KR20180137770A - 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 옥수수전분과 감자전분을 첨가하여 떡의 해동 과정에서 또는 냉장 보관 과정에서 떡 또는 떡 피의 겉과 속이 냉각 속도의 차이가 감소 또는 방지되도록 하여 시간이 경과하여도 처음 제조된 때와 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지되어 고유한 식감의 맛을 볼 수 있는 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법.{Process for the prevention of hardening of corn starch and potato starch.}

본 발명은 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 옥수수전분과 감자전분을 첨가하여 냉동 또는 냉장 보관 후 일정시간이 경과하여도 처음 제조된 때와 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있도록 하는 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법에 관한 것이다.

떡은 우리나라의 전통 먹거리로서 다양한 고명과 재료들로 만들어져 그 종류가 다양하고 영양뿐 아니라 맛 또한 좋다. 또한, 최근에는 현대인의 생활 방식에 맞춘 퓨전떡, 작은 크기로 낱개 포장한 선물용 떡 등 다양한 상품을 개발해 떡의 상품성을 높이고 있으며, 단순히 떡의 영양, 맛을 넘어서 떡 디자인의 화려함까지 추구하고 있다.

떡의 주 재료인 쌀은 전분을 중심으로 78%의 탄수화물을 지니고 있지만 단백질이나 지방도 고루 함유하고 있어 3대 영양소를 두루 섭취할 수 있기 때문에, 떡은 바쁜 출근 시간에 아침 식사 대용으로도 손색이 없는

식품이다. 또한, 쌀은 우리의 주식으로 떡의 소비를 통해 쌀의 소비를 촉진할 수도 있다.

하지만, 쌀에 포함된 전분은 다당류인 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되는데, 아밀로오스는 전분의 노화(retrogradation)를 촉진시킨다. 전분의 노화란 호화(gelatinization)된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 수분이 외부로 빠져나가서 떡이 딱딱하게 굳어진다. 이러한 떡의 노화를 방지하기 위하여 계면활성제, 유화제 등을 첨가하고 있지만, 이러한 첨가제나 보존제 등은 화학 물질로서 체내에서 배출이 안될 수도 있고 각종 질병의 원인이 되기도 한다.

따라서, 첨가제나 보존제를 첨가하지 않고도 떡의 노화를 방지하고 보존 기간을 늘릴 수 있는 떡의 제조 방법이 요구된다. 이와 더불어 떡의 맛뿐 아니라 영양 성분도 향상시킨 떡의 제조 방법 역시 요구된다.

본 발명의 목적은 떡의 찰기와 고유의 맛이 유지될 수 있도록 경화되지 않는 떡을 제공하는 것이다.

본 발명은 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법에 관한 것으로,

멥쌀을 일정 시간 동안 물에 담가 불리는 단계(S11);

불림이 된 쌀에 대한 물기 제거 단계(S12);

물기 제거된 불린 쌀에 소금과 설탕을 첨가하여 분쇄하는 단계(S13);

증자 공정 단계(S14);

옥수수 전분과 감자 전분을 첨가하여 펀칭하는 단계(S15);

제품 성형 단계(S16);를 포함하는 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법에 관한 것으로,

떡의 해동 과정에서 또는 냉장 보관 과정에서 떡 또는 떡 피의 겉과 속이 냉각 속도의 차이가 감소 또는 방지되도록 하여 고유한 식감이 유지될 수 있도록 한다는 이점을 가진다.

본 발명에 따른 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법은

멥쌀을 일정 시간 동안 물에 담가 불리는 단계(S11);

불림이 된 쌀에 대한 물기 제거 단계(S12);

물기 제거된 불린 쌀에 소금과 설탕을 첨가하여 분쇄하는 단계(S13);

증자 공정 단계(S14);

옥수수 전분과 감자 전분을 첨가하여 펀칭하는 단계(S15);

제품 성형 단계(S16);를 포함한다.

아래에서 구체적으로 설명된다.

멥쌀을 일정 시간 동안 물에 담가 불리는 단계(S11);는

떡의 제조를 위하여 바로 도정된 쌀이 사용될 수 있고 쌀의 낱알에 수분을 흡수시키기 위하여 물에 담가 불린다. 본 발명에 따른 떡은 주로 멥쌀로 만들어질 수 있지만 떡의 제조 방법에 따라 찹쌀 또는 멥쌀과 찹쌀이 혼합된 혼합 쌀에도 적용될 수 있고 도정 수준에 제한되지 않는다.

