KR102153986B1 - 향어 어포 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 향어 어포 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 향어를 손질하여 포로 만들어 전처리하는 단계; 전처리된 향어 필렛을 분쇄하여 연육화하는 단계; 연육화된 향어연육과 조미첨가물을 혼합하여 반죽하는 단계; 반죽을 성형하는 단계; 성형된 반죽을 구워 어포로 제조하는 단계; 어포를 절단하는 단계 및 절단된 어포를 진공 포장하는 단계를 포함하는 향어 어포 제조방법을 제공할 수 있다.
이를 통해 제조된 향어 어포를 제공할 수 있다.

Description

향어 어포 및 그 제조방법{Islaeli carp dried slices and its manufacturing method}

본 발명은 향어 어포 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 향어를 연육화하고 조미첨가물을 혼합하여, 유통기한이 연장되고 맛, 향 및 식감이 우수한 향어 어포 및 그 제조방법에 관한 것이다.

향어는 잉어(Cyprinus carpio Linnaeus, 1958)의 한 품종으로서 성장이 빠르고 몸에 몇 개의 비늘이 있는 유럽계 잉어를 이스라엘에서 식용의 목적으로 개량한 것으로 이스라엘 잉어(Cyprinus carpio nudus)라고 한다.

외형은 잉어와 비슷하지만 등지느러미 아래부분에만 아주 큰 비늘이 있으며 나머지 부분은 비늘이 없어 가죽 잉어(향어)라 부르는데, 약 30-40 cm정도 자라며 잉어목 잉어과의 민물고기로 한국 전역을 비롯해 이스라엘뿐만 아니라 세계 여러나라에서 분포, 양식되고 있다.

이러한 향어는 성장이 빠르고 육질이 단단하며 비린내가 나지 않고 잔가시가 없기 때문에 식용으로 많이 이용되며 우리나라 담수 양식은 노지에서 지수식 양식으로 제일 많은 양이 생산되고 있다.

또한, 천연산 및 양식산 잉어육의 단백질 함량은 각각 17.0%와 16.1%이었으며, 향어의 조단백질 함량은 17.8%으로 잉어보다 높으며, 향어의 총 아미노산 함량은 lysine의 함량이 극히 높았으며 Cysleine, methionin, proline의 함량이 잉어보다 높은 것으로 보고되고 있다.

한편, 빙식품에 대한 관심이 고조되면서 육고기 대신 생선에서 우수한 단백질을 섭취하려는 소비자가 늘고 있으며 연간 1인당 55kg을 소비하면서 일본 다음으로 많은 양의 생선을 소비하고 있다.

그러나, 해수어는 최근 들어 조업규제와 어장상실과 기후변화, 환경오염(방사능, 중금속 등), 수자원 감소, 관리비 상승 등의 원인으로 어업 생산량이 감소되고 있다.

이를 대체할 수 있는 내수면 어업에 대한 관심이 증대되고 있으며, 내수면어업은 해면어업에 비해 규모나 생산량은 미흡하지만 바다에서 생산되지 않는 수산물을 안정적으로 공급할 뿐만 아니라 어업인의 소득증대에도 크게 기여하고 있다.

국내 내수면어업 생산량은 '15년 기준 우리 수산물 생산량(3,330천톤)의 약 1%에 불과하지만 매년 3.2% 가량 증가하고 있으며, 생산액도 우리나라 수산물 생산금액(7조 1,717억원)의 5.7%(4,075억원)에 달하는 등 매년 10.3%의 높은 증가세를 보이고 있다.

전북은 전국에서 양식장 수가 가장 많은 694개소를 보유하고 있으며 전국 내수면 양식어종 중 메기. 향어 생산량은 전국 1위를 차지하였고, 완주군 내 내수면개발시험장이 있어 내수면 어종 개발에 강점으로 작용하고 향어의 경우 전국 생산량 대비 78%를 전북에서 생산하고 있다.

