CN114630589A - 小麦麸组合物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的小麦麸组合物以白小麦为原料，食物纤维含量为43质量％以上且糖质含量为18质量％以下。另外，本发明还提供一种小麦麸组合物的制造方法，其包括：将白小麦的谷粒粉碎，得到食物纤维含量为43质量％以上且糖质含量为18质量％以下的小麦麸组合物。另外，本发明还提供一种含有小麦麸组合物的混合物。另外，本发明还提供一种加工食品的制造方法，其中，将小麦麸组合物用作原料。

Description

小麦麸组合物及其制造方法

技术领域

本发明涉及小麦麸组合物及其制造方法。

背景技术

近年来，由于健康意识的提高，使用富含食物纤维、维生素、矿物质等营养素和功能性成分、并具有良好风味的小麦麸来制造面包和面类等二次加工品。本申请人先前提出了一种高效率地制造二次加工性优良、二次加工品的外观、风味和口感良好的小麦麸的方法(参照专利文献1和2)。

在专利文献3中，公开了以制造风味、口感、外观等优良的美味面包为目的，相对于来自红小麦的小麦粉100质量份，以4质量份～25质量份的比率混合了来自白小麦的小麦麸的面包用小麦粉组合物。另外，在专利文献4中，公开了以降低麸臭为目的的下述微粉碎麦麸的制造方法：使用西部白(Western White)作为小麦，在从该小麦得到小麦粉的制粉工序中分离的麦麸的部分中，选取除去了粒度小于规定值的部分和粒度大于规定值的部分的中间粒度部分的麦麸，将该麦麸焙煎后，粉碎成粒度分布的中位径为100μm以下。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2013-243984号公报

专利文献2：日本特开2015-53868号公报

专利文献3：日本特开2009-254240号公报

专利文献4：日本特开2017-12099号公报

发明内容

可是，专利文献1和2的制造方法尽管二次加工性优良，能够高效率地制造二次加工品的外观、风味和口感良好的小麦麸，但是特别是在进一步提高二次加工性方面还有改善的余地。另外，专利文献3和4的技术中得到的小麦麸的二次加工性差，另外二次加工物的口感等也不令人满意。

因此，本发明的课题在于提供一种二次加工适应性高，且能够加工成外观、风味和口感优良的二次加工品的小麦麸组合物及其制造方法。

本发明提供一种小麦麸组合物，其以白小麦为原料，食物纤维含量为43质量％以上且糖质含量为18质量％以下。

另外本发明还提供一种小麦麸组合物的制造方法，其包括：将白小麦的谷粒粉碎，得到食物纤维含量为43质量％以上且糖质含量为18质量％以下的小麦麸组合物。

具体实施方式

以下根据其优选的实施方式来说明本发明的小麦麸组合物及其制造方法。在以下的说明中，记载成“X～Y[Z]”(X和Y为任意的数字、[Z]为任意的单位)的情况下，只要没有特别说明，就是指“X[Z]以上Y[Z]以下”的意思。

本发明的小麦麸组合物含有以禾本科小麦属中的一种的白小麦为原料而得到的小麦麸，并且分别含有规定量的食物纤维和糖质。一般来说，小麦颖果(小麦谷粒)大致分为胚乳部、外皮部(外皮和种皮)以及胚芽(胚部)，将小麦谷粒粉碎，除去胚乳部和胚芽而得到的来自外皮部的部分成为小麦麸。通常，这样制造的小麦麸的粉碎物的水分量在15质量％以下。小麦麸组合物包括直接使用该部分的组合物、以及对该部分进一步实施了粉碎、分级、热处理等而得到的小麦麸加工品这两者。小麦麸组合物的水分量典型地为3～15质量％，优选为粉状物。在以下说明中，为了便于说明，只要没有特别规定，以具有上述范围的水分量的粉状物即小麦麸组合物为例进行说明。另外，在小麦麸组合物的水分量为8～9质量％的情况下，从得到该组合物的高品质的观点出发，优选为以下说明中记载的成分的含量。

