CN103355388A - 一种果仁休闲食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果仁休闲食品及其制备方法。一种果仁休闲食品，所述食品由壳层和果仁填充料组成，所述壳层为敞口容器状，所述果仁填充料为果仁和糖浆，所述果仁填充料置于所述壳层形成的容器内。所述果仁休闲食品的制备方法是先制备敞口容器状的壳层，然后填充果仁，填充糖浆，烘干制得到所述果仁休闲食品。本发明所述的果仁休闲食品，结构独特，配方新颖，其口感酥脆，风味佳。

Description

一种果仁休闲食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种休闲食品，特别涉及一种果仁休闲食品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着国民经济的不断发展，人民生活质量的水平不断提高，食品行业也不断的发展起来。人们对于食品行业追求营养、风味、方便和快捷，果仁类食品在我国人民的休闲食品中占有越来越重要的地位。但随着食品生产行业的发展，目前的产品种类已经不能满足人们日益增长的消费需求。

发明内容

综上所述，本发明有必要提供一种新型风味的休闲食品，具体是一种果仁休闲食品，增加目前市场休闲食品新品种，以满足消费者不断增长的需求。

此外，还有必要提供一种上述果仁休闲食品的制备方法。

一种果仁休闲食品，所述食品由壳层和果仁填充料组成，所述壳层是威化饼层、酥皮层、饼干层或蛋塔皮层，所述壳层为敞口容器状，所述果仁填充料为果仁和浆料，所述浆料为糖浆或蛋白浆，所述果仁填充料置于所述壳层形成的容器内。

其中，所述壳层是由制备威化饼、酥皮、饼干或蛋塔皮的方法制得的壳层。

其中，所述壳层可以是威化饼层，所述浆料为糖浆，所述果仁休闲食品包括以下成分按其重量份计为：

壳层用料：玉米淀粉3～6份，低筋面粉5～10份，薯类淀粉3～5份，小苏打0.1～0.2份，碳酸氢氨0.1～0.2份，液态起酥油1.5～2.5份，鸡蛋液2～3份；

果仁用料：30-50份；

糖浆用料：高麦芽糖浆4～6份，高麦芽糖粉10～15份，白砂糖10～15份，蜂蜜糖浆0.2～0.5份，奶油10～15份，乳化剂0.03～0.05份，香精0.01～0.02份。

所述低筋面粉优选为筋度小于26%的低筋面粉。所述奶油优选为含有动物油脂的牛油。

所述薯类淀粉可以是马铃薯淀粉或木薯淀粉，也可以是马铃薯的变性淀粉或木薯的变性淀粉，可以是以马铃薯为原料制得的磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉或糊化淀粉，也可以是以木薯为原料制得的磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉或糊化淀粉。

进一步的，所述壳层可以是经由以下方法制得：取玉米淀粉18～36重量份，低筋面粉30～60重量份，薯类淀粉18～30重量份，小苏打0.6～1.2重量份，碳酸氢氨0.6～1.2重量份，液态起酥油9～15重量份，鸡蛋液12～18重量份，水20～30重量份，将玉米淀粉、薯类淀粉、低筋面粉、小苏打、碳酸氢氨、水混合均匀，再加入棕榈油，得到浆体，将浆体加入到的模具中烘烤制备敞口容器状的壳层。

进一步的，所述壳层的形状可以是任意一种敞口的容器状，可以由底面和侧壁组成，所述底面和侧壁形成敞口容器状，所述底层为四边形、三边形、圆形、椭圆形或五边以上的多边形，其侧壁和底面的横截面可以是波浪状。其形状在横向上优选为3～4mm待用，其纵向上优选为10～11mm。

进一步的，所述壳层可以为半球面形或半椭球面形，其壳层沿对称轴的截面为波浪形状。

进一步的，所述果仁可以为腰果、杏仁、花生仁、葵花子仁或其混合物。

所述果仁可以用以下方法进行预处理：

杏仁预处理

①取杏仁：水=1:2净泡4小时后进行脱皮，②加入切条机进行切条，③放入烤炉进行烘干，温度140℃，时间30分钟，待用。

花生仁预处理

①花生先进行炒制，先用120℃炒制20分钟，再用140℃炒制30分钟，②机械脱皮，③机械制粒，④抗氧化处理，⑤烘干。

葵花子仁预处理

①抗氧化处理，用140℃炒制，30分钟，待用。

腰果预处理

①机械制粒，②抗氧化处理，③油炸待用。

进一步的，所述糖浆可以经由以下方法制得：取高麦芽糖浆20～30份，高麦芽糖粉50～75份，白砂糖50～75份，蜂蜜糖浆1～2.5份，奶油50～75份，乳化剂0.15～0.25份，香精0.05～0.1份，水5～10份，将所述高麦芽糖浆、高麦芽糖粉、白砂糖、蜂蜜糖浆、奶油、水混合、乳化剂和香精混合，加热熬制得到糖浆。

