KR101514456B1

KR101514456B1 - 고등어 어묵, 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101514456B1
Application number: KR1020130125590A
Authority: KR
Inventors: 박희연; 김지회; 이두석; 장미순; 남기호
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2013-10-21
Filing date: 2013-10-21
Publication date: 2015-04-24

Abstract

본 발명은 고등어 어묵, 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 고도불포화지방산을 다량 함유하는 고등어를 이용하여 어묵을 제조하고 상기 고등어 어묵을 이용하여 영양학적으로 우수하고 풍미가 향상된 소비자의 기호에 맞는 발효 크로켓을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 고등어 어육을 마쇄하여 탄력과 향미가 우수한 어묵을 제조하고 상기 어묵에 밀가루 반죽을 입혀 발효시킨 후 식용유로 유탕처리 함으로써 맛이 좋고 간편하게 섭취할 수 있는 크로켓을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

고등어 어묵, 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓 및 이의 제조방법 {Mackerel fish cake, fermented croquette containing mackerel fish cake and manufacturing method thereof}

본 발명은 고등어 어묵, 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 고도불포화지방산을 다량 함유하는 고등어를 이용하여 어묵을 제조하고 상기 고등어 어묵을 이용하여 영양학적으로 우수하고 풍미가 향상된 소비자의 기호에 맞는 발효 크로켓을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 고등어 어육을 마쇄하여 성형 및 응고시켜 탄력과 향미가 우수한 어묵을 제조하고 상기 어묵에 밀가루 반죽을 입혀 발효시킨 후 식용유로 유탕 처리함으로써 맛이 좋고 간편하게 섭취할 수 있는 크로켓을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명은 수산식품산업 분야에서 유용한 기술로 사용될 수 있다.

고등어(Scomber japonicus)는 우리나라 사람들이 즐겨먹는 국민생선으로서 특히, 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)를 다량 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤 저하, 혈전 예방, 두뇌 활성화 등에 좋은 식품으로 알려져 있다. 고등어는 영양학적으로 우수하고 다양한 요리에 활용되고 있지만, 다른 어종에 비해 비린내가 심한 단점이 있다.

일반적으로 어류의 선도가 저하됨에 따라 암모니아, TMA(trimethylamine), DMA(dimethylamine) 등 아민류가 생성되고, 이에 피페리딘, 아세트알데하이드 등이 섞여서 비린내가 발생한다. 또한, 아세트산, 부티르산 등의 저급지방산 또는 불포화지방산이 산화됨에 따라 휘발성 카르보닐화합물, 알코올류, 탄화수소 등이 생성되어 어취가 발생한다. 특히, 적색육 어류에 속하는 고등어는 TMAO(trimethylamine N-oxide)의 분해율이 높아 TMA 및 DMA의 생산량이 다른 어종에 비해 많기 때문에 비린내가 심한 것으로 알려져 있다. 이에, 고등어의 비린내를 감소시키고 고도불포화지방의 산패를 방지하여 다양한 요리에 고등어를 활용하고자 하는 시도가 활발하게 이루어지고 있다.

한편, 어묵은 생선의 살을 으깨어 소금, 조미료 따위를 넣고 익혀 응고시킨 음식이다. 어육의 근원섬유인 단백질은 3% 정도의 소금을 첨가하고 가열하면 응고하여 센 탄력을 지닌 겔(gel)을 형성하는데, 이것이 어묵이다. 어묵의 탄력형성을 위해서 어육의 pH는 6.5～7.5로 유지되어야 하는데, 고등어 근육의 pH는 5.6～5.8로서 낮다. 또한, 고등어 근육은 미오겐(myogen)과 같은 응고성 근형질단백질을 다량 함유하고 있다. 이는 고등어를 이용한 어묵 제조 시 어묵의 탄력형성에 저해요인이 되고 어육의 색깔도 어두워 고등어를 이용한 어묵의 품질은 낮다고 알려져 있다.

고등어를 이용한 어묵에 관한 종래기술을 살펴보면, 특허출원 제2011-0038339호(2011. 04. 25)에서는 고등어를 알칼리용액 및 자연수로 수세한 다음 영하 21～30℃에서 1～3일간 숙성시키고 분쇄한 후 부재료를 배합하여 어묵을 완성하는 방법 및 그에 따른 어묵을 개시한바 있고, 특허출원 제2008-0122369호(2008. 12. 04)에서는 고등어 등을 이용한 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법을 개시하였으며, 특허등록 제10-1165801호(2012. 07. 06)호는 연육을 분쇄 및 혼합하여 다양한 형태의 생선 볼을 제조하는 방법을 개시하였다.

