KR100953926B1 - 생선 어육과 새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건포 또는 스낵 가공품 - Google Patents
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- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Abstract
본 발명은 생선 어육과 새우육을 포함하는 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건포 또는 스낵 가공품에 관한 것으로, (1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계; (2) 어육을 해동한 후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은 새우 페이스트를 0.01 내지 15중량%로 첨가하여 혼합하는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 수득한 혼합물을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽하는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 수득한 반죽에 동식물 식품원료 또는 조미소재를 가하여 건포 또는 스낵 조성물을 제조하는 단계; (6) 상기 단계 (5)에서 수득한 건포 또는 스낵 조성물을 일정한 모양으로 성형한 뒤 수분 함량이 5내지 40% 중량이 되도록 건조하는 단계; (7) 상기 단계 (6)에서 건조된 포를 굽거나 또는 성형물을 200℃ 이상 정도로 가열된 상하 히트 프레스에 겹치지 않게 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3∼3초 정도 가압, 가열하여 원래 크기의 2배 이상 팽창되게 팽창시켜 건포 또는 스낵으로 만드는 단계; 및 (8) 구운 포 또는 스낵을 냉각후 탈습제 및 질소를 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 본 발명의 제조방버베 따라 제조된 생선 어육과 새우육을 포함하는 가공품은 새우의 풍미와 맛을 느끼면서 조직감(씹힘)이 우수하여 기호성이 매우 향상되어 어린이, 성인 모두에게 선 호되는 고단백 및 저열량 식품이다. 본 발명의 가공품은 새로운 해물 가공품으로서 섭식 편이성이 낮은 저가 식품원료로 여겨왔던 연육을 활용하여 건강, 미용식으로 이용함은 물론 영양과 맛을 고루 갖춘 고품질, 편이의 대중형 식품으로 활용가치가 충분하다. 또한 원료 특유의 불쾌미를 제거하고 유탕처리를 하지않아 유통기간을 연장하고 장기간 기호성이 높고 영양이 우수한 식품원료를 손쉽게 섭취할 수 있게 함으로써 새로이 창출된 건포 및 스낵의 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있을 것으로 기대된다.
연육, 새우살, 스낵, 과자, 건조, 풍미, 건포
Description
본 발명은 생선 어육과 새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건포 또는 스낵 가공품에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 새우의 자가효소를 불활성화시키고 어육의 젤라틴화를 조절하여 서로 다른 성질의 단백질을 융합시킴으로써 새우의 풍미와 맛을 느낄 수 있으면서 조직감을 향상시킨 어육과 새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건포 또는 스낵 가공품에 관한 것이다.
바다에서 포획된 생선을 이용한 어육(연육)은 저렴하고 풍부한 고단백 식품으로서 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라 저열량으로 어묵 등 각종 식품 소재로 다양하게 활용되고는 있으나, 수분함량이 높고 변질이 쉬우며 비린내가 나는 등 기호성이 떨어지고 어육의 처리과정에서 젤라틴화의 조절이 일정하지 않아 품질 균일화가 저하되어 대중적인 소비로 연결되는 데에는 한계가 있다.
최근 생선 어육을 이용하여 건포 등을 제조함으로써 어육의 기호성과 보존성을 개선하여 소비를 촉진하고자 하는 시도가 이루어지고 있다.
예를 들어, 국내특허 공개 제1998-036663호(1998. 8. 5)에는 건어물 팝핑칩의 제조방법으로서 원형이 보존된 멸치, 새우, 조갯살이나 오징어, 대구 등 건어물로 가공되는 어패류를 정선하고 청정해수로 세척한 후 완전 건조시킨 다음, 내장 부분만을 제거하고 가습기에 투입하여 수분함량을 20∼30% 정도로 가습 조절한 다음, 200∼250℃ 정도로 가열된 상하 히트 프레스에 겹치지 않게 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3∼1.2초 정도 가압 가열하여 원형 크기의 2~5배 정도 팽창되게 팝핑하여 스낵을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이 방법에서는 건어물을 그대로 사용하고 있어 육질의 효소작용 조절, 젤라틴화에 대한 처리 등 사전 처리법이 제시되어 있지 않아, 가공시 육질간 근육단백질의 차이를 발생시켜 단백질 변성을 조절하는 기술이 포함되지 아니하였으며 단백질 보강 등이 이루어지지 않아 육질간 혼합과 조화가 균일하지 못할 수 있다. 따라서 조직감, 성분간 조화, 품질특성, 맛 등에서 품질이 균일하지 못할 수 있고 다양한 원료조성의 제품개발에 한계가 있을 수 있다.
