KR102599992B1 - 굳지 않는 감자떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감자떡 - Google Patents

굳지 않는 감자떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감자떡 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감자를 슬라이스 (slice) 또는 육면체의 형태로 절단하여 토핑하는 감자떡의 제조방법에 관한 것으로, 떡이 굳는 현상을 최소화시키기 위해 쌀을 세척하는 단계 (1단계); 상기 세척된 쌀을 수침하는 단계 (2단계); 상기 수침된 쌀의 물을 제거하는 단계 (3단계); 상기 물을 뺀 쌀을 분쇄하는 단계 (4단계); 상기 분쇄된 쌀을 1차로 증자하여 반죽을 만드는 단계 (5단계); 상기 1차 증자된 반죽에 소금물을 첨가하는 단계 (6단계); 상기 소금물이 첨가된 반죽을 2차로 증자하는 단계 (7단계); 상기 2차 증자된 반죽을 식히는 단계 (8단계); 상기 식혀진 반죽에 밀가루를 첨가하는 단계 (9단계); 상기 밀가루가 첨가된 반죽을 펀칭하는 단계 (10단계); 및 상기 펀칭한 반죽에 건조감자 또는 튀김감자를 사용하여 성형하는 단계 (11단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

굳지 않는 감자떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감자떡 {Potato tteok prepared by the method and a method of producing potato tteok that do not harden}
본 발명은 굳지 않는 감자떡 (potato tteok)의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감자떡에 관한 것이다.
떡은 우리나라 전통 먹거리로서 다양한 재료들로 만들어져 종류가 다양하고 영양뿐 아니라 맛 또한 좋다. 떡은 오랜 기호식품으로 정착되었고, 세계적인 식품으로서 발돋움하고 있다. 떡류는 가정용이나 소규모 공장위주로 제조되고 있으나, 요식산업이 대량화의 추세로 발전됨에 따라 위생적이면서도 대량생산이 가능한 장기 보존용 떡 제품의 개발이 요구되고 있다.
다만, 갓 제조된 떡은 부드럽고 찰기가 있으나, 냉장 또는 실온 저장 시 1~2일의 짧은 저장수명을 가지며, 떡 자체가 굳어져 버려 그대로 섭취하기 어렵다. 또한, 냉동시 떡 자체의 수분을 빼앗겨 떡을 녹인 후, 익혀도 떡이 딱딱해진다는 문제가 있다.
이와 같은 문제를 해결하고자 떡의 저장성을 향상시키고자 하는 기술로, 대한민국 공개특허 제10-2010-0056612호 (공개일자: 2010.05.28)에는, 호화된 쌀 분말에 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 첨가하여 저장성이 증진된 가래떡을 제조하는 기술이 기재되어 있다. 다만, 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 첨가하여 가래떡을 제조할 경우, 노화는 억제되지만 일주일 이상 냉장 저장 시 떡의 질감이 질어진다는 문제점이 있다. 이에 따라, 가공된 가래떡을 유통할 시 가래떡이 굳지는 않으나 쫄깃한 식감이 사라져 품질이 저하된 상품을 소비자에게 제공할 수 밖에 없다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1099619호 (등록일자: 2011.12.21)에는, 수침된 곡물의 물기를 제거하고 분쇄한 후, 곡물대비 22~35중량%의 물을 첨가하여 재분쇄된 곡물을 증자한 다음 식히고, 곡물 대비 0.15~1중량%의 밀가루를 첨가함으로써 굳지 않는 떡을 제조하는 기술이 기재되어 있다. 다만, 밀가루 첨가로 굳음 현상이 지연될 수 있으나, 저장 후 떡의 질감이 좋지 않고, 과한 단맛을 생성한다는 문제가 있다.
