CN108041119A - 一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法，属于食品加工技术。将食用菌、全谷物五谷杂粮籽粒筛选除去杂质后，经低温柔软化及结合力增强处理后进行调配、成型、焙烤生产无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干，产品松酥脆、不撞嘴、不粘牙，口感优良。本发明产品含有食用菌、薯类、五谷的全部营养成分，尤其适于糖代谢异常及体重超重消费者食用，拓宽了食用菌、五谷、薯类的应用范围，赋予其深加工的多样性，充分发挥食用菌、五谷、薯类强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献，生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生。

Description

一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法。

背景技术

饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干香酥可口，品种繁多，风味多样，营养丰富，而且含水量低，易于贮存和运输，所以这种产品虽然较面包和饼干诞生得晚，但一经问世，便迅速在世界上传播开来，并广泛受到人们的喜爱。目前全球第二大的食品公司卡夫食品有限公司占据世界饼干市场的绝大部分份额，奥利奥、鬼脸嘟嘟、趣多多、乐之、太平梳打等饼干产品行销世界各地。尤其诞生于1912年的奥利奥系列饼干已经像篮球和可乐一样成为了美国文化的一部分，并被誉为饼干之王。

对我国而言，饼干是舶来品。建国前后一直处于落后地位，上世纪90年代初随着改革开放的进行，饼干业发生了翻天覆地的变化。饼干生产企业从广东、上海至河南、山东、江苏、福建、四川、陕西、江西、湖北、河北、东北等地，遍布全国。北京、上海、天津等大城市企业数量少，但生产规模大；其他省份地区企业数量多，但多数为中小型企业。由于经济发达程度及人们生活水平及消费习惯的影响，我国饼干消费水平较低，年人均消费不足1Kg。中国加入WTO后，世界上饼干制造业发达的意大利、荷兰、丹麦、比利时等国家向中国输送了种类繁多的饼干类产品，其新颖的包装、特殊的口感与风格等吸引了众多消费者的青睐。由于饼干市场竞争日趋激烈，致使一大批生产规模小、设备落后、条件简陋、产品质量低的饼干企业破产或被兼并。目前中国的卡夫是国内当之无愧的行业龙头。康师傅控股集团、东莞徐记食品有限公司等一些港资、台资和外资企业借助资金雄厚、品牌优势、管理先进和成熟的营销手段，基本上占据了国内饼干行业的中高端市场，并占有很高的市场份额。福建达利、广州嘉士利等具有一定规模的民营企业成为民族企业的亮点，饼干生产规模与市场竞争实力逐年增长。

纵观我国乃至世界饼干生产，饼干的原料一直是以精制小麦面粉为主，辅料主要包括糖类、油脂、蛋品、乳品等，产品高油高糖高能量，缺乏维生素、膳食纤维。有些甜酥类饼干糖含量高达30%，油脂用量可高达50%左右。一些慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症等，现代临床学及营养学研究结果表明上述疾病与油盐糖的摄入量密切相关，已成为严重威胁人类健康的常见疾病。20世纪八十年代末九十年代初，WHO 提出了《膳食、营养与慢性病预防》，强调了膳食与疾病关系，特别是油、盐、糖的摄入量与健康关系。《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》提出要全面普及膳食营养和健康知识，加强对居民食物与营养的指导；同时开展全国居民营养与基本健康监测工作，引导居民改善食物与营养状况；加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究，及时修订居民膳食营养素参考摄入量标准，引导企业加大食物与营养科技投入。《国民营养计划( 2017—2030 年)》提出将“三品一标”( 无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志) 在同类农产品中总体占比提高至80%以上。 同时积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”( 减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼) 为重点的专项行动。由此可见饼干的生产走天然营养保健之路已成为必然之发展趋势，为消费者提供优质、美味、特色产品的同时更加注重营养与健康、安全与质量，重视保健功能的开发。

