CN106889435A - 一种叶黄素酯挂面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种叶黄素酯挂面及其制作方法。该挂面的原料包括：按重量计，叶黄素酯浸膏2‑5份，果蔬粉500‑1000份，抗氧化剂2‑5份，乳化剂8‑25份，高筋粉9550‑9900份，盐100‑300份，碳酸钠10‑40份，增稠剂10‑80份。本发明具有保护眼睛，抗氧化，护肤，改善肠胃功能等功效，提高了摄入叶黄素酯的顺应性，使消费者在吃饭的过程中有效的补充叶黄素。本发明从配方原料、制作工艺、烹饪食用方法极大的抑制了叶黄素酯的氧化和分解，保障了叶黄素制得的挂面营养丰富、面筋强,柔韧性好、口感品质好。

Description

一种叶黄素酯挂面及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种叶黄素酯挂面及其制作方法。

背景技术

挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，在中国可谓历史悠久，元代、明代已经有挂面问世。挂面面汤清，吃爽口；还可根据个人口味搭配配料，使其营养更为丰富，味道鲜美。由于挂面具有食用、携带、保管都方便的特点，所以深受广大群众的欢迎。挂面发展到今天，已经是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。随着行业竞争日益激烈，近年来国内一些大型挂面企业不断加大科研投入，努力改进挂面配方和生产工艺。

叶黄素是维持视细胞和视神经的正常视觉功能的重要元素，是眼睛的天然抗氧化剂，对视网膜中的黄斑有重要保护作用。它分布于眼睛的黄斑、视网膜、晶状体等组织中，缺乏时易引起黄斑退化和视力模糊等情况。因此，人体内叶黄素含量越多，就越减少视力受到危害的可能性。但人体自身不能合成叶黄素，完全依赖于膳食补充，如蔬菜、蛋类和营养增补剂，来满足机体对叶黄素的需求。

叶黄素对光、热稳定性差，容易发生降解，在人体小肠吸收过程中生物利用率低，而研究发现叶黄素酯对光、热稳定性强，在生物利用率方面高于叶黄素。叶黄素酯被摄入人体内后，在消化过程中可高效的被转化为游离态叶黄素，它们以高浓度沉积于人眼底黄斑中，保护视网膜，有效降低AMD的发生率。研究发现，摄入叶黄素酯后，受试对象的黄斑色素密度有显着的提高，并且眼睛功能也得到了相当的改善。

然而目前叶黄素酯类的产品多为药剂产品，使消费者不易接受和食用。而挂面是人们的日常的主食之一，通过在挂面的产品中加入叶黄素酯，不仅能提高挂面的营养性，而且能帮助人们在吃饭的过程中有效的补充叶黄素，有助于改善视力。此外，目前市场中尚无叶黄素酯挂面的相关产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种烹煮方便、口感良好、保健功能突出的叶黄素酯挂面。

本发明提供的技术方案：

一种叶黄素酯挂面，该挂面的原料包括：按重量计，叶黄素酯浸膏2-5份，果蔬粉500-1000份，抗氧化剂2-5份，乳化剂8-25份，高筋粉9550-9900份，盐100-300份，碳酸钠10-40份，增稠剂10-80份。

进一步的，所述的果蔬粉包括：南瓜粉、胡萝卜粉、苹果粉、枸杞粉、蓝莓粉、西兰花粉中的一种或多种。

进一步的，所述的抗氧化剂包括：维生素E、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯中的一种或多种。

进一步的，所述的乳化剂包括：吐温80、蔗糖脂肪酸酯、吐温60、单，双甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、大豆卵磷脂中的一种或多种。

进一步的，所述的增稠剂包括：海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠的一种或多种。

进一步的，所述叶黄素酯浸膏中叶黄素酯含量为50-70％，玉米黄质含量为1-5％。

一种叶黄素酯挂面的制作方法，所述的制作工艺包括：

S1乳化：将叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、乳化剂按照重量比混合，加热并搅拌得到乳化膏体；其中，温度为50-60℃，搅拌速度200-400转每分钟，搅拌时间15-30分钟；

