CN112956511A - 羊栖菜膳食纤维蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，包括步骤：预处理：取脱除多糖后的羊栖菜粉末，经热水提取、离心、烘干，然后粉碎；原料准备：准备原料至少包括新鲜蛋黄液、牛奶、玉米油、新鲜蛋白液、白砂糖、柠檬汁、羊栖菜粉末、面粉；原料混合：将新鲜蛋黄液、牛奶、玉米油等搅拌均匀，加入羊栖菜粉末和面粉搅拌均匀，得到A混合物；将新鲜蛋白液、白砂糖和柠檬汁打发体积膨胀，得到B混合物；蛋糕糊的制备：将B混合物加入A混合物翻拌均匀得到蛋糕糊；焙烤：将蛋糕糊倒入模具中进行烘烤，最后冷却取出即得羊栖菜膳食纤维蛋糕。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种羊栖菜膳食纤维蛋糕及其制备方法。
背景技术
羊栖菜是一种藻类植物，隶属褐藻门，墨角藻目，马尾藻科。羊栖菜具有一定的食用和药用价值，羊栖菜中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、多糖等，营养价值很高，其中糖类是羊栖菜的主要营养成分，约占干物质的一半。
目前羊栖菜养殖户对羊栖菜多采用传统的处理方式，简单晾晒后制成干制品。而且国内也只有少数的小规模厂家在加工生产羊栖菜产品，即清洗、煮熟、调配、干燥的简单工艺加工成简单的食品，市场局限性大，附加值低。将羊栖菜的多糖提取用以制备多种具有活性功能的药物，剩余的羊栖菜“渣”富含丰富的膳食纤维，如果直接丢弃会造成浪费，并且由于含有丰富的营养物质，容易造成微生物等迅速繁殖，对环境造成污染。
羊栖菜经过加工处理可以作为食品配料加入食品中。(刘树兴，朱莉莉，张书猛，朱晓莉.一种复合保健饮料的研究[J].食品工程，2011(04)：24－27+63.)但以上利用需要对羊栖菜粉末进一步处理，提高了处理成本，并且利用率低，无法使羊栖菜的价值得到妥善的运用，减少了其应用需求。
蛋糕质地柔软，口感丰富，具有浓郁的香味，因此深受消费者的喜爱。虽然蛋糕的品种丰富，但大多保质期较短，主要是由于蛋糕中水分极易散失，糖分含量较高。膳食纤维已经被广泛应用于高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥等的生产中。在蛋糕、饼干、面包中添加膳食纤维，由于膳食纤维具有较好的持水力，吸附大量水分，能够保持产品水分来延长产品的货架期，并且持水力的提高可降低产品的成本。(刘力源，唐海珊.膳食纤维对焙烤食品面团特性以及焙烤品质的影响分析[J].农产品加工，2015(12)：76－77+80.)蛋糕含有大量的糖分，容易造成消费者的能量过盛，添加具有降低血糖、血脂的膳食纤维可以很好地改善蛋糕的品质，并且使蛋糕的营养成分更加合理，使蛋糕行业得到发展。但在蛋糕中添加羊栖菜的粉末，粉末不可避免的会对蛋糕口感产生影响。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：现有的羊栖菜膳食纤维利用率低，丢弃会造成浪费以及添加到蛋糕食品中会影响蛋糕口感。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
预处理：取脱除多糖后的羊栖菜粉末，利用多糖溶解于热水的性质，经热水提取除去羊栖菜中的多糖，使羊栖菜多糖溶于沸水中。之后离心，通过离心使羊栖菜粉末与多糖水溶液分离，保留上清液用于其他产品加工，随后将离心得到的沉淀物进行烘干，接着对烘干的羊栖菜粉末进行机械粉碎和超微粉碎，得到羊栖菜精细粉末；
原料准备：按照预定配比称取蛋糕原料，所述蛋糕原料至少包括新鲜蛋黄液、牛奶、玉米油、新鲜蛋白液、白砂糖、柠檬汁、羊栖菜精细粉末、面粉；
