KR101146653B1 - 과즙이 함유된 어묵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과즙이 함유된 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 어묵의 원재료를 혼합한 다음 고기풀 상태가 될 때까지 교반하여 어묵 원재료 혼합물을 제조하는 단계; 과즙 추출물을 제조하는 단계: 상기 제조된 어묵 혼합물에 전체 혼합물의 중량을 기준으로 하여 1 내지 7 중량%의 과즙을 첨가 혼합하여 과즙 함유 어묵 반죽액을 제조하는 단계; 상기 어묵 반죽액을 성형하는 단계; 상기 성형된 어묵 성형물을 가열한 다음 응고시키거나 기름에 튀기는 단계; 및 상기 수득된 어묵을 살균하여 포장하는 단계를 포함하는 본 발명의 방법에 따라 제조된 과즙을 함유하는 어묵은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 비린내가 제거되어 향이 우수하며, 과즙이 함유되어 색상 면에서도 우수할 뿐만 아니라 비타민이 다량 함유된 과즙의 첨가로 영양 면에서도 매우 향상되어 기능성 어묵으로서 당업계에서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

어묵, 과즙

Description

과즙이 함유된 어묵 및 이의 제조방법{BOILED FISH PASTE CONTAINING FRUIT JUICE AND PROCESS FOR THE PREPARATION THEREOF}

본 발명은 과즙이 함유된 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 비린내가 제거되고 육질이 부드러워 맛이 개선될 뿐만 아니라 영양성이 증가된 과즙 함유 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 각종 생선에서 부패되기 쉬운 성분을 제거한 후, 수세하여 정제하고 2 내지 3%의 식염과 함께 잘 갈아서 만든 고기풀에 부원료를 혼합한 다음 여러 모양으로 성형하여 가열에 의하여 탄력있는 젤로 응고시켜 살균시켜 제조한 저지방 고칼슘 식품으로서 식품어육 소세지, 판붙이 어묵, 부들면, 튀김 어묵 등이 있다.

또 다른 일반적인 어묵으로는 어육을 주원료로 하여 전분 및 조미료 등을 첨가 혼합한 다음 성형기로 성형한 후 곧바로 기름에 튀기거나, 스팀기로 찌거나 물자숙시켜 삶는 공정을 거쳐서 제조된다.

이렇게 생선을 주원료로 하여 제조된 어묵은 다른 육류와 마찬가지로 필수아 미노산을 골고루 갖추고 있고 고급 불포화지방산을 함유하고 있어 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등의 회분과 각종 비타민을 함유하고 있다.

이에 당업계에서는 어묵에 각종 재료를 가미함으로써 추가의 기능성이 부가된 어묵을 개발하기 위한 연구가 계속 진행되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허출원 제1998-50869호에서는 계육이 함유된 어묵 및 이의 제조방법을 개시한 바 있으며, 대한민국 특허출원 제1999-31291호에서는 콩단백을 함유한 어묵의 제조방법을 개시하였다.

이에 본 발명자들은 어묵에 과즙을 함유시켜 어묵의 비린내를 제거하고 생선의 육질이 부드러워져 맛이 개선된 과즙 함유 어묵을 개발함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 비린내가 제거되고 육질이 부드러워 맛이 개선될 뿐만 아니라 영양성이 증가된 과즙 함유 어묵을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 과즙 함유 어묵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 과즙 1 내지 7 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 어묵을 제공한다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는

(1) 어묵의 원재료를 혼합한 다음 고기풀 상태가 될 때까지 교반하여 어묵 원재료 혼합물을 제조하는 단계;

(2) 과즙 추출물을 제조하는 단계:

(3) 상기 제조된 어묵 혼합물에 전체 혼합물의 중량을 기준으로 하여 1 내지 7 중량%의 과즙을 첨가 혼합하여 과즙 함유 어묵 반죽액을 제조하는 단계;

(4) 상기 어묵 반죽액을 성형하는 단계;

