KR20150013068A - 속성 떡국용 떡 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡물을 분쇄하고 혼합 및 반죽하여 떡 반죽을 만드는 단계; 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 식힌 후, 2 내지 4분간 펀칭하는 단계; 상기 펀칭하는 단계를 거친 떡 반죽을 떡 모양으로 성형하여 떡을 만드는 단계; 상기 떡을 3℃ 내지 6℃에서 36 내지 60 시간 숙성하는 단계; 상기 건조하는 단계를 거친 떡을 밀봉 후 80℃ 내지 120℃에서 10 내지 30분간 열처리하는 단계;를 포함하는 속성 떡국용 떡 제조방법 및 이로 인한 떡에 관한 것이다.

Description

속성 떡국용 떡 제조방법{Method of preparing rice cake for rice cake soup}

본 발명은 인스턴트 떡국용 떡 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 뜨거운 물을 부었을 때, 통상의 떡국용 떡보다 더 빠르게 완성되는 속성 떡국용 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

바쁜 현대 생활로 인하여 영양가 높고 기호에 맞으면서도 위생적이고 합리적인 가공, 저장 식품에 대한 요구도가 날로 증가하고 있다. 이러한 요구에 부응하여 개발된 것으로는 장시간 끓이지 않고서도 끓는 물만 부어 3~5분 연화시킨 후 바로 먹을 수 있도록 만든 소위 '컵떡국'이 있다. 대표적인 특허 출원으로는 출원번호 10-1994-007737호(즉석 떡국용 떡 및 그의 제조방법)와, 출원번호 10-1999-0022707호(즉석 복원용 건조떡의 제조방법)와, 등록특허 제10-0492624호가 있다. 상기 특허 모두 떡을 단시간에 복원시켜 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 방법은 제시하고 있어, 즉석 떡국용 떡으로 활용되기에는 부족함이 없으나, 조리 후, 단시간(5분 이내)에 떡이 불거나, 흐물흐물해 지는 단점은 극복하지 못했다는 문제점이 있다.

또한, 기존의 전분 첨가법은 알파 및 베타의 형질 구분 처리 없이 단순 첨가되거나 인삼 또는 초산으로 추출한 전분 추출물인 하이드록시 프로필인산이 초산 전분으로서 첨가되어 이로 인하여 식감이 나빠지고 공정이 복잡해지는 문제가 있다. 이로 인해서 현재 시판되는 즉석 떡국은 식감이 나빠져 현대인의 입맛을 만족시키기에는 다소 문제가 있다.

따라서, 보다 제조시간이 단축됨과 동시에 조리 후 떡의 식감을 유지하고 맛을 향상시킬 수 있는 떡국용 떡의 제조방법 개발이 시급한 실정이다.

대한민국 공개특허문헌 제10-2010-0123901호

본 발명은 인스턴트 떡국에서 뜨거운 물을 부었을 때, 보다 빠르게 떡국의 떡이 연화되어 섭취 가능한 형태로 만들어지게 함과 동시에 식감과 풍미를 유지할 수 있는 속성 떡국용 떡 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 측면은 곡물을 분쇄하고 혼합 및 반죽하여 떡 반죽을 만드는 단계; 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 식힌 후, 2 내지 4분간 펀칭하는 단계; 상기 펀칭하는 단계를 거친 떡 반죽을 떡 모양으로 성형하여 떡을 만드는 단계; 상기 떡을 3℃ 내지 6℃에서 36 내지 60 시간 숙성하는 단계; 상기 건조하는 단계를 거친 떡을 밀봉 후 80℃ 내지 120℃에서 10 내지 30분간 열처리하는 단계;를 포함하는 속성 떡국용 떡 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 현미, 수수, 보리 및 메밀을 포함하는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 속성 떡국용 떡 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 떡 반죽을 만드는 단계에서 타피오카 전분 및 염수를 추가로 혼합하여 떡 반죽을 만드는 속성 떡국용 떡 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 타피오카 전분은 상기 떡 반죽 전체 대비 0.03 내지 0.1 중량% 포함되며, 상기 염수는 상기 떡 반죽 전체 대비 0.1 내지 0.3 중량% 포함되는 속성 떡국용 떡 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 열처리하는 단계를 거친 떡의 수분 함량은 30 내지 33 중량%인 속성 떡국용 떡 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 측면은 상기 제조방법에 의해 제조된 수분 함량이 30 내지 33 중량%인 속성 떡국용 떡을 제공할 수 있다.