또한, 특허 공개 제2001-0016604호(2001. 03. 05)는 어육(연육)을 주성분으로 하고 소맥분 및 전분, 기타 소량의 첨가제를 혼합하여 통상의 과자 제조시 사용되는 성형공정을 거쳐 제조한 생선과자 및 그의 제조방법을 개시하고 있으며, 구체 적으로 (1) 냉동상태의 어육(연육)을 해동시키는 단계; (2) 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄하는 단계; (3) 중량백분율을 기준하여 중량백분율을 기준하여 75-85중량%의 어육(연육), 10-15중량%의 소맥분, 1-5중량%의 전분, 1-2중량%의 글루타민산나트륨, 1-2중량%의 소금, 0.1-0.3중량%의 소르빈산칼륨, 0.3-0.6중량%의 정백당 및 0.3-0.6중량%의 대두유를 골고루 혼합하는 단계; (4) 상기의 혼합물을 제 1자동성형기에서 1차 성형처리하는 단계; (5) 성형처리된 생성물을 자동 튀김솥에서 180℃로 유탕처리하는 단계; (6) 유탕처리된 생성물을 제 2자동성형기에서 2차 성형처리하는 단계; 및 (7) 성형처리된 제품을 통상의 냉각공정에 따라 냉각하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는데, 이러한 방법의 경우 어육(연육)을 주성분으로 하고 있으나 어육의 젤라틴화 조절을 위한 처리조전 등이 제시되어 있지 않아 육조직의 탄력유지와 조직감 등이 균일하지 않을 수 있다. 이는 근육단백질의 변성정도를 일정하게 유지하지 못하여 제품의 조직감 조절에 문제가 있을 수 있으며 맛과 품질 다양화에 한계가 있다. 또한 유탕처리 후 공기중에서 성형공정을 거침으로써 유지의 산패로 인한 맛의 변질 우려가 있어 이를 개선할 필요가 있다.
한편, 새우살은 맛이 담백하면서 탄력성 및 씹힘성이 좋아 기호성이 우수한 식품이나, 변질이 쉽고 효소활성이 높아 자가소화 속도가 빨라서 다른 단백질 식품소재와 잘 섞이지 않는 특성이 있어 가공시 문제가 되며 이는 또한 상대어육 단백질의 젤라틴화를 촉진하여 물성을 지나치게 연화시키는 등 가공상 문제와 더불어 조직감과 기호성면에서 심각하게 열화시킨다는 문제점이 있다.
이러한 새우를 주재료로 하여 가공한 예로서는 대한민국 특허 공고 제84- 000810호(1984. 06 .15)에서 '새우육을 주재료로 하는 식품 제조방법'으로서 수세 정선하고 탈수한 새우를 분쇄하여 니육죽을 만든 것 그대로나 이것을 여과기로 여과하여 껍질을 분리해서 비타민 E를 함유하는 식용유에 150-220℃에서 3분정도 튀겨서 150메쉬 이상으로 분쇄한 것을 새우니육에 첨가하여 새우육 제품을 주원료로 사용하는 식품 제조방법이 개시되어 있으나, 이 또한 식용유에 튀긴 분말을 사용하고 껍질을 그대로 사용한 니육죽을 주재료로 하고 있어 육질의 효소작용 조절에 대한 처리 등 사전 처리법이 제시되어 있지 않으며 가공시 단백질 변성을 조절하지 못하고 근육단백질의 불안정과 연화를 초래할 수 있다. 이에 따라, 조직감, 품질특성, 맛 등에서 품질이 균일하지 못할 수 있고 다양한 원료조성의 제품개발에 한계가 있다. 또한, 공기중에서 튀기는 과정으로 인하여 유지산패가 있을 수 있으며 껍질의 경도로 인하여 새우를 이용한 대중성 있는 기호성 식품으로 개발하는 데는 한계가 있다.
새우의 근육단백질에는 단백분해효소 등 자가소화 효소가 풍부하게 분포되어 있으며 효소역가가 무척 높아 새우육은 물론 어육단백질에까지 영향을 미쳐 젤라틴화를 촉진하고 가공물성을 현저히 저하시킨다. 또한, 어육단백질은 염처리에 의하여 젤라틴화가 급속히 진행되어 전처리 없이는 어육단백질의 가공시 연화도가 진행되는 등의 문제가 있다. 더욱이 이 두가지 단백질을 혼합하여 이용하는 방법은 두 단백질의 난제를 동시에 조화롭게 해결해야 하며 처리조건을 적절히 조화롭게 해야 하는 해결과제를 갖는다. 따라서, 이러한 특성을 갖는 새우와 어육 등 이종 단백질을 동시에 이용하여 가공하는 기술은 여러 난제를 안고 있는바, 이를 해결하는 방 법은 새로운 가공기술의 모태가 될 수 있다.