한편, 쌀은 투명도로 보아 크게 멥쌀과 찹쌀로 구분하며, 멥쌀은 투명한데 비해 찹쌀은 뽀얗고 불투명하다. 쌀의 주성분인 전분은 도 1에서 나타낸 것과 같이 다당류인 아밀로오스 (amylose)와 아밀로펙틴 (amylopectin)으로 구성되며, 그 중 찹쌀은 주로 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 반면, 멥쌀은 15~20%의 아밀로오스와 80~85%의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 따라서 찹쌀로 밥을 짓거나 떡을 만들면 멥쌀에 비해 매우 차진 성질을 나타내며, 오래 두어도 잘 굳어지지 않고, 탄력성과 부드러움을 장기간 유지할 수 있다. 이와 같이 멥쌀과 찹쌀은 전분조직상의 큰 차이 때문에 같은 방법으로 가공해도 나름대로 용도가 다르며 가공식품의 품질에도 상당한 차이를 나타낸다. 쌀이 떡이 되기 위해서는 다음과 같은 몇 가지 과정을 거치게 된다. 떡의 주재료가 되는 쌀은 함유하고 있는 전분의 성질에 따라 찹쌀과 멥쌀로 나눌 수 있으며, 아밀로 팩틴이 대부분인 찹쌀은 점성이 강하고, 호화온도가 70도 이상이며, 아밀로오즈와 아밀로 팩틴을 20대 80정도의 비율로 함유하고 있는 멥쌀은 호화온도가 65도 이상이다. 하기 표 1은 찹쌀과 멥쌀의 비교 분석표이다.
찹쌀 멥쌀
성 분 대부분 아밀로 팩틴 성분 아밀로오즈 : 아밀로팩틴 (80:20)
호화온도 70℃ 65℃
전분구조 나뭇가지 모양 직선 구조
점도 강한 점성 보통 점도
전분의 노화 (retrogradation)란 호화 (gelatinization)된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지게 된다. 전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등의 물리적, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다. 따라서 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 생전분 당화형 아밀라제를 첨가하여 노화를 억제하려는 시도가 많이 이루어져 왔다. 그러나 주로 첨가제, 보존제 등에 의한 노화억제 방법이 대부분이어서 식품 첨가물을 전혀 함유하지 않고도 식감이 우수하고, 저장기간이 향상되어 오랫동안 상온에서 굳지 않는 떡의 개발이 필요한 실정이다.
따라서 본 발명은 감자를 슬라이스 (slice) 또는 육면체의 형태로 절단한 감자를 소재로 하는 굳지 않는 감자떡의 제조방법에 관한 것으로, 쌀을 세척하는 단계 (1단계); 상기 세척된 쌀을 수침하는 단계 (2단계); 상기 수침된 쌀의 물을 제거하는 단계 (3단계); 상기 물을 뺀 쌀을 분쇄하는 단계 (4단계); 상기 분쇄된 쌀을 1차로 증자하여 반죽을 만드는 단계 (5단계); 상기 1차 증자된 반죽에 소금물을 첨가하는 단계 (6단계); 상기 소금물이 첨가된 반죽을 2차로 증자하는 단계 (7단계); 상기 2차 증자된 반죽을 식히는 단계 (8단계); 상기 식혀진 반죽에 밀가루를 첨가하는 단계 (9단계); 상기 밀가루가 첨가된 반죽을 펀칭하는 단계 (10단계); 및 상기 펀칭한 반죽에 건조감자 또는 튀김감자를 사용하여 성형하는 단계 (11단계)를 포함하는 굳지 않는 감자떡 제조방법을 제공한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 찹쌀 또는 멥쌀을 분쇄하고, 1차 증자 및 반죽에 소금물을 첨가하는 단계를 거쳐 2차 증자 및 밀가루를 첨가하는 단계를 포함하여 펀칭한 반죽에 건조감자 또는 튀김감자를 사용한 성형 단계를 포함하는 굳지 않는 감자떡 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굳지 않는 감자떡을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀을 세척하는 단계 (1단계); 상기 세척된 쌀을 수침하는 단계 (2단계); 상기 수침된 쌀의 물을 제거하는 단계 (3단계); 상기 물을 뺀 쌀을 분쇄하는 단계 (4단계); 상기 분쇄된 쌀을 1차로 증자하여 반죽을 만드는 단계 (5단계); 상기 1차 증자된 반죽에 소금물을 첨가하는 단계 (6단계); 상기 소금물이 첨가된 반죽을 2차로 증자하는 단계 (7단계); 상기 2차 증자된 반죽을 식히는 단계 (8단계); 상기 식혀진 반죽에 밀가루를 첨가하는 단계 (9단계); 상기 밀가루가 첨가된 반죽을 펀칭하는 단계 (10단계); 및 상기 펀칭한 반죽에 건조감자 또는 튀김감자를 사용하여 성형하는 단계 (11단계)를 포함하는 굳지 않는 감자떡 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “1단계의 쌀”은 찹쌀 또는 멥쌀 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “2단계의 