KR101384495B1 - 와플용 밀가루 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

와플용 밀가루는 경질맥을 가공 분쇄한 2급분인 제1 밀가루와, 조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나를 가공 분쇄한 백밀가루인 제2 밀가루와, 조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나를 가공 분쇄한 통밀가루인 제3 밀가루 및 연질맥을 가공 분쇄한 제4 밀가루가 혼합된다. 따라서, 와플용 밀가루는 영양분 함량을 높일 수 있으며, 반죽의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있다.

Description

와플용 밀가루 및 이의 제조 방법{Wheat flour for making waffle and method of manufacturing the same}

본 발명은 와플용 밀가루 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 와플을 만들기에 적합한 와플용 밀가루 및 상기 와플용 밀가루를 제조하는 제조 방법에 관한 것이다.

밀은 외떡잎식물, 벼목 및 화본과의 한해살이풀로서 전세계에 약 22종이 있다. 일반적으로, 상기 밀은 선별 공정, 이물질 제거 공정, 가수(加水) 공정, 조질 공정, 분쇄 공정 및 체질 공정을 통해 밀가루로 제조된다. 상기 밀가루는 빵, 식빵, 와플, 피자, 쿠키, 면 등 다양한 식품을 만들 때 사용된다. 상기 식품의 맛과 영양을 높이기 위해 상기 식품의 종류에 따라 상기 밀가루의 조성이 달라질 수 있다.

최근에 간식거리로 와플에 대한 수요가 증가하고 있다. 와플의 수요를 보다 증가시키기 위해서는 와플의 맛과 영양을 향상시킬 필요가 있다. 그러므로, 와플의 풍미와 식감을 향상시키고, 섬유질, 비타민 및 무기질의 함량을 높일 수 있는 와플용 밀가루가 요구된다.

본 발명은 와플의 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 와플용 밀가루를 제공한다.

본 발명은 와플의 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 와플용 밀가루의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 와플용 밀가루는 경질맥을 가공 분쇄한 2급분인 제1 밀가루와, 조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나를 가공 분쇄한 백밀가루인 제2 밀가루와, 조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나를 가공 분쇄한 통밀가루인 제3 밀가루 및 연질맥을 가공 분쇄한 제4 밀가루가 혼합될 수 있다.

본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루의 혼합 중량 퍼센트 비는 45 내지 50% : 15 내지 20% : 15 내지 20% : 20 내지 25% 일 수 있다.

본 발명에 따른 와플용 밀가루의 제조 방법에 있어서, 경질맥으로 이루어진 제1 밀, 조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나로 이루어진 제2 밀, 연질맥을 이루어진 제3 밀을 각각 준비한 후, 상기 제1 내지 3 밀들 각각으로부터 이물질을 제거하는 정선 공정을 수행한다. 상기 이물질이 제거된 상기 제1 내지 3 밀들 각각에 가수 공정을 수행하고, 상기 가수 공정이 수행된 상기 제1 내지 3 밀들 각각을 1차 분쇄하여 배유분을 분리하는 브레이크 분쇄 공정을 수행한다. 이어서, 상기 브레이크 분쇄 공정이 수행된 상기 제1 내지 3 밀들 각각을 2차 분쇄하는 스무스(smooth) 분쇄 공정을 수행한다. 상기 스무스 분쇄 공정이 수행된 상기 제1 내지 3밀들 각각을 체로 걸러서 제1 내지 제3 예비 와플용 밀가루로 분리한다. 한편, 상기 제2 밀 중 일부를 가공 분쇄하는 통밀가루로 이루어진 제4 예비 와플용 밀가루를 형성한 후, 상기 제1 내지 제4 예비 와플용 밀가루들을 혼합한다.

