KR20110095444A

KR20110095444A - 생콩가루 혼합 밀가루분 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20110095444A
Application number: KR1020100014913A
Authority: KR
Inventors: 정우석; 정종일; 허화영; 박철수
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2010-02-19
Filing date: 2010-02-19
Publication date: 2011-08-25
Also published as: KR101248950B1

Abstract

본 발명은 종래 밀가루에 생콩가루를 첨가하여 콩의 아이소플라본, 단백질, 안토시아닌, 식이섬유 등 기능성 물질의 함량을 높이고, 가공적성을 향상시킨 생콩가루 혼합 밀가루분 및 상기 생콩가루 혼합 밀가루분을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 생콩가루 혼합 밀가루분은 콩이 함유하고 있는 다량의 양질 수용성 단백질, 루나신, 보우만-벌크 트립신 억제제와 같은 기능성 단백질과 항산화 효과가 입증된 아이소플라본, 안토시아닌 등이 첨가되어 영양학적으로 우수하며, 가공적성이 향상되어 국수, 빵, 과자 등 원하는 형태로 제조가 가능하다.

Description

생콩가루 혼합 밀가루분 및 그의 제조방법{Wheat flour mixed with soybean flour and method for preparing thereof}

본 발명은 생콩가루 혼합 밀가루분 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 밀가루에 생콩가루를 첨가하여 콩의 아이소플라본, 단백질, 안토시아닌, 식이섬유 등 기능성 물질의 함량을 높이고, 가공적성을 향상시킨 생콩가루 혼합 밀가루분 및 상기 생콩가루 혼합 밀가루분을 제조하는 방법에 관한 것이다.

2008년 우리나라의 식량자급률은 49.2%, 곡물자급률은 24.4%로, 이 중 국내에서 자체 생산된 식량작물의 연간 1인당 소비량은 쌀이 전체의 90.3%를 차지하고, 밀가루가 1.9%, 그리고 기타 콩을 비롯한 작물이 7.7%인 것으로 나타났다(통계청). 그러나, 통계청 양곡 소비량 조사가 빵, 라면, 스파게티 등 가공제품은 제외하고 집에서 직접 조리한 양만을 반영하고 있기 때문에 실질적인 통계자료라고 볼 수 없다.

농식품부의 비공식 통계자료에 따르면, 2008년 기준으로 1인당 연간 쌀 79㎏, 밀가루 33 ㎏을 소비하는 것으로 집계되어 현재 밀은 우리 식생활에서 쌀 다음으로 중요한 식량작물이라 할 수 있다.

같은 해 우리나라의 밀가루 생산량은 1,575,000톤 이었으며, 국내 출하액은 8,081억원이었다. 이렇게 생산된 밀가루의 99.4%는 수입 밀가루이며, 국내산 밀가루는 0.6%에 해당한다(한국제분공업협회).

한편, 밀의 품종에 따른 질적 특성과 그 용도는 아래와 같다.

구분	대표 품종(국외/국내)
경질밀	Hard Red Spring Wheat(HRS) (국외: Hank, DNS/국내: 없음)	품질이 가장 좋은 제빵용
	Hard White Wheat(HWW) (Mitre, ASW/금강밀)	제면용
	Hard Red Winter Wheat (Buchanan/조경, 탑동)	제빵용
	Durum Wheat (Kalka, Hyperno/없음)	가장 경질의 밀
연질밀	Soft Red Winter Wheat (Bowie, Yenda/우리밀)	케익, 과자류
연질밀	Soft White Wheat (Stephens, Tunns, Macken/없음)	과자류, 국수용

경질밀은 단백질이 많고(11.5 ~ 13.5%), 탄성이 높은 반죽을 만드는데 적합하여 제빵용으로 주로 사용되며, 연질밀은 단백질 함량이 상대적으로 적어 반죽하여 제품을 만들었을 때 부품성이 낮아 과자나 국수용으로 사용된다.

또한, 밀가루는 단백질의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분과 특수용도 분으로 구분하여 사용되며, 각각의 특징은 아래 표 2와 같다.

