KR101270018B1 - 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 제과류의 제조방법에 있어서, 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말을 포함하는 보리믹스를 준비하는 단계; 계란, 설탕, 소금, 물엿, 버터 중에서 선택된 어느 하나 이상을 풀어 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽에 상기의 청보리 분말을 포함하는 보리믹스 및 베이킹파우더를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 제과류에 관한 것이다.
상기에서 청보리 분말을 포함하는 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.

Description

청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법{Making method of bread and cookie comprising barley powder}
본 발명은 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 제과류의 제조방법에 있어서, 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말을 포함하는 보리믹스를 준비하는 단계; 계란, 설탕, 소금, 물엿, 버터 중에서 선택된 어느 하나 이상을 풀어 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽에 상기의 청보리 분말을 포함하는 보리믹스 및 베이킹파우더를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 제과류에 관한 것이다.
상기에서 청보리 분말을 포함하는 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.
보리(barley)는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 기원전 7000년∼1만년 전에 이미 야생종이 재배되었다고 하며, 기원전 3000년경부터는 아프리카 고대 왕조의 유적에서 육조종이 발견된 곡물이다.
우리나라에서는 기원전 5∼6세기 것으로 보이는 여섯 줄 보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된 바 있어, 고대 중국을 거쳐 들어온 것으로 추정하며 일설에는 4∼5세기경에 보리가 한국에서 일본을 전파되었다고 하는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약한 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨진다.
보리에 대한 가장 오래된 기록으로는 중국 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었으며, 보리가 인간에게 중요한 다섯가지 곡식의 하나인 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대(神農時代)라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다.
최근 들어 식품에 있어서 조직학적 관점에서 가공하지 않은 원료식품의 조직은 시간에 따라 급격히 변하여 관능적 가치, 품질 가치, 부가가치 등을 저하시키므로 적합한 열처리, 냉동처리, 분쇄, 가공처리 등의 공정과정에서 조직을 변화시키고 있으며, 식품에 있어서의 조직의 변화는 식품의 고유 구조와 조직을 없애고 가공식품으로서의 조직 특성을 갖는다. 따라서 가공적성 향상, 약물전달 효율성, 병리적인 성분추출 등의 측면에서 가공대상물의 크기가 매우 중요시되고 있다.
종래의 보리는 오곡중의 하나로 여겨서 밥에 첨가하여 밥에 부족한 영양성분을 섭취하거나 단순히 과자, 빵에 첨가되는 성분으로 사용되어 그 이용이 극히 제한적으로 사용되었다. 따라서 보리, 특히 본 발명에서 주요 재료인 청보리에 대한 응용 분야를 확대시켜서 보다 많은 식품에 적용시켜 보리를 함유하는 다양한 식품으로의 적용이 필요한 실정이다.
이에 본 발명에서는 청보리를 분말화하고, 여러 가지 입자크기를 가지는 청보리 분말에 대해 다양한 방법으로 여러 식품에 적용한바, 특정한 입자크기를 가지는 청보리 분말을 포함하는 제과류 제조시 관능성이 우수한 제과류를 제조할 수 있음을 알게되어 본 발명은 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 제과류를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언습한 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 제과류를 제공하고자 한다.
상기에서 청보리 분말을 포함하는 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.
본 발명은 제과류의 제조방법에 있어서, 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말을 포함하는 보리믹스를 준비하는 단계; 계란, 설탕, 소금, 물엿, 버터 중에서 선택된 어느 하나 이상을 풀어 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽에 상기의 청보리 분말을 포함하는 보리믹스 및 베이킹파우더를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 제과류를 제공할 수 있다.
상기에서 청보리 분말을 포함하는 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.
본 발명에 의해 제공하는 제과류는 영양성이 우수한 청보리 분말을 포함하고 있어 영양성이 우수할 뿐만 아니라 관능성이 우수한 청보리 분말을 포함하는 제과류를 제공할 수 있다.
상기에서 청보리 분말을 포함하는 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.
도 1은 실험예 1에서 제조한 멥쌀보리 분말을 나타낸 사진이다.
