KR101702715B1 - 고구마 국수의 제조 방법 및 그에 따른 고구마 국수 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마 전분, 찐 고구마, 정제염 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 압출하여 국수를 제조하는 단계를 포함하는 고구마 국수의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 쫄깃한 식감과 조직감을 보유하며, 맛과 영양 측면에서도 고구마 고유의 향미와 풍부한 영양 성분을 그대로 보유하고, 전반적인 관능성이 크게 증진된 국수를 제조할 수 있다.

Description

고구마 국수의 제조 방법 및 그에 따른 고구마 국수{Method of manufacturing sweet potatoes noodle and the resulting sweet potatoes noodle}

본 발명은 고구마 국수의 제조 방법 및 그에 따른 고구마 국수에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 고구마 전분, 찐 고구마, 정제염 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 압출하여 국수를 제조하는 단계를 포함하는 고구마 국수의 제조방법에 관한 것이다.

최근 고도의 산업화와 정보화로 인해 현대인의 생활이 점차 변화하고 있으며, 특히 식생활 패턴에서 크게 변화되고 있다. 또한, 핵가족과 맞벌이 가구가 지속적으로 늘어나는 추세가 점진적으로 진행되고, 생활수준이 향상되어 점차 외식이 생활화 되면서, 손이 많이 가는 전통식 보다는 신속히 먹을 수 있는 편이 식품들이 선호되게 되었다.

그 중에서도 특히, 국수는 값이 저렴하고, 상대적으로 조리가 간단하며, 조리자의 조리 방식에 따라 맛을 다양하게 조절할 수 있는 장점이 있어 그 수요가 매년 증가하고 있는 추세이다.

국수는 면이라고도 하며, 밀가루, 메밀가루, 감자녹말 등을 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰거나 틀에서 가늘게 뽑아낸 것을 국물에 말거나 비벼 먹는 음식을 총칭하는데, 국수는 밀가루를 주원료로 하여 제조되고 있다.

밀가루 국수는 특성상 탄수화물 함량은 높은 반면, 섬유소, 무기질, 비타민 등 영양성분의 함량이 현저하게 낮다. 따라서, 밀가루 국수를 지속적으로 섭취하게 되는 경우에는 탄수화물 과잉 섭취로 비만을 유발할 수 있고, 이로 인해 건강과 다이어트에 많은 관심을 갖는 현대인들은 밀가루를 주성분으로 하여 제조된 국수의 섭취를 기피하고 있다.

이러한 밀가루 국수 기피 현상을 해결하기 위해서는 국수의 다양한 맛에 대한 연구개발도 중요하지만, 보다 근본적으로 국수 제조에 사용되는 주원료인 밀가루를 대체할 수 있는 대체원료의 개발이 시급하다.

현대인들은 건강과 다이어트에 대한 관심으로 인해 섬유소, 무기질, 비타민 등의 함량이 높은 알칼리성 식품을 선호하는데, 그 중 하나가 고구마이다.

고구마는 특히 칼륨 성분이 많은 알칼리성 식품으로 혈압과 스트레스를 조절하고 피로를 막는 효과가 있다. 특히, 고구마에 다량 함유된 섬유소가 대장 운동을 도와 변비의 예방 및 치료에 효과 있다. 이 밖에도 나쁜 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출시키는 능력이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

또한, 고구마에는 항산화 작용이 있는 폴리페놀계 화합물과 베타카로틴을 함유하고 있고, 동물의 항암, 항바이러스 역할을 하는 프로테아제 억제물질 등이 다량 함유되어 있어 항암효과에 뛰어나다. 고구마에 포함된 비타민 C는 열을 가해도 70 내지 80% 이상 보존되어 생체 내에 흡수되면서 기미, 주근깨 개선과 피부에 생기를 주어 미백효과를 높이는 효과가 있다고 알려져 있다.

이처럼, 몸에 좋은 성분들을 다량 함유하고 있는 고구마를 국수 면의 주원료로 하여 국수를 제조할 수 있다면, 국수 맛의 향상은 물론이고, 국수를 섭취하는 사람들의 건강에 유익한 효과를 줄 수 있으나, 이에 대한 연구 개발은 미흡한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 상기 밀가루 국수의 문제점들을 극복하고, 영양성분이 개선된 국수 제조 방법을 찾기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 고구마 전분과 찐 고구마를 혼합하여 반죽을 제조하고, 압출하여 국수를 제조하는 경우, 고구마의 영양 성분을 그대로 보유하면서도 담백한 맛과 깔끔한 맛이 강화되고, 쫄깃하고 탱탱한 식감을 갖는 국수를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 영양성 및 관능성이 증진된 고구마 국수의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법을 이용한 고구마 고유의 풍미와 영양을 유지하면서도 밀가루를 첨가하지 않은 고구마 국수를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 고구마 전분, 찐 고구마 , 정제염, 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및 상기 국수를 절단하고 냉동하는 단계;를 포함하는 고구마 국수의 제조방법을 제공한다.