原料混合：将新鲜蛋黄液、牛奶、玉米油等液体搅拌均匀至浓稠，没有分层现象，然后加入羊栖菜精细粉末和面粉继续搅拌至均匀，得到A混合物；接着将新鲜蛋白液、白砂糖和柠檬汁打发至组分体积膨胀3～5倍，得到B混合物，然后将A混合物和B混合物分别静置。其中，打发新鲜蛋白液和柠檬汁时，白砂糖需要分三次加入新鲜蛋白液中，使打发的蛋白糊更加细腻且稳定。
蛋糕糊的制备：先取1/3的B混合物加入到A混合物中，翻拌均匀，随后将B混合物剩余材料一起加入A混合物中，以使，A混合物、B混合物混合均匀且不易消泡，翻拌A、B混合物至均匀、无分层现象，得到蛋糕糊。
焙烤：将蛋糕糊均匀倒入预制模具中，进行排气，然后将焙烤设备进行预热以达到140～180℃的温度，接着将装有蛋糕糊的预制模具置于焙烤设备内进行烘烤，最后将预制模具内完成烘烤的蛋糕冷却取出即得羊栖菜膳食纤维蛋糕。排气的具体步骤是将装有蛋糕糊的预制模具拿到离桌面约5cm的高度然后放下，重复3至5次，使得在倒入蛋糕糊时带入的空气排出，蛋糕糊表面无明显的气孔及气泡即可，避免烤制后的蛋糕中气孔粗大。
优选的，所述预处理步骤中热水的温度为90～100℃，热水提取的时间为3.5～4.5H，烘干的温度为60～80℃，烘干时长为22～24H(小时)。
优选的，所述蛋糕原料按照重量计算的配比为新鲜蛋黄液70～85份、牛奶50～75份、玉米油45～60份、新鲜蛋白液135～155份、白砂糖25～35份、柠檬汁5～20份、羊栖菜精细粉末4～13份、面粉70～85份，所述面粉为低筋面粉。
优选的，所述原料混合步骤中羊栖菜精细粉末的添加量为羊栖菜精细粉末和面粉总质量的5％～15％。
优选的，所述原料混合步骤中新鲜蛋白液的打发时间为180～210s(秒)。
优选的，所述原料混合步骤中加入羊栖精细菜粉末和面粉时的搅拌采用“Z”字形搅拌方式，使面糊不易起筋，并且能很快地使面糊顺滑。
优选的，所述蛋糕糊的制备步骤中的翻拌手法采用刮刀从底部向上翻拌，直至翻拌均匀，避免蛋白消泡。
优选的，所述焙烤步骤中的预热时间为5～15min，烘烤温度为145～155℃，烘烤时长为10～20min。
优选的，所述焙烤步骤中的烘烤温度为150℃，烘烤时长为17min。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，通过机械加工和超微细化粉碎技术将提取完多糖的羊栖菜粉末进一步加工细化，利用羊栖菜膳食纤维的持水性，使得蛋糕的水分得以保持，延长产品的货架期，口感更加松软，使羊栖菜粉末在不影响蛋糕口感的前提下，本身所含有的营养物质可以更好的被人体吸收。在改善蛋糕的品质的同时，羊栖菜的加入还可以赋予蛋糕独特的味道，产品色泽为淡黄色，丰富了蛋糕的外观，并且使蛋糕具有保健功能，增加了其商业价值，且将羊栖菜粉末用于膳食纤维蛋糕的制备大大提高了羊栖菜纤维的利用率，不必再将羊栖菜丢弃浪费掉。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例：本实施例提供一种羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：取脱除多糖后的羊栖菜粉末，利用多糖溶解于热水的性质，经热水提取除去羊栖菜中的多糖，使羊栖菜多糖溶于沸水中。之后离心，通过离心使羊栖菜粉末与多糖水溶液分离，保留上清液用于其他产品加工，随后将离心得到的沉淀物进行烘干，进行提取的热水温度为98～100℃，热水提取的时间为4.0H，烘干的温度为70℃，烘干时长为24H，接着进行机械粉碎和超微粉碎，超微粉碎后将羊栖菜粉末过400目筛后将筛选得到的羊栖菜精细粉末备用。
S2、原料准备：按照以下配比称量准备蛋糕原料
第一组、新鲜蛋黄液80g、牛奶60g、玉米油50g；
第二组、新鲜蛋白液168g、白砂糖30g、柠檬汁10g；
第三组、羊栖菜精细粉末8.5g、面粉76.5g，所述面粉为低筋面粉，羊栖菜精细粉末的添加量为羊栖菜精细粉末和面粉总质量的10％。
