KR102343427B1

KR102343427B1 - 두부 떡볶이떡 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102343427B1
Application number: KR1020210040927A
Authority: KR
Inventors: 오명석; 임은주
Original assignee: 엠플러스에프엔씨(주)
Priority date: 2021-03-30
Filing date: 2021-03-30
Publication date: 2021-12-27

Abstract

본 발명은 두부류를 포함하는 두부 떡볶이떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 두부 떡볶이떡은 멥쌀에 단백질의 영양적 질이 우수한 두부/두부박을 첨가함으로써 단백질 섭취 효과가 시너지적으로 향상되는 효과가 있으며, 일반 떡에 비해 저탄수화물이고, 고소한 풍미가 증진되어 기호성이 우수하면서 칼로리도 낮췄으므로, 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로 유용하게 이용할 수 있다.

Description

두부 떡볶이떡 및 이의 제조방법{RICE CAKE CONTAINING BEAN CURD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 두부류를 포함하는 두부 떡볶이떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대사회의 급속한 발전 및 경제 성장에 따른 생활 수준의 향상을 통해 식생활이 서구화되기 시작하였으며 이와 더불어 암 등의 각종 난치성 질병들과 당뇨, 비만 등의 성인병이 급속히 확장되어가고 있다. 이러한 질병들의 원인으로 여러 가지 요인이 제시되고 있으며, 그 중 잘못된 식습관도 큰 원인으로 보고되고 있다. 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 바람직한 식생활과 관련된 연구가 진행되고 있으며, 이러한 경향에 따라 영양학적인 측면에서도 바람직하면서도 안전성이 보장될 수 있는 식품에 대한 수요가 증대되고 있다. 특히, 균형있는 영양 성분을 가지면서도 다이어트에 효과적인 식사 대용식에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있다. 최근 연구 결과에 의하면, 단백질 함량이 높은 식단은 식후 또는 식간의 포만감을 증가시키며, 포만감이 크고 오래 지속될수록 식간에 불필요한 간식을 찾게 될 확률이 줄게 되어, 궁극적으로 체중 감량에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 또한, 고탄수화물 식품과 고단백질 식품의 섭취에 따른 다이어트 효과의 비교 연구에 따르면, 고단백질 식품이 체중 감량에 더 높은 것으로 나타났다. 대표적인 고단백 식품의 예로는 육류, 계란, 두부 등을 들 수 있다.

두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 예컨대, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 수분 함량 85% 정도로 압착 탈수한 일반두부, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 멍울이 진 것을 눌러 굳히지 않은 순두부, 일반두부와 순두부의 중간정도의 굳기로 용기에 콩물과 응고제를 넣고 그대로 가열해서 만든 연두부 등이 있다. 이러한 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다. 또한, 두부를 제조하면서 발생하는 부산물인 콩 비지는 탄수화물, 단백질 및 폴리페놀성 화합물 함량이 높으며 두부와 두유(soy milk)와 비교하여도 영양학적으로 뒤지지 않아 단백질 강화용 가공식품의 소재로의 활용에 대한 높은 잠재력을 보유하고 있다. 또한, 식이 섬유를 많이 함유하고 있어, 섭취 시 배가 든든해지고, 여분의 지방흡수가 방해되어 다이어트 중의 식욕을 억제하는데 도움이 되며, 정장작용(整腸作用)을 할 수 있기 때문에 변비의 예방·¡¤개선 등의 작용이 기대된다. 단백질의 좋고 나쁨을 평가하는 기준은 사람 몸 안에서 얼마나 유용하게 사용되는지에 달려 있다. 이것을 NPU(NetProteinUtilization)라고 하는데, 단백질 식품의 NPU는 주로 소화되는 정도와 여덟 가지 필수 아미노산의 배열이 몸에 필요한 단백질의 양을 얼마만큼 충족시킬 것인가에 좌우된다. 두부의 NPU는 닭고기와 같은 65%를 나타내는 반면, 필수 아미노산이 많이 부족한 다른 곡류에 비해 라이신 등의 아미노산이 풍부하고, 특히 라이신과 쌀에 많은 메티오닌은 서로 상승작용을 일으켜 단백질 섭취 효과가 두부와 쌀을 따로 먹었을 때보다 32%나 높게 나타난다고 보고된 바 있다. 그러나, 두부와 콩 비지는 높은 수분함량과 풍부한 질소원 및 지방함량 등으로 미생물의 번식이 용이하여 쉽게 부패하여 장기 보관이 어려운 문제점이 있어왔다.

