KR20210067269A - 콩 분말의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 베이커리 소재용 콩 분말의 제조방법은 다음과 같이 구성된다.
콩가루의 아미노산분해를 촉진시키기 위하여 콩을 세척한 다음, 정제수에 당류를 1~5% 혼합한 희당액에 30~40℃에서 2~4시간 동안 콩을 침지시킨 후, 채반위에서 6~12시간 동안 정치시켜 물기를 제거하는 전처리 단계와, 전처리된 콩을 180~190℃의 가열솥에서 5~10분간 2~4회 회전시켜 콩볶기한 다음 수분을 제거한 후, 분쇄하여 콩외피를 제거하고 콩가루를 분리하는 단계와, 콩가루에 정제수를 1:2의 비율로 섞고, 효소를 0.1~0.5% 혼합하여 반응조에서 45~55℃로 3~6시간 동안 효소반응시킨 다음, 콩가루 효소반응물을 스프레이 건조하여 콩가루를 얻는 단계로 구성된다.

Description

콩 분말의 제조방법{Manufacturing Method for Soy Powder}

본 발명의 콩 분말의 제조방법은 다음과 같이 구성된다.

콩가루의 아미노산분해를 촉진시키기 위하여 콩을 세척한 다음, 정제수에 당류를 1~5% 혼합한 희당액에 30~40℃에서 2~4시간 동안 콩을 침지시킨 후, 채반위에서 6~12시간 동안 정치시켜 물기를 제거하는 전처리 단계와, 전처리된 콩을 180~190℃의 가열솥에서 5~10분간 2~4회 회전시켜 콩볶기한 다음 수분을 제거한 후, 분쇄하여 콩외피를 제거하고 콩가루를 분리하는 단계와, 콩가루에 정제수를 1 : 2의 비율로 섞고, 효소를 0.1~0.5% 혼합하여 반응조에서 45~55℃로 3~6시간 동안 효소반응시킨 다음, 콩가루 효소반응물을 스프레이 건조하여 콩가루를 얻는 단계로 구성된다.

그러나 본 발명의 콩분말은 제과 제빵의 반죽 물성, 오븐스프링 등 물성 개선되고 침강성, 분산성이 개선된 콩분말을 제조할 수 있다. 따라서 베이커리뿐만이 아니고 제과, 제빵, 무스, 푸딩, 야쿠르트, 우유, 쥬스 등에 다양하게 적용될 수 있다.

콩은 농작물 중에서 단백질을 가장 많이 함유하고 있으며 혈당과 콜레스테롤 수치를 조절하는 데 필수적인 섬유질을 많이 함유하고 있다.

또한, 콩은 식물성 단백질로서 동물성 단백질과 달리 혈압을 낮춰 주고, 음식으로 섭취하면 고혈압 예방에 도움이 된다. 콩에는 수분 8.5∼9.5%, 단백질 35∼45%, 조지방 17∼18%, 당질 22∼23%, 조섬유 3∼4%, 회분 5.5∼6%가 함유되어 있으며, 특히 하기 표 1(단위; mg/g 단백질; 건조물)에서 보는 바와 같이 필수지방산과 필수아미노산이 골고루 함유되어 있다.

그밖에 콩은 신체 조직을 만들고 재생하는데 필요한 풍부한 양의 아미노산을 제공하고, 뇌 발달에 도움이 되는 이소프라본류(Isoflavones), 레시틴(lecithin), 비타민(A, B, C, D), Ca, P, 항산화 물질 등 영양성분이 풍부하게 함유되어 있다.

전통적으로 콩은 된장, 간장, 두부 및 콩나물 등과 같은 가공식품에 이용되어 왔다. 최근에는 콩의 항암효과, 콜레스테롤(cholesterol) 저하효과, 면역기능 강화, 성인병 예방효과 등이 밝혀지면서 비가공 형태의 생식형태로 이용하려는 시도가 이루어지고 있다.

콩 비린내의 주요 원인물질인 휘발성 화합물은 콩에 함유된 지질의 산화와 분해시 리폭시게나제(lipoxygenase)의 작용으로 인해 생성되거나 당과 아미노산의 가열에 의해 생성되거나 또는 페놀산의 열분해나 카로티노이드의 산화 및 열분해 등에 의해 생성된다.

콩 비린내를 제거하는 종래기술로는 천연 항산화 물질인 β-카로틴이나 토코페롤을 이용하여 자동산화 개시반응의 주요 요인 중의 하나인 산소를 차단하여 산화를 억제시키는 방법, 지질 과산화에 촉매적으로 작용하는 리파제나 리폭시게나제 효소를 불활성화 시키는 방법, 아스콜빈산과 같은 항산화 물질과 공존시킴으로써 산화방지 효과를 향상시키거나, 자동산화 촉매로써 금속과 킬레이트(chelate)화합물을 형성하여 자동산화를 억제하는 방법 등이 알려져 있다.

