CN106342983B - 一种复合营养饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合营养饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。首先将蔬菜榨汁，蔬菜用于面团的调制，剩余的蔬菜渣与粮食高脂副产物充分混匀，利用高温高压复合技术对混合原料进行稳定化处理，得到的产物经干燥粉碎后与玉米粉、玉米改性淀粉混匀，然后辅以食用盐、小苏打、磷酸二氢钙、起酥油，经过预混、面团调试、成型焙烤等工序，加工出粮食高脂副产物与蔬菜复合营养饼干。本发明充分结合了高温高压复合技术在食品加工中的特点以及蔬菜纤维和粮食高脂类副产物的保健功能，目的在于为广大消费者提供一类营养均衡、食用方便、麦香浓郁、有助于消化的低能量饼干，适合三高人群、肥胖人群食用。

Description

一种复合营养饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合营养饼干及其制备方法。

背景技术

饼干作为休闲或充饥食品，具有保质期长、易携带、口味多样等特点，深受广大消费者的喜爱。目前制作饼干的主要原料为小麦面粉，白砂糖等，营养成分能满足人体营养素摄入量的基本需求。但是由于小麦面粉在加工过程中的精细研磨，以及白砂糖和油脂的添加，使饼干成为高热量、高蛋白、高脂肪的精细食品,长期摄入精细食品易导致富贵病的发生，如糖尿病、高血压、心血管病、肥胖、肠癌等。此外饼干中水分含量较少，几乎不含维生素，常吃容易“上火”，应合理搭配蔬菜、水果食用。

发明内容

针对现有饼干类休闲食品多以谷物为主，营养摄取不均衡的问题，本发明提供了一种复合营养饼干及其制备方法，营养均衡、食用方便、有助于消化吸收；同时充分结合高温高压技术在食品加工中的特点，得到的产品货架期延长，吸收消化率提高，口感风味独特。

本发明是这样实现的，根据本发明的一个方面，提供了一种复合营养饼干，按重量份计，包括如下组分：蔬菜40-110份，粮食高脂副产物20-65份，玉米粉30-70份，玉米淀粉30-80份，玉米改性淀粉40-130份，食用盐0.8-2.1份，小苏打0.3-1.8份，磷酸二氢钙0.5-0.7份，鸡蛋6-12份，起酥油10-35份，纯净水20-90份。

进一步地，蔬菜为白菜、芹菜、菠菜、甜菜、胡萝卜、南瓜、海带、香菇、香菜、甘蓝中的一种或多种。

进一步地，粮食高脂副产物为米糠、玉米胚芽、小麦胚芽中的一种或多种。

根据本发明的另外一个方面，提供了一种制备上述复合营养饼干的方法，包括如下步骤：

1)蔬菜预处理：将蔬菜切成丁放入螺旋榨汁机中加水榨汁，把得到的蔬菜液过滤，分为蔬菜汁和蔬菜渣；

2)蔬菜-粮食高脂副产物面粉的制备：将步骤1)中的蔬菜渣与粮食高脂副产物混匀进行高温高压处理，再利用鼓风干燥机使得样品水分低于10％，并利用锤式旋风磨对原料进行粉碎，过100目筛；

3)饼干面粉的制备：将步骤2)制备的蔬菜-粮食高脂副产物面粉与玉米粉、玉米淀粉、玉米改性淀粉等按照比例充分混匀；

4)面团调制：将食用盐、小苏打、磷酸二氢钙、鸡蛋按照比例放入合面机中，加入步骤1)制备的部分蔬菜汁搅拌均匀，加入的蔬菜汁占饼干总重的15-23％，再加入起酥油继续搅拌，最后加入步骤3)中混匀的饼干面粉，搅匀即可；

5)成型：将步骤4)调制好的面团切成长方形的条,再搓成长圆条,切出面剂,每剂34-36g,然后撒一层饼干面粉，将面剂放入模具内按实,再将其表面削平,磕出即为生坯,均匀地放入烤盘；

6)烘烤:烘烤温度160℃-220℃,烘烤时间8-14min,烘烤结束后经自然冷却即为成品。

进一步地，步骤2)中对蔬菜渣与粮食高脂副产物混匀进行高温高压处理的方法采用挤压膨化法，利用双螺杆挤压膨化机对蔬菜渣和粮食高脂副产物混合物进行挤压膨化处理，设置双螺杆挤压膨化机第一节套筒温度60-120℃，第二节套筒温度80-160℃，第三节套筒温度60-110℃，螺杆转速为180-400rpm。