수침하는 단계”는 6 내지 12시간 동안 실시하며, 상기 3단계의 물을 제거하는 단계는 10 내지 20분 동안 실시하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “4단계의 쌀을 분쇄하는 단계”는 2 내지 4mm 롤러의 간격으로 1 내지 2회 분쇄하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “5단계의 1차로 증자하여 반죽을 만드는 단계”는 85 내지 100℃에서 60 내지 90분 동안 증자하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “6단계의 1차 증자된 반죽에 소금물을 첨가하는 단계”는 반죽에 대해 물 5 내지 20중량% 및 소금 0.5 내지 1.8중량%를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “7단계의 반죽을 2차로 증자하는 단계”는 85 내지 100℃에서 60 내지 90분 동안 증자하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “8단계의 증자된 반죽을 식히는 단계”는 상온에서 10 내지 15분동안 식히며, 상기 9단계의 밀가루를 첨가하는 단계는 반죽 대비 0.15 내지 1중량%로 첨가하고, 상기 10단계의 펀칭하는 단계는 5 내지 15분 동안 실시 하는것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “11단계의 건조감자 또는 튀김감자를 사용하여 성형하는 단계”는 감자의 모양이 슬라이스형 또는 육면체형인 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, “11단계의 펀칭한 반죽을 성형하는 단계”는 검은콩 더 추가 하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 굳지 않는 감자떡 제조방법에 의해 제조된 굳지 않는 감자떡을 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 떡은 소프트엠과 같은 기타 첨가물을 첨가하지 않고도 떡의 노화를 억제하여 종래의 떡에 비해 더 오랫동안 촉촉하고 말랑말랑한 질감으로 식감이 우수하며, 식품 첨가물을 첨가하지 않아 소비자의 기호에 거부감이 없는 떡을 제공할 수 있다. 또한, 떡 고유의 특성이나 고유의 풍미감을 유지하면서 떡이 굳는 현상을 최소화시킬 뿐만 아니라 반죽에서 냄새가 나거나 반죽 색의 변화가 없는 효과가 있다. 본 발명에 의하면, 떡이 시간이 지나거나 냉동과 해동 과정을 반복적으로 거치더라도 떡 고유의 말랑말랑한 식감을 유지할 수 있으며, 장기간 보관할 수 있는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 떡은 오랫동안 굳지 않아 저장성이 향상되어 대량생산 및 장기 유통이 가능하므로 국내 쌀 소비 확대 및 한식의 세계화 사업을 위한 수출상품 개발의 활성화에도 기여할 수 있을 것이다.
도 1은 아밀로오스 (amylose)와 아밀로펙틴 (amylopectin)의 구조를 나타낸 도이다.
도 2는 굳지 않는 감자떡의 제조방법에 대한 순서를 나타낸 도이다.
도 3은 굳지 않는 감자떡의 제조방법에의해 제조된 굳지 않는 감자떡을 나타낸 도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허 청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어 (terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 '%'는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (w/w) %, 고체/액체는 (w/v) %, 그리고 액체/액체는 (v/v) %이다.
실시예 1. 굳지않는 감자떡 제조방법
도 2는 굳지 않는 감자떡의 제조방법에 대한 순서를 나타낸 도이다. 개략적인 감자떡의 제조방법은 쌀을 세척하는 단계 (1단계); 상기 세척된 쌀을 수침하는 단계 (2단계); 상기 수침된 쌀의 물을 제거하는 단계 (3단계); 상기 물을 뺀 쌀을 분쇄하는 단계 (4단계); 상기 분쇄된 쌀을 1차로 증자하여 반죽을 만드는 단계 (5단계); 상기 1차 증자된 반죽에 소금물을 첨가하는 단계 (6단계); 상기 소금물이 첨가된 반죽을 2차로 증자하는 단계 (7단계); 상기 2차 증자된 반죽을 식히는 단계 (8단계); 상기 식혀진 반죽에 밀가루를 첨가하는 단계 (9단계); 상기 밀가루가 첨가된 반죽을 펀칭하는 단계 (10단계); 및 상기 펀칭한 반죽에 건조감자 또는 튀김감자를 사용하여 성형하는 단계 (11단계)를 포함하는 것으로 한다.
1-1. 쌀을 세척하는 단계
본 발명에 사용된 쌀은 찹쌀 또는 멥쌀이 사용되며, 굳지 않는 감자떡을 제조하기 전에 쌀에 묻어있는 이물질들을 제거하기 위함이다.