그러나 상기 기술들에는 고등어 수세과정 중 건강에 유익한 EPA, DHA, 수용성 정미성분 등이 상당부분 소실되는 단점이 있고, 어육의 pH를 조정하기 위해 첨가되는 탄산수소나트륨으로 인해 제품의 나트륨 함량이 높아져 오늘날 나트륨 섭취를 기피하는 소비자의 요구에 충분하게 부응하지 못하는 단점이 있다. 따라서 우리나라의 고등어 어묵은 아직까지 괄목할만한 시장을 형성하지 못하고 있는 실정이다.

한편, 산업사회의 발달로 식생활의 패턴이 즉석 편이 식품 위주로 급속하게 변화하고 있으므로 소비자의 요구에 부응하기 위해서 고등어를 즉석 편이 식품으로 개발할 필요성이 커지고 있다.

크로켓(croquette)은 다진 고기를 기름에 볶아 으깬 찐 감자와 섞은 다음 둥글게 빚어 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 음식으로, 맛이 좋고 간편하게 먹을 수 있어 현대인의 간식이나 밥반찬으로 널리 애용되고 있다. 주로 흰 살 생선을 이용한 다양한 생선 크로켓이 제조되고 있으나, 영양학적으로 우수한 고등어를 이용하여 어묵을 제조하고 이를 활용하여 소비자의 기호에 맞게 크로켓으로 제조하는 방법은 알려져 있지 않다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 기존의 공지된 기술에 비해 영양학적으로 우수하고 나트륨의 함량이 적으며, 풍미가 향상된 고등어 어묵 및 이를을 함유하는 발효 크로켓을 제조하는 것이다. 더욱 상세하게는, 싸이클로덱스트린(cyclodextrin)을 첨가함으로써 고등어의 비린내를 감소시키고 고도불포화지방의 산패를 방지하며, 종래기술에 있어서 고등어 수세 시 첨가되는 탄산수소나트륨 대신에 칼슘염인 젖산칼슘(calcium lactate), 초산칼슘(calcium acetate), 글루콘산칼슘(calcium gluconate), 프로피온산칼슘(calcium propionate), 글리세로인산칼슘(glycerophosphate)을 사용함으로써 어묵의 나트륨 함량을 낮추고 칼슘을 보강하면서도 소금에 의해 용출되지 않은 미오신이 칼슘염에 의해 추가로 용출되도록 하여 어육의 pH를 중성으로 유지함으로써 탄력이 높고 향미가 우수한 고등어 어묵을 제조하는 것이다.

또한, 이러한 고등어 어묵을 발효 빵으로 피복하여 색택을 좋게 하고 어묵의 맛과 발효 빵의 맛이 조화를 이루어 더욱 풍미가 향상된 간편하게 섭취할 수 있는 발효 크로켓을 제조하는 방법에 관한 것이다. 나아가 동 기술개발을 통해 수산업 종사자의 소득증대에 기여하고 국민보건 향상에도 도움을 주고자 함이다.

상기한 과제를 해결하고자, 본 발명은

(1) 비수세 고등어 마쇄물에 칼슘염을 첨가하는 단계;

(2) 상기 칼슘염이 첨가된 고등어 마쇄물을 성형하여 응고시키는 단계; 및

(3) 상기 응고된 고등어 마쇄물을 유탕 처리하는 것을 포함하는 고등어 어묵의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고등어 어묵을 제공한다.

나아가, 본 발명은

(1) 비수세 고등어 마쇄물에 칼슘염을 첨가하는 단계;

(2) 상기 칼슘염이 첨가된 고등어 마쇄물을 성형하여 응고시키는 단계;

(3) 상기 응고된 고등어 마쇄물을 유탕 처리하여 고등어 어묵을 제조하는 단계; 및

(4) 상기 고등어 어묵에 이스트를 함유한 밀가루 반죽을 입혀 발효시키는 단계를 포함하는, 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓을 제공한다.

본 발명에 의해 기존 제품보다 영양학적으로 우수하고 나트륨의 함량이 적으며, 풍미가 향상된 소비자의 기호에 맞는 고등어 어묵 및 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓을 생산할 수 있다. 이에 따라, 고등어의 소비 및 수요를 창출함으로써 어업인의 소득 증대와 수산식품산업의 활성화에 기여하고 국민보건 향상에도 도움이 될 것으로 기대된다.

