KR101861901B1 - 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 즉석 쌀국수는 쌀, 소맥분, 타피오카 전분, 정제소금을 혼합한 후 반죽하여 제조한 면과 분말스프를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 쌀은 새고아미 품종인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 면은 쌀 70중량부에 있어서, 소맥분 20중량부, 타피오카 전분 9 내지 10중량부, 정제소금 0.5 내지 1중량부를 혼합, 반죽하여 제면한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 분말스프는 호박산이나트륨, 소고기농축분말, 비프조미분, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 이산화규소, 글리신, 카라멜 색소분말, 건당근, 건파, 양파분말, 건마늘분말, 까스오부시향, 멸치분말, 건미역, 고춧가루, L-글루타민산나트륨, 간장분말, 포도당, 정제소금 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 즉석 쌀국수 제조방법은 쌀을 수세한 후 불리는 제 1단계; 상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀 가루로 제조하는 제 2단계; 상기 쌀가루에 소맥분, 타피오카 전분, 정제소금을 혼합한 후 물을 더 첨가하여 반죽하는 제 3단계; 상기 반죽을 성형기에서 쌀국수 면 형상으로 압출성형하는 제 4단계; 상기 압출성형한 쌀국수 면을 절단하는 제 5단계; 상기 절단한 쌀국수 면을 냉장실에서 숙성하는 제 6단계; 상기 숙성한 쌀국수 면을 냉동하는 제 7단계; 상기 냉동한 쌀국수 면을 건조하는 제 8단계; 상기 건조한 쌀국수 면을 분말스프와 용기에 넣어 포장하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

즉석 쌀국수 및 이의 제조방법{Instant rice noodles and manufacturing method of thereof}
본 발명은 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가정 등에서 손쉽게 제조하여 먹을 수 있는 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 국수는 보통 밀가루를 주원료로 밀가루를 반죽하여 가느다란 형상의 면발로 성형한 다음 끓는 물에 일정 시간 가열하여 국물에 말거나 비벼 먹는 음식이다.
이러한 국수는 밀가루 음식을 좋아하지 않는 사람들은 밀가루로 만들어진 국수보다 쌀, 보리, 메밀 등과 같은 곡물을 주원료로 제조한 국수를 찾고 있는 실정이다.
특히, 쌀을 주원료한 쌀국수는 주재료를 구하기 쉽고, 타 곡물에 비하여 거부감이 없을 뿐만 아니라 근자들어서는 쌀 소비 촉진을 위하여 많이 이용되고 있는 실정이다.
그런데, 쌀을 이용하여 국수로 제조하는 경우에는 다량의 섬유질이나 단백질이 포함되어 건강에 이로운 장점이 있지만, 쌀 자체의 성분으로 인해 점탄성이 낮아 쫄깃쫄깃한 면발을 제조하기 어려운 단점으로 인하여 사용범위가 제한되어 보급화 되지 못하는 문제점이 있었다.
즉, 이러한 쌀국수의 단점 때문에 지금까지 밀가루(소맥분)를 이용하여 만들어 왔으나, 영양 성분의 면에서 쌀이 우수하고 문화적인 특성상 한국인에게는 쌀이 더 적합하다는 등의 여러 이유에서, 쌀을 이용하여 국수면을 제조하고자 하려는 여러 가지 제안이 도입되기도 하였다.
그러나, 이러한 노력에도 불구하고 종래의 기술들은 쌀을 원료로 이용하여 국수를 제조할 경우 점성력이 과도하게 낮아 식감이 저하되는 문제점이 있다.
