KR100710407B1 - 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및이 빵 제조용의 프리믹스 가루 - Google Patents

쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및이 빵 제조용의 프리믹스 가루 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및 이 빵 제조용의 프리믹스 가루에 관한 것으로, 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가함으로써 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성 뿐만 아니라 조직감 및 전반적인 기호도 측면에서도 양호한 쌀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.
쌀가루, 글루텐, 아스코르브산, 시스테인

Description

쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및 이 빵 제조용의 프리믹스 가루{METHOD FOR MAKING BREAD USING MAINLY RICE, THE BREAD MADE BY THE SAME AND PREMIX POWDER FOR MAKING THE BREAD}
본 발명은 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및 이 빵 제조용의 프리믹스 가루에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성이 향상되는 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및 이 빵 제조용의 프리믹스 가루에 관한 것이다.
우리나라 쌀 시장의 경우, 최근 식생활의 서구화로 인해 인스턴트 식품에 밀려 쌀의 소비가 갈수록 위축되고 있는 반면, 쌀 생산량은 크게 감소하지 않아 쌀의 재고율이 날로 증가하고 있는 상황에 직면하고 있다.
한편, 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 빵류는 서구화 내지는 편리한 식생활 패턴으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하게 되었다.
이러한 소비자들의 기호에 따라 쌀가루를 이용하여 빵을 제조하고자 하는 시 도가 있었는데, 쌀가루에는 밀가루와 달리 글루텐이 많이 함유되어 있지 않아 쌀가루로 만든 빵은 밀가루로 만든 빵처럼 부풀지 않게 된다.
그리하여, 종래에는 쌀가루에 밀가루를 혼합하여 빵을 제조하였으나, 빵이 제대로 부풀게 하기 위해서는 밀가루를 다량 혼합해야 하므로 이는 쌀빵이 아니라 밀가루빵이나 다름없었다.
또한, 종래에는 쌀가루를 주재료로 하고 이에 글루텐을 소량 혼합하여 빵을 제조하였으나 이 또한 밀가루로 제조된 빵처럼 제대로 부풀지 않는 문제가 있다.
본 발명의 하나의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성이 향상되는 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 빵 제조용의 프리믹스 가루를 제공하는 데에 있다.
상기한 본 발명의 하나의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법은, 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가한 반죽을 발효시키는 공정을 포함한다.
또한, 상기한 본 발명의 다른 하나의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀을 주재료로 한 빵 제조용 프리믹스 가루는 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가한 것이다.
이하, 본 발명에 의한 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법에 대하여 실시예 및 비교예를 참고하면서 설명하기로 한다.
<실시예1>
본 발명에 따른 실시예 1에서는, 쌀가루에 글루텐을 첨가하고 또한 아스코르브산과 시스테인을 첨가하여 실험하였다.
먼저, 입도가 500-1,500 메시(Mesh)로 되도록 분쇄된 쌀가루 200중량부에 글루텐(Gluten) 50중량부, 아스코르브산(Ascorbic acid) 0.01중량부, 시스테인(Cystein) 0.005중량부, 효모(Yeast) 14중량부, 탈지분유 20중량부, 설탕 30중량부 및 소금 3중량부를 혼합한다. 여기에서, 쌀가루는 1,000 메시의 입도로 분쇄되는 것이 더 바람직하다. 밀가루는 일반적으로 입도가 200-300 메시인데, 쌀가루는 입도가 500 메시 이상으로 되도록 분쇄되어야 부품성이 좋게 된다.
다음, 상기 혼합물을 반죽기에 넣고 적정량의 물을 첨가하면서 반죽이 최적상태가 되면 마가린 10중량부를 넣고 다시 반죽한다. 여기에서, 첨가되는 물은 173중량부이고, 총 반죽시간은 10분인 것이 바람직하다.
다음, 상기 반죽을 30℃에서 10분간 1차 발효시킨다.
다음, 상기 1차 발효되어 부푼 반죽을 적당량으로 나누어 성형한다.
다음, 상기 성형된 반죽을 50℃에서 20분간 2차 발효시킨다.
다음, 상기 2차 발효된 반죽을 오븐에 넣고 180℃에서 30분간 굽는다.
