KR20190066854A - 냉면 제조방법 - Google Patents
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Abstract
식염을 첨가하지 않고 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가한 냉면을 발명함으로써 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 건강한 냉면을 제공할 수 있으며, 아보카도 분말을 첨가하여 면발을 제조하되, 조리 후에도 아보카도의 고소한 맛, 향을 가진 쫄깃한 면발을 발명하여, 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있는, 냉면 제조방법에 관한 것으로써,
아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계, 아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계, 밀가루 76.5~81.5중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 상기 아보카도 추출물과 혼합하여 반죽기에서 반죽하는 단계, 상기 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기 반죽을 숙성하는 단계, 상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 면으로 압출하고 냉각 이송벨트로 이송하여 급랭 건조하는 단계, 상기 건조한 면을 절단기로 절단한 후 포장하는 단계를 포함하여 이루어진다.
아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계, 아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계, 밀가루 76.5~81.5중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 상기 아보카도 추출물과 혼합하여 반죽기에서 반죽하는 단계, 상기 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기 반죽을 숙성하는 단계, 상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 면으로 압출하고 냉각 이송벨트로 이송하여 급랭 건조하는 단계, 상기 건조한 면을 절단기로 절단한 후 포장하는 단계를 포함하여 이루어진다.
Description
본 발명은 냉면 제조방법에 관한 것으로써, 좀 더 세부적으로 말하자면 식염을 첨가하지 않고 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가한 냉면을 발명함으로써 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 건강한 냉면을 제공할 수 있으며, 아보카도 분말을 첨가하여 면발을 제조하되, 조리 후에도 아보카도의 고소한 맛, 향을 가진 쫄깃한 면발을 발명하여, 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있는, 냉면 제조방법에 관한 것이다.
냉면은 조선 시대부터 즐겨 먹던 한국 고유의 음식이다. 밀가루를 주재료로 메밀, 전분 등 갖가지 부재료를 첨가하여 반죽하여 가늘게 뽑은 면과 소고기, 멸치 등을 우려낸 육수로 만들어진다.
최근 가공식품을 건강하게 섭취하고자 하는 수요가 증가하고 있고, 이에 따라서 인체에 유익한 유효성분을 포함하는 음식재료를 발굴하여 식품에 첨가하는 연구가 활발히 진행되고 있다.
아보카도는 원산지가 멕시코이며 미국이나 중앙아메리카 일대에서 많이 생산되고 있는 과일로써, 전 세계적으로 널리 소비되고 있다. 아보카도는 고소한 맛과 향을 가지고 있으며 생밤과 비슷한 맛이다. 특히 아보카도는 미네랄, 각종 비타민, 칼륨, 폴리페놀 등이 풍부한 영양가가 높은 과일로써 항산화 작용, 항균효과 등 생물학적 활성을 나타내기 때문에 음식재료로 주목받고 있다. 하지만 아보카도는 칼륨 함유량이 많기 때문에 아동이나 신장기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 알레르기 반응을 유발할 수 있으며, 지방 함유량이 많아 소화기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 설사를 유발할 수 있다는 문제점이 있다.
최근 소비연령층의 변화와 음식문화의 세계화에 따라 다양한 퓨전 식품이 개발되고 있다. 따라서 퓨전 식품 개발과 세계적 음식문화를 융합한 기호성의 향상으로 현대인의 입맛이 변해가고 있기 때문에 신세대와 외국인들을 대상으로 한 식품개발의 필요성이 절실한 시점에 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 식염을 첨가하지 않고 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가한 냉면을 발명함으로써 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 냉면 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은, 아보카도 분말을 첨가하여 면발을 제조하되, 조리 후에도 아보카도의 고소한 맛, 향을 가진 쫄깃한 면발을 발명하여, 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있는 냉면 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로써 본 발명의 구성은, 아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계, 아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계, 밀가루 76.5~81.5중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 상기 아보카도 추출물과 혼합하여 반죽기에서 반죽하는 단계, 상기 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기 반죽을 숙성하는 단계, 상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 면으로 압출하고 냉각 이송벨트로 이송하여 급랭 건조하는 단계, 상기 건조한 면을 절단기로 절단한 후 포장하는 단계를 포함하여 이루어지면 바람직하다.
