KR20200053538A

KR20200053538A - 감자 도우

Info

Publication number: KR20200053538A
Application number: KR1020207010166A
Authority: KR
Inventors: 겐트 셔드 반; 발트 돈데르스
Original assignee: 람브웨스톤/메이어 브이오에프
Priority date: 2017-09-14
Filing date: 2018-09-14
Publication date: 2020-05-18
Also published as: CN111278296A; WO2019053225A1; CA3075699A1; US20200205424A1; EP3681314A1; JP2020534027A

Abstract

본 발명은 감자-기반 도우(dough) 또는 반죽(batter)의 제조를 위한 건조 믹스에 관한 것으로서, 이러한 건조 믹스는 탈수된 감자, 전분, 단백질 및 선택적으로 아밀로펙틴 및 당을 포함한다. 탈수된 감자는 플레이크 또는 과립 형태이고, 상기 건조 믹스의 50% 초과, 바람직하게는 95% 이상을 이룬다. 나아가, 본 발명은 건조 믹스로부터 제조되고, 식품, 예컨대 츄러스, 튀김, 와플, 도넛, 베녜(beignet), 엠파나다, 퀘사디아, 팬케이크, 크레페, 블린(blin), 피자, 플랫브레드, 찐빵, 로티, 차파티, 토르티야, 파라타, 플람쿠헨(flammkuchen), 머핀, 스콘, 채워진 포켓, 채워진 스틱, 핑거 푸드, 만두의 제조에 사용하기 위한 반죽 및 도우에 관한 것이다.

Description

감자 도우

본 발명은 감자에 기초한 한 도우(dough) 또는 반죽(batter)에 관한 것이다. 나아가, 본 발명은 반죽 또는 도우을 제조하기 위한 건조 믹스, 상기 반죽 또는 도우로부터 제조된 식품, 및 상기 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

도우는 곡물, 콩과 식물 또는 견과류로 만든 밀가루로 만든 두껍고 가단성이며 때로는 탄력있는 페이스트이다. 반죽은 다른 용도로 사용되는 얇은 도우이다. 반죽은 주로 팬케이크, 가벼운 케이크 및 프라잉된(fried) 음식의 코팅으로 사용된다. 도우는 전형적으로 밀가루를 소량의 물 및/또는 다른 액체와 혼합함으로써 제조되며, 때로는 효모 또는 다른 누룩제(leavening agent) 및 다양한 지방 또는 풍미제와 같은 다른 성분을 포함한다. 도우 및 반죽에 일반적으로 사용되는 밀가루는 종종 밀로 만들어지지만 옥수수, 쌀 및 곡물 및 기타 작물로 만든 밀가루가 사용된다.

대부분의 도우는 점탄성 특성을 가진다. 이는 종종 글루텐의 결과로서, 도우에 탄성을 부여하여 도우를 올리고 그 모양을 유지시키며 최종 제품에 씹히는 질감을 준다. 글루텐은 다양한 풀(grass)-관련 곡물 내배유(endosperm)에 전분과 함께 저장되는 단백질, 예컨대 프롤라민 및 글루텔린을 포함한다. 밀, 보리, 호밀, 귀리, 관련 종(species) 및 잡종, 예컨대 스펠트밀(spelt)에서 발견된다.

일반 인구 중 작은 부분은 글루텐에 과민반응하여 셀리악 질병(coeliac disease) 및 기타 글루텐-관련 장애를 촉발할 수 있다. 이 사람들은 글루텐-함유 도우 및 반죽으로 제조된 식품을 먹을 수 없다. 따라서, 동일하거나 유사한 입-감촉 및 동일한 조리 특징을 갖는 대안을 갖는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명의 목적은 글루텐-무함유 식이에 사용하기에도 적합한 식품의 제조에 사용될 수 있는 대안적인 유형의 도우를 제공하는 것이다.

