CN107927082A

CN107927082A - 一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法

Info

Publication number: CN107927082A
Application number: CN201711446982.7A
Authority: CN
Inventors: 张艳荣; 刘婷婷; 王大为
Original assignee: Jilin Zhuo Yi Health Industry LLC
Current assignee: Jilin Zhuo Yi Health Industry LLC
Priority date: 2017-12-27
Filing date: 2017-12-27
Publication date: 2018-04-20

Abstract

本发明涉及一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法，属于食品加工技术。将全谷物籽粒筛选除去杂质后，经物性及加工特性改良后添加食用菌木耳、金顶侧耳进行调配、成型、焙烤生产全谷物饼干。产品松酥脆、不撞嘴、不粘牙，口感优良。本发明产品含有食用菌全谷物营养成分，尤其适于体重超重及便秘的消费者食用，具有减肥降脂、抗便秘、延缓血糖升高的作用，拓宽了食用菌及全谷物的应用范围，赋予其深加工的多样性，充分发挥食用菌及全谷物强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献，生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生，不使用任何香精色素及抗氧化剂、防腐剂，产品食用安全。

Description

一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法。

背景技术

饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干香酥可口，品种繁多，风味多样，营养丰富，而且含水量低，易于贮存和运输，所以这种产品虽然较面包和饼干诞生晚，但一经问世，便迅速在世界上传播开来，并广泛受到人们的喜爱。但是目前我国乃至世界饼干生产，饼干的原料一直是以精制小麦面粉为主，辅料主要包括糖类、油脂、蛋品、乳品等，产品高油高糖高能量，缺乏维生素、膳食纤维。有些甜酥类饼干糖含量高达30%，油脂用量可高达50%左右。一些慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症等，现代临床学及营养学研究结果表明上述疾病与油盐糖的摄入量密切相关，已成为严重威胁人类健康的常见疾病。20世纪八十年代末九十年代初，WHO 提出了《膳食、营养与慢性病预防》，强调了膳食与疾病关系，特别是油、盐、糖的摄入量与健康关系。《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》提出要全面普及膳食营养和健康知识，引导居民改善食物与营养状况，加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究，引导企业加大食物与营养科技投入。《国民营养计划( 2017—2030年)》提出广泛开展以“三减三健”( 减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼) 为重点的专项行动，积极推进全民健康生活方式行动。由此可见饼干的生产走天然营养保健之路已成为必然之发展趋势，为消费者提供优质、美味、特色产品的同时更加注重营养与健康、安全与质量，重视保健功能的开发。

全谷物是指几乎完整保留谷物全部天然组成成分的谷物及其制品，其基本组成包括胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整的颖果一样。全谷物及其制品不仅含有淀粉、蛋白质，而且含丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维。另外还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素、γ-谷维素等抗氧化成分，具有清除自由基及抗氧化作用，调节谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代谢酶等内源抗氧化剂的合成等作用。另外食用菌含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质。食用菌蛋白质氨基酸组成合理，含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌中赖氨酸含很丰富，而谷物食品缺乏赖氨酸。食用菌作为健康食品具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、延缓血糖升高、减肥、抗便秘、提高免疫力等多种保健作用。但是由于全谷物原料粉粗纤维含量高、食用菌不含面筋蛋白，使全谷物与食用菌粉调制的面团弹伸性、延伸性、面团结合力极差，未经特殊处理无法代替小麦粉生产面包、饼干等焙烤食品，给其在主食加工领域的应用带来了困难。

发明内容

本发明提供一种减肥降脂全谷物饼干及其生产方法，以解决目前存在的饼干以小麦粉为单一原料的营养缺陷，以及全谷物食品口感差、食用菌食用方法单一、经济及社会效益低等问题，

本发明采取的技术方案，是由下列步骤得到的：

（一）全谷物物性及加工特性改良

包括如下质量份数的洁净、干燥原料：

只脱除颖壳、保留种皮的小麦100份、只脱除颖壳、保留种皮的糙米3~10份、玉米20～50份、只脱除颖壳、保留种皮的荞麦10～20份、只脱除颖壳、保留种皮的燕麦10～20份、只脱除颖壳、保留种皮的薏米5～15份、木耳1～6份、金顶侧耳1～5份；

