KR20090026853A - 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 국수나 떡 또는 건빵 등의 건과자류 및 일반 빵류의 제조에 적용되는 반죽조성물 제조시 밀가루 또는 쌀가루에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부를 25∼40중량%의 비율로 첨가함으로써 제조된 식품에 인체에 유용한 콩단백질이 함유되도록 하는 방식으로 기능성을 부여하고, 상대적으로 부드러운 저작감과 고소한 맛을 낼 수 있도록 하는 한편, 콩단백질의 섭취량을 크게 늘려 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물이 개시된다.

본 발명은 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 곡물 가루 59.5∼74중량%에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부중 어느 하나 25∼40중량%와 식염 0.5∼1.0중량%를 첨가하여 고르게 혼합하고, 이 혼합물 1kg에 대하여 280∼350㎖의 비율로 물을 넣어 가면서 균일하게 반죽하여 된 특징을 갖는다.

곡물가루, 두부, 반죽조성물, 기능석 식품.

Description

두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물{FUNCTIONAL FOODS KNEADING COMPOSITION FOODS CONTAINING BEAN CURD}

본 발명은 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 국수나 떡 또는 건빵 등의 건과자류나 일반 빵류의 제조에 적용되는 반죽조성물 제조시 밀가루 또는 쌀가루에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부를 25∼40중량%의 비율로 첨가함으로써 제조된 식품에 인체에 유용한 콩단백질이 함유되도록 하는 방식으로 기능성을 부여하고, 상대적으로 부드러운 저작감과 고소한 맛을 낼 수 있도록 하는 한편, 콩단백질의 섭취량을 크게 늘려 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 것이다.

일반적으로, 국수는 쌀가루나 밀가루 등을 반죽하여 얇게 밀어 가늘게 썰거나 국수틀에 눌러 사리로 뽑아 만든 전통 식품을 말하며, 건빵 같은 건과자류는 좀 오래 두거나 가지고 다니기에 편리하도록 딱딱하게 만든 밀가루 과자의 한 종류로서 흔히, 군대의 야전 식량으로 쓰이는 식품이고, 또, 떡은 쌀 등 곡식 가루를 반죽하여 원하는 형상으로 성형한 후 증기로 쪄서 만든 식품을 일컫는다.

이와 같은 국수나 떡 또는 건빵 같은 건과자류및 빵은 밀가루 또는 쌀가루를 물에 반죽하여 사리로 뽑아낸 후 물에 끓여 조리하거나 다양한 형태로 성형한 후 구어내거나 증기로 찌는 조리과정을 거쳐 먹을 수 있는 식품으로 제조된다.

그러나, 이와 같은 국수나 떡 또는 건빵 같은 건과자류 및 빵류는 쌀가루나 밀가루를 주원료로 하고, 밀가루나 쌀가루의 특성상 다른 식재료를 첨가하여 반죽하기 어렵기 때문에 다른 다양한 맛을 내기 어렵다는 문제가 있다.

이에 따라 최근에는 국수나 떡 등에 여러가지 기능성을 부여하기 위하여 녹차가루를 첨가하여 혼합하거나 기타 인체에 유용한 다른 여러가지 성분을 첨가하여 제조하고자 하는 방법이 제안되고 있다.

한편, 콩을 원료로 만들어지는 두부나 순두부는 오래전부터 다양한 방법으로 조리되어 식탁에 제공되어 온 우리의 전통 식재료중의 하나로 부드러운 질감을 갖는 중요한 단백질 공급원이다.

두부의 원료가 되는 콩은 그 성분 자체가 전분이 1% 이하로 적은 반면 단백질과 지질이 다량 함유되어 있고, 칼슘, 철분, 마그네슘과 복합 비타민B류 등 중요한 영양소들도 풍부하게 함유되어 있는 등 육류에 더 가까운 영양성분을 가지고 있기 때문에 흔히 밭에서 나는 고기라고 일컬어진다.