S2溶解：将50-60℃的热水加入乳化膏体中，搅拌至乳化膏体完全溶解于水中；得到叶黄素酯水溶液；

S3和面：将高筋粉、果蔬粉、碳酸钠、增稠剂、盐搅拌混合均匀后，在搅拌和面的过程中均匀加入叶黄素酯水溶液，得到面胚；

S4熟化：将面胚放入熟化机中，控制温度在20-28℃熟化15-20分钟，搅拌速度为6-8转每分钟；得到熟化面胚；

S5压片: 将熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为 0.5-1.5毫米的面片；

S6切条：将面片放入切条机中切成面条；

S7烘干：将面条送入烘房中进行烘干，分四阶段：冷风定条、保湿出汗、升温降潮和降温散热，温度为30-45℃，时间3.5-5.5小时；

S8切断：将烘干冷却的面条切成20-30厘米长度；

S9包装：将切断的面条进行包装。

进一步的，所述步骤S1乳化的方法为：在叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、乳化剂在加热搅拌的过程中通入氮气。

进一步的，所述步骤S2中烘干的面条含水量为10—15%。

本发明通过在挂面的产品中加入叶黄素酯，不仅能提高挂面的营养性，而且能帮助人们在吃饭的过程中有效的补充叶黄素，有助于改善视力。而且提高了摄入叶黄素酯的顺应性，使消费者在吃饭的过程中有效的补充叶黄素，避免了吃药剂片的不方便及不舒服。此外，挂面不仅能促进胃肠道健康、健胃养胃、促进食物的消化和吸收,尤其能改善胃溃疡；在吃挂面的同时补充叶黄素酯，能有效的促进叶黄素酯的吸收，增加叶黄素酯的生物利用度。在挂面时摄入叶黄素酯的生物利用度明显高于空腹、饭前和饭后。另一方面，挂面的成分及烹饪较为简单，也避免了高温重油烹饪及复杂成分对叶黄素酯的影响和破坏，有助于叶黄素酯的稳定性。

本发明在配方的搭配上，通过抗氧化剂与叶黄素酯的搭配使用，有效的解决了光、热、酸、碱对叶黄素酯稳定性的影响，使叶黄素酯不易发生降解。通过乳化剂的选择解决了叶黄素酯与面粉的相容问题，使叶黄素酯与面粉能充分融合，促进挂面的成型。通过果蔬粉的加入，一方面根据添加的果蔬粉的颜色而呈现不同的外观，赋予面条天然的色泽，同时使面条带有温润的果蔬香气，改善了挂面的口感及风味、口感更加清新顺滑。另一方面，果蔬粉含有的多酚、花青素、胡萝卜素、多糖、游离氨基酸、牛磺酸、甜菜碱、维生素等，增强了挂面的营养，不仅提高了挂面的营养成分，而且能协同增效叶黄素酯改善视力的作用。其中果蔬粉含有丰富的抗氧化成分，不仅避免了叶黄素酯的氧化，而且还能强化眼部微血管的弹性，促进血液循环，维系正常眼球压力，避免氧化自由基给眼睛造成的伤害，起到“化学治疗”的作用。此外，叶黄素可以阻挡蓝光对视网膜细胞的氧化伤害，如遮光板一样，起到“物理防御”的作用；果蔬粉与叶黄素酯搭配使用，在过滤蓝光和抗氧化作用互为促进，使护眼的功效相辅相成，相互促进。同时，果蔬粉的膳食纤维也增加了胃肠道的蠕动，其矿物质及有效成分亦能增强肠胃道对叶黄素酯的吸收及生物利用度。

申请人进行了对比试验，在其余步骤不变的基础上，以不添加果蔬粉的实验组为对比试验组。通过对比试验，申请人发现，叶黄素酯作为一种具有较强活性的物质，在加工过程中不可避免的会有损失，以总类胡萝卜素为检测指标、检测发现其含量在对比试验中损失率在15%左右。而由于果蔬粉本身具有较强的抗氧化性、与叶黄素酯协同作用可以有效增强叶黄素酯的稳定性，在本配方中添加果蔬粉使叶黄素酯损失率降到7%左右。