<실시예 2>
실시예 2에서는, 다른 조건은 실시예 1과 동일하고 아스코르브산과 시스테인의 함량을 달리하여 실험하였다.
즉, 실시예 2에서는, 입도가 500-1,500 메시로 되도록 분쇄된 쌀가루 200중량부에 글루텐 50중량부, 아스코르브산 0.005중량부, 시스테인 0.002중량부, 효모 14중량부, 탈지분유 20중량부, 설탕 30중량부 및 소금 3중량부를 혼합한 것이다.
이하의 단계는 실시예 1과 동일하게 실험한다.
<비교예 1>
비교예 1에서는, 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루에 밀가루를 혼합하여 실험하였다.
즉, 비교예 1에서는, 입도가 500-1,500 메시로 되도록 분쇄된 쌀가루 50중량부에 밀가루 200중량부, 효모 14중량부, 탈지분유 20중량부, 설탕 30중량부 및 소금 3중량부를 혼합한 것이다.
이하의 단계는 실시예 1과 동일하게 실험한다.
<비교예 2>
비교예 2에서는, 비교예 1에서 쌀가루와 밀가루의 비율을 달리하여 실험하였다.
즉, 비교예 2에서는, 입도가 500-1,500 메시로 되도록 분쇄된 쌀가루 150중 량부에 밀가루 100중량부, 효모 14중량부, 탈지분유 20중량부, 설탕 30중량부 및 소금 3중량부를 혼합한 것이다.
이하의 단계는 실시예 1과 동일하게 실험한다.
<비교예 3>
비교예 3에서는, 쌀가루에 글루텐을 실시예 1과 동일하게 혼합하되 아스코르브산과 시스테인의 성분을 생략하여 실험하였다.
즉, 비교예 3에서는, 입도가 500-1,500 메시로 되도록 분쇄된 쌀가루 200중량부에 글루텐 50중량부, 효모 14중량부, 탈지분유 20중량부, 설탕 30중량부 및 소금 3중량부를 혼합한 것이다.
이하의 단계는 실시예 1과 동일하게 실험한다.
이상의 실시예와 비교예의 성분을 표로 정리하면 다음과 같다.
성분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
쌀가루 200 200 50 150 200
밀가루 - - 200 100 -
글루텐 50 50 - - 50
아스코르브산 0.01 0.005 - - -
시스테인 0.005 0.002 - - -
효모 14 14 14 14 14
탈지분유 20 20 20 20 20
설탕 30 30 30 30 30
소금 3 3 3 3 3
물 173 173 173 173 173
마가린 10 10 10 10 10
※ 단위 : 중량부
이와 같이 제조된 실시예와 비교예에 대하여 무게와 부피 측정, 색도 측정, 조직감 측정 및 관능 검사를 실시하였다.
<무게와 부피 측정>
빵의 무게와 부피는 구운 빵을 1시간 동안 실온에 방치하여 냉각시킨 후 측정하였다. 빵의 부피는 원료분 1㎏ 당의 ㎖수(로프 체적(loaf volume))와 빵제품 ｇ당 ㎖수(로프 비체적(specific loaf volume))로 나타내는 종자치환법으로 측정하였다. 이상의 실시예와 비교예에 대하여 무게와 부피를 측정한 결과는 표 2에 나타나 있다.
구분 무게(g) 로프 체적(cc) 로프 비체적(cc/g)
실시예 1 496.2 2473 4.98
실시예 2 500 2475 4.94
비교예 1 497.5 2478 4.96
비교예 2 499 2479 4.95
비교예 3 502 2237 4.50
빵제품 ｇ당 ㎖수를 나타내는 로프 비체적은 빵의 부푼 정도를 실질적으로 나타낸다고 할 수 있다. 이 로프 비체적에 대해서, 본 발명의 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가한 실시예 1 및 2는 쌀가루에 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2보다 더 높거나 거의 비슷한 것으로 나타났다. 여기에서, 실시예 2보다는 실시예 1이 부품성에 있어서 더 우수한 가장 우수한 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명의 실시예 1 및 2는 빵의 부품성이 쌀가루에 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2와 비슷하므로 빵 제품으로서 손색이 없다고 할 수 있다.