콩에 다량으로 함유된 단백질에는 필수 아미노산이 균형있게 배합되어 있고, 다른 식물성 단백질에서 부족되기 쉬운 리신이 많이 함유되어 있으며, 콩에는 동물성 지방과는 달리 대부분이 그 절반 이상이 최상급의 리놀레산(Linoleic Acid)인 불포화 지방산인 식물성 지방이 다량으로 함유되어 있음은 물론, 상기 리놀레산이 안정적으로 작용하는데 필요한 비타민E도 충분히 들어 있어 동물성 지방의 과잉섭 취로 인하여 인체내에 축적된 콜레스테롤을 깨끗이 분해·제거하는 역할을 한다.

그 외에 이미 널리 알려져 있듯이 비타민B가 풍부하여 피로회복에 효과가 있고, 칼슘성분은 뼈를 튼튼하게 하며 철분은 빈혈을 예방하는 역할을 한다.

인체내에서 합성되지 않는 필수지방산인 상기 리놀레산은 인체내에서 여러가지 형태로 변화를 하는데, 먼저 감마리놀렌산(γ-Linolenic Acid)이 되고 그 다음 디호모 감마리놀렌산, 아라키돈산(Arachidonic Acid)으로 순차 변화되며, 상기 디호모 감마리놀렌산과 아라키돈산으로 분리된 곳에서 프로스타글란딘(PG:Prostaglandin)이란 물질이 합성된다.

상기 프로스타글란딘은 혈압, 혈당치, 혈중 콜레스테롤 농도 등을 조절하는 매우 중요한 작용을 하며, 프로스타글란딘이 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮춰주기 때문에 콜레스테롤 수치가 높을 때 수반되는 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 협심증 등의 순환계 장애나 심혈관 질환이 개선되는 것이다.

또, 콩으로 만든 두부를 꾸준히 섭취하면 콩속에 함유된 제니스틴(Genistin)의 작용에 의하여 암(癌) 및 각종 성인병에 대한 예방효과를 기대할 수 있는데, 이는 상기 제니스틴이 발암물질에 노출된 비정상 세포가 악성종양세포로 진행되지 못하도록 억제하는 기능을 발휘하기 때문이다.

한편, 두부를 꾸준히 섭취하는 경우에는 레시틴(Lecithin)이 신경의 말단에서 분비되어 신경의 자극을 근육에 전달하는 화학물질인 뇌속의 아세틸콜린(Acetylcholine)의 감소를 막아 알츠하이머형 치매현상이 예방된다.

또, 두부에 함유된 비타민E는 α-토코페롤로서 생체에서의 항(抗)산화제로서 작용하여 세포내에서 산화되기 쉬운 물질, 특히 세포막을 구성하고 있는 불포화지방산의 산화를 억제하므로써 세포막의 손상 및 조직의 손상을 막아주는 동시에 혈액중의 악성콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고, 혈액의 점도를 낮춰주어 혈액순환이 원활하게 이루어지도록 함에 따라 피부의 노화(老化)가 방지되고, 중고령기 얼굴 등에 나타나는 색기미(일명 노인반점)발생이 억제된다는 효과가 있는 것으로 알려진다.

이와 같은 이유에 의하여 최근에는 두부는 단순한 식재료로서의 역할 이외에 건강을 위한 기능성 식품으로 자리 잡아가고 있으며, 특히 채식을 주로 하는 사람들에게 두부는 절대적으로 부족한 단백질 공급원이 되고 있다.

채식을 하는 경우 영양의 불균형이 초래되는 문제점이 있는바, 그 해결책으로 콩이나 두부 등으로부터 단백질을 섭취하고 적황색 채소와 해초류를 충분히 섭취하면 영양의 균형을 잡을 수 있다는 연구결과들이 나오면서 채식주의자를 비롯해 채식을 주로 하는 사람들에게 점점 두부의 위상이 확고해지고 있는 것이다.

또, 인체내의 갈색지방에서는 열을 발생시켜 에너지를 소모하는 과정을 조절하는데, 두부를 섭취하면 상기 갈색지방의 단백질을 활성화시켜 지방이 연소되는 활동이 증가됨으로 체중을 줄이는 데 유익한 영양을 주는 것은 물론, 단백질이 다량으로 함유된 두부를 섭취하면 포만감으로 오랫동안 식품섭취욕구를 지연시켜 주는 역할을 하여 다이어트에 도움을 주게 된다.