본 발명을 이끈 연구에서, 기계적으로 가공될 수 있고 확장 가능한 감자에 기초한 다용도 도우를 제조할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 감자는 글루텐-무함유이고, 따라서, 글루텐-무관용 사람들의 식이의 일부가 될 수 있다.

따라서, 본 발명은 탈수된 감자, 전분, 단백질 및 선택적으로 아밀로펙틴 및 당(sugar)을 포함하는 감자-기반 도우 또는 반죽의 제조를 위한 건조 믹스에 관한 것이다. 건조 믹스는 습식 조제물보다 훨씬 더 긴 저장 수명을 갖는다.

탈수된 감자는 잘 알려진 공정에 따라 제조된다. 요약하면, 생 감자 조각은 스팀 조리되며, 으깨지며, 건조되고 플레이크 또는 과립으로 분쇄된다. 두 형태 모두 본 발명의 건조 믹스에 사용될 수 있다. 따라서, 탈수된 감자 플레이크 또는 과립은 생 감자에 이미 존재하는 모든 성분 및 선택적으로 유화제와 같은 가공 보조제를 포함한다. 갓 수확한 감자는 약 80%의 물 및 약 20%의 건조 물질을 함유한다. 건조 물질의 약 60 내지 80%는 전분이다. 또한, 감자는 단백질을 함유하고 지방이 적다. 감자는 여러 미량 영양소, 특히 비타민 C가 풍부하다. 이들 감자는 또한, 철, 비타민 B1, B3 및 B6과 칼륨, 인 및 마그네슘과 같은 미네랄을 함유하고, 엽산, 판토텐산 및 리보플라빈을 함유한다. 감자는 또한, 식이 항산화제를 함유한다. 본 발명에서 사용되는 탈수된 감자는 생 감자로부터 적합하게 제조되며, 모든 이의 구성분을 함유한다. 적합하게는, 탈수된 감자는 건조 믹스의 50% 초과를 이룬다. 바람직한 구현예에서, 탈수된 감자의 감자 함량은 95% 이상이다. 더욱 바람직한 구현예에서, 탈수된 감자는 신선한 감자로부터 만들어진다. 이것의 이점은, 상기 탈수된 감자가 여전히 많은 양의 천연(native) 전분을 포함한다는 것이다. 감자 플레이크에서 천연 전분과 열처리 전분의 조합은 도우의 점도 및 탄성에 기여한다. 또한, 이는 도우 또는 반죽에 양호한 수분 균형을 제공한다.

본 발명의 건조 믹스는 전분을 추가로 포함한다. 탈수된 감자로부터 유래된 전분 이외에 전분이 믹스에 첨가된다. 바람직한 구현예에서, 전분은 감자 전분에 의해 적어도 부분적으로, 바람직하게는 완전히 형성된다. 전분은 천연 전분 또는 변형 전분 또는 이들의 조합일 수 있다.

추가 성분으로서, 건조 믹스는 단백질을 포함한다. 탈수된 감자로부터 기원하는 단백질 이외에 단백질이 믹스에 첨가된다. 바람직하게는 단백질은 감자 단백질, 특히 천연 감자 단백질이다. 천연 감자 단백질은 하기의 3 가지 부류로 나눠질 수 있다: (i) 파타틴(patatin) 계통(family), 고도로 상동성인 산성 43 kDa 당단백질(40 내지 50 중량%의 감자 단백질), (ii) 염기성 5 내지 25 kDa 프로테아제 저해제(30 내지 40 중량%의 감자 단백질), 및 (iii) 다른 단백질, 대부분 고분자량(HMW) 단백질(10 내지 20 중량%의 감자 단백질).

믹스에 첨가되는 단백질은 바람직하게는 열처리되지 않았으므로 불활성화되지 않는다. 이것은 탈수된 감자 플레이크 또는 과립에 존재하는 단백질과 상이하다. 이들 단백질은 플레이크의 제조 동안 열처리를 받았다. 따라서, 첨가된 단백질은 바람직하게는, 도우 및 베이킹 특성에서 기능성을 갖는 천연 단백질이다.