이에 본 발명자들은 새우의 근육단백질 효소에 의한 자가소화를 조절하면서도 풍미와 조직감은 그대로 유지시키고 어육단백질의 젤라틴화를 최소화하고 조직감과 탄력성을 유지시킴으로써 새로운 조직감과 풍미를 갖는 기호성 생선 어육 및새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 어육에 냉동변성방지제와 염을 처리하고 저온으로 급속히 분쇄하여 젤라틴화를 방지하고, 새우육을 블랜칭 열처리하여 육단백질 소화효소의 작용을 억제하여 자가소화를 제어시킴으로써 자가소화, 젤라틴화 등 가공시 난해한 두가지 육단백질을 물리화학적으로 융합할 수 있는 기술을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 생선 어육에 새우육이 가미되어 새우의 풍미와 맛을 느낄 수 있으면서 조직감 및 기호성이 뛰어난 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 및 새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계 (1) 내지 (8)을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 어육 및 새우육이 함유된 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법을 제공한다:
(1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계;
(2) 어육을 해동한 후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은 새우 페이스트를 0.01 내지 15중량%로 첨가하여 혼합하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 수득한 혼합물을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)에서 수득한 반죽에 동식물 식품원료 또는 조미소재를 가하여 건포 또는 스낵 조성물을 제조하는 단계;
(6) 상기 단계 (5)에서 수득한 건포 또는 스낵 조성물을 일정한 모양으로 성형한 뒤 수분 함량이 5내지 40% 중량이 되도록 건조하는 단계;
(7) 상기 단계 (6)에서 건조된 포를 굽거나 또는 성형물을 200℃ 이상 정도로 가열된 상하 히트 프레스에 겹치지 않게 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3∼3초 정도 가압, 가열하여 원래 크기의 2배 이상 팽창되게 팽창시켜 건포 또는 스낵으로 만드는 단계; 및
(8) 구운 포 또는 스낵을 냉각후 탈습제 및 질소를 충전하여 포장하는 단계.
또한, 본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 제조된 건포 또는 스낵 가공품을 제공한다.
본 발명에서는 어육의 가공처리시 조직화를 위하여 염을 처리하며 이 경우 젤라틴화가 수반되어 육질의 연화속도가 증가한다. 따라서, 본 발명에서는 냉동변성방지제와 염을 처리한 후 저온으로 급속히 분쇄함으로써 젤라틴화를 방지할 수 있다.
본 발명에서 새우육을 블랜칭 열처리함으로써 육단백질 소화효소의 작용을 억제시켜 자가소화를 제어하고 저온에서 분쇄와 혼합을 진행한다. 이와 같이 전처리된 상기 두 육단백질을 혼합하고 염처리와 분쇄로 물리화학적 조직화를 이룩한 다음 전분, 분리대두단백 및 조미 조성물로 맛과 물성을 조절한다. 단백융합 페이스트는 가열, 가압 플레이트 처리와 공기제거 충진, 포장을 거쳐 새로운 어육 및 새우육을 함유하는 단백융합의 건포 또는 스낵 가공품을 제조할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 어육 및 새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품은 새우의 풍미와 맛을 느끼면서 조직감(씹힘)이 우수하여 기호성이 매우 향상되어 어린이, 성인 모두에게 선호되는 고단백 및 저열량 식품이다. 본 발명의 가공품은 새로운 해물 가공품으로서 섭식 편이성이 낮은 저가 식품원료로 여겨왔던 연육을 활용하여 건강, 미용식으로 이용함은 물론 영양과 맛을 고루 갖춘 고품질, 편이의 대중형 식품으로 활용가치가 충분하다. 또한 원료 특유의 불쾌미를 제거하고 유탕처 리를 하지않아 유통기간을 연장하고 장기간 기호성이 높고 영양이 우수한 식품원료를 손쉽게 섭취할 수 있게 함으로써 새로이 창출된 건포 및 스낵의 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법을 도 1에 제시된 모식도를 바탕으로 하기와 같이 공정단계별로 상세히 설명한다.
제 1 단계: 새우를 블랜칭하여 효소실활시키는 단계
새우의 껍질을 제거한 후 근육단백에 분포된 엔도 타입(endo type) 단백분해효소를 불활성화하기 위하여 80℃ 이상에서 30초내지 1분간 브랜칭(blanching)하여 자가소화효소를 억제하고 안정화시킨 다음 정제수를 2배내지 8배까지 넣고 그라인더로 7,000 내지 10,000 rpm으로 마쇄하여 페이스트 상태로 만든다. 마쇄한 새우육에 0.1 내지 0.5 중량% NaCl을 첨가하고 결체조직, 껍질잔사 등의 상등액을 걷어낸다. 냉동새우 및 냉동어육의 해동시 냉동변성에 의한 단백질변화를 방지하고 효소작용억제 및 젤라틴화 억제기술의 적용을 원활히 하고자, 솔비톨 및 슈크로즈 3 내지 5 중량% 또는 폴리인산나트륨 0.1 내지 0.5 중량%를 첨가하여 자가소화 효소를 정지시킨 새우 전처리 원료를 완성한다. 전처리 새우 페이스트 원료를 혼합시까지 4℃ 이하에서 냉장보관한다.