본 발명자는 기존에 국수의 주원료가 밀가루로 이루어진 것에 착안하여 고구마를 주원료로 하여 반죽 후에도 끈기를 형성하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 고구마 전분과 찐 고구마를 혼합하여 정제염을 첨가하고 물의 온도와 반죽시간을 조절하였을 때, 증점제를 혼합하지 않고도 끈기가 있어 식감이 뛰어나고 면의 강도를 유지하는 고구마 국수를 제조하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.

이하 본 발명에 따른 고구마 국수의 제조방법 및 그에 따른 고구마 국수에 관해 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 고구마 국수의 제조방법은 상기 고구마 전분 100 중량부 대비 찐 고구마 80 내지 120 중량부, 정제염 3 내지 10 중량부, 및 물 60 내지 120 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 상기 고구마는 식용으로 사용되는 어떤 고구마 품종도 사용할 수 있으며, 그 예로는 건풍미, 대유미, 맛나미, 연황미, 고건미, 신건미, 진흥미, 증미, 신율미, 율미, 연자미, 신자미, 자미, 해피미, 주황미, 신황미 등이 있다. 고구마의 경우 종류에 따라 다르나 보관기간에 따라 맛이 변할 수 있으며, 특히 3년 이상 보관한 경우 고구마 고유의 향미가 유지되지 못하고, 영양성분의 손실이 있으므로 보관기간이 3년 미만의 고구마를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 상기 고구마 전분은 고구마를 원료로 해서 식물 조직을 파쇄하고, 사별, 분리, 정제, 및 건조 공정을 거쳐 제조된 식용 전분으로 수분 함량이 18% 이하이며, pH 5.5 이하의 전분을 의미한다. 본 발명에서 사용될 수 있는 고구마 전분은 통상 상업적으로 판매되는 전분을 사용할 수 있으며, 탱크 침전법, 테이블 법, 또는 원심분리법 등의 방법을 이용하여 직접 제조할 수 있고, 이러한 고구마 전분 제조방법은 당업계에 공지되어 널리 알려져 있다.

본 발명에서 상기 찐 고구마는 생 고구마를 증기로 처리하여 호화된 고구마를 의미한다. 구체적으로 본 발명에서는 생 고구마를 두께 2 내지 5 cm로 절단하고, 100 내지 125의 증기로 10 내지 3O분 동안 처리하여, 으깬 고구마를 사용할 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 고구마가 1차적으로 호화되어 고구마 전분과의 혼합 반죽 시에 반죽이 용이하며 이후 단계의 국수 제조 공정에서도 식품 가공성이 증가된다. 상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 증숙하는 경우에는 고구마 조직이 완전히 뭉그러지게 되며, 상기 온도 및 시간 범위 미만으로 증숙하는 경우에는 고구마 조직의 전분 입자가 충분하게 호화되지 않아 바람직하지 않다.

상기 고구마 전분과 상기 찐 고구마는 상기 고구마 전분 100 중량부 대비 찐 고구마 80 내지 120 중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 찐 고구마가 120 중량부를 초과하여 첨가되는 경우, 반죽 적성이 떨어지게 되며, 국수 제조 후에 면발의 쫄깃하고 씹히는 맛이 떨어지게 되고, 80 중량부 미만으로 첨가되는 경우, 반죽이 쉽고, 국수 면발이 쫄깃해지기는 하나, 고구마의 영양 성분을 충분하게 포함하지 못하는 단점이 있다.

또한, 상기 정제염은 국수의 간을 조절하기 위해 첨가하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않는다. 상기 정제염은 상기 고구마 전분 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 3 중량부 미만으로 첨가하는 경우 제조된 고구마 국수의 맛이 너무 밋밋해지게 되며, 10 중량부를 초과하는 경우, 많은 염분 첨가로 인해 국수에 사용되는 육수와 맛이 어울리지 못하게 된다.

상기 물은 당업계에서 통상적으로 사용하는 음용수를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 불순물이 제거된 정제수를 사용하는 것이 좋다. 또한 본 발명에 따른 국수의 물성을 유지하기 위하여 상기 물의 온도와 반죽의 제조 시간을 일정하게 하는 것이 좋다. 상기 물의 온도는 60 내지 80℃인 것이 반죽 적성 유지에 바람직하다.