본 발명의 목적은 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

아울러, 본 발명의 목적은 두부 떡볶이떡을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 멥쌀을 불리는 단계; 불린 멥쌀을 탈수하고 1차 분쇄하는 단계; 분쇄된 멥쌀에 두부류를 첨가하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 2차 분쇄하는 단계; 상기 2차 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계; 상기 찐 반죽을 펀칭하는 단계; 상기 펀칭한 반죽을 성형하는 단계; 성형물을 건조하는 단계; 및 건조된 성형물을 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하는 단계를 포함하는, 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 두부 떡볶이떡을 제공한다.

본 발명의 두부 떡볶이떡은 멥쌀에 단백질의 영양적 질이 우수한 두부/두부박을 첨가함으로써 단백질 섭취 효과가 시너지적으로 향상되는 효과가 있으며, 일반 떡에 비해 저탄수화물이고, 고소한 풍미가 증진되어 기호성이 우수하면서 칼로리도 낮췄으므로, 건강한 다이어트 식품 및 영양 식품으로 유용하게 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 두부 떡볶이떡의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명의 두부 떡볶이떡을 이용한 즉석 떡볶이의 조리 방법을 나타낸 도이다.
도 3은 2차 분쇄 단계에서 최적 mesh로 분쇄하여 제조한 본 발명의 두부 떡볶이떡의 두부류 입자를 확인한 도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.

또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 통합된다.

일 측면에서, 본 발명은 (a) 멥쌀을 불리는 단계; (b) 불린 멥쌀을 탈수하고 1차 분쇄하는 단계; (c) 두부류를 첨가하여 반죽하는 단계; (d) 반죽을 2차 분쇄하는 단계; (e) 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계; (f) 찐 반죽을 펀칭하는 단계; (g) 펀칭한 반죽을 성형하는 단계; (h) 성형물을 건조하는 단계; 및 (j) 건조된 성형물을 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하는 단계를 포함하는, 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일 구현예에서, 단계 (b)에서 탈수한 멥쌀을 100 내지 200 mesh의 입자 크기로 분쇄할 수 있다.

일 구현예에서, 단계 (b)에 소금을 첨가할 수 있다.

일 구현예에서, 멥쌀은 떡볶이떡 100 중량부에 대하여 58 내지 90 중량부일 수 있다.

일 구현예에서, 두부류는 떡볶이떡 100 중량부에 대하여 8 내지 40 중량부일 수 있다.

일 구현예에서, 두부류는 두부 또는 두부 및 두부박일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 두부는: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및 ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

일 구현예에서, 상기 두부 및 두부박은: ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 3:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하는 단계; 및 ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 1차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 단계 ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 (d)에서 7 내지 50 mesh의 입자 크기로 분쇄할 수 있으며, 이를 통해, 멥쌀 가루에 첨가한 두부 및/또는 두부박이 7 내지 50 mesh의 입자 크기로 분쇄될 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 (f)는 스팀으로 찐 반죽을 60 내지 70℃에서 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 방법일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 단계 (h)에서 3 내지 10℃에서 24 내지 36시간 동안 냉풍건조할 수 있다.

일 측면에서, 본 발명은 (a) 내 포장지에 본 발명의 두부 떡볶이떡, 스프 및 물 300㎖를 넣고 내 포장지 상부 개구부에 형성된 지퍼팩으로 밀봉하는 단계; (b) 외 포장지에 발열체 100 중량부에 대하여 물 200 내지 300 중량부를 가하는 단계; (c) 상기 밀봉된 내 포장지를 외 포장지에 넣고 밀봉하는 단계; 및 (d) 외 포장지에 담긴 발열체와 물의 반응으로 발생하는 기화 발열에 의해 내 포장지에 담긴 물을 10 내지 15분 동안 가열하는 단계를 포함하는 즉석 떡볶이의 제조방법에 관한 것이다.