제 2 단계 : 어육의 단백질 추출 및 분쇄후 안정화 단계
연육을 해동한 다음 0.1 내지 0.5 중량% NaCl을 첨가하여 단백질조직의 탄성을 위한 예비처리를 한다. 예비처리한 어육에 정제식염을 1 내지 10 중량% 가하고 정제수를 2배 내지 8배까지 넣은 다음 그라인더로 7,000 내지 10,000 rpm으로 마쇄하여 페이스트 상태로 만든다. 이때 어육의 젤라틴화를 방지하기 위하여 얼음을 동시에 순차적으로 넣어주며 그라인딩하며 어육연육의 품온은 5도 이하로 유지시켜준다. 마쇄한 연육의 상등액은 걷어내어 결체조직, 껍질잔사, 비늘 등을 제거한다. 냉동변성방지제로서 솔비톨 및 슈크로즈 3 내지 5 중량%, 폴리인산나트륨 0.1 내지 0.5 중량%를 첨가하여 젤라틴화를 예방하고 적절한 조직감을 유지한 어육 전처리 원료를 완성한다. 이 경우 수분이 분리되면 필요한 경우 단백질을 분리하여 회수하고 어육연육에 보강할 수도 있다. 단백질의 회수 및 보강이 필요한 경우 상등액에 대하여 별도 분리한 후 0.1N NaOH를 사용하여 pH 10 내지 11 정도의 알칼리상태로 처리한 다음 0.1N HCl로 처리하여 pH를 4.5 내지 5.5 정도로 맞추고 단백질 등전점을 형성한다. 단백질이 침전하면 0.N NaOH로 재차 적정하여 pH를 7로 맞추고 침전 단백질은 본래 어육 연육에 보강하여 사용할 수 있다. 젤라틴화를 방지하고 근육단백질을 안정화한 어육 페이스트 원료를 혼합시까지 4℃ 이하에서 냉장보관한다.
제 3 단계 : 안정화된 새우육과 어육 페이스트를 물리화학적으로 혼합하는 단계
안정화 연육에 효소불활성화 새우 페이스트를 5내지 15% 중량 비율로 혼합한 다. 이 경우 조직감과 탄력 및 미생물 안정성을 위하여 정제염 0.1 내지 0.5 중량%를 첨가하고 어육-새우 단백질의 조직파괴를 방지하기 위하여 혼합기 속도를 100rpm부터 서서히 혼합하여 3,000rpm까지 서서히 올려주면서 혼합한다. 근육 단백질의 해리를 방지하고자 얼음을 연속적으로 투여하며 새우-어육 페이스트의 품온은 5℃를 넘지 않도록 유지한다.
제 4 단계 : 연육과 새우육을 반죽하는 단계
페이스트 상태의 혼합 연육을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽한다. 이 때 페이스트 상태의 혼합 연육(잡연육)은 전체 어육 반죽의 총 중량을 기준으로 하여 75 내지 82 중량%로 포함된다. 조직감 조절이 필요한 경우에 따라 물성조절용 전분 및 비근육단백질(유장단백, 혈청단백, 분리대두단백, 난백) 중 선택된 하나이상을 넣고 냉장온도가 유지된 반죽기에서 연속반죽을 시행하며, 전분 및 비근육단백질의 첨가량은 전체 어육 반죽의 총중량을 기준으로 하여 1.92 중량%이다.
본 발명에서 사용되는 전분은 가공품의 조직감과 아삭한 정도를 조절하기 위하여 옥수수전분, 감자전분, 쌀전분, 고구마전분, 카사바전분 및 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용되는 비근육단백질은 결착력과 조직감을 조절할 목적으로 유장단백, 혈청단백, 분리대두단백 및 난백으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다.