本发明选择HLB值在12~15的乳化剂。使乳化剂能使叶黄素酯的浸膏充分的溶于水中形成均匀溶液，而加入面粉后可均匀地分布于面粉中,其亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白和叶黄素酯,使面筋蛋白质分子互相连接,形成牢固细密的的面筋网络,提高了面筋的韧弹性和持水性。同时，由于乳化剂的协同效应与表面活性，与面粉中的极性物质、非极性物质均可相互作用,使水分在面团中均匀分布,促进面团成熟,从而缩短了调制面粉的时间,提高了生产效率。而乳化剂被吸附在淀粉粒的表面,可以抑制淀粉粒的吸水膨胀,阻止了淀粉粒之间的相互连接。同时也有利于蛋白质充分吸水,使面筋网络形成更加充分,网络组织得以加强。使面团的形成时间缩短，面筋越强, 柔韧性越好、面条品质越好。

在乳化的过程中通入针对叶黄素酯的损失率，申请人研究发现，与传统空气环境下制备的水虽然也可以得到均匀稳定的含有叶黄素酯溶液，但是叶黄素酯的损失率很高，几乎为本发明技术的3倍。其可能的原因在于，叶黄素酯虽然对于光、热的稳定性强于叶黄素，但是其本身会被氧化，而由于叶黄素酯浸膏需要在搅拌条件下加入油脂中，搅拌过程加快溶解的同时也增加了叶黄素酯与外界环境接触的几率，缺乏氮气保护会导致叶黄素酯在搅拌过程中，未被乳化剂包裹前即被空气中氧气氧化。之后由于叶黄素酯被乳化剂包裹，加上抗氧化剂的抗氧化作用，使得叶黄素酯被外界空气氧化的可能性将至极低，因此采用氮气保护对叶黄素酯的损失率提升并不明显。

本发明的制作方法均在50-60℃温度以下，以及烹饪方法也在100℃左右，故整个过程对叶黄素酯及其他营养物质的损害较小，能有效的保障叶黄素酯的稳定性。

本发明提供的生产方法，该方法不仅流程简单、高效低耗、不污染环境、节约能源，而且具有较高的良品率，及较小的叶黄素酯损失率。

本发明至少具有以下的优点之一：

一.本发明提供了一种功能性挂面，该挂面具有保护眼睛，抗氧化，护肤，改善肠胃功能等功效，整个配方无防腐剂、无香精、无合成色素。

二.本发明提高了摄入叶黄素酯的顺应性，使消费者在吃饭的过程中有效的补充叶黄素。

三.本发明从配方原料、制作工艺、烹饪食用方法极大的抑制了叶黄素酯的氧化和分解，保障了叶黄素酯的活性。

四.本发明能有效的促进叶黄素酯的吸收，及提高叶黄素酯的生物利用度。

五.本发明制得的挂面营养丰富、面筋强, 柔韧性好、口感品质好。

六.本发明提供了一种挂面的生产方法，该方法不仅流程简单、高效低耗、不污染环境、节约能源，而且具有较高的良品率，及较小的叶黄素酯损失率。

具体实施方式

实施例1

一种叶黄素酯挂面，该挂面的原料包括：按重量计，叶黄素酯浸膏2份，果蔬粉500份，抗氧化剂2份，乳化剂8份，高筋粉9550份，盐100份，碳酸钠10份，增稠剂10份。其中，抗氧化剂为：维生素E，乳化剂为吐温80；果蔬粉为紫甘薯粉。增稠剂为海藻酸钠；叶黄素酯浸膏中叶黄素酯含量为50％，玉米黄质含量为1％。

一种叶黄素酯挂面的制作方法，所述的制作工艺包括：

S1乳化：将叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、乳化剂按照重量比混合，加热并搅拌得到乳化膏体；其中，温度为50℃，搅拌速度200转每分钟，搅拌时间15分钟；在加热搅拌的过程中通入氮气进行保护，防止叶黄素酯被氧化。搅拌直至上述物质都在乳化剂中充分溶解并混合均匀，乳化完成后膏体中无不均匀的颗粒和团块出现。