그러나 첨가물을 넣어 냄새를 제거하는 방법은 비용이 많이 소요되고 첨가물질을 제거해야 하는 부수적인 공정이 수반되므로 바람직하지 않다. 효소의 불활성화를 유도하여 냄새를 제거하는 방법이 좋다고 알려져 있으나 열처리 이외에는 마땅한 방법이 없는 실정이다. 한국특허공고 1991-100014(비린내가 없는 무공해 콩나물 재배법)는 콩나물에 무공해 생수를 살수하여 비린내를 제거하는 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

더욱이 동물성 단백질을 얻기 위하여 대량 사육으로 온실가스 배출량이 증가되어 지구온난화와 환경 오염을 촉진시키는 문제점이 있다. 현재 동물성 단백질을 모방한 대체 식품 중 콩을 이용한 식물성 고기, 배양 육, 인조계란 등이 주목받고 있다. 콩을 이용한 가공식품에 관한 종래기술로는 기능성 비스킷을 만들기 위해 콩분말과 쌀겨를 강화할 목적임. 전반적인 쿠키 적합성은 15 %의 콩분말 + 15 %의 쌀겨와 70% 밀가루 혼합이 비스킷이 양호하였으며, 최적 배합비의 비스킷의 영양은 단백질(15.7%), 지방(19.5%), 섬유(2.2%), 수분(3.6 %)이다(Development of functional biscuit from soy flour & rice bran(International Journal of Agricultural and Food Science 2012; 2(1): 14-20).

콩분말 혼합물로 제조한 빵의 영양가를 높이고 밀가루와 콩분말의 최적 배합 수준을 결정. 빵의 제조하는 것은 전분과 글루텐 및 기타성분의 상호작용으로 이루어진다. 밀가루 대비 콩분말 혼합을 7%, 12%, 16%, 22%로 연구하여 farinograph로 테스트 한 결과 물 흡수 증가와 반죽 약화와 같은 밀가루와 콩분말의 결합에 약간의 변화가 있음을 보여주었고, 콩분말 함량이 많아지면 반죽의 점착성이 저하된다(NFLUENCE OF SOY FLOUR IN BAKED PRODUCTS(Albanian j. agric. sci. ISSN: 2218-2020, (2012), Nr. 4/Vol. 11).

콩류가루를 이용하는 이유는 삶거나 볶는 과정을 생략하는 것이 증가하고 있는 추세이나, 일정한 품질 기준이 없고 용도에 맞는 품질기준 설정이 필요하며, 기능성 향상을 위한 전처리 공정 확립이 필요하다 (발아와 볶음처리에 따른 콩분말 품질 및 이화학 특성(한국식품과학회지 제 50권 제 2호, 2018).

콩분말의 수분결합력은 생콩분말 103.7±66.2%이고, 볶음 콩분말은 195.7±33.3%로 볶음 콩분말이 유의적으로 높으며, 용해도(Water solubility)는 생콩분말과 볶음 콩분말이 각각 33.8±7.5 및 35.7±1 1.7%, 팽윤력(Swelling power)은 생콩분말과 볶음 콩분말이 각각 18.0±2.4 및 25.0±7.7%임. 콩의 속이 많이 탄화되어 이용이 어려울 것으로 보여 용도에 맞는 적절한 볶음온도와 시간 설정이 필요하다k한국식품영양학회지, Vol. 30, No. 5(2017)).

한국특허등록번호 10-0384192(비린내를 제거한 콩분말의 제조방법 및 이를 이용한 건강식품콩 비린내를 제거시킨 콩분말의 제조방법) : -40℃로 진공 급속동결하여 수분함량 8∼12%로 유지시켜 건조된 콩을 박피하는 단계; 박피된 콩을 40∼60메시 크기로 분쇄하고 선별하는 단계; 및 분쇄된 콩분말을 75∼95℃의 스팀으로 20∼40분 동안 증자시켜 콩분말의 수분을 8∼12%가 되도록 건조시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법을 개시하고 있다.

그러나 이들 종래기술은 과자류에 공분말을 사용하기 위하여 배합비를 정하거나, 콩 특유의 냄새를 제거하는 방법 등에 대해서 개시하고 있어서 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것들이다.

