KR20100094130A - 오징어포 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어육 함유 건어포의 제조방법에 관한 것으로, 특히 미세하게 분쇄한 오징어육을 이용하여 건어포를 제조함으로써 오징어가 가지는 독특한 맛과 풍미를 느낄 수 있으며, 간식용, 반찬, 술안주 등으로 즐겨 섭취할 수 있는 오징어육 함유 건어포의 제조방법에 관한 것이다.

오징어, 건어포

Description

오징어육 함유 건어포의 제조방법 {Method for preparing of dried slices of fish containing cuttlefish}

본 발명은 오징어육 함유 건어포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미세하게 분쇄한 오징어육을 이용하여 제조된 오징어육 함유 건어포의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 건어포류는 여러 개 포개어 냉동시켜 사각형으로 절단한 명태포를 하트, 육각, 원판형으로 절단시킨 명태포조형기(造形畿)나, 비닐 포장하여 판매하는 튀김용 등의 명태포로 된 것이 대부분이었다.

상기 명태포 이외에 쥐포, 오징어포 등이 있었으나, 이 역시 단순히 쥐포나 오징어포를 포 형태로 넓게 펴서 건조한 것에 불과했다.

또한 어류의 살을 가공하여 만든 제품으로는 생선살로만 이루어진 어묵이나, 계육이 가미된 어묵 등으로서, 신선한 어육 45~55%에 소맥전분 10~15%, 소맥분 6~8%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2%, 설탕 0.1%를 첨가하여 배합기 중에서 충분히 혼합하여 배합된 생선고기풀 반죽에 해동된 입상의 닭고기살 20~25%를 첨가하여 균일한 혼합이 이루어질 때까지 교반시켜 소정의 형상으로 성형하여서 된 계육이 가미된 어묵이 있었으나, 이는 대부분이 반찬으로 이용되는 것으로 어묵의 한계를 탈피하지 못하였다.

한편, 오징어는 두족류 삼각목에 속하고 연체동물로서 체재가 가장 잘 분화되어 있다.

종래 오징어는 내장을 제거한 후 원형대로 건조하면서 수축변형상태를 수작업으로 펴서 가공하였으며, 쥐치어는 쥐치어대로 조미, 착발건조, 가공하여 남녀노소의 건강간식으로 애용하여 왔다.

사람마다 기호의 차이는 다소 있겠으나, 오징어포와 쥐포를 즐겨 먹는 사람들이라면 이 둘을 함께 씹을 때 이들이 어우러지면서 생겨나는 깊고 풍부한 맛에 사로 잡혔던 적이 한 번쯤은 있었을 것이라고 생각된다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 오징어가 가지는 독특한 맛과 풍미를 느낄 수 있는 오징어육 함유 건어포의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 간식용, 반찬, 술안주 등으로 일상에서 손쉽게 섭취할 수 있는 오징어육 함유 건어포의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(S1) 오징어를 가열하여 박피하는 단계;

(S2) 상기 오징어를 1차 분쇄하는 단계;

(S3) 상기 1차 분쇄된 오징어육을 조미액에 침지시킨 후 맷돌분쇄기를 이용하여 2차 분쇄하는 단계;

(S4) 상기 2차 분쇄된 오징어육을 숙성시키는 단계; 및

(S5) 상기 조미된 오징어육을 성형 및 건조하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어육 함유 건어포의 제조방법을 제공한다.

상기 (S2)의 1차 분쇄는 오징어육이 2~3㎜가 되도록 실시되는 것이 바람직하며, (S3)의 2차 분쇄는 오징어육이 0.5~1.5㎜가 되도록 실시되는 것이 바람직하다.

본 발명의 오징어육 함유 건어포는 오징어가 가지는 독특한 맛과 풍미를 느낄 수 있으며, 간식용, 반찬, 술안주 등으로 일상에서 손쉽게 섭취할 수 있다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 오징어육 함유 건어포는 미세하게 분쇄한 오징어육을 이용하여 건어포로 제조하는데, 그 구체적인 방법을 다음과 같다.

