CN106417467A - 一种土豆面包及其生产方法 - Google Patents

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陈跃文
翁加玉
李智
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Abstract

一方面本发明提供了一种土豆面包，其包括以下原料：谷朊粉，高筋粉，土豆淀粉，土豆纤维，水，糖，奶粉，盐，固体油脂，全蛋液，酵母和复合乳化剂。另一方面本发明提供了一种土豆面包的生产方法，包括以下步骤：土豆处理、原料准备和面包制备，其中土豆处理步骤包括土豆清洗、破碎打浆、过滤，制得土豆纤维及土豆淀粉悬浊液，洗出土豆淀粉并将土豆纤维蒸熟备用。面包制备步骤包括混合粉制备、酵母活化、油脂融化、面团调制、面团发酵、面坯制作和面坯烘烤步骤。本发明所提供土豆面包口味独特，营养丰富，制作工艺简单，可有效提高土豆产品的附加值，具有良好的市场前景。

Description

一种土豆面包及其生产方法
技术领域
本发明属于面包加工技术领域，具体涉及一种土豆面包及其生产方法。
背景技术
土豆，又名马铃薯，含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质等，尤其富含一般各类粮食所缺少的赖氨酸和色氨酸，是一种营养价值很高的蔬菜。具有预防动脉粥样硬化、肝肾结缔组织萎缩，和保持消化道、呼吸道滑润等功效，被国内外营养学家公认为“十全十美的食物”。实验表明膳食纤维在治疗肥胖症、糖尿病，清除人体外源有害质，防治便秘，降低胆固醇、防心血管疾病等方面都有显著疗效。而土豆膳食纤维含量高达80%左右，是极好的膳食纤维资源。国内对土豆膳食纤维的处理方法通常用做饲料或直接废弃，不但附加值较低，而且对环境造成严重的污染。目前将土豆在面包等食品中的应用较少，且多数应用也只是仅仅是在面包等食品中添加精制的土豆淀粉，无法最大程度的保留土豆的营养价值。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种土豆面包及其生产方法，该土豆面包合理利用新鲜土豆的淀粉和纤维，营养美味，风味独特，有利于提高土豆产品附加值。
所述的一种土豆面包，其特征在于包括以下重量份的原料：谷朊粉10～20份，高筋粉10～20份，土豆淀粉30～50份，土豆纤维15～25份，水25～40份，糖10～20份，奶粉2～8份，盐0.5～1.5份，固体油脂10～15份，全蛋液5～15份，酵母0.5～1.0份和复合乳化剂0.5～1.5份。
所述的一种土豆面包，其特征在于包括以下重量份的原料：谷朊粉12～18份，高筋粉12～18份，土豆淀粉35～45份，土豆纤维18～22份，水30～35份，糖12～18份，奶粉4～6份，盐0.8～1.2份，固体油脂12～14份，全蛋液6～14份，酵母0.6～0.8份和复合乳化剂0.8～1.2份。
所述的一种土豆面包，其特征在于包括以下重量份的原料：谷朊粉14，高筋粉18份，土豆淀粉48份，土豆纤维20份，水32.4份，糖16份，奶粉5.6份，盐1.0份，固体油脂12份，全蛋液10份，酵母0.8份和复合乳化剂0.8份。
所述的一种土豆面包，其特征在于所述土豆淀粉和土豆纤维由新鲜土豆经破碎打浆、过滤得到，土豆淀粉经洗出后脱水干燥磨粉得到，土豆纤维经蒸熟后备用。
所述的一种土豆面包，其特征在于所述复合乳化剂包括以下重量比的原料，蔗糖制糖酸酯：月桂酸单甘酯=1:2。
所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1）土豆处理
将土豆清洗、破碎打浆，所得土豆浆经过滤得土豆纤维及土豆淀粉悬浊液，洗出土豆淀粉并将土豆纤维蒸熟备用；
2）原料准备
称取以下重量份的原料：谷朊粉10～20份，高筋粉10～20份，土豆淀粉30～50份，土豆纤维15～25份，水25～40份，糖10～20份，奶粉2～8份，盐0.5～1.5份，固体油脂10～15份，全蛋液5～15份，酵母0.5～1.0份和复合乳化剂0.5～1.5份；
