KR20090076320A

KR20090076320A - 볶음 통밀가루 제조방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면

Info

Publication number: KR20090076320A
Application number: KR1020080002197A
Authority: KR
Inventors: 최용석; 최용현; 고영렬; 박재범
Original assignee: 동아제분 주식회사
Priority date: 2008-01-08
Filing date: 2008-01-08
Publication date: 2009-07-13

Abstract

본 발명은 밀과 밀브랜 즉, 밀껍질을 함께 분쇄하여 밀의 껍질에 들어있는 섬유소나 기타 영양분을 이용하여 건강식용인 제빵, 제과를 제조함에 있어 밀가루를 제조하는 가공 공정에 볶음 공정을 첨가하고 밀 껍질을 집중적으로 열처리하여 밀껍질로 인한 완성된 제빵, 제과에 대한 식감의 거칠음을 개선하고 볶음 향을 부여하는 볶음 통밀가루의 제조 방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면에 관한 것으로서,

본 발명인 볶음 통밀가루 제조방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면에 대한 구체적인 해결적 수단은[밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수처리하는 가수공정과 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 체질공정으로 이루어지는 통상의 통밀가루의 제조방법에 있어서,

상기 체질공정 이후에 볶음/냉각 공정, 혼합 공정을 추가한 것을 특징으로 하는 통밀가루 제조방법과,

상기 볶음공정은 온도 160~250℃, 시간 1~20분으로 한정하여 된 것을 특징으로 하는 통밀가루 제조방법과,

상기 제조된 볶음 통밀가루를 이용하여 제조한 것을 특징으로 하는 제빵, 제과 및 제면]을 그 구성적 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명인 볶음 통밀가루 제조방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면은 비교대상의 대조구로 제조한 빵류 및 쿠키류에 비해 그 맛과 향 선호도가 6~10% 증가하였으며, 부드러운 식감은 5~10% 증가하여, 밀브랜에 의한 거친 식감이 감소하였음을 확인 할 수 있었고, 또한 미생물(일반 세균과 대장균군)의 감소 효과도 실험 결과를 통해 확인 할 수 있어, 보존성의 향상도 기대할 수 있는바,

일반 통밀가루의 영양성을 유지하면서 볶음 향과 부드러운 식감, 맛과 향의 선호도가 증가된 제빵, 제과 및 제면을 생산할 수 있는 것에 그 영양 기능적 장점을 발휘할 수 있는 것이다.

볶음공정, 냉각공정, 혼합공정, 통밀가루.

Description

볶음 통밀가루 제조방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면{Manufacturing method of roasted wheat flour}

본 발명은 밀과 밀브랜 즉, 밀껍질을 함께 분쇄하여 밀의 껍질에 들어있는 섬유소나 기타 영양분을 이용 가능한 통밀가루로 건강식용인 제빵, 제과를 제조함에 있어 통밀가루 제조 공정 내부에 밀 껍질 부분만 집중 열처리하는 공정을 장치하여 밀 껍질로 인한 완성된 제빵, 제과 및 제면에 대한 식감의 거칠음 및 기타 제빵, 제과 및 제면의 볼륨감의 저하 등등을 제거함으로서 밀 껍질에 들어있는 각종 영양소를 그대로 보유하면서 완성된 제빵, 제과 및 제면에 대한 식감의 부드러움과 볼륨감 증대, 볶음으로 인한 구수한 풍미를 증대하는 건강식품으로서의 볶음 통밀가루 제조방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면에 관한 것이다.

밀은 벼과(―科 Gramineae) 밀속(―屬 Triticum)의 풀 또는 그 곡물을 일컫는 것으로서 빵을 만드는 데 쓰는 밀(Triticum vulgare/T. aestivum), 스파게티나 마카로니 같은 파스타를 만드는 데 쓰는 듀럼 밀(T. durum), 케이크크래커쿠키페이 스트리중력분 등에 쓰는 부드러운 콤팍툼 밀(T. compactum) 등이 있다.

건조한 지방에서 자란 밀은 대개 경질(硬質) 밀로 단백질이 11~15％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 풍부해서 빵을 만드는 데 가장 적합하고, 반면에 습기찬 지방에서 자란 밀은 연질(軟質) 밀로서 단백질이 8~10％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 적어서 케이크· 크래커· 쿠키·페이스트리, 가정용 밀가루 등에 알맞다.