본 발명에 의한 속성 떡국용 떡 제조방법에 의하면 뜨거운 물을 부었을 때, 9초 내외로 떡국이 완성되어 먹을 수 있기 때문에 빠르고 간편하게 떡국을 먹을 수 있으며, 떡의 식감이 변하지 않고 쫄깃함을 유지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 속성 떡국용 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는 도면을 참고하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 도면은 본 발명의 일 실시 예를 설명하고자 한 것이며, 이로 인해서 권리범위가 정해지는 것은 아니라 할 것이다. 또한, 본 발명이 속한 기술분야에서의 통상의 기술자라면 용이하게 도출할 수 있는 모든 범위를 권리범위로 봄이 타당할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 측면에 따른 속성 떡국용 떡 제조방법을 나타낸 순서도이다. 도 1을 참고하면, 본 발명의 일 측면에 따른 속성 떡국용 떡 제조방법은 곡물을 분쇄하고 혼합 및 반죽하여 떡 반죽을 만드는 단계(100), 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 식힌 후 2 내지 4분간 펀칭하는 단계(200), 상기 펀칭하는 단계를 거친 떡 반죽을 떡 모양으로 성형하여 떡을 만드는 단계(300), 상기 떡을 3℃ 내지 6℃에서 36 내지 60 시간 숙성하는 단계(400), 상기 건조하는 단계를 거친 떡을 밀봉 후 80℃ 내지 120℃에서 10 내지 30분간 열처리하는 단계(500)를 포함할 수 있다.

상기 떡 반죽을 만드는 단계(100)에서 곡물을 분쇄하기 전에 곡물에 불순물이 묻지 않고 유용한 성분이 밖으로 배출되지 않도록 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 세척하는 방법에는 특별히 한정이 있는 것은 아니나, 통상적인 곡물 세척방법이 사용될 수 있다.

또한, 떡 반죽을 만드는 단계(100)에서 사용하는 곡물은 떡을 만들 수 있는 곡물이면 특별한 제한이 있는 것은 아니나 멥쌀, 찹쌀, 현미, 수수, 보리 및 메밀을 포함하는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다. 특히 현미가 포함되는 경우에는 떡이 딱딱하게 굳어서 쉽게 연화되지 않는 특징이 있을 수 있으나, 본 발명의 일 측면에 따른 제조방법을 사용하는 경우에는 현미가 포함된 떡 역시 연화가 잘되는 모습을 보일 수 있다.

그리고 제조된 떡 반죽을 냉각처리하고 펀칭하는 단계(200)를 거칠 수 있는데, 떡 반죽을 제조하자마자는 여러가지 마찰 및 압력으로 인해서 온도가 높을 수 있다. 이렇게 온도가 높은 반죽은 연성이 높고 반죽의 밀도가 낮을 수 있다. 반죽의 밀도가 낮으면 반죽의 입자 사이로 공기가 통하기 쉬우며 이러한 공기는 떡의 경화에 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 제조된 떡 반죽을 냉각함으로 인해서 떡 반죽의 연성을 낮춤과 동시에 밀도를 높인다.

또한, 펀칭하는 과정을 거칠 수 있는데 이러한 펀칭하는 단계를 통해서 떡의 밀도를 추가로 높이는 역할을 수행할 수 있다. 통상적인 인스턴트 떡국용 떡은 펀칭하는 단계를 주로 생략할 수 있는데, 이러한 떡과 본 발명에 의한 떡이 연화되는 시간이 크게 차이가 나는 이유가 펀칭하는 단계를 포함하는지 여부일 수 있다. 통상적으로 제조하여 펀칭하지 않은 떡은 연화시키는데 평균적으로 2분 30초의 시간이 걸리나, 본 발명에 의한 떡은 연화시키는데 9초의 시간이 들어서 많은 시간을 절약할 수 있으며 동시에 양질의 떡을 얻을 수 있다는 점에서 그 효과를 볼 수 있다.

떡 반죽을 펀칭하는 과정은 떡의 밀도를 높여서 떡 반죽 입자 사이에 있는 수분이 빠져나가는 것을 방지하는 역할을 할 수 있다. 떡 반죽 사이에 함유되는 수분의 양에 따라서 최종 제품으로 제조된 떡에 뜨거운 물을 부었을 때 떡이 연화되어 먹을 수 있게 되기까지의 시간이 결정될 수 있으며, 통상의 경우처럼 펀칭하는 단계를 생략하는 경우에는 떡 반죽의 지나친 탈수 현상을 막을 수 없게되어 최종적인 떡 제품이 연화되기까지 시간이 오래 걸릴 수 있다. 반면에, 본 발명의 일 측면에 의한 속성 떡국용 떡 제조방법에 의하면 펀칭 과정을 거침으로 인해서 떡 반죽의 탈수 현상을 방지할 수 있고, 최종적인 떡에 뜨거운 물을 부었을 때 섭취하기 용이한 형태로 빠른시간에 연화될 수 있다.