取全部洁净干燥全谷物籽粒破碎研磨，得到可全部通过80～120目孔径筛的全谷物粉，备用；取木耳、金顶侧耳总量的60～75%，破碎研磨得到可全部通过80～120目孔径筛的食用菌粉，备用；剩余25～40%木耳、金顶侧耳破碎得到粒度3～8mm的食用菌颗粒料，置于160～200℃、10～25min条件下焙烤香化脆化处理，然后冷却备用；

取全谷物粉总量的75～85%及占食用菌总量60～75%、粒度80～120目的食用菌粉，混合均匀，调整混合粉含水量，加水量为混合粉质量的1～3倍，水中含0.2～0.4%的柠檬酸钠及0.4～0.7%的碳酸氢钠，搅拌均匀，于60～75℃条件下常压双螺杆单孔挤出回流混合处理10～15mm，该双螺杆挤出机的螺杆长度120cm，直径60mm，单挤出孔的孔径为10～15mm；然后将挤出物与剩余的15～25%全谷物粉及25～40%的脆化食用菌颗粒料混合，常温下密闭保湿放置，维持面团的柔韧性，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得物料，以处理前干燥的全谷物及食用菌总质量为基准，称取辅料，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料中，混合，调整面团含水量适于压延及成型，然后将所得饼干坯送入烤炉，按照饼干常规烘烤的方法进行烘烤，得到具有减肥降脂作用的全谷物饼干。

本发明所述辅料包括：玉米油3～5%，葵花油2～4%，芝麻油1～2%，麦芽糖醇3～10%，高果糖浆3～5%，大豆磷脂0.2～0.5%，碳酸氢铵0.2～0.7%，食盐0.2～0.4%，粒度100～120目罗汉果粉0.5～1.5%，粒度120～160目麦芽粉0.05～0.15%，粒度140～160目郁李仁粉0.05～0.15%，粒度140～160目莱菔子粉0.05～0.18%，粒度120～160目山奈粉0.02～0.05%。

本发明所得到的全谷物饼干水分含量低于6%。

本发明优点是以全谷物、食用菌为主要原料，经物性及加工特性改良、调配、成型、焙烤等处理，生产口感优良的全谷物饼干；通过对原料进行常压挤出回流处理改善原料的物性及加工性能，获得饼干面团所需压延性及成型性，并且保留了食用菌全谷物的全部营养。饼干产品断面层次感清晰，口感松酥脆，不撞嘴、不粘牙，风味优良。产品低脂、低糖、高纤维，含有食用菌、全谷物粗杂粮的全部营养成分，富含膳食纤维及食用菌多糖，食用及携带方便，适于体重超重及便秘的消费者食用，具有减肥降脂、抗便秘、延缓血糖升高的作用。拓宽了食用菌及全谷物的应用范围，赋予其深加工的多样性，充分发挥食用菌及全谷物强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献。生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生，不使用任何香精色素及抗氧化剂、防腐剂，产品食用安全。

具体实施方式

实施例1

本发明涉及的全谷物包括只脱除颖壳、保留种皮的小麦、糙米、玉米、荞麦、燕麦、薏米；食用菌包括木耳、金顶侧耳。均为洁净的干燥原料。其质量份数为小麦100份、玉米20份、荞麦10份、燕麦10份、薏米5份、木耳1份、金顶侧耳1份。

（一）全谷物物性及加工特性改良

只脱除颖壳、保留种皮的小麦100份、只脱除颖壳、保留种皮的糙米3份、玉米20份、只脱除颖壳、保留种皮的荞麦10份、只脱除颖壳、保留种皮的燕麦10份、只脱除颖壳、保留种皮的薏米5份、木耳1份、金顶侧耳1份；