본 발명의 구성은, 상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는, 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하면 바람직하다.
본 발명의 구성은, 상기한 아보카도 추출물을 제조하는 단계는, 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 제조하면 바람직하다.
본 발명의 구성은, 상기한 반죽하는 단계는, 원재료 혼합물과 50℃ 아보카도 추출물을 8:2로 배합하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하면 바람직하다.
본 발명의 구성은, 상기한 반죽을 숙성하는 단계는, 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하면 바람직하다.
본 발명의 구성은, 상기한 면을 압출하고 건조하는 단계는, 압출 온도 90℃에서 반죽을 면으로 압출한 후 냉각 이송벨트로 이송하여 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하면 바람직하다.
본 발명의 구성은, 상기한 제조방법으로 제조한 냉면으로 이루어진다.
본 발명에 따라 제조한 냉면 및 그 제조방법은 실제 식품산업에 적용할 수 있으며, 신세대 기호성 변화에 맞춰 아보카도를 냉면에 적용함으로써 한국 전통 음식의 세계적 수출산업화를 위한 견인차 역할을 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉면 제조방법의 공정도이다.
이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용, 효과를 포함하여 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 명확하여질 것이다.
참고로, 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시 가능한 예 중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 실시예를 선정하여 제시한 것일 뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 제시된 실시예에만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화와 부가 및 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.
또한, 본원의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어의 표현은, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위하여 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 정의된 것으로써, 통상적이거나 사전적인 의미로만 한정하여서 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 일례로써, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하며, 방향에 관한 표현은 설명 상의 편의를 위하여 도면상에 표현된 위치를 기준으로 설정한다.
도 1은 본 발명에 따른 냉면 제조방법의 공정도이다.
도 1에 도시된 것 같이, 본 발명에 따른 냉면 제조방법은, 아보카도 생과를 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하는 단계(S10), 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 반복 추출하여 여과한 후 감압 농축하여 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 아보카도 추출물을 제조하는 단계(S20), 밀가루 76.5~81.5중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계(S20), 상기 혼합물을 50℃ 아보카도 추출물과 8:2 비율로 혼합하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하는 단계(S30), 상기 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 상기 반죽을 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하는 단계(S40), 상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 90℃에서 면으로 압출하고 냉각 이송벨트로 이송하여 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하는 단계(S50), 상기 건조한 면을 절단기로 절단한 후 포장하는 단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
상기한 구성에 의한 본 발명에 따른 냉면 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.
다음의 표 1은 국가표준식품성분표에서 아보카도 생과의 영양성분(100g 기준)을 발췌한 것이다.
| 1일 권장량의 비율(%) | ||
| 일반성분 | ||
| 에너지 | 187㎉ | 0% |
| 수분 | 71.3g | 0% |
| 단백질 | 2.5g | 4.5% |
| 지질 | 18.7g | 0% |
| 회분 | 1.3g | 0% |
| 탄수화물 | 6.2g | 1.9% |
| 폐기율 | 30% | 0% |
| 무기질 | ||
| 칼슘 | 9㎎ | 1.3% |
| 인 | 55㎎ | 7.9% |
| 철 | 0.7㎎ | 5.8% |
| 칼륨 | 720㎎ | 20.6% |
| 나트륨 | 7㎎ | 0.4% |
| 비타민 | ||
| A(RE) | 9RE | 1.3% |
| A(레티놀) | 0㎍ | 0% |
| A(베타카로틴) | 53㎍ | 0% |
| B1 | 0.1㎎ | 8.3% |
| B2 | 0.21㎎ | 15.0% |
| 나이아신 | 2㎎ | 13.3% |
| C | 15㎎ | 15.0% |
| 기타 | ||
| 식이섬유(수용성) | 1.7g | 0% |
| 식이섬유(불용성) | 3.6g | 0% |
| 식염 | 0g | 0% |
| 섬유소 | 0g | 0% |
(실시예 1)
아보카도의 품질 변화를 최소화하고 영양성분의 손실을 막기 위하여 동결건조기를 이용하였으며, 표 2에서와 같이, 실시예 1로써 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였다(S10).
