KR102139707B1 - 고구마 국수면 제조방법 - Google Patents

고구마 국수면 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생고구마를 절단하여 고구마 절편을 얻는 단계와, 상기 고구마 절편을 내부 온도가 100~150℃인 가열기에 넣고 컨베이어에 의해 이동하면서 고구마 내부의 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워지면서 건조되는 단계와, 상기 설익게 구워진 고구마의 표면에 발효된 소금을 물에 용해시킨 소금물을 피복하는 단계와, 상기 소금물이 피복된 고구마와 곡물, 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 혼합물을 숙성실에 넣어 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 혼합물을 다시 건조하는 단계와, 상기 건조된 혼합물을 분말화하는 단계와, 상기 분말화된 혼합물에 수분을 첨가하여 국수면으로 뽑아내는 단계로 이루어지는 고구마 국수면 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명의 효과로는 고구마를 구워서 군고구마를 만들고 또 이를 국수면으로 가공하기 쉽도록 분말화한 다음 국수면으로 제조함으로써 군고구마의 맛과 향, 영양분이 살아있는 국수면을 얻을 수 있고, 고구마를 구울 때 고구마 내부의 당분이 유출되지 않도록 구워냄으로써 끈적한 당분 때문에 건조가 힘들고 또 들러붙는 현상 때문에 분쇄도 힘들어 분말화하기 곤란한 문제점을 해결할 수 있으며, 밀가루를 기피하는 소비자들의 욕구를 충족시키면서 밀가루를 대체할 수 있는 건강한 식재료인 고구마를 재질로 하는 국수면을 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

고구마 국수면 제조방법{Process for preparing sweet potato noodel}
본 발명은 고구마 국수면 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 군고구마의 맛과 향, 영양분을 그대로 살리면서도 찰져서 쉽게 퍼지지 않는 고구마 국수면 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 면은 곡류분말, 특히 주로 밀가루를 물에 혼합하고 반죽해서 얻은 반죽물을 늘이거나 얇게 만든 후 잘라내고 물 또는 증기에 데쳐서 먹는 식품의 일종이다.
식품위생관계법규 편람에 따르면, "면류(麵類)라 함은 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품 첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형하거나 이를 열처리, 유탕처리 또는 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것을 말하는 것으로서, 그 유형으로서는 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류 등이 있다.
종래의 면은 주로 밀가루를 이용하여 제조하였으나, 요즘에는 영양을 생각하는 추세에 따라 밀가루를 탈피하여 메밀가루, 쌀가루 및/또는 현미가루를 점차적으로 사용하고 있다.
또 면은 전 세계적으로 애용되는 식품으로 국내에서도 면은 라면, 국수, 우동 등의 형태로 많이 소비되고 있다. 특히 식사대용 간식이나 소식을 하는 사람의 경우 식사로 할 수 있어 사람들에게 면은 꾸준히 소비되고 있다.
최근에는 웰빙(well-being) 문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소 해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 기존의 면에 함유된 성분들은 대부분 탄수화물 소재로서 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 적합치 못한 단점이 있다.
고구마는 메꽃과에 속하는 쌍떡잎 식용작물로서, 식용부분은 뿌리이다. 또 고구마의 성분을 살펴보면. 수분 68.5%, 조단백(粗蛋白) 1.8%, 조지방 0.6%, 조섬유 1.3%, 회분 1.1%, 탄수화물 26.4%로 이루어져 있으며, 또한 비타민 A, B, C가 소량 함유되어 있다. 위에서 보듯이, 고구마는 탄수화물이 다량 함유되어 있어서 주식대용으로 가능한 특징이 있으며, 이로 인해 예로부터 구황작물로 재배되어왔다.