천연 감자 단백질은 주로 파타틴, 프로테아제 저해제 및 HMW 단백질에 의해 형성된다. 이들 단백질은 본 발명의 건조 믹스에 특히 유용하므로 바람직한 성분이다. 감자 단백질의 첨가는 본 발명의 도우에 기계적으로 가공되는 능력을 제공하고, 상기 도우를 확장 가능하게 만들며, 본 발명의 도우의 점탄성 특성에 기여하는 것으로 밝혀진다.

본 발명의 건조 믹스는 또한 아밀로펙틴을 포함한다. 탈수된 감자로부터 기원하는 아밀로펙틴 이외에 아밀로펙틴이 믹스에 첨가된다. 아밀로펙틴의 공급원은 바람직하게는 아밀로펙틴-풍부 감자 전분이다. 아밀로펙틴-풍부 감자 전분은 70% 이상, 바람직하게는 85% 이상, 보다 바람직하게는 100%의 아밀로펙틴을 포함한다. 아밀로펙틴은 도우의 수분 조절에 관여한다.

본 발명의 건조 믹스는 바람직하게는 또한 당을 포함하지만, 이 성분은 선택적이다. 탈수된 감자로부터 기원하는 당 이외에 당이 믹스에 첨가된다. 적합하게는, 당은 덱스트로스 일수화물(monohydrate)이고, 바람직하게는 당은 감자 덱스트로스 일수화물이다. 대안적으로, 덱스트로스는 감자 이외의 공급원, 예컨대 옥수수 또는 쌀로부터 기원한다. 당은 베이킹 또는 프라잉(frying) 후 멋진 금갈색을 얻기 위해 첨가되며, 최종 제품에 바삭바삭함(crispiness)을 부여한다.

상기 성분 이외에, 건조 믹스는 염(salt), 풍미제, 착색제, 조미료, 향료, 계란으로부터 선택되는 하나 이상의 추가 성분을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 건조 믹스는 바람직하게는 적어도 90%, 바람직하게는 92%, 더욱 바람직하게는 95%의 감자 성분을 포함한다. 이는 예를 들어, 믹스가 또한 본래 감자-기반이 아닌 또 다른 공급원, 예컨대 옥수수 또는 쌀로부터의 덱스트로스인 염을 함유하는 경우일 것이다. 보다 더 바람직하게는, 적어도 98%의 성분은 감자로부터 기원한다. 이는 예를 들어, 믹스가 또한 본래 감자-기반이 아닌 염을 함유하는 경우일 것이다. 가장 바람직하게는, 건조 믹스는 완전히 감자-기반이다. 거의 완전 감자-기반인 제품의 이점은, 이러한 제품은 미량의 글루텐을 함유하지 않을 것이라는 점이다. 더욱이, 프라잉되거나 또는 베이킹된 제품은 외부에서 바삭하고 내부에서는 퓌레처럼 부드러워 매력적인 입-감촉을 유발할 것이다.

일 구현예에서, 본 발명의 건조 믹스는 하기를 포함한다:

40-70%, 특히 50-60% 탈수된 감자;

15-40%, 특히 20-35% 전분;

3-12%, 특히 5-10% 단백질;

1-10%, 특히 2-6% 아밀로펙틴;

선택적으로 1-5%, 특히 2-4% 당; 및

선택적으로 0.5-3.5%, 특히 1-3% 염.

하나의 특정 구현예에서, 건조 믹스는 하기를 포함한다:

약 57% 탈수된 감자;

약 28% 감자 전분;

약 7% 감자 단백질;

약 3% 아밀로펙틴-풍부 감자 전분;

약 3% 일수화물 감자 덱스트로스; 및

약 2% 염.