| 실시예1 | |
| 동결건조 온도(℃) | -50 |
| 동결건조 시간(시간) | 48 |
다음에, 아보카도의 풍미를 더하기 위하여 아보카도 추출물을 제조하였으며, 표 3에서와 같이, 실시예 1로써 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 아보카도 추출물을 제조하였다(S20).
| 실시예1 | |
| 용매 | 에탄올 |
| 추출횟수(회) | 3 |
| 동결건조 온도(℃) | -50 |
| 추출물 농도(%) | 20 |
이어서, 밀가루와 상기 아보카도 분말의 배합비율이 냉면 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 표 4에서와 같이, 실시예 1로써 밀가루 81.5중량 %, 아보카도 분말 10중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합물을 제조하였다(S30).
| 원재료명 및 배합비율(%) | |
| 원재료명 | 실시예1 |
| 밀가루 | 81.5 |
| 아보카도 분말 | 10 |
| 변성전분 | 3.2 |
| 보릿가루 | 2.1 |
| 면소오다 | 1.2 |
| └탄산나트륨 | 95 |
| └탄산수소나트륨 | 5 |
| 메밀가루 | 0.9 |
| 고구마전분 | 0.5 |
| 현미 | 0.3 |
| 찹쌀 | 0.15 |
| 멥쌀 | 0.1 |
| 백태 | 0.05 |
다음에, 상기 혼합물에 아보카도의 깊은 풍미를 더하기 위하여 상기 아보카도 추출물을 배합하였으며, 표 5에서와 같이, 실시예 1로써 50℃ 아보카도 추출물을 20%로 첨가하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하였다(S40).
| 실시예1 | |
| 추출물 배합비(%) | 20 |
| 추출물 온도(℃) | 50 |
| 회전속도(rpm) | 148 |
| 반죽 시간(분) | 4 |
이어서, 상기 반죽에 아보카도의 깊은 풍미를 더하기 위하여 상기 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기를 이용하였으며, 표 6에서와 같이, 실시예 1로써 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하였다(S50).
| 실시예1 | |
| 숙성 온도(℃) | 10 |
| 숙성 습도(%) | 40 |
| 숙성 시간(시간) | 12 |
다음에, 상기 반죽을 압출하는 온도와 냉각 이송벨트에서 건조하는 온도, 시간이 면의 특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 표 7에서와 같이, 실시예 1로써 압출 온도 90℃에서 반죽을 면으로 압출하고 압출한 면을 냉각이송벨트로 이송하여 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하였다(S60).
| 실시예1 | |
| 압출 온도(℃) | 90 |
| 건조 온도(℃) | -20 |
| 건조 시간(시간) | 12 |
이어서, 상기 건조한 면을 절단기로 절단한 후 포장하였다(S70).
(실시예 2)
다른 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하되, 표 8에서와 같이, 실시예 2로써 밀가루 76.5중량 %, 아보카도 분말 15중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합물을 제조하였다.
| 원재료명 및 배합비율(%) | |
| 원재료명 | 실시예2 |
| 밀가루 | 76.5 |
| 아보카도 분말 | 15 |
| 변성전분 | 3.2 |
| 보릿가루 | 2.1 |
| 면소오다 | 1.2 |
| └탄산나트륨 | 95 |
| └탄산수소나트륨 | 5 |
| 메밀가루 | 0.9 |
| 고구마전분 | 0.5 |
| 현미 | 0.3 |
| 찹쌀 | 0.15 |
| 멥쌀 | 0.1 |
| 백태 | 0.05 |
(비교예 1, 비교예 2)
실시예 1과 비교하여 아보카도 생과의 동결건조 시간을 달리하여 비교예 1 및 비교예 2의 분말을 각각 다음과 같이 제조하였다.