이와 같은 내 내수면어업의 생산규모 증가에도 사료비용과 같은 양식원가 상승, 제한적인 소비형태(매운탕, 횟감) 및 디스토마 감염 우려로 인한 소비 정체, FTA 등에 따른 값싼 외국산 어종의 대량수입 등으로 국내 업계 피해가 일어나고 있다.

따라서, 소득향상, 웰빙식품 선호, 육류단백질의 제한적 섭취 등의 식생활 문화 개선에 맞춰 고급화되고 모든 연령에서 다소비가 가능한 가공제품의 개발을 통해 내수면어업의 활성화가 필요한 상황이며, 전북에서 생산량 1위를 차지한 향어를 이용한 제품 개발이 필요하다.
종래의 기술로 한국등록특허 제10-1418803호(발명의 명칭: 메기의 가공방법 및 가공된 메기를 이용한 조리방법)가 공개되어 있다.

상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 향어를 연육화하고 조미첨가물을 혼합하여, 유통기한이 연장되고 맛, 향 및 식감이 우수한 향어 어포 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 향어 어포 제조방법은 향어를 손질하여 포로 만들어 전처리하는 단계; 전처리된 향어 필렛을 분쇄하여 연육화하는 단계; 연육화된 향어연육과 조미첨가물을 혼합하여 반죽하는 단계; 반죽을 성형하는 단계; 성형된 반죽을 구워 어포로 제조하는 단계; 어포를 절단하는 단계 및 절단된 어포를 진공 포장하는 단계를 포함하는 향어 어포 제조방법을 제공할 수 있다.

여기서, 상기 조미첨가물은 소금, 설탕, 바베큐시즈닝, 마늘분, 양파분, 표고버섯분, 백후추, 전분, L-글루탐산나트륨, 올리고당, 매실청, 간장 및 주정을 포함할 수 있다.

또한, 상기 조미첨가물은 상기 향어연육 100중량부에 있어서, 소금 1.0 내지 1.3중량부, 설탕 11.8 내지 12.2중량부, 바베큐시즈닝 4 내지 6중량부, 마늘분 0.8 내지 1.2중량부, 양파분 0.3 내지 0.7중량부, 표고버섯분 0.2 내지 0.4중량부, 백후추 0.3 내지 0.5중량부, 전분 2.7 내지 3.3중량부, L-글루탐산나트륨 0.2 내지 0.4중량부, 올리고당 3.0 내지 4.0중량부, 매실청 1.3 내지 1.7중량부, 간장 1.5 내지 2.5중량부 및 주정 0.25 내지 0.45중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 어포로 제조하는 단계는 상기 반죽을 50 내지 58℃에서 35 내지 40분 동안 굽는 1차 구이단계; 상기 1차 구워진 반죽을 뒤집고 60 내지 68℃에서 55 내지 65분 동안 굽는 2차 구이단계; 상기 2차 구워진 반죽을 70 내지 73℃에서 55 내지 65분 동안 굽는 3차 구이단계; 상기 3차 구워진 반죽을 75 내지 78℃에서 55 내지 65분 동안 굽는 4차 구이단계 및 상기 4차 구워진 반죽을 25 내지 35℃에서 25 내지 35분 동안 굽는 5차 구이단계를 포함할 수 있다.

또한, 상기 절단하는 단계는 상기 어포를 가로 0.5 내지 0.7cm, 세로 10 내지 10.5cm 및 높이 0.2 내지 0.35cm의 크기로 절단하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 향어 어포 제조방법을 통해 제조된 향어 어포를 제공할 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 향어 어포 및 그 제조방법은 수산물인 향어 특성상 신선한 품질유지가 어려운 것을 고려해 향어를 연육화하고 조미첨가물을 혼합하여 제조함으로써, 유통기한이 연장되고 맛, 향 및 식감이 우수할 수 있다.