한편, 쌀가루에 글루텐만을 첨가하고 아스코르브산과 시스테인은 첨가하지 않은 비교예 3은 그 로프 비체적이 쌀가루에 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2보다 훨씬 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 비교예 3은 빵 제품으로서 문제가 있다고 할 수 있다.
<색도 측정>
빵의 색도 측정은 색차계(Minolta CR-300, Japan)을 사용하여 빵 껍질(crust)과 빵 내부(crumb)를 10회 측정하여, 헌터(Hunter)의 색도인 명도(L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값으로 표시하였다. 이때 사용된 표준 백판의 L, a 및 b의 값은 97.2, 0.03 및 1.82이다. 이상의 실시예와 비교예에 대하여 빵 껍질 및 빵 내부의 색도를 측정한 결과는 표 3 및 표 4에 나타나 있다.
빵 껍질 색도 L a b
실시예 1 25.7±1.91 0.442±0.002 0.392±0.001
실시예 2 25.5±1.58 0.423±0.002 0.396±0.002
비교예 1 25.2±1.12 0.436±0.005 0.393±0.000
비교예 2 25.6±1.17 0.456±0.002 0.394±0.002
비교예 3 27.8±1.72 0.482±0.003 0.397±0.001
빵 내부 색도 L a b
실시예 1 52.66±0.93 0.313±0.001 0.41±0.002
실시예 2 53.01±1.69 0.331±0.001 0.42±0.002
비교예 1 54.63±3.26 0.381±0.001 0.38±0.001
비교예 2 54.10±2.92 0.305±0.001 0.39±0.001
비교예 3 53.54±1.84 0.358±0.001 0.31±0.001
빵 껍질과 빵 내부의 명도 L값은 본 발명의 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가한 실시예 1 및 2가 쌀가루에 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2와 거의 비슷한 것으로 나타났지만, 빵 껍질과 빵 내부의 적색도 a값 및 황색도 b값은 실시예와 비교예에서 뚜렷한 특징을 나타내지 않고 있다. 한편, 실제 빵의 색도는 빵 제품의 품질을 결정하는 중요한 요소가 아니므로 색도에 대해서는 큰 의미가 없다고 할 수 있다.
<조직감 측정>
제조한 빵의 물성 변화는 조직 분석기(Sun Rheometer Compac-100, Sun Sci., Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료는 2㎝×2㎝×2㎝로 절단하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 등의 물성을 구하였다.
측정 조건은 다음과 같다.
- 유형 : 2개의 바이트에 의한 저작(mastication) 시험
- 어댑터(adaptor) : No. 25
- 로드셀(load cell) : 1.0 Kg
- 변형 : 50%
- 테이블 속도 : 60.0 mm/min
- 차트(chart) 속도 ; 200.0 mm/min
이상의 실시예와 비교예에 대하여 경도, 탄력성, 씹힘성 및 응집성을 측정한 결과는 표 5에 나타나 있다.
구분 경도 탄력성 씹힘성 응집성
실시예 1 485.1±17.5 0.99±0.05 356.7±21.2 0.65±0.05
실시예 2 486.6±17.4 0.95±0.04 352.0±21.9 0.62±0.04
비교예 1 488.5±18.8 0.92±0.08 346.3±21.0 0.68±0.06
비교예 2 489.3±20.0 0.91±0.04 356.5±21.5 0.67±0.05
비교예 3 514.8±18.6 1.30±0.06 321.1±21.2 0.60±0.05
빵의 딱딱한 정도를 나타내는 경도에 대해서는, 본 발명의 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가한 실시예 1 및 2가 쌀가루에 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2보다 더 낮은 것으로 나타났다. 빵의 경도가 낮다는 것은 빵이 부드럽다는 것을 의미하므로, 본 발명의 실시예 1 및 2는 비교예 1 및 2보다 더 부드러움을 알 수 있다.
탄력성과 씹힘성에 대해서는, 본 발명의 실시예 1 및 2가 비교예 1 및 2보다 더 높은 것으로 나타났다. 이는 쌀가루의 전분이 밀가루보다 찰지다는 것과 관련이 높다. 따라서, 본 발명의 실시예 1 및 2는 비교예 1 및 2보다 쫄깃함을 알 수 있다.
