CN109463422A - 一种大豆膳食纤维冻干油条及其生产方法 - Google Patents

一种大豆膳食纤维冻干油条及其生产方法 Download PDF

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顾振新
邹敏
杨润强
王沛
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    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Abstract

本发明涉及一种大豆膳食纤维冻干油条及其生产方法，属于食品加工技术领域，其特征是以大豆渣为原料，经除杂、挤压膨化、超细粉粹、过筛，得到大豆膳食纤维，再与油条专用粉、复合酶制剂、奶粉、食盐、无铝油条膨松剂、鸡蛋和水混合，然后经静置、成型、炸制、冷冻干燥、包装，制得色泽金黄、外酥内软的大豆膳食纤维冻干油条。本发明生产的大豆膳食纤维冻干油条富含膳食纤维等成分，具有降低胆固醇含量、调节血糖平衡，预防肠癌等功能；加入复合酶剂，解决了膳食纤维与面粉融合性差的问题，且经过冷冻干燥后的油条易于携带、保存和食用。

Description

一种大豆膳食纤维冻干油条及其生产方法
一、技术领域
本发明涉及一种大豆膳食纤维冻干油条及其生产方法，属于食品加工技术领域。
二、背景技术
传统油条的制作方法主要是将膨松剂、面粉、水等混合制成面团，待面团发酵后油炸而成，其油脂含量高且口味单一，营养价值低，无保健功能。随着人们消费理念的不断变化，追求品种多元化、营养价值高的油条逐渐成为发展趋势。
豆渣是生产豆粉、大豆分离蛋白和豆腐等豆制品的副产物，产量巨大。豆渣中富含膳食纤维、蛋白质、矿物质和B族维生素等营养成分，具有降低胆固醇含量、预防癌症、增加饱腹感等功效，并且豆渣蛋白中富含赖氨酸，可与小麦蛋白形成营养互补，提高蛋白利用率。开发大豆膳食纤维油条可以满足人们对健康多功能的传统食品的需求，满足市场对不同品种样式的需求。
专利(公开号CN 101816392 A，公开日2010年9月1日)公开了“一种速冻油条的制作方法”，将油条炸好后先速冻，再放入-18℃冰箱中冷冻保存，该方法制作油条步骤比较繁琐，且油条不含任何营养成分，冷冻保存的油条口感和品质都变差。专利(公开号CN102232404 A，公开日2011年11月09日)公开了“冻干油条及其生产工艺”，将蛋白质加入原料中混匀，制成油条，然后冻干，该方法制成的油条营养成分单一。
本发明中添加复合酶制剂，增大了大豆膳食纤维的添加量，使大豆膳食纤维和面粉更好的融合，且改善了油条的口感，生产出含多种营养成分的油条。
三、发明内容
技术问题：
本发明的目的在于提供一种大豆膳食纤维冻干油条及其生产方法，将经过挤压膨化和超细粉碎获得的大豆膳食纤维加入油条专用粉中制作油条，由此制成的油条富含膳食纤维、蛋白质、矿物质等多种营养成分，有益于人体健康，且冻干后的油条易于携带、保存和食用。
技术方案：
本发明是将豆渣经除杂、挤压膨化、超细粉碎和过筛后得到的大豆膳食纤维，与油条专用粉、复合酶制剂、奶粉、食盐、无铝油条膨松剂、鸡蛋和水混合，经静置、成型、炸制、冷冻干燥、包装，制得色泽金黄、外酥内软、具有多种营养成分的大豆膳食纤维冻干油条，其生产方法如下：
(1)大豆膳食纤维的制备
A、豆渣前处理：将豆渣除杂、用清水洗涤3～4次，再用纱布沥水；
B、挤压膨化：以豆渣为基准质量，在挤压膨化过程中加入质量百分比为6～32％的水，挤压机各腔体的温度控制在120～180℃；
C、超微粉碎：豆渣在频率为50Hz的超细粉碎机中进行粉碎，然后将豆渣过筛，粒度控制在200～300目；
(2)和面：将大豆纤维、油条专用粉、复合酶制剂、奶粉、盐、无铝油条膨松剂、鸡蛋、水按照25～40％、55～70％、1～3％、0～5％、1～2％、2～4％、0～3％、60％的比例在和面机混合，按公知的方法揉成面团，并于30～40℃、湿度65～80％下静置2～4h；
