CN102197865A - 粗粮方便食品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种粗粮棒的生产工艺，采用的原料是燕麦片、各种果仁和果干，辅料为蜂蜜、麦芽糖、大豆油、木糖醇、食盐、抗氧化剂、食用香精，生产工艺是按比例调配辅料，加热并搅拌均匀，进入微波杀菌；选择原料并进行预处理，将大块果仁和果干破碎并筛选，按比例称重后与处理好的辅料混合，并搅拌均匀，注入模具压延成型，切割成片，进入微波烘烤杀菌，冷却后成型包装。采用全物理的加工工艺技术，利用微波杀菌和快速混合压延的技术，最大程度保留食品材料里的营养成分；产品口感好，有嚼劲，便于消化吸收，且营养充分，易携带；可设计多种配方，做成塑身型、运动型、无糖型的粗粮棒。

Description

粗粮方便食品的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种粗粮方便食品的生产工艺,具体说是一种粗粮棒食品的生产工艺。

背景技术

目前粗粮食品种类比较多，传统的粗粮食品有饼干、面条（含方便面）、酥饼等，多采用机制、膨化、干燥、油炸、挤压、烘焙等加工工艺生产，食品原料一般是采用谷物作为主要原料，然后添加糖类、油脂、香精等通过如下工艺制作：

原料处理→复配→油炸、烘焙、膨化或挤压→粘合成坯或干燥成型→包装→成品。

首先，用一定的工艺方法将原料制成半熟的食品毛坯，工艺方法有挤压法，一般是挤压未膨胀的半成品；也可以不用挤压法，而用其他的成型工艺方法制成半熟的食品毛坯。 半成品经干燥后的膨化方法主要是微波、油炸、焙烤、炒制等方法。而这些加工方法都存在一定的健康安全问题。我们就以膨化和油炸食品为例：

一、膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。 由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，很受孩子们的喜爱。

而国家质检总局产品质量抽查结果，很多种膨化食品抽检不合格，人工色素、甜味素添加过量、铅含量、铝残留量超标。相关专家指出，儿童过多食用膨化食品，可导致发育迟缓、骨软化症等，甚至会损害儿童的神经系统，对正在发育的儿童身体健康影响严重。原因是：

1、铝部分来自食品中膨松剂之类的添加剂(如明矾和碳酸氢钠)，部分是从包装材料里溶出，而在一些添加明矾的食品里也会产生铝，它并非人体需要的微量元素，但食品中含有的铝超过一定标准就会对人体造成危害，人体摄入铝后仅有10%－15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入主要会损害大脑功能，严重者可能发生痴呆，尤其对身体抵抗力较弱的儿童影响更大，可导致儿童发育迟缓、骨软化症等，智力上也会受到一定的影响。

2、膨化食品在加工过程当中是通过金属管道的，金属管道里面通常会有铅和锡的合金，在高温的情况下，这些铅容易气化，气化后的铅就会污染这些膨化食品。铅是多亲和性毒物，积聚在人体内难以排出，主要损害神经系统、造血系统、血管和消化系统。而膨化食品的消费者多数是儿童，他们对于铅危害的承受能力只是成人剂量的一半，甚至更少。此外，铅所造成的危害比较明显，主要的表现就是一些神经系统的行为，比方注意力低下、记忆力差、多动、爱发脾气等，或者出现呼吸道感染、厌食、贫血、呕吐等症状。

3、糖精钠降低小肠吸收能力。糖精钠俗称糖精，为一种化学合成物的代糖品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响儿童肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。如经常食用过量含糖精钠的商品，也会对儿童肝脏和神经系统造成危害。因此，美国等发达国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签注明“可能对健康有害”的相关警示。

4、人工色素影响智力发育。人工合成色素自身或其代谢产物具有一定毒性，如果长时间进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经而出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、行为过激等。现在很多食品都添加了大量的人工色素，这些色素都会对人体造成危害，会大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹痛、营养不良和皮疹、荨麻疹、哮喘等多种过敏症。

二、油炸食品

1. 卫生条件不够；

2. 导致肥胖；油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘；

3. 产生有毒有害物质：油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质；

4. 营养素严重破坏：食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用；

5. 铝含量严重超标，所以传统的粗粮加工工艺决定了粗粮食品健康意义上的局限性。

发明内容

本发明的目的是提供一种粗粮方便食品的生产工艺，用人们喜食的粗粮，配合科学先进的配料技术，提供一种打开包装就可以吃的非膨化、非油炸的健康安全食品，采用这种工艺生产的粗粮棒，产品体积小、营养高，可以满足人们追求粗粮健康营养、美观便携的要求。