또한, 소득향상, 웰빙식품 선호, 육류단백질의 제한적 섭취 등의 소비자 기호도에 맞춰 제공할 수 있고, 고단백의 간식으로도 이용될 수 있어, 내수면어업의 활성화를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 향어 어포 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도.
도 2는 실시예 1의 기호도 평가를 나타낸 그래프.
도 3은 실시예 2의 기호도 평가를 나타낸 그래프.

이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.

본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 향어 훈제품 및 그 제조방법은 수산물인 향어 특성상 신선한 품질유지가 어려운 것을 고려해 향어를 연육화하고 조미첨가물을 혼합하여 제조함으로써, 유통기한이 연장되고 맛, 향 및 식감이 우수한 향어 어포를 제공하기 위한 것이다.

이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 및 2를 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 향어 어포 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 향어 어포 제조방법은 전처리하는 단계(S10), 연육화하는 단계(S20), 반죽하는 단계(S30), 반죽을 성형하는 단계(S40), 어포로 제조하는 단계(S50), 어포를 절단하는 단계(S60) 및 포장하는 단계(S70)를 포함할 수 있다.

먼저, 전처리하는 단계(S10)는 향어를 손질하여 포로 만들어 전처리하는 단계로, 향어를 머리, 내장, 아가미, 등뼈, 갈비뼈, 꼬리 등을 제거하여 포를 뜨고 등껍질을 제거하는 것으로 향어 필렛을 만들 수 있다. 이때, 가시까지 완벽하게 제거해주어야 한다.

연육화하는 단계(S20)는 S10 단계에서 전처리된 향어 필렛을 분쇄하여 연육화하는 단계로, 이때 온도는 15℃이하가 되도록 조절해야 한다.

이는 분쇄 시 기기에 의한 가열로 인해 온도가 상승하여 15℃ 이상이 되면 연육의 응집력이 떨어져 어포의 품질 및 성형에 문제가 발생할 수 있기 때문이다.

반죽하는 단계(S30)는 S20 단계에서 연육화된 향어연육과 조미첨가물을 혼합하여 반죽하는 단계로, 연육화된 향어연육에 조미첨가물을 첨가하고 혼합하여 반죽할 수 있다.

여기서, 조미첨가물은 소금, 설탕, 바베큐시즈닝, 마늘분, 양파분, 표고버섯분, 백후추, 전분, L-글루탐산나트륨, 올리고당, 매실청, 간장 및 주정 중 하나 이상을 포함할 수 있고, 모두 포함하는 것이 가장 바람직하다.

소금은 염농도를 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 1.0 내지 1.3중량부를 포함할 수 있고, 1.2중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 소금이 1.0중량부 미만일 경우 향어 어포가 싱거워질 수 있고, 1.2중량부를 초과할 경우 섭취하기에 너무 짜져서 기호도가 저하될 수 있다.

설탕은 어포의 단맛을 내기 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 11.8 내지 12.2중량부를 포함할 수 있고, 12중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 설탕이 11.8중량부 미만일 경우 향어연육의 맛이 저하될 수 있으며, 12.2중량부를 초과할 경우 단맛에 강도가 너무 높아져 기호도가 저하될 수 있다.

바베큐시즈닝은 갈비맛 향을 내기 위해 첨가하는 시즈닝으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 4 내지 6중량부를 포함할 수 있고, 6중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 바베큐시즈닝이 4중량부 미만일 경우 갈비맛 향을 나타내기 힘들며, 6중량부를 초과할 경우 갈비맛 향이 강해지나 전체적으로 맛이 조화롭지 못할 수 있어 기호도가 저하될 수 있다.

마늘분은 갈비맛을 나타내는 어포의 맛을 증진시키기 위해 첨가하는 시즈닝으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 0.8 내지 1.2중량부를 포함할 수 있고, 1.0중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 마늘분이 0.8중량부 미만일 경우 맛 증진효과가 미미하고, 1.2중량부를 초과할 경우 마늘향이 너무 강해져 기호도가 저하될 수 있다.