한국공개특허 10-2013-0138827호
본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 새고아미 쌀, 타피오카 전분 및 소맥분을 포함하여 쌀국수 면을 반죽, 제조함으로써 우수한 식감의 즉석 쌀국수를 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 쌀국수 면 제조방법을 통하여 제조한 쌀국수 면과 함께 분말스프를 용기에 넣어 포장하여 제공함으로써 가정 등에서도 손쉽게 만들어 섭취할 수 있는 즉석 쌀국수를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 즉석 쌀국수는 쌀, 소맥분, 타피오카 전분, 정제소금을 혼합한 후 반죽하여 제조한 면과 분말스프를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 쌀은 새고아미 품종인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 면은 쌀 70중량부에 있어서, 소맥분 20중량부, 타피오카 전분 9 내지 10중량부, 정제소금 0.5 내지 1중량부를 혼합, 반죽하여 제면한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 분말스프는 호박산이나트륨, 소고기농축분말, 비프조미분, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 이산화규소, 글리신, 카라멜 색소분말, 건당근, 건파, 양파분말, 건마늘분말, 까스오부시향, 멸치분말, 건미역, 고춧가루, L-글루타민산나트륨, 간장분말, 포도당, 정제소금 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 즉석 쌀국수 제조방법은 쌀을 수세한 후 불리는 제 1단계; 상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀 가루로 제조하는 제 2단계; 상기 쌀가루에 소맥분, 타피오카 전분, 정제소금을 혼합한 후 물을 더 첨가하여 반죽하는 제 3단계; 상기 반죽을 성형기에서 쌀국수 면 형상으로 압출성형하는 제 4단계; 상기 압출성형한 쌀국수 면을 절단하는 제 5단계; 상기 절단한 쌀국수 면을 냉장실에서 숙성하는 제 6단계; 상기 숙성한 쌀국수 면을 냉동하는 제 7단계; 상기 냉동한 쌀국수 면을 건조하는 제 8단계; 상기 건조한 쌀국수 면을 분말스프와 용기에 넣어 포장하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 쌀을 주원료로 하면서도 점성력을 가지도록 한 쌀국수 면을 이용하여 우수한 식감의 면을 포함하는 즉석 쌀국수를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 영양성분이 우수한 쌀을 포함하는 쌀국수를 손쉽게 조리하여 섭취 가능한 즉석 쌀국수를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 즉석 쌀국수 제조방법을 보여주는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
본 발명의 즉석 쌀국수는 면과 분말스프를 포함하여 구성된다.
먼저, 상기 면은 쌀, 소맥분, 타피오카 전분, 정제소금을 혼합, 반죽하여 제조한 면이다.
상기 쌀은 새고아미 품종을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 새고아미 품종은 쌀국수용 품종인 고아미의 단점을 개선하여 재배안정성이 뛰어나고, 높은 아밀로스 함량으로 쌀국수 제조특성뿐만 아니라 요리 후 인장력과 색 등 품질 면에서 뛰어난 품종이다.
상기 타피오카 전분은 열대작물인 카사바의 뿌리에서 얻어지는 전분으로, 카사바의 근경을 수세, 박피하여 마쇄, 사별하여 얻어진 전분유를 정제하고 천일 또는 온풍으로 건조한 전분이다.
상기 타피오카 전분은 호화(전분이 열과 수분에 의해 팽창하여 그 물리, 화학적 성질이나 구조가 변하여 점도 증가, 수용성 증가, 부피 증가 등의 성질을 가지는 쪽으로 변화되는 과정, 젤라틴화)하기 쉽고, 노화(식품 중 특히 전분의 경우에 호화전분, 즉 α전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 β전분으로 되돌아가는 현상, 예를 들어 떡이나 밥, 빵이 굳어지는 현상)하기 어려워 상기 반죽에 혼합 시 면의 크랙(갈라짐)을 완화시키는 효과가 있다.
상기 분말스프는 고기 분말, 야채 분말, 향미증진제 등을 포함하는 복합조미료식품으로, 일례로 호박산이나트륨, 소고기농축분말, 비프조미분, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 이산화규소, 글리신, 카라멜 색소분말, 건당근, 건파, 양파분말, 건마늘분말, 까스오부시향, 멸치분말, 건미역, 고춧가루, L-글루타민산나트륨, 간장분말, 포도당, 정제소금 등을 포함하여 조미를 위해 사용된다.
하기에서는 본 발명의 즉석쌀국수 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석쌀국수 제조방법을 보여주는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 쌀을 세척한 후 불린다. 구체적으로, 상기 쌀국수의 주원료가 되는 쌀을 세척한 후, 세척한 쌀을 불림통 등에서 불린다.