S2溶解：将50℃的热水加入乳化膏体中，所述的热水为软水，重量为面粉质量的30%；搅拌至乳化膏体完全溶解于水中；得到叶黄素酯水溶液；未溶解的团块出现。

S3和面：将高筋粉、果蔬粉、碳酸钠、增稠剂、盐搅拌混合均匀后，在搅拌和面的过程中均匀加入叶黄素酯水溶液，于40转每分钟转速下和面15分钟，得到均匀松散的面胚；

S4熟化：将面胚放入熟化机中，控制温度在20℃熟化15分钟，搅拌速度为6转每分钟；得到熟化面胚；

S5压片: 将熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为 0.5毫米的面片；

S6切条：将面片放入切条机中切成面条；

S7烘干：将面条送入烘房中进行烘干，分四阶段：冷风定条、保湿出汗、升温降潮和降温散热，温度为30℃，时间3.5小时；使面条内外水分均匀脱除，至面条含水量为10%。

S8切断：将烘干冷却的面条切成20厘米长度；

S9包装：将切断的面条进行包装。

实施例2

一种叶黄素酯挂面，该挂面的原料包括：按重量计，叶黄素酯浸膏5份，果蔬粉1000份，抗氧化剂5份，乳化剂25份，高筋粉9900份，盐300份，碳酸钠40份，增稠剂80份。其中，果蔬粉为胡萝卜粉；抗氧化剂为叔丁基对苯二酚；乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯；增稠剂为瓜尔胶和羧甲基纤维素钠；叶黄素酯浸膏中叶黄素酯含量为70％，玉米黄质含量为5％。

一种叶黄素酯挂面的制作方法，所述的制作工艺包括：

S1乳化：将叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、乳化剂按照重量比混合，加热并搅拌得到乳化膏体；其中，温度为60℃，搅拌速度400转每分钟，搅拌时间30分钟；在加热搅拌的过程中通入氮气进行保护，防止叶黄素酯被氧化。搅拌直至上述物质都在乳化剂中充分溶解并混合均匀，乳化完成后膏体中无不均匀的颗粒和团块出现。

S2溶解：将60℃的热水加入乳化膏体中，所述的热水为软水，重量为面粉质量的30%；搅拌至乳化膏体完全溶解于水中；得到叶黄素酯水溶液；未溶解的团块出现。

S3和面：将高筋粉、果蔬粉、碳酸钠、增稠剂、盐搅拌混合均匀后，在搅拌和面的过程中均匀加入叶黄素酯水溶液，于70转每分钟转速下和面20分钟，得到均匀松散的面胚；

S4熟化：将面胚放入熟化机中，控制温度在28℃熟化20分钟，搅拌速度为8转每分钟；得到熟化面胚；

S5压片: 将熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为1.5毫米的面片；

S6切条：将面片放入切条机中切成面条；

S7烘干：将面条送入烘房中进行烘干，分四阶段：冷风定条、保湿出汗、升温降潮和降温散热，温度为45℃，时间5.5小时；使面条内外水分均匀脱除，至面条含水量为15%。

S8切断：将烘干冷却的面条切成30厘米长度；

S9包装：将切断的面条进行包装。

实施例3

一种叶黄素酯挂面，该挂面的原料包括：按重量计，叶黄素酯浸膏4份，果蔬粉800份，抗氧化剂 3份，乳化剂 20份，高筋粉9600份，盐200份，碳酸钠20份，增稠剂50份。其中，果蔬粉为枸杞粉、蓝莓粉；抗氧化剂为维生素E和没食子酸丙酯；乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠和大豆卵磷脂；增稠剂为黄原胶；叶黄素酯浸膏中叶黄素酯含量为60％，玉米黄质含量为3％。

一种叶黄素酯挂面的制作方法，所述的制作工艺包括：

S1乳化：将叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、乳化剂按照重量比混合，加热并搅拌得到乳化膏体；其中，温度为55℃，搅拌速度300转每分钟，搅拌时间20分钟；在加热搅拌的过程中通入氮气进行保护，防止叶黄素酯被氧化。搅拌直至上述物质都在乳化剂中充分溶解并混合均匀，乳化完成后膏体中无不均匀的颗粒和团块出现。