S3、原料混合：将新鲜蛋黄液、牛奶、玉米油等液体使用手动打蛋器搅拌均匀至浓稠，没有分层现象，然后加入羊栖菜精细粉末和低筋面粉采用“Z”字形搅拌方式继续搅拌至均匀，搅拌完得到呈黄色糊状的A混合物；接着将新鲜蛋白液、白砂糖和柠檬汁打发，新鲜蛋白液的打发时间为180s，其中，打发新鲜蛋白液和柠檬汁时，白砂糖需要分三次加入新鲜蛋白液中，以使打发的蛋白糊更加细腻且稳定，直至新鲜蛋白液、柠檬汁和白砂糖混合物的体积膨胀至原体积的4倍左右，得到B混合物，然后将A混合物和B混合物分别静置。
S4、蛋糕糊的制备：先取1/3的B混合物加入到A混合物中，用橡胶刮刀从底部向上轻轻翻拌至均匀，避免新鲜蛋白液消泡，随后将B混合物剩余材料一起加入A混合物中，以使，A混合物、B混合物混合均匀且不易消泡，翻拌A、B混合物至均匀、无分层现象，混合均匀后得到外观是均匀的浓稠糊状的蛋糕糊，并呈淡黄色。
S5、焙烤：将淡黄色的蛋糕糊均匀倒入预制模具中，然后进行适当排气，然后将焙烤设备进行预热，在本实施例中，预制模具为蛋糕纸杯，烘烤设备为普通烤箱，预热时间为10min，以使烤箱内的温度达到150～152℃，接着将装有蛋糕糊的蛋糕纸杯置于烤箱的烤盘内并推入烤箱进行烘烤，烘烤时长为17min，最后将蛋糕纸杯内完成烘烤的蛋糕冷却至室温，然后取出即得羊栖菜膳食纤维蛋糕。当然预制模具可以是其它形状的模具，如心形、方形、圆柱形，可以根据具体的需要制作出相应的蛋糕模具。排气的具体步骤是将装有蛋糕糊的预制模具拿到离桌面约5cm的高度然后放下，重复3至5次，使得在倒入蛋糕糊时带入的空气排出，适当排气是指蛋糕糊表面无明显的气孔及气泡即可，避免烤制后的蛋糕中气孔粗大。
本发明的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，通过机械加工和超微细化粉碎技术将提取完多糖的羊栖菜粉末进一步加工细化，使羊栖菜粉末在不影响蛋糕口感的前提下，羊栖菜本身所含有的营养物质可以更好的被人体吸收。在改善蛋糕的品质的同时，羊栖菜的加入还可以赋予蛋糕独特的味道，产品色泽为淡黄色，丰富了蛋糕的外观，并且使蛋糕具有保健功能，增加了其商业价值，且将羊栖菜粉末用于膳食纤维蛋糕的制备大大提高了羊栖菜纤维的利用率，不必再将羊栖菜丢弃浪费掉，物尽其用，使羊栖菜脱糖产物具有良好的经济利用价值。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
预处理：取脱除多糖后的羊栖菜粉末，经热水提取、离心，然后取离心得到的沉淀物进行烘干，接着进行机械粉碎和超微粉碎；
原料准备：按照配比称取蛋糕原料，所述蛋糕原料至少包括新鲜蛋黄液、牛奶、玉米油、新鲜蛋白液、白砂糖、柠檬汁、羊栖菜粉末、面粉；
原料混合：将新鲜蛋黄液、牛奶、玉米油等液体搅拌均匀至浓稠，没有分层现象，然后加入羊栖菜粉末和面粉继续搅拌至均匀，得到A混合物；接着将新鲜蛋白液、白砂糖和柠檬汁打发至组分体积膨胀3～5倍，得到B混合物，然后将A混合物和B混合物分别静置；其中，打发新鲜蛋白液和柠檬汁时，白砂糖需要分三次加入新鲜蛋白液中；
蛋糕糊的制备：先取1/3的B混合物加入到A混合物中，翻拌均匀，随后将B混合物剩余材料一起加入A混合物中，翻拌A、B混合物至均匀、无分层现象，得到蛋糕糊；
焙烤：将蛋糕糊均匀倒入预制模具中，进行排气，然后将焙烤设备进行预热以达到140～180℃的温度，接着将装有蛋糕糊的预制模具置于焙烤设备内进行烘烤，最后将预制模具内完成烘烤的蛋糕冷却取出即得羊栖菜膳食纤维蛋糕。
2.根据权利要求1所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述预处理步骤中热水的温度为90～100℃，热水提取的时间为3.5～4.5H，烘干的温度为60～80℃，烘干时长为22～24H。