아미노산	mg/g 단백질	아미노산	mg/g 단백질
아르기닌	77.16	알라닌	40.23
아스파틴산	68.86	시스틴	25.00
글루탐산	190.16	글리신	36.72
히스티딘	34.38	4-히드록시프로린	1.40
이소루이신	51.58	루이신	81.69
라이신	68.37	메치오닌	10.70
페닐알라닌	56.29	프로린	52.91
세린	54.05	트레오닌	41.94
트립토판	12.73	타이로신	41.55
발린	41.55

한국특허등록 10-0384192, 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법 및 이를 이용한 건강식품> 특허출원번호 10-2018-0158582, 콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법>

Albanian j. agric. sci. ISSN: 2218-2020, (2012), Nr. 4/Vol. 11> 한국식품과학회지 제 50권 제 2호 (2018)

밀가루 중심의 베이커리 제품은 탄수화물을 과다하게 섭취하는 요인이 되고 있으므로 그 대안으로 콩 단백질을 보충하는 방안을 제시할 수 있다. 종래의 콩분말은 인절미와 같은 떡류의 고물로 주로 사용되고 있으나 베이커리에 적합한 콩분말의 이용은 미미한 실정이다.

그러나 빵의 밀가루에 콩 단백질을 첨가하면 단백질 함량이 증가하고 아미노산 균형이 개선되어 보다 영양가 있는 제품을 기대할 수 있을 것이다. 예를 들면 비스킷, 빵, 머핀, 쿠키, 마카롱과 같은 제품 콩분말을 첨가하면 맛, 조직감 및 전반적인 수용성에 영향을 미치지 않으면서 영양가가 향상된 제과제빵을 제공할 수 있다.

콩에는 트립신(trypsin) 억제제, 헤마토글루틴(hematoglutin), 사포닌(saponin), 탄닌(tannin) 등 몸에 유익하지 않은 물질이 함유되어 있다. 콩은 조직이 단단하여 가공하지 않은 상태로는 소화흡수율이 낮으며, 콩 특유의 이취로 인해 식욕을 저하시키는 단점이 있다. 이에 따라 콩의 우수한 영양과 경제적인 장점에도 불구하고 특유의 콩비린내로 인하여 초콩, 두유 이외에는 생식형태의 가공식품이 개발되지 못하고 있는 실정이다.

콩단백질은 콩으로부터 불포화지방산을 추출한 다음 대두박으로부터 핵산용매를 제거한 후 분말화한 것으로 유기용매가 잔류할 우려로 인하여 소비자들이 기피하는 경향이 있다. 대부분의 베이킹용 콩분말은 콩을 구워 리폭시게나제를 불활성화 시키고 안정성을 증가시킨 것이지만, 콩비린내를 완전하게 제거할 수 없는 단점이 있다.

특히 밀가루는 다른 곡류에 비하여 단백질 함량이 낮으므로 빵을 섭취하는 것 만으로는 완전하게 단백질을 제공할 수 없는 단점이 있다. 종래의 효소처리 콩분말은 콩을 침지하면서 효소처리한 다음, 분쇄 및 건조하여 콩분말을 만들기 때문에 콩단백질의 효소분해가 미흡하여 분말의 아미노산 분해율이 낮고 관능성과 물성이 뒤떨어지는 단점이 있었다.

밀가루에 콩분말을 3∼12% 첨가하여 빵반죽을 만들면 두 단백질의 혼합으로 콩에 함유되어 있는 지질, 인, 베타카로틴의 효과로 인하여 흡수성 증가, 탄력성 향상, 외관 색택 향상 및 영양성분 향상 등 매우 바람직한 효과를 제공한다. 또한 빵에 탈지시킨 콩분말을 10∼15% 첨가하면 적당량의 단백질이 함유된 빵을 제공할 수 있으며, 이 용해성의 콩 단백질은 베이킹 과정에서 변성되어 빵과 같은 질감과 우수한 탄력성의 빵을 제공할 수 있다.

본 발명은 콩가루의 아미노산분해를 촉진시키기 위하여 콩을 세척한 다음, 정제수에 당류를 1~5% 혼합한 희당액에 30~40℃에서 2~4시간 동안 콩을 침지시킨 후, 채반위에서 6~12시간 동안 정치시켜 물기를 제거하는 전처리 단계와, 전처리된 콩을 180~190℃의 온도에서 5~10분간 2~4회 회전시켜 콩볶기한 다음 수분을 제거한 후, 분쇄하여 콩외피를 제거하고 콩가루를 분리하는 단계와, 콩가루에 정제수를 1 : 2의 비율로 섞고, 효소로 프로테아제, 아밀라제, 셀루라제, 펙티나제를 0.1~0.5% 혼합하여 반응조에서 45~55℃로 3~6시간 동안 효소반응시킨 다음, 콩가루 효소반응물을 스프레이 건조하여 콩가루를 얻는 단계로 구성된다.