麸质是指存在于小麦、大麦和黑麦中的一类面筋蛋白质，具有良好的弹性及延伸性，赋予小麦面团良好的加工工艺性能，也因此使小麦成为饼干、面包、糕点、面条、馒头、水饺等中西面食品的最主要原料。面筋蛋白中的多肽可引发免疫反应，破坏小肠绒毛，导致人体的免疫和消化系统同时异常引发乳糜泻。儿童会营养不良，生长缓慢，体重而下降，脾气暴躁易怒。成人会罹患缺铁性嗜睡、疲劳；以及与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松等；出现忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等；女性还会出现月经不调、不孕以及反复自然流产等。因此麸质过敏使小麦几乎成为最大最普遍的过敏原，对于预包装食品其食品标签上必需进行标注，提醒对此类食品过敏者慎食。根据北京协和医院变态反应科历时15年的研究，在中国，小麦造成的过敏性休克是最多的，占总诱因的37%。

据研究分析不含麸质的食物有玉米、马铃薯、粳稻、黍、燕麦、荞麦、红小豆、绿豆、黑豆、黄豆、食用菌、水果蔬菜等。

全谷物是指几乎完整保留谷物全部天然组成成分的谷物及其制品，其基本组成包括胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整的颖果一样。全谷物及其制品不仅含有淀粉、蛋白质，而且含丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维。另外还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素、γ-谷维素等抗氧化成分，具有清除自由基及抗氧化作用，调节谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代谢酶等内源抗氧化剂的合成等作用。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种氨基酸其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌中赖氨酸含很丰富，而谷物食品缺乏赖氨酸。食用菌还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品的营养缺陷。食用菌作为健康食品还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、延缓血糖升高、增强人体免疫力等保健作用。但是由于五谷杂粮、食用菌不含面筋蛋白，其粉体调制的面团弹伸性、延伸性极差，未经特殊处理无法代替小麦粉生产焙烤食品、面条、馒头、水饺等面食品主食，给其在主食加工领域的应用带来了困难。

发明内容

本发明提供一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法，以解决目前饼干以小麦粉为单一原料的营养缺陷，以及食用菌、五谷、薯类食用方法单一，经济及社会效益低的问题。

本发明采取的技术方案是，由下列步骤得到的：

（一）低温柔软化及结合力增强处理

（1）、干食用菌、全谷物五谷杂粮、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；

所述全谷物五谷杂粮包括如下质量份数比的原料：只脱除颖壳、保留种皮的糙米：只脱除颖壳、保留种皮的玉米：脱皮的马铃薯：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的薏米：芡实=10:（5～9）: （3～6）:（2～5）:（1～5）:（1～4）:（1～3）:（1～3）:（1～3）；

所述豆类包括如下质量份数比的原料：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆=10:（2～6）:（1～5）；

所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：木耳：银耳：杏鲍菇：桦褐孔菌：灰树花=10:（3～7）:（2～5）:（1～5）:（1～3）:（1～3）；

全谷物五谷杂粮总质量：豆类总质量：干食用菌总质量=10:（1～5）:（1～3）；

（2）、全谷物五谷杂粮、豆类物料混合后按其干燥状态时质量的5～10倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中加入0.2～0.4%的柠檬酸钠及0.3～0.5%的碳酸氢钠，研磨后得到可全部通过80～140目孔径筛的酱状物料，于35～55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间50～90min，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20～26%、粒度80～140目的五谷及豆类混合粉，备用；

（3）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20～30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80～160目孔径筛的浆料，于35～55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间40～80min，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20～26%、粒度80～160目的食用菌混合粉，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得全部物料混合均匀，按其总质量称取辅料，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料的混合粉，按产品需要辊压辊印成所需形状，然后按照饼干常规烘烤方法进行烘烤，得到无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干。

所述辅料为玉米油2～5%，芝麻油1～3%，麦芽糖醇5～12%，高果糖浆5～8%，大豆磷脂0.2～0.5%，碳酸氢铵0.2～0.7%，食盐0.2～0.4%。

所得饼干水分含量低于6%。

本发明优点是：以食用菌全谷物五谷杂粮籽粒为主要原料，经柔软化及结合力增强、调配、成型、焙烤等处理，生产口感优良、物性稳定的食用菌 全谷物五谷杂粮饼干，产品口感疏松、爽脆，不但低脂、低糖、低能量含有食用菌、全谷物五谷杂粮的全部营养成分，尤其适于糖代谢异常及超重的消费者食用，产品不含麸质，充分发挥食用菌五谷强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献。