표 9에서와 같이, 비교예 1로써 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 24시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였고, 비교예 2로써 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 72시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였다.
| 비교예1 | 비교예2 | |
| 동결건조 온도(℃) | -50 | -50 |
| 동결건조 시간(시간) | 24 | 72 |
(실험예 1)
아보카도의 품질 변화 및 영양성분 손실이 최소화되었는지 확인하기 위하여 아보카도 생과와 상기 공정으로 제조한 아보카도 분말(실시예 1, 비교예 1, 비교예 2) 의 일반성분 함량을 측정하고 비교하였다. 아보카도 생과는 건조하지 않은 상태로 과피, 과육, 씨를 포함하여 분쇄기로 분쇄하여 실험에 이용하였다.
수분함량 측정법으로, 수기를 105℃ 오븐에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 수기에 넣어 72시간 동안 105℃ 오븐에서 가열건조하였다. 건조 후 수기를 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 수분함량을 계산하였다.
단백질함량 측정법으로 kjeldahl 분석법을 이용하였으며, 시료 전처리를 위하여 분해 플라스크에 시료 0.5g과 분해 촉진제를 5g 첨가하고 황산 15mL을 천천히 가한 후, 뚜껑을 덮고 시료가 흑갈색에서 황록색이 될 때까지 가열하여 분해하였다. 분해가 완료되면 플라스크를 상온으로 식히고 증류 및 적정장치를 이용하여 전처리가 완료된 시료의 단백질 함량을 측정하였다.
회분 함량 측정법으로, 아보카도 생과의 경우 수분함량이 많기 때문에 회화하기 전 105℃ 오븐에서 48시간 동안 1차 가열건조한 후 회화로에서 2차 가열건조하였다. 도가니를 550℃ 회화로에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 도가니에 넣어 72시간 동안 550℃ 회화로에서 가열건조하였다. 건조 후 도가니를 회화로에서 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 회분함량을 계산하였다. 하기 표 10에 그 결과를 나타내었다.
| 아보카도 생과 | 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | |
| 수분(%) | 65.6±0.1 | 0.9±0.1 | 28.0±2.1 | 0.8±0.2 |
| 단백질(%) | 3.2±1.0 | 3.1±0.5 | 3.3±0.7 | 2.8±0.5 |
| 회분(%) | 1.7±0.4 | 1.7±0.2 | 1.8±0.0 | 1.1±0.1 |
상기한 바와 같이, 본 발명 실시예 1의 경우 수분을 거의 제거하면서 생과가 함유하고 있는 단백질과 회분의 함량을 비슷하게 유지하고 있었다. 반면에 비교예 1에는 수분이 남아있었으며, 비교예 2는 동결건조 과정에서 단백질과 회분의 함량이 손실된 것을 확인하였다. 따라서 실시예 1의 제조방법으로 아보카도 분말을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
(비교예 3, 비교예 4)
상기 실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 밀가루와 아보카도 분말의 배합비율을 달리하여 비교예 3 및 비교예 4의 냉면을 각각 다음과 같이 제조하였다.
표 11에서와 같이, 비교예 3으로써 밀가루 86.5중량 %, 아보카도 분말 5중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합하였고 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였고, 비교예 4로써 밀가루 71.5중량 %, 아보카도 분말 20중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합하였고 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.