取全部洁净干燥全谷物籽粒破碎研磨得到可全部通过80目孔径筛的全谷物粉，备用；取木耳、金顶侧耳总量的60%，破碎研磨得到可全部通过80目孔径筛的食用菌粉，备用；剩余40%木耳、金顶侧耳破碎得到粒度3mm的食用菌颗粒料，置于160℃、25min条件下焙烤香化脆化处理，然后冷却备用；

取全谷物粉总量的75%及占食用菌总量60%、粒度80目的食用菌粉，混合均匀，调整混合粉含水量，加水量为混合粉质量的1倍，水中含0.2%的柠檬酸钠及0.4%的碳酸氢钠，搅拌均匀，于60℃条件下常压双螺杆单孔挤出回流混合处理10mm，提高物料体系均匀度及细腻度，软化纤维，增强物料的结合力，改良面团物性，便于饼干面团的调制，双螺杆挤出机，螺杆长度120cm，直径60mm，单挤出孔的孔径为10mm；然后将挤出物与剩余的25%全谷物粉及40%的脆化食用菌颗粒料混合，常温下密闭保湿放置，维持面团的柔韧性，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得物料，以处理前干燥的全谷物及食用菌总质量为基准，称取辅料3%玉米油，2%葵花油，1%芝麻油，3%麦芽糖醇，3%高果糖浆，0.2%大豆磷脂，0.2%碳酸氢铵，0.2%食盐，0.5%罗汉果粉（粒度100目），0.05%麦芽粉（粒度120目）， 0.05%郁李仁粉（粒度140），0.05%莱菔子粉（粒度140目），0.02%山奈粉（粒度120目）；将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料中，混合，调整面团含水量适于压延及成型，然后将所得饼干坯送入烤炉，按照饼干烘烤的工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的具有减肥降脂作用的全谷物饼干，此步骤还可依据公知养生理论设计降低油盐糖用量的健康饼干的配方。

实施例2

（一）全谷物物性及加工特性改良

只脱除颖壳、保留种皮的小麦100份、只脱除颖壳、保留种皮的糙米10份、玉米50份、只脱除颖壳、保留种皮的荞麦20份、只脱除颖壳、保留种皮的燕麦20份、只脱除颖壳、保留种皮的薏米15份、木耳6份、金顶侧耳5份；

取全部洁净干燥全谷物籽粒破碎研磨，得到可全部通过120目孔径筛的全谷物粉，备用；取木耳、金顶侧耳总量的75%，破碎研磨得到可全部通过120目孔径筛的食用菌粉，备用；剩余25%木耳、金顶侧耳破碎得到粒度8mm的食用菌颗粒料，置于180℃、10min条件下焙烤香化脆化处理，然后冷却备用；

取全谷物粉总量的85%及占食用菌总量75%、粒度120目的食用菌粉，混合均匀，调整混合粉含水量，加水量为混合粉质量的3倍，水中含0.4%的柠檬酸钠及0.7%的碳酸氢钠，搅拌均匀，于75℃条件下常压双螺杆单孔挤出回流混合处理15mm，提高物料体系均匀度及细腻度，软化纤维，增强物料的结合力，改良面团物性，便于饼干面团的调制，双螺杆挤出机，螺杆长度120cm，直径60mm，单挤出孔的孔径为15mm，然后将挤出物与剩余的15%全谷物粉及25%的脆化食用菌颗粒料混合，常温下密闭保湿放置，维持面团的柔韧性，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得物料，以处理前干燥的全谷物及食用菌总质量为基准，称取辅料5%玉米油，4%葵花油，2%芝麻油，10%麦芽糖醇， 5%高果糖浆，0.5%大豆磷脂，0.7%碳酸氢铵，0.4%食盐，1.5%罗汉果粉（粒度120目），0.15%麦芽粉（粒度160目），0.15%郁李仁粉（粒度160目），0.18%莱菔子粉（粒度160目），0.05%山奈粉（粒度160目）；将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料中，混合，调整面团含水量适于压延及成型，然后将所得饼干坯送入烤炉，按照饼干烘烤的工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的具有减肥降脂作用的全谷物饼干。