도 1은 칼슘염 첨가량에 따른 젤리강도를 나타낸 것이다.
도 2는 칼슘염 첨가량에 따른 씸힘성을 나타낸 것이다.
도 3은 칼슘염 첨가량에 따른 깨짐성을 나타낸 것이다.

본 발명의 제1측면은

(1) 비수세 고등어 마쇄물에 칼슘염을 첨가하는 단계;

(3) 상기 응고된 고등어 마쇄물을 유탕 처리하는 것을 포함하는 고등어 어묵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 구체예에서, 상기 칼슘염은 젖산칼슘, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘으로 구성된 군으로부터 선택된다.

본 발명의 다른 구체예에서, 상기 젖산칼슘의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물의 중량을 기준으로 0.7～0.9 중량%이고, 바람직하게는 0.8 중량%이다.

본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 각각의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물의 중량을 기준으로 0.5～0.7 중량%이고, 바람직하게는 0.6 중량%이다.

본 발명의 일 구체예에서, 단계 (1)에서 비수세 고등어 마쇄물에 싸이클로덱스트린이 추가로 첨가될 수 있다.

본 발명의 다른 구체예에서, 상기 싸이클로덱스트린의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물의 중량을 기준으로 3 내지 5 중량%이다.

본 발명의 제2측면은, 상기 방법으로 제조된 고등어 어묵에 관한 것이다.

본 발명의 제3측면은,

(1) 비수세 고등어 마쇄물에 칼슘염을 첨가하는 단계;

(3) 상기 응고된 고등어 마쇄물을 유탕처리하여 고등어 어묵을 제조하는 단계; 및

(4) 상기 고등어 어묵에 이스트를 함유한 밀가루 반죽을 입혀 발효시키는 단계를 포함하는, 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 다른 구체예에서, 상기 싸이클로덱스트린의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물의 중량을 기준으로 3 내지 5중량%이다.

본 발명의 제4측면은, 상기 방법으로 제조된 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓에 관한 것이다.

본 발명은 고등어를 이용하여 영양성분이 풍부하고 품질이 향상된 어묵을 제조하는 공정과 빵 반죽을 이용해 발효 크로켓을 만드는 공정으로 구분된다.

일반적인 어육 단백질은 물에 용해되는 미오겐과 염류에 용해되는 미오신(myosin) 및 불용성의 콜라겐(collagen), 엘라스틴(elastin) 등으로 구성되어 있다. 미오신은 어육 전체 단백질의 60∼70%를 차지하고 선도가 양호한 어육에서는 엑토미오신(actomyosin)의 상태로 존재한다. 엑토미오신은 가늘고 긴 모양을 하고 있으며 소금을 첨가하여 고기갈이를 하면 점조한 졸(sol)을 만들어 어묵의 탄력을 형성한다. 한편, 미오겐은 어육 전체 단백질의 20∼30%를 차지하고 분자모양이 구형이며 어묵의 탄력형성에 저해요인이 되므로 어묵의 제조 시 수세과정을 통해 제거된다.

고등어의 경우, 어육 단백질 조성은 미오신이 57.3%, 미오겐이 42.7%로서 일반적인 어류에 비해 탄력형성에 도움을 주는 미오신의 함량이 낮고 탄력 저해인자인 미오겐의 함량이 높다. 따라서 어묵의 제조 시 탄력형성을 위해 고등어를 수세하게 되면 수용성인 미오겐, 지방, 정미성분 등이 제거되어 유용한 영양성분이 소실되고 제품 수율이 낮아지게 된다.

한편, 어묵의 탄력형성에 직접적으로 관여하는 엑토미오신은 어육의 중량을 기준으로 2∼12 중량%의 소금에 의해 용해되고 12 중량% 이상이 되면 염석(salting out)을 일으켜 침전된다. 따라서 어묵의 제조 시 충분한 탄력을 형성하기 위해서 일반적으로 5∼10 중량%의 소금이 첨가된다. 그러나 이러한 양의 소금 첨가는 오늘날 건강을 위해 나트륨 섭취를 기피하는 소비자의 요구에 충분하게 부응하지 못하는 면이 있다.