根据视觉辨认小麦谷粒时观察到的颜色，小麦大致分为红小麦和白小麦这两种。红小麦是外皮部含有红色色素的小麦，在视觉辨认小麦谷粒时，观察为红色、红褐色或褐色。另一方面，白小麦是外皮部大致不含红色色素的小麦，在视觉辨认小麦谷粒时，观察为白色或淡黄色。在本发明中，通过使用白小麦作为小麦麸组合物的原料，可以提高二次加工适应性，另外，得到的二次加工品可降低来自小麦麸的苦味、涩味等令人不快的味道，风味变得良好，口感变得滑爽，除此以外外观也优良。

作为本发明中使用的白小麦的具体例子，普通小麦中可以列举出澳大利亚标准白(Australian Standard White，ASW，澳大利亚产)、一等硬粒小麦(Prime Hard，PH，澳大利亚产)、软白(Soft White，SW，美国产)、西部白(Western White，WW，美国产)，除此之外，还包括杜兰小麦(世界各国生产)。这些白小麦例如可以根据遗传学特征来适当挑选。

另外，普通小麦根据小麦谷粒的硬度大致分为硬质小麦、软质小麦、和具有硬质和软质的中间硬度的中间质小麦这三种。这些种类中，从进一步提高得到的小麦麸组合物的风味和口感的观点出发，优选使用白小麦中被分类为中间质小麦的白小麦。以上述白小麦且普通小麦为例，作为硬质小麦可以列举出一等硬粒小麦(prime hard)等，作为中间质小麦可以列举出澳大利亚标准白等，作为软质小麦的具体例子可以列举出西部白等。也就是说，作为被分类为中间质小麦的白小麦，优选使用ASW等。

本发明的小麦麸组合物中，食物纤维相对于该组合物的质量的含量优选为43质量％以上，更优选为44质量％以上，进一步优选为45质量％以上，另外从二次加工品的制造效率的观点出发，60质量％以下是现实的。通过使食物纤维的含量在上述范围内，则使用小麦麸组合物制造的二次加工品具有优良的来自小麦麸的良好风味和口感，外观变得良好。另外，可以通过摄取食物纤维获得健康增进效果。例如可以通过对粉碎小麦谷粒得到的小麦麸部分进一步实施粉碎和分级中的至少一种等方法，提高小麦外皮部的含量来适当调整食物纤维的含量。

关于本发明中的食物纤维含量，以水溶性食物纤维和不溶性食物纤维的合计值计，是根据日本食品标准成分表2015年版(第七版)分析手册、通过Prosky法(以AOAC985.29法为基础的分析法)进行定量而得到的值。食物纤维含量例如可以使用基于Prosky法的市售的测定试剂盒来进行测定。

本发明的小麦麸组合物中，相对于该组合物的质量，糖质的含量优选为18质量％以下，更优选为17.7质量％以下，进一步优选为17质量％以下，更进一步优选为16质量％以下，另外从二次加工品的制造效率的观点出发，10质量％以上是现实的。通过使糖质的含量在上述的范围内，可以提高小麦麸组合物对二次加工的适应性，同时得到的二次加工品的外观和口感也变得优良。例如可以通过对粉碎小麦谷粒得到的小麦麸部分进一步实施粉碎和分级中的至少一种等方法来适当调整糖质的含量。

本发明中的糖质的含量例如可以设定为用基于日本食品标准成分表2015年版(第七版)分析手册的扣除法求出的从碳水化合物的值减去食物纤维的值而得到的值。即，本发明中的糖质是从100g测定对象物中减去水分、蛋白质、脂质、灰分和食物纤维的质量而得到的值。水分、蛋白质、脂质、灰分和食物纤维的各质量可以根据上述分析手册来分别进行定量。