이와 같이 두부 또는 순두부가 인체에 매우 유용한 작용을 하는 것임에도 불구하고, 단순한 반찬류로만 인식될 뿐 그 이용이 매우 제한적이라는 문제점이 있 다.

또, 일정 시간이 경과되면 산패되어 먹을 수 없게 되는 것은 물론, 장기간의 보관이 불가능하며, 경도가 매우 낮기 때문에 취급시 부스러짐에 따라 보관과 유통성이 불량하다는 문제가 있다.

이에 따라 본 발명자는 두부 또는 순두부를 국수나 떡 또는 건빵 같은 건과자류의 원료로 이용할 수 있도록 하여 해당 식품에 인체에 유용한 콩단백질이 함유되도록 하는 방식으로 기능성을 부여하고, 상대적으로 부드러운 저작감과 고소한 맛을 낼 수 있도록 하며, 소비자로 하여금 콩단백질의 섭취량을 크게 늘릴 수 있도록 한 두부를 이용한 기능성 식품의 반죽조성물을 개발하였다.

본 발명은 국수나 떡 또는 건빵 등의 건과자류 및 일반 빵류의 제조에 적용되는 반죽조성물 제조시 밀가루 또는 쌀가루에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부를 25∼40중량%의 비율로 첨가함으로써 제조된 식품에 인체에 유용한 콩단백질이 함유되도록 하는 방식으로 기능성을 부여하고, 상대적으로 부드러운 저작감과 고소한 맛을 낼 수 있도록 하는 한편, 콩단백질의 섭취량을 크게 늘려 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하는 것을 그 해결 과제로 한다.

상기의 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물의 일 실시예는 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 곡물 가루 59.5∼74중량%에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부중 어느 하나 25∼40중량%와 식염 0.5∼1.0중량%를 첨가하여 고르게 혼합하고, 이 혼합물 1kg에 대하여 280∼350㎖의 비율로 물을 넣어 가면서 균일하게 반죽하여 된 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물의 다른 실시예는 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 곡물 가루 48.0∼66.5중량%에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부중 어느 하나 25∼40중량%와 식염 0.5∼1.0중량%, 이스트 5.0∼6.0중량%, 올리브유, 팜유, 버터 중에서 선택된 어느 하나의 식물성 지방 3.0∼5.0중량%를 첨가하여 고르게 혼합하고, 이 혼합 물 1kg에 대하여 450∼500㎖의 비율로 물을 넣어 가면서 균일하게 반죽하여 된 특징을 갖는다.

본 발명에서 상기 두부는 성형틀에서의 압착 성형 후 절단 또는 분말화한 다음 급속 동결건조시키는 방식으로 가공한 것임을 특징으로 한다.

본 발명을 적용하면, 국수나 떡 또는 건빵 등 건과자류 및 일반 빵류의 제조시 주 원료인 밀가루나 쌀가루에 두부 또는 순두부가 매우 큰 비율로 첨가된 상태로 반죽되고, 이와 같이 두부가 함유된 반죽물을 이용하여 국수 또는 떡을 만들거나 건빵 등 건과류나 일반 빵류를 제조하는 경우 해당 제품의 고유의 맛과 더불어 콩의 고소한 맛이 발현되고, 씹을 때 매우 부드러운 저작감이 느껴지기 때문에 소비자의 구매의욕이 크게 향상된다는 효과가 있다.

또한, 국수나 떡 또는 빵류에 콩단백질이 다량으로 함유되기 때문에 해당식품을 먹을 때 콩단백질이 섭취되어 소비자의 건강을 크게 증진시킬 수 있으며, 콩은 물론, 밀 또는 쌀의 소비가 촉진되기 때문에 농가소득이 향상된다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 국수나 떡 또는 건빵 같은 건과자류나 일반 빵 등의 식품에 인체에 유용한 콩단백질이 함유되도록 하는 방식으로 기능성을 부여하고, 상대적으로 부드러운 저작감과 고소한 맛을 낼 수 있도록 하는 한편, 콩단백질의 섭취량을 크 게 늘려 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 것이다.

