KR101723614B1 - 보리 홍삼 즉석면과 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리와 홍삼을 주재료로 하여 보리의 양양소와 홍삼의 유효성분을 섭취할 수 있고 이와 함께 쫄깃한 식감을 통한 새로운 맛과 영양으로 간편하게 취식할 수 있는 보리 홍삼 즉석면과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은; 수분율 10%이하로 건조시킨 보리를 분쇄입도 60~70매쉬로 분쇄한 보리가루50중량%와, 토란을 삶은 토란 반죽물(水) 50중량%를 혼합 반죽하여 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계; 찐 홍삼을 -10 ~ -20℃에서 1 ~ 1시간30분 동안 냉동시킨 후 건조온도 30~35℃의 건조기에서 24시간 동안 수분율 10%로 건조시켜서 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 홍삼가루를 제조하는 단계; 상기 보리가루 90중량%와 홍삼가루 10중량%를 혼합하는 단계; 상기 보리가루와 홍삼가루를 혼합한 혼합가루를 60℃의 토란 반죽물(水)로 익반죽하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽이 완성된 반죽덩어리를 -40℃에서 급속냉동 후 2~4℃의 저온 에서 24시간 정도 숙성시킨 후 다시 60℃의 반죽물로 30분간 익반죽하는 2차 반죽단계; 상기 1차 반죽하여 숙성시킨 후 2차 반죽한 반죽덩어리를 면성형기에 투입하여 면을 성형,제조하는 단계; 상기 성형, 제조된 면을 삶은 다음 물기를 제거후 -40℃에서 1시간 정도 급속냉동하여 건조 후 포장하는 단계; 로 보리 홍삼 즉석면을 제조하는 것에 요지가 있다.
본 발명은; 수분율 10%이하로 건조시킨 보리를 분쇄입도 60~70매쉬로 분쇄한 보리가루50중량%와, 토란을 삶은 토란 반죽물(水) 50중량%를 혼합 반죽하여 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계; 찐 홍삼을 -10 ~ -20℃에서 1 ~ 1시간30분 동안 냉동시킨 후 건조온도 30~35℃의 건조기에서 24시간 동안 수분율 10%로 건조시켜서 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 홍삼가루를 제조하는 단계; 상기 보리가루 90중량%와 홍삼가루 10중량%를 혼합하는 단계; 상기 보리가루와 홍삼가루를 혼합한 혼합가루를 60℃의 토란 반죽물(水)로 익반죽하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽이 완성된 반죽덩어리를 -40℃에서 급속냉동 후 2~4℃의 저온 에서 24시간 정도 숙성시킨 후 다시 60℃의 반죽물로 30분간 익반죽하는 2차 반죽단계; 상기 1차 반죽하여 숙성시킨 후 2차 반죽한 반죽덩어리를 면성형기에 투입하여 면을 성형,제조하는 단계; 상기 성형, 제조된 면을 삶은 다음 물기를 제거후 -40℃에서 1시간 정도 급속냉동하여 건조 후 포장하는 단계; 로 보리 홍삼 즉석면을 제조하는 것에 요지가 있다.
Description
본 발명은 보리 홍삼 즉석면과 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보리와 홍삼을 주재료로 하여 보리의 양양소와 홍삼의 유효성분을 섭취할 수 있고 이와 함께 쫄깃한 식감으로 새로운 맛과 영양을 간편하게 취식할 수 있는 보리 홍삼 즉석면과 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 면류는 곡분 또는 전분을 주원료로 하는 기호식품으로서, 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 만든 생면 또는 숙면을 건조시킨 국수류, 수제비류 등으로 다양하다.
최근에는 음식에 대한 관심도 증가와 면류에 대한 소비증대로 다양한 재료를 이용한 국수제품에 대한 개발이 활발히 이루어지고 있다
본 발명은 보리와 홍삼 이용한 국수에 관한 것이며, 또한 토란으로 제조한 반죽물(水)로 반죽하는 등, 보리, 홍삼, 토란 등과 관련이 있으므로 이하에는 이들 보리, 홍삼, 토란과 이를 이용한 면류 등에 대해 살펴본다.