制备糖浆的熬制温度优选为120℃。

进一步，所述果仁休闲食品的糖浆用料还可以包括红葱头0.1-0.2重量份，所述糖浆是经由以下方法制得，将红葱头洗净后打碎成泥状，取红葱头泥0.1-0.2重量份，高麦芽糖浆20～30份，高麦芽糖粉50～75份，白砂糖50～75份，蜂蜜糖浆1～2.5份，奶油50～75份，乳化剂0.15～0.25份，香精0.05～0.1份，水5～10份，将所述红葱头泥、高麦芽糖浆、高麦芽糖粉、白砂糖、蜂蜜糖浆、奶油、水混合、乳化剂和香精混合，加热熬制得到糖浆。

本发明所述的果仁休闲食品中的果仁也可以使用其它的食用果仁。

进一步的，所述糖浆的优化工艺可以是：将备好的高麦芽糖浆，高麦芽糖粉，白砂糖，蜂蜜糖浆，奶油和水一起混合制得。

一种果仁休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

1）制备敞口容器状的壳层；

2）填充果仁：将果仁均匀填充至所述壳层形成的容器内；

3）填充浆料：将浆料填充至所述步骤2）的装有果仁的壳层内，使浆料覆盖在所述果仁的表面和填充在所述果仁之间的空隙中；

4）烘干：烘烤步骤3）得到的内填充有果仁和浆料的壳层，得到所述果仁休闲食品。

其中，所述壳层是威化饼层时，所述威化饼层的制备：将制备威化饼的浆体加入到的模具中烘烤制备敞口容器状的壳层；将所述模具的上模加热至146℃、下模加热至156℃，烘烤4-7分钟；

所述步骤4）的烘烤条件是，上火145℃，下火温度145℃，烘烤时间5～8分钟。

一种果仁休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

1）制备敞口容器状的壳层；

2）将果仁与浆料混合均匀；

3）将步骤2）所得到的果仁与浆料的混合物均匀填充至所述壳层形成的容器内；

4）烘干：烘烤步骤3）得到的内填充有果仁和浆料的壳层，得到所述果仁休闲食品。

一种果仁休闲食品的制备方法，可以包括以下步骤：

或包括以下步骤：

1）制备敞口容器状的壳层；

2）填充浆料：将浆料填充至所述壳层形成的容器内；

3）填充果仁：将果仁填充至所述步骤2）的装有浆料的壳层内；

4）烘干：烘烤步骤3）得到的内填充有果仁和浆料的壳层，得到所述果仁休闲食品。

相较现有技术，本发明所述的果仁休闲食品，结构独特，配方新颖，其口感酥脆，风味佳。

具体实施方式

下面结合一些具体实施方式对本发明所述的果仁休闲食品及其制备方法做进一步描述。具体实施例为进一步详细说明本发明，非限定本发明的保护范围。

以下是实施例所用的物质说明：

液态起酥油为棕榈油，市售。

低筋面粉，筋度在24%-26%。

小苏打、碳酸氢氨，市售。

奶油用安佳奶油，是含有动物油脂牛油。

鸡蛋液，将鸡蛋的蛋黄和蛋清充分搅拌，得到鸡蛋液。

乳化剂：山梨糖醇脂。

以下实施例中薯类淀粉是用马铃薯的羟甲基变性淀粉。

其余物质均来源于市售。

实施例1

步骤1）、壳层的制备

取玉米淀粉18g，低筋面粉30g，薯类淀粉18g，小苏打0.6g，碳酸氢氨0.6g，液态起酥油9g，鸡蛋液12g，水20g。

将玉米淀粉、薯类淀粉、低筋面粉、小苏打、碳酸氢氨、水混合均匀，再加入棕榈油，得到浆体，搅拌直至浆体内没有任何颗粒状物质，将浆体加入到的模具中烘烤制备半椭球面状的威化饼壳层，制备威化饼的工艺条件是：上模146℃、下模为156℃，等待温度到达设定温度时加入定量浆料2g烘烤4分钟，制得壳层，壳层为半椭球面状。

步骤2）、填充果仁

果仁的预处理：取杏仁：水=1:2净泡4小时后进行脱皮，加入切条机进行切条，③放入烤炉进行烘干，温度140℃，时间30分钟，待用。在步骤1）所述的壳层内加入3.75g预处理过的杏仁。