여기서, 상기 제1 내지 제4 예비 와플용 밀가루들을 혼합하기 위하여, 상기 제1 내지 제4 예비 밀가루들의 혼합 중량 퍼센트 비는 20 내지 25% : 27 내지 33% : 12 내지 17% : 30 내지 35% 일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 브레이크 분쇄 공정은 상기 스무스 분쇄 공정보다 높은 분쇄 비율로 수행될 수 있다. 여기서,상기 브레이크 분쇄 공정 및 상기 스무스 분쇄 공정은 6:4의 분쇄 비율로 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 와플용 밀가루는 국산 우리밀을 사용하므로, 상기 와플용 밀가루의 섬유질, 비타민 및 무기질의 함량을 높일 수 있다. 또한, 상기 와플용 밀가루는 국산 통밀가루를 사용하므로, 일반 반죽에 비해 반죽의 신장성이 좋으며, 식감도 일반 제품에 비해 크러스터(crust) 부위는 바삭하며 크럼(crumb) 부위는 입안에서 잘 풀리는 와플을 만드는데 용이하다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 와플용 밀가루에 대해 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명에 따른 와플용 밀가루는 경질맥을 가공 분쇄한 제1 밀가루, 국산 우리밀을 가공 분쇄한 제2 밀가루와 제3 밀가루 및 연질맥을 가공 분쇄한 제4 밀가루가 혼합된다.

상기 제1 밀가루는 경질맥을 가공 분쇄한 2급분으로, 밀에서 껍질을 포함하여 제분한 것이다. 상기 경질맥의 예로는 다크 노썬 스프링(Dark Northern Spring), 캐나다 웨스턴 레드 스프링(Canada Western Red Spring)을 들 수 있다. 따라서, 상기 제1 밀가루는 제분성이 높고 회분 함량이 높아진다.

상기 제2 밀가루와 제3 밀가루는 국산 우리밀을 원료로 한다. 국산 우리밀은 예를 들면, 조품밀, 금강밀 또는 조경밀 품종으로 이루어질 수 있다. 따라서, 상기 제2 밀가루와 제3 밀가루는 다른 밀가루에 비해 단백질, 섬유질, 비타민, 무기질을 많이 함유하고 있다. 구체적으로, 제2 밀가루 및 제3 밀가루는 단백질 함량도 약 13 내지 15%로 높을 뿐만 아니라 토코페놀, 토코트리에놀, 베타카로틴 등 건강기능성 성분이 훨씬 많이 함유되어 있으며, 비타민E, 칼륨, 인, 철, 구리, 아연 등 다량의 미네랄이 함유되어 있다.

상기 제2 밀가루는 상기 국산 우리밀의 배젓만을 가공 분쇄한 백밀가루이고, 상기 제3 밀가루는 상기 국산물의 배젖, 씨눈 및 껍질을 모두 가공 분쇄한 통밀가루이다.

상기 제4 밀가루는 연질맥을 가공 분쇄한 것이다. 상기 연질맥의 예로는 웨스턴 화이트(Western White), 소프트 화이트(Soft White) 등을 들 수 있다. 상기 제4 밀가루는 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 밀가루이다.

상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루의 혼합 중량비는 약 45 내지 50% : 15 내지 20% : 15 내지 20% : 20 내지 25% 이다. 상기 혼합 중량비가 달라지는 경우, 와플용 밀가루를 이용하여 제조된 제품의 물성이 달라지고, 영영분 함량, 식감 및 풍미가 저하될 수 있다. 구체적으로, 상기 제1 밀가루의 혼합 중량비가 감소하는 경우, 상기 와플용 밀가루의 제분성이 저하될 수 있다. 제2 밀가루 및 제3 밀가루의 혼합 중량비가 감소하는 경우, 상기 와플용 밀가루의 단백질, 섬유질, 비타민, 무기질 함량이 감소하여 영영분이 감소할 수 있다. 또한, 상기 제4 밀가루의 함량이 감소하는 경우, 상기 와플용 밀가루로 만든 반죽의 부드러움이 감소할 수 있다. 더욱 바람직하게 상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루의 혼합 중량비는 50% : 15% : 15% : 20% 이다.