멥쌀 불림은 물의 온도가 20 내지 35 ℃로 5 내지 10시간 동안 진행될 수 있고 도정 정도에 따라 사용되는 물은 적절한 온도로 유지될 수 있다.

예를 들어 10분 이하도 도정이 된 쌀이 사용된다면 물의 온도가 50 내지 70 ℃로 유지 될 경우 1시간 내지 2시간의 불림이 요구될 수 있다.

또한, 물의 온도가 50 내지 70 ℃에 10분 내지 15분 유지하고 이후 서서히 식혀가며 물의 온도가 20 내지 35 ℃로 60분 내지 90분 동안 진행될 수 있고 도정 정도에 따라 사용되는 물은 적절한 온도로 유지될 수 있다.

불림이 된 쌀에 대한 물기 제거 단계(S12);는

물기 제거 단계는 각각의 낱알 사이에 존재하는 수분을 제거하기 위한 것으로 예를 들어 물에서 쌀을 건져낸 이후 40 내지 60 분 동안 자연 건조가 될 수 있다.

물기의 제거는 분쇄 공정에서 균일한 상태로 분쇄가 이루어지도록 하기 위한 것이다.

물기 제거된 불린 쌀에 소금과 설탕을 첨가하여 분쇄하는 단계(S13);는

분린 쌀 100중량부에 대하여 소금 1~2중량부, 설탕 1.5~1.7중량부를 포함할 수 있다.

소금은 예를 들어 나트륨과 염소의 화합물로 이루어진 천일염, 정제염 또는 맛소금과 같은 것을 포함할 수 있다. 소금은 제조된 떡의 맛을 향상시키고, 효소의 발효 능력을 억제시키고 그리고 체내에 흡수되어 인체의 주요한 필수 성분이 된다는 기능을 가진다. 그러나 소금은 반죽 내로 수분의 흡수를 감소시키는 경향이 있으므로 적절하게 조절된 양으로 첨가될 필요가 있다.

설탕은 백설탕을 사용하며 감미로운 맛과 변질은 방지할 수 있다.

소금과 설탕은 분쇄가 되기 이전에 첨가가 되거나 또는 분쇄 이후에 첨가될 수 있고 일정량씩 여러 번에 걸쳐 첨가될 수 있다.

또한 소금과 설탕 외의 부수적인 첨가물은 더 첨가할 수 있고 제한되지 않는다.

분쇄는 10 내지 100 메시가 되도록 조절될 수 있다.

분쇄는 여러 단계로 진행될 수 있다. 예를 들어 롤러 밀의 롤러 간격을 0.5 ㎜ 내지 0.01 ㎜ 사이에서 간격이 작아지도록 하면서 2회 또는 3회에 걸쳐 분쇄가 이루어질 수 있다. 필요에 따라 분쇄 과정에서 물이 첨가될 수 있고 예를 들어 염분을 포함하는 물이 첨가될 수 있다. 분쇄는 다양한 분쇄기를 사용하여 다양한 방법으로 이루어질 수 있고 제한되지 않는다.

증자 공정 단계(S14);는

상기 분쇄 단계 완료되면 증자 공정을 진행한다.

일반적으로 증자는 전분을 호화시켜 효소의 작용을 활성화하는 한편 당화가 용이하도록 하는 것이다. 추가로 증자는 미생물의 살균을 위하여 고온 증기로 이루어지는 것이 유리하다.

증자 공정은 상기 소금과 설탕이 첨가하여 분쇄된 쌀가루를 70 내지 100 ℃의 증기로 가하는 방법으로 진행될 수 있다.

증자는 예를 들어 20 내지 30분 동안 진행될 수 있고 반죽 상태를 고려하여 증기의 양 또는 증자 시간이 적절하게 조절이 될 수 있다.

증자 공정을 위한 증기압은 예를 들어 0.5 내지 2.5 kg/㎠이 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다.

추가로 증자공정은 냉각 공정을 고려하여 증자 시간 또는 증기압이 적절하게 조절될 수 있다.

냉각 공정은 자연 냉각 방식으로 이루어질 수 있고 반죽의 온도가 적절하게 유지되도록 하는 방식으로 이루어질 수 있다.

냉각 공정은 펀칭 공정이 이루어지기 직전에 반죽의 온도가 55 내지 85 ℃가 되도록 진행될 수 있다.