그리고, 응집성에 대해서는, 본 발명의 실시예 1 및 2가 비교예 1 및 2와 큰 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 이는 반죽을 발효시킬 때 발생하는 가스를 포착하여 반죽을 부풀게 함에 있어 본 발명의 실시예 1 및 2가 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2와 큰 차이가 큰 차이가 없다는 것을 의미한다.
<관능 검사>
본 실시예와 비교예에 대하여 패널 10명을 대상으로 하여 각 항목에 각각 1-9점의 점수를 사용하였다. 각 시료를 30분간 방냉 후 균일한 크기(2㎝×2㎝×2㎝)로 절단하여 외관, 색상, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등 6개의 항목에 대하여 관능 검사표를 사용하여 평가하였으며, 그 결과는 에스에이에스(SAS, Statistical Analysis System) 프로그램을 이용하여 분산 분석 및 던컨(Duncan) 다범위 검증법을 실시하였다.
이상의 실시예와 비교예에 대하여 관능 검사를 실시한 결과는 표 6에 나타나 있다.
구분 외관 색상 향 맛 조직감 전반적인 기호도
실시예 1 7.76±0.75 8.11±1.15 5.34±0.62 7.30±0.95 7.89±0.85 8.54±0.92
실시예 2 7.75±0.64 8.15±1.14 5.38±0.79 7.20±0.84 7.86±0.94 8.51±0.99
비교예 1 7.83±0.85 8.19±1.18 5.19±0.80 7.29±0.78 7.71±0.88 8.48±0.80
비교예 2 7.79±1.03 8.21±1.18 5.31±0.88 7.28±0.81 7.84±0.84 8.50±0.95
비교예 3 3.91±0.96 5.84±1.16 4.90±0.94 4.89±0.86 4.77±0.96 4.10±0.84
외관과 색상에 대해서는, 본 발명의 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가한 실시예 1 및 2가 쌀가루에 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2보다 약간 열등한 것으로 나타났지만, 향, 맛, 조직감에 대해서는, 본 발명의 실시예 1 및 2가 비교예 1 및 2보다 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 전반적인 기호도에 대해서도 본 발명의 실시예 1 및 2가 밀가루를 혼합한 비교예 1 및 2보다 더 우수한 것으로 나타났다.
한편, 본 발명에서는 쌀을 주재료로 한 빵의 제조에 사용된 재료들 중 쌀과 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 혼합하여 프리믹스(premix) 가루의 형태로 제조하였다.
이 빵 제조용의 프리믹스 가루는 500-1,500 메시로 분쇄된 쌀가루 200중량부에 글루텐(Gluten) 50중량부, 아스코르브산(Ascorbic acid) 0.01중량부, 시스테인(Cystein) 0.005중량부를 혼합하여 이루어진다.
이상, 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
전술한 본 발명의 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법에 의하면, 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성 뿐만 아니라 조직감 및 전반적인 기호도 측면에서도 양호한 쌀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (10)

  1. 500~1500 메시 입도의 쌀가루 200중량부에 대하여 글루텐 40-60중량부, 아스코르브산 0.005-0.015중량부, 시스테인 0.002-0.01중량부, 효모 11-17중량부, 탈지분유 15-25중량부, 설탕 25-35중량부 및 소금 2-4중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 공정과,
    상기 혼합물을 반죽기에 넣고 168-178중량부의 물을 첨가하면서 반죽한 후 마가린 8-12중량부를 넣고 다시 반죽하되 총 반죽시간이 5-15분이 되게 반죽하는 공정과,
    상기 반죽을 25-35℃에서 5-15분간 1차 발효시키는 공정과,
    상기 1차 발효되어 부푼 반죽을 적당량으로 나누어 성형하는 공정과,
    상기 성형된 반죽을 45-55℃에서 15-25분간 2차 발효시키는 공정과,
    상기 2차 발효된 반죽을 오븐에 넣고 175-185℃에서 25-35분간 굽는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
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  6. 제1 항에 기재된 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 빵.
  7. 500~1500 메시 입도의 쌀가루 200중량부에 대하여 글루텐 40-60중량부, 아스코르브산 0.005-0.015중량부, 시스테인 0.002-0.01중량부 첨가하고,
    여기에 효모 11-17중량부, 탈지분유 15-25중량부, 설탕 25-35중량부 및 소금 2-4중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 빵 제조용 프리믹스 가루.
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