CN112293452B - 一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片及其制备方法 - Google Patents

一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片，包括如下重量份数的组分，干燥豆渣粉40‑70份、干燥红曲米粉5‑15份、木糖醇0.1‑3份、小苏打0.1‑1份、泡打粉0.1‑1份、羧甲基纤维素钠0.1‑3份、食用盐1‑3份、防腐剂0.08‑1份、饮用水5‑15份。本发明制备的成品中富含赖氨酸和膳食纤维和微量元素等，适合各种人群食用，同时可以增加人体所得蛋白质含量给人们提供了足够的营养成分，是经合理营养搭配加工烘烤而成的高膳食纤维型低热能食品，使其同时能够满足人们对休闲食品口味与营养价值的双重需求，还满足了健身和爱美人士的零食需求。

Description

一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片及其制备方法。
背景技术
豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品。具有蛋白质,脂肪,钙,磷,铁等多种营养物质。食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效；经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85％，蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。但是由于传统豆渣产品的豆腥味大、口感粗糙难下咽、食用不便，大部分丢弃，造成污染环境，且存在加工技术缺乏，造成豆渣难以利用的难题。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片及其制备方法，以克服现有技术的不足，充分利用豆渣，且改变豆渣的口感，得到的脆片不仅具有较好的口感，且营养价值丰富，在各种原料的协调作用下还具有润肠通便的功效。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片，包括如下重量份数的组分，干燥豆渣粉40-70份、干燥红曲米粉5-15份、木糖醇0.1-3份、小苏打0.1-1份、泡打粉0.1-1份、羧甲基纤维素钠0.1-3份、食用盐1-3份、防腐剂0.08-1份、饮用水5-15份。
优选的，还包括外撒料，其包括如下重量份数的组分，食用盐1-5份、甜菊糖0.01-0.05份、味精1-5份、花椒0.1-3份、孜然0.1-3份、辣椒0.1-3份。
优选的，所述防腐剂为山梨酸钾。
本发明还提供一种如上所述的即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片的制备方法，其特征在于：包括如下制备步骤，
1)称取干燥豆渣粉、干燥红曲米粉、羧甲基纤维素钠、食用盐和木糖醇粉料拌匀备用；得到粉料；
2)将饮用水分成三份，分别溶解小苏打、泡打粉、防腐剂，待用；
3)向步骤1)制备的粉料中依次倒入步骤2)制备的小苏打水、泡打粉水、防腐剂水，用搅拌器将各组分搅打均匀至完全混合成均匀湿润的面团；
4)将调制好的面团在温度28～32℃、相对湿度70～80％条件下静置发酵2～3小时；
5)将混合面团在压面机中进行两次压制成型，或将面团手工擀压、刀切成型；
6)将成型后薄片放入预热好上下火180±5℃的烤箱或烘烤炉中烘烤，每片间隔1-2厘米，平摊于烤盘上，烘烤10-20分钟得高纤豆渣红曲米焙烤片；
7)按比例均匀混合称取后的食用盐、甜菊糖、味精、花椒粉、孜然粉、辣椒粉，将配制好的外撒料均匀撒在高纤豆渣红曲米焙烤片上；
8)冷却后，得到成品。
优选的，步骤1)中，干燥豆渣粉、干燥红曲米粉均是通过粉碎机进行粉碎，然后过100-300目筛。
优选的，步骤7)中，食用盐、甜菊糖、味精、花椒粉、孜然粉、辣椒粉均选用200-300目粉状。