상기 와플용 밀가루는 수입밀에 비해 단백질, 섬유질, 비타민, 무기질 등이 많이 함유된 상기 국산 우리밀을 포함하므로, 상기 와플용 밀가루의 영양을 높일 수 있다. 또한, 상기 와플용 밀가루는 국산 통밀가루를 포함하므로, 일반 반죽에 비해 반죽의 신장성이 좋으며, 식감도 일반 제품에 비해 크러스트 부위는 바삭하며 크럼 부위는 입안에서 잘 풀리는 와플을 만드는데 용이하다.

본 발명에 따른 와플용 밀가루 제조 방법은 다음과 같다.

우선, 경질맥, 국산 우리밀 및 연질맥을 준비한다. 이때, 상기 경질맥의 예로는 다크 노썬 스프링, 캐나다 웨스턴 레드 스프링을 들 수 있고, 상기 국산 우리밀의 예로는 조품밀, 금강밀, 조경밀을 들 수 있으며, 상기 연질맥의 예로는 웨스턴 화이트, 소프트 화이트를 들 수 있다.

경질맥, 국산 우리밀 및 연질맥에 대해 각각 정선 공정, 가수 공정, 분쇄 공정 및 체질 공정을 거쳐 제1 밀가루, 국산 우리밀의 백밀가루인 제2 밀가루, 국산 우리밀의 통밀가루인 제3 밀가루 및 제4 밀가루를 형성한다. 이때, 상기 정선 공정, 가수 공정, 분쇄 공정 및 체질 공정은 일반적으로 원맥을 밀가루로 형성할 때 사용되는 공정과 실질적으로 동일하다.

상기 제1 밀가루는 상기 경질맥에서 껍질을 포함하여 분쇄한 2급분으로, 제분성이 높고 낮아 회분 함량이 높다.

상기 제2 밀가루와 제3 밀가루는 국산 우리밀을 원료로 하므로, 다른 밀가루에 비해 단백질, 섬유질, 비타민, 무기질을 많이 함유하고 있다. 상기 제4 밀가루는 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 밀가루이다.

예를 들면, 상기 분쇄 공정은 브레이크(break) 분쇄 공정 및 스무스(smooth) 분쇄 공정을 포함한다.

상기 브레이크 분쇄 공정은 분쇄기(break roll)를 이용하여 밀 표면에 자국을 내어 눌러서 외피 부분을 분쇄하는 1차 분쇄 공정에 해당할 있다. 이후, 상기 스무스 분쇄 공정은 상기 브레이크 분쇄 공정을 통하여 배출된 부산물을 분쇄하는 2차 분쇄 공정에 해당될 수 있다.

또한, 상기 브레이크 분쇄 공정은 상기 스무스 분쇄 공정보다 높은 분쇄 비율로 수행될 수 있다. 예를 들면, 상기 브레이크 분쇄 공정 및 상기 스무스 분쇄 공정은 6:4의 분쇄 비율로 수행될 수 있다. 밀의 피손상을 억제하고 나아가 순수한 배유 부분을 채치할 수 있다. 따라서, 와플용 밀가루를 이용하여 반죽 할 경우 흡수율 및 안정도가 개선될 수 있다.

이어서, 상기 스무스 분쇄 공정이 수행된 상기 제1 내지 4 밀가루들 각각을 체로 걸러는 체질 공정이 수행됨으로써 제1 내지 제4 예비 와플용 밀가루로 분리한다.

상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루의 형성이 완료되면, 상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루를 일정한 비율로 혼합한다. 상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루의 혼합 중량 퍼센트 비는 약 45 내지 50% : 15 내지 20% : 15 내지 20% : 20 내지 25% 일 수 있다. 상기와 같이 상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루를 혼합함으로써 와플용 밀가루의 제조를 완료한다. 상기 혼합 중량비가 달라지는 경우, 와플용 밀가루를 이용하여 제조된 제품의 물성이 달라지거나, 영영분, 식감 및 풍미가 저하될 수 있다.

