CN105685824A - 以杏仁为核心的油炸食品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种口感层次丰富、工艺标准可控、产品绿色健康的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，包括以下步骤：(1)杏仁果脱皮、消毒、洗净沥干后烘焙，得到杏仁，得到杏仁；(2)制作面皮；(3)包裹杏仁；(4)注入果酱；(5)封口抛圆；(6)真空油炸；(7)离心脱油；(8)制作威化外壳；(9)附着糖霜；(10)灭菌包装，经高温灭菌后真空包装制得成品。本发明有益效果在于：加工出的食品口感层次丰富，营养均衡，且具有保健作用；各辅料加工方法及原料成本较低，安全无副作用，产品附加值高；加工方法自动化程度高，便于大规模量产；加工工序紧凑合理，耗时短，加工效率高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是指一种以杏仁为核心的油炸食品加工方法。
背景技术
杏仁(BitterApricotKernel)作为广受欢迎的坚果食品，其口感好、营养丰富，每100克杏仁中含热量562(千卡)；硫胺素0.08(毫克)；钙97(毫克)；蛋白质22.5(克)；核黄素0.56(毫克)；镁178(毫克)；脂肪45.4(克)；铁2.2(毫克)；碳水化合物15.9(克)；维生素C26(毫克)；锰0.77(毫克)；膳食纤维8(克)；维生素E18.53(毫克)；锌4.3(毫克)；胡罗卜素2.6(微克)；钾106(毫克)；磷27(毫克)；视黄醇当量5.6(微克)；钠8.3(毫克)；硒15.65(微克)。
现有的杏仁加工方法通常是炒制，食用过多容易上火，且附加值低，目前市场上也有将杏仁包裹在巧克力外壳内的复合食品，但由于巧克力热量过高，容易导致肥胖，并不适宜于所有人群。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述问题，提供一种口感层次丰富、工艺标准可控、产品绿色健康的以杏仁为核心的油炸食品加工方法。
本发明的发明目的通过以下方案实现：。
以杏仁为核心的油炸食品加工方法，包括以下步骤：(1)杏仁果脱皮后，用清水清洗后放入浓度为0.01％的过氧乙酸中进行消毒，浸泡20～25min后捞出，清水洗净沥干后在105℃条件下烘焙10～15min，得到杏仁；(2)制作面皮；(3)包裹杏仁，将杏仁放置在面皮上，面皮卷边收口形成具有一容腔和一开口的开口容器状，杏仁体积小于面皮内部容腔体积；(4)注入果酱，从面皮开口位置注入果酱，果酱充满面皮容腔内壁和杏仁之间的间隙；(5)封口抛圆，将面皮开口封闭后送入抛圆机抛圆；(6)真空油炸，在油温100～105℃、真空度0.05～0.08MPa条件下，将抛圆后的物料送入密闭容器中油炸5～10min；(7)离心脱油，真空度0.05～0.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转2～3min脱除油脂；(8)制作威化外壳，在模具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料，再将脱油后的物料悬置在糊状威化原料中，烘焙形成威化外壳；(9)附着糖霜，在威化外壳上按预设图案涂覆糖霜，冷却固化成型；(10)灭菌包装，经高温灭菌后真空包装制得成品。
进一步地，面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55～60％、铁皮石斛粉5～8％、白糖3～5％，复合泡打粉0.3～0.5％，余量为纯净水。
进一步地，面皮制作步骤包括：(2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净，沥干水分烘干干燥，送入振动式超微粉碎机，物料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、切磋、挤压、切割等作用，粉碎成粒径500～800目的粉末；(2-2)将高筋面粉、铁皮石斛粉、糖、复合泡打粉及纯净水按比例送入真空和面机中，通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀形成面团，单次和面总重量90～100kg，和面时间5～8min；(2-3)将面团压制成薄片，将面片水平输入具有若干定位凹区的平台上，通过与定位凹区开口部位对中的管状切刀裁切成圆形面片单元，定位凹区呈半球形，各定位凹区呈阵列等距间隔排布。
进一步地，复合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸钠20～22％，葡萄酸内酯22～25％，焦磷酸二氢二钠12～15％，碳酸钙8～10％，卵磷脂2～3％，酒石酸3～5％，余量为淀粉。
进一步地，将杏仁一一对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面片单元边缘抬升后旋转形成螺旋收缩的开口从而完成包裹杏仁步骤。