이에, 본 발명에서는 영양성분 소실 및 제품 수율 저하에 영향을 주는 수세공정을 생략하고 첨가되는 소금의 양을 2～3 중량%로 줄이되 식품첨가물로 사용이 가능한 칼슘염인 젖산칼슘, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘을 첨가하여 엑토미오신의 용해도를 높임으로써 기존 고등어 어묵보다 탄력이 좋고 건강에도 유익한 제품을 생산하는 기술을 개발하고자 하였다. 나아가 본 발명에 의해 제조된 고등어 어묵의 풍미를 향상시키기고 간편하게 섭취할 수 있도록 하기 위해 고등어 어묵에 빵 반죽을 입히고 발효시켜 크로켓을 제조하는 공정을 규명하고자 하였다.

이하에서 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 다만 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시되는 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되는 것은 아니다.

고등어 어묵을 함유한 발효크로켓의 제조

① 선도가 양호한 고등어의 머리와 내장을 제거하고 육편을 뜬 후 채육기(roll식, plate구경 4.5mm)로 어육을 채취한 다음 파쇄기(chopper)로 세절하였다.

② 세절한 어육을 마쇄기(stone grinder)로 고기갈이 한 후 마쇄물에 마쇄물의 중량을 기준으로 소금 2 중량%, 젖산칼슘 0.8 중량% 및 싸이클로덱스트린 0～5 중량%를 첨가하고 어묵(직경 3cm)으로 성형하여 응고시킨 다음 150℃의 대두유 중에서 2분 동안 유탕처리하여 고등어 어묵을 제조하였다.

③ 강력분에 강력분 중량을 기준으로 물 70 중량%, 설탕 7 중량%, 이스트 9 중량%, 소금 2 중량%를 배합하여 반죽한 생지를 고등어 어묵에 입힌 후 27℃의 발효기에서 60분간 발효시킨 다음 180℃의 대두유 중에서 3분 동안 유탕처리하여 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓을 제조하였다.

④ 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓은 PE포장하여 -18℃의 냉장고에 보관 및 유통하였다.

실험예 1: 칼슘염의 첨가에 따른 고등어 어묵의 물성

칼슘염의 종류 및 농도에 따른 고등어 어묵의 물성을 측정하였다. 선도가 양호한 고등어의 머리와 내장을 제거하고 육편을 뜬 후 채육기(roll식, plate구경 4.5mm)로 어육을 채취한 다음 파쇄기로 세절하였다. 세절한 어육을 마쇄기로 고기갈이 한 후 마쇄물에 마쇄물의 중량을 기준으로 소금 2 중량%와 칼슘염을 농도별로 각각 첨가하고 원통형(높이 47mm, 직경 25mm)으로 성형한 다음 150℃의 대두유 중에서 2분 동안 유탕처리하여 고등어 어묵을 제조하였다. 어묵의 물성을 비교하기 위해 물성측정기(Rheometer, COMPAC-100, Sun Scientific. Co. Tokyo, Japan)를 이용하여 젤리강도(jelly strength), 씹힘성(chewiness) 및 깨짐성(brittleness)을 측정하였다. 측정조건은 플런져 직경(plunger diameter) 8mm, 로드 셀(load cell) 10kg, 테이블 스피드(table speed) 120mm/min으로 설정하였고, 모든 실험은 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

고등어 어묵의 젤리강도를 측정한 결과, 젤리강도가 600 gㆍcm 이상인 첨가농도의 범위는 고등어 마쇄물을 기준으로 각각 젖산칼슘 0.7～0.9 중량%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.5～0.7 중량%였으며 젤리강도가 가장 높은 첨가농도는 각각 젖산칼슘 0.8 중량%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.6 중량%인 것으로 나타났다(도 1).

고등어 어묵의 씹힘성을 측정한 결과, 고등어 마쇄물을 기준으로 젖산칼슘 0.7～0.9 중량%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.5～0.7 중량% 첨가농도 범위에서 높은 씹힘성을 보여 젤리강도와 유사한 경향을 보였으며, 씹힘성이 가장 높은 첨가농도는 각각 젖산칼슘 0.8 중량%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.6 중량%인 것으로 나타났다(도 2).

고등어 어묵의 깨짐성을 측정한 결과, 고등어 마쇄물을 기준으로 젖산칼슘 0.7～0.9%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.5～0.7% 첨가농도 범위에서 높은 깨짐성을 보였으며, 깨짐성이 가장 높은 첨가농도는 각각 젖산칼슘 0.8 중량%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.6 중량%인 것으로 나타났다(도 3).