进一步地，，步骤2)中对蔬菜渣与粮食高脂副产物混匀进行高温高压处理的方法采用高压蒸汽法，利用高压蒸汽锅对蔬菜渣和粮食高脂副产物混合物进行处理，温度设置为120-180℃，压力设置为103-135KPa，进行3-12min的蒸煮处理。

进一步地，蔬菜为白菜、芹菜、菠菜、甜菜、胡萝卜、南瓜、海带、香菇、香菜、甘蓝中的一种或多种。

进一步地，粮食高脂副产物为米糠、玉米胚芽、小麦胚芽中的一种或多种。

与现有技术相比，本发明的优点在于：所提供的蔬菜、粮食高脂副产物复合营养饼干最大程度的保留了粮食高脂副产物与蔬菜的营养价值，适合三高人群、肥胖人群食用。同时产品的稳定性得以提高，并且具有营养均衡、食用方便、口感独特等特点。

附图说明

图1为本发明提供的复合营养饼干制备工艺流程图；

图2为添加不同量的米糠对南瓜米糠复合营养饼干持水力的影响结果；

图3为添加不同量的米糠对南瓜米糠复合营养饼干硬度的影响结果。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1、

一种复合营养饼干，按重量份计，包括如下组分：芹菜50份，玉米胚芽35份，玉米粉50份，玉米淀粉40份，玉米改性淀粉(支链淀粉)70份，食用盐0.9份，小苏打0.5份，磷酸二氢钙0.5份，鸡蛋12份，起酥油25份，纯净水50。

上述复合营养饼干的制备方法：

1)芹菜预处理：将芹菜切成丁放入螺旋榨汁机中加水榨汁，把得到的芹菜液过滤，分为芹菜汁和芹菜渣；

2)芹菜-玉米胚芽面粉的制备：将步骤1)中的芹菜渣与玉米胚芽混匀，利用双螺杆挤出机进行高温高压处理，其中挤压膨化参数设置为第一节套筒温度60℃，第二节套筒温度110℃，第三节套筒温度90℃，螺杆转速为240rpm，再利用60℃的鼓风干燥机使得样品水分低于10％，并利用锤式旋风磨对原料进行粉碎，过100目筛；

3)饼干面粉的制备：将步骤2)制备的芹菜-玉米胚芽面粉与玉米粉、玉米淀粉、玉米改性淀粉等按照比例充分混匀；

4)面团调制：将食用盐、小苏打、磷酸二氢钙、鸡蛋按照比例放入合面机中，加入步骤1)制备的部分芹菜汁，加入的芹菜汁占饼干总重的12％，搅拌均匀，再加入起酥油继续搅拌，最后加入步骤3)中混匀的饼干面粉，搅匀即可；

5)成型：将步骤4)调制好的面团切成长方形的条,再搓成长圆条,切出面剂,每剂35g,然后撒一层饼干面粉，将面剂放入模具内按实,再将其表面削平,磕出即为生坯,均匀地放入烤盘；

6)烘烤:烘烤温度180℃,烘烤时间9min,烘烤结束后经自然冷却即为成品。

产品特性：

1、感官品评

根据国标GB/T1433.1-2005评定饼干形态、色泽、口感、组织，采用3点标度法，请10名品评员(年龄20-30，5男5女)在饭后2-3小时对产品进行评分，得出总体接受分数，总分为100分。

表1 饼干感官品质评分表

芹菜-玉米胚芽复合营养饼干感官品评结果为优质。

实施例2、

甜菜/胡萝卜-小麦胚芽面粉配制：

1)甜菜、胡萝卜预处理：将甜菜25份、胡萝卜20份，切成丁放入螺旋榨汁机中加纯净水25份榨汁，把得到的混合蔬菜液过滤，分为混合蔬菜汁和混合蔬菜渣；

2)甜菜/胡萝卜-玉米胚芽面粉的制备：将步骤1)中的混合蔬菜渣与小麦胚芽混匀，利用双螺杆挤出机进行高温高压处理，其中挤压膨化参数设置为第一节套筒温度60℃，第二节套筒温度130℃，第三节套筒温度100℃，螺杆转速为200rpm，再利用60℃的鼓风干燥机干燥，并利用锤式旋风磨对原料进行粉碎，过100目筛，得到甜菜/胡萝卜-小麦胚芽面粉。

对甜菜/胡萝卜-小麦胚芽面粉的主要营养成分进行测定，水分含量采用GB/T5009.3-2010，蛋白质含量的测定采用GB/T5009.5-2010，脂肪含量的测定采用GB/T5009.6-2003，灰分的测定采用GB/T5009.4-2003；膳食纤维含量测定采用酶-重量法。结果见表2.