步骤3）、填充糖浆

糖浆的制备：取高麦芽糖浆20g，高麦芽糖粉50g，白砂糖50g，蜂蜜糖浆1g，奶油50g，乳化剂0.15g，香精0.05g，水5g。将上述物质混合，放入熬糖锅熬制到120℃制得。在步骤2）所述的壳层内加入4.4g糖浆，使糖浆均匀覆盖在果仁的表面和填充在果仁之前的空隙。

步骤4）烘干

将步骤3）所得的半成品放到的烘干机中烘干，上火145℃，下火温度145℃，烘烤时间8分钟。

步骤5）冷却得到本发明所述的果仁休闲食品。

实施例2

步骤1）、壳层的制备

取玉米淀粉36g，低筋面粉60g，薯类淀粉30g，小苏打1.2g，碳酸氢氨1.2g，液态起酥油15g，鸡蛋液12g，水30g，

将玉米淀粉、薯类淀粉、低筋面粉、小苏打、碳酸氢氨、水混合均匀，再加入棕榈油，得到浆体，搅拌直至浆体内没有任何颗粒状物质，将浆体加入到的模具中烘烤制备半椭球面状的威化饼壳层，制备威化饼的工艺条件是：上模146℃、下模为156℃，等待温度到达设定温度时加入定量浆料2.55g烘烤5分钟，制得壳层，壳层的底面为圆形。

步骤2）、填充果仁

果仁的预处理：①花生先进行炒制，先用120℃炒制20分钟，再用140℃炒制30分钟，②机械脱皮，③机械制粒，④抗氧化处理，⑤烘干。

在步骤1）所述的壳层内加入4.3g预处理过的花生仁。

步骤3）、填充糖浆

糖浆的制备：取高麦芽糖浆30g，高麦芽糖粉75g，白砂糖75g，蜂蜜糖浆2.5g，奶油75g，乳化剂0.25g，香精0.1g，水10g。将上述物质混合，放入熬糖锅熬制到120℃制得。在步骤2）所述的壳层内加入4.45g糖浆，使糖浆均匀覆盖在果仁的表面和填充在果仁之前的空隙。

步骤4）烘干

将步骤3）所得的半成品放到的烘干机中烘干，上火温度145℃，下火温度145℃，烘烤时间5分钟。

步骤5）冷却得到本发明所述的果仁休闲食品。

实施例3

步骤1）、壳层的制备

取玉米淀粉18g，低筋面粉60g，薯类淀粉18g，小苏打0.6g，碳酸氢氨0.6g，液态起酥油10g，鸡蛋液15g，水20g。

将玉米淀粉、薯类淀粉、低筋面粉、小苏打、碳酸氢氨、水混合均匀，再加入棕榈油，得到浆体，搅拌直至浆体内没有任何颗粒状物质，将浆体加入到的模具中烘烤制备半椭球面状的威化饼壳层，制备威化饼的工艺条件是：上模146℃、下模为156℃，等待温度到达设定温度时加入定量浆料2.1g烘烤6分钟，制得壳层，壳层的底面为长方形。

步骤2）、将果仁与糖浆混合均匀

果仁的预处理：葵花子仁预处理

①氧化处理，用140℃炒制，30分钟。

糖浆的制备：取高麦芽糖浆20g，高麦芽糖粉75g，白砂糖50g，蜂蜜糖浆2g，奶油50g，乳化剂0.2g，香精0.1g，水7g。将上述物质混合，放入熬糖锅熬制到120℃制得。

将上述4g处理过的葵花子仁和上述3g制备的糖浆混合均匀。

步骤3）

将步骤2）所得到的果仁与糖浆的混合物均匀填充至步骤1）制得的壳层形成的容器内；

步骤4）烘干

将步骤3）所得的半成品放到的烘干机中烘干，上火温度145℃，下火温度145℃，烘烤时间6分钟。

步骤5）冷却得到本发明所述的果仁休闲食品。

实施例4

步骤1）、壳层的制备

取玉米淀粉36g，低筋面粉30g，薯类淀粉18g，小苏打0.8g，碳酸氢氨0.8g，液态起酥油15g，鸡蛋液12g，水25g，

将玉米淀粉、薯类淀粉、低筋面粉、小苏打、碳酸氢氨、水混合均匀，再加入棕榈油，得到浆体，搅拌直至浆体内没有任何颗粒状物质，将浆体加入到的模具中烘烤制备半椭球面状的威化饼壳层，制备威化饼的工艺条件是：上模146℃、下模为156℃，等待温度到达设定温度时加入定量浆料2.15g烘烤7分钟，制得壳层，壳层的底为圆形。