상기 물은 고구마 전분 100 중량부에 대하여 60 내지 120 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 60 중량부 미만 첨가하는 경우 반죽이 어렵고 면이 부스러지기 쉬워 성형이 어려워지고, 120 중량부를 초과하는 경우 반죽이 질어져 반죽의 압출 시 형상이 제대로 나오지 않게 된다.

상기 반죽의 제조는 당 업계에서 통상적으로 사용하는 방법 및 도구, 기계를 사용하여도 무방하다. 예를 들면, 밀대를 이용한 수타 방식을 통해 면을 제조하여도 좋고, 일축 이상의 교반봉을 가지는 반죽기를 이용하여도 좋다.

본 발명의 국수 제조방법에서 상기 반죽을 제조하는 단계와 상기 반죽을 압출하여 국수를 제조하는 단계 사이에 상기 반죽을 5 내지 20℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 숙성 단계에서 반죽을 숙성시키는 것은 면발의 탄력성을 향상시킴과 동시에 쫄깃쫄깃한 맛을 가미하여 국수의 조직감을 향상하기 위함이며, 국수 반죽의 점도가 향상되어 압출 후에도 형태를 유지하고, 조리 후에도 면이 쉽게 퍼지지 않아 맛을 유지할 수 있다. 상기 숙성 과정은 제조된 반죽물의 조성비 및 제조방법에 따라 온도 및 시간을 가감할 수 있으며, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

이렇게 제조된 반죽은 압출하여 국수로 제조될 수 있다. 압출에 사용되는 압출기는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않으며, 바람직하게는 내부에 발열장치를 가지는 압출기를 사용하는 것이 좋다.

상기 발열장치는 공급되는 반죽을 증숙하기 위해 사용되며, 바람직하게는 90 내지 150℃의 온도를 가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 95 내지 100℃의 열을 가하는 것이 좋다. 상기 발열장치는 스팀을 가하여 반죽을 증숙하는 장치가 통상적으로 사용된다.

상기 반죽은 압출 전 발열장치를 통해 증숙되게 되며, 10초 내지 2분, 바람직하게는 10 내지 60초 동안 상기 반죽이 압출기 내부에 체류하여 증숙되는 것이 바람직하다. 상기 반죽이 10초 미만으로 증숙되는 경우 반죽의 내부까지 익혀지지 않으며, 2분을 초과하는 경우 반죽이 너무 익혀져 반죽의 성형이 어려워진다.

상기 반죽이 증숙되면 압출구를 통해 면 형태로 압출된다. 압출구는 소비자의 기호 및 제품의 판매에 따라 형태 및 직경을 자유롭게 조절 가능하며, 압출구의 개수도 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 한정되지 않는다.

성형된 고구마 국수는 이송장치를 통해 이송할 수 있으며, 이송단계 또는 보관단계에서 건조과정을 수행할 수 있다. 상기 건조단계는 송풍기를 이용하여 건조할 수 있으며, 빛이 들지 않는 보관실에서 자연건조 할 수 있다. 상기 건조는 20 내지 50℃에서 5 내지 24시간 건조하는 것이 좋으며, 바람직하게는 30 내지 40℃에서 수분의 함량이 20 내지 35 중량%가 되도록 하는 것이 좋다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의해 제조된 고구마 국수를 제공한다.

본 발명의 상기 고구마 국수는 상기 고구마 국수의 제조방법을 이용하여 제조되기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 고구마 국수의 제조 방법은 쫄깃한 식감과 조직감을 보유하며, 맛과 영양 측면에서도 고구마 고유의 향미와 풍부한 영양 성분을 그대로 보유하고, 전반적인 관능성이 크게 증진된 국수를 제조할 수 있다.

또한, 제조방법이 비교적 간단하고, 대량 생산이 가능하여 소비자에게 우수한 품질의 고구마 국수를 저렴한 가격에 공급할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 고구마 국수의 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 찐 고구마와 고구마 전분(1:1)을 이용한 국수의 제조

생 고구마 1Kg을 3cm 크기로 절단하고, 100℃의 증기로 20분 동안 처리한 후 으깨어서 찐 고구마를 제조하였다. 제조된 찐 고구마에 고구마 전분 1Kg과 정제염 50g을 넣고, 70℃의 물 0.8L를 첨가하여 10분간 반죽하였다. 이렇게 제조된 반죽을 압출기에 투입하였다. 이때 압출기 내부의 온도는 90℃로 하고 반죽물이 압출되기 전에 10초간 체류하도록 하여 반죽물을 증숙하였다. 증숙이 끝나면 직경 0.3의 토출구를 통해 압출하였으며, 압출된 국수는 50cm 길이로 절단한 후 상온에서 수분함량이 25%가 되도록 건조하여 고구마 국수를 제조하였다.