상기 방법으로 제조된 와플용 밀가루는 수입밀에 비해 단백질, 섬유질, 비타민, 무기질 등이 많이 함유된 상기 국산 우리밀을 포함하므로, 상기 와플용 밀가루의 영양을 높일 수 있다. 또한, 상기 와플용 밀가루는 국산 통밀가루를 포함하므로, 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.

구분	수분 (%)	회분 (%)	단백질 (%)	입도 (㎛)	손상 전분 (%)	Farino graph			Amylo graph	Extenso graph
						흡수율	안정도	연화도	최고 점도	신장 저항
샘플1	13.9	0.423	12.2	63.7	7.78	58.3	11.0	37	690	1545
샘플2	13.1	0.709	12.2	54.9	7.75	61.9	11.7	9	487	-

<표 1>은 밀가루 샘플1과 샘플2의 특성을 물리적 화학적으로 분석 결과를 나타낸다. 샘플1은 일본의 블라자드 이노바 밀가루이고, 샘플2는 본 발명의 제1 밀가루 50%, 제2 밀가루 15%, 제3 밀가루 10%, 제4 밀가루 20%로 이루어진 와플용 밀가루이다.

샘플2는 샘플1에 비해 회분 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한, 샘플2는 샘플1에 비해 흡수율과 안정도가 높고, 연화도 및 최고점도는 낮은 것으로 나타났다.

샘플2는 샘플1에 비해 회분 함량이 높으므로, 샘플2의 색깔이 어둡게 나타난다. 또한, 샘플2는 샘플1에 비해 흡수율과 안정도가 높고, 연화도는 낮아 발효를 오래하더라도 오래 견딜 수 있어 와플의 제조에 유리하다. 그리고, 샘플2는 최고점도가 낮아 반죽의 발효성이 좋아 양질의 와플을 만들 수 있다.

1.씹힘성	매우풀어짐	대체로풀어짐	조금풀어짐	보통	조금쫄깃	대체로쫄깃	매우쫄깃
샘플1		5	30	5	5	5
샘플2	5	25	5	10	5
2.풍미	매우싱거움	대체로싱거움	조금싱거움	보통	조금고소	대체로고소	매우고소
샘플1			10	25	15
샘플2				5	15	15	15
3.외상	매우어두움	대체로어두움	조금어두움	보통	조금연함	대체로연함	매우연함
샘플1				45	5
샘플2			15	35
4.내상	매우균일	대체로균일	조금균일	보통	조금불균일	대체로불균일	매우불균일
샘플1			20	25	5
샘플2	20	5	15	5	5
5.전체만족도	매우불만족	대체로불만족	조금불만족	보통	조금만족	대체로만족	매우만족
샘플1			5	25	20
샘플2					20	10	20

<표 2>은 샘플1과 샘플2에 대해 패널 50명이 씹힘성, 풍미, 외상, 내상 및 전체만족도에 대해 테스트한 결과를 나타낸다. 샘플1은 일본의 블라자드 이노바 밀가루를 이용하여 만든 와플이고, 샘플2는 본 발명의 제1 밀가루 50%, 제2 밀가루 15%, 제3 밀가루 10%, 제4 밀가루 20%로 이루어진 와플용 밀가루로 만든 와플이다.

씹힘성에서 샘플1은 30명이 조금 풀어지는 것으로 판단하였고, 샘플2는 25명이 대체로 풀어지는 것으로 판단하였다. 풍미에서 샘플1은 25명이 보통이고 15명이 조금 고소한 것으로 판단하였고, 샘플2는 각각 15명이 조금 고소하고, 대체로 고소하며, 매우 고소한 것으로 판단하였다. 외상에서 샘플1은 대다수인 45명이 보통으로 판단하였고, 샘플2는 35명이 보통인 것으로 판단하였다. 내상에서 샘플1은 25명이 보통으로, 20명이 조금 균일한 것으로 판단하였고, 샘플2는 15명이 조금 균일한 것으로, 20명이 매우 균일한 것으로 판단하였다. 전체만족도는 샘플1은 보통이 25명, 조금 만족이 20명이었고, 샘플2는 조금 만족이 20명, 매우 만족이 20명으로 나타났다.