(3)炸制：将静置后的面团切成长6～8cm，宽2～3cm，厚0.8cm的面胚，放入155～200℃油锅中炸制2-4min，沥干油，放凉；
(4)冷冻干燥和包装：采用公知的方法，将油条置于冻干机中速冻至-70℃，然后进行真空干燥，包装，制得大豆膳食纤维冻干油条。
有益效果：
与现有技术相比，本发明的大豆膳食纤维冻干油条的生产方法具有以下优点：
(1)本发明生产的大豆膳食纤维油条富含膳食纤维、蛋白质、矿物质等多种营养成分，具有降低胆固醇含量、调节血糖平衡，预防肠癌等功能。
(2)本发明中添加复合酶制剂，可使大豆膳食纤维和面团更好的融合，并改善油条的口感。
(3)本发明中油条经冷冻干燥后易于携带、保存和食用。
四、具体实施方式
实施例1：
豆渣除杂后，用清水洗涤4次，用纱布沥去水；然后在130℃下进行挤压膨化，再在50Hz的超细粉碎机中进行超细粉碎，过200目筛；按原料质量百分比(w/w)称取大豆膳食纤维25％、油条专用粉65％、复合酶制剂2％、奶粉2％、盐1％、无铝油条膨松剂3％、鸡蛋2％、水60％，在和面机中混合，再揉成面团，将面团置于30℃、湿度70％下静置3.5h，静置后的面团切成长6cm，宽3cm，厚0.8cm的面胚；然后将面胚放入160℃油锅中炸制4min，沥干油，放凉。采用公知的真空冷冻干燥法，将油条置于冻干机中速冻至-70℃，然后真空干燥，包装，得到大豆膳食纤维冻干油条。
实施例2：
豆渣除杂、挤压膨化、超细粉碎、和面、炸制和冷冻干燥方法同实施例1，其中挤压膨化温度为150℃，超细粉碎后过250目筛；原料质量百分比(w/w)为大豆纤维30％、油条专用粉62％、复合酶制剂3％、食盐1.3％、无铝油条膨松剂2.7％、鸡蛋1％、水60％；面团静置条件为温度35℃、湿度80％，时间2h；炸制温度为175℃，炸制时间为3min。
实施例3
豆渣除杂、挤压膨化、超细粉碎、和面、炸制和冷冻干燥方法同实施例1，其中挤压膨化温度为170℃，超细粉碎后过300目筛；原料质量百分比(w/w)为大豆纤维35％、油条专用粉58％、复合酶制剂4％、食盐1％、无铝油条膨松剂2％、水60％揉成面团，面团静置条件为温度40℃、湿度80％、时间2h；炸制温度为190℃，炸制时间为2min。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种大豆膳食纤维冻干油条生产方法，其特征在于：以大豆渣为原料，经除杂、挤压膨化、超细粉粹，得到大豆膳食纤维，再与油条专用粉、复合酶制剂、奶粉、食盐、无铝油条膨松剂、鸡蛋和水混合，经静置、成型、炸制、冷冻干燥，制得大豆膳食纤维冻干油条，具体包括以下步骤：
(1)大豆膳食纤维的制备
A、预备处理：将豆渣除杂、用清水洗涤3～4次，再用纱布沥水；
B、挤压膨化：以豆渣为基准质量，加入质量百分比为6～32％的水，挤压机腔体温度为120～180℃；
C、超细粉碎：采用公知的方法将豆渣超细粉碎至200～300目；
(2)和面：将大豆纤维、油条专用粉、复合酶制剂、奶粉、食盐、无铝油条膨松剂、鸡蛋、水按照25～40％、55～70％、1～3％、0～5％、1～2％、2～4％、0～3％、60％混合，按公知的方法揉成面团，并于30～40℃、湿度65～80％下静置2～4h；
(3)炸制：按公知的方法将静置后的面团切成长6～8cm、宽2～3cm、厚0.8cm的面胚，放入155～200℃油锅中炸制2-4min，沥干油，放凉；
(4)冷冻干燥：采用公知的方法将油条进行冷冻干燥，然后包装，制得大豆膳食纤维冻干油条。
2.根据权利要求1所述，一种大豆膳食纤维冻干油条生产方法，其特征在于：复合酶制剂为半纤维素酶、纤维素酶、戊聚糖酶、木聚糖酶的混合物，比例为3∶3∶2∶2。
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