양파분은 갈비맛을 나타내는 어포의 맛을 증진시키기 위해 첨가하는 시즈닝으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 0.3 내지 0.7중량부를 포함할 수 있고, 0.5중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 양파분이 0.3중량부 미만일 경우 맛 증진효과가 미미하고, 0.7중량부를 초과할 경우 양파향이 너무 강해져 기호도가 저하될 수 있다.

표고버섯분은 갈비맛을 나타내는 어포의 감칠맛을 증진시키기 위해 첨가하는 시즈닝으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 0.2 내지 0.4중량부를 포함할 수 있고, 0.3중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 표고버섯분이 0.2중량부 미만일 경우 감칠맛 증진 효과가 미미하고, 0.4중량부를 초과할 경우 느끼해져 기호도가 저하될 수 있다.

백후추는 어포에 향긋한 느낌을 주고, 시즈닝으로 느끼할 수 있는 맛을 잡기 위해 첨가되는 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 0.3 내지 0.5중량부를 포함할 수 있고, 0.4중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 백후추가 0.3중량부 미만일 경우 느끼한 맛을 잡기 힘들고, 0.5중량부를 초과할 경우 백후추향이 너무 강해져 전체적인 향과 맛을 해쳐 기호도가 저하될 수 있다.

전분은 반죽 시 점도를 증진시키기 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 2.7 내지 3.3중량부를 포함할 수 있고, 3.0중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 전분이 2.7중량부 미만일 경우 반죽 성형에 어려움이 있으며, 3.3중량부를 초과할 경우 어포 경도가 높아져 딱딱한 식감으로 섭취 시 불편함을 야기할 수 있다.

L-글루탐산나트륨은 어포에 감칠맛을 더하기 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 0.2 내지 0.4중량부를 포함할 수 있고, 0.3중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, L-글루탐산나트륨이 0.2중량부 미만일 경우 감칠맛 증진 효과가 미미하고, 0.4중량부를 초과할 경우 맛에 강도가 커 짜고 느끼해질 수 있다.

올리고당은 어포에 단맛을 더하고, 반죽 시 점도를 높이기 위해 첨가하는 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 3.0 내지 4.0중량부를 포함할 수 있고, 3.5중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 올리고당이 3.0중량부 미만일 경우 점도 증가 효과가 미미하고 맛이 저하되며, 4.0중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해질 수 있고 어포 경도가 커져서 딱딱해질 수 있다.

매실청은 어포에 단맛과 감칠맛을 더하기 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 1.3 내지 1.7중량부를 포함할 수 있고, 1.5중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 매실청이 1.3중량부 미만일 경우 어포의 맛이 저하될 수 있으며, 1.7중량부를 초과할 경우 매실의 신맛과 단맛이 너무 강조될 수 있다.

간장은 적절한 짠맛을 내기 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 1.5 내지 2.5중량부를 포함할 수 있고, 2.3중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 간장이 1.5중량부 미만일 경우 싱거울 수 있으며, 2.5중량부를 초과할 경우 짠맛이 너무 강해질 수 있다.

주정은 향어 특유의 비린내를 마스킹하기 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 0.25 내지 0.45중량부를 포함할 수 있고, 0.35중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 주정이 0.25중량부 미만일 경우 비린내가 마스킹되지 않을 수 있으며, 0.45중량부를 초과할 경우 반죽의 점도가 낮아져 성형에 어려움이 발생할 수 있다.