1-2. 쌀을 수침하는 단계 및 물을 제거하는 단계
상기 실시예 1.1의 세척 후의 쌀을 6 내지 12시간 동안 수침한 후, 10 내지 20분 동안 물을 제거하였다.
1-3. 쌀을 분쇄하는 단계
상기 단계 1.2에서 물기를 제거한 쌀을 2 내지 4mm 롤러의 간격으로 1 내지 2회 분쇄하였다.
1-4. 1차 증자 및 소금물을 첨가하는 단계
상기 단계 1.3에서 분쇄한 쌀을 85 내지 100℃에서 60 내지 90분 동안 증자하여 반죽을 생성하였고, 생성된 반죽에 대해 물 5 내지 20중량% 및 소금 0.5 내지 1.8중량%를 첨가하였다.
1-5. 2차 증자 및 반죽을 식히는 단계
상기 단계 1.4에서 생성된 소금물이 첨가된 반죽을 85 내지 100℃에서 60 내지 90분 동안 증자하고, 상온에서 10 내지 15분동안 식히는 단계를 실시하였다. 반죽을 식히는 시간이 5분 미만인 경우, 떡이 일정 시간 (예를 들어, 24시간)을 경과하면 그 경도가 떡의 굳음 방지에 적합하지 않은 정도로 높아지게 되며, 반죽을 식히는 시간이 15분을 초과하는 경우, 식힘 이후 펀칭하는 과정에서 반죽이 모두 식어버리기 때문에 떡 성형시 제조 효율성이 저해되는 문제점이 있다.
1-6. 밀가루 첨가 및 펀칭하는 단계
상기 단계 1.5에서 생성된 반죽에 밀가루를 첨가하는 단계로 반죽 대비 0.15 내지 1중량%로 첨가하고, 5 내지 15분 동안 펀칭을 실시하였다.
쌀가루에는 글루텐이 존재하지 않기 때문에 밀가루를 첨가하여 글루텐 작용을 도와줄 수 있다. 글루텐은, 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이며, 글루텐을 50 ~ 70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘 (gliadin), 후자를 글루테닌 (glutenin)이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다르다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다. 또 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.
또한, 상기 반죽을 5분 ~ 15분간 펀칭할 수 있다. 또한, 반죽을 펀칭하는 시간이 5분 미만인 경우 반죽이 고루 섞이지 않아 굳음 방지에 문제가 있고, 반죽을 펀칭하는 시간이 15분을 초과하는 경우에는 반죽이 너무 질겨져 품질에 문제가 있을 수 있다. 이때, 펀칭기를 이용하여 펀칭할 수 있고, 손으로 치대면서 펀칭할 수도 있다.
1-7. 성형하는 단계
건조감자 또는 튀김감자를 상기 단계 1.6에서 펀칭된 반죽 위에 토핑하였고, 상기 사용된 감자의 모양은 슬라이스형 또는 육면체형으로 펀칭된 반죽에 포함되었다(도 3 참조).
이때, 펀칭한 반죽을 노즐을 통해 압출하여 떡을 성형할 수 있다. 또한, 성형이 완료된 반죽 위에 슬라이스 (slice) 또는 육면체의 형태로 절단한 감자를 토핑하여 식감을 더욱 높일 수 있다. 이때 고소함을 더 하기 위하여 토핑으로 검은콩을 더 추가할 수 있다. 이후, 토핑이 올라간 반죽을 파우치나 기타 모양의 용기에 포장하여 110 ~ 140℃의 고온에서 15분 ~ 30분 동안 멸균 처리할 수 있다.
1-8. 찌는 단계
상기 단계 1.7에서 멸균 처리가 완료된 반죽을 용기 채로 찜통에 넣어 일정 시간동안 쪄준다. 상기 단계에 있어서, 110 내지 125℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 쪄낼 수 있다. 찌는 시간이 15분 미만이면 떡이 충분히 쪄지기에 부족한 시간이며, 25분을 초과하면 반죽이 질어질 수 있다.
실시예 2. 찹쌀과 멥쌀 비율에 따른 감자떡
찹쌀떡류의 특유의 표면 접착력은 떡을 섭취하는데 어려움을 주고 있는 실정이다. 이에 반해 멥쌀떡은 아밀로스를 함유하고 있어서 냉동떡 해동 후에 꺼짐 현상은 없지만, 찰기가 부족하여 표면이 갈라지는 현상이 나타난다. 이에 찹쌀과 멥쌀을 적절하게 섞으면 서로의 단점을 극복하고 각 소재의 장점을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 새로운 타입의 떡을 생성할 수 있을 것이라 사료되어 찹쌀과 멥쌀 비율에 따른 감자떡을 제조하여 비교하였다.
