CN104365731A - 莲子酒糟面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种莲子酒糟面包及其制备方法，该莲子酒糟面包以重量份计，包括以下原料：莲子酒糟粉100-500份；高筋小麦粉1000份；水460-540份；起酥油40-60份；酵母粉10-30份；食盐6-10份。该莲子酒糟面包不仅口感好、具有上佳的品质，还具有丰富的营养价值，克服了酒糟面包营养价值单一、品质一般的问题。

Description

莲子酒糟面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种莲子酒糟面包及其制备方法。

背景技术

面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包具有耐贮存，工业化程度高，使用方便，消耗量巨大的特点，但与此同时，传统面包中也存在因含有大量淀粉、糖类等配料，不利于糖尿病、心脏病患者等群体实用的问题。所以，有必要对面包进行合理的营养结构调整，向面包中加入一定量的膳食纤维和微量元素等，可改善面包中缺少膳食纤维的问题，并提高面包的营养价值。

工业上的酒糟多为酿造黄酒、白酒或者啤酒产生的酒糟。酒糟中含有丰富的营养物质，含有10种以上氨基酸，其中，人体必需的八种氨基酸占酒糟氨基酸总量的36％，且天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)，脯氨酸(Pro)，亮氨酸(Leu)的含量较高。酒经过发酵后，酒糟中剩余的多糖以抗消化淀粉和纤维素含量最高，与此同时，酒糟中还含有较少的脂肪，且大部分为不饱和脂肪酸。此外，酒糟中还含有维生素B族、维生素E等多种矿物质，具有较高的利用价值。

目前，已有以酒糟为原料制备各类食品的相关报道和专利申请，其目的都在于，合理利用酒类生产过程中的废弃原料，不仅可以使酒类加工中的副产物得以回收利用，为酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法，还可以使酒糟中的营养成分得到充分使用，提高各类食品的营养价值，满足消费者对饮食健康的需求。

现有技术中，以酒糟为原料制备的食品种类有：饼干、面包等。公开号为CN102812983A的专利申请公开了一种米酒酒糟饼干，包括下述组分：米酒糟30～70％，水10～20％，起酥油5～10％，小麦粉15～40％。该米酒酒糟饼干的制备方法包括：1、将过滤后水含量≤5％的米酒糟进行巴氏灭菌，使米酒糟停止发酵；2、按设计的米酒糟饼干组分配比，分别称取米酒糟、起酥油、水、小麦粉；先将起酥油、水混和，搅拌均匀，然后，将小麦粉，米酒糟投入起酥油与水的混合油中，搅拌，混合均匀，得到混合料；3、将第二步得到的混合料成型，与烘箱烘烤后，降温至室温，得到米酒糟饼干。

公开号为CN101869130A的专利申请公开了一种高蛋白膳食纤维营养面包及其制作方法，该面包的制作方法是将啤酒糟进行筛分处理(≥80目)，然后与面包粉、面包酵母、砂糖、食盐、面包改良剂、水及起酥油充分搅拌混合后，经过整型、醒发、烤焙、冷却而成。该发明将啤酒糟作为主料生产高蛋白膳食纤维面包，保持了面包良好的内外部形态特征；赋予了面包新鲜麦香；增加了面包蛋白质、膳食纤维等营养物质的含量；同时也提高了啤酒糟的附加值。

虽然，上述专利申请中都合理的利用了酒糟进行食品的制备，使酒类加工中的副产物得以回收利用，为酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法，但是上述专利申请的酒糟类食品仅仅是经济作物制备的酒类剩余的酒糟，其营养成分单一，已无法满足现今消费者对健康饮品在营养价值上的需求。此外，由于酒糟中富含粗蛋白、粗纤维等对食品口感有影响的物质，易造成酒糟类食品品质的下降，上述酒糟类食品在口感和品质上均有待提高。此外，目前以酒糟为原料制备面包的专利申请还未见报道。