상기 쌀은 새고아미 품종을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 새고아미 품종은 벼 품종 중 하나로 면을 만드는데 필요한 아밀로스 함량이 높아 쌀국수면 제조에 적합하다.
상기 쌀을 불리는 시간은 2 내지 3시간인 것이 바람직하다. 상기 쌀을 불리는 시간이 2시간 미만일 경우 쌀이 충분히 불지 않아 쌀이 단단하여 하기 쌀 가루 제조 시 어려움이 있으며 면의 식감에도 영향을 끼칠 수 있고, 상기 3시간을 초과할 경우 이미 충분히 불려져 불필요한 작업시간으로 인해 효율성이 저하된다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀 가루를 제조한다. 구체적으로, 반죽의 원료로 사용하기 위하여 상기 불린 쌀을 분쇄하여 분말화하는 작업을 수행한다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 쌀 가루에 타피오카 전분, 정제소금을 혼합한 후 물을 첨가하여 반죽한다. 구체적으로, 상기 분쇄하여 제조한 쌀 분말에 타피오카 전분과 반죽의 간을 위해 정제소금을 혼합하고, 물을 첨가하고 반죽을 실시한다.
상기 반죽에 사용되는 분말류의 혼합비율은 쌀 가루 70중량부에 있어서, 소맥분 20중량부, 타피오카 전분 9 내지 10중량부, 정제소금 0.5 내지 1중량부를 혼합, 반죽하는 것이 바람직하다.
상기 쌀가루 70중량부에 대하여 소맥분이 20중량부 미만으로 혼합될 경우 반죽의 점성이 낮아 냉동 후 해동 시 크랙현상(갈라짐, 부서짐) 등이 발생할 수 있으며, 20중량부를 초과할 경우 쌀국수 면의 맛과 기능적인 면을 해칠 수 있다.
상기 쌀가루 70중량부에 대하여 타피오카 전분이 9중량부 미만으로 혼합될 경우 타피오카 전분의 함유가 낮아져 갈라짐을 저하하는 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 과도한 함유로 인하여 쌀국수 면의 식감을 해칠 수 있다.
상기 정제소금은 반죽에 간을 하기 위하여 첨가되며, 쌀가루 70중량부에 대하여 0.5 중량부 미만으로 혼합될 경우 반죽에 간이 충분히 되지 않고, 1중량부를 초과하여 혼합될 경우 과도한 소금으로 인해 면의 맛을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 반죽을 성형기에서 압출한다. 구체적으로, 상기 반죽을 성형기를 이용해 쌀국수 면 형상으로 압출성형한다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 압출성형한 쌀국수 면을 절단한다. 구체적으로, 상기 성형한 쌀국수 면을 일정한 크기로 절단한다.
상기 절단 시에는 쌀국수 면을 요리 및 섭취가 용이한 크기인 30cm로 절단하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 절단한 쌀국수 면을 숙성한다. 구체적으로, 상기 절단한 쌀국수 면을 냉장실에서 저온 숙성한다. 상기 저온 숙성과정을 거침으로써 부드럽고, 쫄깃한 식감의 쌀국수 면을 제조할 수 있다.
상기 숙성은 5℃로 24시간 저온 숙성하는 것이 바람직하다.
상기 숙성의 온도가 5℃미만일 경우 면의 냉동이 발생하여 숙성과정의 원활하게 진행되지 않고 5℃를 초과할 경우 면의 변질이 발생할 수 있다.
또한, 상기 숙성이 24시간 미만으로 수행될 경우 숙성이 완료되지 않아 저온 숙성의 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 24시간을 초과할 경우 이미 숙성이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 숙성한 면을 냉동한다. 구체적으로, 상기 숙성한 쌀국수 면을 냉동실에서 냉동한다. 상기 냉동 과정을 통하여 서로 붙어 있는 면 가닥들의 분리가 용이하게 되며, 지속적인 숙성으로 발효가 진행되는 것이 막는다.