이와 같은 밀에는 사람이 필요로 하는 주에너지원으로는 보통 한 알갱이에는 물 12％, 탄수화물 70％, 단백질 12％, 지방 2％, 무기질 1.8％, 조섬유 2.2％ 등이 함유되어 있다. 밀 100g은 약 330㎈의 열량을 낼 수 있다. 소량의 비타민 A가 밀에 들어 있지만 제분과정에서 제거하는 것이 일반적이다.

이하 통상적인 밀 제분과정을 설명하면, 밀의 선별, 이물질 제거, 가수(加水), 조질, 분쇄, 체질, 포장의 공정으로 이루어진다. 즉, 밀의 선별이나 이물질 제거는 보통 정선공정이라고 칭하고 상기와 같이 정선된 밀을 분쇄/분리 용이하게 하기 위하여 적당량의 물과 적정 수분조건을 유지하는 공정을 가수공정이라 하며 그 다음, 롤러 등으로 밀의 껍질과 씨눈 씨젖 등을 분리하는 공정을 조질 또는 조쇄공정을 거친 후 밀을 누르고 비벼서 미세한 밀가루로 만드는 분쇄공정을 거쳐 분쇄된 밀가루를 체를 이용하여 입자별로 분리하는 체질 또는 사별공정을 거친 후 포장하면 되는 것이다.

이와 같이 제조된 밀가루는 밀의 구성요소에서 껍질을 제외함으로서 실질적 인 밀의 영양 성분중 대부분을 버리는 문제점을 갖고 있으나 반면에 껍질을 제외함으로서 제빵 및 제과를 제조한 상태에서 식감이 부드럽고 볼륨감등이 상대적으로 우수하여 대부분은 밀 껍질을 제외하는 즉, 조질 또는 조쇄공정 및 체질을 반드시 거치는 필수적인 공정으로 여기고 있는 것이 사실이다.

그러나, 밀의 대략적인 구조인 외피, 배유, 배아에서 상기 외피에는 각종 미네랄, 식이섬유, 배아로부터 비타민 B1, 비타민 E가 풍부하게 함유되어 있고 특히 식이섬유는 위장의 포만감을 유발하고, 장내 음식물의 통과 속도를 정상화하여 변비를 완화하고, 대장 내에서 발효에 의해 단쇄 지방산 등을 생성하여 항암 효과를 나타내는 등 그 영양 기능적 장점이 이미 알려진 바 있으며,

이러한 외피 부분의 영양적 장점을 이용하기 위한 제품이 바로 통밀가루이다. 통밀가루는 밀을 통째로 분쇄하여 영양 성분이 일반 밀가루에 비해 풍부하다.

하지만 통밀가루의 우수한 영양 성분이 모두 이어지는 것은 아니다. 밀브랜에는 파이테이트(phytate)라는 성분이 함유되어 있어, 상기 파이테이트(phytate)라는 성분은 변비와 대장암을 예방하고 혈당을 떨어뜨려 당뇨의 도움이 되며 콜레스테롤 수치 역시 낮추어 주는 역할을 하나 소화시키기가 수월치 아니한 부작용도 갖고 있는 성분으로서, 이상에서 언급한 각종 미네랄 등과 피친(phytin)이라는 불용성 염을 형성하여 이들 성분의 체내 흡수를 저해하는 특징이 있다. 상기 피 틴(phytin)이라는 성분은 고혈압과 뇌졸중을 철두철미하게 차단시키는 작용을 하고 또한 혈당의 증가를 막아 당뇨병 예방효과에 좋으나 위장장해를 일으키고 소화불량·설사 등을 유발시키는 부작용도 일으키는 성분으로서 이러한 파이테이트(phytate)를 제거하려면, 밀브랜 부분을 제거해야 하지만, 밀브랜 부분의 영양 기능적 장점을 얻기 위한 통밀가루에서는 그러한 방법은 불가능하다.

또한, 통밀가루는 일반 밀가루에 비해 보존성이 떨어지는데, 이는 일반 밀가루의 경우 조쇄 공정에서 제거되는 밀브랜 부분의 미생물이나 충란 등에 기인하는 바가 크다. 하지만, 통밀가루의 경우, 그 영양 기능적 특성으로 인하여 밀브랜 부분을 제거하는 방법이 아니라, 미생물이나 충란 등을 사멸시키는 방법으로 보존성의 향상을 꾀할 수 있다.

통밀가루가 영양기능적인 측면에서는 일반 밀가루에 비해 우수하다고 할 수 있지만, 풍미에 있어서는 기존 일반 밀가루와 차별화에 한계가 있다. 이것은 전분이 구성성분의 대부분을 차지하는 곡류의 특성에 기인한 것이므로, 이러한 점은 일반 소비자가 통밀가루를 선택하는 것을 주저하게 하고 있다.