콩볶기는 가열솥 또는 에어프라이어의 온도가 180~190℃에서 5~10분간 2~4회 회전시켜 콩볶기를 실시한다. 당류는 설탕, 포도당, 물엿 중에서 선택된 어느하나를 사용할 수 있다. 당류는 단백질과 마이얄반응을 일으켜 아미노산 분해를 촉진시킬 수 있다.

효소는 프로테아제(protease) 0.1~0.2%와 아밀라아제(amylase), 펙티나아제(pectinase), 또는 셀룰라아제(cellulase) 중에서 선택된 어느하나 이상을 0.1~0.2%를 첨가하여 6~18 시간 동안 효소 처리하는 단계와, 수침 및 효소처리된 콩조각을 열풍건조한 후 믹서기로 분쇄하여 콩분말을 제조하는 단계로 구성된다. 본 발명의 한 실시예에 따른 콩분말은 밀가루에 혼합되어 제과제빵의 특성을 향상시키는데 있다. 본 발명은 또한 경기도농업기술원 특허출원번호 10-2018-0158582(콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법)을 이전받아 그 기술의 일부를 응용하여 콩분말을 만들어 빵에 활용하는데 있다.

본 발명의 콩가루 이용한 제품의 목표는 하기 표 2와 같다.

	성과지표명	측정방법
콩분말특성	수분 결합력	경도 시험분석	190% 이상
	입도분포	입도측정 분석기	200mesh pass 80% 이상
	유통기간	식품공전시험법	1년
콩분말베이커리 적용	콩마카롱	퍼짐성(세로)	0.8이상
		경도	1.5이하
	콩쿠기	퍼짐성(세로)	0.6이상
		경도	2.0이하
	콩모닝빵	퍼짐성(세로)	0.9이상
		경도	1.0이하
계

본 발명의 콩분말은 제과 제빵의 반죽 물성, 오븐스프링 등 물성 개선되고 침강성, 분산성이 개선된 콩분말을 제조할 수 있다. 따라서 콩분말은 베이커리, 제과, 제빵, 무스, 푸딩, 야쿠르트, 우유, 쥬스 등에 다양하게 적용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 콩가루의 아미노산분해를 촉진시키기 위하여 콩을 세척한 다음, 정제수에 당류를 1~5% 혼합하여 만든 희당액에 30~40℃에서 3~6시간 동안 콩을 침지시킨 후, 채반위에서 12~24시간 동안 정치시켜 물기를 제거하는 전처리 단계와, 전처리된 콩을 180~190℃의 가열솥에서 5~10분간 2~4회 회전시켜 콩볶기한 다음 수분을 제거한 후, 분쇄하여 콩외피를 제거하고 콩가루를 분리하는 단계와, 콩가루에 정제수를 1 : 2의 비율로 섞고, 프로테아제, 아밀라제, 펙티나제, 셀루라제 효소를 0.1~0.5% 혼합하여 반응조에서 45~55℃로 3~6시간 동안 효소반응시킨 다음, 콩가루 효소반응물을 스프레이 건조하여 콩가루를 얻는 단계로 구성된다.

콩은 노랑콩, 검정콩, 강풍콩, 대원콩, 녹풍콩 또는 청자3호 콩 중 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 저렴하고 품질이 좋은 콩을 시중(가락시장)에서 구입하여 사용할 수 있다.

콩을 희당액에 침지시킬 때 미량의 소금을 0.05~0.1%를 첨가하게 되면 당류가 콩중에 쉽게 침투되어 볶아서 콩가루를 만들면 맛과 물성이 좋아지게 된다. 이때 소금이 0.05% 이하로 첨가될 경우, 콩중에 당류의 침지가 어렵고 콩가루의 맛이 떨어지는 단점이 있다. 또한 소금이 0.1% 이상으로 첨가될 경우, 콩중의 당류의 침지는 좋아지나 콩가루의 맛이 짜게 느껴질 수 있는 단점이 있다. 희당액에 사용되는 당류중에 1당류는 포도당, 물엿, 과당 중에서 사용할 수 있다.

또한 2당류는 맥아당, 유당, 설탕 등이 있으나, 바람직하게는 설탕을 사용하는 것이 좋다. 소금은 정제염, 천일염, 죽염 중에서 선택된 어느하나를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 불순물의 혼입이 적은 정제염을 사용하는 것이 좋다.

정제수에 당류를 1~5% 혼합하여 만든 희당액은 콩에 당류가 침지되어 볶을 때 콩단백질이 고온에서 당류와 비효소적반응인 마이얄(Mailliard)반응을 일으켜 콩단백질을 아미노산으로 분해를 촉진시킬 수 있다. 콩볶기에서 가열솥 또는 에어프라이어의 온도가 180~190℃에서 5~10분간 2~4회 회전시켜 콩볶기를 한다. 가열온도가 180℃이하일 경우에는 콩볶는데 시간이 걸리고 콩내부까지 열전달이 잘 되지 않는 문제점이 있다. 190℃이상일 경우에는 콩이 타거나 탄화현상이 나타나 콩가루의 맛을 저하시킬 수 있다.

