CN112772837A - 一种小米挂面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面条类食品加工技术领域，具体公开一种小米挂面及其制作方法，小米挂面由小米粉、高筋小麦粉、乳清蛋白粉、秋葵粉及水制成。本发明选用小米粉、秋葵粉等作为原料，其相应的制作方法保留了原料中营养成分的生物活性，并添加了乳清蛋白对挂面进行蛋白强化，制成的挂面膳食合理，丰富了挂面中蛋白质、维生素和矿物质的含量，易于操作制作。
Description
技术领域
本发明涉及面条类食品加工技术领域，具体涉及一种小米挂面及其制作方法。
背景技术
面条有着悠久的历史深受多国人民的喜爱，又在发展的中使用不同的生产工艺形成不同的风味，但由于其多以小麦粉为主，营养功能欠缺。主要由于其蛋白含量较低，且缺乏人体所需的必需氨基酸赖氨酸，小麦在加工过程中矿物质和维生素等营养素的损失较多。在面条中添加适量营养素，研发营养强化面条，对于人群补充营养不足，预防疾病，保持人体健康具有重大意义。
小米是谷子脱皮后的产物，我国栽培的谷子品种适应能力强、耐旱、耐贫瘠。由谷子碾成的小米是我国北方人们喜爱的杂粮之一，小米加工方便，营养成分容易被人体消化吸收。小米的主要营养物质为碳水化合物、蛋白质、脂肪等，另外富含多种维生素及钙、铁等人体所必需的矿物元素，不仅能为人体提供能量物质，还可以满足人体机能的需要。黄秋葵的营养价值和药用价值较高，黄秋葵嫩荚中含有较多粘性物质，这些粘液可助消化，具有降血脂、增强身体免疫力等多种生理活性。黄秋葵多糖具有增稠、稳定等食品加工性能，既增加了面制品的保健功能又提高了面制品的感官特性。
将杂粮加入面条中既能增加营养有助于人们身体健康又能提高杂粮加工利用率，优化产业结构。将杂粮和面条有机结合起来开发出高质量的杂粮面条，利用传统方法结合现代高新技术使杂粮得到广泛应用，丰富杂粮面条类食品的市场。
发明内容
本发明的目的在于开发一种营养搭配合理，口感较好小米挂面。
为了实现上述目的，本发明提供的小米挂面，其由以下原料制成：高筋小麦粉、小米粉、乳清蛋白粉、秋葵粉及水；
其中，以高筋小麦粉的质量计，小米粉的加入量为30％、乳清蛋白粉的加入量为6-8％、秋葵粉的加入量为1-3％、水的加入量为33-38％。
本发明还提供了上述小米挂面的制作方法，包括以下步骤：
S1、秋葵粉的制备：将秋葵经真空冷冻干燥得到秋葵冻干粉，将所述秋葵冻干粉与纤维素酶、果胶酶及水混合进行酶解，得到的酶解产物依次过滤、离心，所得上清液干燥后即得秋葵粉；
S2、以高筋小麦粉的质量计，称取30％小米粉、6-8％乳清蛋白粉、1-3％秋葵粉及33-38％水，备用；
S3、和面：将称取的小米粉、秋葵粉、乳清蛋白粉与高筋小麦粉充分混合后，加水搅拌至面团呈松散的颗粒状，且手握成团、轻揉即散；
S4、醒发：将松散的面絮醒发；
S5、压延、切条；
S6、干燥：将切好的面条干燥至含水量低于12％。
优选地，S1中，以秋葵冻干粉的质量计，纤维素酶的添加量为0.2％-0.6％，果胶酶的添加量为0.1％-0.3％。
优选地，S1中，所述秋葵冻干粉与水的混合比为1g：30-35mL。
优选地，所述酶解是在pH5-7、50-60℃下酶解1-3h。
优选地，所述小米粉的粒径为200-300目。
优选地，S6中，所述干燥温度为30℃-40℃，相对湿度为70％-80％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)采用本发明提供的方法制成小米挂面，可以弥补小麦在加工过程中矿物质和维生素等营养素损失较多的不足，小米中赖氨酸含量较低，乳清蛋白含有人体所必需的8种氨基酸，且组成比例接近FAO/WHO推荐模式，这对于人群补充营养不足，预防疾病，保持人体健康具有重大意义；