본 발명의 추가의 양태에 따르면, 본 발명은 건조 믹스로부터 제조된 반죽 및 도우에 관한 것이다. 상기 도우 또는 반죽은 건조 믹스를 액체와 혼합함으로써 제조된다. 반죽과 도우의 차이는 첨가되는 액체의 양이다. 본원에 사용된 용어 "반죽"은 침착되거나 또는 파이프(pipe)될 필요가 있는 제품을 지칭한다. 용어 "도우"는 다른 모든 컨시스턴시(consistency)를 지칭한다.

반죽 및 도우 제조에 사용되는 액체는 임의의 액체일 수 있지만, 바람직하게는 물, 오일, 지방, 특히 베이킹 지방, 버터, 계란 또는 이들의 조합으로부터 선택된다. 다양한 액체는 최종 제품에 다른 특징을 부여할 수 있다. 코코넛 오일은 예를 들어 더 많은 껍질의 형성을 유발하는 반면, 버터는 보다 크림 같고 매끄러운 질감을 제공한다.

본 발명은 상기 기재된 바와 같은 건조 믹스 및 액체를 포함하는 베이킹되거나 또는 프라잉된 식품의 제조를 위한 반죽 조제물에 관한 것이며, 여기서, 100% 건조 믹스에 대해, 180-220%, 200% 액체가 첨가된다.

반죽 제조물은 도우보다 점성이 약간 더 높으며, 베이킹 형태로 파이프, 압출 또는 침착될 수 있다. 압출은 성분들의 혼합물이 특정 디자인의 천공된 판 또는 다이의 개구부를 통해 강제로 통과된 다음 특정 크기로 절단되는 공정이다. 압출 공정은 일반적으로 이미 식품의 부분 조리를 포함한다. 파이핑(piping)은 파이핑 백 또는 기계의 특별히 설계된 노즐을 통해 생 반죽을 압착하는 것에 관한 것이다. 반죽은 특히, 츄러스, 튀김, 와플, 채워진 스틱, 도넛 및 베녜(beignet)의 제조에 유용하다.

또 다른 구현예에서, 본 발명은 건조 믹스 및 액체를 포함하는 베이킹되거나 또는 프라잉된 식품을 제조하기 위한 도우 조제물에 관한 것이며, 여기서, 100% 건조 믹스에 대해, 110-150%, 130% 액체가 첨가된다.

도우 조제물은 니딩(kneading), 롤링(rolling) 및 형성화(shaping)와 같은 다양한 방식으로 가공되어 사용될 수 있다. 도우는 엠파나다, 퀘사디아, 팬케이크, 크레페, 블린(blin), 피자, 플랫브레드, 찐빵, 로티, 차파티, 토르티야, 파라타, 채워진 스틱, 도넛, 와플, 베녜의 제조에 적합하다.

본 발명의 추가의 양태에 따르면, 본 발명은 상기 기재된 반죽 또는 도우 조제물로부터 제조된 식품에 관한 것이다.

본 발명의 반죽 및 도우는 매우 다재다능하고, 츄러스, 튀김, 와플, 도넛, 베녜, 엠파나다, 퀘사디아, 팬케이크, 크레페, 블린, 피자, 플랫브레드, 찐빵, 로티, 차파티, 토르티야, 파라타, 플람쿠헨(flammkuchen), 머핀, 스콘, 채워진 포켓, 핑거 푸드, 채워진 스틱, 예컨대 치즈 스틱, 만두와 같은 모든 종류의 베이킹되고 프라잉된 식품의 제조에 사용될 수 있다. 상기 식품은 건조 믹스 또는 반죽 또는 도우에 첨가되는 추가 성분에 따라 단맛 또는 감칠맛(savory taste)을 가질 수 있다. 식품 자체는 엠파나다, 베녜, 찐빵 및 (치즈) 스틱과 같은 달콤하거나 감칠맛 나는 충전재로 채워질 수 있다.

식품은 일반적으로 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 푹신하다. 천연 반죽 또는 도우로 만든 제품은 감자 맛이 난다. 다른 제품에서는 달콤하고 감칠맛나는 첨가제를 첨가하여 맛을 조절할 수 있다. 제품은 사프란 물, 토마토 주스, 비트 주스, 당근 주스 등과 같은 천연 식품 색상으로 채색될 수 있다.