제 5 단계 : 동식물 식품원료 또는 조미소재를 혼합하는 단계
조직화 및 탄성이 형성되면 동식물 식품원료 또는 조미소재를 혼합한다. 이러한 조미소재는 상기 제 4 단계에서의 잡연육이 포함된 어육 반죽의 총 중량을 기준으로 하여 설탕 4 내지 10 중량%; 식염 1 내지 10 중량%; 글루타민산 나트륨 0.3 내지 2.5 중량%; 프로테아제엔피 0.02 내지 2 중량%; 탄산소소 나트륨 0.1 내지 2 중량%; 베이킹 파우더 0.01 내지 2 중량%; 및 건새우 분말, 건쇠고기 분말, 건양파 분말, 건조 파래 분말, 느타리버섯 분말 및 새우맛 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 분말 0.01 내지 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이에 따라 제조된 어육 반죽의 총 중량은 100%로 한다. 본 조성물은 이에 국한하는 것은 아니며 하나 이상이 선택되어 사용하거나 인공 및 천연조미료, 식품원료로부터 준비된 소스 및 동식물 식품원료를 다양하게 첨가할 수 있다.
제 6 단계 : 어육 반죽을 성형 및 건조하는 단계
탄성화된 어육 반죽을 성형틀에서 새우, 생선, 기타 다양한 도형 등을 이용하여 일정한 모양으로 성형한 뒤 40내지 80℃로 조정한 열풍건조기에서 수분이 5~40%정도 까지 송풍 건조한다. 건조과정중 진동을 주어 어육-새우육 성형물이 트레이에서 분리되도록 일정간격 흔들어 준다.
제 7 단계 : 건조된 포를 굽는 단계
건조된 어육-새우포를 히트프레스에 겹치지 않도록 배치하고 공기압력의 경우 1,000 psi 이하, 온도 200 내지 300℃를 유지하며 0.3~3초 구워 가압팽창하고 스낵을 제조한다. 이 때 단백질의 변성을 최소화하기 위하여 뒤집거나 사방향 회전을 주어 열과 압력의 분산을 돕는다.
제 8 단계 : 구운 포를 탈습제 및 질소를 충전하여 포장하는 단계
제조된 어육-새우 스낵을 상온 냉각후 제품보호를 위하여 질소를 충전하여 산소에 의한 산화를 방지하고 탈습제와 함께 포장한다.
본 발명의 또 다른 실시형태로 상기 제조과정에서 건조까지 수행한 다음 탈습 포장한 경우 어육-새우 건포로서 제품화할 수 있다
본 발명에 따라 제조된 어육 및 새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품은 새우의 풍미와 맛을 느끼면서 조직감(씹힘)이 우수하여 기호성이 매우 향상되어 어린이, 성인 모두에게 선호되는 고단백 및 저열량 식품이다. 본 발명의 가공품은 새로운 해물 가공품으로서 섭식 편이성이 낮은 저가 식품원료로 여겨왔던 연육을 활용하여 건강, 미용식으로 이용함은 물론 영양과 맛을 고루 갖춘 고품질, 편이의 대중형 식품으로 활용가치가 충분하다. 또한 원료 특유의 불쾌미를 제거하고 유탕처리를 하지않아 유통기간을 연장하고 장기간 기호성이 높고 영양이 우수한 식품원료를 손쉽게 섭취할 수 있게 함으로써 새로이 창출된 건포 및 스낵의 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 내지 5 : 어육 및 새우육이 함유된 건포 가공품의 제조
(단계 1)
냉동상태의 새우를 30 내지 40℃ 물에서 해동하고 세척한 후 껍질을 제거하였다. 이 때 단백질의 해리를 방지하기 위하여 해동시간은 단시간 행하였다. 근육단백에 분포된 엔도 타입 단백분해효소를 불활성화하기 위하여 80℃ 이상에서 30초내지 1분간 블랜칭하여 자가소화효소를 억제하고 안정화시킨 다음 정제수를 7배의 양으로 넣고 그라인더로 7,000 내지 10,000 rpm으로 마쇄하여 페이스트 상태로 만들었다. 마쇄한 새우육에 0.3 중량% NaCl을 첨가하고 결체조직, 껍질잔사 등의 상등액은 걷어내었다. 솔비톨 및 슈크로즈 4 중량% 및 폴리인산나트륨 0.3 중량%를 첨가하여 자가소화 효소를 정지시켜 새우 전처리 원료를 완성하였다. 전처리 새우 페이스트 원료를 혼합시까지 4℃ 이하에서 냉장보관한다.