자연 냉각 방식이란 예를 들어 외부 온도를 20 내지 30 ℃의 온도로 유지하면서 일정 시간 동안 반죽이 냉각이 되도록 하는 공정을 말하고 5 내지 20 분 동안 진행될 수 있다. 다만 냉각 시간은 반죽의 온도에 따라 적절하게 조절이 될 수 있고 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.

옥수수 전분과 감자 전분을 첨가하여 펀칭하는 단계(S15);는

반죽의 온도가 55 내지 85 ℃가 되면 옥수수 전분과 감자 전분을 첨가하여 펀칭 공정을 진행될 수 있다.

펀칭 공정은 여러 단계로 나누어 진행될 수 있고 펀칭 공정 과정에서 옥수수 전분과 감자 전분을 첨가한다.

경화 반응 저해제가 첨가될 수 있다.

옥수수 전분 및 감자 전분은 멥쌀의 노화를 방지하는 기능을 가질 수 있어 시간의 경과에 따른 경화 현상을 방지하는 기능을 가질 수 있다.

구체적으로 시간의 경과에 따라 점성이 증가하는 한편 해동된 떡의 고유의 찰기 및 맛을 감소시킬 수 있다. 옥수수 전분 및 감자 전분은 이와 같은 현상을 방지하는 기능을 가질 수 있다.

옥수수 전분 및 감자 전분은 반죽 전체 중량의 1 내지 3%로 첨가량을 유지하고 옥수수 전분 및 감자 전분의 비율은 2:1이 될 수 있다.

상기의 첨가량을 초과하면 반죽 전체의 상대적인 수분 양이 감소되어 펀칭 공정이 어려워지면서 굳음 방지 효과가 낮아질 수 있다.

다른 한편으로 첨가량이 작아지면 굳음 방지 효과를 얻기 어렵고 그리고 제시된 양을 초과하면 체내 기능에 나쁜 영향을 미칠 수 있다.

본 발명에 따른 펀칭 공정은 저온 펀칭이 될 수 있다.

저온 펀칭은 먼저 60 내지 80 ℃의 온도에서 펀칭이 되고 그리고 이후 45 내지 65 ℃의 온도에서 이차 펀칭이 될 수 있다. 이후 30 내지 50 ℃의 온도에서 마지막으로 펀칭이 될 수 있다.

펀칭 공정은 펀칭기와 같은 장치를 사용하여 서로 다른 압력으로 이루어질 수 있다. 구체적으로 일차로 낮은 압력으로, 이차로 높은 압력으로 그리고 마지막으로 다시 낮은 압력으로 펀칭이 될 수 있다. 대안으로 낮은 압력과 높은 압력의 펀칭이 교대로 이루어질 수 있다. 구체적으로 주기적으로 낮은 압력과 높은 압력의 펀칭이 반복적으로 이루어질 수 있다.

이와 같은 방식의 펀칭은 첨가물이 고르게 분포되도록 하는 한편 전체 밀도가 균질해지도록 한다는 이점을 가진다.

전체 펀칭 시간은 20 내지 30분이 될 수 있고 감압 펀칭은 예를 들어 초기 또는 중기에 5 내지 10분 동안 1회 내지 2회로 진행될 수 있다.

펀칭 시간의 제시된 시간보다 짧아지면 첨가물이 효과적으로 분포되기 어렵고 제시된 시간 보다 길어지면 굳음 방지 효과를 얻기 어려우면서 성형이 어렵게 될 수 있다.

그리고 감압 펀칭에 의하여 내부에 생길 수 있는 기공이 방지될 수 있고 국지적으로 첨가물이 분포되는 것이 방지될 수 있다.

다양한 방법으로 펀칭 공정이 진행될 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.

제품 성형 단계(S16);는

펀칭 공정이 완료되면 펀칭이 된 재료는 전통떡 및 가공떡 등의 다양한 형태로 만들어질 수 있다.

재료는 다양한 모양으로 빚어질 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다. 필요에 따라 맛을 돋우기 위한 다양한 부가물이 첨가될 수 있다.

위에서 본 발명은 제시된 실시 예의 단계를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.

Claims (1)

1. 멥쌀을 일정 시간 동안 물에 담가 불리는 단계(S11);
   불림이 된 쌀에 대한 물기 제거 단계(S12);
   물기 제거된 불린 쌀에 소금과 설탕을 첨가하여 분쇄하는 단계(S13);
   증자 공정 단계(S14);
   옥수수 전분과 감자 전분을 첨가하여 펀칭하는 단계(S15);
   제품 성형 단계(S16);를 포함하는 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법.