본 발명에 따르면, 다양한 상업적 형태가 예상될 수 있다. 하나의 적합한 상업용 제품은 유통 기한이 길고, 원하는 액체 및 다른 성분과 조합될 수 있는 건조 믹스이다. 건조 믹스로 만들어진 다른 제품, 예컨대 제조된 반죽 또는 도우 및 반제품 및 완제품도 본 발명의 일부이다. 반죽, 도우 및 반제품은 또한 예를 들어 냉동 형태로 제공될 수 있다. 완제품에도 동일하게 적용된다.

본 발명은 또한, 식품을 제조하는 방법에 관한 것이며, 상기 방법은:

a) 본 발명의 반죽 조제물 또는 도우 조제물을 반제품(semi-finished food product)으로 형상화하는 단계; 및

b) 상기 반제품을 조리하여, 완제품을 수득하는 단계

를 포함한다.

반죽 및 도우는 여러 가지 형상화 기법, 특히 니딩, 형성(forming), 롤링 아웃(rolling out), 압출(extruding), 충전(filling), 베이킹 몰드에의 침착(depositing), 다이-컷팅(die-cutting), 시트-형성(sheet-forming), 몰딩(molding), 파이핑으로 형상화될 수 있다.

최종 제품, 즉, 완제품은 베이킹, 프라잉, 딥-프라잉(deep-frying) 등과 같은 다양한 조리 방법에 의해 수득될 수 있다. 적합하게는, 조리는 오븐, 예컨대 임핀지먼트 오븐(impingement oven) 또는 컨벡셔널 오븐(convectional oven), 프라이팬, 에어-프라이어, 와플 아이언(waffle iron), 츄레라(churrera), 딥-프라이어, 핫 플레이트 등에서 수행된다.

발명은 하기 실시예에서 추가로 예시될 것이며, 본 발명을 어떠한 방식으로도 제한하려는 것은 아니다. 실시예에서, 하기 도면을 참조한다:
도 1: 본 발명의 반죽으로부터 제조된 츄러스이다.
도 2: 본 발명의 반죽으로부터 제조된 도넛이다.
도 3: 본 발명의 도우로부터 제조된 플랫브레드이다.
도 4: 본 발명의 채워진 볼이다.

실시예

실시예 1

건조 믹스의 제조

건조 믹스의 제조를 위해, 하기 성분을 건조 형태로 혼합하였다:

57% 탈수된 감자;

28% 감자 전분;

7% 감자 단백질;

3% 아밀로펙틴-풍부 감자 전분;

3% 일수화물 감자 덱스트로스; 및

2% 염.

이 건조 믹스를 다양한 제품의 제조를 위한 출발 물질로서 사용한다.

실시예 2

츄러스의 제조

3개의 계란 및 600 g 물을 믹서에서 혼합하였다. 후속해서, 실시예 1에서 제조된 350 g의 건조 믹스를 조금씩 첨가하였다. 반죽이 형성된 후, 50 g의 녹여진 버터를 첨가하였다. 츄레라를 사용하여, 츄러스를 형상화하였고, 그 후에 상기 츄러스를 수 분 동안 딥-프라이하였다. 생성된 츄러스는 도 1에 도시되어 있다.

실시예 3

도넛의 제조

3개의 계란 및 600 g 물을 믹서에서 혼합하였다. 후속해서, 실시예 1에서 제조된 350 g의 건조 믹스를 조금씩 첨가하였다. 반죽이 형성된 후, 50 g의 녹여진 버터를 첨가하였다. 둥근 노즐을 갖춘 파이핑 백을 사용하여, 반죽을 실리콘 도넛 몰드에 침착시켰다. 처음에, 몰드의 단지 1/2만 채운다. 선택적인 충전물을 몰드 내 반죽에 첨가한 후, 몰드의 나머지 1/2을 남은 반죽으로 채운다. 냉동 후, 도넛을 수 분 동안 딥-프라이한다. 도 2는 완성된 도넛을 보여준다.