进一步地，通过配有计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤，喷嘴呈阵列等距间隔排布，喷嘴设置有自动升降机构。
进一步地，威化外壳包括如下重量配比的：玉米粉15～20％，花生酱3～5％，牛奶5～8％，食用明胶1～3％，食用油4～6％，蛋清5～7％，白糖3～5％，小苏打0.5～1％，余量为面粉。
进一步地，威化外壳的成型方法包括步骤：(8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状；(8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生酱、牛奶、食用明胶、食用油、蛋清、白糖和小苏打，继续自动搅拌均匀静置10～15min；(8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳，烘焙时间15～20min。
进一步地，糖霜包括如下重量配比的：红薯粉20～25％、大豆粉8～10％、燕麦粉3～5％、山楂粉3～5％、杭白菊粉1～3％、麦芽糊精6～8％，余量为纯净水。
进一步地，果酱包括如下重量配比的：草莓泥25～28％，樱桃泥12～15％，苹果泥18～20％，冰糖6～8％，蜂蜜6～8％，焦亚硫酸钠0.05～0.1％，柠檬酸0.1～0.12％，抗坏血酸0.05～0.08％，乙二胺四乙酸二钠1～1.5％，六偏磷酸钠2～3％，余量为纯净水。
本发明有益效果在于：加工出的食品口感层次丰富，营养均衡，且具有保健作用；各辅料加工方法及原料成本较低，安全无副作用，产品附加值高；加工方法自动化程度高，便于大规模量产；加工工序紧凑合理，耗时短，加工效率高。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
本发明的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，包括以下步骤：(1)杏仁果脱皮后，用清水清洗后放入浓度为0.01％的过氧乙酸中进行消毒，浸泡20～25min后捞出，清水洗净沥干后在105℃条件下烘焙10～15min，得到杏仁；(2)制作面皮；(3)包裹杏仁，将杏仁放置在面皮上，面皮卷边收口形成具有一容腔和一开口的开口容器状，杏仁体积小于面皮内部容腔体积；(4)注入果酱，从面皮开口位置注入果酱，果酱充满面皮容腔内壁和杏仁之间的间隙；(5)封口抛圆，将面皮开口封闭后送入抛圆机抛圆；(6)真空油炸，在油温100℃、真空度0.05MPa条件下，将抛圆后的物料送入密闭容器中油炸5～10min；(7)离心脱油，真空度0.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转2min脱除油脂；(8)制作威化外壳，在模具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料，再将脱油后的物料悬置在糊状威化原料中，烘焙形成威化外壳；(9)附着糖霜，在威化外壳上按预设图案涂覆糖霜，冷却固化成型；(10)灭菌包装，经高温灭菌后真空包装制得成品。
面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55％、铁皮石斛粉5％、白糖3％，复合泡打粉0.3％，余量为纯净水。
面皮制作步骤包括：(2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净，沥干水分烘干干燥，送入振动式超微粉碎机，物料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、切磋、挤压、切割等作用，粉碎成粒径800目的粉末；(2-2)将高筋面粉、铁皮石斛粉、糖、复合泡打粉及纯净水按比例送入真空和面机中，通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀形成面团，单次和面总重量90～100kg，和面时间5～8min；(2-3)将面团压制成薄片，将面片水平输入具有若干定位凹区的平台上，通过与定位凹区开口部位对中的管状切刀裁切成圆形面片单元，定位凹区呈半球形，各定位凹区呈阵列等距间隔排布。
复合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸钠20～22％，葡萄酸内酯22～25％，焦磷酸二氢二钠12～15％，碳酸钙8～10％，卵磷脂2～3％，酒石酸3～5％，余量为淀粉。
将杏仁一一对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面片单元边缘抬升后旋转形成螺旋收缩的开口从而完成包裹杏仁步骤。
通过配有计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤，喷嘴呈阵列等距间隔排布，喷嘴设置有自动升降机构。
威化外壳包括如下重量配比的：玉米粉15％，花生酱3％，牛奶5％，食用明胶1％，食用油4％，蛋清5％，白糖3％，小苏打0.5％，余量为面粉。