对于具有以上构成的小麦麸组合物，用其二次加工成面包和面类等食品时制造的面团的弹性、形态保持性、成形性等各种物性变得良好，二次加工适应性提高。另外，使用小麦麸组合物而加工的二次加工品减少了来自小麦麸的苦味和涩味等令人不快的味道，风味和口感优良，外观变得良好。详细而言，作为小麦麸原料的小麦外皮部及其周边含有淀粉类，但该淀粉类很少具有适合二次加工的构造，淀粉类的品质大多较差。如果将含有上述淀粉类的小麦麸组合物用于二次加工，则面团的各种物性容易变差，结果二次加工品的口感和外观容易变差。关于这一点，本发明的小麦麸组合物由于糖质含量少，所以品质差的淀粉类不易混入，结果提高了对二次加工的适应性，二次加工品的外观和口感变得良好。除此之外，小麦麸组合物由于以白小麦为原料，所以与使用红小麦的情况相比，可以在二次加工品中表现出减少了苦味和涩味等的良好风味。此外，由于含有规定量的食物纤维，所以可以在提高二次加工适应性、外观、风味和口感的同时，有效地发挥食物纤维的摄取带来的健康增进效果。

从在使用小麦麸组合物制造二次加工品时，使得到的二次加工品的爽滑而良好的口感变得显著的观点出发，小麦麸组合物的平均粒径优选为10～200μm，更优选为20～150μm，进一步优选为30～120μm，更进一步优选为50～100μm。本发明中的平均粒径是指使用激光衍射散射式粒度分布测定装置(例如，日机装株式会社制的“Microtrac粒径分布测定装置9200FRA”)以干式方式进行测定时的累积体积为50容量％的体积累积粒径D50。

从进一步提高小麦麸组合物和使用了该组合物的二次加工品的外观的观点出发，小麦麸组合物的L值优选为60～100。L值是在CIE 1976(L*，a*，b*)颜色空间(CIELAB)中确定的L*值，例如可以按照JIS Z8781来测定。

小麦麸组合物中，相对于该组合物的质量，阿拉伯木聚糖含量优选为20质量％以上，更优选为20～25质量％。阿拉伯木聚糖是阿拉伯糖和木糖聚合而成的水溶性食物纤维的一种，据报道有提高免疫功能的作用等。因此，摄取含有上述量的阿拉伯木聚糖的小麦麸组合物和使用了该组合物的二次加工品时，可以进一步提高健康增进效果。

阿拉伯木聚糖含量可以用例如以下的测定条件下的高效液相色谱进行定量，但不限于此方法。本方法中的前处理方法是将0.6g测定对象的小麦麸组合物混合于72v/v％硫酸水溶液中，在室温下搅拌1小时。将搅拌得到的固体成分混合到4v/v％硫酸水溶液中，进行高压釜处理(121℃、20分钟)。将该水溶液冷却、中和，定容为200mL后过滤并将得到的滤液导入至高效液相色谱，分别定量阿拉伯糖、木糖和半乳糖的量。将得到的阿拉伯糖、木糖和半乳糖的各定量值代入以下计算式中，计算阿拉伯木聚糖质量(g)。阿拉伯木聚糖含量(质量％)设定为阿拉伯木聚糖质量(g)相对于测定对象的小麦麸组合物的质量(g)的百分率。

阿拉伯木聚糖质量(g)＝0.88×(阿拉伯糖质量(g)+木糖质量(g)-0.7×半乳糖质量(g))

<高效液相色谱的测定条件例>

机种：LC-20AD(株式会社岛津制作所)

检测器：荧光分光光度计RF-20Axs(株式会社岛津制作所)

色谱柱：TSKgel SUGAR AXI、φ4.6mm×150mm(东曹株式会社)

柱温：60℃

流动相：0.5mol/L硼酸缓冲液(pH8.7)