| 원재료명 및 배합비율(%) | ||
| 원재료명 | 비교예3 | 비교예4 |
| 밀가루 | 86.5 | 71.5 |
| 아보카도 분말 | 5 | 20 |
| 변성전분 | 3.2 | 3.2 |
| 보릿가루 | 2.1 | 2.1 |
| 면소오다 | 1.2 | 1.2 |
| └탄산나트륨 | 95 | 95 |
| └탄산수소나트륨 | 5 | 5 |
| 메밀가루 | 0.9 | 0.9 |
| 고구마전분 | 0.5 | 0.5 |
| 현미 | 0.3 | 0.3 |
| 찹쌀 | 0.15 | 0.15 |
| 멥쌀 | 0.1 | 0.1 |
| 백태 | 0.05 | 0.05 |
(실험예 2)
밀가루와 상기 아보카도 분말의 배합비율이 냉면 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 냉면(실시예 1, 실시예 2, 비교예 3, 비교예 4)을 끓는 물에서 40초 조리하여 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 냉면은 양념이나 육수 없이 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 색, 향, 쫄깃함, 부드러움, 기호도로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 12명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 12에 나타내었다.
| 평가항목 | 실시예1 | 실시예2 | 비교예3 | 비교예4 |
| 색 | 9.1±0.2 | 9.0±0.2 | 7.9±0.4 | 8.4±0.2 |
| 향 | 8.4±0.3 | 8.3±0.0 | 6.7±1.2 | 8.0±0.2 |
| 쫄깃함 | 8.7±0.2 | 8.5±0.2 | 7.2±0.3 | 7.7±0.7 |
| 부드러움 | 8.0±0.0 | 8.1±0.2 | 7.1±0.2 | 8.8±0.3 |
| 기호도 | 8.9±0.2 | 8.5±0.2 | 7.8±0.9 | 7.4±0.5 |
상기한 바와 같이, 본 발명 실시예 1과 실시예 2의 경우 색과 향, 쫄깃함, 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 반면에 비교예 3은 모든 항목에서 낮은 점수를 나타내었고, 비교예 4는 부드러움에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 향에서는 최고점과 비슷한 결과를 나타내었지만 기호도에서 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서 실시예 1과 실시예 2가 식욕을 돋우는 색감과 고소한 향을 갖는 부드럽고 쫄깃한 우수한 면으로 평가받았으므로 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법에 따라 냉면을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
(실험예 3)
밀가루와 상기 아보카도 분말의 배합비율이 냉면 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 냉면(실시예 1, 실시예 2, 비교예 3, 비교예 4) 을 끓는 물에서 40초 조리하여 준비한 후, 냉수에 10분 동안 불린 후 면의 중량을 3회 반복 측정하여 평균값을 구하여 비교하였다. 수분흡수율은 물에 불린 후 냉면의 중량에서 불리기 전 냉면의 중량을 뺀 후에 다시 물에 불리기 전 냉면의 중량으로 나누어 준 다음 100을 곱하여 계산하였다. 하기 표 13은 수분흡수율 실험 결과이다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예3 | 비교예4 | |
| 수분흡수율(%) | 48.9±1.5 | 46.2±1.4 | 65.4±2.3 | 75.3±2.0 |
상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2, 비교예 3의 수분흡수율을 비교하였을 때 아보카도 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율이 감소하는 것을 확인하였다. 이는 아보카도가 식이섬유를 다량 함유하고 있기 때문에 냉면 재료 배합에서 아보카도 분말 첨가량이 증가하였을 때 수분흡수율이 감소한 것으로 판단할 수 있다. 반면에, 아보카도 첨가량이 가장 많은 비교예 4의 경우 가장 높은 수분흡수율을 나타내었는데 그 이유는 밀가루의 함량이 낮아 글루텐이 충분히 형성되지 못하고 면이 쉽게 풀어진 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법으로 냉면을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
(비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11,비교예 12)
실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 반죽에서 상기 아보카도 추출물의 배합비율과 반죽의 회전속도를 달리하여 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11,비교예 12의 반죽을 각각 다음과 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.