도 2는 실험예 1에서 제조한 찰보리 분말을 나타낸 사진이다.
도 3a는 실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라를 나타낸 사진이다.
도 3b는 비교예 1에서 제조한 종래 카스테라를 나타낸 사진이다.
도 4a는 실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키를 나타낸 사진이다.
도 4b는 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키를 나타낸 사진이다.
도 5는 실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라와 비교예 1에서 제조한 종래 카스테라에 대한 관능성을 나타낸 그래프이다.
도 6은 실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키와 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키에 대한 관능성을 나타낸 그래프이다.
본 발명은 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 제과류의 제조방법에 있어서, 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말을 포함하는 보리믹스를 준비하는 단계; 계란, 설탕, 소금, 물엿, 버터 중에서 선택된 어느 하나 이상을 풀어 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽에 상기의 청보리 분말을 포함하는 보리믹스 및 베이킹파우더를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스에 대해 다양한 입도를 지닌 청보리 분말을 사용하여 제과류를 제조하여 본바, 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말을 포함하는 보리믹스를 사용시 소비자들이 제일 만족하는 제과류를 얻을 수 있으므로, 본 발명의 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법에서 청보리 분말은 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말을 사용하는 것이 좋다.
상기에서 청보리 분말은 멥쌀보리 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 찰보리 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 멥쌀보리 분말 1∼99중량％ 및 찰보리 분말 1∼99중량％로 혼합된 혼밥 청보리 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말을 포함하는 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.
본 발명에서 청보리 분말을 포함하는 제과류의 일예로서 청보리 분말을 포함하는 카스테라의 제조방법은 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스 100중량부를 준비하는 단계; 상기의 보리믹스 100중량부 대비 계란 180∼220중량부, 설탕 80∼120중량부, 소금 0.7∼1.1중량부, 물엿 15∼18중량부를 풀어 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽을 100∼200rpm으로 5∼10분 및 30∼70rpm으로 3∼5분 동안 휘핑한 다음 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 1.4∼1.7중량부, 정종 15∼18중량부를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 상단 165∼175℃, 하단 150∼160℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하여 카스테라(castella)를 제조할 수 있다.
본 발명에서 청보리 분말을 포함하는 제과류의 일예로서 청보리 분말을 포함하는 카스테라의 제조방법은 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스 100중량부를 준비하는 단계; 상기의 보리믹스 100중량부 대비 계란 200중량부, 설탕 1000중량부, 소금 0.9중량부, 물엿 16.7중량부를 풀어 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽을 150rpm으로 10분 및 50rpm으로 3분 동안 휘핑한 다음 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 1.56중량부, 정종 16.7중량부를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 상단 170℃, 하단 155℃로 예열시킨 오븐에 넣고 20분 동안 굽는 단계를 포함하여 카스테라(castella)를 제조할 수 있다.
한편, 상기의 청보리 분말을 포함하는 제과류의 일예로서 청보리 분말을 포함하는 카스테라의 제조시 휘핑한 반죽에 보리믹스, 베이킹파우더 및 정종을 첨가하고 혼합하여 반죽물을 얻을 때에 기능성 성분을 보리믹스 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 추가로 더 첨가하고 혼합하여 기능성이 향상된 카스테라를 제조할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 현초(玄草) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니(noni) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 깻잎 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 고추잎 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 현초(玄草) 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 2종 이상이 각각 동일한 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 청보리 분말을 포함하는 제과류의 일예로서 청보리 분말을 포함하는 쿠키의 제조방법은 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스 100중량부를 준비하는 단계; 상기의 보리믹스 100중량부 대비 버터 50∼60중량부를 20∼50rpm의 믹서기로 풀어준 다음 계란 20∼30중량부, 설탕 50∼60중량부, 소금 0.7∼1.2중량부를 혼합하여 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽에 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 0.3∼0.7중량부를 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 2∼3cm×2∼3cm×0.5∼1.5cm(가로×세로×두께)으로 단면이 사각형 모양 또는 20∼50mm×5∼10mm(지름×두께)으로 횡단면이 원형 모양으로 성형한 다음 성형한 반죽물을 165∼175℃로 예열된 오븐에 넣고 10∼15분 동안 굽는 단계를 포함하여 쿠키(cookie)를 제조할 수 있다.