本发明同时提供如上所述的即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片或如上所述的制备方法制备的即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片在食品领域的应用。
相对于现有技术，本发明所述的一种，即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片及其制备方法具有以下优势：
(1)本发明制备的成品中富含赖氨酸和膳食纤维和微量元素等，适合各种人群食用，同时可以增加人体所得蛋白质含量给人们提供了足够的营养成分，是经合理营养搭配加工烘烤而成的高膳食纤维型低热能食品，使其同时能够满足人们对休闲食品口味与营养价值的双重需求，还满足了健身和爱美人士的零食需求，是一种吃了之后不易发胖的零食。
(2)本发明中原辅料与红曲米等成分协同作用，增进食欲加入的红曲米，不仅提升感官色泽，使其更加诱人，增加使用者的好感度，提高购买量。外观也更能吸引消费者并提高消费者的食欲，同时提高其营养价值，在各原料协调作用下发挥红曲米润肠通便功效，赋予新的内涵，达到排毒养颜的作用，益于人体健康。
(3)本发明制备方法工艺简单易行，成本低，利用豆制品加工的副产品——豆腐渣为原料，以脆片的形式制成的豆渣衍生食品能够进行规模化生产，压片操作方便快捷，生产制作成本低，可实现工业化生产。烤焙后的脆片产品质量稳定且食用方便，能够长期存放，不易变质，并能够广泛流通。为豆渣的高值化利用提供了一种切实可行的方法，也解决了豆制品加工中产生的豆腐渣无处处理的问题，防止随处堆放造成环境污染。起到废物利用的同时节约了成本也减少了资源浪费。
(4)本发明解决了传统豆渣产品的豆腥味大、口感粗糙难下咽、食用不便，丢弃污染环境，加工技术缺乏利用等难题。
(5)本发明适用于即食食用，方便快捷，烘烤阶段使豆渣腥味因烘制熟化减弱，红曲米粉不仅增色更增口感，且中和豆渣粗糙口感。成品外观结构均匀、色香味美、酥脆适口、豆香浓郁。
(6)本发明制作方法简单，压片操作方便快捷，生产制作成本低，可实现工业化生产，降低了企业的生产成本，提高了企业的生产效率，提高了企业的经济效益。
具体实施方式
除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下面结合实施例来详细说明本发明。
本发明中所使用的豆渣粉可以为黄豆按比例加水泡发、打浆、过滤、榨取豆浆后剩余的新鲜豆渣。将得到的豆渣置烘干干燥箱内，进行脱水干燥，直至恒重。将得到的干豆渣于粉碎机中进行粉碎，过100-300目筛得到豆渣粉。
实施例1
一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片，配方比例包括如下重量份数的组分：
(1)主料：干燥豆渣粉45份、干燥红曲米粉6份；
(2)辅料：木糖醇0.5份、小苏打0.4份、泡打粉0.4份、羧甲基纤维素钠0.4份、食用盐1.5份、山梨酸钾0.1份、饮用水6份；
(3)外撒料：食用盐2份、甜菊糖0.02份、味精2份、花椒0.5份、孜然0.5份、辣椒0.5份。
所述加工方式包括如下：
A选料：(1)主料：选取的黄豆豆渣为黄豆按比例加水泡发、打浆、过滤、榨取豆浆后剩余的新鲜豆渣；干燥红曲米；(2)辅料：木糖醇；小苏打；泡打粉；羧甲基纤维素钠、食用盐；山梨酸钾；饮用水；(3)外撒料：食用盐、甜菊糖、味精、花椒、孜然椒、辣椒等辅料。
B烘干：将得到的豆渣置烘干干燥箱内，进行脱水干燥，直至恒重；
C抹粉：将得到的干豆渣于粉碎机中进行粉碎，过100-300目筛得到豆渣粉；将红曲米于粉碎机中进行粉碎，过100-300目筛得到红曲米粉；其他辅料、花椒、孜然、辣椒等香辛料均选用200-300目粉状。
D混合、调配：原料和辅料的称取百分配比如下，按重量份数计：
面团粉：将称取的豆渣粉、红曲米粉、羧甲基纤维素钠、食用盐和木糖醇等粉料拌匀备用；
水溶液：准备饮用水，将水分成三份，分别溶解小苏打粉、泡打粉、山梨酸钾，待用；
外撒粉：按比例均匀混合称取后的食用盐、甜菊糖、味精、花椒粉、孜然粉、辣椒粉，得到混合拌料调味剂。
E搅打、滚揉：在面团粉中依次倒入小苏打水、泡打粉水、防腐剂水，用搅拌器将各组分搅打均匀至完全混合成均匀湿润的豆渣面团；