2)采用本发明提供的方法制得的秋葵粉，纤维素酶能够特定地水解细胞壁中的纤维素，从而高效地分解细胞壁的结构，减少纤维素对秋葵粘性物质的影响，使溶剂能够更快更好地渗入细胞内，增加了细胞内活性物质的溶出量，有助于提高小米挂面品质，又极大程度的保留了秋葵中的活性成分；
3)本发明提供的小米挂面，营养丰富、膳食合理，不添加任何添加剂，通过添加杂粮小米克服了传统面条口感单一，营养价值低的弊端，添加乳清蛋白可以弥补赖氨酸含量的不足，极大程度保留了秋葵的营养物质，挂面断条率低，丰富市场面条种类。
附图说明
图1是乳清蛋白加入量对面团形成时间的影响曲线图；
图2是乳清蛋白加入量对面团稳定时间的影响曲线图；
图3是乳清蛋白加入量对面团弱化度的影响曲线图；
图4是乳清蛋白加入量对面团硬度的影响曲线图；
图5乳清蛋白加入量对面团粘附性的影响曲线图；
图6乳清蛋白加入量对面团内聚性的影响曲线图；
图7乳清蛋白加入量对面团弹性的影响曲线图；
图8乳清蛋白加入量对面团胶粘性的影响曲线图；
图9乳清蛋白加入量对面团咀嚼性的影响曲线图；
图10乳清蛋白加入量对面团最大拉伸力的影响曲线图；
图11乳清蛋白加入量对面团最大拉伸力的位移的影响曲线图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细描述，这些实施例用于理解而不是限制本发明的保护范围。
实施例1
一种小米挂面，其由小米粉、秋葵粉、乳清蛋白粉、高筋小麦粉及水制成；
且以高筋小麦粉的质量计，小米粉的加入量为30％、秋葵粉的加入量为1％、乳清蛋白粉的加入量为6％、水的加入量为33％；
上述小米挂面具体是按照以下步骤进行制作：
(1)小米粉的制备
将小米超微粉碎至200目，制成小米粉；
(2)秋葵粉的制备
将秋葵洗净后去尾去籽放入冰箱中进行预冷冻，预冷冻完成后进行真空冷冻干燥，将冻干后的秋葵进行粉碎、过120目筛得到秋葵粉；
按质量分数向秋葵冻干粉中加入0.2％纤维素酶、0.1％果胶酶，秋葵冻干粉与蒸馏水料液比为1g：30mL，酶解pH5，酶解温度50℃，酶解时间1h，酶解完成后用纱布过滤，离心收集上清液，进行喷雾干燥即得秋葵粉；
(3)混合粉的制备
将30％小米粉、1％秋葵粉、6％乳清蛋白粉及高筋小麦粉充分混合，得到混合粉；
(4)和面
将混合粉倒入和面机中搅拌均匀，加水，充分混合搅拌至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状；
(5)醒发
将松散的面絮醒发30min；
(6)压延、切条
调整面条机压辊的辊距，分别在1.6mm、1.4mm、1.2mm辊距各压延两次，最后将面片经切刀切成面条；
(7)干燥
将切好的面条在温度30℃、相对湿度为70％下干燥至水分含量低于12％，切成22cm长的挂面即可。
实施例2
一种小米挂面，与实施例1的不同在于：
以高筋小麦粉的质量计，小米粉的加入量为30％、秋葵粉的加入量为2％、乳清蛋白粉的加入量为7％、水的加入量为35％。
实施例3
一种小米挂面，与上述实施例的不同在于：
以高筋小麦粉的质量计，小米粉的加入量为30％、秋葵粉的加入量为3％、乳清蛋白粉的加入量为8％、水的加入量为38％。
实施例4
一种小米挂面，与实施例1的不同在于：在秋葵粉的制作过程中，按质量分数计，在秋葵冻干粉中加入0.4％纤维素酶、0.2％果胶酶进行酶解。
实施例5
一种小米挂面，与实施例1的不同在于：在秋葵粉的制作过程中，秋葵冻干粉与蒸馏水的料液比为1g：35mL；酶解pH7，酶解温度60℃，酶解时间3h。
对实施例1-5中小米挂面制作时的面团粉质特性、面团质构特性面带拉伸特性及面团粉质特性进行测定，结果见表1。
表1实施例1-5面团特性测定结果
对比例1
一种小米挂面，与实施例1的不同在于：未加入秋葵粉。
该小米挂面制作时的面团粉质特性、面团质构特性面带拉伸特性及面团粉质特性分别见表2。
表2面团特性测定
对比例2
一种小米挂面，与实施例1的不同在于：未加入小米粉。