-보리-
보리는 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸(베타 글루칸은 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시켜 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다.)의 함량이 높으며, 식생활에서 부족하기 쉬운 여러가지 비타민, 무기질이 풍부하여 균형있는 영양성분을 섭취할 수 있는 좋은 식품소재로 각광 받고 있어 최근에는 밀가루 대체 식재료로서 제빵, 제면, 제과등에 널리 응용되고 있다.
이와 같이 보리는 식이섬유 및 베타글루칸 등의 영양소가 풍부하고 항당뇨 및 항암작용이 있는 것으로 알려져 있어 식재료로서 우수한 장점이 있는 반면에 베타 글루칸에 의해 점도가 높고 또 전분 함유량은 적어 찰지지 않고 서로 응집되지 못하므로 제면시에 면발의 점탄성이 좋지 않고 조리시에 쉽게 부서지고 식감이 좋은 단점이 있다.
이를 보완, 해결하여 보리를 주원료로 하는 면류를 개발하기 위한 연구가 진행되고 있다. 이하에 이를 살펴본다.
참고문헌1에; 보리가루에 글루타미나아제를 첨가한 반죽으로 면류를 제조하는 보리를 이용한 면류가 개시되어 있고, 참고문헌2에; 보리가루, 밀가루, 활성글루텐 등을 혼합, 반죽하는 보리국수가 개시되어 있다.
또, 참고문헌3에; 보리를 반죽 전후로 총 2회에 익혀서 보리국수를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 참고문헌4에; 보리가루와 밀가루를 혼합하고 여기에 활성글루텐, 천일염 등을 혼합하고 반죽하여 제조하는 보리국수 제조방법이 개시되어 있다.
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상기한 보리 국수의 여러 제조방법은 보리의 부족한 거친 식감 및 찰진 정도, 쫄깃함의 약함 등을 단점을 보완하기 위해 밀가루나 활성글루텐을 첨가하는 등의 방법으로 반죽하게 되어 보리 고유의 풍미와 영양소를 제대로 제공, 섭취할 수 없었다.
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이에 보리와 인삼, 홍삼 등을 혼합하여 인삼과 보리의 맛과 영양소를 즐기기 위한 면류의 개발 역시 다양하게 진행되고 있는 데 이하에는 이를 살펴본다.
참고문헌5에; 인삼, 보리, 식용칼슘을 혼합하고 물로 반죽하여 국수를 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 참고문헌6에; 찰쌀, 보리, 콩, 조, 옥수수 등에 인삼을 혼합하여 제조하는 보리, 인삼이 함유된 국수의 제조방법이 개시되어 있다.
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-홍삼-
홍삼은; 사염화탄소, 페나사염화탄소, 페나세틴 등과 같은 급성 독소 물질에 야기되는 간세포의 괴사 등 조직학적 병변을 경감시키는 효능이 있으며, 주지된 바와 같이 다량으로 함유된 사포닌과 항산화물 성분에 의해 해독작용, 간보호 효과, 항산화 효과, 함암효과 등의 인체건강에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있어 약재, 드링크, 차 등으로 널리 섭취되고 있다.
이러한 홍삼 유효성분을 일상에서 간편하게 섭취할 수 있도록 홍삼, 인삼 등을 주원료로 한 면류의 개발 역시 활발히 이루어지고 있다. 이하 이들에 대해 간략히 살펴본다.
참고문헌7에; 인삼분말에 밀가루와 소금을 넣어 반죽하여 국수가락으로 성형하는 인삼 국수 제조방법에 개시되어 있고, 참고문헌8에; 홍삼원액을 밀가루, 소금과 혼합, 반죽하여 제조하는 홍삼 칼국수가 개시되어 있다.