流量：0.4mL/min

注入量：20μL

荧光激发波长：320nm

荧光测定波长：430nm

柱后：反应液1w/v％L-精氨酸溶液

反应液流量：0.7mL/min

反应温度：150℃

另外，小麦麸组合物中，相对于该组合物的质量，烷基间苯二酚的含量以其总量计优选为0.25质量％以上，更优选为0.25～1.0质量％，进一步优选为0.25～0.52质量％。烷基间苯二酚例如就像在日本特开2016-153387号公报和日本特开2019-104755号公报中记载的那样，是具有1，3-二羟基-5-正烷基苯的骨架的化合物的总称，据报道，它们具有改善睡眠的作用和抗肥胖的作用。因此，摄取含有上述量的烷基间苯二酚的小麦麸组合物和使用了它的二次加工品时，可以进一步提高健康增进效果。另外，烷基间苯二酚局部存在于小麦外皮中特别是靠近糊粉层的部位。特别是本发明的小麦麸组合物，由于含有较多的上述部位，所以可以含有较多的上述量的烷基间苯二酚，能够进一步提高健康增进效果。除此之外，还可以获得比通常的小麦麸更好的改善口味、口感的效果。烷基间苯二酚含量可以根据例如日本特开2016-132641号公报中记载的方法，使用分配色谱法进行测定。

小麦麸组合物优选为实施了干热处理和湿热处理等热处理的组合物，更优选为经过了湿热处理的组合物。通过施加上述的热处理，二次加工性进一步改善，另外，得到的二次加工品的风味和口感变得更好。

以下，对本发明的小麦麸组合物的优选制造方法进行说明。首先，将作为原料的白小麦的谷粒粉碎，分离胚乳和胚芽，得到小麦麸(粉碎工序)。用于粉碎的白小麦的谷粒可以在谷粒中加水调质，或者也可以不加水调质而将其粉碎。从谷粒粉碎物中选取小麦麸的方法没有特别限制，可以利用例如通过筛分等公知的分级方法，将谷粒粉碎物分离为小麦麸和其以外的成分，然后选取小麦麸的方法。

白小麦的谷粒的粉碎可以使用本技术领域中通常使用的粉碎方法，例如可以使用辊式粉碎、冲击式粉碎、气流式粉碎等方法。谷粒的粉碎可以只进行一次，也可以用相同或不同的粉碎方法进行多次。例如，既可以将辊式粉碎和冲击式粉碎组合并按照该顺序实施，也可以分多阶段多次进行辊式粉碎。另外，作为用于冲击式粉碎的粉碎机，只要是在冲击板和旋转转子之间通过机械冲击进行粉碎的粉碎机，就没有特别限定。从同时提高谷粒的粉碎效率和麦麸的分离效率的观点出发，优选采用辊式粉碎。

如上所述地得到的白小麦的小麦麸可以直接作为本发明的小麦麸组合物，或者进一步进行后述的各工序中的至少一个，然后作为本发明的小麦麸组合物。无论哪种情况下，得到的小麦麸组合物的食物纤维含量都优选为43质量％以上，糖质含量都优选为18质量％以下。上述的小麦麸组合物可以通过适当调整辊式粉碎和冲击式粉碎等各粉碎条件、以及根据需要进行的分级条件和热处理条件的各条件来得到。

从高效率获得具有上述的食物纤维含量和糖质含量的小麦麸组合物的观点出发，优选对通过上述方法得到的小麦麸进行热处理。另外，经过热处理工序，可以将小麦麸粉碎得很细，因此在高生产率地获得粒径小的小麦麸组合物方面是有利的。另外，经过热处理工序，可以降低淀粉酶和蛋白酶等各种酶的活性或使其失活，因此在能够进一步提高二次加工性、或进一步提高二次加工品的口感方面特别有利。