이상의 실험결과를 종합하면 칼슘염의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물을 기준으로 젖산칼슘 0.7～0.9 중량%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.5～0.7 중량%이며, 더욱 적절하게는 젖산칼슘 0.8 중량%, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 0.6 중량%인 것으로 나타났다.

실험예 2: 알칼리 수세 고등어 어묵과 비수세 칼슘염 첨가 고등어 어묵의 품질 비교

통상의 고등어 어묵은 탄력형성을 위해 알칼리 수세를 하여 제품을 제조한다. 통상의 알칼리 수세 제품과 비수세 칼슘염 첨가 제품의 품질을 비교하였다. 알칼리 수세 제품은 고등어 마쇄물을 기준으로 탄산수소나트륨 0.4 중량%를 첨가하여 실험예 1의 방법으로 제조하였고, 칼슘염 첨가 제품은 젖산칼슘 0.8 중량%, 초산칼슘 0.6 중량%, 글루콘산칼슘 0.6 중량%, 글리세로인산칼슘 0.6 중량%를 각각 첨가하여 실험예 1의 방법으로 제조하였다. 제품의 품질을 평가하기 위해 젤리강도는 물성측정기(Rheometer, COMPAC-100, Sun Scientific. Co. Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고 EPA 및 DHA는 가스 크로마토그래피(Gas Chromatograph)로 정량하였으며 칼슘은 과망간산칼륨 적정법으로 분석하였다.

알칼리 수세 고등어 어묵 및 비수세 칼슘염 첨가 고등어 어묵의 젤리강도 및 관능평가 결과를 표 1에 나타내었다. 알칼리 수세하여 통상적으로 제조한 고등어 어묵은 젤리강도가 458.6 gㆍcm이었으며, 수세하지 않고 칼슘염을 첨가한 고등어 어묵은 젤리강도가 630.2～692.5 gㆍcm이었는바, 칼슘염 첨가가 젤리강도를 증가시키는 효과를 나타내었다. 관능평가 결과, 향기, 색깔, 맛 항목은 알칼리 수세 고등어 어묵과 비수세 칼슘염 첨가 고등어 어묵이 비슷하였으나, 식감은 비수세 칼슘염 첨가 고등어 어묵이 우수하여 종합적인 평가에 있어서도 높은 평가치를 나타내었다.

알칼리 수세 및 비수세 칼슘염 첨가 고등어 어묵의 영양성분 분석 결과를 표 2에 나타내었다. 수세 고등어 어묵의 EPA 및 DHA 함량은 각각 0.78±0.4%, 1.08±0.3%이었으나 비수세 칼슘염 첨가 고등어 어묵의 EPA 및 DHA 함량은 각각 1.03±～1.07±0.6%, 1.40±0.2～1.49±0.4%로 높게 나타났으며, 이는 고등어 육의 수세과정에서 EPA 및 DHA가 상당부분 소실되었기 때문인 것으로 분석된다. 수세 고등어 어묵의 칼슘함량은 20.60±0.90 mg/100g이었으나 비수세 칼슘염 첨가제품의 칼슘함량은 74.96±1.69～154.97±1.55 mg/100g으로 월등하게 높았으며, 이는 엑토미오신의 추출을 위해 칼슘염을 첨가했기 때문인 것으로 판단된다.

이상의 결과를 보면 칼슘염의 첨가가 고등어 어묵의 젤리강도, 관능평가치, EPA, DHA 및 칼슘 함량을 높여 제품의 품질을 향상시키는 것으로 분석된다.

실험예 3: 발효조건별 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 품질 비교

고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 적정 발효조건을 규명하기 위해 고등어 어묵에 이스트를 함유한 밀가루 반죽을 입힌 다음 25～35℃의 발효기에서 40～80분간 발효시킨 다음 제품의 품질을 관능적으로 평가하였다.

고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 발효조건별 품질평가 결과, 26℃에서 80분, 27℃에서 60분, 28℃에서 40분간 발효한 것의 품질이 우수한 것으로 평가되었으며, 색깔은 실험 군별로 큰 차이가 없이 모두 양호하였다(표 3). 따라서 고등어 발효 크로켓의 적정발효조건은 온도 26～28℃, 시간 40～80분이며, 더욱 바람직하게는 26℃에서 80분, 27℃에서 60분, 28℃에서 40분인 것으로 판단된다.