일 측면에서, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조한 두부 떡볶이떡에 관한 것이다.

본 발명의 방법으로 제조된 두부 떡볶이떡은 멥쌀에 NPU(NetProteinUtilization)는 약 65%로 체내 이용율이 높아 단백질의 영양적 질이 우수한 두부/두부박을 첨가함으로써 두부류의 라이신과 쌀의 메티오닌이 서로 상승작용을 일으켜 단백질 섭취 효과가 시너지적으로 향상되는 효과가 있으며, 일반 떡에 비해 저탄수화물이면서, 고소한 풍미가 증진되어 기호성이 우수하면서 칼로리도 낮춘 장점이 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예, 제조예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예, 실험예 및 제조예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 두부를 첨가한 떡볶이떡의 제조

1-1. 동결건조 두부

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 동결건조 두부를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

1-2. 1차 로스팅-동결건조 두부

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

1-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부를 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하였다. 상기 멥쌀 가루 및 상기 두부를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

<실시예 2> 두부 및 두부박를 첨가한 떡볶이떡의 제조

2-1. 동결건조 두부 및 두부박

2-1-1. 1:1 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 동결건조한 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-1-2. 2:1 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 2:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-1-3. 1:2 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:2 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-2. 1차 로스팅-동결건조 두부 및 두부박

2-2-1. 1:1 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-2-2. 2:1 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 2:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-2-3. 1:2 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:2 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-3. 1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅 두부 및 두부박

2-3-1. 1:1 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-3-2. 2:1 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 2:1 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하였다. 상기 멥쌀 가루 및 동결건조 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

2-3-3. 1:2 중량비의 두부 및 두부박

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 두부와 두부 제조시 부산물로 나온 두부박(콩비지)을 1:2 중량비로 혼합하고 60-80%까지 수분을 탈수시킨 뒤 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터 (태황자동화산업)에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 로스팅한 뒤, 동결건조기로 동결건조한 후, 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 체공시키고 95 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하여 2차 로스팅하였다. 상기 멥쌀 가루 및 두부류를 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

<비교예> 쌀가루를 이용한 떡볶이떡의 제조

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 분쇄한 뒤, 쌀가루와 물을 넣어 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 떡볶이떡을 완성하였다.

<제조예 1> 두부 떡볶이떡

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 감자전분, 치커리분말 및 구연산을 분쇄하고 상기 실시예에서 제조한 두부류와 함께 상기 멥쌀 가루에 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조후 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하여 두부 떡볶이떡을 완성하였다. 각 재료의 배합비는 하기 표 1과 같다.

성분	함량 (중량 %)
멥쌀	85
두부	13
감자전분	0.4
치커리 분말	0.7
구연산	0.1
천일염	0.8

<제조예 2> 즉석 떡볶이의 제조

멥쌀을 4 내지 8시간 동안 불린 후 물기를 완전히 제거한 뒤 정제염을 첨가하여 혼합한 다음 롤밀을 이용하여 100 내지 200 mesh로 1차 분쇄하였다. 상기 실시예에서 제조한 두부류를 상기 멥쌀 가루에 배합하여 물반죽하였다. 반죽을 분쇄기로 2차 분쇄한 뒤 스팀기로 20 내지 25분 동안 쪄주었다. 그 뒤, 찐 떡반죽을 저온에서 충분히 식힌 후 펀칭하는 저온 펀칭 기법으로 펀칭한 뒤, 성형하고 3 내지 10℃에서 48시간 동안 냉풍건조하여 두부 떡볶이떡을 완성하였다. 내 포장지에 제조된 떡볶이떡, 스프 및 물 300㎖를 넣고 내 포장지 상부 개구부에 형성된 지퍼팩으로 밀봉하였다. 외 포장지에는 발열팩 50g과 물 100 내지 150㎖를 가한 다음 상기 밀봉된 내 포장지를 넣고 밀봉한 상태로 10 내지 15분 동안 방치시켜 떡을 익혀 즉석 떡볶이를 조리하였다 (도 2). 각 재료의 배합비는 하기 표 2와 같다.