본 발명에서 청보리 분말을 포함하는 제과류의 일예로서 청보리 분말을 포함하는 쿠키의 제조방법은 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스 100중량부를 준비하는 단계; 상기의 보리믹스 100중량부 대비 버터 55중량부를 50rpm의 믹서기로 풀어준 다음 계란 25중량부, 설탕 55중량부, 소금 1.0중량부를 혼합하여 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽에 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 0.5중량부를 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 2∼3cm×2∼3cm×0.5∼1.5cm(가로×세로×두께)으로 단면이 사각형 모양 또는 20∼50mm×5∼10mm(지름×두께)으로 횡단면이 원형 모양으로 성형한 다음 성형한 반죽물을 170℃로 예열된 오븐에 넣고 14분 동안 굽는 단계를 포함하여 쿠키(cookie)를 제조할 수 있다.
한편, 상기의 청보리 분말을 포함하는 제과류의 일예로서 청보리 분말을 포함하는 쿠키의 제조시 휘핑한 반죽에 보리믹스, 베이킹파우더를 첨가하고 혼합하여 반죽물을 얻을 때에 기능성 성분을 보리믹스 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 추가로 더 첨가하고 혼합하여 기능성이 향상된 쿠키를 제조할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 현초(玄草) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니(noni) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 깻잎 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 고추잎 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 현초(玄草) 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 2종 이상이 각각 동일한 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 제과류를 포함한다.
상기의 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
(1)멥쌀보리 분말 제조
이물질을 제거 후 수세한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 멥쌀보리를 핀밀에 넣고 분쇄하여 100메쉬를 통과한 멥쌀보리 분말을 얻었다.
상기의 100메쉬의 멥쌀보리 분말을 볼밀에 넣고 48시간 동안 분쇄하여 멥쌀보리 분말을 제조하고 이를 도 1에 나타내었다.
(2)찰보리 분말 제조
이물질을 제거 후 수세한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 찰보리를 핀밀에 넣고 분쇄하여 100메쉬를 통과한 찰보리 분말을 얻었다.
상기의 100메쉬의 찰보리 분말을 볼밀에 넣고 48시간 동안 분쇄하여 찰보리 분말을 제조하고 이를 도 2에 나타내었다.
(3)입도 분석
상기 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말에 대해 입도분석기(CILAS 1064, France)를 사용하여 각각의 입도를 측정한바, 멥쌀보리 분말의 평균 입도는 373메쉬(mesh), 찰보리 분말의 평균 입도는 381메쉬(mesh)로 나타내어 찰보리 분말이 멥쌀보리에 비해 입도가 다소 더 높게 측정되었다(표 1 참조).
멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 입도
분말 입도(mesh)
멥쌀보리 분말(G4) 373.00
찰보리 분말(W4) 381.00
(4)표면 색택
상기 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말 색도의 변화는 Colory meter(CR200. Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, L, a, b 값을 측정한 후 ΔE값을 계산하였다. 표준판은 L'=94.87, a'=-0.58, b'=1.59의 값을 가진 백색판을 사용하였으며, 모든 시료는 각 3회 반복 측정하여 아래 식에 대입하여 평균값을 구하였다.
Figure 112011003275272-pat00001
L:백색도(+white~-black), a:적색도(+red~-green), b:황색도(+yellow~-blue)
상기 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말의 색도는 아래의 표 2에 나타내었다. 멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 L값은 모든 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, a값의 경우 찰보리 분말 보다 멥쌀보리 분말이 더 높게 측정되었고, b값은 멥쌀보리 분말 보다 찰보리 분말이 더 높게 측정되었다.
멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 색도
처리구 Hunter's 값 색차(ΔE)
L a b
멥쌀보리 분말(G4) 94.02 0.07 6.02 4.56
찰보리 분말(W4) 94.06 -0.50 7.57 6.04
(5)수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)
상기 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말에 대한 수분흡수지수 및 수분용해지수는 하기의 방법에 따라 측정하였다.