실험예 4: 싸이클로덱스트린 첨가량별 고등어 어묵의 산패도 및 비린내 비교

싸이클로덱스트린 첨가량에 따른 고등어 어묵의 산패도와 비린내를 측정하기 위해 다음과 같이 고등어 어묵을 제조하였다. 선도가 양호한 고등어의 머리와 내장을 제거하고 육편을 뜬 후 채육기(roll식, plate구경 4.5mm)로 어육을 채취한 다음 파쇄기로 세절하였다. 세절한 어육을 마쇄기로 고기갈이 한 후 마쇄물에 마쇄물의 중량을 기준으로 소금 2 중량%, 젖산칼슘 0.8% 및 싸이클로덱스트린 0～5%를 각각 첨가하고 원통형(높이 47mm, 직경 25mm)으로 성형한 다음 150℃의 대두유 중에서 2분 동안 유탕처리하여 고등어 어묵을 제조하였다. 제조된 고등어 어묵을 -18℃의 냉장고에 6개월 동안 저장하면서 산패도와 비린내를 측정하였다. 시료의 지방을 추출하여 AOAC법으로 과산화물가를 측정함으로써 산패도를 측정하였고, 시료 5g을 마쇄하여 50ml의 유리병에 넣고 밀봉한 후 50℃의 항온 수조에서 1시간 동안 방치하여 냄새성분을 포집한 다음 냄새측정기(Honeywell Lumidor Minimax-xp-NH3)를 이용하여 암모니아의 농도를 측정함으로써 비린내를 측정하였다.

싸이클로덱스트린 첨가량 별 고등어 어묵의 과산화물가 및 암모니아를 측정한 결과는 표 4와 같다. 싸이클로덱스트린을 첨가하지 않은 고등어 어묵의 과산화물가는 초기 55±1.8 meq/kg이던 것이 6개월 경과 후 218±9.8 meq/kg로 증가하였으나, 고등어 마쇄물을 기준으로 싸이클로덱스트린 3%를 첨가한 고등어 어묵은 초기 53±1.7 meq/kg이던 것이 6개월 경과 후 68±6.7 meq/kg로 아주 미약한 증가세를 보였으며 3% 이상 첨가한 고등어 어묵에서도 비슷한 경향을 나타내었다. 싸이클로덱스트린을 첨가하지 않은 고등어 어묵은 6개월경과 후 암모니아가 57±2.8 ppm까지 증가하였으나, 싸이클로덱스트린을 3% 첨가한 고등어 어묵은 암모니아가 8±2.7 ppm, 5%에서는 8±2.1 ppm으로 아주 미미하게 검출되었다.

이상과 같은 결과로 미루어 볼 때 싸이클로덱스트린의 적정 첨가량은 3 내지 5 중량% 인 것으로 판단된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 영양학적으로 우수하고 나트륨의 함량이 적으며, 풍미가 향상된 소비자의 기호에 맞는 고등어 어묵 및 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓을 제조하여, 고등어의 소비 및 수요를 창출함으로써 어업인의 소득 증대와 수산식품산업의 활성화에 기여하고 국민보건 향상에도 도움이 줄 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims

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(1) 비수세 고등어 마쇄물에 칼슘염을 첨가하는 단계;
(2) 상기 칼슘염이 첨가된 고등어 마쇄물을 성형하여 응고시키는 단계;
(3) 상기 응고된 고등어 마쇄물을 유탕처리하여 고등어 어묵을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 고등어 어묵에 이스트를 함유한 밀가루 반죽을 입혀 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법.
제8항에 있어서, 칼슘염은 젖산칼슘, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법.
제9항에 있어서, 젖산칼슘의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물의 중량을 기준으로 0.7～0.9 중량%인 것을 특징으로 하는 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법.
제9항에 있어서, 초산칼슘, 글루콘산칼슘 및 글리세로인산칼슘 각각의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물의 중량을 기준으로 0.5～0.7 중량%인 것을 특징으로 하는 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법.
제8항에 있어서, 단계 (1)에서 비수세 고등어 마쇄물에 싸이클로덱스트린을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법.
제12항에 있어서, 싸이클로덱스트린의 적정 첨가농도는 고등어 마쇄물의 중량을 기준으로 3 중량%인 것을 특징으로 하는 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓의 제조방법.
제8항 내지 제13항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고등어 어묵을 함유하는 발효 크로켓.