이를 위하여, 본 발명의 일 실시예 따른 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물은 국수나 떡을 제조하는데 사용되는 것으로, 주 원료로서 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 곡물 가루가 59.5∼74중량%로 적용된다.

상기 곡물가루에 콩으로 만든 두부 또는 순두부를 25∼40중량%로 첨가하고, 식염 0.5∼1.0중량%를 첨가하여 고르게 혼합하고, 상기 곡물가루와 두부 및 식염의 혼합물 1kg에 대하여 280∼350㎖의 비율로 물을 넣어 가면서 균일하게 반죽하면 본 발명의 일 실시예에 따른 반죽조성물이 얻어진다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 곡물가루와 두부는 정해진 배합비율의 범위내에서 그 첨가량을 조절할 수 있는데, 순두부를 첨가하는 경우 수분을 다량으로 함유하기 때문에 첨가되는 물의 양 또한 배합비율의 범위내에서 조절한다.

한편, 본 발명에 따른 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물의 다른 실시예는 건빵 같은 건과자류 또는 일반 빵을 제조하는데 사용되는 것으로, 주 원료로서 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 곡물가루가 48.0∼66.5중량%로 적용된다.

상기 곡물가루에 콩으로 만든 두부 또는 순두부를 25∼40중량%로 첨가하고, 식염 0.5∼1.0중량%와, 첨가시 알코올발효를 일으켜 부풀어 오르게 하는 이스트(yeast) 5.0∼6.0중량%를 첨가하는 한편, 올리브유, 팜유, 버터 중에서 선택된 어느 하나의 식물성 지방 3.0∼5.0중량%를 첨가하여 고르게 혼합한다.

그런 다음, 상기 곡물가루, 두부, 식염, 이스트 및 식물성 지방의 혼합물 1kg에 대하여 450∼500㎖의 비율로 물을 넣어 가면서 균일하게 반죽하면 본 발명의 다른 실시예에 따른 반죽조성물이 얻어진다.

본 발명의 다른 실시예에서도 역시 상기 곡물가루와 두부는 정해진 배합비율의 범위내에서 그 첨가량을 조절할 수 있으며, 순두부를 첨가하는 경우 수분을 다량으로 함유하기 때문에 첨가되는 물의 양 또한 배합비율의 범위내에서 적절히 조절한다.

또, 상기 본 발명의 일 실시예와 다른 실시예에서 곡물가루에 첨가되는 상기 두부는 본 발명자에 의하여 출원되어 특허등록된 특허 제10-0733895호(두부가공방법)에서와 같이, 두부의 제조공정중 성형틀에서의 압착 성형 후 절단 또는 분말화한 다음 급속 동결건조시키는 방식으로 가공한 것이 적용될 수 있다.

이와 같이 본 발명의 일 실시예에 의하여 얻어진 반죽조성물을 이용하여 국수를 제조하고자 하는 경우 반죽물을 얇게 밀은 후 가늘게 썰어 칼국수를 만들 수 있으며, 반죽물을 국수틀로 눌러 사리로 뽑으면 일반 국수를 만들 수 있다.

또한, 떡을 제조하고자 하는 경우 반죽물을 원하는 형태로 성형한 후 찜통에 넣은 후 증기로 쪄서 여러 종류의 떡을 만들 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시예에 의하여 얻어진 반죽조성물을 이용하여 건빵을 제조하는 경우, 반죽물을 성형틀에 넣어 원하는 형상으로 성형한 후 이 성형물을 120∼170℃로 유지되는 오븐에서 구워 건빵을 제조한다.

이와 같이 본 발명에 따른 두부를 함유한 기능성 식품의 반죽조성물을 이용 하여 제조된 국수, 떡. 건빵 등의 건과자류 및 일반 빵에는 두부가 다량으로 함유되어 저작감이 부드러우면서 맛이 고소하여 먹기에 좋으며, 인체에 유용한 콩단백질이 다량으로 함유되어 있어 소비자의 건강을 증진시킬 수 있다.