즉, 2.5g의 시료를 40mL의 증류수를 넣은 원심분리관에서 분산시키고 인큐베이터(incubator)에서 10분마다 흔들어주면서 30분간 방치한 다음 400rpm에서 20분 동안 원심분리 하였다.
가라앉은 잔사의 무게를 측정하여 수분흡수지수(Water absorption index : WAI)를 산출하였으며 상등액은 열풍건조기(HK-DO1000F, 한국종합기기제작소, 한국)에서 105℃ 상압가열건조법으로 건조 뒤 수분함량과 고형분의 양을 구하여 수분용해지수(Water solubility index : WSI)를 산출하였다. 이때 WAI는 건조시료 1g에 함유된 수분함량으로 나타내었으며(식(1) 참조), WSI는 상기조건에서 상등액으로 용해된 것을 백분율로 나타내었다(식(2) 참조).
WAI = C/A...식(1)
WSI = (B/A)×100...식(2)
A : 처음 시료의 무게(g)
B : 원심분리 후 상등액에 용해된 시료의 무게 (g)
C : 원심분리 후 침전물의 무게 (g)
상기 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말에 대한 멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말에 대한 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)는 하기의 표 3에 나타내었다. 멥쌀보리 분말의 수분흡수지수는 2.13, 찰보리 분말의 수분흡수지수는 2.39로 분석되었다.
멥쌀보리 분말의 수분용해지수는 5.44, 찰보리 분말의 수분용해지수는 7.16로 분석되었으며, 찰보리의 경우 수분용해지수가 멥쌀보리보다 다소 높게 측정되었다. 용해도의 증가는 최종제품의 끈끈함과 관계가 있으며, 아밀로오스와 지방산 또는 유리당 복합체에 의해 감소되어진다. 아밀로오스는 부드러움, 점탄성, 규칙성 및 끈끈함을 부여하나 아밀로펙틴은 딱딱하고 팽윤이 잘 안 되는 조직 감을 부여한다. 즉, 찰보리의 경우 아밀로펙틴 함량이 멥쌀보리와 비교하여 현저하게 높기 때문에 수분흡수지수가 높게 분석되는 것으로 판단된다.
멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 수분흡수지수 및 수분용해지수
처리구 수분흡수지수 수분용해지수
멥쌀보리 분말(G) 2.13 5.44
찰보리 분말(W) 2.39 7.16
<실시예 1> 청보리 분말을 포함하는 카스테라(CA) 제조
입도가 300메쉬(mesh)인 청보리 분말 95량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합하여 보리믹스 100중량부를 준비하였다.
상기의 보리믹스 100중량부 대비 계란 200중량부, 설탕 1000중량부, 소금 0.9중량부, 물엿 16.7중량부를 풀어 반죽을 얻고, 이 반죽을 150rpm으로 10분 및 50rpm으로 3분 동안 휘핑(whipping)한 다음 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 1.56중량부, 정종 16.7중량부를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 상단 170℃, 하단 155℃로 예열시킨 오븐에 넣고 20분 동안 구워 카스테라(castella)를 제조하였으며, 이를 도 3a에 나타내었다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 300메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말과 입도가 300메쉬(mesh)인 찰보리 분말을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합보리 분말을 사용하였다.
<비교예 1> 강력분 카스테라(CT-CA) 제조
입도가 100메쉬인 밀가루(강력분) 100중량부 대비 계란 200중량부, 설탕 1000중량부, 소금 0.9중량부, 물엿 16.7중량부를 풀어 반죽을 얻고, 이 반죽을 150rpm으로 10분 및 50rpm으로 3분 동안 휘핑(whipping)한 다음 입도가 100메쉬인 밀가루(강력분) 100중량부, 베이킹파우더 1.56중량부, 정종 16.7중량부를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 상단 170℃, 하단 155℃로 예열시킨 오븐에 넣고 20분 동안 구워 카스테라(castella)를 제조하였으며, 이를 도 3b에 나타내었다.
<실시예 2> 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO) 제조
입도가 300메쉬(mesh)인 청보리 분말 95량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합하여 보리믹스 100중량부를 준비하였다.