F静置：将调制好的面团在温度28～32℃、相对湿度70～80％条件下静置发酵2～3小时；
G成型：将混合面团在压面机中进行两次压制，也可将面团手工擀压成型为厚度0.2-0.5cm面饼，用刀将面片切成2.5—3cm小的薄片方块；既要保证豆渣的成型性，防止其发生松散，并在饼胚上扎上均匀的小孔，还能够有效改善所得产品的脆度和口感；
H焙烤：将成型后薄片放入预热好上下火180±5℃的烤箱或烘烤炉中烘烤，每片间隔1-2厘米，平摊于烤盘上，烘烤10-20分钟得高纤豆渣红曲米焙烤片，将预备好外撒料均匀撒在饼片上；
I冷却：待自然冷却后，也可通过冷却运输机输送到包装车间。充分冷却到室温后即得成品，可包装、入库。
实施例2
一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片，配方比例包括如下重量份数的组分：
(1)主料：干燥豆渣粉50份、干燥红曲米粉10份；
(2)辅料：木糖醇1.5份、小苏打0.5份、泡打粉0.5份、羧甲基纤维素钠1.5份、食用盐2份、山梨酸钾0.5份、饮用水10份；
(3)外撒料：食用盐2份、甜菊糖0.03份、味精3份、花椒1.5份、孜然1.5份、辣椒1.5份。
所述加工方式包括如下：
A选料：(1)主料：选取的黄豆豆渣为黄豆按比例加水泡发、打浆、过滤、榨取豆浆后剩余的新鲜豆渣；干燥红曲米；(2)辅料：木糖醇；小苏打；泡打粉；羧甲基纤维素钠、食用盐；山梨酸钾；饮用水；(3)外撒料：食用盐、甜菊糖、味精、花椒、孜然椒、辣椒等辅料。
B烘干：将得到的豆渣置烘干干燥箱内，进行脱水干燥，直至恒重；
C抹粉：将得到的干豆渣于粉碎机中进行粉碎，过100-300目筛得到豆渣粉；将红曲米于粉碎机中进行粉碎，过100-300目筛得到红曲米粉；其他辅料、花椒、孜然、辣椒等香辛料均选用200-300目粉状。
D混合、调配：原料和辅料的称取百分配比如下，按重量份数计：
面团粉：将称取的豆渣粉、红曲米粉、羧甲基纤维素钠、食用盐和木糖醇等粉料拌匀备用；
水溶液：准备饮用水，将水分成三份，分别溶解小苏打粉、泡打粉、山梨酸钾，待用；
外撒粉：按比例均匀混合称取后的食用盐、甜菊糖、味精、花椒粉、孜然粉、辣椒粉，得到混合拌料调味剂。
E搅打、滚揉：在面团粉中依次倒入小苏打水、泡打粉水、防腐剂水，用搅拌器将各组分搅打均匀至完全混合成均匀湿润的豆渣面团；
F静置：将调制好的面团在温度28～32℃、相对湿度70～80％条件下静置发酵2～3小时；
G成型：将混合面团在压面机中进行两次压制，也可将面团手工擀压成型为厚度0.2-0.5cm面饼，用刀将面片切成2.5-3cm小的薄片方块；既要保证豆渣的成型性，防止其发生松散，并在饼胚上扎上均匀的小孔，还能够有效改善所得产品的脆度和口感；
H焙烤：将成型后薄片放入预热好上下火180±5℃的烤箱或烘烤炉中烘烤，每片间隔1-2厘米，平摊于烤盘上，烘烤10-20分钟得高纤豆渣红曲米焙烤片，将预备好外撒料均匀撒在饼片上；
I冷却：待自然冷却后，也可通过冷却运输机输送到包装车间。充分冷却到室温后即得成品，可包装、入库。
实施例3
一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片，配方比例包括如下重量份数的组分：
(1)主料：干燥豆渣粉64份、干燥红曲米粉13份；
(2)辅料：木糖醇2.5份、小苏打0.8份、泡打粉0.8份、羧甲基纤维素钠2.8份、食用盐2.5份、山梨酸钾0.8份、饮用水12份；
(3)外撒料：食用盐4份、甜菊糖0.04份、味精4份、花椒2.5份、孜然2.8份、辣椒2.8份。
所述加工方式包括如下：
A选料：(1)主料：选取的黄豆豆渣为黄豆按比例加水泡发、打浆、过滤、榨取豆浆后剩余的新鲜豆渣；干燥红曲米；(2)辅料：木糖醇；小苏打；泡打粉；羧甲基纤维素钠、食用盐；山梨酸钾；饮用水；(3)外撒料：食用盐、甜菊糖、味精、花椒、孜然椒、辣椒等辅料。
B烘干：将得到的豆渣置烘干干燥箱内，进行脱水干燥，直至恒重；
C抹粉：将得到的干豆渣于粉碎机中进行粉碎，过100-300目筛得到豆渣粉；将红曲米于粉碎机中进行粉碎，过100-300目筛得到红曲米粉；其他辅料、花椒、孜然、辣椒等香辛料均选用200-300目粉状。