실시예 2. 찐 고구마와 고구마 전분(0.8:1.2)을 이용한 국수의 제조

생 고구마 800g을 사용하여 찐 고구마를 제조하고, 고구마 전분 1.2Kg를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 국수를 제조하였다.

실시예 3. 찐 고구마와 고구마 전분(1.2:0.8)을 이용한 국수의 제조

생 고구마 1.2Kg를 사용하여 찐 고구마를 제조하고, 고구마 전분 800g을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 국수를 제조하였다.

비교예 1. 찐 고구마를 대신하여 고구마 전분만을 사용한 국수의 제조

반죽 제조 시, 찐 고구마 사용 없이 동량의 고구마 전분 1Kg을 추가로 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법에 따라 국수를 제조하였다.

비교예 2. 고구마 전분을 대신하여 찐 고구마만을 사용한 국수의 제조

반죽 제조 시, 고구마 전분의 사용 없이 동량의 찐 고구마 1Kg을 추가로 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법에 따라 국수를 제조하였다.

비교예 3. 밀가루를 사용한 국수의 제조

반죽 제조 시, 고구마 전분이나 찐 고구마의 사용 없이 밀가루 2Kg을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법에 따라 국수를 제조하였다.

실험예 1. 국수의 관능적 특성 분석

상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 국수를 각각 100℃ 물에 넣고 4분간 삶았다. 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 면의 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 형태, 조직감, 맛, 전체적인 선호도이며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 하기 평가기준에 의해 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 이때 조직감, 맛은 면을 익힌 후 바로 시식하여 측정하였으며, 형태는 면을 익힌 후 1시간 동안 방치하여 비교하였고, 전체적인 선호도는 형태, 조직감, 맛을 평가한 후 종합하여 기록하였다(평가기준: 5점 매우 양호, 4점 양호, 3점 보통, 2점 미흡, 1점 매우 미흡).

[표 1]

그 결과 상기 표 1과 같이 상기 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고구마 국수는 형태, 조직감, 맛 및 전체적인 선호도에서 높은 관능점수를 획득하였다. 특히, 반죽의 제조 시, 찐 고구마만을 사용하여 제조한 비교예 1에 비해 형태 및 조직감이 우수한 것을 알 수 있으며, 고구마 전분만을 사용하여 제조한 비교예 2에 비해 형태, 조직감 및 맛에서 좋은 점수를 획득하였다.

또한 밀가루를 사용하여 제조된 비교예 3과 비교하여도 전체적인 관능검사 항목에서 높은 점수를 얻을 것을 알 수 있었다.

상기 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 고구마 국수는 비교예의 국수에 비해 전체적인 기호도에서 우수한 관능점수를 가지는 것을 확인할 수 있었다. 비교예 보다 실시예가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있는 것은 인공첨가물을 사용하지 않고, 원료로 고구마 전분과 찐 고구마를 사용함으로써, 조직감이 향상되었고, 고구마 고유의 향미를 보존하여 맛이 부각되고, 이로 인해 전반적으로 높은 기호도를 나타내었기 때문이다.

이러한 실시예의 결과를 종합하면 본 발명의 고구마 국수는 국수 면을 삶고 나서도 고유의 형태를 유지하고, 쫄깃한 식감과 조직감을 보유하며, 맛과 영양 측면에서도 고구마 고유의 향미와 고구마의 풍부한 영양 성분을 그대로 보유하고, 전반적인 관능성이 크게 증진되어 국수에 적합하게 사용할 수 있음을 알 수 있다.

Claims (6)

1. 고구마 전분, 찐 고구마, 정제염, 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
   상기 반죽을 압출하여 국수를 제조하는 단계;
   상기 제조된 국수를 5 내지 20℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 숙성하는 단계; 및
   상기 숙성된 국수를 절단하고 냉동하는 단계;를 포함하되,
   상기 혼합은 상기 고구마 전분 100 중량부 대비 찐 고구마 80 내지 120 중량부, 정제염 3 내지 10 중량부, 및 물 60 내지 120 중량부를 혼합하여 반죽되고,
   상기 찐 고구마는 생 고구마를 두께 2 내지 5 cm로 절단하고, 100 내지 125℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 처리하여 호화된 것을 특징으로 하는 고구마 국수의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 반죽은 60 내지 80℃의 물을 이용하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 삭제
6. 제1항 또는 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 고구마 국수.

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