상기의 보리믹스 100중량부 대비 버터 55중량부를 50rpm의 믹서기로 풀어준 다음 계란 25중량부, 설탕 55중량부, 소금 1.0중량부를 혼합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽에 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 0.5중량부를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 2.5cm×2.5cm×1.0cm(가로×세로×두께)으로 절단한 다음 절단한 반죽물을 170℃로 예열된 오븐에 넣고 14분 동안 구워 쿠키(cookie)를 제조하였으며, 이를 도 4a에 나타내었다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 300메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말과 입도가 300메쉬(mesh)인 찰보리 분말을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합보리 분말을 사용하였다.
<비교예 2> 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CT-CO) 제조
입도가 100메쉬인 밀가루(박력분) 100중량부 대비 버터 55중량부를 50rpm의 믹서기로 풀어준 다음 계란 25중량부, 설탕 55중량부, 소금 1.0중량부를 혼합하여 반죽을 얻고 상기 반죽에 입도가 100메쉬인 밀가루(박력분) 100중량부, 베이킹파우더 0.5중량부를 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 2.5cm×2.5cm×1.0cm(가로×세로×두께)로 절단한 다음 절단한 반죽물을 170℃로 예열된 오븐에 넣고 14분 동안 구워 쿠키(cookie)를 제조하였으며, 이를 도 4b에 나타내었다.
<시험예 1> 색도 측정
상기 실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라, 비교예 1에서 제조한 종래 카스테라, 실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키, 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키에 대한 각각의 색도의 변화는 Colory meter(CR200. MInolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, L, a, b 값을 측정한 후 ΔE값을 계산하였다. 표준판은 L'=94.87, a'=-0.58, b'=1.59의 값을 가진 백색판을 사용하였으며, 모든 시료는 각 3회 반복 측정하여 아래 식에 대입하여 평균값을 구하였다.
Figure 112011003275272-pat00002
L:백색도(+white~-black), a:적색도(+red~-green), b:황색도(+yellow~-blue)
(1) 카스테라의 색도 측정
실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라(CA), 비교예 1에서 제조한 종래 카스테라(CT-CA)의 색도측정 결과는 아래의 표 4에 나타내었다.
L값은 껍질 및 속질 모두 종래 카스테라가 청보리 분말을 포함하는 카스테라 보다 높았으며 이는 첨가물에 의하여 명도가 낮아진다는 연구결과와 같은 경향을 나타내었다.
a값은 청보리 분말을 포함하는 카스테라가 녹색값으로 증가하는 경향을 나타내었고, b값은 청보리 분말을 포함하는 카스테라 보다 종래 카스테라가 높게 나타났으며, 유의적인 차이를 나타내었다.
카스테라의 색도 측정
Hunter's 값 색차( E)
L a b
CT-CA 껍질 45.44 14.18 23.14 55.90
속질 85.17 -1.47 27.33 28.24
CA 껍질 47.39 12.64 23.52 53.94
속질 63.88 -6.96 17.51 34.85
(2) 쿠키의 색도 측정
실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO), 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키(CT-CO)의 색도측정 결과는 표 5에 나타내었다.
쿠키 역시 종래 쿠기에 비해 청보리 분말을 포함하는 쿠키의 L값이 유의적으로 낮았으며, a값은 카스테라와 달리 적색도로 측정되었다. 이는 쿠키의 제조 특성상 분말이 적게 들어가기 때문인 것으로 판단된다. 색차(ΔE)의 경우 종래 쿠키는 38.17이고, 청보리 분말을 포함하는 쿠키는 40.53으로 유의적인 차이를 나타내었다.
쿠키의 색도 측정
처리구 Hunter's 값 색차(ΔE)
L a b
CT-CO 66.37 6.17 26.07 38.17
CO 61.96 5.81 24.36 40.53
<시험예 2> 조직감 측정
실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라(CA), 비교예 1에서 제조한 종래 카스테라(CT-CA)의 조직감은 텍스처 분석기(texture analyser)를 이용하여 측정하였으며, 측정조건은 아래의 표 6에 나타내었다.