本发明对原料进行低温柔软化及结合力增强处理，不但改善了物料的加工工艺性能，而且保留了食用菌全谷物五谷杂粮的全部营养，饼干产品糖含量小于3.6%、脂肪含量小于8.2%，均低于市售产品，另外饼干断面层次感清晰，口感松酥脆，不撞嘴、不粘牙，风味优良，本发明创新之处在于对原料进行低温柔软化及结合力增强处理，本发明产品食用及携带方便，适合要少食多餐糖代谢异常及体重超重人群。尤其是本发明产品不含麸质，无致敏性，适合麸质过敏人群，本发明技术充分发挥食用菌五谷营养互补优势，赋予食用菌全谷物五谷杂粮杂粮深加工的多样性，拓宽了食用菌、五谷、薯类的应用范围，具有积极的健康意义，而且生产过程无废渣、废汽及有害物质产生，对环境友好，不使用任何香精色素及抗氧化剂、防腐剂，产品食用安全。

具体实施方式

实施例1

（一）低温柔软化及结合力增强处理

干食用菌、全谷物五谷杂粮、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；

所述全谷物五谷杂粮包括如下质量份数比的原料：只脱除颖壳、保留种皮的糙米：只脱除颖壳、保留种皮的玉米：脱皮的马铃薯：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的薏米：芡实=10:5: 3:2:1:1:1:1:1；

所述豆类包括如下质量份数比的原料：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆=10:2:1；

所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：木耳：银耳：杏鲍菇：桦褐孔菌：灰树花=10:3:2:1:1:1；

全谷物五谷杂粮总质量：豆类总质量：干食用菌总质量=10:1:1；

（2）、全谷物五谷杂粮、豆类物料混合后按其干燥状态时质量的5倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中加入0.2%的柠檬酸钠及0.3%的碳酸氢钠，研磨后得到可全部通过80目孔径筛的酱状物料，于35℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间50min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，边与面团的调制，赋予饼干面团所需要的物性；常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后在5秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20%、粒度80目的五谷及豆类混合粉，备用；

（3）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80目孔径筛的浆料，于35℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间40min，降低了食用菌中大分子纤维素、木质素的营养阻碍作用，软化植物纤维组织，增加物料接触面积，提高食用菌物料与谷物、豆类物料的结合强度，降低食用菌耐咀嚼性及硬度，提高咀嚼舒适度，同时保护其热敏性营养成分，然后在5秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20%、粒度80目的食用菌混合粉，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得全部物料混合均匀，按其总质量称取辅料2%玉米油，1%芝麻油，5%麦芽糖醇，5%高果糖浆，大豆磷脂0.2%，0.2%碳酸氢铵，0.2%食盐，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料的混合粉，按产品需要辊压辊印成所需形状，然后按照饼干烘烤工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干；此步骤也可依据公知理论设计减低油盐糖用量的健康饼干的配方。

实施例2

（一）低温柔软化及结合力增强处理

（1）、干食用菌、全谷物五谷杂粮、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；

所述全谷物五谷杂粮包括如下质量份数比的原料：只脱除颖壳、保留种皮的糙米：只脱除颖壳、保留种皮的玉米：脱皮的马铃薯：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的薏米：芡实=10:9: 6:5:5:4:3:3:3；

所述豆类包括如下质量份数比的原料：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆=10:6:5；

所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：木耳：银耳：杏鲍菇：桦褐孔菌：灰树花=10:7:5:5:3:3；

全谷物五谷杂粮总质量：豆类总质量：干食用菌总质量=10:5:3；

（2）、全谷物五谷杂粮、豆类物料混合后按其干燥状态时质量的10倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中加入0.4%的柠檬酸钠及0.5%的碳酸氢钠，研磨后得到可全部通过140目孔径筛的酱状物料，于55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间90min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，边与面团的调制，赋予饼干面团所需要的物性。常压挤出回流处理操作为单双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止；然后在10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量26%、粒度140目的五谷及豆类混合粉，备用；