실시예 4

플랫브레드의 제조

물(530 g)을 믹서의 믹싱 보울에 첨가하였다. 믹서를 작동시키는 동안 420 g의 건조 믹스를 조금씩 첨가하였다. 도우의 형성 후, 50 g의 녹여진 버터를 첨가하고, 믹싱 보울에서 도우를 통해 분포시켰다. 후속해서, 도우를 손으로 니딩하고, 롤링 아웃하여, 5 mm 두께의 도우 슬라브(slab)를 형성하였다. 상기 슬라브를 선택적으로 냉동시킨 후, 이들을 크레페 메이커 상에서 베이킹한다. 도 3은 베이킹된 제품을 보여준다.

채워진 버전의 플랫브레드의 경우, 첫번째 슬라브를 베이킹하고 그 후에 충전물을 베이킹된 슬라브 상에 놓았다. 그 후에, 도우의 두번째 슬라브를 상부 상에 놓고, 이렇게 해서 수득된 샌드위치를 금갈색이 될 때까지 두번째 도우 슬라브를 돌려 가면서 구웠다.

실시예 5

채워진 볼의 제조

4개의 계란 및 825 g 물을 믹서에서 혼합하였다. 후속해서, 750 g의 건조 믹스를 첨가하였다. 도우의 형성 후, 75 g의 녹여진 버터를 첨가하였다. 이렇게 해서 수득된 도우를 4-5 mm 두께로 롤링 아웃하였다. 상기 도우로부터 서클을 절단하였다. 충전물의 냉동된 볼을 상기 도우 서클 상에 놓고, 두번째 서클을 상부 상에 놓았다. 볼을 손으로 형성한 후, 채워진 볼을 수 분 동안 딥-프라이하였다. 도 4는 생성된 제품을 보여준다.