현실적으로는 밀 전체를 분쇄하여 제조된 통밀가루를 이용하여 빵을 제조할 경우 통밀가루에 포함된 외피 파편이 빵 반죽의 글루텐 메트릭스 형성 및 유지를 저해하여 부피가 큰 빵을 제조하기 어려우며 실제로 강력밀가루를 대체하는 전립밀 가루 함량이 높아질수록 빵의 부피가 작아져, 통밀가루 함량이 높은 빵을 제조하기 어려우며, 또한 외피 파편에 의해 느껴지는 거친 식감이 느껴진다.

이러한 통밀가루의 단점으로 인해서 통밀가루 빵이 소비자들로부터 외면당하고 있는 것이다.

이런 통밀가루의 단점을 보완하고, 기존 통밀가루의 장점은 그대로 살리는 통밀가루를 제조하는 것에 본 발명의 목적이 있다.

상기에 언급된 통밀가루의 모든 부정적인 요소들을 제거함에 있어서, 제분 공정 내에서 밀브랜만을 집중적으로 열처리하는 볶음 공정을 추가하는 것에서 그 해법이 찾을 수 있다.

통밀가루의 풍부한 영양성분의 체내 흡수를 저해하는 파이테이트(phytate)는 효소처리나 가열처리를 통해 그 역기능을 제거할 수 있는데, 밀의 외피 부분을 220℃ 정도의 고온에서 열처리를 하게 되면, 통밀을 통째로 분쇄했을 때, 얻을 수 있는 가장 큰 효과인 영양적인 우수성을 볶음 통밀가루에서 파이테이트(phytate)로 인한 흡수 저해를 받지 않고 온전히 얻을 수 있게 된다.

또한, 밀배아를 열처리하게 되면 가공하지 않은 밀배아보다 소화능력이 높고, 단백질 효율이 높다. 이것은 소화저해효소가 고온의 볶음 공정에서 파괴되기 때문이다. 전체 단백질 활용 또한, 열처리에 의해서 증가한다.

볶음 공정은 일반적으로 220℃ 정도의 고온 하에서 이루어지므로 이와 같은 고온 하에서는 원료에 함유되어 있던 미량의 환원당, 아미노산 또는 단백질 등이 상호작용하여 마이야르(maillard) 반응에 의한 이차적인 향미 물질과 갈색 색소를 생성하게 되므로 일반 통밀가루에 비해 구수한 향을 낼 수 있다. 이것은 풍미에 영향을 끼쳐 일반 소비자들이 볶음 통밀가루를 선택하는 데 있어서 긍정적인 작용을 할 것이다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서,

기존 통밀가루의 장점을 살리면서, 제분 공정 내에 열처리 공정인 볶음 공정을 추가하여 통밀가루의 특성을 개선하여 인체에 유익한 건강식품의 제조가 가능한 볶음 통밀가루의 제조 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있으며,

또한, 상기와 같이 영양성분이 풍부하게 함유된 통밀가루를 이용하여 제빵, 제과 및 제면을 만들 때, 빵의 볼륨감을 높이고 식감의 부드러움과 구수한 풍미와 보존성 등의 품질을 개선하기 위해 제분 공정 내에 밀브랜 부분을 집중적으로 열처리하는 볶음 공정을 장치하여, 볶음 통밀가루의 제조방법을 제공함과 동시에, 그를 이용한 제빵, 제과 및 제면을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 본 발명인 볶음 통밀가루 제조를 달성하기 위한 구체적인 해결적 수단은 [밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선 공정과 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수 처리하는 가수 공정과 밀을 가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄 공정, 체질 공정으로 이루어지는 통밀가루 제조 방법에 있어서,

상기 체질을 통한 분리 공정 이후에 볶음 공정, 냉각 공정, 혼합 공정을 추가한 것을 특징으로 하는 통밀가루 제조 방법과,

상기 제조된 볶음 통밀가루를 이용하여 제조한 것을 특징으로 하는 제빵, 제과 및 제면]을 그 구성적 특징으로 하여 상기 목적을 달성할 수 있다.