S2溶解：将55℃的热水加入乳化膏体中，所述的热水为软水，重量为面粉质量的30%；搅拌至乳化膏体完全溶解于水中；得到叶黄素酯水溶液；未溶解的团块出现。

S3和面：将高筋粉、果蔬粉、碳酸钠、增稠剂、盐搅拌混合均匀后，在搅拌和面的过程中均匀加入叶黄素酯水溶液，于60转每分钟转速下和面18分钟，得到均匀松散的面胚；

S4熟化：将面胚放入熟化机中，控制温度在25℃熟化18分钟，搅拌速度为7转每分钟；得到熟化面胚；

S5压片: 将熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为1.0毫米的面片；

S6切条：将面片放入切条机中切成面条；

S7烘干：将面条送入烘房中进行烘干，分四阶段：冷风定条、保湿出汗、升温降潮和降温散热，温度为40℃，时间4小时；使面条内外水分均匀脱除，至面条含水量为12%。

S8切断：将烘干冷却的面条切成25厘米长度；

S9包装：将切断的面条进行包装。

将面条的含水量控制在10—15%，优选含水量12%，有助于保障面条的成型，避免含水量过高造成的容易潮解，以及叶黄素酯的分解。而含水量较低，容易造成面条的易折易断。

Claims (9)

1.一种叶黄素酯挂面，其特征在于，该挂面的原料包括：按重量计，叶黄素酯浸膏2-5份，果蔬粉500-1000份，抗氧化剂2-5份，乳化剂8-25份，高筋粉9550-9900份，盐100-300份，碳酸钠10-40份，增稠剂10-80份。

2.根据权利要求1所述的一种叶黄素酯挂面，其特征在于，所述的果蔬粉包括：紫甘薯粉、胡萝卜粉、苹果粉、枸杞粉、蓝莓粉中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种叶黄素酯挂面，其特征在于，所述的抗氧化剂包括：维生素E、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种叶黄素酯挂面，其特征在于，所述的乳化剂包括：吐温80、蔗糖脂肪酸酯、吐温60、单，双甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、大豆卵磷脂中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种叶黄素酯挂面，其特征在于，所述的增稠剂包括：海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的一种叶黄素酯挂面，其特征在于，所述叶黄素酯浸膏中叶黄素酯含量为50-70％，玉米黄质含量为1-5％。

7.一种叶黄素酯挂面的制作方法，其特征在于，所述的制作工艺包括：

S1乳化：将叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、乳化剂按照重量比混合，加热并搅拌得到乳化膏体；其中，温度为50-60℃，搅拌速度200-400转每分钟，搅拌时间15-30分钟；

S2溶解：将50-60℃的热水加入乳化膏体中，搅拌至乳化膏体溶解于水中；得到叶黄素酯水溶液；

S3和面：将高筋粉、果蔬粉、碳酸钠、增稠剂、盐搅拌混合均匀后，在搅拌和面的过程中均匀加入叶黄素酯水溶液，得到面胚；

S4熟化：将面胚放入熟化机中，控制温度在20-28℃熟化15-20分钟，搅拌速度为6-8转每分钟；得到熟化面胚；

S5压片: 将熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为 0.5-1.5毫米的面片；

S6切条：将面片放入切条机中切成面条；

S7烘干：将面条送入烘房中进行烘干，分四阶段：冷风定条、保湿出汗、升温降潮和降温散热，温度为30-45℃，时间3.5-5.5小时；

S8切断：将烘干冷却的面条切成20-30厘米长度；

S9包装：将切断的面条进行包装。

8.根据权利要求1所述的一种叶黄素酯挂面的制作方法，其特征在于，所述步骤S1乳化的方法为：在叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、乳化剂在加热搅拌的过程中通入氮气。

9.根据权利要求1所述的一种叶黄素酯挂面的制作方法，其特征在于，所述步骤S2中烘干的面条含水量为10—15%。