KR20100060738A

KR20100060738A - 보리 국수의 제조 방법

Info

Publication number: KR20100060738A
Application number: KR1020080119467A
Authority: KR
Inventors: 제해수; 허원태
Original assignee: 허원태
Priority date: 2008-11-28
Filing date: 2008-11-28
Publication date: 2010-06-07
Also published as: KR101070286B1

Abstract

본 발명은 보리 국수의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 100% 보리를 반죽 전후로 1회씩 총 2회 익혀 보리 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 보리 국수는 보리가 가지는 고유한 기능성을 유지하면서도 면발의 끊어짐이 없고 거친 맛이 없어 식감이 우수한 특징이 있다.

보리 국수, 식이 섬유, 베타글루칸

Description

보리 국수의 제조 방법{A MANUFACTURING METHOD OF BARLEY NOODLES}

본 발명은 보리 국수의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 100% 보리를 반죽 전후로 1회씩 총 2회 익혀 보리 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.

국수는 예로부터 우리나라에서 주식 또는 간식용으로 오랫동안 이용되어져 온 전통식품이다. 국수의 재료로는 쌀, 보리, 밀, 메밀, 옥수수, 감자, 고구마 등 전분질이 함유된 곡류가 널리 이용되어 왔다.

통상적인 국수 제조 방법으로는 미분말 곡물가루의 반죽물을 압연하여 제면하는 제면법과 반죽물을 가압하여 압출면을 제조하는 압출법이 있다. 제면법으로 제조된 면류는 생면, 숙면, 건면, 유탕면 등으로 식감이 부드러운 편이며, 압출법으로 제조된 면류는 숙면이 대부분이며 식감이 매우 쫄깃하며 탄력이 있다.

면류 생산의 주원료로는 전분질과 글루텐이 풍부한 밀가루 국수가 주종이며, 근래에는 밀가루에 각종 재료를 첨가한 새로운 국수류를 제조하고 있다.

한편, 보리는 식이섬유 및 베타글루칸 등이 풍부하여 항당뇨 및 항암작용이 있는 것으로 알려져 있어 기능식품으로서의 우수성이 알려져 있기는 하나, 전분질 및 글루텐이 부족하며, 거친 식감으로 인하여 100% 보리를 재료로 한 면류는 개발 되지 못하고 있다.

현재까지 보리 국수에 관한 발명으로서, 대한민국 특허출원번호 제10-1986-0005340호에서는, 보리에 계란, 양파 즙을 이용하여 면발을 고형화 하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허출원번호 제10-1989-0013404호에서는, 보리, 미역, 둥근파를 10:5:2의 비율로 반죽하여 면대를 형성, 건조하여 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허출원번호 제10-2000-0082022호에서는, 밀가루에 보리 20~30%를 함유시켜 제조되는 국수에 관하여 개시되어 있으며, 대한민국 특허출원번호 제10-2006-0072527호에서는 소량 생산 식당용으로서, 보리의 특성을 고려치 않고 성형 틀에서 물리적 결합과 면발을 성형 후 즉석에서 삶아 익히는 국수 제조법이 개시되어 있다.

그러나, 이와 같은 보리 국수의 제조 방법들은 보리 국수의 형상은 유지하나 거친 식감 및 찰진 정도, 쫄깃함의 약함, 끊어짐 현상 등이 많으며, 연속 생산의 불가능으로 상업적 대량 생산에는 적합하지 않으며, 상기의 방법들의 대부분은 기본적으로 밀가루에 보리를 첨가하거나, 보리에 부재료를 다량 첨가하여 면대를 성형하므로, 보리가 가지는 고유한 건강 식품으로서의 활용도는 낮은 편이었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 100% 보리를 이용하여 보리 국수를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 제1의 보리 국수 제조 방법은 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 한다:

(1) 도정한 보리를 물 또는 소금물에 침지시켜 불린 후, 물기를 제거하고, 습식 분쇄시켜 보리 분쇄물을 얻는 단계;

(2) 상기 보리 분쇄물을 1차로 익히는 단계;

(3) 상기 1차로 익힌 보리 분쇄물에 소금물을 가하여 반죽하는 단계;

(4) 압출 제면기에서 가열 및 가압하여 2차로 익히며, 연속 토출로 면대를 형성시키고, 형성된 면대를 송풍 냉각시키는 단계; 및

(5) 상기 냉각된 면대를 숙성시키는 단계.