因此，如何能够制得营养价值丰富、且品质优良的酒糟面包是食品领域技术人员的一个重要研究方向。

发明内容

本发明提供了一种莲子酒糟面包及其制备方法，该莲子酒糟面包不仅口感好、具有上佳的品质，还具有丰富的营养价值，克服了酒糟面包营养价值单一、品质一般的问题。

一种莲子酒糟面包，以重量份计，包括以下原料：

莲子酒糟中含有丰富的钙、锰、锌、磷、钾等微量元素以及类黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)、水溶性多糖等活性物质和大量的赖氨酸。以莲子酒糟粉为原料制备面包时需对莲子酒糟粉和高筋小麦粉的用量配比做精确的限定，否则制备获得的面包口感欠佳。作为优选，所述莲子酒糟粉与高筋小麦粉的重量比为0.2～0.4∶1。

进一步地，所述的莲子酒糟面包，包括以下原料：

所述莲子酒糟粉的含水量≤5％。莲子糯米酒过滤后得到的莲子酒糟通过离心过程使水分控制在5％以下，方便保存和粉碎加样。

作为优选，所述莲子酒糟粉经莲子酒糟粉碎过100目筛后获得，提高面包的品质。

所述莲子酒糟的制备方法包括：以糯米为原料进行发酵，制得酒母后，再喂入经处理的莲子和辅料继续发酵获得莲子糯米酒；莲子糯米酒经过滤、离心后获得莲子酒糟。

其中，莲子的处理包括依次进行的浸泡、粉碎、蒸煮和冷却。传统莲子糯米酒的制作过程是将莲子和糯米一同浸泡、粉碎、蒸煮后进行发酵，该传统方法制备获得的莲子糯米酒的莲子利用率低，制得的面包营养价值也较低，与此同时，由于莲子未被充分利用，莲子酒糟中含有大量不溶性膳食纤维，从而影响面包的口感和品质。本发明先采用传统酿造工艺进行糯米的酿造，再喂入经处理的莲子进行发酵，使糯米先培育出优良的酒母，再将莲子充分利用，从而使以该莲子酒糟为原料制备的莲子酒糟面包口感极佳。

本发明采用的莲子酒糟面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将含水量≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌，终止酒糟发酵；

(2)将酵母粉溶解在30～40℃水中，活化10～20分钟；

(3)按原料配比，将莲子酒糟粉、小麦粉、食盐和水混合均匀后，加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将面团发酵、成型、醒发后，烘烤制得莲子酒糟面包。

其中，所述的起酥油可以采用黄油代替；所述巴氏杀菌的温度为60～70℃，时间为30～40min；所述发酵的温度为30～40℃，时间为3～5小时，相对湿度为80～90％；所述醒发的温度为30～40℃，时间为30～50分钟，相对湿度为80～90％。此法制作的面包表面硬脆，内里松软，且散发独特的酒糟风味。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明莲子酒糟中的米粒和莲子经过高温烤制后膨化，给面包带来香脆的口感，莲子酒糟也赋予面包独特的风味。

(2)本发明以莲子酒糟为主要原料制备的面包营养丰富，富含氨基酸、膳食纤维和微量元素，且低糖低脂肪。莲子酒糟面包符合现代人绿色健康的饮食理念，同时具有独特的口感和风味，具有市场竞争力。

(3)以往酒糟通常用于生产饲料或者作为工业废料扔弃，在浪费资源的同时污染环境，将莲子酒糟用以生产面包，丰富了面包市场，提高资源利用率，减少环境污染，也为酒厂带来更大的经济效益。

具体实施方式

实施例1

一、原料

二、步骤

(1)将过滤去水后水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵。

(2)称取酵母粉，溶解在30℃水中，活化10分钟。

(3)按照配方，称取莲子酒糟粉、小麦粉和水混合均匀，然后加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将混匀的面团放置在35℃，相对湿度80％环境下发酵3小时，得到发酵面团。

(5)将发酵面团制成规定形状，35℃，相对湿度80％环境下，醒发40分钟后的到面包胚。

(6)面包胚然后在烤箱中180℃下烤制20分钟，制得莲子酒糟面包。

该莲子酒糟粉的制备方法为：将100份糯米浸泡、蒸煮和冷却后发酵24小时，再将50重量份的莲子进行浸泡、粉碎、蒸煮和冷却，然后将处理后的莲子以及淀粉酶和麦曲喂入糯米中继续发酵72小时后获得莲子糯米酒；莲子糯米酒经过滤、离心后获得含水量≤5％的莲子酒糟。