콩가루에 정제수를 1 : 2의 비율로 섞고, 단백분해효소인 프로테아제(protease) 0.1~0.2%의 범위에서 첨가할 수 있으나, 0.15%를 첨가하였다.

아밀라아제(amylase), 펙티나아제(pectinase) 또는 셀룰라아제(cellulase) 중에서 선택된 어느하나 이상을 0.1~0.2%를 첨가할 수 있으나, 3종의 효소를 각각 0.05%를 합하여 0.15%를 사용하였다. 효소반응은 6~12 시간 동안 반응시킬 수 있으나, 10시간 동안 반응시켜 콩단백질의 아미노산으로 분해를 촉진시켰다. 프로테아제가 0.1%이하로 첨가되면 콩단백질의 아미노산으로 분해가 느리고 아미노산 함량이 낮아 맛이 떨어지는 단점이 있다.

그러나 프로테아제가 0.2%이상으로 첨가되면 콩단백질의 아미노산으로 분해가 빠르게 진행되어 콩가루의 맛과 품질을 떨어뜨리는 원인이 될 수 있다. 아밀라제와 펙티나아제 또는 셀루라아제는 콩에 함유된 탄수화물, 섬유질류, 팩틴류 등을 원활하게 분해시키는 작용을 하므로 이들 효소중에서 어느하나 이상을 프로테아제와 함께 사용하는 것이 효과적이다. 이들 효소는 노보자임사 또는 그 이외의 제품을 구입하여 사용할 수 있다.

본 발명의 한 실시예에 따른 콩분말은 밀가루에 혼합되어 제과제빵의 맛과 특성을 향상시켜줄 수 있다.

<실험예 1-4>; 콩의 전처리 방법에 따른 콩가루의 품질

콩의 전처리 방법에 따른 콩가루의 품질은 베이커리에 사용할 때 맛과 외관 품질에 영향을 줄 수 있는 물성으로서 Formol 적정법에 의한 아미노태질소와 색차계를 이용한 색도(L,a,b)를 측정하였다.

하기 표 3은 사용한 콩가루의 품질을 나타낸 것이다.

상기에서 실험예 1은 콩을 정제수에 침지시키고 효소분해한 다음 건조시킨 후 분쇄하여 콩가루를 만든 것이다. 실험예 2는 콩을 정제수에 2% 설탕을 첨가하여 만든 희당액에 침지시키고 효소분해한 다음 건조시킨 후 분쇄하여 콩가루를 만든 것이다.

실험예 3은 콩을 정제수에 2% 설탕과 소금 0.1%를 첨가하여 만든 희당액에 침지시키고 효소분해한 다음 건조시킨 후 분쇄하여 콩가루를 만든 것이다. 실험예 4는 콩을 정제수에 2% 설탕과 소금 0.1%를 첨가하여 만든 희당액에 침지시키고 나서 콩을 볶은 다음, 효소분해한 후,건조 및 분쇄하여 콩가루를 만든 것이다.

관능검사는 잘 훈련된 식품공학과 대학원생 남녀 각 2명을 선발하여 7점척도법(6점이상; 아주우수, 5점이상; 우수, 4.0점이상; 보통)으로 고소한 맛을 내주는 식감, 콩비린내가 나지 않는 향, 종합적인 기호도를 평가하여 상기의 표 3에 나타냈다. 물성측정에서 나타난바와 같이 아미노태질소는 실험에 4에서 291.3 mg%를 나타내어 실험예 1은 127.9 mg%로 나타나 56%이상 효과가 있다는 것을 알 수 있다.

따라서 콩을 희당액에 소금을 넣고 침지시킨 다음, 콩볶기를 하고 분쇄한 후, 효소분해시켜 건조한 콩가루의 품질이 우수함을 알 수 있다. 또한 색도에 있어서도 실험예 4가 백색도, 적색도, 황색도 등에서 실험예 1에 비하여 우수하였다. 관능검사에 있어서도 식감, 향, 종합적인 기호도가 실험예 4에서 아주 우수하다는 것을 알 수 있다.

<실시예 1-4>; 콩가루의 제조

상기의 실험예에서 나타난 바와 같이 콩을 소금이 함유된 희당액에서 침지, 건조, 볶기, 분쇄, 콩외피 분리, 분쇄하였다.