특히 고구마는 베타카로틴 형태의 비타민 A를 가장 많이 함유한 식품 중의 하나로 고구마 100 g에는 2.2 ㎎의 비타민 A가 들어 있어 일일 필요량의 3배 이상을 함유하고 있고, 위암과 폐암을 예방하는 등 항암 효과가 높다. 또한, 고구마 100 g에는 비타민 C가 약 30 ㎎이 들어 있어 큰 고구마 2개를 먹으면 하루에 필요한 비타민 C를 모두 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 고구마의 비타민 C는 가열해도 70~80%까지 남기 때문에 익혀 먹어도 효과를 볼 수 있다. 나아가 고구마는 알칼리성 식품으로 100 g에는 칼륨이 350 ㎎ 정도 들어 있어 나트륨을 체외로 배출해주어 고혈압 등의 성인병을 예방하고 뇌졸중을 예방하는 효과도 있다. 또한, 고구마의 야라핀(Jalapune)이라는 성분은 고구마를 썰 때 나오는 흰 수지에 섞여있는 성분으로 하제(下劑) 기능이 있어 변비에 효과가 있고 파이토케미칼 퀄세틴(phytochemical quercetin)이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 저하시켜 성인병 예방에 효과가 있다.
특히 군고구마를 가공하여 국수로 제조하게 되면 맛과 향이 좋고 영양가도 높아 매우 우수한 식품이긴 하나, 국수면으로 제조하기 위해서는 군고구마를 분말로 제조해야 하는데 고구마를 굽는 과정에서 고구마에 고온의 열이 가해지게 되면 고구마 내부의 당분이 유출되면서 끈적임이 발생하게 되고 이와 같은 당분은 또 서로 엉켜붙고 굳으면서 고구마 내부의 습기가 배출되는 것을 차단하는 작용을 하게 되어 건조를 힘들게 하고, 분말로 가공함에 있어서도 분쇄가 곤란한 단점을 갖는다.
[선행기술문헌]
1. 등록특허 10-1689483호
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 군고구마의 맛과 향, 영양분을 그대로 살리면서도 찰져서 오래 물에 담궈놓더라도 쉽게 퍼지지 않고, 밀가루를 기피하는 소비자들의 욕구를 충족시키면서 밀가루를 대체할 수 있는 건강한 식재료인 고구마를 재질로 하는 국수면을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 해결수단을 살펴보면, 생고구마를 절단하여 고구마 절편을 얻는 단계와, 상기 고구마 절편을 내부 온도가 100~150℃인 가열기에 넣고 컨베이어에 의해 이동하면서 고구마 내부의 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워지면서 건조되는 단계와, 상기 설익게 구워진 고구마의 표면에 발효된 소금을 물에 용해시킨 소금물을 피복하는 단계와, 상기 소금물이 피복된 고구마와 곡물, 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 혼합물을 숙성실에 넣어 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 혼합물을 다시 건조하는 단계와, 상기 건조된 혼합물을 분말화하는 단계와, 상기 분말화된 혼합물에 수분을 첨가하여 국수면으로 뽑아내는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예로는, 상기 소금물이 피복된 고구마와 곡물, 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙하는 단계에 있어서 곡물은 보리를 사용하고, 첨가물은 무우와 고구마잎을 1:1 중량비로 혼합된 것을 사용함을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 효과로는 고구마를 구워서 군고구마를 만들고 또 이를 국수면으로 가공하기 쉽도록 분말화한 다음 국수면으로 제조함으로써 군고구마의 맛과 향, 영양분이 살아있는 국수면을 얻을 수 있다.
또한 고구마를 구울 때 고구마 내부의 당분이 유출되지 않도록 구워냄으로써 끈적한 당분 때문에 건조가 힘들고 또 들러붙는 현상 때문에 분쇄도 힘들어 분말화하기 곤란한 문제점을 해결할 수 있다.
또한 본 발명은 소금을 새싹보리, 보리, 무우, 고구마잎 등 인체 유용성분과 함께 발효된 소금을 사용함으로써 분말에 미리 간을 할 수 있고, 또 발효소금이 함유하고 있는 유익균들에 의해 건강을 지킬 수 있는 고구마국수면을 제공할 수 있다.