该配方制作的面包色泽淡黄，表皮光洁完整，气孔细密均匀，具有很好的咀嚼性和粘弹性，且散发着淡淡的酒糟风味，富含矿质元素和膳食纤维。

实施例2

一、原料

二、步骤

(1)将过滤去水后水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵。

(2)称取酵母粉，溶解在35℃水中，活化10分钟。

(3)按照配方，称取莲子酒糟粉、小麦粉和水混合均匀，然后加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将混匀的面团放置在38℃，相对湿度85％环境下发酵3.5小时，得到发酵面团。

(5)将发酵面团制成规定形状，38℃，相对湿度85％环境下，醒发40分钟后的到面包胚。

(6)面包胚然后在烤箱中190℃下烤制18分钟，制得莲子酒糟面包。

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，与实施例1的方法相同。

该配方制作的面包色泽淡黄，表皮光洁完整，气孔细密均匀，具有很好的咀嚼性和粘弹性，且散发着淡淡的酒糟风味，富含矿质元素和膳食纤维。

实施例3

一、原料

二、步骤

(1)将过滤去水后水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵。

(2)称取酵母粉，溶解在35℃水中，活化10分钟。

(3)按照配方，称取莲子酒糟粉、小麦粉和水混合均匀，然后加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将混匀的面团放置在38℃，相对湿度85％环境下发酵3.5小时，得到发酵面团。

(5)将发酵面团制成规定形状，38℃，相对湿度85％环境下，醒发40分钟后的到面包胚。

(6)面包胚然后在烤箱中190℃下烤制18分钟，制得莲子酒糟面包。

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，与实施例1的方法相同。

该配方制作的面包色泽淡黄，表皮光洁完整，气孔细密均匀，具有很好的咀嚼性和粘弹性，且散发着淡淡的酒糟风味，富含矿质元素和膳食纤维。

实施例4

一、原料

二、步骤

(1)将过滤去水后水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵。

(2)称取酵母粉，溶解在30℃水中，活化10分钟。

(3)按照配方，称取莲子酒糟粉、小麦粉和水混合均匀，然后加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将混匀的面团放置在35℃，相对湿度80％环境下发酵3小时，得到发酵面团。

(5)将发酵面团制成规定形状，35℃，相对湿度80％环境下，醒发40分钟后的到面包胚。

(6)面包胚然后在烤箱中180℃下烤制20分钟，制得莲子酒糟面包。

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，除莲子与糯米的质量比为1∶3外，其余内容与实施例1的方法相同。

该配方制作的面包色泽淡黄，表皮光洁完整，气孔细密均匀，具有很好的咀嚼性和粘弹性，且散发着淡淡的酒糟风味，富含矿质元素和膳食纤维。

实施例5

一、原料

二、步骤

(1)将过滤去水后水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵。

(2)称取酵母粉，溶解在30℃水中，活化10分钟。

(3)按照配方，称取莲子酒糟粉、小麦粉和水混合均匀，然后加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将混匀的面团放置在35℃，相对湿度80％环境下发酵3小时，得到发酵面团。

(5)将发酵面团制成规定形状，35℃，相对湿度80％环境下，醒发40分钟后的到面包胚。

(6)面包胚然后在烤箱中180℃下烤制20分钟，制得莲子酒糟面包。

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，除莲子与糯米的质量比为1∶3外，其余内容与实施例1的方法相同。

该配方制作的面包色泽棕色，表皮光洁完整，气孔细密较为均匀，具有很好的咀嚼性和粘弹性，且散发着浓郁的酒糟风味。组织形态和口感较无添加的面包稍微不足，但是仍在能够接受的范围。富含矿质元素和膳食纤维。

对比例1

一、原料：

二、步骤

(1)将干燥的啤酒糟粉碎后筛分处理(≥80目)，将面包酵母溶于适量的温水(30～40℃)中，制成乳状溶液，活化15min，备用。

(2)按原料配比，将面包粉、啤酒糟、砂糖、食盐和面包改良剂依次加入和面机中，低速搅匀；加入活化好的酵母液和剩余的水，高速搅拌至无干粉后，加入起酥油，继续高速搅拌至面筋形成，面团柔软适度，表面光滑均匀为止；面团调至时间为22min。