오징어 박피

본 발명에서 사용되는 오징어는 통상의 오징어를 사용할 수 있으며, 생물을 그대로 사용할 수도 있으며, 건조된 오징어를 물에 불려 사용할 수도 있다. 특히, 본 발명에서는 일반적으로 오징어 섭취 시 육질이 단단하거나 거칠어 사람들이 꺼려하는 오징어 머리나 오징어발 부분을 주로 사용함으로써 오징어의 육질 중 버려지는 부분이 없도록 하였다.

상기 오징어는 박피하고 수세하여 준비하며, 이때 박피는 가열하여 실시할 수 있다.

1차 분쇄

상기 박피된 오징어는 분쇄기를 이용하여 2 내지 3㎜의 크기로 분쇄하여 오징어육을 준비한다.

이때, 사용되는 분쇄기는 통상 오징어육이나 생선어육의 분쇄에 사용되는 분쇄기를 사용할 수 있다.

상기 1차 분쇄 단계를 거친 오징어육은 오징어 머리 부분의 물렁뼈나 오징어발 부분의 딱딱한 빨판 부분이 제대로 분쇄가 이루어지지 않아 그대로 건어포에 이용하기에는 무리가 있다.

따라서, 본 발명에서는 이후 상기 1차 분쇄된 오징어육을 맷돌분쇄기를 이용하여 2차 분쇄를 실시하여 오징어육을 콩물같이 부드럽고 미세하게 분쇄하는데 그 특징이 있다.

오징어육 조미 및 2차 분쇄

상기와 같이 1차 분쇄된 오징어육은 조미액에 침지시킨 후 2차 분쇄하게 된다.

상기 오징어육은 조미된 것을 사용하는데, 이때 조미 방법은 식염, 설탕, 감 미료, 조미료, 물엿, 전분 등과 물을 배합한 조미액에 상기 오징어육을 침지, 숙성하는 방법을 이용할 수 있다. 또한, 상기 오징어육의 조미는 섭취자의 취향에 따라 적절하게 조절하여 조제한 조미액을 사용하여 실시할 수도 있다.

그 함량은 오징어육 100 중량부에 2 내지 7 중량부로 포함될 수 있다.

구체적으로, 상기 조미액으로는 식염 0.1~1.5 중량부, 설탕 1~3 중량부, 감미료(솔비톨) 0.1~2.5 중량부, 조미료(L-글루타민산 나트륨) 0.5~1.5 중량부, 물엿 0.1~7 중량부 및 전분 0.1~3 중량부로 사용될 수 있다. 상기 조미액과 함께 혼합되는 물은 30 내지 50 중량부로 사용되는 것이 좋다.

또한 본 발명에서는 상기 오징어육의 조미에 버터를 더 사용할 수도 있다. 상기 버터는 최종 수득되는 건어포에 유연성을 부여하고 유지하게 하는 작용을 한다. 즉, 종래 건어포의 경우에는 생선어육을 건조, 성형 및 구워 제조되어 그 육질이 딱딱하고 단단하며, 그 형태가 쉽게 변형되거나 부스러지는 경향이 있었으나, 본 발명에서는 건어포의 제조 시 버터를 첨가함으로써 부드럽고 유연한 육질을 가지며, 형태가 변하지 않는 건어포를 제조할 수 있다.

특히, 상기 버터로는 땅콩버터를 사용하는 것이 건어포에 고소함을 부여할 수 있어 더욱 좋다.

상기 버터는 오징어육 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 5 중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 1 중량부 미만일 경우에는 최종 수득되는 건어포의 육질이 딱딱하고 단단하게 되며, 10 중량부를 초과할 경우에는 성형에 어려움이 있을 수 있다.

또한 본 발명의 조미시에는 다시마를 추가로 더 사용할 수도 있다. 상기 다시마는 오징어육이 풍기는 비린내를 감소시키고, 건어포의 맛을 더욱 향상시키는 작용을 한다.

상기 다시마는 삶아서 2~3㎜의 크기로 파쇄한 후 오징어육 조미에 사용되는 조미액에 첨가되게 되며, 상기와 같이 파쇄하여 첨가하여야 다시마의 씹는 느낌이 적어지고, 오징어육에 조미가 적절히 이루어질 수 있다.