Claims

감자-기반 도우(dough) 또는 반죽(batter)의 제조를 위한 건조 믹스로서,
상기 건조 믹스는 탈수된 감자, 전분, 단백질 및 선택적으로 아밀로펙틴 및 당(sugar)을 포함하는, 건조 믹스.
제1항에 있어서,
상기 탈수된 감자가 플레이크 또는 과립 형태인, 건조 믹스.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 탈수된 감자는 상기 건조 믹스의 50% 초과를 이루는, 건조 믹스.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 탈수된 감자의 감자 함량은 95% 이상인, 건조 믹스.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 전분은 감자 전분에 의해 적어도 부분적으로, 바람직하게는 완전히 형성되는, 건조 믹스.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 단백질은 감자 단백질, 특히 천연(native) 감자 단백질을 포함하는, 건조 믹스.
제6항에 있어서,
상기 천연 감자 단백질은 파타틴(patatin) 및/또는 프로테아제 저해제 및/또는 고분자량(HMW) 단백질을 포함하는, 건조 믹스.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 아밀로펙틴은 아밀로펙틴-풍부 감자 전분을 포함하는, 건조 믹스.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 당은 덱스트로스 일수화물(monohydrate), 특히 감자 덱스트로스 일수화물인, 건조 믹스.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
염(salt), 풍미제, 착색제, 조미료, 향료, 계란으로부터 선택되는 하나 이상의 추가 성분을 추가로 포함하는, 건조 믹스.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
40 내지 70%, 특히 50 내지 60% 탈수된 감자;
15 내지 40%, 특히 20 내지 35% 전분;
3 내지 12%, 특히 5 내지 10% 단백질;
1 내지 10%, 특히 2 내지 6% 아밀로펙틴;
선택적으로 1 내지 5%, 특히 2 내지 4% 당; 및
선택적으로 0.5 내지 3.5%, 특히 1 내지 3% 염
을 포함하는, 건조 믹스.
제11항에 있어서,
약 57% 탈수된 감자;
약 28% 감자 전분;
약 7% 감자 단백질;
약 3% 아밀로펙틴-풍부 감자 전분;
약 3% 일수화물 감자 덱스트로스; 및
약 2% 염
을 포함하는, 건조 믹스.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
90% 이상, 바람직하게는 92% 이상, 보다 바람직하게는 95% 이상, 가장 바람직하게는 98% 이상의 성분은 감자로부터 기원하는, 건조 믹스.
베이킹되거나 또는 프라잉된(fried) 식품의 제조를 위한 반죽 조제물로서,
상기 반죽 조제물은 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 건조 믹스 및 액체를 포함하고,
100% 건조 믹스에 대해, 180 내지 220%, 특히 200%의 액체가 첨가되는, 반죽 조제물.
제14항에 있어서,
상기 액체는 물, 오일, 베이킹 지방, 버터, 계란 또는 이들의 조합으로부터 선택되는, 반죽 조제물.
제14항 또는 제15항에 있어서,
츄러스, 튀김, 와플, 도넛 및 베녜(beignet), 채워진 스틱의 제조에 사용하기 위한, 반죽 조제물.
베이킹되거나 또는 프라잉된 식품의 제조를 위한 도우 조제물로서,
상기 도우 조제물은 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 건조 믹스 및 액체를 포함하고,
100% 건조 믹스에 대해, 110 내지 150%, 특히 130%의 액체가 첨가되는, 도우 조제물.
제17항에 있어서,
상기 액체는 물, 오일, 지방, 특히 베이킹 지방, 버터, 계란 또는 이들의 조합으로부터 선택되는, 도우 조제물.
제17항 또는 제18항에 있어서,
엠파나다, 퀘사디아, 팬케이크, 크레페, 블린(blin), 피자, 플랫브레드, 찐빵, 로티, 차파티, 토르티야, 파라타, 채워진 스틱, 와플, 도넛, 베녜의 제조에 사용하기 위한, 도우 조제물.
제14항 내지 제16항 중 어느 한 항에 따른 반죽 조제물 또는 제17항 내지 제19항 중 어느 한 항에 따른 도우 조제물로부터 제조되는 식품.
제20항에 있어서,
상기 식품은 츄러스, 튀김, 와플, 도넛, 베녜, 엠파나다, 퀘사디아, 팬케이크, 크레페, 블린, 피자, 플랫브레드, 찐빵, 로티, 차파티, 토르티야, 파라타, 플람쿠헨(flammkuchen), 머핀, 스콘, 채워진 포켓, 채워진 스틱, 핑거 푸드, 만두로부터 선택되는, 식품.
제21항에 따른 식품을 제조하는 방법으로서,
상기 방법은
a) 제14항 내지 제16항 중 어느 한 항에 따른 반죽 조제물 또는 제17항 내지 제19항 중 어느 한 항에 따른 도우 조제물을 반제품(semi-finished food product)으로 형상화하는 단계; 및
b) 상기 반제품을 조리하여, 완제품을 수득하는 단계
를 포함하는, 방법.
제21항에 있어서,
상기 반죽 조제물을 형상화하는 단계는 니딩(kneading), 형성(forming), 롤링 아웃(rolling out), 압출(extruding), 충전(filling), 베이킹 몰드에의 침착(depositing), 다이-컷팅(die-cutting), 시트-형성(sheet-forming), 몰딩(molding), 파이핑(piping)을 포함하는, 방법.
제23항에 있어서,
상기 조리는 베이킹, 프라잉, 딥-프라잉(deep-frying)을 포함하는, 방법.
제22항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조리는 오븐, 특히 임핀지먼트 오븐(impingement oven) 또는 컨벡셔널 오븐(convectional oven), 프라이팬, 에어프라이어, 와플 아이언(waffle iron), 딥-프라이어, 핫 플레이트에서 수행되는, 방법.