在进行干热处理作为热处理的情况下，小麦麸的产品温度优选为80～200℃，更优选为90～150℃，优选进行1～120分钟，更优选进行3～50分钟。在干热处理中，例如可以将小麦麸导入与日本特开2004-9022号公报记载的热处理搅拌装置具有同样结构的装置中，以达到上述温度和时间的方式进行。该热处理搅拌装置具备：收纳被处理物的圆筒状容器、在该容器的内部具备的中空结构的旋转轴、与该轴连通形成的中空的管螺杆、以及向旋转轴和管螺杆内供给蒸汽的蒸汽供给源，构成为向旋转轴和管螺杆内供给蒸汽而产生的传热通过旋转轴和管螺杆而传递给被处理物，从而能够进行干热处理。

另外，在进行湿热处理作为热处理的情况下，在导入水蒸气的密闭系容器内，小麦麸的产品温度优选为80～110℃，更优选为85～95℃，优选使其滞留1～60秒，更优选滞留3～30秒来进行。在湿热处理中，例如可以向日本专利第2784505号公报中记载的粉粒体加热装置中导入作为被处理物的小麦麸和饱和水蒸气，以达到上述温度和时间的方式进行。该粉粒体加热装置具备：具有饱和水蒸气的吹入口、并收纳被处理物的圆筒形压力容器；在旋转轴上具有与圆筒内径接近的尺寸的多个棒状叶片的搅拌机构，其一边搅拌从配置在该容器一端的投入口投入的粉粒体，一边向配置在该容器另一端的排出口输送。特别是，通过进行湿热处理，二次加工性进一步改善，另外，得到的二次加工品的风味和口感变得更加良好。

从高效率得到微粒的小麦麸组合物的观点出发，优选将小麦麸进一步微粉碎而得到微粉碎物，更优选将进行了前述热处理的小麦麸微粉碎而得到微粉碎物。该微粉碎工序也优选提供给冲击式微粉碎来进行。微粉碎处理优选以平均粒径小于200μm的部分相对于小麦麸的总质量的比例达到50～100质量％左右的方式进行，更优选以达到70～100质量％的方式进行。

另外，从使粒度分布尖锐、高效率地得到可加工具有粗糙少的爽滑口感的二次加工品的小麦麸组合物的观点出发，优选对小麦麸的微粉碎物进行分级，从而分离平均粒径优选为200μm以下、平均粒径更优选为150μm以下的部分。该分级工序可以使用筛子，也可以使用空气分级机，还可以将它们一起使用。

在使用筛子进行本工序的情况下，作为筛子的网眼，优选使用150～200μm，更优选为150～180μm，进一步优选为150μm，选取通过了筛子的部分。另外，在使用空气分级机进行本工序的情况下，使用能够高精度地分离以粒径为150～200μm为边界的部分的分级机，选取平均粒径优选为200μm以下、平均粒径更优选为150μm以下的部分。从省空间化的观点出发，优选使用内置空气分级机的冲击式粉碎机进行粉碎和分级。作为内置空气分级机的冲击式微粉碎机，可以列举出例如Hosokawa Micron公司制的ACM Pulverizer(商品名)。

经过以上工序，可以得到本发明的小麦麸组合物。特别是，根据本制造方法的优选方式，将白小麦的谷粒粉碎而得到小麦麸，将该小麦麸进行热处理，并将热处理后的小麦麸进一步进行微粉碎，由此可以得到小麦麸组合物。除此之外，还优选对经过了微粉碎的小麦麸进行进一步分级。

小麦麸组合物可以向其中混合小麦粉、小麦胚芽等小麦麸以外的谷粉、面筋等蛋白质、未加工淀粉和加工淀粉(乙酰化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉等)等淀粉类、砂糖和低聚糖等糖类、起酥油、黄油和人造黄油等油脂、酵母和乳酸菌等发酵用菌种、食盐、脱脂奶粉、增稠剂、乳化剂、膨胀剂等原材料中的一种以上，从而制成含有小麦麸组合物的混合物。该混合物优选为粉状。混合物可以根据作为目标的二次加工品的加工食品，适当调整各原材料的含量，但小麦麸组合物相对于混合物的总质量的含量优选为1～70质量％，更优选为1～60质量％。