	성분	함량 (중량 %)
떡	멥쌀	85	93
	두부	13
	감자전분	0.4
	치커리 분말	0.7
	구연산	0.1
	천일염	0.8
스프	사골분말		7
	정제염
	고추가루
	소고기다시다
	포도당
	L-글루탐산나트륨
	파프리카분말
	유청분말
	건대파
	백설탕
	건마늘분말
	양파분말
	폴리인산나트륨
	후추가루

상기 실시예 1, 실시예 2, 및 비교예에서 제조된 떡볶이떡에 배합되는 두부류 재료 및 제조 공정은 하기 표 3과 같으며, 각각의 공정별 조건은 동일하다.

	반죽 첨가 재료	두부류 제조 공정
실시예 1-1	두부	동결건조
실시예 2-1	두부+두부박
실시예 2-1-1	두부+두부박 (1:1 중량비)
실시예 2-1-2	두부+두부박 (2:1 중량비)
실시예 2-1-3	두부+두부박 (1:2 중량비)
실시예 1-2	두부	1차 로스팅-동결건조
실시예 2-2	두부+두부박
실시예 2-2-1	두부+두부박 (1:1 중량비)
실시예 2-2-2	두부+두부박 (2:1 중량비)
실시예 2-2-3	두부+두부박 (1:2 중량비)
실시예 1-3	두부	1차 로스팅-동결건조-2차 로스팅
실시예 2-3	두부+두부박
실시예 2-3-1	두부+두부박 (1:1 중량비)
실시예 2-3-2	두부+두부박 (2:1 중량비)
실시예 2-3-3	두부+두부박 (1:2 중량비)
비교예	쌀가루	-

<실험예 1> 두부 입자 크기에 따른 떡볶이떡의 관능평가

멥쌀에 가공한 두부/두부박을 첨가하여 반죽한 뒤 2차 분쇄시 첨가된 가공 두부 및 두부박의 떡 내 입자 크기가 결정되므로, 2차 분쇄 입자 크기에 따른 떡볶이떡의 기호도를 확인하였다. 구체적으로, 동결건조 두부를 첨가하고 여러 입자 크기로 2차 분쇄(표 4)하여 떡볶이떡을 제조한 뒤, 다양한 연령대의 패널 총 70명 (10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 맛 (고소함), 질감 (쫄깃함) 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다: 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점)으로 관능검사를 하였다.

두부류 입자 크기	맛 (고소함)	질감 (쫄깃함)	종합적인 기호도
3-5 mesh	9	4	5
7-50 mesh	9	9	9
100-200 mesh	8	9	8

떡볶이떡에 첨가되는 두부류의 입자 크기가 큰 것이 기호도가 높을 것으로 예측했으나, 3 내지 5 mesh의 경우 입자의 크기가 커서 떡의 쫄깃함이 떨어지는 문제가 발생하여 기호도가 오히려 낮게 나타났다. 따라서, 떡볶이떡에 첨가되는 두부류의 입자 크기는 7 mesh 이상인 것이 떡볶이떡에 적합한 것을 확인하였으며, 특히, 7 내지 50 mesh인 것이 가장 기호도가 우수한 것으로 나타났다 (표 4 및 도 3).

<실험예 2> 제조 공정에 따른 떡볶이떡의 관능평가

상기 실시예 및 비교예를 통해 상기 실험예 1에서 확정한 2차 분쇄 조건으로 제조한 떡볶이떡을 다양한 연령대의 패널 총 70명 (10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 향 (이취 유무), 고소함, 쫄깃함 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다 (이취 무): 10점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다 (이취 유): 1점)으로 관능검사를 하였다.