또 본 발명은 고구마를 설익히고 또 짠맛을 배게 한다음 증숙을 통해 완전히 익혀서 분말화 함으로써 고구마 특유의 쫀득함과 단맛, 간이 모두 가미된 기능성 국수면을 제조할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 고구마 국수면 제조방법을 보이기 위한 흐름도.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 여기서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 또 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다. 다르게 정의하지는 않았지만, 여기에 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 보통 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 공식적인 의미로 해석되지 않는다.
사시도를 참조하여 설명된 본 발명의 실시예는 본 발명의 이상적인 실시예를 구체적으로 나타낸다. 그 결과, 도해의 다양한 변형, 예를 들면 제조 방법 및/또는 사양의 변형이 예상된다. 따라서 실시예는 도시한 영역의 특정 형태에 국한되지 않으며, 예를 들면 제조에 의한 형태의 변형도 포함한다. 예를 들면, 편평하다고 도시되거나 설명된 영역은 일반적으로 거칠거나/거칠고 비선형인 특성을 가질 수 있다. 또 도면에 도시된 영역은 원래 대략적인 것에 불과하며, 이들의 형태는 영역의 정확한 형태를 도시하도록 의도된 것이 아니고, 본 발명의 범위를 좁히려고 의도된 것이 아니다.
본 발명에 따른 고구마 국수면 제조방법에 대한 바람직한 실시예에 대해 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 각 공정을 순서대로 기재한 순서도로써, 먼저 생고구마를 절단하여 고구마 절편을 얻는 단계(S1)와, 상기 고구마 절편을 내부 온도가 100~150℃인 가열기에 넣고 컨베이어에 의해 이동하면서 고구마 내부의 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워지면서 건조되는 단계(S2)와, 상기 설익게 구워진 고구마의 표면에 발효된 소금을 물에 용해시킨 소금물을 피복하는 단계(S3)와, 상기 소금물이 피복된 고구마와 곡물, 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙하는 단계(S4)와, 상기 증숙된 혼합물을 숙성실에 넣어 숙성하는 단계(S5)와, 상기 숙성된 혼합물을 다시 건조하는 단계(S6)와, 상기 건조된 혼합물을 분말화하는 단계(S7)와, 상기 분말화된 혼합물에 수분을 첨가하여 국수면으로 뽑아내는 단계(S8)로 이루어짐로 이루어진다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 설명하기로 한다.
먼저 생고구마를 절단하여 고구마 절편을 얻는 단계(S1)는 수확한 고구마를 적당한 폭으로 얇게 썰어 쉽게 굽고 쉽게 건조될 수 있도록 하기 위한 단계이다.
이처럼 얇게 절단된 고구마 절편을 내부 온도가 100~150℃인 가열기에 넣고 설익게 굽는다(S2). 이때 설익게 굽는다는 것은 고구마 내부의 당분은 유출되지 않을 정도로 굽는 것을 의미하고, 이를 수치로 표현한다면 완전히 고구마가 구워진 상태를 100%라고 할 때 70~80% 구워진 상태를 의미한다. 상기한 바와 같이 고구마가 설익게 구어지면 고구마 내부의 당분은 유출되지 않게 되어 서로 들러붙지 않게 됨으로써 추후 고구마의 가공이 곤란하게 된다.
즉 고구마 내부의 당분이 유출되면 고구마 당분의 끈적끈적한 특성 때문에 수분이 잘 배출되지 않게 되면서 건조가 곤란하고, 또 잘 굳는 당분의 특성때문에 분쇄시 서로 들러붙게 되어 분말화하기 곤란한 단점을 갖는다.
이처럼 70~80% 구워진 고구마 절편은 이미 100~150℃의 온도로 가열된 상태이므로 당질화의 과정은 진행되어 당도가 상승하고 특유한 군고구마 향과 맛이 가미된 상태이다.
상기 고구마 절편을 설익게 굽는 단계에서 가열기의 내부온도는 100~150℃을 유지함이 바람직한데, 이는 100℃이하의 경우는 너무 설익거나 구워지는데 너무 많은 시간이 걸리게 되고, 150℃이상이 되면 고구마가 너무 구워져 고구마 내부의 당분이 유출되기 때문이다.
