KR102571469B1 - 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 정제수에 식혜용 엿기름 분말을 혼합하여 식혜용 엿기름 수용액을 제조하는 엿기름수용액제조단계, 밀가루, 감자전분, 고구마전분, 달걀, 소금 및 상기 식혜용 엿기름 수용액을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계 및 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 반죽은 식혜용 엿기름이 함유되어 소화가 잘되며, 우수한 맛과 향 및 식감을 나타내는 면을 제공한다.
상기의 과정을 통해 제조되는 반죽은 식혜용 엿기름이 함유되어 소화가 잘되며, 우수한 맛과 향 및 식감을 나타내는 면을 제공한다.
Description
본 발명은 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화가 잘되며, 우수한 맛, 향 및 식감을 나타내는 면을 제공하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법에 관한 것이다.
면류란 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형한 것이거나 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것으로서, 아시아 지역에서 한끼 식사 대용으로 선호하는 식품이다. 대한민국 식품의약품안전청의 식품공전에서는 면류를 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류와 같이 8가지 유형으로 나누고 있으며, 대부분의 면류는 일반적으로 밀가루, 정제수 및 정제염으로 구성된다.
그러나, 종래에 면류는 밀가루에 함유된 글루텐(Gluten) 성분으로 인해 소화가 잘 안되며, 경우에 따라서는 셀리악병(Celiac Disease), 글루텐 민감성(Non-Celiac Gluten Sensitivity) 및 밀 알레르기(Wheat Allergy) 등을 유발하여 건강에 악영향을 미치고, 비만을 유발한다는 문제점이 지속적으로 대두되고 있다.
이에, 최근 글루텐 프리, 단백질 강화 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 밀가루를 함유하지 않은 제품들이 출시되고 있지만, 알파화된 호화전분이나 효소처리 단백질 등을 사용하여 글루텐 만을 대체하고 단백질 함량이 높지 않은 식품이거나 글루텐이 포함된 고단백 식품이 대부분이다. 또한, 단백질만을 반죽에 배합하게 되면 밀가루를 이용한 면류에 비해 식감이 떨어지고 단백질이 수분을 흡수하여 반죽이 되직해져 부서지고 도구에 달라붙는 경향이 있어 제면과정에서 성형성에 문제가 발생하여, 상품성이 낮아지게 되는 문제점이 었었다.
본 발명의 목적은 식혜용 엿기름이 함유되어 소화가 잘되며, 우수한 맛과 향 및 식감을 나타내는 면을 제공하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 버섯 동결건조 분말과 글루텐 분해 성분이 더 함유되어, 기호도가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 무기질의 함량이 높고 글루텐 성분이 분해되어 소화가 더욱 잘되는 제면용 반죽의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 정제수에 식혜용 엿기름 분말을 혼합하여 식혜용 엿기름 수용액을 제조하는 엿기름수용액제조단계, 밀가루, 감자전분, 고구마전분, 달걀, 소금 및 상기 식혜용 엿기름 수용액을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계 및 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 엿기름수용액제조단계는 정제수 100 중량부에 식혜용 엿기름 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 식혜용 엿기름 분말은 흑보리를 20 내지 25℃의 물에 15 내지 20시간 동안 침지한 후에, 20 내지 25℃의 온도로 75 내지 80시간 동안 침종하여 발아시키고, 발아된 흑보리를 수분함량이 12 내지 14%를 나타내도록 45 내지 55℃온도로 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽제조단계는 밀가루 100 중량부, 감자전분 8 내지 12 중량부, 고구마전분 1 내지 5 중량부, 달걀 1 내지 3 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 식혜용 엿기름 수용액 40 내지 45 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 18 내지 22℃의 온도에서 12 내지 15시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽제조단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 버섯 동결건조 분말 5 내지 10 중량부가 더 함유되며, 상기 버섯은 느타리 버섯, 양송이 버섯 및 팽이 버섯으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 버섯 동결건조 분말은 버섯을 -55 내지 -45℃의 온도로 급속냉동하고, 30 내지 40℃의 온도로 40 내지 48시간 동안 진공건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽제조단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 글루텐 분해 성분 1 내지 3 중량부가 더 함유되며, 상기 글루텐 분해 성분은 들깨 분말, 참깨 분말 및 콩 분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법은 식혜용 엿기름이 함유되어 소화가 잘되며, 우수한 맛, 향 및 식감을 나타내는 제면용 반죽을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 버섯 동결건조 분말과 글루텐 분해 성분이 더 함유되어, 기호도가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 무기질의 함량이 높고 글루텐 성분이 분해되어 소화가 더욱 잘되는 제면용 반죽을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법은 정제수에 식혜용 엿기름 분말을 혼합하여 식혜용 엿기름 수용액을 제조하는 엿기름수용액제조단계(S101), 밀가루, 감자전분, 고구마전분, 달걀, 소금 및 상기 식혜용 엿기름 수용액을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S103) 및 상기 반죽제조단계(S103)를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계(S105)로 이루어진다.