즉, 콩을 세척한 다음, 정제수에 당류를 1~5% 혼합하여 만든 희당액에 35℃에서 4.5시간 동안 콩을 침지시킨 후, 채반위에서 18시간 동안 정치시켜 물기를 제거하는 전처리 단계와, 전처리된 콩을 185℃의 가열솥에서 8분간 3회 회전시켜 콩볶기한 다음 수분을 제거한 후, 분쇄하여 콩외피를 제거하고 콩가루를 분리하는 단계와, 콩가루에 정제수를 1 : 2의 비율로 섞고, 효소를 0.1~0.5% 혼합하여 반응조에서 45~55℃로 3~6시간 동안 효소반응시킨 다음, 콩가루 효소반응물을 열풍으로 70℃스프레이 건조하여 200mesh 크기로 80%를 통과한 콩가루를 얻었다.

하기 표 4는 콩의 전처리 및 효소반응 조건을 나탠 것이다.

구 분		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
콩전처리, 분쇄		실험예4	실험예4	실험예4	실험예4
효소첨가량	프로테아제	0.25	0.25	0.25	0.25
	아밀라아제	0.05	0.05	0.05	0.05
	펙티나아제	0.1	0.1	-	-
	셀룰라아제	-	-	0.1	0.1
반응 조건	온도(℃)	45	50	55	60
	시간(hr)	3	4	5	6

실시예 1-4의 콩가루는 실험예 4에서와 같이 전처리, 콩볶기, 분쇄, 효소분해를 거쳐 건조한 콩가루를 대상으로 품질을 비교하였다. 비교예는 한국특허출원 10-2018-0158528과 같이 0.4%(비교예1)와 0.6%(비교예2) 아밀라제 효소로 처리한 것과 비교한 것이다.

하기 표 5는 콩가루의 품질을 나타낸 것이다.

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예1	비교예2
경도(kg.f)	0.312	0.322	0.324	0.321	0.140	0.190
응집력	-0.211	-0.223	-0.224	-0.231	-0.014	-0.012
탄력성(mm)	0.332	0.334	0.334	0.335	0.270	0.238
점착성(kg.f)	-0.034	-0.035	-0.034	-0.036	-0.017	-0.004
씹힘성(kg.mm)	-0.012	-0.013	-0.011	-0.014	-0.003	-0.002

상기의 결과로부터 본 발명의 실험예 4에서와 같이 전처리, 콩볶기, 분쇄, 효소분해를 거쳐 건조한 콩가루는 경도, 응집력, 탄력성, 점착성, 씹힘성이 모두 우수한 것으로 나타났다.

<적용예 1>; 쿠키

실시예 4의 콩가루 100 중량부, 쌀가루 100 중량부, 변성전분 25 중량부, 부재료로 버터 10~50 중량부, 계란 10~50 중량부, 당류 10~40 중량부, 우유 5~40중량부 및 생크림 1~10 중량부 및 결착제로 유단백, 란단백, ISP, 팩틴, 한천, 알긴산, CMC 중에서 1~5 중량부, 적당량의 정제수로 구성된다. 콩가루 쌀쿠키의 제조를 위하여 결착제인 설탕과 버터, 소금을 믹싱볼에 넣고 3분간 크림상태가 될 때까지 혼합한 다음 콩가루, 변성전분, 쌀가루, 달걀과 생크림을 넣고 2분간 더 혼합하였다.

그 후 반죽을 짤 주머니에 넣고 균일한 모양으로 쿠키를 짜내어 동그란 모양으로 오븐(TOPAZE T1-BN, Hwasin, Gwangju, Gyeonggi, Korea)에 얹어 윗불 185 ℃, 아랫불 135 ℃로 예열한 후 오븐에 넣고 15분간 구웠다. 구운 후 상온에서 15분간 식힌 다음 데시케이터에 보관하면서 쌀쿠키의 측정에 이용하였다.

<적용예 2>; 콩가루 밀가루 빵

콩가루 밀가루 빵은 콩가루 500 중량부, 밀가루 1,000 중량부, 야생효모 400 중량부, 소금 22 중량부, 이스트 10 중량부, 유청우유 630 중량부를 혼합하여 저속 rpm으로 1분간, 중속 rpm으로 3분간 1차교반한 다음, 20분간 정지 후 중속 rpm으로 4분간 재차 교반하였다.

1시간 동안 1차발효시킨 다음 꺼내서 펀치해 주고 30분간 추가로 발효하였다. 반죽의 분할을 300g으로 하고, 20분간 벤치타임한 다음, 성형하여 70분 동안 2차발효한 후, 220∼230℃에서 스팀을 가하고 190∼200℃에서 25분간 굽기하였다.