상기 가열기 내부에는 고구마 절편을 가열 및 건조하기 위한 히터장치와 건조장치가 설치되어 지는데, 이때 이동속도는 고구마가 고구마 내부의 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워지고, 함수량이 50% 정도가 되도록 반건조상태가 될 수 있을 정도의 속도면 적당할 것이다.
상기 설 익고 반건조된 고구마 절편에 소금간을 할 필요가 있는데, 이를 위해 고구마 절편의 표면에 소금물이 피복(S3)되도록 하여야 한다. 상기 고구마에 소금물을 피복하는 방법은 고구마의 표면에 소금물을 분사장치를 통해 분사시키는 방법과 소금물에 고구마를 침전시키는 방법 중 어느 하나를 선택적으로 사용함이 바람직하다.
이때 소금물에 사용되는 소금은 일반 소금과 보다는 발효소금을 사용함이 바람직하다. 상기 발효소금이라 함은 소금을 식물, 즉 보리새싹이나 사과 등을 누룩과 함께 혼합 발효시킨 것으로, 상기 발효소금은 염도가 0.1~1%의 것을 사용함이 바람직하다. 이는 0.1% 이하의 염도는 짠맛을 느끼기 힘들고, 1% 이상의 염도는 너무 짠맛이 나기 때문이다.
상기 고구마를 소금물에 침전시켜 피복시키는 시간은 5~15분이 바람직한데, 5분이하의 경우는 고구마가 충분한 수분과 염분을 흡수할 수 없고, 15분 이상의 경우는 고구마가 이미 충분한 수분과 염분을 흡수한 상태여서 의미가 없고 고구마조직이 와해될 수 있기 때문이다. 이때 가장 바람직한 침전시간은 10분이다.
이처럼 고구마에 미리 간이 되어 있으면 고구마분말을 제품으로 가공할 때도, 또 고구마의 발효숙성에도 도움이 되기 때문이다.
즉 고구마에 발효소금이 함유됨으로써 짠맛을 갖게 되고, 따라서 소금간이 된 상태에서 고구마를 분말로 만들면 국수 및 고구마라떼, 아이스크림 등 다양한 식품으로 가공했을 때 별도의 소금간을 안해도 되는 장점을 갖게 된다. 특히 짠맛은 단맛을 내는 재료와 만나면 그 단맛을 더 달게하는 효과를 갖는 것이어서 당도가 더 높아진 듯한 식감을 주게 된다.
이는 서로 다른 종류의 맛 두 가지가 섞이면 맛의 상승효과가 발생하고, 짠맛과 단맛을 내는 재료가 섞이면 간이 단맛에 비해 뇌에 전달되는 속도가 빠르기 때문에 고구마에 간이 되어 있으면 먼저 소금의 맛이 전해지고 그 다음에 고구마의 단맛이 전해지므로 이때 먼저 전해진 짠맛은 다음에 전해지는 단맛을 한층 강화시키게 되기 때문이다.
또한 발효된 상태의 소금은 고구마에 유익균을 함유하게 하고, 상기 유익균은 인간의 장을 튼튼하게 하여 건강을 지킬 수 있도록 한다.
다음 소금물이 피복된 고구마와 곡물, 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙(S4)하게 되는데, 상기 곡물은 보리를 사용하고, 첨가물은 무우와 고구마잎을 1:1 중량비로 혼합한 것을 사용한다. 이때 무우와 고구마는 잘게 절단하여 상기 고구마 절편 크기 정도의 것을 사용함이 바람직하다.
상기 고구마에 곡물과 첨가물을 더 혼합하는 이유는 곡물 또는 첨가물들은 국수면을 보다 찰지게 하고 다양한 맛과 향, 영양분, 기능성을 더 부가할 수 있기 때문이다. 또한 분말가공시 고구마의 들러붙은 성질을 감소시켜 분말화를 보다 용이하게 할 수 있는 작용을 하기도 한다.