威化外壳的成型方法包括步骤：(8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状；(8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生酱、牛奶、食用明胶、食用油、蛋清、白糖和小苏打，继续自动搅拌均匀静置10min；(8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳，烘焙时间20min。
糖霜包括如下重量配比的：红薯粉20％、大豆粉8％、燕麦粉3％、山楂粉3％、杭白菊粉1％、麦芽糊精6％，余量为纯净水。
果酱包括如下重量配比的：草莓泥25％，樱桃泥12％，苹果泥20％，冰糖6％，蜂蜜6％，焦亚硫酸钠0.05％，柠檬酸0.1％，抗坏血酸0.05％，乙二胺四乙酸二钠1％，六偏磷酸钠2％，余量为纯净水。
实施例2-6
实施例2-6中各步骤与实施例1基本相同，油炸步骤和脱油步骤参数参照表1：
| 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 油炸真空度 | 0.65MPa | 0.08MPa | 0.06MPa | 0.07MPa | 0.05MPa |
| 油炸温度 | 102℃ | 105℃ | 103℃ | 104℃ | 101℃ |
| 油炸时间 | 6min | 8min | 9min | 10min | 7min |
| 脱油真空度 | 0.08MPa | 0.08MPa | 0.06MPa | 0.07MPa | 0.05MPa |
表1
实施例2-6中面皮成分配比参照表2：
表2
实施例2-6中威化外壳成分配比见下表3：
| 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 玉米粉 | 19kg | 16kg | 17kg | 18kg | 20kg |
| 花生酱 | 5kg | 3kg | 3.5kg | 4.5kg | 5kg |
| 牛奶 | 5kg | 8kg | 7kg | 6kg | 7kg |
| 食用明胶 | 1kg | 3kg | 3kg | 2kg | 2kg |
| 食用油 | 4kg | 4kg | 5kg | 6kg | 6kg |
| 蛋清 | 5kg | 6kg | 5kg | 7kg | 7kg |
| 白糖 | 3kg | 5kg | 4kg | 4kg | 3kg |
| 小苏打 | 0.5kg | 0.5kg | 1kg | 1kg | 0.8kg |
表3
实施例2-6中糖霜配比见下表4：
| 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 红薯粉 | 25kg | 20kg | 21kg | 22kg | 23kg |
| 大豆粉 | 9kg | 8kg | 10kg | 8kg | 8kg |
| 燕麦粉 | 3kg | 5kg | 4kg | 5kg | 3kg |
| 山楂粉 | 5kg | 4kg | 3kg | 4kg | 5kg |
| 杭白菊粉 | 1kg | 2kg | 3kg | 2kg | 3kg |
| 麦芽糊精 | 6kg | 8kg | 8kg | 7kg | 6kg |
表4
经检测，实施例2-6中各营养成分、口感、热量、含菌量等检测参数均在可接受范围内，能够解决本发明要解决的问题，符合本发明的发明目的。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。
Claims (10)
1.以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)杏仁果脱皮后，用清水清洗后放入浓度为0.01％的过氧乙酸中进行消毒，浸泡20～25min后捞出，清水洗净沥干后在105℃条件下烘焙10～15min，得到杏仁；(2)制作面皮；(3)包裹杏仁，将杏仁放置在面皮上，面皮卷边收口形成具有一容腔和一开口的开口容器状，杏仁体积小于面皮内部容腔体积；(4)注入果酱，从面皮开口位置注入果酱，果酱充满面皮容腔内壁和杏仁之间的间隙；(5)封口抛圆，将面皮开口封闭后送入抛圆机抛圆；(6)真空油炸，在油温100～105℃、真空度0.05～0.08MPa条件下，将抛圆后的物料送入密闭容器中油炸5～10min；(7)离心脱油，真空度0.05～0.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转2～3min脱除油脂；(8)制作威化外壳，在模具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料，再将脱油后的物料悬置在糊状威化原料中，烘焙形成威化外壳；(9)附着糖霜，在威化外壳上按预设图案涂覆糖霜，冷却固化成型；(10)灭菌包装，经高温灭菌后真空包装制得成品。
2.根据权利要求1所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55～60％、铁皮石斛粉5～8％、白糖3～5％，复合泡打粉0.3～0.5％，余量为纯净水。