구분	질적 특성	용도
강력분	단백질 함량(11.5 ~ 13.5%) 경질밀을 주원료로 사용 글루텐의 양이 많고 탄성이 큰 반죽 생성 식감이 쫄깃쫄깃하고 이스트가 발효함에 따라 생성되는 가스를 잘 보유함.	제빵용 (식빵 및 각종 빵류)
중력분	단백질 함량(9.0 ~ 11.0%) 경질밀과 연질밀을 원료로 이용 강력분과 박력분의 중간 특성.	가정용 다목적 밀가루 국수, 라면, 만두용 프랑스빵
박력분	단백질 함량(7.5 ~ 8.5%) 연질밀을 주원료로 사용 부드러운 반죽을 생성 강력분에 비해 입자가 적음.	케익, 카스테라 과자, 튀김용
특수용도분	- Bleached flour: 색소를 제거하기 위해 표백된 밀가루 - Matured flour: 제품의 부피를 위해서 숙성기간을 길게 한 밀가루(26주) - Malted flour: 효소작용을 강화시킨 밀가루 - Enriched flour: 철분과 칼슘, 경우에 따라 비타민을 첨가한 밀가루 - Blended flour: 여러 종류의 밀가루를 혼합하여 질적인 면을 높인 밀가루 - Self rising flour: 소다, 소금, 인산염 등이 포함되어 팽창을 강화시킨 밀가루

상기 표에서 언급된 글루텐은 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 상기 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 되며(사상구조), 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글리아딘과 글루테닌 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는데, 단백질 함량과 글루텐을 구성하는 단백질의 조성에 따라 글루텐의 점탄성이 결정된다.

결국, 본 발명은 생콩가루를 첨가하여 단백질 함량을 높이고, 가공적성을 향상시킨 생콩가루 혼합 밀가루분 및 상기 생콩가루 혼합 밀가루분을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 상기 생콩가루 혼합 밀가루분으로 제조한 국수, 빵 및 과자를 제공하는데 다른 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 콩을 건조하여 분말상으로 가공한 생콩가루를 첨가하여 단백질 함량을 높이고, 가공적성을 향상시킨 생콩가루 혼합 밀가루분을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 생콩가루는 콩을 세척 후 건조기를 이용하여 건조한 다음 100 ~ 150 ㎛의 크기로 분말화 하여 혼합 밀가루분 전체에 대해 10 ~ 40%(w/w), 바람직하게는 10 ~ 20%(w/w)를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이때, 상기 콩은 특수 처리된 콩 종자로 생산한 대원콩, 대원콩과 유사한 종실성분특성을 지닌 콩, 또는 황색소립콩을 사용할 수 있다.

본 발명은 또한, (1) 콩을 건조하여 분쇄기에 넣고 건식 분쇄하는 단계; (2) 상기 건식 분쇄 단계를 거친 생콩가루 10 ~ 40중량%와 밀가루 60 ~ 90중량%를 혼합하여 혼합 밀가루분을 제조하는 단계;를 포함하는 생콩가루 혼합 밀가루분 제조방법을 제공한다.

상기와 같이 제조된 생콩가루 혼합 밀가루분은 제빵용의 강력분, 제면용의 중력분, 제과용의 박력분 등으로 이용가능하며, 반죽 숙성단계를 거쳐 생면, 건면, 우동, 만두, 과자, 빵 등 원하는 형태로 제조될 수 있다.

본 발명은 콩이 함유하고 있는 다량의 양질 수용성 단백질, 루나신(lunasin), 보우만-벌크 트립신 억제제(Bawman-Bulk Trypsin Inhibitor)와 같은 기능성 단백질과 항산화 효과가 입증된 아이소플라본, 안토시아닌 등이 첨가된 영양학적으로 우수한 밀가루분을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 생콩가루 혼합 밀가루분은 가공적성이 향상되어 국수(생면 또는/및 건면), 빵, 과자 등의 형태로 제조가 가능하다.