이때 첨가되는 곡물로는 보리가 바람직하나 쌀과 귀리 등을 사용할 수도 있고, 첨가물분말로는 무우와 고구마잎 등을 사용함이 바람직하나, 곤약이나 무말랭이분말 등을 사용할 수도 있다.
상기 증숙시간은 10~20분간 증숙함이 양호한데, 이때 설익게 구워진 고구마가 완전히 익게 되고, 곡물 및 첨가물도 증숙된다. 이렇게 증숙에 의해 익은 고구마는 탄력과 쫀득한 특성을 갖게 된다.
다음 증숙된 고구마와 곡물, 첨가물 즉 혼합물은 숙성실에 넣고 숙성(S5)시키게 되는데 숙성으로 인해 고구마는 훨씬 더 촉촉해지고 부드러워지며, 좋은 식감을 갖게 된다. 이때 숙성시간은 고구마가 갈변현상이 이루어질 때까지 30~40℃의 온도에서 36시간 정도 이루어지도록 함이 바람직하다.
상기 숙성된 혼합물은 다시 건조(S6)하게 되는데, 이는 혼합물을 분쇄하기 위해서는 최대한 말린 상태여야만 분쇄가 용이하기 때문이다. 이때 혼합물의 분쇄(S7)는 분쇄기에 의해 이루어지고, 분말의 입도는 100mesh 내외가 바람직하다. 물론 상기 혼합물 분말의 입도는 가공할 식품종류에 따라 다양하게 조절될 수 있음은 당연하다. 상기 건조는 약 60℃온도에서 바짝 마른 상태가 될 때까지 지속함이 바람직하다.
이처럼 얻어진 혼합물 분말에 수분을 첨가하게 되는데, 이는 혼합물 분말을 반죽으로 만들기 위해 필요한 것이다. 이처럼 수분이 첨가되어 반죽화된 혼합분말은 국수면으로 뽑아내는 장치에 의해 면발로 뽑아내기만(S8) 하면 본 발명 고구마 국수면이 되는 것이다. 이때 수분은 다시마육수를 사용함이 바람직한데, 이는 국수면을 더욱 부르럽고 맛있게 하며, 영양성분 등을 보강할 수 있도록 한다.
상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (2)

  1. 생고구마를 절단하여 고구마 절편을 얻는 단계(S1)와,
    상기 고구마 절편을 내부 온도가 100~150℃인 가열기에 넣고 컨베이어에 의해 이동하면서 고구마 내부의 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워지면서 건조되는 단계(S2)와,
    상기 설익게 구워진 고구마의 표면에 발효된 소금을 물에 용해시킨 소금물을 피복하는 단계(S3)와,
    상기 소금물이 피복된 고구마와 보리, 쌀, 귀리 중 어느 하나를 선택한 곡물과, 무우, 고구마잎, 곤약, 무말랭이분말 중 두가지를 선택하여 혼합한 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙하는 단계(S4)와,
    상기 증숙된 혼합물을 숙성실에 넣어 숙성하는 단계(S5)와,
    상기 숙성된 혼합물을 다시 건조하는 단계(S6)와,
    상기 건조된 혼합물을 분말화하는 단계(S7)와,
    상기 분말화된 혼합물에 수분을 첨가하여 국수면으로 뽑아내는 단계(S8)로 이루어짐을 특징으로 하는 고구마 국수면 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 소금물이 피복된 고구마와 곡물, 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙하는 단계에 있어서 곡물은 보리를 사용하고, 첨가물은 무우와 고구마잎을 1:1 중량비로 혼합된 것을 사용함을 특징으로 하는 고구마 국수면 제조방법.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20110087046A (ko) * 2010-01-25 2011-08-02 김태립 고구마라면 및 그 제조방법
KR20160051899A (ko) * 2014-10-15 2016-05-12 서경열 고구마 국수의 제조 방법 및 그에 따른 고구마 국수

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