另外，小麦麸组合物也可以将其用作原料，制造作为二次加工品的加工食品。详细地说，在小麦麸组合物、优选含有小麦麸的上述混合物中加入水、牛奶、全蛋、蛋白、蛋黄、鲜奶油、碱水等面团调制用液体进行混合，制成粘土状面团(所谓的生面团)或糊状面团(所谓的面糊)。然后，将面团成形为目标加工食品的形态，根据需要对该面团进行干燥、冷却或发酵，或者对该面团实施烘焙、蒸制烹调、油炸烹调、煮制烹调等加热处理，从而制造加工食品。

在制造加工食品时，使用含有小麦麸组合物的混合物的情况下，关于面团调制用液体在混合物中的添加量，在使用水作为面团调制用液体的情况下，调制的面团为生面团的情况下，相对于混合物100质量份优选为50～100质量份左右，调制的面团为面糊的情况下，相对于混合物100质量份优选为90～300质量份左右。

含有小麦麸组合物的混合物由于面团的成形性好，二次加工适应性良好，所以可以适合用于制造例如主食面包、面包卷等面包类；华夫饼、可丽饼、薄煎饼、热饼、海绵蛋糕、杂样煎菜饼、章鱼烧、大判烧、鲷鱼烧等烘焙食品类；乌冬面、挂面、凉面、荞麦面、中国面和意大利面等面类；饺子皮和春卷皮等面皮类；天妇罗、干炸食品、龙田炸、油炸馅饼等油炸食品类等各种加工食品。另外，得到的加工食品的外观、风味和口感优良。详细地说，如果加工食品是面包类，则外观优良，苦味和涩味较少，具有良好的风味，而且具有柔软而良好的口感。另外，如果加工食品是面类，则为白色，外观优良，苦味和涩味较少，具有良好的风味，且弹性强，具有良好的口感。

实施例

以下，列举实施例更详细地说明本发明，但本发明不限于下述实施例。此外，各实施例和比较例的小麦麸组合物中，相对于该组合物的质量的食物纤维、糖质、阿拉伯木聚糖和烷基间苯二酚的各含量(质量％)是根据上述方法测定的。结果如以下表1所示。另外，实施例1～11和比较例1～10的小麦麸组合物均为仅由小麦麸构成的粉状物，该组合物的水分量均被调整在8～9质量％的范围，利用上述测定方法测定的该组合物的平均粒径均在85～94μm的范围。

〔实施例1～4和比较例1〕

作为原料小麦，使用为白小麦且中间质小麦的ASW，将其精选后用辊式粉碎机粉碎，将其粉碎物用网眼200μm的筛子分级，作为筛上残存物选取小麦麸。

接着，利用涡轮磨机(东京制粉机制作所制造)对选取的小麦麸进行冲击式粉碎后，利用专利第2784505号说明书中记载的粉粒体加热装置对该粉碎物导入饱和水蒸汽，同时在产品温度90℃、5秒钟的条件下进行湿热处理。接着，使用冲击式微粉碎机(ACMPulverizer、Hosokawa Micron公司制)对湿热处理后的粉碎物进行微粉碎，然后使用网眼150μm的筛子进行分级，分取通过筛子的粒径小于150μm的部分，得到目标的小麦麸组合物。食物纤维和糖质的各含量不同的部分是通过适当调整辊式粉碎和冲击式粉碎的粉碎条件而得到的。

〔实施例5〕

代替湿热处理，使用与日本特开2004-9022号公报中记载的热处理搅拌装置同样结构的装置，加热25分钟以使产品温度达到120℃，进行干热处理，除此以外，用与实施例1同样的方法得到小麦麸组合物。