3）面包制备
a. 混合粉制备：将步骤2）中称取的谷朊粉，高筋粉，土豆淀粉、土豆纤维和复合乳化剂混合均匀，得混合粉；
b．酵母活化：取步骤2）中所称取的总水量8%的水与总酵母量2%的糖，混合调制成糖水后，再将步骤2）中称取的酵母全部加入，搅拌至上层出现大量泡沫为止；
c．油脂融化：将步骤2）中称取的固体油脂在50～60℃温度下融化备用；
d．面团调制：从步骤2）中所称取的水中取适量水分别溶解糖、盐和奶粉，得糖水、盐水和奶粉溶液，将糖水和奶粉溶液加入剩余水中，混合均匀后加入步骤a中的混合粉，调匀后再加入步骤b中所得活化后的酵母，基本成团后加入盐水和步骤c中溶化后的油脂，揉团；
e. 面团发酵：将步骤d中调制完成的面团置于25～30℃、相对湿度为70%～80%的环境中发酵100min；
f．面坯制作：步骤e中发酵完成的面团经按压去除内部气体后，经切块、整形后放入烤盘，置于35～40℃，相对湿度88%～92%的环境中醒发40min；
g．面坯烘烤：将步骤f中所得醒发完毕的面坯置于烤箱烘烤，烘烤后刷全蛋液，继续烘烤，即得面包成品。
所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤1）中的土豆处理步骤如下：
A.土豆浆制备：选取新鲜、无发芽、无伤痕的土豆，清洗后去皮，先用浓度为0.3%的柠檬酸水溶液清洗，再用果蔬破碎机打浆处理2～3次，土豆浆经双层纱布过滤分离，得土豆纤维及土豆淀粉浆液；
B. 土豆淀粉制备：将步骤A中所得土豆淀粉浆液静置15分钟，轻轻倒去上层液体，加水重复3～5次，直至上层液体变为澄清液体，倒去上层清液后，所得土豆淀粉浆干燥磨粉即得土豆淀粉；
C.土豆纤维处理：将步骤A中所得土豆纤维隔水蒸15～20min，得到土豆纤维。
所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤2）中复合乳化剂包括以下重量比的原料，蔗糖制糖酸酯：月桂酸单甘酯=1:2。
所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤3）d中所用水温度为30℃。
所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤3）g中面坯烘烤的步骤包括醒发后的面坯放入底火180℃、上火160℃的烤箱烤制20～25min，取出刷混合均匀的全蛋液，调节烤箱温度为底火180℃、上火185℃，烘烤5～8min；烘烤完毕，2min后取出，冷却，装袋包装。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明中所述土豆淀粉和土豆纤维由新鲜土豆制得，最大程度上保留了土豆的营养价值，并将土豆纤维蒸熟后加入面包制作原料中，不仅使得面包的口感独特，更有利于使用者增加粗纤维的摄入。
（2）本发明再面包制作原料中加入一定量的复合乳化剂进行处理，有效改善了面团的稳定性和织构特性，使产品口感细腻，便于保存。
（3）本发明生产工艺简单，便于产业化，可有效提高土豆产品的附加值，具有良好的市场前景。
附图说明
图1为土豆面包SEM扫描图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
本发明实施例1中土豆面包主要由以下重量份的原料制成：谷朊粉10份，高筋粉10份，土豆淀粉30份，土豆纤维15份，水25份，糖10份，奶粉2份，盐0.5份，固体油脂10份，全蛋液5份，酵母0.5份和复合乳化剂0.5份。其中复合乳化剂包括以下重量比的原料，蔗糖制糖酸酯：月桂酸单甘酯=1:2。
本发明实施例1中土豆面包的加工方法包括以下步骤：
1）土豆处理