상기와 같이 구성된 본 발명인 볶음 통밀가루 제조방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면은 비교대상의 대조구로 제조한 빵류 및 쿠키에 비해 그 맛과 향 선호도가 6~10% 증가하였으며, 부드러운 식감은 5~10% 증가하였다. 또한 미생물(일반세균과 대장균군)의 감소 효과도 실험 결과 확인할 수 있는 바,

일반 통밀가루의 각종 미네랄, 식이섬유 등 영양적 장점을 유지하면서 맛과 향, 식감 및 볼륨감이 향상된 제빵, 제과를 생산할 수 있는 영양 기능적 장점을 발휘할 수 있으며, 통밀가루의 보존성이 향상됨을 기대할 수 있다.

또한, 열처리 공정을 통하여 미생물과 충란(蟲卵) 등을 저감하여 기존 밀가루에 비하여 떨어지는 통밀가루의 보존성을 개선하고, 전분이 구성성분의 주를 이루는 통밀가루의 약한 맛 특성을 구수한 향을 내도록 향상시킬 수 있다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 예를들어 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

이하, 본 발명인 볶음 통밀가루 제조 방법에 대하여 구체적인 구성을 하기와 같이 설명하고자 한다.

우선, 통밀가루의 일반적인 제조공정을 살펴보면, 밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과, 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수 처리하는 가수공정과, 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 분쇄되지 않은 외피 입자를 제거하는 체질 공정으로 이루어지는 것이 핵심이다. 일반적인 통밀가루의 제조 공정은 그림 1과 같다.

그림 1. 일반 통밀가루 제조 공정도

본 발명은 상기 통밀가루의 제조 공정 중 분쇄 공정 및 체질 공정 이후 볶음공정을 추가하여, 체에 걸러진 밀 외피 및 그에 상당하는 부분을 연속식 볶음기를 통하여 볶음 처리하고 냉각 공정을 거쳐, 체를 통과한 밀 배유 부분과 혼합하는 혼합공정을 거쳐 이루어진 것을 특징으로 하는 통밀가루 제조 방법과,

바람직하게는 볶음 공정의 연속식 볶음기를 온도 160~250℃, 볶음 시간 1~20분으로 하여 볶는 공정을 거쳐 제조하는 통밀가루 제조 방법을 그 구성으로 하고 있다. 볶음 통밀가루 제조 공정은 그림 2와 같다.

그림 2. 볶음 통밀가루 제조 공정도

본 발명인 볶음 통밀가루 제조 조건과 그 효과를 파악하기 위하여 볶음 조건 실험과, 산출물인 볶음 통밀가루를 이용한 제빵, 제과 및 제면 가공 실험을 실시하였다.

[실험 1]

※ 볶음 통밀가루 시료 제조

우선, 밀(미국산, DNS wheat: Dark Northern Spring Wheat)을 일반 통밀가루 제조 공정을 거쳐 통밀가루를 생산하였다. 생산된 통밀가루를 표준체 No.35(체눈 크기 500㎛)로 체에 남은 부분(OS: On the Sieve)과 체를 통과한 부분(TS: Through the Sieve)로 분리하여 그 비율을 계산하고, 체에 남은 부분(OS)을 드럼식 볶음 장치를 이용하여 다양한 조건으로 볶음 처리하였다.

각 조건별로 볶음 처리한 부분(ROS: Roasted On the Sieve)을 미리 계산한 비율로 체 통과 부분(TS)과 잘 혼합한 다음 제빵, 제과 및 제면 가공 실험의 원료 및 미생물 실험의 시료로 사용하였으며, 볶음 통밀가루 제조 실험 데이터는 하기 표 1과 같다.

표 1

구분		대조군	실험군 1	실험군 2	실험군 3
통밀가루의 체 분리		- 체 규격 : 표준체 No. 35, 체 눈 크기 : 500㎛ - 체 분리물 비율(중량 %) 체 미통과분(OS) : 15.6중량%, 체 통과분(TS) : 84.4 %
볶음 처리	온도 조건	N/T⁽¹⁾	220℃	220℃	220℃
볶음 처리	시간 조건	N/T⁽¹⁾	10분	12분	16분
볶음 처리 후 색차값⁽²⁾ (OS 또는 ROS)		L : 66.2 a : 4.6 b : 15.5	L : 49.1 a : 5.2 b : 16.1	L : 42.4 a : 4.9 b : 14.1	L : 38.5 a : 4.2 b : 12.5

(1) N/T : Non-treated

(2) 색차값 : L(명도값, 밝고 어두움을 나타내며 값이 클수록 밝은 색), a(red-green값, +값이 클수록 red, -값이 클수록 green), b(yellow-blue값, +값이 클수록 yellow, -값이 클수록 blue)

[실험 2]

※ 볶음 통밀가루의 제빵 가공 실험

실험 1에서 제조된 볶음 통밀가루 시료 30중량%와 강력1등 밀가루 70중량%를 고르게 혼합하고 식빵 가공 실험을 실시하여, 가공성과 완제품의 식감, 맛과 향 호감도를 측정하였다. 실험군 3은 볶음 정도가 과도하여 볶음 후 탄취 발생 등 식용으로 부적합하여 제빵 가공 실험에서 제외하였으며, 제빵 가공 실험 데이터는 하기 표 2와 같다.