实现本发明目的所采取的技术方案是：按比例调配辅料，加热并搅拌均匀，进入微波杀菌；同时选择原料并进行预处理，对原料进行挑选、清洗，将大块果仁和果干破碎，按比例称重后与处理好的辅料混合，并搅拌均匀，注入模具快速压延成型，切割成片，进入微波烘烤杀菌，常温冷却后包装；采用的原料是各种谷物、各种果仁和各种果干，辅料为蜂蜜、麦芽糖、大豆油、木糖醇及各食品添加剂。

本发明的积极效果是：1、采用全物理的加工工艺技术，利用微波杀菌和快速混合压延的技术，最大程度保留食品材料里的营养成分。微波杀菌加热迅速、均匀、节能高效，传统的热风、蒸气等都是通过对流、传导或辐射等方式，将热量从物料表面向内部传递，所以加热速度慢，表里受热不均匀，而微波加热与传统加热方式不同，它是对介质的整体加热，又具有选择加热，所以加热迅速、热损耗少，加热均匀，灭菌彻底；

2、产品口感好，有嚼劲，便于消化吸收，且营养充分，易携带，特别适合野外工作或特殊作业人群：

4、采用微波杀菌，能在较低温度下杀菌和防霉，不仅能保持原料的营养成分，而且大大延长产品的保质期，可以制作出更符合人们追求健康营养的食品；

5、根据不同人群的消费需求，可设计多种配方，做成塑身型、营养型、无糖型的粗粮棒。

附图说明

附图为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面是几种粗粮棒的具体配方。

实施例1：塑身型粗粮棒

燕麦片38%，橙皮2.23%，葡萄干7.6%，苹果干4.3%，杏仁10.8% ，花生5.4%，麦芽糖醇17.3%，白砂糖6.5%，蜂蜜3.2%，豆油3.2%，大豆卵磷脂0.43%，碳酸氢钠 0.22%，食用盐0.5%，木糖醇0.17%，抗氧化剂BHA、BHT0.02%，食用香精0.13%。

实施例2：无糖型粗粮棒

燕麦片34.2%，葵花仁1.9%，花生仁12.3%，苹果干4.75%，葡萄干9.5%，杏仁3.84%，大豆粉2.8%，核桃仁0.9%，麦芽糊精0.5%，大豆卵磷脂0.4%，食用盐0.2%，麦芽糖醇23.7%，蜂蜜2.8%，大豆油1.9%，碳酸氢钠 0.09%，木糖醇0.2%，抗氧化剂BHA、BHT 0.02%。

实施例3：营养型粗粮棒

燕麦片33.9% ，红枣5.8%，枸杞1.94%，苹果干5.8%，葡萄干 7.7%，桂圆肉1.9%，杏仁9.7%，花生仁4.8%，麦芽糖醇15.5%，白砂糖5.8%，蜂蜜2.9%，大豆油2.9%，大豆卵磷脂0.4%，食用盐0.48%，  碳酸氢钠0.19%，木糖醇0.15%，抗氧化剂BHA、BHT0.02%，食用香精0.12%。

上述粗粮棒的生产工艺是：首先将各辅料麦芽糖醇、白砂糖、大豆油、蜂蜜、木糖醇及各食品添加剂，按配方比例调配，在立式搅拌机内100-105℃温度下加热约10分钟，边加热边搅拌，连续搅拌30分钟,进入微波杀菌约10 分钟；同时将各主料燕麦片、果仁、果干先进行预处理，将果仁、果干挑选、清洗，对大块的果仁和大块的果干进行破碎，按配方比例称重，然后将燕麦片、果仁、果干与加热调配好的辅料混合，搅拌时间为15分钟，搅拌速度为48转/分钟，充分混合后注入模具压延成型，压延成型要迅速均匀，从物料混合结束到压延成型时间在 3-5分钟完成；用切刀切成1cm厚的长方块状，此时含水量在5.0-5.2%；再进入微波炉烘烤杀菌10分钟，烘烤后的水分在4.5%左右，冷却至常温后即可包装入库。

Claims (1)

1.一种粗粮方便食品的生产工艺,其特征在于：按比例调配辅料，加热并搅拌均匀，进入微波杀菌；同时选择原料并进行预处理，对原料进行挑选、清洗，将大块果仁和果干破碎，按比例称重后与处理好的辅料混合，并搅拌均匀，注入模具快速压延成型，切割成片，进入微波烘烤杀菌，常温冷却后包装；采用的原料是各种谷物、各种果仁和各种果干，辅料为蜂蜜、麦芽糖、大豆油、木糖醇及各食品添加剂。

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