즉, 향어연육 100중량부에 조미첨가물인 소금 1.0 내지 1.3중량부, 설탕 11.8 내지 12.2중량부, 바베큐시즈닝 4 내지 6중량부, 마늘분 0.8 내지 1.2중량부, 양파분 0.3 내지 0.7중량부, 표고버섯분 0.2 내지 0.4중량부, 백후추 0.3 내지 0.5중량부, 전분 2.7 내지 3.3중량부, L-글루탐산나트륨 0.2 내지 0.4중량부, 올리고당 3.0 내지 4.0중량부, 매실청 1.3 내지 1.7중량부, 간장 1.5 내지 2.5중량부 및 주정 0.25 내지 0.45중량부를 혼합하여 반죽할 수 있고, 향어연육 100중량부에 소금 1.2중량부, 설탕 12중량부, 바베큐시즈닝 6중량부, 마늘분 1.0중량부, 양파분 0.5중량부, 표고버섯분 0.3중량부, 백후추 0.4중량부, 전분 3.0중량부, L-글루탐산나트륨 0.3중량부, 올리고당 3.5중량부, 매실청 1.5중량부, 간장 2.3중량부 및 주정 0.35중량부를 혼합하여 반죽하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 조미첨가물은 풋귤청 및 양하분말을 더 포함할 수 있다.

풋귤즙은 향어의 비린내와 시즈닝의 느끼함을 잡아주며 상큼하고 달콤한 맛으로 전체적인 맛을 향상시키기 위한 것으로, 향어연육 100중량부에 있어서, 0.2 내지 0.4중량부를 포함할 수 있고, 0.3중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 풋귤즙이 0.2중량부 미만일 경우 느끼함을 잡아주는 효과가 미미하고, 0.4중량부를 초과할 경우 시큼새큼한 맛이 너무 강해질 수 있다.

양하분말은 향미를 향상시켜 주기 위한 것으로, 0.03 내지 0.08중량부를 포함할 수 있고, 0.05중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 양하분말이 0.03중량부 미만일 경우 상기 효과가 미미하고, 0.08중량부를 초과할 경우 양하향이 너무 강해져 오히려 갈비맛을 해쳐 기호도가 저하될 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이, 각 재료들을 향어 어포의 전체 영양, 맛, 향 및 기호도에 맞춰 최적의 함량으로 배합하여 반죽을 제조한 것으로, 상기 범위를 벗어날 경우 전체적인 제품의 기호도가 저하될 수 있다.

반죽을 성형하는 단계(S40)는 S30 단계에서 반죽된 반죽을 포장 시 절단이 간편하도록 가로 89 내지 91cm, 세로 9 내지 11cm 및 높이 0.4 내지 0.6cm로 넓게 핀 형태로 성형할 수 있으며, 가로 90cm, 세로 10cm 및 높이 0.5cm의 크기로 피는 것이 바람직하다.

이때, 높이가 0.4cm 미만일 경우 제조된 어포가 부드럽고 쫄깃한 식감보다 딱딱하게 굳고 표면이 거칠어 질 수 있으며, 0.6cm를 초과할 경우 조리시간이 너무 길어지고 속까지 고른 식감으로 익히기 어려울 수 있다.

어포로 제조하는 단계(S50)는 S40 단계에서 성형된 반죽을 구워 어포를 제조하는 단계로, 훈연스팀오븐에 반죽을 넣고 1차 내지 5차로 나누어 반죽을 굽는 것으로 어포를 제조할 수 있다.

이와 같이 반죽을 1차 내지 5차로 나누어 굽는 것은 처음부터 높은 온도로 설정하여 한번에 조리하게 되면 반죽의 표면만 익혀지게 되고 안쪽까지 고른 식감으로 익지 않기 때문에, 어포의 표면과 안쪽에 고른 식감을 내기 위한 것이다.

구체적으로, S50 단계는 1차 구이단계, 2차 구이단계, 3차 구이단계, 4차 구이단계 및 5차 구이단계를 포함할 수 있다.

1차 구이단계는 가장 먼저 성형한 반죽의 표면을 말리기 위한 단계로, 반죽을 50 내지 58℃에서 35 내지 40분 동안 구울 수 있으며, 55℃에서 40분동안 굽는 것이 바람직하다.

이때, 35분 미만일 경우 표면이 충분하게 말리지 않으며 40분 초과하여 굽게 되면 바닥면이 달라 붙을 수 있다.