D混合、调配：原料和辅料的称取百分配比如下，按重量份数计：
面团粉：将称取的豆渣粉、红曲米粉、羧甲基纤维素钠、食用盐和木糖醇等粉料拌匀备用；
水溶液：准备饮用水，将水分成三份，分别溶解小苏打粉、泡打粉、山梨酸钾，待用；
外撒粉：按比例均匀混合称取后的食用盐、甜菊糖、味精、花椒粉、孜然粉、辣椒粉，得到混合拌料调味剂。
E搅打、滚揉：在面团粉中依次倒入小苏打水、泡打粉水、防腐剂水，用搅拌器将各组分搅打均匀至完全混合成均匀湿润的豆渣面团；
F静置：将调制好的面团在温度28～32℃、相对湿度70～80％条件下静置发酵2～3小时；
G成型：将混合面团在压面机中进行两次压制，也可将面团手工擀压成型为厚度0.2-0.5cm面饼，用刀将面片切成2.5—3cm小的薄片方块；既要保证豆渣的成型性，防止其发生松散，并在饼胚上扎上均匀的小孔，还能够有效改善所得产品的脆度和口感；
H焙烤：将成型后薄片放入预热好上下火180±5℃的烤箱或烘烤炉中烘烤，每片间隔1-2厘米，平摊于烤盘上，烘烤10-20分钟得高纤豆渣红曲米焙烤片，将预备好外撒料均匀撒在饼片上；
I冷却：待自然冷却后，也可通过冷却运输机输送到包装车间。充分冷却到室温后即得成品，可包装、入库。
通过实施例一～实施例三制备的脆皮，通过感官评价结果显示豆渣红曲米脆片外观形态完整；色泽均匀，外表呈暗红色；内部组织酥软、剖面有细微的颗粒无其他杂质；口味无异味，有豆香。能保证碳水化合物、蛋白质、脂肪等基础营养成分的均衡，其中实施例1制备的产品，每百克营养成分如下：
营养成分表
项目 每100g NRV％
能量 1618kJ 19％
蛋白质 3.5g 6％
脂肪 1.0g 2％
碳水化合物 89.5g 30％
钠 60mg 3％
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片的制备方法，其特征在于：即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片，包括如下重量份数的组分，干燥豆渣粉40-70份、干燥红曲米粉5-15份、木糖醇0.1-3份、小苏打0.1-1份、泡打粉0.1-1份、羧甲基纤维素钠0.1-3份、食用盐1-3份、防腐剂0.08-1份、饮用水5-15份，其制备包括如下步骤，
1)称取干燥豆渣粉、干燥红曲米粉、羧甲基纤维素钠、食用盐和木糖醇粉料拌匀备用；得到粉料；
2)将饮用水分成三份，分别溶解小苏打、泡打粉、防腐剂，待用；
3)向步骤1)制备的粉料中依次倒入步骤2)制备的小苏打水、泡打粉水、防腐剂水，用搅拌器将各组分搅打均匀至完全混合成均匀湿润的面团；
4)将调制好的面团在温度28～32℃、相对湿度70～80％条件下静置发酵2～3小时；
5)将混合面团在压面机中进行两次压制成型，或将面团手工擀压、刀切成型；
6)将成型后薄片放入预热好上下火180±5℃的烤箱或烘烤炉中烘烤，每片间隔1-2厘米，平摊于烤盘上，烘烤10-20分钟得高纤豆渣红曲米焙烤片；
7)按比例均匀混合称取后的食用盐、甜菊糖、味精、花椒粉、孜然粉、辣椒粉，将配制好的外撒料均匀撒在高纤豆渣红曲米焙烤片上；
8)冷却后，得到成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，干燥豆渣粉、干燥红曲米粉均是通过粉碎机进行粉碎，然后过100-300目筛。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤7)中，食用盐、甜菊糖、味精、花椒粉、孜然粉、辣椒粉均选用200-300目粉状。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：外撒料，包括如下重量份数的组分，食用盐1-5份、甜菊糖0.01-0.05份、味精1-5份、花椒0.1-3份、孜然0.1-3份、辣椒0.1-3份。
6.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法制备的即食高纤维型黄豆豆渣红曲米脆片在食品领域中的应用。
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