우선, 찹쌀의 함량이 많을수록 동그란 떡의 모양을 유지하기 어려웠으며, 멥쌀의 함량이 증가함에 따라 동그란 떡의 모양이 유지되는 것을 확인 할 수 있었다. 또한, 표면의 끈적임 또한 멥쌀 함량이 증가함에 따라 감소하는 것을 확인하였으며, 멥쌀과 찹쌀의 비율에 따른 감자떡의 수분함량과 색도가 변화함을 확인하였다.
2-1. 찹쌀과 멥쌀 비율에 따른 감자떡의 기계적 조직감 측정
찹쌀과 멥쌀의 비율에 따른 감자떡의 해동 후 기계적 조직감 (TPA system)을 확인하기 위한 실험을 진행하였다. TPA system에서의 경도 (hardness)는 물질을 변형시킬 때 필요한 힘, 부착성 (adhesiveness)은 식품의 표면과 타물체의 표면이 부착되어 있는 인력을 분리시키는 데 필요한 힘, 탄력성 (springiness)는 어떤 물체에 외부로부터 힘을 가하였을 때 생긴 변형이 힘을 제거하였을 때 힘이 가해지기 전의 원상태로 회복되는 성질, 응집성 (cohesiveness)은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 측정하였다. 또한, 상기의 기본적 특성 외에 기본적 특성 몇 가지가 복합적으로 작용하여 생기는 2차적 특성이 있는데, 이 중 점성 (gumminess)은 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 에너지이며, 주로 경도와 응집성이 이에 관련된다. 씹힘성 (chewiness)은 고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 힘으로, 경도, 응집성 및 탄력성이 관련되며 일반적으로 섬유질 식품이나 육류는 씹힘성이 크다.
아래의 표 2에서 나타난 것과 같이 멥쌀의 함량이 증가함에 따라 감자떡의 경도, 부착성, 점성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였다. 이는 멥쌀이 증가함에 따라 감자떡의 아밀로스함량이 증가하여 떡의 내부의 전분 구조를 단단하게 만들어 찹쌀이 주로 이루어진 떡에 비하여 어느 정도의 입안에서의 경도와 씹힘성을 느낄 수 있음을 의미하는 것이다.
기계적 조직감 찹쌀과 멥쌀의 비율에 따른 떡 샘플
찹쌀:멥쌀 (3:0) 찹쌀:멥쌀 (2:1) 찹쌀:멥쌀 (1:2) 찹쌀:멥쌀 (0:3)
경도
(Hardness)		 215.21 ± 21.29b 355.86 ± 102.43b 1455.92 ± 408.94a 1379.76 ± 48.95a
부착성
(Adhesiveness)		 -558.84 ± 28.36bc -604.47 ± 73.16c -230.40 ± 109.94a -419.40 ± 156.50b
탄력성
(Springiness)		 0.78 ± 0.01c 0.80 ± 0.01a 0.78 ± 0.03b 0.79 ± 0.02c
응집성
(Cohesiveness)		 0.71 ± 0.03a 0.72 ± 0.04ab 0.72 ± 0.03ab 0.58 ± 0.01b
점성
(Gumminess)		 160.98 ± 14.99b 238.78 ± 58.27b 998.34 ± 319.32a 866.09 ± 24.85a
씹힘성
(Chewiness)		 127.85 ± 11.45b 221.29 ± 57.92b 882.58 ± 308.55a 678.48 ± 53.10a
2-2. 찹쌀과 멥쌀 비율에 따른 감자떡의 관능평가
표 3에서 나타난 것과 같이 찹쌀과 멥쌀의 비율에 따른 감자떡의 관능평가를 수행하였다. ‘강도’에 대한 관능평가 결과는 찹쌀:멥쌀 = 1:2에서 조직감은 6.73점, 쫄깃함은 8.12점으로 가장 높은 점수로 평가되었으며, ‘기호도’에 대한 평가에서도 맛 7.73점, 조직감 7.83점, 전반적인 기호도 8.11점으로 가장 높게 평가되었다. 따라서, 찹쌀과 멥쌀의 비율에 따른 감자떡의 품질평가 결과 찹쌀과 멥쌀 비율이 1:2인 감자떡이 가장 적합한 것으로 나타났다.