	결과
	향 (이취 무:10점)	맛 (고소함)	질감 (쫄깃함)	종합적인 기호도
실시예 <1-1>	8.7	7.5	8.0	8.0
실시예 <2-1-1>	7.2	7.8	7.4	7.5
실시예 <2-1-2>	7.7	7.4	7.8	7.3
실시예 <2-1-3>	6.3	8.0	6.8	6.9
실시예 <1-2>	9.0	7.6	8.5	8.5
실시예 <2-2-1>	7.8	8.2	7.4	8.0
실시예 <2-2-2>	8.6	8.0	7.7	8.0
실시예 <2-2-3>	7.2	8.4	7.2	7.5
실시예 <1-3>	9.7	9.0	9.5	9.4
실시예 <2-3-1>	9.5	9.3	8.9	9.0
실시예 <2-3-2>	9.5	9.1	9.2	8.9
실시예 <2-3-3>	9.6	9.7	9.0	9.7
비교예	9.8	5.0	9.9	7.0

그 결과, 상기 표 5와 같이, 본 발명의 실시예 1-1에서 동결건조한 두부를 이용하여 제조한 떡볶이떡의 경우, 일반적인 멥쌀과 쌀가루로 제조한 비교예의 떡볶이떡과 비교할 때, 이취가 별로 없으면서 고소함이 매우 현저히 높아져 종합적인 기호도가 현저히 높게 나타났다. 게다가, 로스팅 공정을 추가함으로써 이취가 현저히 감소하고 고소함과 쫄깃함이 향상되었으며, 특히, 풍미 증진 및 영양적 이점을 위해 두부박을 추가로 배합한 경우 증가한 이취와 질감 감소를 1차 로스팅 및 2차 로스팅 공정을 통해 개선하고 오히려 기호도가 현저히 향상되는 결과를 확인할 수 있었다.

Claims

(a) 멥쌀을 불리는 단계;
(b) 단계 (a)의 불린 멥쌀을 탈수하고 1차 분쇄하는 단계;
(c) 단계 (b)의 분쇄된 맵쌀에 두부류를 첨가하여 반죽하는 단계;
(d) 단계 (c)의 반죽을 분쇄기를 이용하여 2차 분쇄하는 단계;
(e) 단계 (d)의 2차 분쇄한 반죽을 스팀으로 찌는 단계;
(f) 단계 (e)의 찐 반죽을 펀칭하는 단계;
(g) 단계 (f)의 펀칭한 반죽을 성형하는 단계;
(h) 단계 (g)의 성형물을 건조하는 단계; 및
(j) 단계 (h)의 건조된 성형물을 떡볶이떡 모양의 크기로 절단하는 단계를 포함하고,
상기 멥쌀은 떡볶이떡 100 중량부에 대하여 58 내지 90 중량부이며, 상기 두부류는 떡볶이떡 100 중량부에 대하여 8 내지 40 중량부이고,
상기 두부류는 두부; 또는 두부 및 두부박이며,
상기 두부는:
ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계; 및
ⅱ) 탈수된 두부를 동결건조하는 단계를 통해 제조되고,
단계 ⅰ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 1차 로스팅 단계를 추가로 포함하며,
단계 ⅱ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 2차 로스팅 단계를 추가로 포함하고,
상기 두부 및 두부박은:
Ⅰ) 두부의 수분을 60 내지 80%까지 탈수시키는 단계;
Ⅱ) 탈수된 두부 및 두부박을 3:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하는 단계; 및
Ⅲ) 동결건조하는 단계를 통해 제조되며,
단계 Ⅱ) 이후에 내부 온도가 40 내지 60 ℃인 열풍로스터에서 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 1차 로스팅 단계를 추가로 포함하고,
단계 Ⅲ) 이후에 내부 온도가 180 ℃내지 220 ℃인 열풍로스터에 15 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하여 5초 내지 60초 동안 열풍로스터의 드럼 내부 공간에서 열풍에 의해 떠 있는 체공 상태로 가열시키고 드럼회전수를 95 내지 105 드럼회전수/분으로 조절하여 배출하는 2차 로스팅 단계를 추가로 포함하는, 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서, 단계 (b)에서 100 내지 200 mesh의 입자 크기로 분쇄하는, 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
제 1항에 있어서, 단계 (d)에서 7 내지 50 mesh의 입자 크기로 분쇄하는, 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서, 단계 (f)는 스팀으로 찐 반죽을 60 내지 70℃에서 식힌 후 펀칭하는, 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서, 단계 (h)에서 3 내지 6℃에서 24 내지 36시간 동안 건조하는, 두부 떡볶이떡을 제조하는 방법.
제 1항의 방법으로 제조한 두부 떡볶이떡.