(5) 상기 성형된 어묵 성형물을 가열한 다음 응고시키거나 기름에 튀기는 단계; 및

(6) 상기 수득된 어묵을 살균하여 포장하는 단계를 포함하는 과즙 함유 어묵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 과즙을 함유하는 어묵은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 비린내가 제거되어 향이 우수하며, 과즙이 함유되어 색상 면에서도 우수할 뿐만 아니라 비타민이 다량 함유된 과즙의 첨가로 영양 면에서도 매우 향상되어 기능성 어묵으로서 당업계에서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 과즙 함유 어묵은 종래의 어묵의 제조과정 중 1 내지 7 중량%의 과즙을 첨가함으로써 제조될 수 있는데, 구체적으로, 어묵의 원재료를 혼합한 다음 고기풀 상태가 될 때까지 교반하여 어묵 원재료 혼합물을 제조하는 단계; 과즙 추출물을 제조하는 단계: 상기 제조된 어묵 혼합물에 전체 혼합물의 중량을 기준으로 하여 1 내지 7 중량%의 과즙을 첨가 혼합하여 어묵 반죽액을 제조하는 단계; 상기 어묵 반죽액을 성형하는 단계; 및 상기 성형된 어묵 성형물을 가열한 다음 응고시키거나 기름에 튀기는 단계; 및 상기 수득된 어묵을 살균하여 포장하는 단계를 거침으로써 제조될 수 있다.

이하 본 발명의 과즙 함유 어묵의 제조과정을 설명한다.

제 1 단계: 어묵 원재료 혼합물의 제조단계

본 발명에서 사용되는 어묵 원재료 혼합물은 당분야에 통상적으로 공지된 방법에 따라 제조되거나 시판되는 것을 입수하여 사용할 수 있으며, 예를 들어 신선한 어육 76.5-85 중량％와 전분 5-12 중량％, 식염 2-3 중량％, 소맥분맥 4-5중량％, 설탕 0.5-1중량％, 어육진액 0.2-1.5중량％, 솔빈산칼륨 0.2-0.3 중량％, 축육진액 0.6-0.8 중량％를 혼합한 다음 어육이 고기풀 상태가 될 때까지 교반함으로써 제조할 수 있다. 또한, 어묵 원재료 혼합물에는 기호도에 따라 당근, 파 등 야채를 추가로 첨가할 수 있다.

제 2 단계: 과즙의 제조단계

본 발명의 어묵에 첨가되는 과즙에 사용되는 과일로는 배, 사과, 귤, 복분자, 포도 등 계절에 따라 입수가 용이한 모든 과일을 사용할 수 있으며, 이들의 혼합 과즙을 사용할 수도 있다.

이러한 과즙은 물 또는 알칼리수 1 L를 용매로 사용하여 80 내지 100℃에서 3시간 동안 열탕추출한 다음, 수득된 추출물을 감압농축함으로써 제조될 수 있으며, 시판되는 과즙을 사용할 수도 있다.

제 3 단계: 어묵 원재료 혼합물과 과즙의 혼합단계

상기와 같은 방법으로 제조된 과즙을 어묵 원재료 혼합물에 1 내지 7 중량%로 첨가한 다음 혼합한다. 만일 과즙의 첨가 함량이 1 중량% 미만이면 첨가효과가 미미하며, 7 중량%를 초과하여 첨가하는 경우 비타민의 함유량이 과도하게 되며 비경제적인 문제가 있다.

제 4 단계: 어묵 성형단계

상기 혼합된 과즙 함유 어묵 반죽을 성형하는 단계로서, 어묵 성형 모양은 다양한 형태로 제조할 수 있는데, 예를 들어, 사각 어묵, 동그란 어묵, 막대어묵, 세모 어묵, 링 어묵 등 다양한 성형 모양으로 제조할 수 있다. 특히 본 발명에서 는 붕어빵 성형 틀에 어묵 반죽액을 부어서 가열시킴으로써 붕어빵 모양의 어묵을 제조할 수 있다.

제 6 단계: 어묵 제조단계

상기 성형된 어묵 성형물을 40 내지 50℃의 온도에서 가열한 다음 응고시키거나 기름에 튀겨서 과즙 함유 어묵을 완성할 수 있다.

제 7 단계: 살균 및 포장 단계

제조된 과즙 함유 어묵의 살균 및 포장 단계로서, 완성된 어묵을 당분야의 통상의 방법에 따라 살균하고, 어묵 제품의 목적에 맞게 용량별로 플라스틱 또는 비닐 용기에 담아 포장한다. 이 때 상온에서도 고추장의 보관 및 유통이 가능하지만, 일반적으로 장기간의 품질 유지를 위해 저온에서 냉장보관 및 냉장유통하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 과즙을 함유하는 어묵은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 비린내가 제거되어 향이 우수하며, 과즙이 함유되어 색상 면에서도 우수할 뿐만 아니라 비타민이 다량 함유된 과즙의 첨가로 영양 면에서도 매우 향상되어 기능성 어묵으로서 당업계에서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 어묵 원재료 혼합물의 제조

신선한 어육 85중량％와 전분 7.4중량％, 식염 2중량％, 소맥분맥 4중량％, 설탕 0.5중량％, 어육진액 0.2중량％, 솔빈산칼륨 0.3중량％, 축육진액 0.6중량％의 혼합물을 어육이 고기풀 상태가 될 때까지 교반하여 어묵 원재료 혼합물을 제조하였다.