步骤2）、填充果仁

果仁的预处理：腰果预处理

①机械制粒，②抗氧化处理，③油炸待用。

在步骤1）所述的壳层内加入3.75g预处理过的腰果。

步骤3）、填充糖浆

糖浆的制备：将红葱头洗净打碎成泥状，取红葱头泥2g，取高麦芽糖浆25g，高麦芽糖粉50g，白砂糖75g，蜂蜜糖浆2.5g，奶油65g，乳化剂0.2g，香精0.1g，水6g。将上述物质混合，放入熬糖锅熬制到120℃制得。在步骤2）所述的壳层内加入3.5g糖浆，使糖浆均匀覆盖在果仁的表面和填充在果仁之前的空隙。

步骤4）烘干

将步骤3）所得的半成品放到的烘干机中烘干，烘烤上火温度145℃，下火温度145℃，烘烤时间7分钟。

步骤5）冷却得到本发明所述的果仁休闲食品。

实施例5

步骤1）、壳层的制备

步骤1）用制备饼干的方法制得壳层，壳层为半椭球面状，所述壳层质量为2g；

步骤2）、填充果仁

果仁的预处理：腰果预处理

①机械制粒，②抗氧化处理，③油炸待用。

在步骤1）所述的壳层内加入3.75g预处理过的腰果。

步骤3）、填充糖浆

糖浆的制备：将红葱头洗净打碎成泥状，取红葱头泥2g，取高麦芽糖浆25g，高麦芽糖粉50g，白砂糖75g，蜂蜜糖浆2.5g，奶油65g，乳化剂0.2g，香精0.1g，水6g。将高麦芽糖浆、高麦芽糖粉、白砂糖、蜂蜜糖浆、奶油和水混合，最后再加入乳化剂、香精等放入熬糖锅熬制到120℃制得糖浆。在步骤2）所述的壳层内加入3.5g糖浆，使糖浆均匀覆盖在果仁的表面和填充在果仁之前的空隙。

步骤4）烘干

将步骤3）所得的半成品放到的烘干机中烘干，烘烤上火温度145℃，下火温度145℃，烘烤时间8分钟。

步骤5）冷却得到本发明所述的果仁休闲食品。

实施例6

步骤1）用制备酥皮层的方法制得半椭球面状的壳层，所述壳层质量为2g；

步骤2）、填充果仁

果仁的预处理：腰果预处理

①机械制粒，②抗氧化处理，③油炸待用。

在步骤1）所述的壳层内加入3.75g预处理过的腰果。

步骤3）、填充糖浆

糖浆的制备：将红葱头洗净打碎成泥状，取红葱头泥2g，取高麦芽糖浆25g，高麦芽糖粉50g，白砂糖75g，蜂蜜糖浆2.5g，奶油65g，乳化剂0.2g，香精0.1g，水6g。将上述物质混合，放入熬糖锅熬制到120℃制得糖浆。在步骤2）所述的壳层内加入3.5g糖浆，使糖浆均匀覆盖在果仁的表面和填充在果仁之前的空隙。

步骤4）烘干

将步骤3）所得的半成品放到的烘干机中烘干，烘烤上火温度145℃，下火温度145℃，烘烤时间8分钟。

步骤5）冷却得到本发明所述的果仁休闲食品。

实施例7

步骤1）用制备蛋塔皮的方法制得半椭球面状的壳层，所述壳层质量为2g；

步骤2）、填充糖浆

糖浆的制备：将红葱头洗净打碎成泥状，取红葱头泥2g，取高麦芽糖浆25g，高麦芽糖粉50g，白砂糖75g，蜂蜜糖浆2.5g，奶油65g，乳化剂0.2g，香精0.1g，水6g。将上述物质混合，放入熬糖锅熬制到120℃制得糖浆。在步骤1）所述的壳层内加入3.5g糖浆，使糖浆均匀覆盖在果仁的表面和填充在果仁之前的空隙。

步骤2）、填充果仁

果仁的预处理：腰果预处理

①机械制粒，②抗氧化处理，③油炸待用。

在步骤2）所述的壳层内加入3.75g预处理过的腰果。

步骤4）烘干

将步骤3）所得的半成品放到的烘干机中烘干，烘烤温度上火145℃，下火温度145℃，烘烤时间8分钟。

步骤5）冷却得到本发明所述的果仁休闲食品。

将实施例1-7所制得到果仁休闲食品请50人进行口味评定，超过90%的人觉得所述的果仁休闲食品的口味佳，酥脆易入口。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (11)