관능평가 찹쌀과 멥쌀의 비율에 따른 떡 샘플
찹쌀:멥쌀 (3:0) 찹쌀:멥쌀 (2:1) 찹쌀:멥쌀 (1:2) 찹쌀:멥쌀 (0:3)
강도 조직감 5.98 ± 0.74a 3.433 ± 0.79b 6.73 ± 1.43a 2.78 ± 1.62b
쫄깃함 6.34 ± 0.88ab 5.37 ± 1.62bc 8.12 ± 0.91a 3.93 ± 1.62c
기호도 맛 6.13 ± 0.72b 5.27 ± 1.07b 7.73 ± 0.82a 5.12 ± 0.21b
조직감 5.77 ± 0.88b 4.32 ± 0.79bc 7.83 ± 0.50a 3.40 ± 1.56c
전반적
기호도		 6.12 ± 1.16b 4.22 ± 0.65bc 8.11 ± 0.58a 3.23 ± 1.53c
상기의 실험예들에 의해서, 본 발명은 쌀을 세척하는 단계 (1단계); 상기 세척된 쌀을 수침하는 단계 (2단계); 상기 수침된 쌀의 물을 제거하는 단계 (3단계); 상기 물을 뺀 쌀을 분쇄하는 단계 (4단계); 상기 분쇄된 쌀을 1차로 증자하여 반죽을 만드는 단계 (5단계); 상기 1차 증자된 반죽에 소금물을 첨가하는 단계 (6단계); 상기 소금물이 첨가된 반죽을 2차로 증자하는 단계 (7단계); 상기 2차 증자된 반죽을 식히는 단계 (8단계); 상기 식혀진 반죽에 밀가루를 첨가하는 단계 (9단계); 상기 밀가루가 첨가된 반죽을 펀칭하는 단계 (10단계); 및 상기 펀칭한 반죽에 건조감자 또는 튀김감자를 사용하여 성형하는 단계 (11단계)를 포함하는 굳지 않는 감자떡 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 감자떡을 완성하였다 (도 3).
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (2)

  1. 찹쌀 및 멥쌀의 중량비율을 1:2로하여 세척하는 단계 (1단계);
    상기 세척된 찹쌀 및 멥쌀(중량비율 1:2)을 6 내지 12시간 동안 수침하는 단계 (2단계);
    상기 수침된 찹쌀 및 멥쌀(중량비율 1:2)의 물을 10 내지 20분 동안 제거하는 단계 (3단계);
    상기 물을 뺀 찹쌀 및 멥쌀(중량비율 1:2)을 2 내지 4mm 롤러의 간격으로 1 내지 2회 분쇄하는 단계 (4단계);
    상기 분쇄된 찹쌀 및 멥쌀(중량비율 1:2)을 85 내지 100℃에서 60 내지 90분 동안 1차로 증자하여 반죽을 만드는 단계 (5단계);
    상기 1차 증자된 반죽에 물 5 내지 20중량% 및 소금 0.5 내지 1.8중량%를 첨가하는 단계 (6단계);
    상기 소금물이 첨가된 반죽을 85 내지 100℃에서 60 내지 90분 동안 2차로 증자하는 단계 (7단계);
    상기 2차 증자된 반죽을 상온에서 10 내지 15분 동안 식히는 단계 (8단계);
    상기 식혀진 반죽에 밀가루를 반죽 대비 0.15 내지 1중량%로 첨가하는 단계 (9단계);
    상기 밀가루가 첨가된 반죽을 5 내지 15분 동안 펀칭하는 단계 (10단계);
    상기 펀칭한 반죽을 성형한 후, 성형된 반죽 위에 감자 및 검은콩을 토핑하는 단계 (11단계);
    상기 감자 및 검은콩이 토핑된 반죽을 110 ~ 140℃에서 15분 ~ 30분 동안 멸균 처리하는 단계 (12단계); 및
    상기 멸균 처리된 반죽을 찜통에 넣어 110 내지 125℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 찌는 단계 (13단계);를 포함하는 감자떡 제조방법에서,
    상기 11단계의 감자는 슬라이스형 또는 육면체형태의 건조감자 또는 튀김감자인, 제조방법.
  2. 제1항의 감자떡 제조방법에 의해 제조된 감자떡.
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