SU1660657A1 - Способ приготовлени диетического хлеба - Google Patents
Способ приготовлени диетического хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- SU1660657A1 SU1660657A1 SU884452443A SU4452443A SU1660657A1 SU 1660657 A1 SU1660657 A1 SU 1660657A1 SU 884452443 A SU884452443 A SU 884452443A SU 4452443 A SU4452443 A SU 4452443A SU 1660657 A1 SU1660657 A1 SU 1660657A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- bread
- coprecipitate
- water
- rice flour
- dough
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 title claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims 1
- -1 structurant Substances 0.000 claims 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 8
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 abstract description 6
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract description 2
- 230000035876 healing Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 16
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 3
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000007982 Phosphoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010089430 Phosphoproteins Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000003170 nutritional factors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного дл больных целиакией. Цель изобретени - улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава. Копреципитат и рисовую муку перемешивают и заваривают гор чей водой при соотношении 1:2:15-1:2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч. и охлаждают, после чего в нее ввод т гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направл ют на расстойку, а затем на выпечку.
Description
Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного дл больных целиакией .
Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава.
Готов т заварку из молочного белка копреципитаТа, рисовой муки и воды, вз тых в соотношении 1:2:15-1:2:18, охлаждают ее до 30°С, добавл ют гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, разрыхлитель, улуч- шители и воду и замешивают тесто. Тесто разделывают, а затем направл ют на расстойку и выпечку.
Приготовление заварки из копреципи- тата, рисовой муки и воды позвол ет увеличить в зкость теста, улучшить структуру хлеба , повысить усво емость, замедлить черст- вение его при хранении.
Копреципитат обогащает хлеб белком, фосфопротеидами и .кальцием, в сочетании с клейстеризованной рисовой мукой вл етс структурообразователем.в бесклейковин- ном тесте.
Введение в рецептуру хлеба кукурузной , рисовой и гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмала, молочного белка и растительного масла позвол ет повысить качество хлеба, исключить продукты помола зерна пшеницы, ржи, чмен и овса, содержащие глютен, отрицательно вли ющий на здоровье больных целиакией, и сбалансировать состав хлеба по незаменимым факторам питани . В хлебе содержание белка 5, жира 2, углеводов 49 г/100 г продукта, оптимально сбалансирован минеральный
О
о о о ел VI
состав по кальцию, фосфору и магнию в соотношении 1:1,5:0,23, что рекомендуетс особенно дл детей до 7-летнего возраста, наиболее часто подвергающихс заболеванию целиакией. Важное значение имеют токоферолы, содержащиес в хлебе (2,6 мг/100 г). Они содействуют накоплению в организме ребенка витаминов А и Д, необходимых дл его роста.
Способ осуществл етс следующим образом .
Копреципитат и рисовую муку перемешивают в течение 1 мин, смесь заваривают гор чей водой при соотношении 1:2:15- 1:2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч и охлаждают до 30°С, после чего в нее ввод т гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направл ют в формах в шкаф дл рас- стойки, э затем выпекают при 220±5°С в течение 35 мин.
П р и м е р 1. 10 кг муки рисовой и 5 кг копреципитата перемешивают 1 мин. Заваривают смесь рисовой муки и копреципитата постепенно гор чей водой с температурой 90-100°С в количестве 75 л. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:15, температура заварки 63°С, продолжительность осахаривани 2-3 ч. После охлаждени до 30°С в заварку (90 кг) ввод т 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, крахмалы: кукурузный набухающий 15 кг и картофельный 50 кг, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 17 л воды. Компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивани тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направл ют в формах в рас- стойный шкаф, где происходит активаци дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 22±5°С в течение 35 мин.
Полученный диетический хлеб обладает повышенными лечебными свойствами за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой муки. Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и лучшей усво емости хлеба. Готовые издели обладают повышенным качеством, так как диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относитс к обычным хлебным издели м, а не к кондитерским
Пример 2. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение 1 мин и заваривают 85 л воды с температурой 90-95°С. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:17. Температура заварки 63°С, продолжительность осахаривани 2-3 ч. После охлаждени до 30°С в 100 кг заварки ввод т 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набуха0 ющего крахмала и 50 кг картофельного крахмала, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг растительного масла и 7 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин.
5 Через 10 мин после взбивани тесто с, температурой не выше 27°С разделывают и направл ют в формах в расстойный шкаф, где происходит активаци дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220±5°С в
0 течение 35 мин.
Повышение лечебных свойств хлеба обеспечиваетс за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой му5 ки. Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и улучшению качества хлеба. Диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату,
0 а также аминокислотному составу относитс к обычным хлебным издели м, а не к кондитерским.
Пример 3. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение
5 1 мин. Смесь рисовой муки и копреципитата заваривают постепенно гор чей водой с температурой 87-92°С в количестве 90 л. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды - 1:2:18, температура заварки
0 63°С, продолжительность осахаривани 2-3 ч. После охлаждени до 30°С в 105 кг заварки ввод т 5 кг гречневой муки. 15 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набухающего и 50 кг картофельного крахмала,
5 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 2 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивани тесто с температурой не
0 выше 27°С разделывают и направл ют в формах в расстойный шкаф, где происходит активаци дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220± 5°С в течение 35 мин.