(단계 2)
연육을 해동한 다음 0.3 중량% NaCl을 첨가하여 단백질조직의 탄성을 위한 예비처리를 하였다. 예비처리한 어육에 정제식염을 7 중량% 가하고 정제수를 6배까지 넣은 다음 그라인더로 7,000 내지 10,000 rpm으로 마쇄하여 페이스트 상태로 만들었다. 이 때 어육의 젤라틴화를 방지하기 위하여 얼음을 동시에 순차적으로 넣어주며 그라인딩하며 어육연육의 품온은 5도 이하로 유지시켜주었다. 마쇄한 연육의 상등액을 걷어 결체조직, 껍질잔사, 비늘 등을 제거하였다. 솔비톨 및 슈크로즈 4 중량% 및 폴리인산나트륨 0.3 중량%를 첨가하여 젤라틴화를 예방하고 적절한 조직감을 유지한 어육 전처리 원료를 완성하였다. 이때 단백질의 회수 및 보강이 필요한 경우 상등액에 대하여 별도 분리한 후 0.1N NaOH를 사용하여 pH 10 내지 11 정 도의 알칼리상태로 처리한 다음 0.1N HCl로 처리하여 pH를 4.5 내지 5.5 정도로 맞추고 단백질 등전점을 형성한다. 단백질이 침전하면 0.N NaOH로 재차 적정하여 pH를 7로 맞추고 침전 단백질은 본래 어육 연육에 보강하여 사용할 수 있다. 젤라틴화를 방지하고 근육단백질을 안정화한 어육 페이스트 원료를 혼합시까지 4℃ 이하에서 냉장보관한다.
(단계 3)
안정화 연육에 효소불활성화 새우 페이스트를 5% 중량 비율로 혼합하였다. 이 경우 조직감과 탄력 및 미생물 안정성을 위하여 정제염 0.3 중량%를 첨가하고 어육-새우 단백질의 조직파괴를 방지하기 위하여 혼합기 속도를 100rpm부터 서서히 혼합하여 3,000rpm 까지 서서히 올려주면서 혼합하였다. 근육 단백질의 해리를 방지하고자 얼음을 연속적으로 투여하며 새우-어육 페이스트의 품온은 5℃를 넘지 않도록 유지한다.
(단계 4)
페이스트 상태의 혼합 연육(잡연육)을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽하였다. 이때 조직감 조절이 필요한 경우에 따라 물성조절용 전분 및 비근육단백질(유장단백, 혈청단백, 분리대두단백, 난백) 중 선택된 하나이상을 넣고 냉장온도가 유지된 반죽기에서 연속반죽을 시행하였다.
(단계 5)
반죽된 어육-새우육(잡연육)에 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조성비로 동식물 식품원료 또는 조미소재를 각각 혼합하였다.
(단계 6)
탄성화된 어육-새우육 페이스트를 성형틀에서 새우, 생선, 기타 다양한 도형 등을 이용하여 일정한 모양으로 성형한 뒤 40내지 80℃로 조정한 열풍건조기에서 수분이 5~40%정도 까지 송풍 건조하였다. 건조과정중 진동을 주어 어육-세우 성형물이 트레이에서 분리되도록 일정간격 흔들어 준다.
(단계 7)
제조된 어육-새우육 건포를 상온 냉각 후 2차 성형후 제품보호를 위하여 질소를 충전하여 산소에 의한 산화를 방지하고 탈습제와 함께 포장을 한다.
실시예 6: 어육 및 새우육이 함유된 스낵 가공품 제조
상기 실시예 1의 단계 6의 과정을 거쳐 건조된 어육-새우포를 히트프레스에 겹치지 않도록 배치하고 공기압력의 경우 1,000 psi 이하, 온도 200 내지 300℃를 유지하며 0.3~3초 구워 가압팽창하고 1개당 통상 100 내지 250g 정도의 중량으로 스낵을 제조하였다. 이때 단백질의 변성을 최소화하기 위하여 뒤집거나 사방향 회전을 주어 열과 압력의 분산을 돕는다.
이어서, 제조된 어육-새우육 스낵을 상온 냉각 후 2차 성형후 제품보호를 위하여 질소를 충전하여 산소에 의한 산화를 방지하고 탈습제와 함께 포장을 한다.
실시예 7
새우육의 비율을 10중량%로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 어육-새우육 함유 가공품을 제조하였다.
실시예 8
새우육의 비율을 15중량%로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 어육-새우육 함유 가공품을 제조하였다.
비교예 1
새우육을 첨가하지 않고 어육만을 첨가하여 통상의 방법에 따라 가공품을 제조하였다.
비교예 2
본 발명의 단계 (1)에서의 새우육의 효소불활성화 단계를 수행하지 않고 새우를 그대로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 가공품을 제조하였다.
비교예 3
본 발명의 단계 (2)에서의 어육의 안정화 단계를 수행하지 않고 어육을 그대로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 가공품을 제조하였다.
관능평가
패널요원으로서 20 내지 50대 남녀 각 10명씩 무작위 추출하여 본 발명의 실시예 1, 7 및 8에서 제조된 어육-새우육 함유 가공품 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 가공품의 맛, 향, 조직감(씹힘) 및 종합적 기호도에 관한 관능검사를 실시하고 통계처리하였다. 구체적으로, 아주 좋은 경우 10점, 좋은 경우 8 내지 9점, 보통 6 내지 7점, 나쁜 경우 4 내지 5점 및 아주 나쁜 경우 3점 이하로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.