<적용예 3>; 콩가루 밀가루 모닝빵

빵 반죽용 믹서에 콩가루 100 중량부, 소맥분 100 중량부, 설탕 25 중량부, 소금 7 중량부, 빵 효모 20 중량부를 넣고 혼합한 다음 연유 30∼40 중량부, 우유 140∼160 중량부, 정제수 120∼130 중량부를 추가로 넣고 저속으로 반죽이 뭉칠 때까지 혼합한 다음 버터 70∼80 중량부를 첨가하고 저속에서 3분간 혼합한 뒤 중속에서 10분간 동안 글루텐을 발전시켜 모닝 빵 반죽을 완성하였다.

완성된 반죽을 28℃, 상대습도 74% 발효실에서 90분 동안 발효시켜 1차 발효 반죽을 만든 다음, 1차 발효가 끝난 반죽을 성형한 후 38℃, 상대습도 80% 조건에서 30분 동안 2차 발효 반죽을 만들었다. 2차 발효가 끝난 성형 반죽을 오븐에 넣어 210℃에서 35분 동안 구어 콩가루 밀가루 모닝 빵을 만들었다.

<적용예 4>; 식빵

가루배합을 제조한 후, 첨가물을 가루배합 대비 잔탄검 1 중량부, 구아검 0.5 중량부, HPMC(BN40H) 1 중량부, 유화제(글리세린지방산에스테르) 3 중량부, 효소 (모찌소프트AM) 0.3 중량부와 후배합은 설탕 5 중량부, 소금 2 중량부, 채종유 15 중량부, 생효모(조흥) 3 중량부, 정제수 65 중량부를 저속으로 1분, 중속으로 3분 동안 혼합한 후, 550g으로 성형하여, 38℃에서 60분 동안 발효시키고, 180℃에서 30분 동안 굽기하는단계를 거쳐 식빵을 제조하였다.

<적용예 5>; 즉석빵

몰드의 상부와 하부가 붕어형태로 구성된 즉석 붕어빵틀을 구비하였다. 콩가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부, 베이킹파우더 150 중량부, 계란 50 중량부, 아몬드가루 25 중량부, 옥수수유 25 중량부, 쇼트닝 25 중량부, 마아가린 25 중량부, 소금 4 중량부, 청주 10 중량부, 설탕 50 중량부, 포도당 50 중량부, 덱스트린 5 중량부, 유화제 3 중량부, 정제수 300 중량부를 넣고 물반죽하여 히터부가 장착된 붕어 형상의 밑면빵틀을 가열하여 물반죽을 부어 160∼170℃에서 붕어 형상으로 4분간 굽기한 후, 밑면빵틀의 상부까지 부어 히터부가 장착된 붕어 형상의 윗면빵틀을 포개어 160℃에서 붕어 형상으로 4분간 굽기하였다.

<적용예 6>; 앙금빵

빵반죽에 콩가루 50 중량부, 박력분 50 중량부, 물엿 15 중량부, 마아가린 6 중량부, 연유 10 중량부, 계란 15 중량부, 백앙금 5 중량부, 발포용 탄산수소나트륨 0.25 중량부, 전지분유 0.25 중량부, 정제수 200 중량부를 넣고 빵반죽을 만든다. 속앙금은 콩가루 30 중량부, 설탕 20 중량부, 백앙금 30 중량부, 아몬드분말 10 중량부, 계피분말 0.5 중량부, 소금 0.3 중량부를 혼합하여 속앙금을 만든다. 분할한 빵반죽에 속앙금을 넣고 포앙한 다음, 오븐에 넣어 1차 굽기와 2차 굽기하여 210℃에서 60분 동안 구어 콩가루 밀가루 앙금빵을 만들었다.

<비교예>; 콩가루 밀가루 마카롱

실시예 4의 콩가루 100 중량부, 중력분 100 중량부, 분당 140 중량부를 적당량의 정제수에 용해하여 계란 흰자 70 중량부, 난백가루 2 중량부, 설탕 20 중량부를 넣고 설탕이 용해되면 마카롱 형태로 성형한다. 155℃ 오븐에서 약 15분간 구워 콩마카롱을 제조하였다.

<콩분말 이용한 베이커리 제품의 규격 및 품질 분석>

두류가공품은 식품공전(제9, 일반시험법 1, 식품성분분석법 1.1.3.1)에 따라 시험하였다. 성상은 적합하여야 하고, 이물은 없어야 하며, 대장균군~=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다.), 세균수~=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다. 대장균 : n=5, c=1, m=0, M=10(비살균제품 중 더 이상 가공, 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 제품 및 과채가공품에 한한다.) 총 아플라톡신(μg/kg) 15.0 이하(B1, B2, G1 및 G2의 합으로서, 단 B1은 10.0 μg/kg 이하이어야 한다.) 베이커리 제품은 Oven Spring, 경도, 씸힘성, 탄성, 검성, 응집성을 분석한다. 영양성분(베이커리 제품)은 열량, 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 단백질 등 9성분을 분석하였다.