상기 냉동은 -22℃에서 24시간 실시되는 것이 바람직하다.
상기 냉동시간이 온도가 -22℃미만일 경우 면이 과도하게 굳어 부러지는 문제점이 발생하고, -22℃를 초과할 경우 상기 분리, 발효 정지 등의 효과가 발생하기 어렵다.
또한, 상기 냉동시간이 24시간 미만으로 수행될 경우 냉동이 완료되지 않아 분리, 발효 중지 등의 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 24시간을 초과할 경우 이미 냉동이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 냉동된 쌀국수 면을 건조한다. 구체적으로, 상기 냉동된 쌀국수 면을 1차 건조, 2차 건조, 3차 건조 실시한다. 상기 건조를 3차에 나누어 실시함으로써 쌀국수 면의 크랙(갈라짐) 현상을 최소화하는 효과가 있다.
상기 1차 건조는 25℃에서 실시된다. 상기 1차 건조가 25℃ 미만에서 수행될 경우 건조의 시간의 오래 걸려 작업의 효율성이 저하되며, 25℃를 초과할 경우 급격한 온도 변화로 인하여 크랙 현상 발생율이 높아진다.
상기 2차 건조는 35℃에서 실시된다. 상기 2차 건조가 35℃ 미만에서 수행될 경우 건조의 시간의 오래 걸려 작업의 효율성이 저하되며, 35℃를 초과할 경우 급격한 온도 변화로 인하여 크랙 현상 발생율이 높아진다.
상기 3차 건조는 55℃에서 실시된다. 상기 2차 건조가 55℃ 미만에서 수행될 경우 건조의 시간의 오래 걸려 작업의 효율성이 저하되며, 55℃를 초과할 경우 급격한 온도 변화로 인하여 크랙 현상 발생율이 높아진다.
상기 건조 시간은 각 건조 단계(1차, 2차, 3차 건조)의 온도에 따른 건조도를 고려하여 2시간씩 수행되는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 건조한 쌀국수 면을 분말스프와 용기에 넣어 포장한다. 구체적으로, 상기 건조하여 제조한 쌀국수 면을 즉석식품으로 출하 가능하도록 분말스프와 함께 용기에 넣어 포장한다.
상기 분말스프는 호박산이나트륨, 소고기농축분말, 비프조미분, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 이산화규소, 글리신, 카라멜 색소분말, 건당근, 건파, 양파분말, 건마늘분말, 까스오부시향, 멸치분말, 건미역, 고춧가루, L-글루타민산나트륨, 간장분말, 포도당, 정제소금 등을 포함하여 조미를 위해 사용된다.
상기 분말스프는 쌀국수 면과의 조화를 위해 85중량부에 대하여 10 내지 15중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 쌀국수 면 85중량부에 대하여 스프가 10중량부 미만으로 혼합될 경우 너무 싱거워지며, 15중량부를 초과할 경우 과도하게 짜져 기호도 등을 고려하여 10 내지 15중량부 내에서 조절하는 것이 바람직하다.
하기에서는 본 발명의 즉석 쌀국수의 실험 내용을 상세하게 설명한다.
ㄱ. 쌀국수 면 품질 특성
하기 실험은 본 발명의 즉석 쌀국수 제조방법에서 반죽 재료 혼합 비율에 따른 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 쌀국수의 형상, 식감 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 쌀가루 70중량부, 소맥분 20중량부, 정제소금 0.5중량부를 혼합, 반죽하여 제조한 즉석 쌀국수이다.
[비교예 2]
비교예 2는 쌀가루 80중량부, 소맥분 20중량부, 정제소금 0.5중량부를 혼합, 반죽하여 제조한 즉석 쌀국수이다.
[실시예 1]
실시예 1은 쌀가루 70중량부, 소맥분 20중량부, 타피오카 전분 7중량부, 정제소금 0.5중량부를 혼합, 반죽하여 제조한 즉석 쌀국수이다.