또, 참고문헌9에; 소맥분, 녹말전분, 메밀가루, 식염을 혼합하고 여기에 홍삼가루를 혼합, 반죽한 홍삼 냉면과 홍삼 육수가 개시되어 있고, 참고문헌10에; 홍삼을 면발에 분말 상으로 첨가하거나 수프에 절편 상 또는 추출액 상으로 첨가하여 제조하는 홍삼 라면이 개시되어 있다.
또, 참고문헌11에; 밀가루에 흑홍삼과 식염, 녹말전분을 혼합하여 제조하는 흑홍삼이 함유된 면의 제조방법에 개시되어 있고, 참고문헌12에; 추출한 홍삼 원액에 소맥분, 식염, 식용유를 혼합, 반죽하여 국수를 제조하는 홍삼 칼국수의 제조방법이 개시되어 있다.
또, 참고문헌13에; 닭, 생상, 대파, 마늘, 건고추, 북어머리, 국간장, 소금, 월계수잎을 혼합한 상태로 끓여서 육수를 제조하고, 인삼액과 밀가루, 소금 등을 혼합, 교반하여 인삼면을 제조하는 인삼국수 제조방법이 개시되어 있으며,
참고문헌14에; 산양산삼잎과 뿌리 분말에 반죽가루, 소금 등을 혼합한 혼합물과 산양산삼 잎의 원액물을 가열하여 추출한 반죽수를 첨가하여 반죽하여 면발을 제조하는 산양산삼 국수의제조방법이 개시되어있고, 참고문헌15에는; 전분에 홍삼을 첨가하여 물과 함께 혼합, 반죽하여 압출기에서 면발을 성형하는 홍삼 당면이 개시되어 있다.
-토란-
토란(알토란, 이하 토란으로 통칭함.)은; 주성분이 전분으로, 덱스트린과 갈락탄(galactan)이라는 다당류의 점성 성분이 함유되어 있어 고유의 단맛을 내며 단백질 및 지방 함량은 적은 대신 회분 및 섬유소의 함량이 비교적 높은 편이며, 토란에 있는 갈락탄은 전분과 함께 토란의 맛을 내는 중요한 성분으로, 이러한 알토란을 이용한 생면의 제조방법 - 알토란을 가열처리하여 껍질을 제거한 알토란을 효소처리하고, 동결건조후 분쇄하여 분말한 알토란 분말과 밀가루 등을 혼합, 숙성하여 알토란가루를 함유한 생면이 개시되어 있다.(참고문헌16)
본 발명은, 보리와 홍삼을 주재료로 하여 보리의 우수한 영양소와 홍삼의 유효성분 및 쫄깃한 식감의 풍미를 가진 즉석면을 제공하고자 한다.
본 발명은 보리 분말과 홍삼 분말로 면발을 제조하되, 보리가 가진 약한 쫄깃함 등 국수로서 부족한 식감을 토란으로 보완하여 쫄깃한 식감을 가진 면발로 성형함으로써 보리의 우수한 영양소와 홍삼의 유효성분을 우수한 식감과 풍미로 간편하게 섭취할 수 있는 즉석면을 제공하고자 한다.