A．土豆浆制备：选择新鲜、无发芽、无伤痕的土豆，清洗后去皮，先用浓度为0.3%的柠檬酸水溶液清洗，再用果蔬破碎机打浆处理2～次，土豆浆经双层纱布过滤分离，得土豆纤维及土豆淀粉浆液；
B．土豆淀粉制备：将步骤A中所得土豆淀粉浆液静置15分钟，轻轻倒去上层液体，加水重复3～5次，直至上层液体变为澄清液体，倒去上层清液后，所得土豆淀粉浆干燥磨粉即得土豆淀粉；
C．土豆纤维处理：将步骤A中所得土豆纤维隔水蒸15～20min；
2）原料准备
称取以下重量份的原料：谷朊粉10份，高筋粉10份，土豆淀粉30份，土豆纤维15份，水25份，糖10份，奶粉2份，盐0.5份，固体油脂10份，全蛋液5份，酵母0.5份和复合乳化剂0.5份；
3）面包制备
a. 混合粉制备：将步骤2）中称取的谷朊粉，高筋粉，土豆淀粉，土豆纤维和复合乳化剂混合均匀，得混合粉；
b．酵母活化：取步骤2）中所称取的总水量8%的水与总酵母量2%的糖，混合调制成糖水后，再将步骤2）中称取的酵母全部加入，搅拌至上层出现大量泡沫为止；
c．油脂融化：将步骤2）中称取的固体油脂在50～60℃温度下融化备用；
d．面团调制：从步骤2）中所称取的水中取适量水分别溶解糖、盐和奶粉，得糖水、盐水和奶粉溶液，并将剩余的水加热至30℃，将糖水和奶粉溶液加入剩余水中，混合均匀后加入步骤a中的混合粉，调匀后再加入步骤b中所得活化后的酵母，基本成团后加入盐水和步骤c中溶化后的油脂，揉团；
e. 面团发酵：将步骤d中调制完成的面团置于25～30℃、相对湿度为70%～80%的环境中发酵100min；
f．面坯制作：步骤e中发酵完成的面团经按压去除内部气体后，经切块、整形后放入烤盘，置于35～40℃，相对湿度88%～92%的环境中醒发40min；
g．面坯烘烤：将步骤f中所得醒发后的面坯放入底火180℃、上火160℃的烤箱烤制20～25min，取出刷混合均匀的全蛋液，调节烤箱温度为底火180℃、上火185℃，烘烤5～8min；烘烤完毕，2min后取出，冷却，装袋包装。
对实施例1得到的面包的截面进行SEM扫描得到图1，从图1中可知该面包结构稳定，组织均匀。
实施例2：
本发明实施例1中土豆面包主要由以下重量份的原料制成：谷朊粉14，高筋粉18份，土豆淀粉48份，土豆纤维20份，水32.4份，糖16份，奶粉5.6份，盐1.0份，固体油脂12份，全蛋液10份，酵母0.8份和复合乳化剂0.8份。其中复合乳化剂包括以下重量比的原料，蔗糖制糖酸酯：月桂酸单甘酯=1:2。
本发明实施例1中土豆面包的加工方法包括以下步骤：
1）土豆处理
A．土豆浆制备：选择新鲜、无发芽、无伤痕的土豆，清洗后去皮，再用浓度为0.3%的柠檬酸水溶液清洗，再用果蔬破碎机打浆处理2～3次，土豆浆经双层纱布过滤分离，得土豆纤维及土豆淀粉浆液；
B．土豆淀粉制备：将步骤A中所得土豆淀粉浆液静置15分钟，轻轻倒去上层液体，加水重复3～5次，直至上层液体变为澄清液体，倒去上层清液后，所得土豆淀粉浆干燥磨粉即得土豆淀粉；
C．土豆纤维处理：将步骤A中所得土豆纤维隔水蒸15～20min；
2）原料准备
称取以下重量份的原料：谷朊粉14，高筋粉18份，土豆淀粉48份，土豆纤维20份，水32.4份，糖16份，奶粉5.6份，盐1.0份，固体油脂12份，全蛋液10份，酵母0.8份和复合乳化剂0.8份；
3）面包制备
a. 混合粉制备：将步骤2）中称取的谷朊粉，高筋粉，土豆淀粉，土豆纤维和复合乳化剂混合均匀，得混合粉；
b．酵母活化：取步骤2）中所称取的总水量8%的水与总酵母量2%的糖，混合调制成糖水后，再将步骤2）中称取的酵母全部加入，搅拌至上层出现大量泡沫为止；
c．油脂融化：将步骤2）中称取的固体油脂在50～60℃温度下融化备用；
d．面团调制：从步骤2）中所称取的水中取适量水分别溶解糖、盐和奶粉，得糖水、盐水和奶粉溶液，并将剩余的水加热至30℃，将糖水和奶粉溶液加入剩余水中，混合均匀后加入步骤a中的混合粉，调匀后再加入步骤b中所得活化后的酵母，基本成团后加入盐水和步骤c中溶化后的油脂，揉团；