| 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 | 비교예8 | 비교예9 | 비교예10 | 비교예11 | 비교예12 | |
| 밀가루 배합비(%) | 81.5 | 81.5 | 81.5 | 81.5 | 76.5 | 76.5 | 76.5 | 76.5 |
| 아보카도 분말 배합비(%) | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 추출물배합비 (%) |
10 | 30 | 20 | 20 | 10 | 30 | 20 | 20 |
| 추출물온도 (℃) |
50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 회전속도(rpm) | 148 | 148 | 242 | 450 | 148 | 148 | 242 | 450 |
| 반죽 시간(분) | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
(실험예 4)
상기 아보카도 추출물을 배합한 반죽의 안정성을 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 반죽(실시예 1, 실시예 2, 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11, 비교예 12) 을 투명한 유리병에 넣고, 50℃ 항온실에서 48시간 동안 저장한 후 비교하였다. 저장 결과를 반죽의 갈라짐 여부와 물 분리 유무로 분류하여 관찰하고 반죽의 안정성을 평가하였다. 하기 표 15에 그 결과를 나타내었다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 | 비교예8 | 비교예9 | 비교예10 | 비교예11 | 비교예12 | |
| 갈라짐 여부 |
□ | □ | ○ | △ | △ | ○ | ○ | △ | △ | ○ |
| 물 분리 유무 |
□ | □ | □ | ○ | □ | □ | □ | ○ | □ | □ |
□: 현상이 발생하지 않음
△: 현상이 미미하게 발생함
○: 현상이 발생함
상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2에서만 반죽의 갈라짐, 물 분리 현상이 모두 발생하지 않았다. 비교예 5와 9는 아보카도 추출물의 배합비율이 낮아 수분이 부족하여서 반죽이 갈라진 것으로 판단되고, 비교예 6과 10은 아보카도 추출물의 배합비율이 높아 반죽에서 물이 분리되어 나왔으며 분리된 물이 반죽의 응집력을 감소시켜 갈라짐 현상이 발생한 것으로 판단할 수 있다. 비교예 7과 비교예 8, 비교예 11, 비교예 12의 경우 실시예보다 빠른 반죽 회전속도로 인하여 반죽과정에서 수분이 증발하여 갈라짐 현상이 발생한 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법에 따라 반죽하는 것이 가장 바람직하다.
(비교예 13, 비교예 14, 비교예 15, 비교예 16, 비교예 17, 비교예 18, 비교예 19, 비교예 20)
실시예 1과 실시예 2와 비교하여 반죽숙성습도와 온도를 달리하여 비교예 13, 비교예 14, 비교예 15, 비교예 16, 비교예 17, 비교예 18, 비교예 19, 비교예 20의 반죽을 각각 다음과 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.
| 비교예13 | 비교예14 | 비교예15 | 비교예16 | 비교예17 | 비교예18 | 비교예19 | 비교예20 | |
| 밀가루 배합비(%) | 81.5 | 81.5 | 81.5 | 81.5 | 76.5 | 76.5 | 76.5 | 76.5 |
| 아보카도 분말 배합비(%) | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 숙성습도(%) | 20 | 60 | 40 | 40 | 20 | 60 | 40 | 40 |
| 숙성온도(℃) | 10 | 10 | -4 | 30 | 10 | 10 | -4 | 30 |
| 숙성시간(시간) | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
(실험예 5)
상기 아보카도 추출물을 숙성과정에 적용하여 아보카도 풍미가 더하여지는지 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 냉면(실시예 1,실시예 2, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11, 비교예 12) 을 끓는 물에서 40초 조리하여 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 냉면은 양념이나 육수 없이 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 색, 향으로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 15명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 17에 나타내었다.