상기 과제해결을 위한 본 발명은;
[청구항1]에 기재된 발명에 따르면; 토란 근경(根莖)10중량%에 물90중량%을 혼합하여 전분과 갈락탄이 충분히 우려나도록 약한 불에서 2시간 정도 끓인 후 건더기를 걸러내고 토란반죽물(水)을 제조하는 단계; 수분율 10%이하로 건조시킨 보리를 분쇄입도 60~70매쉬로 분쇄한 보리가루50중량%와 상기 토란반죽물(水) 50중량%를 혼합하여 반죽하고 수분율 10%이하 건조시킨 후 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계; 찐 홍삼을 -10 ~ -20℃에서 1~1시간30분 동안 냉동시킨 후 건조온도 30~35℃의 건조기에서 24시간 동안 수분율 10%로 건조시켜서 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 홍삼가루를 제조하는 단계; 상기 보리가루 90중량%와 홍삼가루 10중량%를 혼합하는 단계; 상기 보리가루와 홍삼가루를 혼합한 혼합가루를 60℃의 상기 토란반죽물(水)로 익반죽하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽이 완성된 반죽덩어리를 -40℃에서 급속냉동 후 2~4℃의 저온 에서 24시간 숙성후 다시 60℃의 상기 토란반죽물(水)로 30분간 익반죽하는 2차 반죽단계; 상기 1차 반죽하여 숙성시킨 후 2차 반죽한 반죽덩어리를 면성형기에 투입하여 면을 성형,제조하는 단계; 상기 성형, 제조된 면을 삶은 다음 물기를 제거후 -40℃에서 1시간 정도 급속냉동하여 건조 후 포장하는 단계; 로 이루어진 것을 특징으로 한다.
[청구항2]에 기재된 발명에 따르면; 상기 청구항 제1항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 한다.
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본 발명은 보리와 홍삼을 주재료로 즉석면을 제조하여 보리의 풍부한 영양소와 홍삼의 유효성분 및 풍미를 간편하게 섭취할 수 있다.
본 발명은 보리의 부족한 글루텐성분을 종래와 같이 밀가루나 활성글루텐을 이용하지 않고 맛과 영양이 뛰어난 토란을 이용하여 쫄깃한 식감의 면을 제조함으로써 보리와 홍삼의 맛과 풍미가 어우러지고 홍삼의 약용효과까지 기대할 수 있는 즉석면을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예를 보인 제조공정도이다.
본 발명은, 보리가루와 홍삼가루를 제조하여 이들을 반죽, 제면한다.
상기 보리는 건조시켜 분쇄한 후 다시 토란 반죽물로 끓여서 건조시켜 분쇄하고, 찐 홍삼은 냉동후 건조기에서 건조시켜 분쇄하고,
상기 홍삼가루와 보리가루는 혼합하여 뜨거운 반죽물로 익반죽하여 급속 냉동하고 숙성실에서 숙성시킨다.
상기 숙성시킨 반죽물을 반죽기에 투입하여 반죽하여 면을 제조한다.
면 성형기에서 생산된 면은 끓는 물에 삶아 익힌다.
삶아 익힌 면은 물기를 제거하고 급속 냉동하여 냉동건조시킨 후 포장한다.
상기에서 보리가루와 홍삼가루를 반죽하기 위한 반죽물(水)은 토란을 끓인 물로 준비하여 2회에 걸쳐 반죽하여 보리가루의 점성을 높여 제면(製麵)한다.
이하 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통해 살펴본다.
[실시예]
-토란 반죽물(水) 제조-
깨끗히 세척한 토란으로 후술하는 보리가루와 홍삼가루를 반죽할 반죽물(水)을 끓여 제조한다.
상기 토란은 근경(根莖)을 줄기와 함께 사용할 수 있으나 전분과 갈락탄(galactan)이 주를 이루는 근경을 깨끗이 씻어서 사용함이 바람직하다.
상기 토란 10중량%에 물 90중량%을 혼합하여 약한 불로 2시간 정도 끓여서 토란에 함유된 전분과 갈락탄이 충분히 우려나도록 끓인 후 건더기를 걸러내고 반죽물(水)을 제조한다.
상기 토란을 끓인 물은 60℃ 정도 식혀서 후술하는 바와 같이 보리가루의 제조에 사용하고, 또 보리가루와 홍삼가루를 반죽하는 반죽물(水)로 사용한다.
-보리가루 제조-
건조온도 60~70℃의 건조기에서 보리를 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입도 60~70매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
상기 제조한 보리가루는 후술하는 토란 반죽물(水)과 50중량% : 50중량%로 혼합하고 토란 반죽물(水)과 보리가루가 충분히 섞이도록 치대어 반죽한다.