두류 가공품 시험분석은 수분, 조단백질, 대장균, 산가를 분석한다. 물리적 특성 및 기능성 성분(베이커리 제품)은 SEM관찰, 건강기능성 생리활성 등을 측정하였다.

빵의 강도는 RHEOMETER(COMPAC-Ⅱ, Mode-20)로 측정하였다. 시료는 식빵의 중앙부를 절단한 후 절단된 빵의 중심부를 4각 플런저(1㎝×1㎝)를 사용, 진입거리는 4mm, Table speed는 300㎜/min의 조건으로 3회 측정하여 Maximum Force(g)의 평균값을 구하였다. 시료는 30℃에서 24시간 보관 후 Maximum Force(g)를 측정하여 빵의 texture를 측정하였다.

하기 표 6은 콩가루 베이커리의 물성을 나타낸 것이다.

구 분	쿠키	빵	모닝빵	식빵	즉석빵	비교예
경도(kg.f)	0.412	0.213	0.221	0.225	0.278	0.140
응집력	-0.034	-0.023	-0.025	-0.028	-0.029	-0.014
탄력성(mm)	0.342	0.298	0.245	0.276	0.287	0.270
점착성(kg.f)	-0.015	-0.016	-0.018	-0.019	-0.018	-0.017
씹힘성(kg.mm)	-0.004	-0.005	-0.005	-0.006	-0.006	-0.003

상기의 결과로부터 콩가루 밀가루 베이커리 제품에서 경도, 응집력, 탄력성, 점착성, 씹힘성은 대조군의 마카롱에 비하여 우수한 것으로 나타났다.

<시험예> 관능검사

콩분말을 이용한 베이커리 제품의 관능평가는 잘 훈련된 panel요원 8~12명을 통하여 색깔(color), 맛(taste), 냄새(odor), 조직감(texture) 및 종합적기호도(total acceptance)를 7점 척도법(6점이상; 아주우수, 5점이상; 우수, 4.0점이상; 보통)으로 검사하여 관능검사를 실시한 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

구 분	쿠키	빵	모닝빵	식빵	즉석빵	비교예
식감	5.9	5.4	5.5	5.6	5.3	5.1
냄새	5.8	5.3	5.4	5.5	5.4	5.2
맛	5.7	5.4	5.5	5.6	5.3	5.2
전체기호도	5.8	5.4	5.4	5.5	5.4	5.2

상기 표 7에서 보는 바와 같이, 본 발명의 콩분말을 이용한 베이커리 5종(쿠키, 빵, 모닝빵, 식빵, 즉석빵)은 비교예(마카롱)에 비하여 식감, 냄새, 맛, 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 콩분말은 제과 제빵의 반죽 물성, 오븐스프링 등 물성 개선되고 침강성, 분산성이 개선된 콩분말을 제조할 수 있다. 따라서 콩분말은 베이커리, 제과, 제빵, 무스, 푸딩, 야쿠르트, 우유, 쥬스 등에 다양하게 적용될 수 있다.

Claims (6)

1. 콩을 세척하고 1~5% 당액에 30~40℃에서 2~4시간 동안 콩을 침지시킨 후, 물기를 제거하는 전처리 단계와, 전처리된 콩을 볶기한 다음 건조시킨 후, 분쇄하여 콩외피를 제거하고 콩가루를 분리하는 단계와, 콩가루에 정제수를 섞고, 효소를 혼합하여 반응조에서 효소반응시킨 다음, 콩가루 효소반응물을 스프레이 건조하여 콩가루를 얻는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 베이커리 소재용 콩 분말의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 당액은 설탕, 포도당 또는 물엿 중에서 선택된 어느하나를 정제수와 혼합하여 조제하는 것을 특징으로 하는 베이커리 소재용 콩 분말의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 당액에는 소금이 0.1∼0.3%가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 베이커리 소재용 콩 분말의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 콩볶기는 180~190℃의 가열솥에서 5~10분간 2~4회 회전시켜 콩볶기하는 것을 특징으로 하는 베이커리 소재용 콩 분말의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 효소는 프로테아제 0.1~0.2%와 아밀라아제, 펙티나아제, 또는 셀룰라아제 중에서 선택된 어느하나 이상을 0.1~0.2%를 첨가하여 45~55℃로 3~18 시간 동안 효소 처리하는 하는 것을 특징으로 하는 베이커리 소재용 콩 분말의 제조방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 만든 콩가루.

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