3.根据权利要求2所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于面皮制作步骤包括：(2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净，沥干水分烘干干燥，送入振动式超微粉碎机，物料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、切磋、挤压、切割等作用，粉碎成粒径500～800目的粉末；(2-2)将高筋面粉、铁皮石斛粉、糖、复合泡打粉及纯净水按比例送入真空和面机中，通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀形成面团，单次和面总重量90～100kg，和面时间5～8min；(2-3)将面团压制成薄片，将面片水平输入具有若干定位凹区的平台上，通过与定位凹区开口部位对中的管状切刀裁切成圆形面片单元，定位凹区呈半球形，各定位凹区呈阵列等距间隔排布。
4.根据权利要求2所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于复合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸钠20～22％，葡萄酸内酯22～25％，焦磷酸二氢二钠12～15％，碳酸钙8～10％，卵磷脂2～3％，酒石酸3～5％，余量为淀粉。
5.根据权利要求2所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于：将杏仁一一对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面片单元边缘抬升后旋转形成螺旋收缩的开口从而完成包裹杏仁步骤。
6.根据权利要求2所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于：通过配有计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤，喷嘴呈阵列等距间隔排布，喷嘴设置有自动升降机构。
7.根据权利要求1所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于威化外壳包括如下重量配比的：玉米粉15～20％，花生酱3～5％，牛奶5～8％，食用明胶1～3％，食用油4～6％，蛋清5～7％，白糖3～5％，小苏打0.5～1％，余量为面粉。
8.根据权利要求7所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于威化外壳的成型方法包括步骤：(8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状；(8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生酱、牛奶、食用明胶、食用油、蛋清、白糖和小苏打，继续自动搅拌均匀静置10～15min；(8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳，烘焙时间15～20min。
9.根据权利要求1所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于糖霜包括如下重量配比的：红薯粉20～25％、大豆粉8～10％、燕麦粉3～5％、山楂粉3～5％、杭白菊粉1～3％、麦芽糊精6～8％，余量为纯净水。
10.根据权利要求1所述的以杏仁为核心的油炸食品加工方法，其特征在于果酱包括如下重量配比的：草莓泥25～28％，樱桃泥12～15％，苹果泥18～20％，冰糖6～8％，蜂蜜6～8％，焦亚硫酸钠0.05～0.1％，柠檬酸0.1～0.12％，抗坏血酸0.05～0.08％，乙二胺四乙酸二钠1～1.5％，六偏磷酸钠2～3％，余量为纯净水。
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| CN108294256A (zh) * | 2018-01-26 | 2018-07-20 | 北海市蔬菜研究所 | 豇豆脆条的加工方法 |
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| CN202890387U (zh) * | 2012-11-13 | 2013-04-24 | 林雄 | 坚果威化巧克力 |
| CN103238718A (zh) * | 2013-05-29 | 2013-08-14 | 马氏庄园南京食品有限公司 | 一种玲珑球巧克力及其制备方法 |
| CN103349138A (zh) * | 2013-07-18 | 2013-10-16 | 深圳富锦食品工业有限责任公司 | 一种粗粮巧克力食品及其制备方法 |
| CN103355388A (zh) * | 2013-07-18 | 2013-10-23 | 深圳富锦食品工业有限责任公司 | 一种果仁休闲食品及其制备方法 |
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