| 평가항목 | 실시예1 | 실시예2 | 비교예13 | 비교예14 | 비교예15 | 비교예16 | 비교예17 | 비교예18 | 비교예19 | 비교예20 |
| 색 | 9.5±0.4 | 9.6±0.1 | 8.5±0.3 | 9.4±0.2 | 8.2±0.4 | 8.7±0.3 | 8.8±0.4 | 9.3±0.2 | 8.4±0.1 | 8.6±0.1 |
| 향 | 9.1±0.2 | 9.3±0.3 | 8.0±0.2 | 8.2±0.7 | 8.0±0.1 | 8.9±0.3 | 8.2±0.7 | 8.5±0.2 | 8.2±0.4 | 8.9±0.3 |
상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 색과 향 모든 부분에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 비교예 13과 비교예 17은 숙성습도가 낮아서 아보카도 추출물의 향이 반죽에 배어들기에 부족하였던 것으로 판단되고, 비교예 14와 비교예 18은 숙성습도가 높아서 아보카도 추출물의 향이 반죽에 진하게 배어들어 평가단으로부터 거부감을 일으킨 것으로 판단할 수 있다. 비교예 15와 비교예 19는 숙성온도가 낮아서 반죽이 응고되어 아보카도 추출물의 색과 향이 반죽에 배어들지 못하였던 것으로 판단되고, 비교예 16과 비교예 20은 숙성온도가 높아 숙성과정 중 반죽에서 물이 분리되었으며 그 물에 아보카도 추출물도 같이 섞여 나와 제대로 숙성되지 못하였던 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법으로 반죽을 숙성하는 것이 가장 바람직하다.
(비교예 21, 비교예 22, 비교예 23, 비교예 24)
실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 면의 건조 시간을 달리하여 비교예 21, 비교예 22, 비교예 23, 비교예 24의 냉면을 각각 다음과 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.
| 비교예21 | 비교예22 | 비교예23 | 비교예24 | |
| 밀가루 배합비(%) | 81.5 | 81.5 | 76.5 | 76.5 |
| 아보카도 분말 배합비(%) | 10 | 10 | 15 | 15 |
| 압출 온도(℃) | 90 | 90 | 90 | 90 |
| 건조 온도(℃) | -20 | -20 | -20 | -20 |
| 건조 시간(시간) | 6 | 24 | 6 | 24 |
(실험예 6)
상기 반죽의 압출 및 건조 조건이 면의 특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 상기 공정으로 압출한 면(실시예 1, 실시예 2, 비교예 13, 비교예 14, 비교예 15, 비교예 16) 을 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하여 준비하고, 10cm 길이로 자른 후 Texture analyzer를 이용하여 경도를 측정하고 비교하였다. 측정한 결과를 하기 표 19에 나타내었다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예21 | 비교예22 | 비교예23 | 비교예24 | |
| 경도 | 1923.1±98.2 | 1966.4±160.1 | 1412.1±201.1 | 1780.0±21.1 | 1398.4±121.1 | 1722.3±101.5 |
상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경도가 가장 높게 측정되었다. 비교예 22와 비교예 24는 증가한 건조 시간동안 수분이 과하게 증발되어 면이 쉽게 부서져 경도가 낮게 측정된 것으로 판단되고, 비교예 21과 비교예 23은 건조 시간이 짧아 수분이 남아있어 경도가 낮게 측정된 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1과 실시예 2의 제조방법으로 제조한 면은 유통단계에서 잘 부러지지 않는다는 장점을 가질 수 있다.
Claims (7)
- 아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계,
아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계,
밀가루 76.5~81.5중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 변성전분 3.2중량 %, 보릿가루 2.1중량 %, 면소오다 1.2중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 고구마전분 0.5중량 %, 현미 0.3중량 %, 찹쌀 0.15중량 %, 멥쌀 0.1중량 %, 백태 0.05중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계,
상기 혼합물을 상기 아보카도 추출물과 혼합하여 반죽기에서 반죽하는 단계,
상기 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기 반죽을 숙성하는 단계,
상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 면으로 압출하고 냉각 이송벨트로 이송하여 급랭 건조하는 단계,
상기 건조한 면을 절단기로 절단한 후 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉면 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는,
아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기한 아보카도 추출물을 제조하는 단계는,
아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기한 반죽하는 단계는,
원재료 혼합물과 50℃ 아보카도 추출물을 8:2로 배합하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기한 반죽을 숙성하는 단계는,
아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기한 면을 압출하고 건조하는 단계는,
압출 온도 90℃에서 반죽을 면으로 압출한 후 냉각 이송벨트로 이송하여 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조방법. - 제 1항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 냉면.
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