实施例3

（一）全谷物物性及加工特性改良

只脱除颖壳、保留种皮的小麦100份、只脱除颖壳、保留种皮的糙米6.5份、玉米35份、只脱除颖壳、保留种皮的荞麦15份、只脱除颖壳、保留种皮的燕麦15份、只脱除颖壳、保留种皮的薏米10份、木耳3.5份、金顶侧耳3份；

取全部洁净干燥全谷物籽粒破碎研磨得到可全部通过100目孔径筛的全谷物粉，备用；取木耳、金顶侧耳总量的67%，破碎研磨得到可全部通过100目孔径筛的食用菌粉，备用；剩余33%木耳、金顶侧耳破碎得到粒度5mm的食用菌颗粒料，置于180℃、18min条件下焙烤香化脆化处理，然后冷却备用；

取全谷物粉总量的80%及占食用菌总量67%、粒度100目的食用菌粉，混合均匀，调整混合粉含水量，加水量为混合粉质量的2倍，水中含0.3%的柠檬酸钠及0.5%的碳酸氢钠，搅拌均匀，于67℃条件下常压双螺杆单孔挤出回流混合处理12mm，提高物料体系均匀度及细腻度，软化纤维，增强物料的结合力，改良面团物性，便于饼干面团的调制，双螺杆挤出机，螺杆长度120cm，直径60mm，单挤出孔的孔径为12mm，然后将挤出物与剩余的20%全谷物粉及33%的脆化食用菌颗粒料混合，常温下密闭保湿放置，维持面团的柔韧性，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得物料，以处理前干燥的全谷物及食用菌总质量为基准，称取辅料4%玉米油，3%葵花油，1.5%芝麻油，6.5%麦芽糖醇，4%高果糖浆，0.3%大豆磷脂，0.5%碳酸氢铵，0.3%食盐，1.0%罗汉果粉（粒度120目），0.1%麦芽粉（粒度140目），0.1%郁李仁粉（粒度140目），0.11%莱菔子粉（粒度160目），0.03%山奈粉（粒度140目）；将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料中，混合，调整面团含水量适于压延及成型，然后将所得饼干坯送入烤炉，按照饼干烘烤的工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的具有减肥降脂作用的全谷物饼干。

实施例4

（一）全谷物物性及加工特性改良

只脱除颖壳、保留种皮的小麦100份、只脱除颖壳、保留种皮的糙米3份、玉米20份、只脱除颖壳、保留种皮的荞麦20份、只脱除颖壳、保留种皮的燕麦10份、只脱除颖壳、保留种皮的薏米15份、木耳1份、金顶侧耳5份；

取全部洁净干燥全谷物籽粒破碎研磨得到可全部通过80目孔径筛的全谷物粉，备用；取木耳、金顶侧耳总量的75%，破碎研磨得到可全部通过120目孔径筛的食用菌粉，备用；剩余25%木耳、金顶侧耳破碎得到粒度3mm的食用菌颗粒料，置于200℃、10min条件下焙烤香化脆化处理，然后冷却备用；

取全谷物粉总量的75%及占食用菌总量75%、粒度120目的食用菌粉，混合均匀，调整混合粉含水量，加水量为混合粉质量的3倍，水中含0.2%的柠檬酸钠及0.7%的碳酸氢钠，搅拌均匀，于75℃条件下常压双螺杆单孔挤出回流混合处理10mm，提高物料体系均匀度及细腻度，软化纤维，增强物料的结合力，改良面团物性，便于饼干面团的调制，双螺杆挤出机，螺杆长度120cm，直径60mm，单挤出孔的孔径为10mm，然后将挤出物与剩余的25%全谷物粉及25%的脆化食用菌颗粒料混合，常温下密闭保湿放置，维持面团的柔韧性，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得物料，以处理前干燥的全谷物及食用菌总质量为基准，称取辅料5%玉米油，2%葵花油，2%芝麻油，3%麦芽糖醇， 5%高果糖浆，0.2%大豆磷脂，0.7%碳酸氢铵，0.2%食盐，1.5%罗汉果粉（粒度120目），0.05%麦芽粉（粒度120目）， 0.15%郁李仁粉（粒度160目），0.05%莱菔子粉（粒度140目），0.05%山奈粉（粒度160目）；将所有辅料混合均匀加入（一）所得全部物料中，混合，调整面团含水量适于压延及成型，然后将所得饼干坯送入烤炉，按照饼干烘烤的工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的具有减肥降脂作用的全谷物饼干。