제조예 2: 사과 과즙의 제조

사과 100 내지 200g을 취하여 물 1L를 용매로 사용하여 80 내지 100℃에서 3시간 동안 열탕추출한 다음, 감압농축함으로써 사과 추출물을 얻었다.

제조예 3: 배 과즙의 제조

배 100 내지 200g을 취하여 물 1L를 용매로 사용하여 80 내지 100℃에서 3시간 동안 열탕추출한 다음, 감압농축함으로써 배 추출물을 얻었다.

제조예 4: 귤 과즙의 제조

귤 100 내지 200g을 취하여 물 1L를 용매로 사용하여 80 내지 100℃에서 3시간 동안 열탕추출한 다음, 감압농축함으로써 귤 추출물을 얻었다.

제조예 5: 복분자 과즙의 제조

복분자 100 내지 200g을 취하여 물 1L를 용매로 사용하여 80 내지 100℃에서 3시간 동안 열탕추출한 다음, 감압농축함으로써 복분자 추출물을 얻었다.

제조예 6: 포도 과즙의 제조

포도 100 내지 200g을 취하여 물 1L를 용매로 사용하여 80 내지 100℃에서 3시간 동안 열탕추출한 다음, 감압농축함으로써 포도 추출물을 얻었다.

실시예 1: 과즙을 포함하는 어묵의 제조

상기 제조예 1에서 수득된 어묵 원재료 혼합물에 제조예 2에서 제조된 과즙 6 중량%를 혼합 교반하여 어묵 반죽을 제조한 다음, 붕어빵 틀에 주입하고 50℃에서 가열하여 과즙 함유 어묵을 제조하였다.

실시예 2 내지 6

제조예 2 내지 6에서 수득된 과즙을 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 중량%로 첨가하여 어묵을 제조하였다.

	과즙	과즙의 중량%
실시예 2	제조예 2	3
실시예 3	제조예 3	4
실시예 4	제조예 4	5
실시예 5	제조예 5	6
실시예 6	제조예 6	7

비교예 1

과즙을 첨가하지 않고 통상의 방법에 따라 어묵을 제조하였다.

시험예 1: 과즙 함유 어묵의 관능검사

본 발명의 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 과즙 함유 어묵 및 비교예 1에서 제조된 어묵을 취하여 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향, 맛 및 종합점수를 매우좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점 이하)로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	비교예 1
색상	6.07	6.07	5.99	5.47	6.05	5.87	5.27
향	6.06	6.00	5.62	5.77	6.01	5.98	5.17
맛	6.27	5.95	5.15	6.05	6.01	5.76	4.85
종합점수	6.00	6.02	5.95	5.77	6.03	5.81	5.05

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 6에서 제조된 본 발명의 과즙 함유 어묵은 비교예 1의 어묵에 비해 색상, 향, 맛 등 전체적으로 관능상 우수한 결과를 나타내었으며, 비린내도 없었음을 알 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 과즙을 함유하는 어묵은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 비린내가 제거되어 향이 우수하며, 과즙이 함유되어 색상 면에서도 우수할 뿐만 아니라 비타민이 다량 함유된 과즙의 첨가로 영양 면에서도 매우 향상되어 기 능성 어묵으로서 당업계에서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 과즙 함유 어묵의 한 실시양태인 붕어빵 모양으로 성형된 과즙 함유 어묵을 나타낸 사진이다.

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8. (1) 어묵의 원재료를 혼합한 다음 고기풀 상태가 될 때까지 교반하여 어묵 원재료 혼합물을 제조하는 단계; (2) 과즙 추출물을 제조하는 단계: (3) 상기 제조된 어육 원재료 혼합물에 전체 혼합물의 중량을 기준으로 하여 1 내지 7 중량%의 과즙을 첨가하여 혼합하여 과즙 함유 어묵 반죽액을 제조하는 단계; (4) 상기 어묵 반죽액을 성형하는 단계; (5) 상기 성형된 어묵 성형물을 가열한 다음 응고시키거나 기름에 튀기는 단계; 및 (6) 상기 수득된 어묵을 살균하여 포장하는 단계;를 포함하는 과즙 함유 어묵의 제조방법에 있어서,

   (4) 단계에서의 성형작업은 붕어빵 성형틀을 사용하여 40 내지 50℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 과즙이 함유된 어묵의 제조방법.

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