상기 엿기름수용액제조단계(S101)는 정제수에 식혜용 엿기름 분말을 혼합하여 식혜용 엿기름 수용액을 제조하는 단계로, 정제수 100 중량부에 식혜용 엿기름 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 식혜용 엿기름 분말은 단맛을 나타내어 반죽의 맛을 향상시키고, 구수한 향이 부가되어 반죽의 향을 향상시킬 뿐만 아니라, 녹말을 당분으로 전환시켜주는 아밀라아제가 함유되어 소화를 돕고, 성장호르몬을 촉진시키고 면역력을 향상시키면서도 칼로리가 낮아 체중감량 효과를 나타낸다.
이때, 상기 엿기름 분말은 흑보리를 20 내지 25℃의 물에 15 내지 20시간 동안 침지한 후에, 20 내지 25℃의 온도로 75 내지 80시간 동안 침종하여 발아시키고, 발아된 흑보리를 수분함량이 12 내지 14%를 나타내도록 45 내지 55℃온도로 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것이 바람직하다.
흑보리의 안토시아닌 색소의 함량은 일반 보리 뿐만 아니라, 자색이나 청색 보리보다 높은 것으로 보고되고 있으며, 유색 보리에 대한 기존의 연구에서 시아니딘(cyanidin)과 델피니딘(delphinidin), 안토시아닌(anthocyanin)이 함유되어 있는 것으로 보고되었고, 또한, 유색보리 추출물의 프로안토시아닌(proanthocyanin)은 HL60 세포 분화증가효과와 보리 발효물의 색소인 호르데움(Hordeum)이 항돌연변 효과가 있다고 보고되고 있다.
또한, 상기의 과정을 통해 제조되는 엿기름 분말은 일반 보리 대신 흑보리가 사용되어 총 페놀, 플라보노이드, 아미노산 및 GABA와 같은 기능성 성분의 함량이 높고, 항산화 활성과 같은 생리 활성이 증진되면서도 기호도가 향상된 반죽이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 식혜용 엿기름 분말의 함량이 0.5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 식혜용 엿기름 분말의 함량이 1 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 본 발명을 통해 제조되는 반죽의 식감이나 기호도가 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 반죽제조단계(S103)는 밀가루, 감자전분, 고구마전분, 달걀, 소금 및 상기 엿기름 수용액을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계로, 밀가루 100 중량부, 감자전분 8 내지 12 중량부, 고구마전분 1 내지 5 중량부, 달걀 1 내지 3 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 상기 엿기름수용액제조단계(S101)를 통해 제조된 식혜용 엿기름 수용액 40 내지 45 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 감자전분은 8 내지 12 중량부가 함유되며, 반죽에 찰기를 부여하여 식감을 향상시키는 역할을 하는데, 상기 감자전분의 함량이 8 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 감자전분의 함량이 12 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 반죽이 지나치게 경화되어 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 고구마전분은 1 내지 5 중량부가 함유되며, 반죽에 부드러운 식감을 부여하는 역할을 하는데, 상기 고구마전분의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 고구마전분의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 반죽의 찰기가 지나치게 증거하여 성형성과 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 달걀은 1 내지 3 중량부가 함유되며, 면에 유연성과 거친식감을 개선하는 역할을 하는데, 상기 달걀의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 달걀의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 반죽이 지나치게 미끌거리고 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 식혜용 엿기름 수용액은 40 내지 45 중량부가 혼합되는데, 상기 식혜용 엿기름 수용액의 함량이 40 중량부 미만이면 엿기름 성분으로 인해 발생되는 소화개선 효과가 미미할 뿐만 아니라 반죽이 지나치게 경화되어 면으로 제조된 후에 삶는 시간이 오래걸리고, 상기 식혜용 엿기름 수용액의 함량이 45 중량부를 초과하게 되면 반죽의 탄력이 지나치게 저하되고 물러져 면으로 제조된 후에 식감이 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이때, 상기 반죽제조단계는 상기의 성분을 반죽제조용 교반장치에 투입하고, 200 내지 300rpm의 속도로 10 내지 15분 동안 교반하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 반죽제조단계(S103)에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 버섯 동결건조 분말 5 내지 10 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 버섯은 느타리 버섯, 양송이 버섯 및 팽이 버섯으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정을 통해 버섯 동결건조 분말이 더 함유되면, 단백질의 함량이 높아 반죽성이 향상되며 맛과 향기가 더욱 우수하고, 다양한 색상을 발현할 수 있어 기호도가 향상될 뿐만 아니라, 무기질 함량이 높아 취식자의 건강을 증진시킬 수 있는 반죽이 제공된다.