도 1은 본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합 비율에 따른 생콩가루 혼합 밀가루분의 Mixograph이다.
도 2는 본 발명의 생콩가루(S015) 혼합 비율에 따른 생콩가루 혼합 밀가루분의 Mixograph이다.
도 3은 본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합 비율에 따른 삶은 국수의 경도와 색택을 확인한 사진이다.
도 4는 본 발명의 생콩가루(S015) 혼합 비율에 따른 삶은 국수의 경도와 색택을 확인한 사진이다.
도 5는 본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합 비율에 따른 식빵 부피 변화를 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 생콩가루(S015) 혼합 비율에 따른 식빵 부피 변화를 나타낸 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 생콩가루 혼합 밀가루분 제조

2008년도 충청남도 아산 지역에서 생산된 국내 육성품종 대원콩과 육성 중인 황색소립콩(계통명: S015)을 세척 후 농산물 건조기에서 건조시킨 다음 Pinmill(대화정밀사, 충청남도 천안, 한국)을 사용하여 총 2회에 걸쳐 제분하였으며, 밀은 2009년 6월에 수확한 금강밀을 Buhler 제분기(MLU-202, Buhler Ltd, 스위스)를 이용하여 제분하고, 상기 콩가루와 밀가루를 일정비율로 혼합하여 생콩가루 혼합 밀가루분을 제조하였다.

본 발명의 생콩가루 혼합 밀가루분에 대한 물리적 특성을 표 3 및 표 4에 정리하였다.

본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합비율에 따른 혼합 밀가루분의 물리적 특성

밀가루	회분 (%)	입도 (㎛)	밀가루 색깔
밀가루	회분 (%)	입도 (㎛)	밝기 (L)	적색도 (a)	황색도 (b)
콩가루	5.82a	117.00a	87.30d	-3.24f	20.91a
금강밀	0.46f	85.23b	89.50a	-1.03a	9.97f
콩가루 10%	0.99e	85.83b	89.29a	-1.46b	11.77e
콩가루 20%	1.56d	87.00b	88.91b	-1.97c	13.74d
콩가루 30%	1.80c	87.73b	88.64c	-2.33d	15.28c
콩가루 40%	2.26b	88.21b	88.55c	-2.55e	16.24b

본 발명의 생콩가루(S015) 혼합비율에 따른 혼합 밀가루분의 물리적 특성

밀가루	회분 (%)	입도 (㎛)	밀가루 색깔
밀가루	회분 (%)	입도 (㎛)	밝기 (L)	적색도 (a)	황색도 (b)
콩가루	5.43a	116.90a	87.11d	-3.40f	21.38a
금강밀	0.46f	85.23b	89.50a	-1.03a	9.97f
콩가루 10%	0.95e	85.80b	89.19a	-1.43b	12.48e
콩가루 20%	1.38d	85.05b	88.78b	-2.07c	14.23d
콩가루 30%	1.76c	82.71b	88.68b	-2.39d	15.57c
콩가루 40%	2.25b	88.21b	88.30c	-2.68e	16.72b

상기 표에 나타난 바와 같이, 대원콩과 S015 콩으로 제조된 콩가루 분말의 입도는 각각 117 및 116 ㎛이었으며, 각 콩가루가 혼합된 혼합 밀가루분은 85 ~ 88 ㎛ 정도였다.

또한, 상기 콩가루 혼합 밀가루분의 회분 함량은 AACC 08-01 방법(American Association of Cereal Chemists., 2000 Approved Methods of the AACC. 10th ed. The Association: St. Paul, MN, USA)에 준하여 측정하였으며, 색깔은 Minolta JS-555(Minolta Camera Co., Ltd., 일본)를 이용하여 밝기, 적색도와 황색도를 측정하였다. 또한, 콩가루 혼합 밀가루분의 입도는 다파장 레이저 입자 크기 분석기(LS13320, Beckman Coulter, Inc. 미국)를 이용하여 측정하였다.

그 결과, 밀가루(금강분)와 비교하여, 콩가루는 회분 함량이 높고, 가루의 입자가 컸으며, 분말의 색의 밝기는 어둡고, 적색도가 낮으며, 황색도가 높고, 대원콩과 S015 콩의 콩가루간의 물리적 차이는 없었다.

상기와 같은 콩가루의 특성으로 인해 콩가루 혼합비율이 높아질수록 혼합 밀가루의 회분 함량은 증가하고, 입자 크기는 줄어 들었으며, 밀가루 색은 어두워지고, 적색도가 낮아졌으며, 황색도는 증가하였다.