상기 단계 (1)에서는, 도정한 100% 보리를 물 또는 염도 20~60퍼밀, 바람직하게는 염도 40퍼밀의 소금물에서 1시간 이상, 바람직하게는 1~3시간 동안 침지하여 불린 후, 건져 내어 수분을 제거하고, 40~160메쉬로 습식 분쇄하는데, 본 단계를 통하여 분쇄물의 표면적을 넓게 하고, 수분의 침투를 균일하게 하여 익힘과 반죽을 용이하게 하며, 국수의 조직을 치밀하게 할 수 있다. 염도가 상기 범위를 벗 어나는 경우에는 식미에 문제점을 나타내어 문제되고, 침지 시간이 1시간 미만인 경우에는 수분의 침투가 충분치 못하게 되고, 3시간을 초과하는 경우에는 보리가 지나치게 불어 문제된다. 또한, 분쇄도가 40메쉬 미만에서는 상품성이 완전하지 못하며, 160메쉬를 초과하는 경우에는 작업성, 경제성 등에서 효율적이지 못한 문제점이 있다.

상기 단계 (2)의 1차 익힘 과정은, 본 발명의 보리국수를 제조하는데 있어서 핵심적인 공정에 해당하며, 100~150℃에서 5~15분 동안 증숙하는 공정으로서, 바람직하게는 스팀으로 5~15분 동안 증숙한다. 이와 같은 1차 익힘 과정인 증숙과정을 거치면, 보리에 함유된 단백질과 전분질 등의 성질 변화로 찰짐, 질감, 식감, 면의 끊어짐 현상, 면대 형성 및 가공성이 향상된다.

상기 단계 (3)에서는, 염도 20~60퍼밀의 소금물 3~7중량%, 바람직하게는 5중량%를 1차로 익힌 보리 분쇄물 93~97중량%, 바람직하게는 95중량%에 첨가하여 반죽하는데, 상기 염도 범위 및 소금물 함량을 벗어나는 경우 식미에 문제점을 나타낸다.

상기 단계 (4)에서는, 설정 온도 100~150℃ 및 설정 압력1~5kg/cm²의 압출 제면기에서 5~10초 동안 2차 익힘 및 연속 토출로 면대를 형성하고, 15~25℃, 바람직하게는 상온으로 강제 송풍 냉각하는데, 이 과정을 통하여 국수의 식감, 질감, 맛, 상품성 등의 관능성이 결정된다. 특히 상기 압출 온도 범위를 벗어나는 경우에는 상기 관능성이 현저히 나빠지는 문제점이 있다.

상기 단계 (5)에서는, 냉각된 면대를 -15~-30℃에서 5~15시간 동안 냉동 숙성시켜 국수를 안정화 시키는데, 상기 조건의 숙성을 통하여 조리시 면의 엉킴, 면대의 분리 현상을 막을 수 있다.

또한, 상기와 같은 본 발명의 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 제2의 보리 국수 제조 방법은 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 한다:

(1) 도정한 보리를 1차로 익히는 단계;

(2) 상기 1차로 익힌 보리를 마쇄시켜 보리 마쇄물을 얻는 단계;

(3) 상기 1차로 익힌 보리 마쇄물에 소금물을 가하여 반죽하는 단계;

(5) 상기 냉각된 면대를 숙성시키는 단계.

상기 단계 (1)의 1차 익힘 과정은, 본 발명의 보리국수를 제조하는데 있어서 핵심적인 공정에 해당하며, 100~150℃에서 25~35분 동안 증숙하는 공정으로서, 바람직하게는 스팀으로 25~35분 동안 증숙한다. 이와 같은 1차 익힘 과정인 증숙과정을 거치면, 보리에 함유된 단백질과 전분질 등의 성질 변화로 찰짐, 질감, 식감, 면의 끊어짐 현상, 면대 형성 및 가공성이 향상된다.

상기 단계 (2)에서는, 상기 단계 (1)로부터 얻은 1차 익힌 보리를 40~160메쉬로 마쇄하는데, 본 단계를 통하여 마쇄물의 표면적을 넓게 하고, 수분의 침투를 균일하게 하여 반죽을 용이하게 하며, 국수의 조직을 치밀하게 할 수 있다. 마쇄도가 40메쉬 미만에서는 상품성이 완전하지 못하며, 160메쉬를 초과하는 경우에는 작 업성, 경제성 등에서 효율적이지 못한 문제점이 있다.

본 발명에 의하여 제조된 보리국수는 밀봉 포장하여 상품화되며, 소비자는 냉, 온수에 헹구거나, 1분 정도 삶은 후 찬물에 씻어 양념과 함께 하면 보리국수가 완성된다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 100% 보리 국수는 보리가 가지는 고유한 기능성을 유지하면서도 면발의 끊어짐이 없고 거친 맛이 없어 식감이 우수한 특징이 있 다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1~3 및 비교예 1~2

1. 분쇄 단계

도정된 보리 100kg을 염도 40퍼밀의 소금물에 1시간 동안 침지 한 후, 건져내어 압착 분쇄기 또는 습식 분쇄기를 이용하여 다음 표 1의 크기별로 분쇄하였다.

2. 1차 익힘 단계

습식 분쇄된 보리 가루를 스팀 솥에 넣고 10분 동안 증숙하여 1차로 익혔다.