상기 토란 반죽물(水)로 반죽한 보리가루는 다시 수분율 10%이하로 건조시킨 후 다시 분쇄기에서 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
상기 토란 반죽물(水)로 반죽된 보리가루는, 보리가루 입자에 토란의 전분이 코팅되어 보리가루 입자를 부드럽게 하여 식감을 좋게 할 뿐 아니라 호화과정에서 보리가루의 응집력을 높여 제면시 점탄성을 향상시킨다.
-홍삼가루 제조-
찜통에서 찐 홍삼을 -10 ~ -20℃에서 1 ~ 1시간 30분 동안 냉동시키고, 냉동한 홍삼을 건조기(건조온도 30~35℃)에서 24시간 건조시킨다.
본 발명에서 상기 홍삼을 찌는 방법과 과정 등은 일반적이며, 주지된 여러 과정으로 찐 홍삼으로 실시할 수 있으므로 이에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
이때 홍삼은 수분율을 10%정도로 건조시켜서 분쇄작업이 용이토록 함이 바람직하다.
상기 냉동후 건조시킨 홍삼을 분쇄기에서 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 홍삼가루를 제조한다.
상기 홍삼가루는 상기한 보리가루와 동일한 입도(분쇄입도 120~140매쉬)로 분쇄하여 보리가루와 홍삼가루 간에 이질감없는 식감을 제공토록 함이 바람직하다.
상기에서 홈삼을 냉동 후에 건조시키면 냉동 과정에서 치밀했던 홍삼 조직이 수축되었다가 건조 과정에서 해동으로 인해 수축된 홍삼 조직이 팽창되어 느슨하게 되므로 조직 연화(軟化)로 보다 부드러운 식감의 홍삼가루를 얻을 수 있다.
-제면(製麵)-
상기 보리가루 90중량%와 홍삼가루 10중량%를 혼합한다
상기 보리가루와 홍삼가루를 혼합한 혼합가루를 상기 60℃의 뜨거운 토란 반죽물(水)로 익반죽한다.
상기 토란 반죽물(水)은 전분과 갈락탄이 함유되어 보리가루의 점성을 올려서 보다 찰지게 하는 것으로, 상기 토란 반죽물(水)에 함유된 전분과 갈락탄이 보리가루와 홍삼가루를 혼합한 혼합가루에 충분히 배이도록 하고 조직이 치밀해 지도록 반죽기에서 약 20분간 반죽한다.
상기 1차 반죽이 완성된 반죽덩어리는 -40℃에서 급속냉동하고, 급속 냉동된 반죽덩어리는 2~4℃의 저온 숙성실에서 24시간 정도 숙성시킨다.
상기 1차 반죽후 숙성시킨 반죽덩어리는 반죽기에서 다시 상기 60℃의 뜨거운 토란 반죽물(水)로 약 30분간 오랜 시간동안 치대면서 2차로 익반죽하여 조직을 더욱 치밀하게 하고 단단하게 한다.
상기 1~2차에 걸쳐 반죽하고, 그 사이에 숙성 과정을 거친 반죽덩어리를 면성형기에 투입하여 면을 생산한다.
상기 면은 기호에 따라 칼국수용, 우동면 용, 냉면 용, 수제비 용 등의 여러 종류와 형태로 성형, 제조한다.
상기 면성형기에서 성형, 제조된 면은 끓는 물에 삶은 다음 물기를 제거한 후, -40℃에서 1시간 정도 급속냉동한다.
상기 급속냉동시킨 면은 냉풍건조기에서 건조시키고 포장하여 즉석면 제품을 완성한다.
상기 포장된 즉석면은 뜨거운 물만 부어서 30초 안에 데워 먹을 수 있다.