下边通过动物实验进一步说明本发明的效果。

取60只小鼠，雌雄各半，随机分为5组：空白对照组，肥胖模型组，本发明全谷物饼干8.00 g/kg、4.00 g/kg、2.00 g/kg 体重3个剂量组，除空白对照组给正常饲料外，其余各组均服用肥胖饲料，每天给药1次，连续给药35天，每隔7天称1次体重。另取60只小鼠，雌雄各半，分组、饲喂及称量体重方法同上，末次给药后24小时，将小鼠处死，取腹部脂肪称湿重，计算脂肪指数。再另取60只小鼠，雌雄各半，分组、饲喂及称量体重方法同上，末次给药后24小时，摘除小鼠眼球取血，检测有关生化指标。试验结果表明：本发明食用菌全谷物饼干能明显降低肥胖小鼠体重、脂肪指数、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL-C）、血糖（GLU）含量，对肥胖小鼠血清中高密度脂蛋白（HDL-C）有明显的升高作用，证明本发明食用菌全谷物饼干具有明显减肥降脂作用。

采用正常小鼠和燥结型便秘小鼠模型，灌服给药，并监测全谷物饼干对正常小鼠胃小肠运动功能的推进作用，及对正常和燥结型便秘小鼠的排便量及排便时间的影响。结果表明全谷物饼干8.00 g/kg、4.00 g/kg剂量组对正常小鼠的胃肠运动功能都有明显的促进作用；能明显增加正常小鼠的排便量，缩短小鼠的排黑便时间；能明显增加燥结型便秘小鼠的排便量。表明全谷物饼干具有明显的抗便秘作用。

Claims

1.一种减肥降脂全谷物饼干，其特征在于，是由下列步骤得到的：

（一）全谷物物性及加工特性改良

包括如下质量份数的洁净、干燥原料：

（二）调配、成型、焙烤

2.根据权利要求1所述的一种减肥降脂全谷物饼干，其特征在于，所述辅料包括：玉米油3～5%，葵花油2～4%，芝麻油1～2%，麦芽糖醇3～10%，高果糖浆3～5%，大豆磷脂0.2～0.5%，碳酸氢铵0.2～0.7%，食盐0.2～0.4%，粒度100～120目罗汉果粉0.5～1.5%，粒度120～160目麦芽粉0.05～0.15%，粒度140～160目郁李仁粉0.05～0.15%，粒度140～160目莱菔子粉0.05～0.18%，粒度120～160目山奈粉0.02～0.05%。

3.根据权利要求1所述的一种减肥降脂全谷物饼干，其特征在于，所得到的全谷物饼干水分含量低于6%。

4.一种减肥降脂全谷物饼干的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：

（一）全谷物物性及加工特性改良

包括如下质量份数的洁净、干燥原料：

（二）调配、成型、焙烤

5.根据权利要求4所述的一种减肥降脂全谷物饼干的生产方法，其特征在于：所述辅料包括：玉米油3～5%，葵花油2～4%，芝麻油1～2%，麦芽糖醇3～10%，高果糖浆3～5%，大豆磷脂0.2～0.5%，碳酸氢铵0.2～0.7%，食盐0.2～0.4%，粒度100～120目罗汉果粉0.5～1.5%，粒度120～160目麦芽粉0.05～0.15%，粒度140～160目郁李仁粉0.05～0.15%，粒度140～160目莱菔子粉0.05～0.18%，粒度120～160目山奈粉0.02～0.05%。

6.根据权利要求4所述的一种减肥降脂全谷物饼干的生产方法，其特征在于：所得到的全谷物饼干水分含量低于6%。