〔实施例6～7和比较例2〕

除了使用为白小麦且软质小麦的WW作为原料小麦以外，与实施例1同样地进行湿热处理，得到小麦麸组合物。

〔实施例8〕

除了使用为白小麦且软质小麦的WW作为原料小麦以外，与实施例5同样地进行干热处理，得到小麦麸组合物。

〔实施例9～10和比较例3〕

除了使用为白小麦且硬质小麦的PH作为原料小麦以外，与实施例1同样地进行湿热处理，得到小麦麸组合物。

〔实施例11〕

除了使用为白小麦且硬质小麦的PH作为原料小麦以外，与实施例5同样地进行干热处理，得到小麦麸组合物。

〔比较例4～10〕

作为原料小麦，使用红小麦且中间质小麦的日本国产小麦(种类：Kitahonami、比较例4～5)、红小麦且硬质小麦的No.1Canada Western Red Spring(1CW、加拿大产；比较例6～8)、或红小麦且硬质小麦的Dark Northern Spring(DNS、美国产；比较例9～10)，除此以外，与实施例1同样地进行湿热处理，得到小麦麸组合物。

〔评价1：面包的制造〕

将各实施例和比较例的小麦麸组合物和以下所示的原材料按照以下所示比例混合以调制面团，经过以下的面包制造工序，制造出作为二次加工品(加工食品)的面包。有关面包制造时的面团的加工性(二次加工性)、以及得到的面包的风味和口感，让10名专门评委制造并食用。评委对各实施例和比较例的评价以比较例4的小麦麸组合物为“对照例”，将使用该组合物制造和食用时的评价分数分别设定为“2分”，按照以下所示的评价标准进行了评价。结果作为算术平均值示于表1。

<面包的原材料>(以下所示的原材料单位为“质量份”。)

·小麦粉(强力粉)：60

·小麦麸组合物：30

·面筋：10

·小麦胚芽：0.5

·发酵种：5

·面团改良剂：0.8

·生酵母：3.5

·食盐：2

·精制白糖：4

·脱脂奶粉：2

·起酥油：6

·水：74

(面筋：H-10小川制粉制，小麦胚芽：Higy SP Fresh Food Service制，发酵种：Crème de Levain Oriental Yeast Industry制，面团改良剂：Eurobake Sirius OrientalYeast Industry制)

<面包制造工序>

将各原材料投入至混合装置(关东混合机株式会社制、立式混合器HPi-20M)中，按照产品温度27℃、低速7分钟、中低速5分钟、中高速2分钟的顺序进行混合，调制成面团(生面团)。将该面团在27℃、75％RH的条件下静置60分钟进行发酵。将发酵后的面团每450g分割一次，将试验台试验时间设定为20分钟并静置。将上述面团成形为卷状后，将其放入一个面包的面包模具中，在38℃、85％RH的条件下静置50分钟以进行醒发。最后，将醒发后的面团在220℃下烘焙30分钟，得到含有实施例和比较例的小麦麸组合物的面包。

<面包的二次加工性评价>

5分：面团比对照例(比较例4)更容易集中得多，具有非常优良的二次加工性。

4点：面团比对照例更容易集中在一起，二次加工性良好。

3点：面团比对照例在一定程度上容易集中在一起，二次加工性稍好。

2点：具有与对照例同等的二次加工性。

1点：面团比对照例更难集中在一起，二次加工性差。

<面包的口感>

5分：比对照例(比较例4)柔软得多，口感非常优良。

4分：比对照例柔软，口感优良。

3分：比对照例稍软，口感稍好。

2分：与对照例同等的口感。

1分：比对照例硬，口感差。

<面包的风味>

5分：与对照例(比较例4)相比，感觉不到涩味或非常弱地感觉到涩味，风味非常优良。

4分：与对照例相比，较弱地感觉到涩味，风味优良。

3点：与对照例相比，稍弱地感觉到涩味，风味稍好。

2分：与对照例同等的风味。

1分：与对照例相比，强烈地感觉到涩味，风味差。

〔评价2：面的制造〕

将各实施例和比较例的小麦麸组合物和以下所示的原材料按照以下所示的比例混合，调制面团，经过以下的面制造工序，制造作为二次加工品(加工食品)的面。关于面制造时的面团加工性(二次加工性)、以及得到的面的风味和口感，让10名专门评委制造和食用。评委对各实施例和比较例的评价以比较例4的小麦麸组合物为“对照例”，将使用该组合物制造和食用时的评价分数分别设定为“2分”，按照以下所示的评价标准进行了评价。结果作为算术平均值示于表1。