상기 본 발명을 달성하는 제조과정에서 언급하고 있는 시간, 온도, 비율 등에 관련한 수치는 그 자체로 본 발명을 쉽고 분명하게 이해하는 데 충분하고, 나아가 본 발명을 이루는 데 최적의 조건값을 실험치, 경험치 등을 통해 얻은 최선의 바람직한 결과를 토대로 한정하고 있을 뿐이며 이들 수치의 한정된 이유와 실험예 등은 영업비밀과 매우 밀접하게 관련되어 있으므로 수치 한정에 대한 구체적인 언급은 생략한다.
상기한 제조과정을 통해 제조되는 홍삼 보리 즉석면은 토란의 반죽물로 보리의 점성을 높여 찰기를 더함으로써 쫄깃하면서 탄력있는 식감의 홍삼 보리 즉석면을 제공할 수 있고, 여기에 항산화기능, 항암효능 등의 약리효능이 뛰어난 홍삼과 풍부하고 다양한 영양소와 풍미를 갖춘 보리의 장점을 갖춘 홍삼 보리 즉석면을 누구나 간편하게 취식할 수 있다.
[관능검사법(패널테스트에 의한)에 따른 평가]
패널 30명 (10대 남녀 4명, 20~30대 남녀 4명, 40~50대 남녀 4명, 60대 이상 남녀 4명)을 대상으로 한 블라인딩 테스트[일체의 양념장을 첨가하지 않은 순전히 멸치만으로 우려낸 육수에 즉석면을 넣고 30~60초 후에 시식하도록 하였다.] 를 통해 아래 표 1과 같은 평가를 받았다.
| 구분 | 10대 | 20~30대 | 40~50대 | 60대 이상 |
| 평가 점수 | 40 | 45 | 45 | 50 |
| *점수 구분값. 10 맛과 식감이 매우 나쁨. 20 맛과 식감이 나쁨. 30 맛과 식감이 보통. 40 맛과 식감이 좋음. 50 맛과 식감이 아주 좋음 * 평가점수는 연령별 점수 합계를 연령별 인원 수로 나눈 값이다. |
||||
Claims (3)
- 토란 근경(根莖)10중량%에 물90중량%을 혼합하여 전분과 갈락탄이 충분히 우려나도록 약한 불에서 2시간 정도 끓인 후 건더기를 걸러내고 토란반죽물(水)을 제조하는 단계:
수분율 10%이하로 건조시킨 보리를 분쇄입도 60~70매쉬로 분쇄한 보리가루50중량%와 상기 토란반죽물(水) 50중량%를 혼합하여 반죽하고 수분율 10%이하 건조시킨 후 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계;
찐 홍삼을 -10 ~ -20℃에서 1~1시간30분 동안 냉동시킨 후 건조온도 30~35℃의 건조기에서 24시간 동안 수분율 10%로 건조시켜서 분쇄입도 120~140매쉬로 분쇄하여 홍삼가루를 제조하는 단계;
상기 보리가루 90중량%와 홍삼가루 10중량%를 혼합하는 단계;
상기 보리가루와 홍삼가루를 혼합한 혼합가루를 60℃의 상기 토란반죽물(水)로 익반죽하는 1차 반죽단계;
상기 1차 반죽이 완성된 반죽덩어리를 -40℃에서 급속냉동 후 2~4℃의 저온 에서 24시간 숙성후 다시 60℃의 상기 토란반죽물(水)로 30분간 익반죽하는 2차 반죽단계;
상기 1차 반죽하여 숙성시킨 후 2차 반죽한 반죽덩어리를 면성형기에 투입하여 면을 성형,제조하는 단계;
상기 성형, 제조된 면을 삶은 다음 물기를 제거후 -40℃에서 1시간 정도 급속냉동하여 건조 후 포장하는 단계; 로 이루어진 것을 특징으로 하는 보리 홍삼 즉석면의 제조방법. - 상기 청구항 제1항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 보리 홍삼 즉석면.
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