2차 구이단계는 어포의 식감에 영향을 주는 단계로, 1차 구워진 반죽을 뒤집고 60 내지 68℃에서 55 내지 65분 동안 구울 수 있으며, 65℃에서 60분동안 굽는 것이 바람직하다.

3차 구이단계는 어포의 식감에 영향을 주는 단계로, 2차 구워진 반죽을 70 내지 73℃에서 55 내지 65분 동안 구울 수 있으며, 70℃에서 60분동안 굽는 것이 바람직하다.

4차 구이단계는 어포의 식감에 영향을 주는 단계로, 3차 구워진 반죽을 75 내지 78℃에서 55 내지 65분 동안 구울 수 있으며, 75℃에서 60분동안 굽는 것이 바람직하다.

2차 내지 3차 구이단계 각각의 온도 및 시간은 어포의 식감에 영향을 주는 요소이므로, 상기 범위를 벗어나게 되면 최상의 어포 식감을 내기 어려울 수 있다.

5차 구이단계는 구워진 어포를 휴지하는 단계로, 4차 구워진 반죽을 25 내지 35℃에서 25 내지 35분 동안 구울 수 있으며, 30℃에서 30분간 굽는 것이 바람직하다. 이러한 5차 구이단계는 굽는다기 보다는 휴지하기 위한 단계이기 때문에 상기 온도 및 시간을 벗어나게 되면 식감이 저하되거나 타거나 충분히 휴지되지 못하여 절단 시 문제가 발생할 수 있다.

어포를 절단하는 단계(S60)는 어포를 먹기 좋게 가로 0.5 내지 0.7cm, 세로 10 내지 10.5cm 및 높이 0.2 내지 0.35cm의 크기로 절단할 수 있다. 이에 한정되지는 않는다.

포장하는 단계(S70)는 S70 단계에서 절단된 어포를 진공 포장할 수 있다. 이때, 어포를 45 내지 45g중량으로 진공 포장할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

이와 같은 제조방법을 통해 본 발명의 실시에에 따른 향어 어포를 제조할 수 있다.

이러한 본 발명의 실시예에 따른 향어 어포는 대영양분석 및 품질규격검사 결과 하기 표 1 및 표 2와 같이 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 품질규격검사 시 Omega-3를 함유한 기능성 식품임을 확인하기 위해 Omega-3도 같이 검사하였다.

분석항목	분석결과
열량	321.4Kcal/100g
탄수화물	36.6g/100g
당류	17.4g/100g
단백질	25.3g/100g	±0.0
지방	8.2g/100g	±0.0
포화지방	2.6g/100g
트랜스지방	0.0g/100g
콜레스테롤	87.2mg/100g
나트륨	1504.9mg/100g	±2.4

분석항목	분석결과
황색포도상구균	0,0,0,0,0 CFU/g	(정량, n=5)
대장균	0,0,0,0,0 CFU/g	(정량, n=5)
보존료	불검출
이산화황	불검출
Omega-3	1.4g/100g	(EPA+DHA함량)

이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1]

향어를 손질하여 포로 만들어 전처리하고, 전처리된 향어 필렛을 분쇄하여 연육화하고, 연육화된 향어연육 100중량부와 조미첨가물을 혼합하여 반죽한 후, 반죽을 가로 90cm, 세로 10cm 및 높이 0.5cm의 크기로 성형하고, 훈연스팀오븐에 성형된 반죽을 넣고 55℃에서 40분 굽고(1차), 반죽을 뒤집은 후 65℃에서 60분(2차), 70℃에서 60분(3차), 75℃에서 60분(4차), 30℃에서 30분(5차)로 굽고, 절단하는 것으로 향어 어포를 제조하였다.

여기서, 조미첨가물은 향어연육 100중량부에 있어서, 소금 1.2중량부, 설탕 12중량부, 바베큐시즈닝 6중량부, 마늘분 1.0중량부, 양파분 0.5중량부, 표고버섯분 0.3중량부, 백후추 0.4중량부, 전분 3.0중량부, L-글루탐산나트륨 0.3중량부, 올리고당 3.5중량부, 매실청 1.5중량부, 간장 2.3중량부 및 주정 0.35중량부를 포함하는 것이다.