상기 버섯 동결건조 분말의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 버섯 동결건조 분말의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조되는 반죽의 기호도나 식감이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이때, 상기 버섯 동결건조 분말은 버섯을 -55 내지 -45℃의 온도로 급속냉동하고, 30 내지 40℃의 온도로 40 내지 48시간 동안 진공건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것이 바람직한데, 상기 진공건조는 30℃의 온도조건과 5000torr의 진공도에서 4시간 동안 진행된 후에, 35 내지 40℃의 온도조건과 800Mtorr의 진공도에서 36 내지 40시간 동안 진행하고, 30℃의 온도조건과 800Mtorr의 진공도에서 4시간 동안 진행되는 것이 가장 바람직한데, 상기의 온도조건, 시간 및 진공도를 통해 동결건조 단계를 진행하게 되면 버섯에 함유된 유효성분의 파괴나 변질이 최소화 될 뿐만 아니라, 버섯에 함유된 수분이 승화되어 수분의 함량이 매주 낮아지기 때문에 보존성이 더욱 향상된 버섯 동결건조 분말을 제공할 수 있다.
또한, 상기 반죽제조단계(S103)에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 글루텐 분해 성분 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 글루텐 분해 성분은 들깨 분말, 참깨 분말 및 콩 분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 들깨 분말, 참깨 분말 및 콩 분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 글루텐 분해 성분은 밀가루의 사용으로 인해 반죽 내에 함유되어 있는 글루텐을 분해하여 소화기능이 더욱 향상된 반죽이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 들깨에는 오메가-3 성분이 다량 함유되어 반죽에 함유된 글루텐 성분을 분해하며, 상기 참깨에는 리놀레산 성분이 다량 함유되어 반죽에 함유된 글루텐 성분을 분해할 뿐만 아니라, 상기 콩에는 트립신 효소가 다량 함유되어 반죽에 함유된 글루텐 성분을 분해하는 역할을 하게 된다.
상기 글루텐 분해 성분의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 글루텐 분해 성분의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 반죽의 식감이나 기호도가 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 숙성단계(S105)는 상기 반죽제조단계(S103)를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 단계로, 상기 반죽제조단계(S103)를 통해 제조된 반죽을 18 내지 22℃의 온도에서 12 내지 15시간 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는데, 상기의 과정을 통해 숙성된 반죽은 맛, 향 및 식감 등이 개선되어 기호도가 우수한 면을 제공할 수 있다.
이때, 상기 숙성단계(S105)의 온도가 18℃ 미만이거나 숙성시간이 12시간 미만이면 숙성과정이 제대로 진행되지 못해 상기의 효과가 미미하며, 상기 숙성단계(S105)의 온도가 22℃를 초과하거나 숙성시간이 15시간을 초과하게 되면 반죽의 숙성이 완료된 상태에서 계속적으로 숙성을 진행하게 되는 것으로, 제조공정의 효율성이 저하되며 반죽이 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 제면용 반죽의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 식혜용 엿기름 분말의 제조
흑보리를 22.5℃의 물에 18시간 동안 침지한 후에, 22.5℃의 온도로 78시간 동안 침종하여 발아시키고, 발아된 흑보리를 수분함량이 13%를 나타내도록 50℃온도로 건조한 후에 분쇄하여 식혜용 엿기름 분말을 제조하였다.
<제조예 2> 버섯 동결건조 분말의 제조
느타리 버섯, 양송이 버섯 및 팽이 버섯을 1:1:1의 중량부로 혼합하여 버섯 혼합물을 제조하고, 제조된 버섯 혼합물을 -50℃의 온도로 급속냉동하고, 35℃의 온도로 44시간 동안 진공건조한 후에 분쇄하여 버섯 동결건조 분말을 제조하였다.
<제조예 3> 글루텐 분해 성분의 제조
들깨 분말, 참깨 분말 및 콩 분말을 1:1:1의 중량부로 혼합하여 글루텐 분해 성분을 제조하였다.