[실시예 2]
실시예 2는 쌀가루 70중량부, 소맥분 20중량부, 타피오카 전분 9중량부, 정제소금 0.5중량부를 혼합, 반죽하여 제조한 즉석 쌀국수이다.
[실시예 3]
실시예 3은 쌀가루 70중량부, 소맥분 20중량부, 타피오카 전분 11중량부, 정제소금 0.5중량부를 혼합, 반죽하여 제조한 즉석 쌀국수이다.
구분 관능 특성
형상 식감 전체적인 기호도
비교예 1 5.01 5.51 5.24
비교예 2 5.10 5.54 5.35
실시예 1 6.13 6.55 6.35
실시예 2 6.65 6.72 6.67
실시예 3 5.74 5.93 5.85
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 타피오카 전분을 함유하지 않은 비교예 1, 2에 비하여 타피오카 전분을 함유한 실시예 1 내지 3의 관능 특성이 보다 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 3 중에서 실시예 2의 관능 특성이 우수하게 나타난 것으로 보아 본 발명의 쌀국수 면의 경우 상기 제안된 혼합비율로 혼합하는 것이 바람직한 것을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다 는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 쌀을 수세한 후 불리는 제 1단계
S20. 상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀 가루로 제조하는 제 2단계
S30. 상기 쌀가루에 소맥분, 타피오카 전분, 정제소금을 혼합한 후 물을 더 첨가하여 반죽하는 제 3단계
S40. 상기 반죽을 성형기에서 쌀국수 면 형상으로 압출성형하는 제 4단계
S50. 상기 압출성형한 쌀국수 면을 절단하는 제 5단계
S60. 상기 절단한 쌀국수 면을 냉장실에서 숙성하는 제 6단계
S70. 상기 숙성한 쌀국수 면을 냉동하는 제 7단계
S80. 상기 냉동한 쌀국수 면을 건조하는 제 8단계
S90. 상기 건조한 쌀국수 면을 분말스프와 용기에 넣어 포장하는 제 9단계

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  5. 쌀을 수세한 후 불리는 제 1단계;
    상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀 가루로 제조하는 제 2단계;
    상기 쌀가루에 소맥분, 타피오카 전분, 정제소금을 혼합한 후 물을 더 첨가하여 반죽하는 제 3단계;
    상기 반죽을 성형기에서 쌀국수 면 형상으로 압출성형하는 제 4단계;
    상기 압출성형한 쌀국수 면을 절단하는 제 5단계;
    상기 절단한 쌀국수 면을 냉장실에서 숙성하는 제 6단계;
    상기 숙성한 쌀국수 면을 냉동하는 제 7단계;
    상기 냉동한 쌀국수 면을 건조하는 제 8단계;
    상기 건조한 쌀국수 면을 분말스프와 용기에 넣어 포장하는 제 9단계;를 포함하고,
    상기 쌀은,
    새고아미 품종이며,
    상기 면은,
    쌀 70중량부에 있어서, 소맥분 20중량부, 타피오카 전분 9 내지 10중량부, 정제소금 0.5 내지 1중량부를 혼합, 반죽하여 제면한 것이고,
    상기 분말스프는,
    호박산이나트륨, 소고기농축분말, 비프조미분, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 이산화규소, 글리신, 카라멜 색소분말, 건당근, 건파, 양파분말, 건마늘분말, 까스오부시향, 멸치분말, 건미역, 고춧가루, L-글루타민산나트륨, 간장분말, 포도당, 정제소금을 포함하며,
    상기 제 6단계에서,
    5℃에서 24시간 동안 숙성하며,
    상기 제 7단계에서,
    -22℃에서 24시간 동안 냉동하고,
    상기 제 8단계에서,
    건조는 3차로 구분되어 이루어지며,
    제 1차 건조는 25℃에서, 제 2차 건조는 35℃에서, 제 3차 건조는 55℃에서 이루어지고,
    상기 제 9단계에서,
    상기 쌀국수 면과 상기 분말스프는 상기 면 85중량부에 대해 상기 분말스프 10 내지 15중량부의 비율로 투입하는 것을 특징으로 하는 즉석 쌀국수 제조방법.

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