실시예 2. 생콩가루 혼합 밀가루분의 단백질 특성 확인

본 발명에 따른 생콩가루 혼합 밀가루분의 단백질 특성을 확인하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조한 혼합 밀가루분의 단백질 함량을 AACC 46-30 방법(American Association of Cereal Chemists., 2000 Approved Methods of the AACC. 10th ed. The Association: St. Paul, MN, USA)에 준하여 측정하였으며, 침전가는 밀가루분 3 g을 이용하여 Axford 등의 방법(Axford, D.W.E., McDermott, E.E. and Redman, D.G., 1979. Note on the sodium Dodecyl Sulfate test of breadmaking quality: Comparison with Pelschenke and Zeleny tests. Cereal Chem., 56, 582-584)에 따라 측정하였다.

또한, 밀가루 반죽시 가수율과 반죽시간은 10 g 믹소그래프(mixograph; National Mfg. Co., 미국)를 이용하여 AACC 54-40A 방법(American Association of Cereal Chemists., 2000 Approved Methods of the AACC. 10th ed. The Association: St. Paul, MN, USA) 에 따라 측정하였다.

그 결과, 콩가루는 밀가루와 비교해 단백질 함량이 2.5배 이상 높았지만 콩가루는 글루텐을 함유하고 있지 않기 때문에 침전가는 매우 낮았다. 또한, S015는 대원콩에 비해 단백질 함량은 높았지만 침전가는 차이가 없었다.

또한, 콩가루의 높은 단백질 함량과 낮은 침전가로 인해 콩가루 혼합 비율이 높아질수록 혼합분의 단백질 함량은 높았지만 침전가는 낮아졌으며, 대원콩과 S015와의 차이는 없었다. 그러나, 순수 콩가루는 글루텐을 함유하지 않기 때문에 믹소그래프를 이용한 반죽 특성을 평가할 수 없었다.

또한, 콩가루 혼합 비율이 증가할 수록 반죽시 요구되는 가수량은 감소하였는데, 대원콩과 S015 모두 혼합비율이 30%를 전후하여 감소폭이 증가하였다.

반죽시간은 대원콩의 경우, 30% 혼합비율까지 증가하였으며, 20% 일때 4.1분으로 밀가루 보다 1분 길었던 반면, S015는 10% 혼합비율일 때 반죽시간은 같았지만 이후는 감소하였다.

반죽안정도는 콩 단백질의 영향으로 콩가루의 혼합 비율이 증가할수록 높아졌으며, 대원콩과 S015와의 차이는 없었다. 특히, 믹소그램을 보면 40% 혼합 비율에서는 밀가루나 30% 이하의 혼합비율과 다른 양상을 보이는데, 이로부터 콩가루 혼합비율이 40% 이상이 되면 밀가루가 지닌 반죽의 특성을 잃어버리는 것으로 판단되며, 이에 따라 제빵의 경우 40% 이상의 콩가루 혼합은 불가능한 것으로 확인되었다.

본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합비율에 따른 혼합 밀가루분의 단백질 특성

밀가루	단백질 (%)	침전가 (㎖)	믹소그래프
밀가루	단백질 (%)	침전가 (㎖)	가수량 (%)	반죽시간 (분)	안정도 (㎜)
콩가루	34.60a	11.00f	-	-	-
금강밀	13.23f	57.00a	63.25a	3.10b	18.00c
콩가루 10%	14.74e	50.00b	60.50b	3.70a	33.50a
콩가루 20%	16.18d	45.50c	58.00c	4.10a	28.00b
콩가루 30%	18.14c	40.50d	53.50d	3.75a	31.50ab
콩가루 40%	19.64b	32.50e	47.75e	2.50c	35.00a

밀가루	단백질 (%)	침전가 (㎖)	믹소그래프
밀가루	단백질 (%)	침전가 (㎖)	가수량 (%)	반죽시간 (분)	안정도 (㎜)
콩가루	39.16a	10.00f	-	-	-
금강밀	13.23f	57.00a	63.25a	3.10a	18.00c
콩가루 10%	14.96e	54.00b	58.50b	3.10a	29.00b
콩가루 20%	17.04d	48.00c	57.00c	2.90b	30.00b
콩가루 30%	19.72c	38.50d	53.50d	2.30c	28.50b
콩가루 40%	21.21b	32.00e	48.75e	2.35bc	42.50a

실시예 3. 생콩가루 혼합 밀가루분의 호화 특성 확인

본 발명에 따른 생콩가루 혼합 밀가루분의 호화 특성을 확인하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조한 혼합 밀가루분의 아밀로스 함량은 Gibson 등의 방법(Gibson T. S., Solah, V. A., and McCleary, B. V. 1997. A procedure to measure amylose in cereal starches and flours with concanavalian A. Journal of Cereal Science 25, 111-119)에 따라 측정하였으며, 호화 특성은 시료 15 g을 이용하여 Micro-viscoamylograph(Brabender Inc., 독일)로 분석하였다.