<실시예 1>
정제수 100 중량부에 상기 제조예 1을 통해 제조된 식혜용 엿기름 분말 0.8 중량부를 혼합하여 엿기름 수용액을 제조하고, 밀가루 100 중량부, 감자전분 10 중량부, 고구마전분 3 중량부, 달걀 2 중량부, 소금 1.0 중량부 및 상기 식혜용 엿기름 수용액 42.5 중량부를 반죽제조장치에 투입하고 250rpm의 속도로 12분 동안 교반하여 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 20℃의 온도에서 14시간 동안 숙성하는 과정을 통해 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 밀가루 100 중량부 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 버섯 동결건조 분말 8 중량부를 더 혼합하는 과정을 통해 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 밀가루 100 중량부 대비 상기 제조예 3을 통해 제조된 글루텐 분해 성분 2 중량부를 더 혼합하는 과정을 통해 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 밀가루 100 중량부 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 버섯 동결건조 분말 8 중량부 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 글루텐 분해 성분 2 중량부를 더 혼합하는 과정을 통해 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽을 제조하였다.
<비교예 1>
밀가루 100 중량부, 감자전분 10 중량부, 고구마전분 3 중량부, 달걀 2 중량부, 소금 1.0 중량부 및 정제수 42.5 중량부를 반죽제조장치에 투입하고 250rpm의 속도로 12분 동안 교반하여 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 20℃의 온도에서 14시간 동안 숙성하는 과정을 통해 제면용 반죽을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 제면용 반죽으로 제조된 면의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 면의 제조는 반죽을 면성형기에 투입하여 시트(sheet) 모양으로 성형하는 과정을 3회 반복한 후에, 중화요리 식당에서 사용하는 면성형기에 투입하여 면으로 제조하는 과정으로 이루어진다.
또한, 제조된 면의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 반죽으로 제조된 면은 비교예 1을 통해 제조된 반죽으로 제조된 면에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1, 3 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 제면용 반죽으로 제조된 면의 소화성능을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 소화성능은 반죽을 면성형기에 투입하여 시트(sheet) 모양으로 성형하는 과정을 3회 반복한 후에, 중화요리 식당에서 사용하는 면성형기에 투입하여 면으로 제조한 후에, 끓는 물에 3분 동안 삶은 후에 글루텐 소화장애 증상이 있는 피시험자 20명을 대상으로 하여금 30g씩을 섭취하도록 하고, 2시간 후에 소화장애 증상의 개선 여부를 3점 척도법으로 측정한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
3점:매우 개선, 2점:개선, 1점:개선 없음}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1, 3 및 4를 통해 제조된 반죽은 우수한 소화장애 개선 효과를 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법은 식혜용 엿기름이 함유되어 소화가 잘되며, 우수한 맛, 향 및 식감을 나타내는 제면용 반죽을 제공한다.
또한, 버섯 동결건조 분말과 글루텐 분해 성분이 더 함유되어, 기호도가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 무기질의 함량이 높고 글루텐 성분이 분해되어 소화가 더욱 잘되는 제면용 반죽을 제공한다.
S101 ; 엿기름수용액제조단계
S103 ; 반죽제조단계
S105 ; 숙성단계
S103 ; 반죽제조단계
S105 ; 숙성단계
Claims (8)
- 정제수에 식혜용 엿기름 분말을 혼합하여 식혜용 엿기름 수용액을 제조하는 엿기름수용액제조단계;
밀가루, 감자전분, 고구마전분, 달걀, 소금 및 상기 엿기름 수용액을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계; 및
상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계;로 이루어지며,
상기 엿기름수용액제조단계는 정제수 100 중량부에 식혜용 엿기름 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 숙성단계는 18 내지 22℃의 온도에서 12 내지 15시간 동안 이루어지며,
상기 반죽제조단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 글루텐 분해 성분 1 내지 3 중량부가 더 함유되며,
상기 글루텐 분해 성분은 콩 분말로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 식혜용 엿기름 분말은 흑보리를 20 내지 25℃의 물에 15 내지 20시간 동안 침지한 후에, 20 내지 25℃의 온도로 75 내지 80시간 동안 침종하여 발아시키고, 발아된 흑보리를 수분함량이 12 내지 14%를 나타내도록 45 내지 55℃온도로 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 반죽제조단계는 밀가루 100 중량부, 감자전분 8 내지 12 중량부, 고구마전분 1 내지 5 중량부, 달걀 1 내지 3 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 식혜용 엿기름 수용액 40 내지 45 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 반죽제조단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 버섯 동결건조 분말 5 내지 10 중량부가 더 함유되며,
상기 버섯은 느타리 버섯, 양송이 버섯 및 팽이 버섯으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법.
- 청구항 6에 있어서,
상기 버섯 동결건조 분말은 버섯을 -55 내지 -45℃의 온도로 급속냉동하고, 30 내지 40℃의 온도로 40 내지 48시간 동안 진공건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법.
- 삭제
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