상기 다시마는 오징어육 100 중량부에 대하여 60 내지 70 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 그 함량이 상기 범위내일 경우에 오징어육의 비린내를 감소시키는 효과가 더욱 크다.

상기와 같이 1차 분쇄된 오징어육을 상기의 조미액에 조미시킨 후, 조미액에 침지된 채로 오징어육을 맷돌분쇄기에서 2차 분쇄하게 된다.

즉, 2차 분쇄 단계에서는 맷돌분쇄기를 이용하여 오징어육을 더욱 미세하게 분쇄함으로써 오징어로부터 용출된 단백질에 의해 탄력성이 확보되어 최종 건어포 제조 시 건어포 형태의 안정성을 더욱 높여줄 수 있으며, 탄력성을 확보할 수 있다.

상기 2차 분쇄는 오징어육을 0.5 내지 1.5㎜의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1㎜의 크기로 분쇄하는 것이다. 상기 오징어육의 크기가 상기 범위내일 경우에는 오징어 머리부분의 물렁뼈와 오징어발 부분의 빨판 부분이 미세하게 분쇄되어 건어포로의 제조가 용이하며, 섭취 시 거부감을 느끼지 않을 수 있다. 또한, 오징어로부터 용출된 단백질에 의해 탄력성을 확보할 수 있는 측면에 있어서도 좋다.

상기와 같이 2차 분쇄된 오징어육은 2차 분쇄전 침지시킨 조미액이 오징어육에 그대로 남아 있게 되고, 이후 이 조미액에 숙성시킨다. 이때, 2차 분쇄 후 남아있는 조미액의 양이 적을 경우 상기 사용한 조미액과 동일한 조성의 조미액을 더 추가할 수도 있다.

또한 상기 조미액 중에서 상기 오징어육을 숙성시킬 때에는 3~7℃의 저온에서 숙성하는 것이 바람직하며, 숙성시간은 여름철에는 짧게, 겨울철에는 길게 하는 것이 좋다. 이와 같이 오징어육을 숙성하게 되면 오징어육의 점착성이 증대되어 두 어육을 견고하게 결합시키는데 용이하다.

성형 및 건조

상기와 같이 조미된 오징어육은 이후 원하는 모양으로 성형하고 건조한다.

상기 성형 시 그 형태는 정사각형, 직사각형, 마름모, 원형, 타원형, 육각형, 하트형 등 어떠한 모양이든지 성형이 가능하다.

상기 오징어육을 성형한 후 건조하데 되는데, 이때 건조 시의 수축변형을 방지할 수 있는 건조방법을 이용하여 건조하는 것이 좋다. 예를 들어, 열풍건조기에서 수분함량이 65~75중량%가 될 때까지 건조한 후 냉풍건조기에서 수분함량이 20~50중량%가 될 때까지 건조하는 방법을 이용하게 되면 일광건조나 열풍건조만을 이용하여 건조한 경우 보다 오징어육의 열수축작용에 의한 변형을 50% 이상 방지할 수 있어 효과적이다.

이와 같이 건조한 후에는 롤러로 압착하여 제품화할 수 있다. 바람직하기로 는 롤러압착 후 냉장상태로 일정시간 저장한 후 제품화하는 것이며, 이와 같이 하면 제품의 풍미를 일층 향상시킬 수 있게 된다. 또한 원할 경우 압착된 오징어육을 배소, 캇트 등의 후가공을 거친 후에 제품화할 수도 있다.

상기와 같이 제조한 본 발명의 오징어육 함유 건어포는 기호에 따라 오징어육 조미 단계에서 쥐치, 명태, 조기 등 통상 건어포로 제조할 수 있는 생선류를 이용한 생선어육과 혼합하여 건어포로 제조할 수도 있으며, 이때 오징어육과 생선어육은 0.6~0.7:1의 중량비로 혼합하는 것이 성형의 용이성이나, 최종 건어포 제조 시 모양 유지 및 오징어육과 생선어육의 어우러진 맛과 풍미에 있어 좋다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

오징어 머리와 오징어발 부분을 가열하여 박피하고, 깨끗이 수세한 다음, 분쇄기를 이용하여 2~3㎜ 크기로 1차 분쇄하였다.