<面的原材料>(以下所示的原材料的单位为“质量份”。)

(混合物粉末)

·小麦粉(中力粉)：52

·小麦麸组合物：30

·面筋：14

·干燥蛋白：3

·增稠剂：1

(面团调制用液体)

·食盐：1

·碱水：1.5

·水：58

(面筋：H-10小川制粉制，干燥蛋白：Sankirara RS太阳化学株式会社制，增稠剂：Neosoft T太阳化学株式会社制)

<面制作工序>

将混合物粉末和面团调制用液体投入到面类用搅拌机装置中，在真空条件下(700mmHg)，以高速5分钟、低速7分钟的顺序进行混合，调制面团(生面团)。将得到的面的面团进行压延复合而制成厚1.6mm的面带后，使用#20见方的切割刀片切成面线。将该面线用热水煮制烹调，得到含有实施例和比较例的小麦麸组合物的面。

<面的二次加工性评价>

5分：面团比对照例(比较例4)更容易集中得多，具有非常优良的二次加工性。

4点：面团比对照例更容易集中在一起，二次加工性良好。

3点：面团比对照例在一定程度上容易集中在一起，二次加工性稍好。

2点：具有与对照例同等的二次加工性。

1点：面团比对照例更难集中在一起，二次加工性差。

<面的口感>

5分：比对照例(比较例4)的弹力强，口感非常优良。

4分：比对照例的弹力强，口感优良。

3分：比对照例的弹力稍强，口感稍好。

2分：与对照例同等的口感。

1分：比对照例的弹力弱，口感差。

<面的风味>

5分：与对照例(比较例4)相比，感觉不到涩味或非常弱地感觉到涩味，风味非常优良。

4分：与对照例相比，较弱地感觉到涩味，风味优良。

3点：与对照例相比，稍弱地感觉到涩味，风味稍好。

2分：与对照例同等的风味。

1分：与对照例相比，强烈地感觉到涩味，风味差。

如表1所示，判明：通过使用以白小麦为原料、并使食物纤维和糖质的各含量在规定范围内的小麦麸组合物，可以制造出二次加工性优良、且外观、风味和口感优良的加工食品。特别是，如实施例1～4所示，还判明：通过使用采用白色且中间质的小麦为原料、并使食物纤维和糖质的各含量在合适的范围内、且实施了湿热处理的小麦麸组合物，可以制造二次加工性优良、且外观、风味和口感更优良的加工食品。

产业上的可利用性

根据本发明，提供一种二次加工适应性高、且可加工成外观、风味和口感优良的二次加工品的小麦麸组合物及其制造方法。

Claims (10)

1.一种小麦麸组合物，其以白小麦为原料，食物纤维含量为43质量％以上且糖质含量为18质量％以下。

2.根据权利要求1所述的小麦麸组合物，其中，所述白小麦是中间质小麦。

3.根据权利要求1或2所述的小麦麸组合物，其平均粒径为200μm以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的小麦麸组合物，其是被热处理过的小麦麸组合物。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的小麦麸组合物，其是被湿热处理过的小麦麸组合物。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的小麦麸组合物，其中，阿拉伯木聚糖含量为20质量％以上。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的小麦麸组合物，其中，烷基间苯二酚含量为0.25质量％以上。

8.一种小麦麸组合物的制造方法，其包括：将白小麦的谷粒粉碎，得到食物纤维含量为43质量％以上且糖质含量为18质量％以下的小麦麸组合物。

9.一种混合物，其含有权利要求1～7中任一项所述的小麦麸组合物。

10.一种加工食品的制造方法，其中，将权利要求1～7中任一项所述的小麦麸组合物用作原料。