3.根据权利要求1所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述蛋糕原料按照重量计算的配比为新鲜蛋黄液70～85份、牛奶50～75份、玉米油45～60份、新鲜蛋白液135～155份、白砂糖25～35份、柠檬汁5～20份、羊栖菜粉末4～13份、面粉70～85份，所述面粉为低筋面粉。
4.根据权利要求3所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述原料混合步骤中羊栖菜粉末的添加量为羊栖菜粉末和面粉总质量的5％～15％。
5.根据权利要求1所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述原料混合步骤中新鲜蛋白液的打发时间为180～210s。
6.根据权利要求1所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述原料混合步骤中加入羊栖菜粉末和面粉时的搅拌采用“Z”字形搅拌方式。
7.根据权利要求1所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述蛋糕糊的制备步骤中的翻拌手法采用刮刀从底部向上翻拌，直至翻拌均匀。
8.根据权利要求1所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述焙烤步骤中的预热时间为5～15min，烘烤温度为145～155℃，烘烤时长为10～20min。
9.根据权利要求1所述的羊栖菜膳食纤维蛋糕的制备方法，其特征在于：所述焙烤步骤中的烘烤温度为150℃，烘烤时长为17min。
10.羊栖菜膳食纤维蛋糕，其特征在于，至少包括以下组分：
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| CN202110392267.XA Pending CN112956511A (zh) | 2021-04-12 | 2021-04-12 | 羊栖菜膳食纤维蛋糕及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112956511A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115336612A (zh) * | 2022-08-04 | 2022-11-15 | 广州南沙明珠农业发展有限公司 | 一种脱多糖羊栖菜膳食纤维曲奇饼干的制备方法 |
-
2021
- 2021-04-12 CN CN202110392267.XA patent/CN112956511A/zh active Pending
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 姚丽丽等: "海带膳食纤维的提取及在蛋糕中应用", 《农业机械》 * |
| 李来泉等: "麒麟藻渣制备膳食纤维工艺研究", 《热带农业科学》 * |
| 欧瑞木: "《潮海水族大观》", 30 November 2016, 汕头大学出版社 * |
| 王媛媛: "《就是爱美味：学生喜爱的营养餐》", 31 January 2019, 黑龙江科学技术出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115336612A (zh) * | 2022-08-04 | 2022-11-15 | 广州南沙明珠农业发展有限公司 | 一种脱多糖羊栖菜膳食纤维曲奇饼干的制备方法 |
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