그 다음, 상기 1차 분쇄된 오징어육 100 중량부에 대하여 식염 1.5 중량부, 설탕 10 중량부, 감미료(솔비톨) 1 중량부, 조미료(L-글루타민산 나트륨) 1 중량부, 물엿 5 중량부, 전분 2 중량부 및 물 40 중량부를 혼합한 조미액에 상기 오징어육을 침지시킨 후 맷돌분쇄기를 이용하여 1㎜로 2차 분쇄하였다. 그 다음, 상기 2차 분쇄된 오징어육을 3~7℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.

상기 조미된 오징어육을 사각형 형태로 성형한 후 열풍건조기에서 초기온도를 35℃로 하여 2~3시간 건조한 후 60℃로 승온하여 수분함량이 70중량%가 될 때까지 건조하였다. 그 다음, 냉풍건조기에서 제습된 냉각공기를 이용하여 수분함량이 50중량%가 될 때까지 건조하였다.

상기 건조된 오징어육을 롤러로 압착한 후 저장용기에 적층하여 제품화하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 조미액에 땅콩버터 5 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 1

쥐치를 깨끗이 세척하여 어육을 분리한 후 1㎜의 크기로 분쇄한 후, 상기 어육 100 중량부에 대하여 식염 1.5 중량부, 설탕 10 중량부, 감미료(솔비톨) 1 중량부, 조미료(L-글루타민산 나트륨) 1 중량부, 물엿 5 중량부 및 전분 2 중량부를 혼합한 조미액에 상기 어육을 침지하여 3~7℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.

상기 조미된 어육을 사각형 형태로 성형한 후 열풍건조기에서 초기온도를 35℃로 하여 2~3시간 건조한 후 60℃로 승온하여 수분함량이 70중량%가 될 때까지 건조하였다. 그 다음, 냉풍건조기에서 제습된 냉각공기를 이용하여 수분함량이 50중량%가 될 때까지 건조하였다.

상기 건조된 어육을 롤러로 압착한 후 저장용기에 적층하여 제품화하였다.

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 건어포를 20~40대의 관능요원 30명을 대상으로 섭취하도록 한 후, 맛과 풍미, 씹히는 느낌, 그리고 건어포의 탄력성의 관능을 5점 척도법으로 평가하도록 하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

이때, 평가기준은 5: 매우좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우나쁨으로 나타내었다.

[표 1]

구분	실시예 1	비교예 1
맛	4.5	4
풍미	5	3.5
씹히는 느낌	5	4
건어포의 탄력성	5	4.5

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 오징어육을 이용하여 제조한 실시예 1의 건어포는 생선어육만으로 제조한 비교예 1의 건어포와 비교하여 맛과 풍미가 우수하고, 오징어 머리와 오징어발을 포함함에도 불구하고 씹히는 느낌이 더 우수함을 확인할 수 있었다. 또한, 오징어육을 2차 분쇄를 통해 미세하게 분쇄하여 사용함으로써 오징어로부터 용출된 단백질에 의해 최종 제조된 건어포의 탄력성이 증가 되었음을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. (S1) 오징어를 박피하는 단계;

   (S2) 상기 오징어를 1차 분쇄하는 단계;

   (S3) 상기 1차 분쇄된 오징어육을 조미액에 침지시킨 후 맷돌분쇄기를 이용하여 2차 분쇄하는 단계;

   (S4) 상기 2차 분쇄된 오징어육을 숙성시키는 단계; 및

   (S5) 상기 조미된 오징어육을 성형 및 건조하는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어육 함유 건어포의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 (S2)의 1차 분쇄는 오징어육이 2 내지 3㎜가 되도록 실시되는 것을 특징으로 하는 오징어육 함유 건어포의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 (S3)의 2차 분쇄는 오징어육이 0.5 내지 1.5㎜가 되도록 실시되는 것을 특징으로 하는 오징어육 함유 건어포의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 (S3)의 조미액은 식염, 설탕, 감미료, 조미료, 물엿 및 전분 중 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 오징어육 함유 건어포의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 (S3)의 조미액에 버터를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 오징어육 함유 건어포의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,

   상기 (S3)의 조미액에 다시마를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 오징어육 함유 건어포의 제조방법.