상기 본 발명의 실시예와 비교예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 어육 및 새우육을 함유하는 가공품은 비교예 1 내지 3에서 제조된 가공품에 비하여 신규성, 창의성 및 기술적 진보와 함께 맛, 향 및 조직감이 매우 우수하며, 특히 비교예 2 및 3의 경우와 비교할 때 조직감이 월등히 향상되었음을 알 수 있다. 이러한 결과는 본 발명의 어육-새우 건포 또는 스낵 가공품이 시중의 단순 건조 가공품에 비하여 새로운 조직감과 기호성이 절대적으로 우수할 뿐만 아니라 어육의 안정화 및 새우육의 효소불활성화를 통해 조직감이 월등하게 향상되었음을 증명한 결과이다. 기존에는 새우의 선호도가 우수함에도 불구하고 자가소화 효소능으로 새우육 자체의 연화가 심하며 혼합어육의 젤라틴화 촉진에도 부정적 영향을 미쳐 기술적으로 새로운 풍미의 새우-어육 가공품을 창출하기가 어려웠다. 본 발명은 이를 극복하는 기술을 개발하고 새로운 기호성의 해물 건포 및 스낵 가공품을 창출했다는데 의의가 크다.
이상의 설명은 본 특허의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 특허가 속하는 기술분야의 당업자라면 본 특허의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형을 할 수 있을 것이다.
또한, 본 특허에 개시된 실시예는 본 특허의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 특허의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
그러므로, 본 특허의 보호범위는 하기 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 기술사상은 본 특허의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
본 발명에 따라 제조된 어육 및 새우육을 함유하는 건포 또는 스낵 가공품은 새우의 풍미와 맛을 느끼면서 조직감(씹힘)이 우수하여 기호성이 매우 향상되어 어린이, 성인 모두에게 선호되는 고단백 및 저열량 식품이다. 본 발명의 가공품은 기 존과는 전혀다른 새로운 해물 가공품으로서 섭식 편이성이 낮은 저가 식품원료로 여겨왔던 연육을 활용하여 건강, 미용식으로 이용함은 물론 영양과 맛을 고루 갖춘 고품질, 편이의 대중형 식품으로 활용가치가 충분하며 시장경쟁력이 높을 것으로 기대되며 제품의 보존 우수성을 감안할 때 수출품으로서도 전망이 무척 밝을 것으로 판단한다. 또한 원료 특유의 불쾌미를 제거하고 유탕처리를 하지않아 유통기간을 연장하고 장기간 기호성이 높고 영양이 우수한 식품원료를 손쉽게 섭취할 수 있게 함으로써 새로이 창출된 건포 및 스낵의 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있을 것으로 기대되며, 연령대를 가리지 않고 간식용, 주류안주 등으로 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 샐러드, 마른반찬 등 식재료로서도 많은 응용 가능성을 갖고 있다고 기대한다. 특히 기름에 튀기지 않고 특유의 조직감과 맛을 제공하며 유지에 의한 부정적 영향을 최소하 하여 건강향상을 도모하는 새로운 조직감의 대중형 제품을 발명하였으며 국산 농수축산물의 소비 및 해당 농어가의 소득 증대와 더불어 국민 식생활 건강에 이바지 할 것으로 판단한다.
도 1은 본 발명의 어육 및 새우육을 함유하는 건포 및 스낵 가공품을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
Claims (16)
- 하기 단계 (1) 내지 (8)을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 어육 및 새우육이 함유된 건포 가공품의 제조방법:(1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계;(2) 어육을 해동한 후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계;(3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은 새우 페이스트를 0.01 내지 15중량%로 첨가하여 혼합하는 단계;(4) 상기 단계 (3)에서 수득한 혼합물을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽하는 단계;(5) 상기 단계 (4)에서 수득한 반죽에 동식물 식품원료 또는 조미소재를 가하여 건포 조성물을 제조하는 단계;(6) 상기 단계 (5)에서 수득한 건포 조성물을 일정한 모양으로 성형한 뒤 수분 함량이 5내지 40% 중량이 되도록 건조하는 단계;(7) 상기 단계 (6)에서 건조된 포를 구워서 건포로 만드는 단계; 및(8) 구운 포를 냉각후 탈습제 및 질소를 충전하여 포장하는 단계.