따라서, 샘플2가 샘플1에 비해 씹힘성에서는 풀어짐이 우수하고, 풍미에서는 고소함이 뛰어나며, 내상에서는 균일성이 우수하여 전체 만족도도 높은 것으로 보여진다.

상술한 바와 같이, 와플용 밀가루 및 그 제조 방법에 따르면 경질맥 2급분, 국산 백밀가루, 국산 통밀가루, 연질맥분을 일정한 비율로 혼합하여 와플용 밀가루를 제조한다. 따라서, 상기 와플용 밀가루의 단백질, 섬유질, 비타민 및 무기질의 함량을 높일 수 있고, 상기 와플용 밀가루를 이용하여 만들어진 일반 반죽에 비해 반죽의 신장성이 좋으며, 식감도 일반 제품에 비해 크러스트 부위는 바삭하며 크럼 부위는 입안에서 잘 풀리는 것을 목적으로 와플을 만드는데 용이하다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. 경질맥을 가공 분쇄한 2급분인 제1 밀가루;
   조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나를 가공 분쇄한 백밀가루인 제2 밀가루;
   조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나를 가공 분쇄한 통밀가루인 제3 밀가루; 및
   연질맥을 가공 분쇄한 제4 밀가루가 혼합되며,
   상기 제1 밀가루, 제2 밀가루, 제3 밀가루 및 제4 밀가루의 혼합 중량 퍼센트 비는 45 내지 50% : 15 내지 20% : 15 내지 20% : 20 내지 25%인 것을 특징으로 하는 와플용 밀가루.
2. 삭제
3. 경질맥으로 이루어진 제1 밀과, 조품밀, 금강밀, 조경밀 중 어느 하나로 이루어진 제2 밀과, 연질맥을 이루어진 제3 밀을 각각 준비하는 단계;
   상기 제1 내지 3 밀들 각각으로부터 이물질을 제거하는 정선 공정을 수행하는 단계;
   상기 이물질이 제거된 상기 제1 내지 3 밀들 각각에 가수 공정을 수행하는 단계;
   상기 가수 공정이 수행된 상기 제1 내지 3 밀들 각각을 1차 분쇄하여 배유분을 분리하는 브레이크 분쇄 공정을 수행하는 단계;
   상기 브레이크 분쇄 공정이 수행된 상기 제1 내지 3 밀들 각각을 2차 분쇄하는 스무스(smooth) 분쇄 공정을 수행하는 단계;
   상기 스무스 분쇄 공정이 수행된 상기 제1 내지 3밀들 각각을 체로 걸러서 제1 내지 제3 예비 와플용 밀가루로 분리하는 단계;
   상기 제2 밀 중 일부를 가공 분쇄하는 통밀가루로 이루어진 제4 예비 와플용 밀가루를 형성하는 단계; 및
   상기 제1 내지 제4 예비 와플용 밀가루들을 혼합하여 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 와플용 밀가루의 제조 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 제1 내지 제4 예비 와플용 밀가루들을 혼합하여 단계는 상기 제1 내지 제4 예비 밀가루들의 혼합 중량 퍼센트 비는 45 내지 50% : 15 내지 20% : 15 내지 20% : 20 내지 25%인 것을 특징으로 하는 와플용 밀가루의 제조 방법.
5. 제3항에 있어서, 상기 브레이크 분쇄 공정은 상기 스무스 분쇄 공정보다 높은 분쇄 비율로 수행되는 것을 특징으로 하는 와플용 밀가루의 제조 방법.
6. 제3항에 있어서, 상기 브레이크 분쇄 공정 및 상기 스무스 분쇄 공정은 6:4의 분쇄 비율로 수행되는 것을 특징으로 하는 와플용 밀가루의 제조 방법.