表2.甜菜/胡萝卜-小麦胚芽面粉主要成分表

实施例3、

不同米糠添加量对南瓜米糠复合营养饼干性质的影响：

一种南瓜米糠复合营养饼干，其中各组分及质量配比为：南瓜60份，玉米粉40份，玉米淀粉30份，玉米改性淀粉90份(支链淀粉)，食用盐1.4份，小苏打0.4份，磷酸二氢钙0.7份，鸡蛋12份，起酥油30份，纯净水35份，后续步骤中加入的蔬菜汁占饼干总重的23％。其中米糠的添加量分别占饼干总重的10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％。利用高压蒸汽锅对南瓜榨汁后的残渣与米糠同时进行处理，温度设置为140℃，压力设置为113KPa，进行4min的蒸煮处理。对不同米糠添加量的南瓜米糠复合营养饼干进行物理化学性质的测定与分析，包括饼干的持水性，硬度，及感官指标，具体标准及结果见表3、表4和图2、图3。

表3.米糠饼干感官评价标准

表4 不同挤压稳定化米糠添加量酥性饼干的感官评定结果

综合感官评价与质构分析，饼干中添加适量米糠，可提升饼干适口性，在米糠添加量达到30％时，饼干感官评定结果最优，饼干香味明显，色泽金黄，口感酥松，最为人们所接受。但是当米糠添加量超过30％时，尽管饼干持水能力有所增强，但饼干口感变硬，苦涩味明显，颜色加深，不为人们接受，最终确定添加量为30％的米糠饼干效果最佳。

Claims (2)

1.一种复合营养饼干，其特征在于，按重量份计，包括如下组分：蔬菜40-110份，粮食高脂副产物20-65份，玉米粉30-70份，玉米淀粉30-80份，玉米改性淀粉40-130份，食用盐0.8-2.1份，小苏打0.3-1.8份，磷酸二氢钙0.5-0.7份，鸡蛋6-12份，起酥油10-35份，纯净水20-90份；

制备上述的复合营养饼干的方法，包括如下步骤：

1)蔬菜预处理：将蔬菜切成丁放入螺旋榨汁机中加水榨汁，把得到的蔬菜液过滤，分为蔬菜汁和蔬菜渣；

2)蔬菜-粮食高脂副产物面粉的制备：将步骤1)中的蔬菜渣与粮食高脂副产物混匀进行高温高压处理，再利用鼓风干燥机使得样品水分低于10％，并利用锤式旋风磨对原料进行粉碎，过100目筛；

3)饼干面粉的制备：将步骤2)制备的蔬菜-粮食高脂副产物面粉与玉米粉、玉米淀粉、玉米改性淀粉等按照比例充分混匀；

4)面团调制：将食用盐、小苏打、磷酸二氢钙、鸡蛋按照比例放入合面机中，加入步骤1)制备的部分蔬菜汁搅拌均匀，加入的蔬菜汁占饼干总重的23％，再加入起酥油继续搅拌，最后加入步骤3)中混匀的饼干面粉，搅匀即可；

5)成型：将步骤4)调制好的面团切成长方形的条,再搓成长圆条,切出面剂,每剂34-36g,然后撒一层饼干面粉，将面剂放入模具内按实,再将其表面削平,磕出即为生坯,均匀地放入烤盘；

6)烘烤:烘烤温度160℃-220℃,烘烤时间8-14min,烘烤结束后经自然冷却即为成品；

所述粮食高脂副产物为米糠，米糠添加量占饼干总重的30％；

所述步骤2)中对蔬菜渣与粮食高脂副产物混匀进行高温高压处理的方法采用挤压膨化法或者高压蒸汽法；

所述挤压膨化法是利用双螺杆挤压膨化机对蔬菜渣和粮食高脂副产物混合物进行挤压膨化处理，设置双螺杆挤压膨化机第一节套筒温度60-120℃，第二节套筒温度80-160℃，第三节套筒温度60-110℃，螺杆转速为180-400rpm；

所述高压蒸汽法是对蔬菜渣与粮食高脂副产物混匀进行高温高压处理，具体为利用高压蒸汽锅对蔬菜渣和粮食高脂副产物混合物进行处理，温度设置为120-180℃，压力设置为103-135KPa，进行3-12min的蒸煮处理。

2.按照权利要求1所述的复合营养饼干，其特征在于，所述蔬菜为白菜、芹菜、菠菜、甜菜、胡萝卜、南瓜、海带、香菇、香菜、甘蓝中的一种或多种。

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