카스테라는 TPA를 이용하여 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 내었으며, 쿠키는 Return to start를 이용하여 시료의 경도(hardness)를 측정하였다.
카스테라 조직감 측정 조건
항 목 측정 조건
Option T.P.A
probe 20mm alumminum
Pre test speed 2.0 mm/s
Test speed 5.0 mm/s
Post test speed 5.0 mm/s
Distance 20mm
Strain 50％
Trigger force Auto∼10.0g
실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라(CA), 비교예 1에서 제조한 종래 카스테라(CT-CA)의 조직감 결과는 아래의 표 7에 나타내었다.
경도의 경우 종래 카스테라에 비해 청보리 분말을 포함하는 카스테라가 낮게 나타났고, 그 외 탄력성, 검성, 씹힘성의 경우에도 종래 카스테라 보다 청보리 분말을 포함하는 카스테라가 낮게 측정되었다. 응집성의 경우에는 차이를 보이지 않았다. 빵의 경도에 영향을 주는 요인으로는 빵의 첨가재료, 수분함량, air cell의 발달 정도 등 여러 가지 요인이 있는데, 일반적으로 부재료의 첨가량이 증가할수록 빵의 조직이 치밀해져 견고해지는 것으로 알려져 있다. 청보리 분말을 포함하는 카스테라의 경우 종래 카스테라와 동일한 조건으로 제조를 하여 부재료의 차이는 없었으며, 종래 카스테라의 강력분 입도가 평균 100mesh인 것에 비해, 청보리 분말의 입도가 300mesh로 증가함에 따라 air cell 발달이 더 활발해져 경도가 낮아진 것으로 판단된다. 또한 종래 카스테라의 강력분 분말의 수분함량은 약 12％, 청보리 분말을 포함하는 카스테라의 청보리 분말의 수분함량은 약 9％로 수분함량이 낮을수록 부드러워 진다는 연구와 일치하는 결과를 나타내었다.
카스테라의 조직감
항목 조직감 특성
경도 탄력성 응집성 검성 씹힘성
CT-CA 469.29 0.89 0.74 342.74 302.40
CA 267.39 0.85 0.74 198.70 169.80
<시험예 3> 쿠키의 밀도 및 pH 측정
실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO) 및 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키(CT-CO)의 밀도는 50mL의 메스실린더에 증류수 30mL를 넣고 쿠키 시료 5g을 넣었을 때 늘어난 높이를 구하여 무게의 비(g/mL)로 구하였다.
실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO) 및 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키(CT-CO)의 pH는 쿠키 시료 5g과 증류수 45mL를 교반시킨 용액을 pH meter로 측정하였다.
실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO) 및 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키(CT-CO)의의 퍼짐성은 직경에 대한 쿠키의 높이의 비를 나타낸 것으로 AACC method 10-50D를 사용하여 측정하였으며, 다음의 식을 이용하여 쿠키의 퍼짐성 지수로 구하였다.
퍼짐성지수(spread factor) = [쿠키의 너비(mm) / 쿠키 6개의 높이(mm)]×10
즉, 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 caliper로 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하였다. 쿠키 1개에 대한 평균 직경과 두께는 3회 반복측정 후 평균값을 이용하였다.
실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO) 및 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키(CT-CO)의 경도는 경도계를 이용하여 측정하였다.
상기에서 실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO) 및 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키에 대한 경도, 밀도, pH 및 퍼짐성지수를 아래의 표 8에 나타내었다.
쿠키의 조직감, 밀도, pH 및 퍼짐성
항목 쿠키의 이화학적 특성
경도 밀도 pH 퍼짐성지수
CT-CO 3397.01 0.78 6.60 5.14
CO 4028.04 0.80 6.55 5.35
상기의 표 8에서 쿠키의 경도 측정 결과 청보리 분말을 포함하는 쿠키가 종래 쿠키에 비해 더 높게 측정되었다. 쿠키의 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는 경향이 있으며, 경도의 높고 낮음은 쿠키 속의 수분의 존재와 관련이 있다는 보고가 있다. 인삼을 첨가한 호박쿠키의 연구결과 인삼분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소되어 쿠키의 경도와 강도가 증가한다는 보고가 있는데, 앞서 카스테라에서 말했듯이 종래 쿠키 제조시 사용된 밀가루에 비하여 청보리 분말을 포함하는 쿠키 제조시 사용된 청보리 분말의 수분함량이 낮기 때문에 쿠키의 경도가 증가한 것으로 판단되며 다른 연구결과와도 일치하였다.