（3）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过160目孔径筛的浆料，于55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间80min，降低了食用菌中大分子纤维素、木质素的营养阻碍作用，软化植物纤维组织，增加物料接触面积，提高食用菌物料与谷物、豆类物料的结合强度，降低食用菌耐咀嚼性及硬度，提高咀嚼舒适度，同时保护其热敏性营养成分，然后在10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量26%、粒度160目的食用菌混合粉，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得全部物料混合均匀，按其总质量称取辅料玉米油5%，芝麻油3%，麦芽糖醇12%，高果糖浆8%，大豆磷脂0.5%，碳酸氢铵0.7%，食盐0.4%，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料的混合粉，按产品需要辊压辊印成所需形状，然后按照饼干烘烤工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干

实施例3

（一）低温柔软化及结合力增强处理

（1）、干食用菌、全谷物五谷杂粮、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；

所述全谷物五谷杂粮包括如下质量份数比的原料：只脱除颖壳、保留种皮的糙米：只脱除颖壳、保留种皮的玉米：脱皮的马铃薯：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的薏米：芡实=10:7: 4.5:3.5:3:2.5:2:2:2；

所述豆类包括如下质量份数比的原料：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆=10:4:3；

所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：木耳：银耳：杏鲍菇：桦褐孔菌：灰树花=10:5:3.5:3:2:2；

全谷物五谷杂粮总质量：豆类总质量：干食用菌总质量=10:3:2；

（2）、全谷物五谷杂粮、豆类物料混合后按其干燥状态时质量的8倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中加入0.3%的柠檬酸钠及0.4%的碳酸氢钠，研磨后得到可全部通过120目孔径筛的酱状物料，于45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间70min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，边与面团的调制，赋予饼干面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm。如此循环进行达到处理时间为止。然后在8秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量23%、粒度120目的五谷及豆类混合粉，备用；

（3）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的25倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过120目孔径筛的浆料，于45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60min，降低了食用菌中大分子纤维素、木质素的营养阻碍作用，软化植物纤维组织，增加物料接触面积，提高食用菌物料与谷物、豆类物料的结合强度，降低食用菌耐咀嚼性及硬度，提高咀嚼舒适度，同时保护其热敏性营养成分，然后在8秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量23%、粒度120目的食用菌混合粉，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得全部物料混合均匀，按其总质量称取辅料玉米油3.5%，芝麻油2%，麦芽糖醇8.5%，高果糖浆6.5%，大豆磷脂0.4%，碳酸氢0.5%铵，食盐0.3%，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料的混合粉，按产品需要辊压辊印成所需形状，然后按照饼干烘烤工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干。

实施例4

（一）低温柔软化及结合力增强处理

（1）、干食用菌、全谷物五谷杂粮、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用;

所述全谷物五谷杂粮包括如下质量份数比的原料：只脱除颖壳、保留种皮的糙米：只脱除颖壳、保留种皮的玉米：脱皮的马铃薯：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的薏米：芡实=10:5: 6:2:5:1:3:1:3；

所述豆类包括如下质量份数比的原料：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆=10:2:5；

所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：木耳：银耳：杏鲍菇：桦褐孔菌：灰树花=10:3: 5:1:3:1；

全谷物五谷杂粮总质量：豆类总质量：干食用菌总质量=10:1:3；

（2）、全谷物五谷杂粮、豆类物料混合后按其干燥状态时质量的5倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中加入0.4%的柠檬酸钠及0.3%的碳酸氢钠，研磨后得到可全部通过140目孔径筛的酱状物料，于35℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间90min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，边与面团的调制，赋予饼干面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为单双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。然后在5秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量26%、粒度80目的五谷及豆类混合粉，备用；

（3）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过160目孔径筛的浆料，于35℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间80min，降低了食用菌中大分子纤维素、木质素的营养阻碍作用，软化植物纤维组织，增加物料接触面积，提高食用菌物料与谷物、豆类物料的结合强度，降低食用菌耐咀嚼性及硬度，提高咀嚼舒适度，同时保护其热敏性营养成分。然后在10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20%、粒度80目的食用菌混合粉，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得全部物料混合均匀，按其总质量称取辅料玉米油5%，芝麻油1%，麦芽糖醇5%，高果糖浆8%，大豆磷脂0.5%，碳酸氢铵0.2%，食盐0.4%，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料的混合粉，按产品需要辊压辊印成所需形状，然后按照饼干烘烤工艺技术进行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干。