성형 시 반죽은 가로 90cm, 세로 10cm 및 높이 0.5cm의 크기로 성형하였다.

[ 실시예 2]

조미첨가물에 향어연육 100중량부에 있어서, 풋귤청 0.3중량부 및 양하분말 0.05중량부를 더 포함한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 향어 어포를 제조하였다.

[ 실험예 ]

실시예 1 및 2의 기호도를 평가하기 위해 관능검사를 실시하였다.

무작위로 156명을 선발하여 실시예 1 및 2를 맛보게 한 후 매우좋다, 좋다, 보통, 싫다, 매우 싫다로 투표하게 하여 관능검사를 실시하였다.

그 결과 하기 표 3, 도 2 및 도 3과 같다.

매우 싫다는 투표수가 나오지 않아 생략하였다.

	매우 좋다	좋다	보통	싫다
실시예 1	81	56	18	1
실시예 2	84	53	17	2

표 3, 도 2 및 도 3을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1은 매우 좋다 81표, 좋다 56표를 얻었고, 매우싫다 표는 전혀 없었으므로, 전체적인 기호도가 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.또한, 실시예 2는 매우 좋다 84표, 좋다 53표를 얻었고, 매우싫다 표는 전혀 없었으므로, 전체적인 기호도가 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (7)

1. 향어를 손질하여 포로 만들어 전처리하는 단계;
   전처리된 향어 필렛을 분쇄하여 연육화하는 단계;
   연육화된 향어연육과 조미첨가물을 혼합하여 반죽하는 단계;
   반죽을 성형하는 단계;
   성형된 반죽을 구워 어포로 제조하는 단계;
   어포를 절단하는 단계 및
   절단된 어포를 진공 포장하는 단계를 포함하고,
   상기 조미첨가물은,
   향어연육 100중량부에 있어서, 소금 1.0 내지 1.3중량부, 설탕 11.8 내지 12.2중량부, 바베큐시즈닝 4 내지 6중량부, 마늘분 0.8 내지 1.2중량부, 양파분 0.3 내지 0.7중량부, 표고버섯분 0.2 내지 0.4중량부, 백후추 0.3 내지 0.5중량부, 전분 2.7 내지 3.3중량부, L-글루탐산나트륨 0.2 내지 0.4중량부, 올리고당 3.0 내지 4.0중량부, 매실청 1.3 내지 1.7중량부, 간장 1.5 내지 2.5중량부 및 주정 0.25 내지 0.45중량부를 포함하며,
   상기 향어연육 100중량부에 있어서, 풋귤즙 0.2 내지 0.4중량부 및 양하분말 0.03 내지 0.08중량부를 더 포함하는 향어 어포 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 어포로 제조하는 단계는,
   상기 반죽을 50 내지 58℃에서 35 내지 40분 동안 굽는 1차 구이단계;
   상기 1차 구워진 반죽을 뒤집고 60 내지 68℃에서 55 내지 65분 동안 굽는 2차 구이단계;
   상기 2차 구워진 반죽을 70 내지 73℃에서 55 내지 65분 동안 굽는 3차 구이단계;
   상기 3차 구워진 반죽을 75 내지 78℃에서 55 내지 65분 동안 굽는 4차 구이단계 및
   상기 4차 구워진 반죽을 25 내지 35℃에서 25 내지 35분 동안 굽는 5차 구이단계를 포함하는 향어 어포 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 절단하는 단계는,
   상기 어포를 가로 0.5 내지 0.7cm, 세로 10 내지 10.5cm 및 높이 0.2 내지 0.35cm의 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 향어 어포 제조방법.
   
7. 제1항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항의 제조방법을 통해 제조된 향어 어포.

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