청보리 분말을 포함하는 쿠키 및 종래 쿠키의 밀도 및 pH는 두 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 밀도는 쿠키 제조시 반죽의 팽창정도를 나타내고 완성된 쿠키의 향과 색에 영향을 미칠수 있으며, 밀도가 낮으면 쿠키가 딱딱하여 기호도가 감소하는 반면, 높으면 쉽게 부서지는 성질을 나타내어 상품이 저하된다는 연구결과가 있다.
일반적으로 쿠키의 퍼짐성과 직경은 쿠키용 밀가루의 품질 지표로 사용되고 있고, 퍼짐성과 직경이 큰 쿠키가 더욱 바람직 한 것으로 인식되고 있다는 보고가 있다. 본 시험결과에서 종래 쿠키의 퍼짐성 지수는 5.14 였고, 청보리 분말을 포함하는 쿠키의 퍼짐성지수는 5.35로 대조구 보다 약간 높은 값을 나타내어 쿠키의 소재로서 청보리 분말의 소재화 가능성이 높은 것으로 판단된다.
<시험예 5> 관능검사
(1) 카스테라의 관능평가
실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라(CA), 비교예 1에서 제조한 종래 카스테라(CT-CA)에 대해 관능평가를 측정하고 그 결과를 도 5에 나타내었다.
상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 패널 10명을 대상으로 껍질색, 속질색, 형태, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 항목을 9점 척도로 조사하였다.
빵의 색상은 껍질 및 속질 모두 종래 카스테라가 더 높은 점수를 얻었으며, 그 외 형태, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도는 모두 청보리 분말을 포함하는 카스테라가 높은 점수를 얻었다. 색상 평가 항목에 있어서 청보리 분말을 포함하는 카스테라의 관능점수가 낮게 평가된 것은 일반적으로 빵의 속질색이 밝기 때문에 밝은 색을 선호하여 결과가 나온 것으로 판단된다. 그러나 다른 평가 항목에서 청보리 분말을 포함하는 카스테라의 평가점수가 높게 나와 관능적 품질이 종래 카스테라에 비해 우수한 것으로 판단되었다.
(2) 쿠키의 관능평가
실시예 2에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키(CO) 및 비교예 2에서 제조한 종래 쿠키(CT-CO)에 대해 관능평가를 측정하고 그 결과를 도 6에 나타내었다.
상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 패널 10명을 대상으로 외관, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 항목을 9점 척도로 조사하였다.
향의 관능성은 종래 쿠키와 청보리 분말을 포함하는 쿠키 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 외관의 관능성은 종래 쿠키의 기호도가 청보리 분말을 포함하는 쿠키 시료 보다 높게 평가되었다. 그러나, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 관능성에 있어서 종래 쿠키 보다 청보리 분말을 포함하는 쿠키가 높은 점수를 얻어 관능적 품질 특성이 종래 쿠키에 비해 우수한 것으로 판단되었다.
<실시예 3>
입도가 300메쉬(mesh)인 청보리 분말 95량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합하여 보리믹스 100중량부를 준비하였다.
상기의 보리믹스 100중량부 대비 계란 200중량부, 설탕 1000중량부, 소금 0.9중량부, 물엿 16.7중량부를 풀어 반죽을 얻고, 이 반죽을 150rpm으로 10분 및 50rpm으로 3분 동안 휘핑(whipping)한 다음 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 1.56중량부, 정종 16.7중량부 및 기능성 성분으로 입도가 300메쉬(mesh)인 현초(玄草) 분말 5중량부를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 상단 170℃, 하단 155℃로 예열시킨 오븐에 넣고 20분 동안 구워 카스테라(castella)를 제조하였다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 300메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말과 입도가 300메쉬(mesh)인 찰보리 분말을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합보리 분말을 사용하였다.