그리고, 펀칭 과정을 거친 떡 반죽을 성형을 통해서 떡을 만드는 과정(300)을 거칠 수 있다. 성형은 떡이 사용되는 용도에 따라서 달라질 수 있다. 따라서 그 모양에 있어서 특별히 한정이 있는 것은 아니나, 떡국용 떡은 가래떡이 주로 사용될 수 있기 ?문에 가래떡 모양으로 성형하는 과정을 거칠 수 있다.

또한, 떡을 숙성시키는 단계(400)를 거칠 수 있다. 제조된 떡에는 반죽을 위해 첨가되었던 수분이 다량 함유되어 있을 수 있다. 이러한 수분은 떡의 부패를 촉진하여 떡의 보존기간을 단축시킬 수 있기 때문에 포장하는 단계를 거치기 전에 숙성시키는 과정을 거칠 수 있다. 온도를 낮추면 떡의 입자간의 거리가 줄어들면서 그 사이에 함유되어 있는 수분이 빠져나가는 효과가 있기 때문에 온도를 3℃ 내지 6℃로 하여 숙성시킬 수 있다. 3℃보다 낮은 경우에는 수분이 건조되지 않고 얼어버릴 수 있으며 6℃보다 높은 경우에는 원하는 건조효과가 없이 떡이 더 연화될 수 있다.

그리고 숙성시키는 시간에 대해서는 36시간보다 적게 숙성시키는 경우에는 숙성 효과가 충분하지 않을 수 있으며 60시간보다 많이 숙성하는 경우에는 필요이상의 숙성이 이루어져서 떡의 품질이 악화될 수 있고, 후에 연화시키는데 많은 시간이 들어갈 수 있다.

또한, 상기 숙성시키는 단계를 거친 떡을 밀봉 후 열처리하는 단계를 거칠 수 있는데 이는 밀봉된 떡의 지나친 경화를 막고 후에 뜨거운 물에 넣었을 때, 먹을 수 있는 형태로 쉽게 변할 수 있도록 하기 위한 것일 수 있다. 열처리하는 온도로는 80℃보다 낮은 온도에서는 원하는 효과가 나타나지 않을 수 있으며, 120℃보다 높은 온도에서는 떡이 지나치게 연화되어 제품으로 활용하기에 적합하지 않을 수 있다.

그리고 열처리하는 시간과 관련해서는 10분보다 적은 시간을 처리하는 경우에는 원하는 효과를 얻지 못할 수 있으며, 30분보다 많은 시간을 처리하는 경우에는 떡이 지나치게 연화되어 제품의 최종적인 질적 측면에서 원하는 효과를 얻지 못할 수 있다.

또한, 상기 떡 반죽을 만드는 단계에서 타피오카 전분 및 염수를 추가로 혼합할 수 있다. 타피오카 전분은 호화하기 쉬우며 노화하기 어려운 전분으로, 이러한 성질을 이용하면 떡의 점도를 높여 식감을 우수하게 할 수 있으며, 떡이 딱딱하게 경화되는 것을 방지할 수 있다.

그리고, 상기 타피오카 전분은 상기 떡 반죽 전체 대비 0.03 내지 0.1 중량% 포함될 수 있는데, 0.03 중량%보다 적게 함유되는 경우에는 점도의 향상 및 노화 방지의 효과를 얻기 어려우며, 0.1 중량%보다 많이 함유되는 경우에는 떡 전체의 맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 0.03 내지 0.1 중량%가 포함될 수 있다.

염수는 떡에 간을 하여 떡의 풍미를 증진시키는 역할을 수행할 수 있다. 염수는 통상적인 식수에 소금을 혼합한 것으로, 특별히 한정이 있는 것은 아니나, 전체 중량 대비 소금이 5 내지 10% 포함될 수 있다. 또한, 이는 떡 섭취자의 기호에 따라서 양을 조절할 수 있으나, 떡 반죽 전체 대비 0.1 중량%보다 적은 경우에는 염수로 인한 맛을 떡에서 느끼기 어려울 수 있으며, 0.3 중량%보다 많이 포함되는 경우에는 간이 지나치게 많이 베어 짠 맛이 많이 날 수 있다.

또한, 열처리하는 단계를 거친 떡의 수분 함량은 30 내지 33 중량%일 수 있다. 이러한 수분 함량을 갖게 되는 것은 떡 반죽에 펀칭을 하는 단계를 거치기 때문일 수 있다. 떡 반죽에 펀칭하는 단계를 거침으로 인해서 떡 반죽 입자간의 사이가 좁아지고 밀도가 높아져서 수분 손실을 막을 수 있고 통상적인 인스턴트 떡 제품 보다 높은 수분 함량을 유지함으로 인해서 뜨거운 물을 부었을 때 먹을 수 있는 형태로 쉽게 연화될 수 있는 것이다.