e. 面团发酵：将步骤d中调制完成的面团置于25～30℃、相对湿度为70%～80%的环境中发酵100min；
f．面坯制作：步骤e中发酵完成的面团经按压去除内部气体后，经切块、整形后放入烤盘，置于35～40℃，相对湿度88%～92%的环境中醒发40min；
g．面坯烘烤：将步骤f中所得醒发后的面坯放入底火180℃、上火160℃的烤箱烤制20～25min，取出刷混合均匀的全蛋液，调节烤箱温度为底火180℃、上火185℃，烘烤5～8min；烘烤完毕，2min后取出，冷却，装袋包装。
实施例3：
本发明实施例1中土豆面包主要由以下重量份的原料制成：谷朊粉20份，高筋粉20份，土豆淀粉50份，土豆纤维25份，水40份，糖20份，奶粉8份，盐1.5份，固体油脂15份，全蛋液15份，酵母1.0份和复合乳化剂1.5份。其中复合乳化剂包括以下重量比的原料，蔗糖制糖酸酯：月桂酸单甘酯=1:2
本发明实施例1中土豆面包的加工方法包括以下步骤：
1）土豆处理
A．土豆浆制备：选择新鲜、无发芽、无伤痕的土豆，清洗后去皮，再用浓度为0.3%的柠檬酸水溶液清洗，再用果蔬破碎机打浆处理2～3次，土豆浆经双层纱布过滤分离，得土豆纤维及土豆淀粉浆液；
B．土豆淀粉制备：将步骤A中所得土豆淀粉浆液静置15分钟，轻轻倒去上层液体，加水重复3～5次，直至上层液体变为澄清液体，倒去上层清液后，所得土豆淀粉浆干燥磨粉即得土豆淀粉；
C．土豆纤维处理：将步骤A中所得土豆纤维隔水蒸15～20min；
2）原料准备
称取以下重量份的原料：谷朊粉20份，高筋粉20份，土豆淀粉50份，土豆纤维25份，水40份，糖20份，奶粉8份，盐1.5份，固体油脂15份，全蛋液15份，酵母1.0份和复合乳化剂1.5份；
3）面包制备
a. 混合粉制备：将步骤2）中称取的谷朊粉，高筋粉，土豆淀粉，土豆纤维和复合乳化剂混合均匀，得混合粉；
b．酵母活化：取步骤2）中所称取的总水量8%的水与总酵母量2%的糖，混合调制成糖水后，再将步骤2）中称取的酵母全部加入，搅拌至上层出现大量泡沫为止；
c．油脂融化：将步骤2）中称取的固体油脂在50～60℃温度下融化备用；
d．面团调制：从步骤2）中所称取的水中取适量水分别溶解糖、盐和奶粉，得糖水、盐水和奶粉溶液，并将剩余的水加热至30℃，将糖水和奶粉溶液加入剩余水中，混合均匀后加入步骤a中的混合粉，调匀后再加入步骤b中所得活化后的酵母，基本成团后加入盐水和步骤c中溶化后的油脂，揉团；
e. 面团发酵：将步骤d中调制完成的面团置于25～30℃、相对湿度为70%～80%的环境中发酵100min；
f．面坯制作：步骤e中发酵完成的面团经按压去除内部气体后，经切块、整形后放入烤盘，置于35～40℃，相对湿度88%～92%的环境中醒发40min；
g．面坯烘烤：将步骤f中所得醒发后的面坯放入底火180℃、上火160℃的烤箱烤制20～25min，取出刷混合均匀的全蛋液，调节烤箱温度为底火180℃、上火185℃，烘烤5～8min；烘烤完毕，2min后取出，冷却，装袋包装。

Claims (10)

1.一种土豆面包，其特征在于包括以下重量份的原料：谷朊粉10～20份，高筋粉10～20份，土豆淀粉30～50份，土豆纤维15～25份，水25～40份，糖10～20份，奶粉2～8份，盐0.5～1.5份，固体油脂10～15份，全蛋液5～15份，酵母0.5～1.0份和复合乳化剂0.5～1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种土豆面包，其特征在于包括以下重量份的原料：谷朊粉12～18份，高筋粉12～18份，土豆淀粉35～45份，土豆纤维18～22份，水30～35份，糖12～18份，奶粉4～6份，盐0.8～1.2份，固体油脂12～14份，全蛋液6～14份，酵母0.6～0.8份和复合乳化剂0.8～1.2份。