<실시예 4>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 노니(noni) 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 카스테라(castella)를 제조하였다.
<실시예 5>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 깻잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 카스테라(castella)를 제조하였다.
<실시예 6>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 고추잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 카스테라(castella)를 제조하였다.
<실시예 7>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 노니(noni) 분말 및 입도가 300메쉬(mesh)인 깻잎 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 카스테라(castella)를 제조하였다.
<실시예 8>
입도가 300메쉬(mesh)인 청보리 분말 95중량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합하여 보리믹스 100중량부를 준비하였다.
상기의 보리믹스 100중량부 대비 버터 55중량부를 50rpm의 믹서기로 풀어준 다음 계란 25중량부, 설탕 55중량부, 소금 1.0중량부를 혼합하여 반죽을 얻고, 상기 반죽에 상기의 보리믹스 100중량부, 베이킹파우더 0.5중량부 및 기능성 성분으로 입도가 300메쉬(mesh)인 현초(玄草) 분말 5중량부를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 2.5cm×2.5cm×1.0cm(가로×세로×두께)로 절단한 다음 절단한 반죽물을 170℃로 예열된 오븐에 넣고 14분 동안 구워 쿠키(cookie)를 제조하였다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 300메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말과 입도가 300메쉬(mesh)인 찰보리 분말을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합보리 분말을 사용하였다.
<실시예 9>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 노니(noni) 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 쿠키(cookie)를 제조하였다.
<실시예 10>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 깻잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 쿠키(cookie)를 제조하였다.
<실시예 11>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 고추잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 쿠키(cookie)를 제조하였다.
<실시예 12>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 입도가 300메쉬(mesh)인 노니(noni) 분말 및 입도가 300메쉬(mesh)인 깻잎 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 쿠키(cookie)를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예, 비교예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제공하는 제과류는 영양성이 우수한 청보리 분말을 포함하고 있어 영양성이 우수할 뿐만 아니라 관능성이 우수한 청보리 분말을 포함하는 제과류를 소비자에게 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 의해 청보리의 소비를 촉진시켜 보리 재배 농가, 보리 재배 지역 및 보리 관련 산업 분야의 종사자에게 경제적 이익 증가에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.
상기에서 청보리 분말을 포함하는 제과류는 카스테라 또는 쿠키를 나타낸다.

Claims (4)

  1. 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스 100중량부를 준비하는 단계;
    계란 180∼220중량부, 설탕 80∼120중량부, 소금 0.7∼1.1중량부, 물엿 15∼18중량부를 풀어 반죽을 얻는 단계;
    상기 반죽을 100∼200rpm으로 5∼10분 및 30∼70rpm으로 3∼5분 동안 휘핑한 다음 상기의 보리믹스 100중량부; 베이킹파우더 1.4∼1.7중량부; 정종 15∼18중량부; 현초(玄草) 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 1∼10중량부를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및
    상기의 반죽물을 상단 165∼175℃, 하단 150∼160℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하여 카스테라(castella)를 제조하는 것을 특징으로 하는 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법.
  2. 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스 100중량부를 준비하는 단계;
    버터 50∼60중량부를 20∼50rpm의 믹서기로 풀어준 다음 계란 20∼30중량부, 설탕 50∼60중량부, 소금 0.7∼1.2중량부를 혼합하여 반죽을 얻는 단계;
    상기 반죽에 상기의 보리믹스 100중량부; 베이킹파우더 0.3∼0.7중량부; 현초(玄草) 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 1∼10중량부를 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및
    상기의 반죽물을 2∼3cm×2∼3cm×0.5∼1.5cm(가로×세로×두께)으로 단면이 사각형 모양 또는 20∼50mm×5∼10mm(지름×두께)으로 횡단면이 원형 모양으로 성형한 다음 성형한 반죽물을 165∼175℃로 예열된 오븐에 넣고 10∼15분 동안 굽는 단계를 포함하여 쿠키(cookie)를 제조하는 것을 특징으로 하는 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법.
  3. 청구항 제1항의 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 카스테라 제과류.
  4. 청구항 제2항의 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 쿠키 제과류.
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