1.一种果仁休闲食品，其特征在于：所述食品由壳层和果仁填充料组成，所述壳层是威化饼层、酥皮层、饼干层或蛋塔皮层，所述壳层为敞口容器状，所述果仁填充料为果仁和浆料，所述浆料为糖浆或蛋白浆，所述果仁填充料置于所述壳层形成的容器内。

2.如权利要求1所述的果仁休闲食品，其特征在于：所述壳层是威化饼层，所述浆料是糖浆，所述果仁休闲食品包括以下成分按其重量份计为：

壳层用料：玉米淀粉3～6份，低筋面粉5～10份，薯类淀粉3～5份，小苏打0.1～0.2份，碳酸氢氨0.1～0.2份，液态起酥油1.5～2.5份，鸡蛋液2～3份；

果仁用料：30-50份；

糖浆用料：高麦芽糖浆4～6份，高麦芽糖粉10～15份，白砂糖10～15份，蜂蜜糖浆0.2～0.5份，奶油10～15份，乳化剂0.03～0.05份，香精0.01～0.02份。

3.如权利要求2所述的果仁休闲食品，其特征在于，所述壳层是经由以下方法制得：取玉米淀粉18～36重量份，低筋面粉30～60重量份，薯类淀粉18～30重量份，小苏打0.6～1.2重量份，碳酸氢氨0.6～1.2重量份，液态起酥油9～15重量份，鸡蛋液：12～18重量份，水20～30重量份，将玉米淀粉、薯类淀粉、低筋面粉、小苏打、碳酸氢氨、水混合均匀，再加入棕榈油，得到浆体，将浆体加入到的模具中烘烤制备敞口容器状的壳层。

4.如权利要求3所述的果仁休闲食品，其特征在于：所述壳层由底面和侧壁组成，所述底面和侧壁形成敞口容器状，所述底层为四边形、三边形、圆形、椭圆形或五边以上的多边形。

5.如权利要求3所述的果仁休闲食品，其特征在于：所述壳层为半球面形或半椭球面形。

6.如权利要求1-5任一项所述的果仁休闲食品，其特征在于：所述果仁为腰果、杏仁、花生仁、葵花子仁或其混合物。

7.如权利要求6所述的果仁休闲食品，其特征在于：所述糖浆是经由以下方法制得：取高麦芽糖浆20～30份，高麦芽糖粉50～75份，白砂糖50～75份，蜂蜜糖浆1～2.5份，奶油50～75份，乳化剂0.15～0.25份，香精0.05～0.1份，水5～10份，将所述高麦芽糖浆、高麦芽糖粉、白砂糖、蜂蜜糖浆、奶油和水混合，再加入乳化剂和香精制得。

8.如权利要求6所述的果仁休闲食品，其特征在于：所述果仁休闲食品的糖浆用料还包括红葱头0.1-0.2重量份，所述糖浆是经由以下方法制得，将红葱头洗净后打碎成泥状，取红葱头泥0.1-0.2重量份，高麦芽糖浆20～30份，高麦芽糖粉50～75份，白砂糖50～75份，蜂蜜糖浆1～2.5份，奶油50～75份，乳化剂0.15～0.25份，香精0.05～0.1份，水5～10份，将红葱头泥、高麦芽糖浆、高麦芽糖粉、白砂糖、蜂蜜糖浆、奶油和水混合，再加入乳化剂和香精制得。

9.一种如权利要求1-8任一项所述果仁休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）制备敞口容器状的壳层；

2）填充果仁：将果仁均匀填充至所述壳层形成的容器内；

3）填充浆料：将浆料填充至所述步骤2）的装有果仁的壳层内，使浆料覆盖在所述果仁的表面和填充在所述果仁之间的空隙中；

4）烘干：烘烤步骤3）得到的内填充有果仁和浆料的壳层，得到所述果仁休闲食品。

10.一种如权利要求1-8任一项所述果仁休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）制备敞口容器状的壳层；

2）将果仁与浆料混合均匀；

3）将步骤2）所得到的果仁与浆料的混合物均匀填充至所述壳层形成的容器内；

4）烘干：烘烤步骤3）得到的内填充有果仁和浆料的壳层，得到所述果仁休闲食品。

11.一种如权利要求1-8任一项所述果仁休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）制备敞口容器状的壳层；

2）填充浆料：将浆料填充至所述壳层形成的容器内；

3）填充果仁：将果仁填充至所述步骤2）的装有浆料的壳层内；

4）烘干：烘烤步骤3）得到的内填充有果仁和浆料的壳层，得到所述果仁休闲食品。