3.根据权利要求1所述的一种土豆面包，其特征在于包括以下重量份的原料：谷朊粉14，高筋粉18份，土豆淀粉48份，土豆纤维20份，水32.4份，糖16份，奶粉5.6份，盐1.0份，固体油脂12份，全蛋液10份，酵母0.8份和复合乳化剂0.8份。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种土豆面包，其特征在于所述土豆淀粉和土豆纤维由新鲜土豆经破碎打浆、过滤得到，土豆淀粉经洗出后脱水干燥磨粉得到，土豆纤维经蒸熟后备用。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种土豆面包，其特征在于所述复合乳化剂包括以下重量比的原料，蔗糖制糖酸酯：月桂酸单甘酯=1:2。
6.一种土豆面包的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1）土豆处理
将土豆清洗、破碎打浆，所得土豆浆经过滤得土豆纤维及土豆淀粉悬浊液，洗出土豆淀粉并将土豆纤维蒸熟备用；
2）原料准备
称取以下重量份的原料：谷朊粉10～20份，高筋粉10～20份，土豆淀粉30～50份，土豆纤维15～25份，水25～40份，糖10～20份，奶粉2～8份，盐0.5～1.5份，固体油脂10～15份，全蛋液5～15份，酵母0.5～1.0份和复合乳化剂0.5～1.5份；
3）面包制备
a. 混合粉制备：将步骤2）中称取的谷朊粉，高筋粉，土豆淀粉，土豆纤维和复合乳化剂混合均匀，得混合粉；
b．酵母活化：取步骤2）中所称取的总水量8%的水与总酵母量2%的糖，混合调制成糖水后，再将步骤2）中称取的酵母全部加入，搅拌至上层出现大量泡沫为止；
c．油脂融化：将步骤2）中称取的固体油脂在50～60℃温度下融化备用；
d．面团调制：从步骤2）中所称取的水中取适量水分别溶解糖、盐和奶粉，得糖水、盐水和奶粉溶液，将糖水和奶粉溶液加入剩余水中，混合均匀后加入步骤a中的混合粉，调匀后再加入步骤b中所得活化后的酵母，基本成团后加入盐水和步骤c中溶化后的油脂，揉团；
e. 面团发酵：将步骤d中调制完成的面团置于25～30℃、相对湿度为70%～80%的环境中发酵100min；
f．面坯制作：步骤e中发酵完成的面团经按压去除内部气体后，经切块、整形后放入烤盘，置于35～40℃，相对湿度88%～92%的环境中醒发40min；
g．面坯烘烤：将步骤f中所得醒发完毕的面坯置于烤箱烘烤，烘烤后刷全蛋液，继续烘烤，即得面包成品。
7.根据权利要求6所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤1）中的土豆处理步骤如下：
A．土豆浆制备：选取新鲜、无发芽、无伤痕的土豆，清洗后去皮，先用浓度为0.3%的柠檬酸水溶液清洗，再用果蔬破碎机打浆处理2～3次，土豆浆经双层纱布过滤分离，得土豆纤维及土豆淀粉浆液；
B．土豆淀粉制备：将步骤A中所得土豆淀粉浆液静置15分钟，轻轻倒去上层液体，加水重复3～5次，直至上层液体变为澄清液体，倒去上层清液后，所得土豆淀粉浆干燥磨粉即得土豆淀粉；
C．土豆纤维处理：将步骤A中所得土豆纤维隔水蒸15～20min，得到土豆纤维。
8.根据权利要求6所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤2）中复合乳化剂包括以下重量比的原料，蔗糖制糖酸酯：月桂酸单甘酯=1:2。
9.根据权利要求6所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤3）d中所用水温度为30℃。
10.根据权利要求6所述的一种土豆面包的生产方法，其特征在于所述步骤3）g中面坯烘烤的步骤包括醒发后的面坯放入底火180℃、上火160℃的烤箱烤制20～25min，取出刷混合均匀的全蛋液，调节烤箱温度为底火180℃、上火185℃，烘烤5～8min；烘烤完毕，2min后取出，冷却，装袋包装。
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