수분의 함량이 30 중량%보다 적은 경우에는 뜨거운 물에 의해서 연화되는 시간이 오래걸릴 수 있으며, 33 중량%보다 많은 경우에는 수분으로 인한 제품의 부패로 인해서 보관 기간이 짧아질 수 있다.

이하는 일 실시 예를 통해서 본 발명에 의한 떡의 효과에 대해서 설명한다.

먼저, 곡물을 세척하여 떡을 만들기 위한 재료를 준비하였다. 이후에 세척된 곡물을 불리고 탈수하였으며, 탈수한 곡물을 분쇄하였다. 그리고, 분쇄된 곡물 10kg당 20중량%의 염수를 2.3kg 넣고 타피오카 전분 500g을 혼합하였다.

이렇게 만들어진 곡물 가루를 시루에 넣고 찌는 단계를 거쳐 떡을 만들었다. 이후에 떡을 65℃까지 냉각시켰으며, 이렇게 식힌 떡을 펀칭기에 넣고 2분 50초 동안 펀칭하였다. 펀칭한 떡을 가래떡 모양으로 성형하고 5℃의 냉장창고에서 48시간동안 성숙시켰다.

성숙된 떡은 잘라서 밀봉하였으며, 포장으로 밀봉된 떡을 100℃에서 20분간 가열처리하여 포장하였다. 이렇게 포장된 떡은 속성 떡국용 떡으로 바로 판매 가능한 형태가 되었다.

이렇게 완성된 제품에 일반 편의점에서 사용하는 100℃의 뜨거운 물을 부어 먹을 수 있는 정도가 되기까지의 시간을 측정하였다. 그 결과 통상의 인스턴트 떡은 평균적으로 2분 30초의 시간이 소요되는 것을 알 수 있었으나, 본 발명에 의한 떡은 9초만에 먹을 수 있는 정도가 된다는 것을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명에 따른 속성 떡국용 떡의 제조방법의 일 실시 예를 설시하였으나 이는 적어도 하나의 실시 예로서 설명되는 것이며, 이에 의하여 본 발명의 기술적 사상과 그 구성 및 작용이 제한되지는 아니하는 것으로, 본 발명의 기술적 사상의 범위가 도면 또는 도면을 참조한 설명에 의해 한정 또는 제한되지는 아니하는 것이다. 또한 본 발명에서 제시된 발명의 개념과 실시예가 본 발명의 동일 목적을 수행하기 위하여 다른 구조로 수정하거나 설계하기 위한 기초로써 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 사용되어질 수 있을 것인데, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의한 수정 또는 변경된 등가 구조는 특허청구범위에서 기술되는 본 발명의 기술적 범위에 구속되는 것으로서, 특허청구범위에서 기술한 발명의 사상이나 범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변화, 치환 및 변경이 가능한 것이다.

100: 떡 반죽 만드는 단계 200: 냉각처리 및 펀칭하는 단계
300: 성형으로 떡 만드는 단계 400: 떡을 숙성시키는 단계
500: 밀봉하여 열처리 하는 단계

Claims (6)

1. 곡물을 분쇄하고 혼합 및 반죽하여 떡 반죽을 만드는 단계;
   상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 식힌 후, 2 내지 4분간 펀칭하는 단계;
   상기 펀칭하는 단계를 거친 떡 반죽을 떡 모양으로 성형하여 떡을 만드는 단계;
   상기 떡을 3℃ 내지 6℃에서 36 내지 60 시간 숙성하는 단계;
   상기 건조하는 단계를 거친 떡을 밀봉 후 80℃ 내지 120℃에서 10 내지 30분간 열처리하는 단계;를 포함하는 속성 떡국용 떡 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 현미, 수수, 보리 및 메밀을 포함하는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 속성 떡국용 떡 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 떡 반죽을 만드는 단계에서 타피오카 전분 및 염수를 추가로 혼합하여 떡 반죽을 만드는 속성 떡국용 떡 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 타피오카 전분은 상기 떡 반죽 전체 대비 0.03 내지 0.1 중량% 포함되며,
   상기 염수는 상기 떡 반죽 전체 대비 0.1 내지 0.3 중량% 포함되는 속성 떡국용 떡 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 열처리하는 단계를 거친 떡의 수분 함량은 30 내지 33 중량%인 속성 떡국용 떡 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항에 의해 제조된 수분 함량이 30 내지 33 중량%인 속성 떡국용 떡.

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