(3)将调制好的面团切团，手工或机械搓圆后，静置5～10min，整型。

(4)将整型好的面包坯放在预先刷好油的烤盘上，在温度为38～40℃，相对湿度为80％～90％的醒发箱中，醒发90min。

(5)将醒发好的面团转移至烤箱中，在185℃的温度下，烘烤12min。烘烤初期把底火调高，面火调低；中期把面火调高，底火逐渐降低；最后阶段把底火和面火都降至相同温度。

(6)将出炉的面包冷却至面包中心部位温度为35～37℃，即可包装。

对比例2

一、原料

二、步骤

(1)将过滤去水后水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵。

(2)称取酵母粉，溶解在35℃水中，活化10分钟。

(3)按照配方，称取莲子酒糟粉、小麦粉和水混合均匀，然后加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将混匀的面团放置在38℃，相对湿度85％环境下发酵3.5小时，得到发酵面团。

(5)将发酵面团制成规定形状，38℃，相对湿度85％环境下，醒发40分钟后的到面包胚。

(6)面包胚然后在烤箱中190℃下烤制18分钟，制得莲子酒糟面包。

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，除莲子与糯米的质量比为1∶1外，其余内容与实施例1的方法相同。

此方法制备的面包由于酒糟添加量低，酒糟风味不明显，营养素补充不足。口感与营养相较于普通面包没有特别提高。

对比例3

一、原料

二、步骤

(1)将过滤去水后水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵。

(2)称取酵母粉，溶解在35℃水中，活化10分钟。

(3)按照配方，称取莲子酒糟粉、小麦粉和水混合均匀，然后加入起酥油搅拌至起膜，得到混匀的面团；

(4)将混匀的面团放置在38℃，相对湿度85％环境下发酵3.5小时，得到发酵面团。

(5)将发酵面团制成规定形状，38℃，相对湿度85％环境下，醒发40分钟后的到面包胚。

(6)面包胚然后在烤箱中190℃下烤制18分钟，制得莲子酒糟面包。

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，除莲子与糯米的质量比为1∶5外，其余内容与实施例1的方法相同。

此方法制备的面包由于酒糟添加量过高，酒糟风味太浓、掩盖面包的味道，导致品尝者不悦。酒糟比例太高因而面包颜色过深，气孔不均匀。口感与风味不在可接受范围。

对上述实施例和对比例制备获得的面包进行感官评价，评价标准如表1所示。

表1 莲子酒糟面包感官评价标准.

评价结果如表2所示：表2莲子酒糟面包感官评价

向小麦粉中添入10％～50％的莲子酒糟能够提升面包的风味，赋予面包独特的酒糟风味，同时形态、色泽、口感、组织等方面没有显著下降，与无添加的面包保持同等水平。

实施例3莲子酒糟面包与对比例1普通酒糟面包的营养成分对比，如表3所示。

莲子糯米酒糟相比普通糯米酒糟，粗纤维，钙镁钾磷等矿质元素更加丰富。添加进面包能够提高面包纤维素含量，符合现在健康低热量的饮食要求，并且增加矿物质元素含量，弥补面包营养单一的缺点。

Claims (8)

1.一种莲子酒糟面包，以重量份计，其特征在于，包括以下原料：

2.如权利要求1所述的莲子酒糟面包，其特征在于，所述莲子酒糟粉与高筋小麦粉的重量比为0.2～0.4∶1。

3.如权利要求1所述的莲子酒糟面包，其特征在于，包括以下原料：

4.如权利要求1所述的莲子酒糟面包，其特征在于，包括以下原料：

5.如权利要求1所述的莲子酒糟面包，其特征在于，所述莲子酒糟粉的含水量≤5％。

6.如权利要求1所述的莲子酒糟面包，其特征在于，所述莲子酒糟粉经莲子酒糟粉碎过100目筛后获得。

7.如权利要求6所述的莲子酒糟面包，其特征在于，所述莲子酒糟的制备方法包括：以糯米为原料进行发酵，制得酒母后，再喂入经处理的莲子和辅料继续发酵获得莲子糯米酒；莲子糯米酒经过滤、离心后获得莲子酒糟。

8.如权利要求7所述的莲子酒糟面包，其特征在于，莲子与糯米的质量比为1∶2～3。