콩가루는 밀가루와 비교하여 지방 성분이 많이 때문에 통상적으로 아밀로스 함량 측정시 지방을 제거한 후에 측정하고 있으며, 10% 내외 함량을 나타내지만, 본 발명에서는 밀가루와 동일하게 분석하여 2% 미만으로 확인되었으며, 콩의 품종간 차이는 없었다. 한편, 밀가루는 아밀로스 함량이 24.63%이었으며, 혼합분의 경우 콩가루 혼합 비율이 높을수록 아밀로스 함량이 낮아졌다.

또한, 콩가루는 밀가루에 비해 전분 함량이 적어 아밀로그래프를 이용한 점도 측정에서 점성을 변화를 관찰할 수 없었다. 혼합분의 경우에는 콩가루 혼합비율이 높아질수록 혼합분의 전분 함량이 감소하여 호화 최고, 최저 및 최종 점도가 낮아졌으며, 최고점도와 최저점도의 차이를 나타내는 breakdown과 최종점도와 최저점도의 차이인 setback도 낮았다. 또한, 혼합비율에 따른 점도는 대원콩이 S015 보다 약간 높게 나타났다.

호화특성은 삶은 국수의 점성과 탄성에 영향을 미치기 때문에 콩가루 혼합비율이 높아질수록 점도가 낮아짐에 따라 국수의 식미가 나빠지는 것을 예측할 수 있으며, 품종간 점도 차이는 같은 콩가루 혼합비율이라 하더라도 국수 식미가 다를 수 있음을 의미한다.

본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합비율에 따른 혼합 밀가루분의 호화 특성

밀가루	아밀로스 (%)	아밀로그래프
밀가루	아밀로스 (%)	최고점도 (BU)	최저점도 (BU)	최종점도 (BU)	Breakdown (BU)	Setback (BU)
콩가루	1.40f	4.50f	4.50f	7.00f	0.00d	2.00f
금강밀	24.63a	370.50a	272.50a	554.00a	97.50a	277.00a
콩가루 10%	21.28b	192.00b	127.00b	314.00b	64.50b	184.00b
콩가루 20%	19.82c	126.00c	90.50c	221.00c	35.50c	129.00c
콩가루 30%	16.78d	84.50d	71.50c	170.00d	13.00d	97.50d
콩가루 40%	13.59e	47.00e	42.50d	104.50e	4.50d	61.00e

본 발명의 생콩가루(S015) 혼합비율에 따른 혼합 밀가루분의 호화 특성

밀가루	아밀로스 (%)	아밀로그래프
밀가루	아밀로스 (%)	최고점도 (BU)	최저점도 (BU)	최종점도 (BU)	Breakdown (BU)	Setback (BU)
콩가루	1.78f	8.50f	8.50f	17.50f	0.00e	9.00f
금강밀	24.63a	370.50a	272.50a	554.00a	97.50a	277.00a
콩가루 10%	21.32b	171.50b	104.00b	261.00b	67.00b	154.50b
콩가루 20%	19.28c	117.50c	73.50c	182.50c	43.50c	107.50c
콩가루 30%	15.90d	68.50d	51.50d	127.50d	17.00d	75.00d
콩가루 40%	13.94e	40.50e	33.00e	82.00e	7.50de	48.00e

실시예 4. 생콩가루 혼합 밀가루분으로 제조한 국수 특성 확인

상기 실시예 1에서 제조한 혼합 밀가루분을 이용하여 Park 등의 방법(Park, C.S., Hong, B.H., Baik, B-K., 2003. Protein quality of wheat desirable for making fresh white salted noodles and its influence of processing and texture of noodles. Cereal Chemistry 80, 297-303)

구체적으로, 밀가루 100 g(14% 수분함량기준)에 소금물을 넣고 pin mixer(National Mgf. Co., Linclon, NE)에서 4분간 혼합하고, 최종 소금물의 농도를 2.0%로 조절하였다. 국수 제조는 Ohtake 국수제조기(Ohtake Noodle Machine Mfg. Co., 일본)을 이용하였으며, 최초 면대 생성을 위한 롤러 간격을 3 ㎜로 하였다.