- 하기 단계 (1) 내지 (8)을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 어육 및 새우육이 함유된 스낵 가공품의 제조방법:(1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계;(2) 어육을 해동한 후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계;(3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은 새우 페이스트를 0.01 내지 15중량%로 첨가하여 혼합하는 단계;(4) 상기 단계 (3)에서 수득한 혼합물을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽하는 단계;(5) 상기 단계 (4)에서 수득한 반죽에 동식물 식품원료 또는 조미소재를 가하여 스낵 조성물을 제조하는 단계;(6) 상기 단계 (5)에서 수득한 스낵 조성물을 일정한 모양으로 성형한 뒤 수분 함량이 5내지 40% 중량이 되도록 건조하는 단계;(7) 상기 단계 (6)에서 건조된 포를 성형물을 200℃ 이상 정도로 가열된 상하 히트 프레스에 겹치지 않게 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3∼3초 정도 가압, 가열하여 원래 크기의 2배 이상 팽창되게 팽창시켜 스낵으로 만드는 단계; 및(8) 수득된 스낵을 냉각후 탈습제 및 질소를 충전하여 포장하는 단계.
- 제 1 항에 있어서,단계 (2)에서 어육연육을 수득한 다음 남은 상등액에서 pH 조정에 의하여 단백질을 추출하여 연육에 단백질을 보강하는 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,단계 (4)에서 필요한 경우 물성조절용 전분 및 비근육단백질 중 선택된 하나이상을 넣고 냉장온도가 유지된 반죽기에서 연속반죽을 시행하는 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,비근육단백질이 결착력과 조직감을 조절할 목적으로 유장단백, 혈청단백, 분리대두단백 및 난백으로 이루어진 군으로부터 선택된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,전분이 가공품의 조직감과 아삭한 정도를 조절하기 위하여 옥수수전분, 감자 전분, 쌀전분, 고구마전분, 카사바전분 및 변성전분(modified starch)으로 이루어진 군으로부터 선택된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,조미소재가 어육 반죽의 총 중량을 기준으로 하여 설탕 4 내지 10 중량%; 식염 1 내지 10 중량%; 글루타민산 나트륨 0.3 내지 2.5 중량%; 프로테아제엔피 0.02 내지 2 중량%; 탄산소소 나트륨 0.1 내지 2 중량%; 베이킹 파우더 0.01 내지 2 중량%; 및 건새우 분말, 건쇠고기 분말, 건양파 분말, 건조 파래 분말, 느타리버섯 분말 및 새우맛 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 분말 0.01 내지 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 7 항에 있어서,냉동새우 및 냉동어육의 해동시 냉동변성에 의한 단백질변화를 방지하고 효소작용억제 및 젤라틴화 억제기술의 적용을 원활히 하고자, 어육 반죽의 총 중량을 기준으로 하여 솔비톨 및 슈크로즈 3 내지 5 중량% 및 폴리인산나트륨 0.1 내지 0.5 중량%으로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,단계 (2)에서 어육연육을 수득한 다음 남은 승등액에서 pH 조정에 의하여 단백질을 추출하여 연육에 단백질을 보강하는 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,단계 (4)에서 필요한 경우 물성조절용 전분 및 비근육단백질 중 선택된 하나이상을 넣고 냉장온도가 유지된 반죽기에서 연속반죽을 시행하는 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 10 항에 있어서,비근육단백질이 결착력과 조직감을 조절할 목적으로 유장단백, 혈청단백, 분리대두단백 및 난백으로 이루어진 군으로부터 선택된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 10 항에 있어서,전분이 가공품의 조직감과 아삭한 정도를 조절하기 위하여 옥수수전분, 감자전분, 쌀전분, 고구마전분, 카사바전분 및 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,조미소재가 어육 반죽의 총 중량을 기준으로 하여 설탕 4 내지 10 중량%; 식염 1 내지 10 중량%; 글루타민산 나트륨 0.3 내지 2.5 중량%; 프로테아제엔피 0.02 내지 2 중량%; 탄산소소 나트륨 0.1 내지 2 중량%; 베이킹 파우더 0.01 내지 2 중량%; 및 건새우 분말, 건쇠고기 분말, 건양파 분말, 건조 파래 분말, 느타리버섯 분말 및 새우맛 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 분말 0.01 내지 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,냉동새우 및 냉동어육의 해동시 냉동변성에 의한 단백질변화를 방지하고 효소작용억제 및 젤라틴화 억제기술의 적용을 원활히 하고자, 어육 반죽의 총 중량을 기준으로 하여 솔비톨 및 슈크로즈 3 내지 5 중량% 및 폴리인산나트륨 0.1 내지 0.5 중량%로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1 항 및 제 3 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 어육과 새우육이 함유된 건포 가공품.
- 제 2 항 및 제 9 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 어육과 새우육이 함유된 스낵 가공품.
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