된 오븐에서 30~35분동안 굽는 제 7 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비트 식빵 제조 방법.

Images