JP2012200193A - イーストドーナツ用ミックスおよびイーストドーナツの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀粉類100質量部に対して、豆粉0.5〜4質量部、グルテン粉末0.5〜5質量部およびローストフラワー0.5〜5質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックス。および、該イーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が80〜200%になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法。
【選択図】なし
Description
イーストドーナツは、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感のものが近年好まれている。また、イーストドーナツは、油で揚げることによって独特の食感および食味が付与される食品であるが、油で揚げた際に生地が吸油するため、生地を焼成するベーカリー製品に比べて油っこさのある食品である。近年の健康志向や嗜好の変化により、イーストドーナツにおいても、吸油量の少ない、あまり油っこくないものが好まれるようになっている。
また、本発明は、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いたイーストドーナツの好ましい製造方法として、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が80〜200%になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法を提供するものである。
また、本発明のイーストドーナツの製造方法によれば、上記効果を奏するイーストドーナツを容易に製造することができる。
本発明で用いられる豆粉は、豆類を乾燥し粉砕して豆粉としたものであり、豆類の種類は特に制限されるものではなく、例えば、脱脂大豆粉、緑豆粉、小豆粉、大豆粉、隠元豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、ひよこ豆粉、蝗豆粉、落花生粉、鉈豆粉が挙げられる。これらの豆粉の中でも、特に、脱脂大豆粉、緑豆粉、小豆粉が好ましい。これらの豆粉としては、例えば、日清オイリオ社製の脱脂大豆粉である商品名「ソーヤフラワーFT−N」、韓国物産社製の緑豆粉、有限会社篠崎米穀製の小豆粉、グジャラート・アンブジャ・エクスポート製の脱脂大豆粉などの市販品を用いることができる。
豆粉の配合量は、穀粉類100質量部に対して、0.5〜4質量部、好ましくは1〜2質量部である。豆粉の配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感がなく、硬く、油っこくなり、また豆粉の配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、もっちり感がなく、硬く、吸油感が足りなくなる。
グルテン粉末の配合量は、穀粉類100質量部に対して、0.5〜5質量部、好ましくは1.5〜2質量部である。グルテン粉末の配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、油っこい食感になり、またグルテンの配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、硬く、吸油感が足りなくなる。
ローストフラワーの配合量は、穀粉類100質量部に対して、0.5〜5質量部、好ましくは1〜2質量部である。ローストフラワーの配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感が欠け、硬く、油っこくなり、またローストフラワーの配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、もっちり感が欠け、硬く、吸油感が足りなくなる。
本発明のイーストドーナツの製造方法は、原料として、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いるものである。
イーストドーナツ生地の製造は、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスに、水および必要に応じて上記の添加物を加え、常法により行われる。
加水量は、本発明のイーストドーナツ用ミックス100質量部に対し、好ましくは57〜66質量部、より好ましくは60〜65質量部である。
発酵膨張率(%)=〔(B−A)/A〕×100
A=一次発酵前の生地の体積
B=一次発酵後の生地の体積
発酵膨張率が上記範囲より小さすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、吸油感が足りず、また発酵膨張率が上記範囲より大きすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、油っこくなる。
この一次発酵の条件は、温度および相対湿度については従来のイーストドーナツの製造方法における一次発酵の場合と同様でよく、通常、温度25〜30℃および相対湿度75〜80%である。発酵時間については、上記の発酵膨張率になるように調整すればよく、約40〜120分間の範囲で調整すればよい。
発酵膨張率が上記範囲内になるように一次発酵させた生地を、ホイロ発酵を行わずに、そのままフライすることにより、本発明のイーストドーナツが得られる。
フライの方法およびフライ油の温度条件などは、従来と同様である。
強力小麦粉100質量部に、表1に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表1に示す量の水を加え、下記の工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。なお、一次発酵後の発酵膨張率は表1に示した。なお、下記工程においてラックタイムは生地表面を乾かす工程である。
〔工程〕
ミキシング 低速2分 高速1分
捏ね上げ温度 25℃
シーティング後ベンチカット(リング状に)
生地重量 50g
一次発酵(温度27℃、相対湿度75%、時間約40〜60分間の範囲で調整)
ホイロ発酵(二次発酵) 無し(行わない)
ラックタイム 20分(室温)
フライ温度 180℃
フライ時間 30秒反転1分30秒反転1分
5点 対照品に比べて油っこくない。
4点 対照品に比べて若干油っこくない。
3点 対照品と同じ。
2点 対照品に比べて若干油っこい。
1点 対照品に比べてかなり油っこいまたは吸油感がかなり足りず、喫食に耐えられない。
5点 対照品に比べて非常にもっちりしている。
4点 対照品に比べてもっちりしている。
3点 対照品と同じ。
2点 対照品に比べて若干もっちり感に欠け、やや硬い。
1点 対照品に比べてもっちり感に欠け、硬い。
5点 対照品に比べて非常にさくさくしている。
4点 対照品に比べてさくさくしている。
3点 対照品と同じ。
2点 対照品に比べて若干さくさく感に欠ける。
1点 対照品に比べてさくさく感に欠ける。
〔配合〕
強力小麦粉100質量部、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト6質量部および水60質量部
〔工程〕
ミキシング 低速2分 高速1分
捏ね上げ温度 25℃
シーティング後ベンチカット(リング状に)
生地重量 50g
一次発酵(温度27℃、相対湿度75%、時間40分)
ホイロ発酵(二次発酵)(温度38℃、相対湿度60%、時間30分)
ラックタイム 20分(室温)
フライ温度 180℃
フライ時間 30秒反転1分30秒反転1分
強力小麦粉100質量部に、表2に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表2に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約40〜60分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表2に示した。
強力小麦粉100質量部に、表3に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表3に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約40〜80分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表3に示した。
強力小麦粉100質量部に、表4に示す量の豆粉(実施例10は小豆粉、実施例11は緑豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表4に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約60分間で行なった。一次発酵後の発酵膨張率は表4に示した。
強力小麦粉100質量部に、表5に示す量の豆粉(脱脂大豆粉)、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉100質量部あたり、砂糖5.5質量部、食塩2質量部、膨張剤0.5質量部、イースト2.5質量部および表5に示す量の水を加え、実施例1と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約20〜150分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表5に示した。
比較例9では小麦グルテン粉末を、比較例10では豆粉(脱脂大豆粉)を、比較例11ではローストフラワーをそれぞれ添加しない以外は、実施例1と同じ配合および工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例1と同様の条件で行ない、時間については約60分間で行なった。一次発酵後の発酵膨張率は表6に示した。
Claims (2)
- 穀粉類100質量部に対して、豆粉0.5〜4質量部、グルテン粉末0.5〜5質量部およびローストフラワー0.5〜5質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックス。
- 請求項1記載のイーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が80〜200%になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法。
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