실시예1

국수 제조용 반죽조성물의 제조

밀가루 600g에 대하여 콩으로 만든 두부 390g과 식염 10g을 첨가하여 고르게 혼합하였다. 이와 같이 혼합된 밀가루와 두부 및 식염의 혼합물 1kg에 대하여 300㎖의 물을 서서히 넣어 가면서 균일하게 반죽하여 국수 제조용 반죽조성물을 얻었다.

이와 같이 얻어진 반죽조성물을 국수틀을 이용하여 눌러 뽑아 일반 국수사리를 제조하였으며, 제조된 국수사리를 이용하여 조리한 국수의 맛은 밀가루만을 이용하여 제조된 종래의 국수에 비하여 씹는 느낌이 상대적으로 매우 부드러웠고, 고소한 맛을 느낄 수 있었다.

실시예2

떡 제조용 반죽조성물의 제조

쌀가루 700g에 대하여 콩으로 만든 두부 290g과 식염 10g을 첨가하여 고르게 혼합하고, 쌀가루와 두부 및 식염의 혼합물 1kg에 대하여 300㎖의 물을 천천히 가하면서 균일하게 반죽하여 떡 제조용 반죽조성물을 얻었다.

이와 같이 얻어진 반죽조성물을 절편 형태로 성형한 후 찜통에 넣고 증기로 쪄서 두부가 함유된 절편을 제조하였으며, 이와 같이 두부가 함유된 절편은 쌀만을 이용하여 만들어진 절편에 비하여 씹는 느낌이 매우 부드럽고, 고소한 맛을 느낄 수 있었다.

실시예3

건빵 제조용 반죽조성물의 제조

밀가루 600g에 대하여 콩으로 만든 두부 300g와 식염 10g, 이스트 50g, 올리브유 40g을 첨가하여 고르게 혼합하고, 상기 밀가루와 두부, 식염 및 이스트와 올리브유의 혼합물 1kg에 대하여 500㎖의 물을 천천히 가면서 균일하게 반죽하여 건빵 제조용 반죽조성물을 얻었다.

이와 같이 얻어진 반죽조성물을 미리 만들어진 성형틀에 부어 정해진 형상의 성형물을 만들고, 이 성형물을 오븐에 넣고 120∼170℃로 유지되는 오븐에서 구워 건빵을 제조하였다.

이와 같이 만들어진 두부가 함유된 건빵은 기존의 밀가루만을 주 원료로 하여 만들어진 건빵에 비하여 저작감이 매우 부드러웠으며, 맛이 상대적으로 고소하였다.

Claims (4)

1. 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 곡물 가루 59.5∼74중량%에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부중 어느 하나 25∼40중량%와 식염 0.5∼1.0중량%를 첨가하여 고르게 혼합하고, 이 혼합물 1kg에 대하여 280∼350㎖의 비율로 물을 넣어 가면서 균일하게 반죽하여 된 것을 특징으로 하는 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물.
2. 제1항에 있어서,

   상기 곡물가루에 첨가되는 두부는 성형틀에서의 압착 성형 후 절단 또는 분말화한 다음 급속 동결건조시키는 방식으로 가공한 것임을 특징으로 하는 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물.
3. 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 곡물 가루 48.0∼66.5중량%에 대하여 콩으로 만든 두부 또는 순두부중 어느 하나 25∼40중량%와 식염 0.5∼1.0중량%, 이스트 5.0∼6.0중량%, 올리브유, 팜유, 버터 중에서 선택된 어느 하나의 식물성 지방 3.0∼5.0중량%를 첨가하여 고르게 혼합하고, 이 혼합물 1kg에 대하여 450∼500㎖의 비율로 물을 넣어 가면서 균일하게 반죽하여 된 것을 특징으로 하는 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물.
4. 제3항에 있어서,

   상기 곡물가루에 첨가되는 두부는 성형틀에서의 압착 성형 후 절단 또는 분말화한 다음 급속 동결건조시키는 방식으로 가공한 것임을 특징으로 하는 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물.