3. 반죽 단계

다음 표 1의 염도별 소금물 5중량%를 증숙된 습식 보리 가루 95중량%에 첨가하여 5분간 반죽하였다.

4. 제면 단계

반죽된 보리를 다음 표 1의 온도별로 압력 3kg/cm²로 설정된 압출 제면기로 5초 동안 2차로 익히면서 연속 토출로 면발을 형성하고, 상온으로 강제 송풍 냉각 시켰다.

5. 숙성 단계

냉각된 국수를 -20℃에서 다음 표 1의 시간별로 냉동 숙성하여 면대를 안정 화시켰다.

상기와 같이 제조된 보리 국수에 대하여 50명의 패널을 대상으로 양념을 않은 상태에서 국수의 쫄깃함, 매끄러움, 맛, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 관능 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

*평가 기준

1: 매우나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음

구분	분쇄도(메쉬)/염도(퍼밀)/ 압출온도(℃)/숙성(시간)	식감 (쫄깃함)	질감 (매끄러움)	맛	전체적 기호도
실시예 1	120/20/100/5	4.3	4.3	4.0	4.1
실시예 2	140/40/120/10	4.6	4.6	4.7	4.7
실시예 3	160/60/150/15	4.4	4.4	4.5	4.5
비교예 1	100/0/90/0	2.5	2.0	2.0	2.3
비교예 2	180/100/160/20	3.5	3.5	3.0	3.0

실시예 4~6 및 비교예 3~4

실시예 1~3 및 비교예 1~2의 1. 및 2. 공정을 다음과 같이 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1~3 및 비교예 1~2와 동일하게 보리 국수를 제조하고, 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

1. 1차 익힘 단계

도정된 보리 100kg을 스팀 솥에 넣고 10분 동안 증숙하여 1차로 익혔다.

2. 분쇄 단계

이를 압착 분쇄기를 이용하여 다음 표 1의 크기별로 분쇄하였다.

구분	분쇄도(메쉬)/염도(퍼밀)/ 압출온도(℃)/숙성(시간)	식감 (쫄깃함)	질감 (매끄러움)	맛	전체적 기호도
실시예 4	120/20/100/5	4.3	4.3	4.0	4.0
실시예 5	140/40/120/10	4.5	4.5	4.6	4.6
실시예 6	160/60/150/15	4.4	4.4	4.4	4.4
비교예 3	100/0/90/0	2.4	2.0	2.0	2.3
비교예 4	180/100/160/20	3.5	3.3	3.0	3.0

상기 표 1 및 표 2의 관능성 평가에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 보리 국수는 식감, 질감, 맛 등의 관능성과 전체적인 기호도에서 우수한 결과를 보임을 알 수 있다.

비교예 5

실시예 1의 2. 공정을 생략하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 보리 국수를 제조하고, 평가하였다. 실시예 1과 비교하여 식감, 질감, 맛 등의 등급이 1 또는 2 정도였으며, 특히 면발이 끈어지는 문제점이 있어서 상품성이 현저히 떨어짐을 확인할 수 있었다.

도 1은 본 발명의 보리 국수의 제조 방법 중 제1발명을 단계별로 나타낸 흐름도이다.

도 2는 본 발명의 보리 국수의 제조 방법 중 제2발명을 단계별로 나타낸 흐름도이다.

Claims

다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 보리국수의 제조 방법:

(1) 도정한 보리를 물 또는 소금물에 침지시켜 불린 후, 물기를 제거하고, 습식 분쇄시켜 보리 분쇄물을 얻는 단계;

(2) 상기 보리 분쇄물을 1차로 익히는 단계;

(3) 상기 1차로 익힌 보리 분쇄물에 소금물을 가하여 반죽하는 단계;

(4) 압출 제면기에서 가열 및 가압하여 2차로 익히며, 연속 토출로 면대를 형성시키고, 형성된 면대를 송풍 냉각시키는 단계; 및

(5) 상기 냉각된 면대를 숙성시키는 단계.
제1항에 있어서, 상기 단계 (2)는 보리 분쇄물을 100~150℃에서 5~15분 동안 익히는 것을 특징으로 하는 보리국수의 제조 방법.
다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 보리국수의 제조 방법:

(1) 도정한 보리를 1차로 익히는 단계;

(2) 상기 1차로 익힌 보리를 마쇄시켜 보리 마쇄물을 얻는 단계;

(3) 상기 1차로 익힌 보리 마쇄물에 소금물을 가하여 반죽하는 단계;

(4) 압출 제면기에서 가열 및 가압하여 2차로 익히며, 연속 토출로 면대를 형성시키고, 형성된 면대를 송풍 냉각시키는 단계; 및

(5) 상기 냉각된 면대를 숙성시키는 단계.
제3항에 있어서, 상기 단계 (1)은 도정한 보리를 100~150℃에서 25~35분 동안 익히는 것을 특징으로 하는 보리국수의 제조 방법.