상온에서 1시간 숙성하여, 2.40, 1.85 및 1.30 ㎜ 롤러 간격으로 면대 형성 후 dial thickness gauge(Peacock Dial Thickness Gauge G, Ozaki Mfg., Co., 일본)을 이용해 면대 두께를 측정하였으며, 면대 색깔은 Monolta JS-555(Minolta Camera Co., Ltd., Japan)로 측정하였다.

또한, 우동 면발을 만들기 위해 12번 절단 롤을 이용하였다.

밀가루를 이용한 국수 제조시 단백질 함량이 높아질수록 국수를 만들때 필요한 적정가수량이 감소하고, 면대 두께가 두꺼워지며, 면대 밝기가 어두워진다.

본 발명에서는 콩가루 혼합율이 높아질수록 국수 면대 제조에 필요한 가수량이 대원콩과 S015에서 모두 감소하였으며, 면대 두께는 대원콩에서는 10%까지는 증가하였으나 이후 감소하여 40% 혼합분에서는 밀가루와 비슷한 면대 두께를 나타내었다. 이는 콩가루 30% 이하 혼합분과 40% 혼합분이 면대 형성에서 차이를 나타내는 것을 의미하는 것으로, 이러한 양상은 S015에서도 동일하였다.

대원콩의 가루를 혼합한 혼합분으로 국수 제조시 국수 면대 밝기는 콩가루 혼합율이 증가할수록 감소하였는데, 10% 혼합시와 20% 혼합시가 차이 없었으나 30% 이상 혼합시에는 낮아졌다. 또한, 적색도는 혼합비율이 10% 일때는 밀가루와 비슷하였지만 20% 이상에서는 감소하였으며, 황색도는 콩가루의 영향으로 혼합비율이 높아질수록 증가하였다.

반면, S015 콩가루의 혼합분로 제조한 국수 면대 밝기와 적색도는 대원콩의 혼합분과 유사하게 콩가루 혼합율이 증가할수록 감소하였지만 10% 혼합시 국수 면대 밝기는 대원콩의 동일함량 혼합분보다 높았다. 황색도는 대원콩과 비슷하게 혼합비율이 증가할수록 증가하였다.

본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합비율에 따른 혼합 밀가루분으로 제조한 국수 특성

밀가루	가수량 (%)	면대두께 (㎜)	면대색깔
밀가루	가수량 (%)	면대두께 (㎜)	밝기 (L)	적색도 (a)	황색도 (b)
금강밀	33.00a	1.75d	77.73a	-1.12a	18.37e
콩가루 10%	29.00b	1.97a	73.97b	-1.18a	21.19d
콩가루 20%	27.00c	1.86c	73.28b	-1.60b	24.33c
콩가루 30%	25.00d	1.91b	70.42c	-1.70b	28.87b
콩가루 40%	23.00e	1.76d	69.02d	-1.51b	31.24a

본 발명의 생콩가루(S015) 혼합 비율에 따른 혼합 밀가루분으로 제조한 국수 특성

밀가루	가수량 (%)	면대두께 (㎜)	면대색깔
밀가루	가수량 (%)	면대두께 (㎜)	밝기 (L)	적색도 (a)	황색도 (b)
금강밀	33.00a	1.75d	77.73a	-1.12a	18.37e
콩가루 10%	29.00b	1.97a	76.06b	-1.41b	21.69d
콩가루 20%	27.00c	1.93b	72.38c	-1.82c	26.34c
콩가루 30%	25.00d	1.92b	70.38d	-1.79c	30.20b
콩가루 40%	23.00e	1.79c	69.66e	-1.74c	31.88a

실시예 5. 생콩가루 혼합 밀가루분으로 제조한 삶은 국수 특성 확인

상기 실시예 4에서 제조한 국수 20 g을 끓는 물 500 ㎖에서 18분간 삶은 후, 찬물에 헹구어 Texture analyser(Stable Micro Systems, 영국)를 이용하여 Park 등의 방법(Park, C.S., Hong, B.H., Baik, B-K., 2003. Protein quality of wheat desirable for making fresh white salted noodles and its influence of processing and texture of noodles. Cereal Chemistry 80, 297-303)에 따라 삶은 국수의 경도(hardness), 탄성(springness) 및 점성(cohesiveness)를 측정하였다.