该小米挂面制作时的面团粉质特性、面团质构特性面带拉伸特性及面团粉质特性分别见表3。
表3面团特性测定
对比例3
一种小米挂面，与实施例1的不同在于：
直接将秋葵冻干粉与小米粉、乳清蛋白粉、高筋小麦粉及水混合制备小米挂面，且秋葵冻干粉的加入量与秋葵粉的加入量相同。
该小米挂面制作时的面团粉质特性、面团质构特性面带拉伸特性及面团粉质特性分别见表4。
表4面团特性测定
下面将乳清蛋白对小米挂面品质的影响进行说明。
通过添加0％、2％、4％、6％、8％、10％乳清蛋白，测定混合粉的面团流变学特性、质构特性和面带的拉伸特性，研究各种处理对混合粉面团流变学特性和面条品质的影响，结果如图1-11所示。
由图1-3可知，混合粉面团的形成时间随乳清蛋白添加量的增大而减小；混合粉面团的稳定时间在乳清蛋白添加量在2％-8％时逐渐增大，10％时降低；混合粉面团的弱化度在乳清蛋白添加量为2％-6％时逐渐增大，乳清蛋白添加量8％时最小。
由图2-9可知，混合粉面团的硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性均随乳清蛋白添加量的增大而减小，混合粉面团的内聚性在乳清蛋白添加量2％-6％时逐渐增大，6％-10％逐渐减小，乳清蛋白的添加对混合粉面团弹性的影响不大。
由图10-11可知，面带的最大拉伸力除乳清蛋白添加量为6％时大于未添加的面带最大拉伸力，其余均小于未添加的；面带最大拉伸力时的位移在乳清蛋白添加量为2％-6％时逐渐增大，6％-10％时逐渐减小。
综上，本发明提供的小米挂面的制作方法，添加乳清蛋白可以弥补赖氨酸含量的不足，且面团性质佳，挂面断条率低；另外，该方法制得的秋葵粉既减少了纤维素等对秋葵粘性物质的影响，有助于提高小米挂面品质，又极大程度的保留了秋葵中的活性成分。
需要说明的是，本发明权利要求书中采用的步骤方法与上述实施例相同，为了防止赘述，本发明的描述了优选的实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (7)
1.一种小米挂面，其特征在于，其由以下原料制成：高筋小麦粉、小米粉、乳清蛋白粉、秋葵粉及水；
其中，以高筋小麦粉的质量计，小米粉的加入量为30％、乳清蛋白粉的加入量为6-8％、秋葵粉的加入量为1-3％、水的加入量为33-38％。
2.根据权利要求1所述的小米挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、秋葵粉的制备：将秋葵经真空冷冻干燥得到秋葵冻干粉，再将所述秋葵冻干粉与纤维素酶、果胶酶及水混合进行酶解，得到的酶解产物依次过滤、离心，所得上清液干燥后即得秋葵粉；
S2、以高筋小麦粉的质量计，称取30％小米粉、6-8％乳清蛋白粉、1-3％秋葵粉及33-38％水，备用；
S3、和面：将称取的小米粉、秋葵粉、乳清蛋白粉与高筋小麦粉充分混合后，加水搅拌至面团呈松散的颗粒状，且手握成团、轻揉即散；
S4、醒发：将松散的面絮醒发；
S5、压延、切条；
S6、干燥：将切好的面条干燥至含水量低于12％。
3.根据权利要求2所述的小米挂面的制作方法，其特征在于，S1中，以秋葵冻干粉的质量计，纤维素酶的添加量为0.2％-0.6％，果胶酶的添加量为0.1％-0.3％。
4.根据权利要求3所述的小米挂面的制作方法，其特征在于，S1中，所述秋葵冻干粉与水的混合比为1g：30-35mL。
5.根据权利要求4所述的小米挂面的制作方法，其特征在于，所述酶解是在pH5-7、50-60℃下酶解1-3h。
6.根据权利要求2所述的小米挂面的制作方法，其特征在于，所述小米粉的粒径为200-300目。
7.根据权利要求2所述的小米挂面的制作方法，其特征在于，S6中，所述干燥温度为30℃-40℃，相对湿度为70％-80％。
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