Claims (6)

1.一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干，其特征在于，是由下列步骤得到的：

（一）低温柔软化及结合力增强处理

（1）、干食用菌、全谷物五谷杂粮、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；

所述全谷物五谷杂粮包括如下质量份数比的原料：只脱除颖壳、保留种皮的糙米：只脱除颖壳、保留种皮的玉米：脱皮的马铃薯：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的薏米：芡实=10:（5～9）: （3～6）:（2～5）:（1～5）:（1～4）:（1～3）:（1～3）:（1～3）；

所述豆类包括如下质量份数比的原料：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆=10:（2～6）:（1～5）；

所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：木耳：银耳：杏鲍菇：桦褐孔菌：灰树花=10:（3～7）:（2～5）:（1～5）:（1～3）:（1～3）；

全谷物五谷杂粮总质量：豆类总质量：干食用菌总质量=10:（1～5）:（1～3）；

（2）、全谷物五谷杂粮、豆类物料混合后按其干燥状态时质量的5～10倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中加入0.2～0.4%的柠檬酸钠及0.3～0.5%的碳酸氢钠，研磨后得到可全部通过80～140目孔径筛的酱状物料，于35～55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间50～90min，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20～26%、粒度80～140目的五谷及豆类混合粉，备用；

（3）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20～30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80～160目孔径筛的浆料，于35～55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间40～80min，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20～26%、粒度80～160目的食用菌混合粉，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得全部物料混合均匀，按其总质量称取辅料，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料的混合粉，按产品需要辊压辊印成所需形状，然后按照饼干常规烘烤方法进行烘烤，得到无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干。

2.根据权利要求1所述的一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干，其特征在于，所述辅料为玉米油2～5%，芝麻油1～3%，麦芽糖醇5～12%，高果糖浆5～8%，大豆磷脂0.2～0.5%，碳酸氢铵0.2～0.7%，食盐0.2～0.4%。

3.根据权利要求1所述的一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干，其特征在于，所得饼干水分含量低于6%。

4.一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：

（一）低温柔软化及结合力增强处理

（1）、干食用菌、全谷物五谷杂粮、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；

所述全谷物五谷杂粮包括如下质量份数比的原料：只脱除颖壳、保留种皮的糙米：只脱除颖壳、保留种皮的玉米：脱皮的马铃薯：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的薏米：芡实=10:（5～9）: （3～6）:（2～5）:（1～5）:（1～4）:（1～3）:（1～3）:（1～3）；

所述豆类包括如下质量份数比的原料：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆=10:（2～6）:（1～5）；

所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：木耳：银耳：杏鲍菇：桦褐孔菌：灰树花=10:（3～7）:（2～5）:（1～5）:（1～3）:（1～3）；

全谷物五谷杂粮总质量：豆类总质量：干食用菌总质量=10:（1～5）:（1～3）；

（2）、全谷物五谷杂粮、豆类物料混合后按其干燥状态时质量的5～10倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中加入0.2～0.4%的柠檬酸钠及0.3～0.5%的碳酸氢钠，研磨后得到可全部通过80～140目孔径筛的酱状物料，于35～55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间50～90min，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20～26%、粒度80～140目的五谷及豆类混合粉，备用；

（3）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20～30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80～160目孔径筛的浆料，于35～55℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间40～80min，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量20～26%、粒度80～160目的食用菌混合粉，备用；

（二）调配、成型、焙烤

取步骤（一）所得全部物料混合均匀，按其总质量称取辅料，将所有辅料混合均匀加入步骤（一）所得全部物料的混合粉，按产品需要辊压辊印成所需形状，然后按照饼干常规烘烤方法进行烘烤，得到无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干。

5.根据权利要求4所述的一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干的生产方法，其特征在于，所述辅料为玉米油2～5%，芝麻油1～3%，麦芽糖醇5～12%，高果糖浆5～8%，大豆磷脂0.2～0.5%，碳酸氢铵0.2～0.7%，食盐0.2～0.4%。

6.根据权利要求4所述的一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干的生产方法，其特征在于，所得饼干水分含量低于6%。