이때, 매 측성시 5가닥의 국수를 이용하였으며, 삶은 후 5분 이내 측정하였고, 최소 3회 반복 실시하였다. 또한, 식미 검정은 3.175 ㎜ 금속날을 이용하여 1.0 ㎜/초의 속도로 70% strain으로 측정하였다.

그 결과, 대원콩의 콩가루 혼합분을 이용하여 만든 삶은 국수의 경도는 콩가루 혼합율이 30%까지 증가하였는데 이는 높아진 콩가루 혼합 비율에 따른 혼합분의 단백질 함량이 영향을 미친 것으로 판단된다.

한편, 콩가루 혼합비율이 높아질수록 호화 점도가 낮아졌기 때문에 삶은 국수의 점성과 탄성이 낮아질 것으로 예상되었으나, 콩가루의 혼합율이 10%일 때에는 밀가루와 차이가 없었으며, 20% 이상에서는 점성이 크게 감소하고, 30% 이상에서는 탄성의 감소폭이 컸다.

또한, S015의 콩가루 혼합분을 이용한 삶은 국수의 경도는 콩가루의 혼합율이 10%일 때 가장 높았으며, 20% 이상에서는 감소하였지만 S105가 대원콩보다 단백질 함량이 높아 삶은 국수의 경도가 높게 나타났다. 탄성은 혼합율 20% 까지는 밀가루에 비하여 약간 낮았지만 점성은 10%의 혼합비율에서도 밀가루에 비해 크게 낮은 수치를 나타내어 S015는 대원콩과 다른 국수 식미를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합 비율에 따른 혼합 밀가루분으로 제조한 삶은 국수 특성

밀가루	삶은 국수
밀가루	경도 (N)	탄성 (비율)	점성 (비율)
금강밀	5.04d	0.95a	0.66a
콩가루 10%	7.53bc	0.94a	0.62b
콩가루 20%	7.63b	0.90b	0.60b
콩가루 30%	8.22a	0.89bc	0.56c
콩가루 40%	7.24c	0.88c	0.53d

본 발명의 생콩가루(S015) 혼합 비율에 따른 혼합 밀가루분으로 제조한 삶은 국수 특성

밀가루	삶은 국수
밀가루	경도 (N)	탄성 (비율)	점성 (비율)
금강밀	5.04d	0.95a	0.66a
콩가루 10%	9.24a	0.92b	0.57c
콩가루 20%	9.08a	0.93b	0.60b
콩가루 30%	8.62b	0.88c	0.58bc
콩가루 40%	8.30c	0.88c	0.51d

실시예 6. 생콩가루 혼합 밀가루분으로 제조한 식빵 특성 확인

상기 실시예 1에서 제조한 혼합 밀가루분을 이용하여 Finney의 방법(Finney, K.F. 1984. An optimized, straight-dough, bread-making method after 44 years. Cereal Chemistry. 25, 20-27)에 따라 식빵을 제조하되, 밀가루 100 g(14% 수분함량 기준)을 이용해 straight-dough methods로 제조하였다.

빵 부피는 오븐에서 구워낸 직후 Loaf volumeter(National Mfg. Co., 미국)으로 측정하였으며, 빵 속질(crumb)의 경도(firmness)는 빵을 2시간 동안 상온에서 식힌 다음 빵의 중심부에서 2.0 ㎝ 두께로 잘라 압축 테스트(compression test)을 실시하였다. 이때, 경도는 Texture Analyser(Stable Micro Systems, 영국)를 이용하여 2.5 ㎝ 직경의 플라스틱 플런저(plunger)로 빵 두께의 25% stain 조건으로 1.0 ㎜/초의 속도로 측정하였다.