5Повышение лечебных свойств диетического хлеба за счет сбалансированного химического состава обеспечиваетс введением копреципитата и гречневой муки, ценных по аминокислотному и минеральному
составам. Предварительное приготовление заварки из копреципитата, рисовой муки и воды способствует структурообразованию бесклейковинного теста, повышению усво емости и улучшению качества хлеба. Диети- ческий хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу, аромату и аминокислотному составу относитс к традиционным хлебным издели м .
Исключение операции приготовлени заварки из копреципитата, рисовой муки и воды приводит к ухудшению качества и лечебных свойств продукта из-за наличи непроме- сов зерен белка, вкрапленных в общую структуру бесклейковинного теста и распре- деленных неравномерно, и снижению усво емости хлеба больными целиакией.
Применение заварки из трех компонентов в соотношении менее 1:2:15 приводит к завариванию крахмала в виде комков, что отрицательно вли ет на качество хлеба. Применение заварки из трех компонентов в соотношении более 1:2:18 приводит к повышению влажности хлеба, привод щему к ухудшению его показателей.
При уменьшении дозы копреципитата в готовых издели х белка недостаточно, а при увеличении дозы наблюдаетс отсутствие усво емости белка больными целиакией.
Claims (1)
- Формула изобретени Способ приготовлени диетического хлеба, предусматривающий замес теста из бесклейковинного крахмалосодержащего сырь , включающего кукурузный и картофельный крахмал, структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, его разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийс тем. что, с целью улучшени качества и повышени лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава, в качестве крахмалосодержащего сырь в тесто дополнительно ввод т рисовую муку, а в качестве структурообразовател используют молочный белок копреципитат, при этом перед замесом теста готов т заварку из копреципитата , рисовой муки и части воды, предусмотренной рецептурой, при их соотношении 1:2:15-1:2:18.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884452443A SU1660657A1 (ru) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | Способ приготовлени диетического хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884452443A SU1660657A1 (ru) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | Способ приготовлени диетического хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1660657A1 true SU1660657A1 (ru) | 1991-07-07 |
Family
ID=21386339
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU884452443A SU1660657A1 (ru) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | Способ приготовлени диетического хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1660657A1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1217895A4 (en) * | 1999-09-14 | 2003-01-22 | Frank Uhlik | GLUTEN SUBSTITUTES |
| EA015414B1 (ru) * | 2010-12-22 | 2011-08-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на её основе |
| RU2429622C1 (ru) * | 2010-03-23 | 2011-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного хлеба |
| RU2430527C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного хлеба |
| RU2523597C2 (ru) * | 2008-12-23 | 2014-07-20 | ДЖУЛИАНИ С.п.А. | Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование |
| RU2540107C2 (ru) * | 2009-06-05 | 2015-02-10 | Корн Продактс Девелопмент, Инк. | Свободные от глютена хлебобулочные изделия |
-
1988
- 1988-07-01 SU SU884452443A patent/SU1660657A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Verfahren und Rezepturen Zur Flerstellung von Diat - Backwaren, glutentrel, fur an Zollakie Erkrankte.-lnstitut furGetrelde-verarbeitung Im VEB Komblnat Nahrungsrnittel und Kaffee, DDR. * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1217895A4 (en) * | 1999-09-14 | 2003-01-22 | Frank Uhlik | GLUTEN SUBSTITUTES |
| RU2523597C2 (ru) * | 2008-12-23 | 2014-07-20 | ДЖУЛИАНИ С.п.А. | Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование |
| RU2540107C2 (ru) * | 2009-06-05 | 2015-02-10 | Корн Продактс Девелопмент, Инк. | Свободные от глютена хлебобулочные изделия |
| RU2673133C2 (ru) * | 2009-06-05 | 2018-11-22 | Корн Продактс Дивелопмент, Инк. | Свободные от глютена выпечные продукты |
| RU2429622C1 (ru) * | 2010-03-23 | 2011-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного хлеба |
| RU2430527C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного хлеба |
| EA015414B1 (ru) * | 2010-12-22 | 2011-08-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на её основе |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| JP6859478B1 (ja) | ベーカリー製品用小麦粉、及びベーカリー製品の製造方法 | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2625573C1 (ru) | Способ производства хлебцев хрустящих | |
| RU2164748C2 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| JP2010022271A (ja) | 大麦玄米組成物およびそれを使用したパンまたは菓子 | |
| RU2182771C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| JP2005245321A (ja) | 食品素材及びそれより得られる食品 | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU1831286C (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
| RU2784807C1 (ru) | Пряничное изделие из безглютенового вида смеси | |
| KR20170108594A (ko) | 초코빵 제조방법 | |
| RU2802232C1 (ru) | Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления | |
| RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
| JPH078158A (ja) | 新規なパン及び新規なパンの製造方法 |