표 2

구 분		대조군 30중량%	실험군 1 30중량%	실험군 2 30중량%
볶음 처리	온도 조건	N/T⁽¹⁾	220℃	220℃
볶음 처리	볶음 시간	N/T⁽¹⁾	10분	12분
제빵 가공 시험	제빵 시험 조건(배합비)	대조군 또는 실험군 30중량% + 강력1등 밀가루 70중량% 제빵 원료 배합비(Baker's %)⁽²⁾ : 가수량 66%, 설탕 6%, 소금 1.8%, 탈지분유 2%, 마가린 6%, 생이스트 3%
	반죽특성	-	양호	양호
	완제품 부피(대조군 대비 증감률)	1,529 (0)	1,579 (+3.3%)	1,585 (+ 3.6%)
	부드러운 식감 호감도 (대조군대비)	0	+4.7%	+11.2%
	맛과 향 호감도 (대조군대비)	0	+12.0%	+8.7%
	사 진	대조구 실험군 1 실험군 2

(1) N/T : Non-treated

(2) Baker's % : 제빵의 주원료인 밀가루(본 실험에서는 실험군 또는 대조구 + 강력1등밀가루)를 100으로 기준한 제빵 원료의 중량%

[실험 3]

※ 볶음 통밀가루의 제과 가공 실험

실험 1에서 제조된 볶음 통밀가루 시료 50중량%와 박력1등 밀가루 50중량%를 고르게 혼합하고 제과(쿠키) 가공 실험을 실시하여, 가공성과 완제품의 식감, 맛과 향 호감도를 측정하였다. 제빵 실험에서와 마찬가지로 실험군 3은 실험에서 제외하였으며, 제과 가공 실험 데이터는 하기 표 3과 같다.

표 3.

구 분		대조군 50중량%	실험군 1 50중량%	실험군 2 50중량%
볶음 처리	온도 조건	N/T	220℃	220℃
볶음 처리	볶음 시간	N/T	10분	12분
제과 가공 시험	제과 시험 조건	대조군 또는 실험군 50중량% + 박력1등 밀가루 50중량% 제과 원료 배합비(Baker's %)⁽²⁾ : 설탕 50%, 계란 30%, 마가린 70%, 소금 1%
	반죽특성	-	양호	양호
	부드러운식감 호감도 (대조군대비)	0	+5.1%	+5.2%
	맛과 향 호감도 (대조군대비)	0	+6.1%	+7.6%

(1) N/T : Non-treated

(2) Baker's % : 제과의 주원료인 밀가루(본 실험에서는 실험군 또는 대조구 + 강력1등밀가루)를 100으로 기준한 제과 원료의 중량%

[실험 4]

※ 볶음 통밀가루의 미생물 실험

실험 1에서 제조된 볶음 통밀가루 시료와 대조군의 미생물(일반 세균, 대장균군)비교 실험을 실시하였다. 미생물 실험 결과는 하기 표 4와 같다.

표 4

구 분		대조군 100중량%	실험군 1 100중량%	실험군 2 100중량%	실험군 3 100중량%
볶음 처리	온도 조건	N/T	220℃	220℃	220℃
볶음 처리	볶음 시간	N/T	10분	12분	16분
실험 내용	일반 세균 (cfu)⁽¹⁾	6,000	2,000	1,400	1,200
실험 내용	대장균군(cfu)⁽¹⁾	400	40	10이하	10이하

(1) cfu = Colony-forming unit

Claims

밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수처리하는 가수공정과 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 체질공정으로 이루어지는 통상의 통밀가루의 제조방법에 있어서,

상기 체질공정 이후에 볶음/냉각 공정, 혼합 공정을 추가한 것을 특징으로 하는 통밀가루 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 볶음공정은 온도 160~250℃, 시간 1~20분으로 한정하여 된 것을 특징으로 하는 통밀가루 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 제조된 볶음 통밀가루를 이용하여 제조한 것을 특징으로 하는 제빵, 제과 및 제면.