통계분석은 SAS software(SAS Institute, Cary, NC)를 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 모든 실험은 최소 3회 이상 반복 실시하였다.

대원콩 혼합분을 이용한 식빵 평가 결과, 콩가루의 혼합비율이 높아질수록 가수량과 반죽높이는 감소하였으며, 빵 무게와 부피도 감소하였다. 반면, 속질 경도는 증가하였는데 이러한 경향은 S015에서도 동일하게 확인되었다.

특히, 30% 이상의 혼합분에서는 반죽시간이 밀가루보다 짧고 반죽높이도 급격히 낮아져 제빵에 부적하였다.

또한, 제빵 적성에서 가장 중요한 요소인 빵 부피를 평가한 결과, 대원콩과 S015 모두 혼합비율이 높아질수록 빵 부피가 감소하였는데 대원콩은 10% 혼합하였을 때는 밀가루로 만든 빵과 큰 차이가 없었으며, S015는 10% 혼합분에서도 밀가루보다 적은 빵 부피를 보였다.

본 발명의 생콩가루(대원콩) 혼합 비율에 따른 혼합 밀가루분으로 제조한 식빵 특성

밀가루	가수량 (%)	반죽시간 (분)	반죽높이 (㎝)	빵 무게 (g)	빵 부피 (㎖)	속질경도 (N)
금강밀	63.00a	3.20c	7.70a	146.75a	955.00a	1.90d
콩가루 10%	61.00b	3.85b	7.55ab	145.84a	937.50a	2.20d
콩가루 20%	58.00c	5.95a	7.25b	142.36b	680.00b	10.76c
콩가루 30%	54.00d	3.90b	5.85c	140.33c	512.50c	13.05b
콩가루 40%	48.00e	2.80d	5.80c	131.80d	485.00c	29.15a

본 발명의 생콩가루(S015) 혼합 비율에 따른 혼합 밀가루분으로 제조한 식빵 특성

밀가루	가수량 (%)	반죽시간 (분)	반죽높이 (㎝)	빵 무게 (g)	빵 부피 (㎖)	속질경도 (N)
금강밀	63.00a	3.20c	7.70a	146.75a	955.00a	1.90e
콩가루 10%	59.00b	3.45b	7.35a	145.41a	840.00b	2.83d
콩가루 20%	57.00c	4.50a	6.90b	140.91b	742.50c	6.53c
콩가루 30%	54.00d	3.00d	5.80c	141.89b	590.00d	13.59b
콩가루 40%	49.00e	2.80e	5.80c	134.98c	495.00d	28.25a

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

콩을 건조하여 분말상으로 가공한 생콩가루를 첨가하여 단백질 함량을 높이고 가공적성을 향상시킨 생콩가루 혼합 밀가루분.
제 1항에 있어서,
상기 생콩가루는 콩을 세척한 후 건조기로 건조하여 100 ~ 150 ㎛의 크기로 분말화 한 것을 특징으로 하는 생콩가루 혼합 밀가루분.
제 1항에 있어서,
상기 생콩가루는 혼합 밀가루분 전체에 대해 10 ~ 40%(w/w)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 생콩가루 혼합 밀가루분.
제 1항에 있어서,
상기 콩은 대원콩 또는 황색소립콩을 사용하는 것을 특징으로 하는 생콩가루 혼합 밀가루분.
(1) 콩을 건조하여 분쇄기에 넣고 건식 분쇄하는 단계;
(2) 상기 건식 분쇄 단계를 거친 생콩가루 10 ~ 40중량%와 밀가루 60 ~ 90중량%를 혼합하여 혼합 밀가루분을 제조하는 단계;를 포함하는 생콩가루 혼합 밀가루분 제조방법.
제 5항에 있어서,
상기 (1) 단계에서 콩은 건조하여 100 ~ 150 ㎛의 크기로 분말화 하는 것을 특징으로 하는 생콩가루 혼합 밀가루분 제조방법.
제 1항의 생콩가루 혼합 밀가루분으로 제조하여 단백질 함량을 높인 국수.
제 1항의 생콩가루 혼합 밀가루분으로 제조하여 단백질 함량을 높인 식빵.
제 1항의 생콩가루 혼합 밀가루분으로 제조하여 단백질 함량을 높인 과자.